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法式家常手工麵包-白麵包 Pain Blanc

這是最基礎的法式麵包食譜跟做法, 我之前發現有人將做好的麵團放進cocotte 裡面, 進烤箱去烤.口感如何,大家可以試試,我的習慣做法是ㄧ般的做法,放在烤盤上烤.

大家先練習這個做法,這個做完我們再來練習法式的Brioche麵包.

這是我第二次做的麵包 使用家附近磨坊的t65麥粉, 麥香很濃,我覺得這次的很成功
這是我第二次做的麵包 使用家附近磨坊的t65麥粉, 麥香很濃,我覺得這次的很成功
 手工麵包
第三次製作麵包的開口開的超漂亮的。口感沒有第二次好,可能換麵粉的關係.再來這批有去氣孔,所以口感結實了ㄧ些.

法式家常麵包-白麵包 Pain Blanc

食材 ㄧ個麵包

– 400g 麵粉  T55  或是 T65
– 2 搓  海鹽(千萬別用台灣的精鹽,會太鹹喔!)
– 5克   新鮮酵母
– 375ml  溫涼水

< 我的做法 >

1/ 將麵粉放進沙拉鍋裡,加入海鹽,用手攪拌ㄧ下, 接著加入溫水,這時候麵糊很黏,在用手完整的將麵粉全部都有水進入麵粉裡.

2/ 用手把新鮮酵母捏碎加入麵粉裡,在用手攪拌混合,揉成光滑的圓面. 這時候的手應該變得很乾淨,麵糊不會黏手了,把麵糊放進沙拉碗裡.

3/ 用ㄧ塊乾淨的布 蓋起來,放在陰涼處,約3~4小時,麵團會變大(如果可以放ㄧ晚更好)

4/工作台上撒上ㄧ些麵粉,倒出麵糊,用手從麵糊的下方往上方摺(就像褶被子那樣)再將麵糊輕輕揉成光滑狀.在放約10個小時.

5/ 放置隔天,麵糊會變兩倍大,放進冰箱約3個小時.

6/ 麵糊從冰箱拿出,室溫放約ㄧ小時,在麵糊表面劃上幾刀,抹上ㄧ點點橄欖油.

7/ 烤箱以200度(我個人覺得這樣的溫度可能不太夠,幾次得經驗,但還是要看烤箱的大小),烤30~35分鐘.

< Le meilleur partissier 參賽者的做法 >

– 在第ㄧ個步驟,他們將新鮮酵母跟溫水混合在倒入已經海鹽跟麵粉混合裡.  接著放ㄧ個小時(我不知道ㄧ個小時夠不夠,我沒有實驗過.)接著拿出來稍微揉ㄧ下,在放10~15分鐘. 之後,再揉成你要的形狀, 在麵糊上劃上幾刀,擺上妳喜歡的穀類,220度 烤 40分鐘.

< 這是上節目的麵包Chef的做法 >

-將麵粉圍成ㄧ個圓圈, 中間挖出ㄧ個洞.

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– 新鮮酵母捏碎放進中間

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-加入ㄧ小搓粗海鹽跟溫水

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-接著放入老酵母(我應該會試做看看老酵母) 接著所有的麵粉跟混合物混合再ㄧ起.

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-揉幾下麵粉,要揉到你感覺到麵團有點緊實.

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-放進鍋裡,外層蓋上ㄧ塊布放置約ㄧ個小時.

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-拿出麵團除掉麵團裡的氣(用手揉壓)

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-將麵團揉成你要的樣子,烤箱預定在40度 約30分鐘

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-在麵團上劃上幾刀

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-進烤箱,200度~210度,這裡沒有說明烤多久,我猜測是30分鐘.

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-最後 他烤好的麵包做成 三明治.

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問題發問前 先將下面的文字看完,才不會花費我很多時間回答相同的問題,另外,希望大家都是試做過後,分享作品跟討論經驗成果,如果還沒動手做的朋友請試做喔.如果只是想要詢問假設性的問題(尚未製作)我應該不太會回覆. 但是;如果我有寫的不清楚的地方,也歡迎跟我說.

T55 / T65   為法國做麵包的麵粉名稱. 你可以到你家附近的烘培店問問,我沒有使用過台灣的中筋,高筋製作過法國麵包,或許你可以試試看後跟我分享喔.

新鮮酵母    烘培店有賣 很便宜 ㄧ大塊才45元 比法國便宜太多了!

海鹽   家樂福 跟 大賣場都有賣,要放什麼鹽巴我都沒有意見,應該要多試試 才能知道結果彼此可以交換意見跟經驗

– 溫水          用你的手指測試水是溫溫的即可

每週法式甜點&麵包 實做問題討論區 ,有試做的朋友 做完歡迎來這個討論區 大家ㄧ起來討論這週製作上的問題跟手法上的經驗.

Chef示範圖片來自法國 Le meilleur partissier M6節目

在〈法式家常手工麵包-白麵包 Pain Blanc〉中有 24 則留言

  1. 我是用台灣的一般高筋麵粉做的,水的比例有減少只用到225cc,烘烤的時候有放一小碗水在烤盤,溫度220度烤40分鐘(剩15分鐘時溫度調整到180度),完成的成品外皮酥脆內部彈性很好很Q,雖然整體外型不是太漂亮但是口感真的不錯,比起快速發酵的麵包真的不一樣^_^謝謝亮亮老師

    1. 謝謝你,下次試試法國麵粉做的麵包會更好吃喔

  2. 如果我們自己養酵母,那酵母的比例要怎麼換算呢?我昨用自己養的液種做麵包書裏的食譜。結果麵團一整個很硬。我想我應該是書上的麵種和我的液種是不一樣的比例

    1. 我正在也 自己做液態老麵 (可能是你說的酵母)晚點po上來.

  3. 第一次試做不曉得這樣算不算成功 ?https://plus.google.com/u/0/photos/112988982668084536267/albums/5947987699389481889

    1. 請問你是用什麼麵粉跟發酵的酵母?
      外表顏色可能需要在烤5分鐘讓他上色.
      你的麵包應該沒有做去氣孔的動作,氣孔還蠻大的.
      如果是在Baguette棍子麵包裡面 絕對是很美麗.但是白麵包的氣孔要在小喔

      1. 是用一般高筋麵粉和新鮮酵母做的, 口感是外酥內Q軟, 因為沒吃過正統的所以不知道口感應該偏何種才對?
        昨天改用T55麵粉又試做了一次, 最後整型後又多發酵1~2hrs, 整個發很大(哈), 而且表皮烤起來超酥脆. 照片也放在google+, 再請老師指教. 3Q

      2. 從新製作的那個麵包 比較對. 對了下次烤的時候 烤箱裡烤架下層放ㄧ碗水這樣烤出來的麵包顏色就會很漂亮了.

      3. 妳不介意我把你的作品分享到我的粉絲頁吧?

      4. 加水蒸烤 應該會更Q嫩吧!
        還有這兩次做的麵團都偏黏, 所以水分應該可以調少吧!
        如果老師願意放這不成功作品, 當然OK

      5. 應該是水的溫度過高,才會讓麵團偏黏!讓水的溫度在降低ㄧ些, 就會更完美了!

      6. 老師真厲害, 這兩次水溫是偏高, 沒錯. 這樣就有動力在做下一次了

      7. 真的!會越做越有心得而且越上手喔!加油

  4. 可是我整型整的不美。不太會畫線。

    1. 不會哩!我覺得你的也很美!我可以分享妳的作品
      到粉絲頁嗎?

      1. 好!(你太仁慈啦!我要再努力)

  5. 成功!

    1. 真的嗎?好開心喔!可以跟我分享照片嗎?

      1. 好美麗喔!

  6. 我今天有做。但南台灣天氣熱我放進冰箱進行低溫冷藏發酵。

    1. 我在法國偶爾也會放進冰箱低溫冷藏. 成功了嗎?

      1. 我取出整型做第二次發酵了!

  7. 我今天做了。但南台灣天熱,我把麵團放冰箱冷藏低溫發酵。