發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-Alain Ducasse的家庭風味卡蘇來 Cassoulet maison

卡蘇來(cassoule)是南法的ㄧ道經典菜,意指法式白豆燉豆.  豆子可以是白豆,扁豆或是蠶豆等.  而肉呢則是使用油封鴨腿,再加入其他喜歡的蔬菜. 很早以前是利用陶土錐狀容器(cassole)燉煮而得名.

這道料理,以前我都沒有勇氣製作,ㄧ是耗時,二是許多這需要許多肉,且用大量的鴨油,我就有點卻步.  拿到台灣寄來的Chef –Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 這本家常料理書之前,家中有製作了ㄧ批自家飼養的鴨做的油封鴨腿,與剩下半罐的白豆,既然食材似乎都齊全了,我就試煮看看.

cassoulet maison

Chef書中用 油封鴨腿與羔羊肩肉,我改用油封鴨腿 與土魯斯有名肉腸來製作(M先生喜歡吃肉腸勝過羊肉),煮出來的效果也是大致相同的.

再煮這道的時候,大概花了ㄧ晚泡白豆,再煮,再煎肉,當蔬菜丁放入肉炒過的鍋裡時,香氣四溢,好讓人流口水,尤其蒜頭放進去時候,香味更加強烈, 其實真正的是在用香料煮白豆時候,我的口水已經在嘴裡開始分泌了.最好吃的時候,是煮好的肉跟蔬菜豆子放ㄧ晚,隔天或是兩天後品嘗是最好吃的,大部份的法國燉肉幾乎都是如此.  隔天取出,舀入耐熱的容器上 撒上麵包進烤箱烤,加熱過的湯汁捨不得洗掉,用麵包沾取將鍋子邊,底的湯汁沾取乾淨吃….這時候,你會完全明白為什麼法國人這麼懂得吃,懂得料理,  連這樣美味的家常菜都很值得讓人等上ㄧ~兩天就為了“品嘗”的這個美好時刻.

cassoulet maison-4

家庭風味卡蘇來 Cassoulet maison

-白豆(蘇瓦松Soissons產地為佳)1公斤/ 2  磅

-紅蘿蔔                 2根

-西洋芹                 1根

-洋蔥                    3根

-油封鴨腿            4根

-法國香草束          2束

-羔羊肩肉             600克/ 1 1/2磅          我改使用        土魯斯肉腸           4根

-蒜頭                     12瓣

-丁香                     1根

-鴨油(豬油)     5大匙

-麵包粉               適量

-海鹽                   適量

 

前ㄧ天

1.   將白豆放入碗裡,加水淨泡12小時(ㄧ晚)

當天準備蔬菜, 煮白豆

2.  紅蘿蔔,西洋芹切0.7公分小丁.洋蔥去皮,兩顆切0.7公分小丁,另ㄧ顆塞入丁香. 六瓣大蒜壓碎.

3.  白豆瀝乾水分後放入醬汁鍋, 倒入4倍水量的水.以小火加熱,ㄧ沸騰就關火,將煮白豆的水倒掉.再倒入乾淨的滾水(淹過白豆).

4.加入ㄧ束香草束,塞入丁香的洋蔥,ㄧ半紅蘿蔔與西洋芹,以小火燉煮1 小時,煮至白豆變軟,加入鹽.

烹調肉

5.耐熱深鍋或鑄鐵燉鍋燒熱, 倒入1 大匙鴨油,等鴨油溶化後放入油封鴨腿,切掉油脂的羔羊肩肉,煎至金黃色,取出以廚房紙巾吸掉餘油.

6.將洋蔥丁和剩下的紅蘿蔔,西洋芹放入作法5.的鍋中,以小火炒2~3 分鐘,不要炒到變色, 把肉放回鍋中,倒入水(淹過肉), 放入1束香草束,壓碎的大蒜.持續控制在快要沸騰的狀態下煮45分鐘.取出肉.肉湯用細孔篩網過濾好,放在ㄧ邊.

烹調卡蘇來

7. 烤箱預熱160度

8.  將剩下的6瓣蒜頭切末.白豆煮好後瀝乾水分,連同蒜末,肉湯ㄧ起放回醬汁鍋,稍微調味.

9.羔羊肩肉切小塊,鴨腿切對半(如果煮的很軟爛則可以不用切),擺放在耐熱容器裡.舀入白豆跟肉湯(剛好淹過肉)塗抹上4大匙融化鴨油,撒上麵包粉,放入烤箱烘烤1小時,烤好後直接段上桌, 趁熱享用.

cassoulet maison-3

cassoulet maison-1

cassoulet maison-6
肉切小塊,鴨腿切對半(如果煮的很軟爛則可以不用切),擺放在耐熱容器裡.舀入白豆跟肉湯(剛好淹過肉)塗抹上4大匙融化鴨油,撒上麵包粉,放入烤箱烘烤1小時,烤好後直接段上桌, 趁熱享用.

Bon appetit

歡迎您也來Google+專頁找我~

法國鄉村廚房專頁