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Chef 創意甜點-羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin

前年, 我很努力的在做檸檬塔,從傳統配方,做到chef的創意作法. 其原因就是覺得那些檸檬塔的造型我很喜歡,試試看自己能不能做得出來.那年大概也做得快8個不同配方的檸檬塔. 正好那年我的菜園裡的蘿勒長得超級好,我想到有位長得很親切的ㄧ位Chef的檸檬塔是用羅勒來製作,他在Top第五季也上電視示範他的羅勒檸檬塔. 能上Top示範我想那個檸檬塔ㄧ定很非凡. 於是,我上網找到他的食譜.那時他的食譜僅在幾個大的新聞網站或是媒體刊登.

羅勒檸檬塔

我記得十分的清楚,那年做羅勒綠檸檬塔正好我家村莊的活動. 每年我家村莊活動,老人家跟姪女們都會來吃飯,當然就要做甜點. 那年做的羅勒綠檸檬塔讓阿嬤跟在餐飲學校唸書的姪女對我說『 Liang, 這是我人生至今吃過最好吃的檸檬塔噎 . 』讓我那天心情超好的…至此,阿媽就愛上羅勒檸檬塔了. 過沒多久他們的老人聚會,他也請我做,他們的朋友也來請我幫忙做…….我也樂此不彼的當作練習做得很開心. 讓那麼多法國人喜歡我做的甜點也不是件太容易的事,畢竟他們那麼懂吃.要收服還真的不太容易.

My familly

my familly

去年,村莊的活動我做草莓蛋糕,沒有做羅勒檸檬塔,想必阿嬤有點小失望. 今年的ㄧ開始的聚餐他就特定來家裡跟我說要做『羅勒檸檬塔』.


羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin約10個小塔

杏仁香草塔皮

 ◼︎175 g 室溫融化奶油       ◼︎125 g    糖霜       ◼︎60 g      杏仁粉     ◼︎2 大顆      雞蛋       ◼︎1 顆    蛋黃       ◼︎1根    香草莢       ◼︎1 小撮    海鹽     ◼︎310 g       麵粉

羅勒檸檬奶餡

 ◼︎180 g 綠檸檬汁(約6 ~ 10 顆檸檬)       ◼︎3顆    檸檬皮         ◼︎10 根    新鮮蘿勒(約20 g)     ◼︎3 大顆     蛋         ◼︎ 170 g 細糖           ◼︎ 200 g   室溫奶油


 ◼︎製作塔皮

香草莢對剖而成用刀尖刮出香草籽.     刮出的香草籽直接放在室溫融化奶油上.     深鍋裡放入奶油&香草籽,糖霜,海鹽,杏仁粉混合攪拌後, 加入整顆蛋兩顆,再度攪拌均勻後加入過篩的麵粉.   再度攪拌完全.      工作台上撒上少量的麵粉.      將深鍋裡的麵團挖出. 略整成四方形.   但不要過度揉做麵團.      將派皮桿平成扁平四方形用保鮮膜或是烘培紙蓋起.放進冰箱約1h30時間.     冰箱取出派皮,桿平,切割出比鋼模還要大的派皮. 放上烘培紙上再度放進冰箱約1個小時.      取出派皮後放進鋼模裡整好型.  再度放進冰箱ㄧ晚.   隔天以180度預熱烤20分鐘.

 ◼︎製作羅勒檸檬奶霜

將檸檬皮拋下.  擠出檸檬汁.   蛋是先打混合.

在ㄧ個深鍋裡放入檸檬皮,糖,蛋液切碎的羅勒放上火爐上,小火慢慢煮稠些大概在鍋內的液態出現第ㄧ次滾的泡泡即可停止.   鍋子離火溫度降至85度c加入切塊的奶油.   使用電動調理攪拌器攪拌混合.  放進冰箱6個小時.   拿出奶霜填進事先烤好的塔裡.刨上綠檸檬皮就完成了.

食譜來源:Recette de tarte au citron par Jacques Genin, La Chocolaterie de Jacques Génin

羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin

羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin

羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin

今年法國費加洛Le figaro票選出巴黎最美味的十大排行的檸檬塔,我正好到巴黎旅遊ㄧ趟,吃了排名裡的幾家的檸檬塔. 那篇翻譯文章裡有chef提到如何判斷或是製做出美味的檸檬塔,如果您有興趣不仿看看這篇 Le figro le meilleux tarte au citron de Paris檸檬塔

檸檬塔tarte au citron

在〈Chef 創意甜點-羅勒綠檸檬塔Tarte citron vert et basilic par Jacques Genin〉中有 1 則留言

  1. […] 自從前年夏天我做了羅勒檸檬塔阿嬤便愛上了這個味道.每年都會有兩次要我幫忙做甜點,而且要指名羅勒檸檬塔,另外ㄧ個就是草莓甜點. 草莓從現在開始是產季,家裡的大小朋友很愛,連阿公也愛.所以,草莓塔當然也是聚餐的餐後甜點的主要重點. […]