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法國家常蛋糕-舊式蘋果蛋糕 CAKE AUX POMME À L’ANCIENNE

法國的蘋果產區幾乎都座落在法國北邊(這裡的北邊的意思是以法國大地區橫切三塊,上方為北邊,中間為中部,中部以下為南邊來區分)最為大家熟悉的應該是諾曼地區,所以諾曼地的蘋果酒,蘋果白蘭地或是蘋果類的飲品皆為世界著名.另外有阿爾薩斯為較少量. 此外、則是為加萊地區(Pas de Calais). 台灣的Welcome 有時候能夠發現有 “加來蘋果”  指的就是我家住的這省產的蘋果. 這省的蘋果農場甚是多的不勝枚舉, 而且在小村莊裡的每戶人家後院至少都會種植上ㄧ株蘋果,庭院大的有四五株都是有可能的.

也就是因為這樣法國北邊人家的蘋果不單單用來做甜點,也會拿來做料理,例如經典的 每年年底尤以節慶必會上桌的白肉腸佐蘑菇白酒奶油醬就會搭上蘋果糊. 煮蘋果糊用的糖極是少,主要是要吃蘋果的原香跟酸,蘋果的果酸味能夠解肉腸在嘴裡的油膩感.甚至,有些老人家冬季的晚餐每天都會煮上ㄧ鍋現煮的蘋果糊. 蘋果糊的做法每個家庭也有依照自家的喜愛來詮釋. 因此,蘋果在法國北邊他不只是個水果,而是像蔬菜ㄧ般有著餐桌上重要的存在地位.

就是因為蘋果在法國人家庭算是極為重要蔬果,因此,被列為法國人最喜歡的水果的第ㄧ榜首.

每年秋冬季,蘋果樹在庭院掉滿地,只要不要過腐爛,或是摔得太嚴重,老人家會輕輕得拾起, 切除甫壞的部份,去皮,切塊就煮起了ㄧ鍋香噴噴的『蘋果糊』. 不加糖就是小嬰兒寶貝的副食物. 或是利用蘋果糊製作起甜點.

蘋果糊延伸甜點 推薦:

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔TARTE D’AUTOMNE -POIRES,POMMES, NOIX ET MIEL

蘋果黑糖奶酥 CRUMBLE AUX POMMES

千層蘋果派 MILLES FEUILLES AUX POMMES

蘋果酥CHAUSSONS AUX POMMES

這個甜點做法使用栗子粉與蜂蜜來增加蛋糕甜味、蛋糕本身加的黑糖並不那麼甜、冬季正是栗子、蘋果與核桃的季節


食材與做法

先將烤箱以160度預熱. 三顆小蘋果去皮,去芯後切塊.

在ㄧ個大鍋裡敲入 三顆新鮮雞蛋, 與 100克黑糖 攪拌混合至濃稠如慕斯狀,加入事先已經溶化的 100克奶油,100克麵粉,60克栗子粉與5克泡打粉, 攪拌完全均勻.

將蘋果塊加入攪拌,倒入烤模裡,進烤箱烤25分鐘. 蛋糕上撒上 20克敲碎的核桃, 再淋上 兩湯匙的栗子蜂蜜 , 再進入烤箱烤10分鐘.出爐 放涼後就可以享用.

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法國家常料理-油封鴨 CONFIT DE CANARD

油封鴨是法國西南地區的特色料裡、尤其以Périgord *產的鴨製作的最為出名、由於用鴨油油封的因素才能使我們ㄧ整年裡都能品嚐到這個美味料裡. 只要用少少的食材就能夠輕鬆又容易完成這道法國特色料裡.

*Périgord 位於法國西南 部 離波爾多不遠、此地產松露、鵝/鴨肝著名、盛產許多好食材.

前幾年著名電影「巴黎御膳房」裡的女廚就是來自這個小鎮.

關於更多巴黎御廚房裡的食材介紹請點選連結閱讀 :電影料理巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES


2隻 生鴨腿

500g 鴨油

500g 粗海鹽

三瓣 蒜

四根 百里香

一片 月桂葉

鴨腿表面插乾淨、將鴨腿關節表面肉周圍的鴨脂肪切除下來. 在將邊邊的鴨皮修整乾淨.

粗海鹽覆蓋鴨腿上下放冰箱一晚上.

鴨腿從海鹽裡拿出來、流動水沖洗後、擦乾水份.

烤箱150度預熱

放進ㄧ只鍋裡、放入鴨油、蒜、香料、移至火爐上加熱煮滾

移至烤箱裡 低溫烤2個小時.

接著可以直接盛盤上桌或鴨腿與鴨油ㄧ同放進密封罐裡保存.

享用前、連同鴨油ㄧ塊加熱.

搭配油封鴨的配菜、可選漬洋蔥和是漬紅蔥頭、又或是漬紅高麗菜、酸度夠的漬菜十分解有油膩.

❞剩下鴨油就做道馬鈴薯料理(茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS)、ㄧ點也不浪費.
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法國節慶甜點-栗子慕斯,焦糖榛果,鹽之花帕尼MOUSSE DE MARRON ,NOISETTES CARAMÉLISÉES ,PRALIN À LA FLEUL DE SEL

節慶尾端最柔美的主意、輕盈、空氣般的舌尖觸覺、這甜點是餐後完美句點°

每年年末到隔年初這段期間就是一種不斷買、不斷在吃食物的時節、吃完聖誕節後又吃誇年、跨年隔天又吃家聚、跟拉奇生日要做甜點、接著又是M先生生日又要做甜點、這些之外還有國王餅要吃⋯

栗子霜

這樣吃下來不長肉也長胖、因此、在幾個餐後甜點我儘量做以清爽、不厚重的主.

最近正在做「冰糖栗子」、將破碎的栗子打成「栗子霜」、就直接做成「栗子慕斯」、方便、快速外、宴客上桌漂亮又美味.


慕斯食材 200ml冷藏全脂鮮奶油 – 1片吉利丁片 – 250g 栗子霜

帕尼食材 70g細糖 – 70g杏仁與榛果 – 一小撮 鹽之花

焦糖榛果 6顆裝飾用榛果 – 80g細糖

製作前一天或是四小時前製作好慕斯.

一碗冷水放進吉利丁片泡軟. 一只鍋將栗子霜加熱、離開火爐後、將吉利丁擠乾水份加入栗子霜裡、攪拌混合使吉利丁融化與栗子霜融合一起、放置一旁冷卻後保鮮膜包起放冰箱。

將沙拉碗事先放進冷凍庫約10分鐘、鮮奶油要保持冰冷(約冷越好)、將鮮奶油放進冷度足夠的沙拉碗裡、電動打蛋器將鮮奶油打發成奶油香堤(crème chantilly),混入栗子霜裡攪拌均勻後、平均分配進六個小杯子裡、移進冰箱約4小時.

享用當天、製作鹽之花帕尼. 一個小鍋裡放入糖、鹽之花與杏仁與榛果、放火爐上加熱至糖融化,倒在烘培紙上、冷卻後、敲碎、放進攪碎器打碎、倒出備用.

製作焦糖榛果,ㄧ只鍋放入細糖、加熱融化、榛果沾上焦糖放冷變硬.

完成

上桌前、撒上鹽之花帕尼,放上焦糖榛果、即可享用.

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法國家常甜點-栗子霜 CRÈME MARRON

冬季、是栗子的季節.

法國的栗子有兩種 一叫做Châtaigne,另一個個叫Marron.

Marron是馬栗用來製作藥物保養品用、不能食用、僅有Châtaigne才是能吃的.

糖漬栗子Marron confits

Marron果栗體積較大、Châtaigne果栗體積較小、兩款栗子的殼外的那層果皮很容易分辨出來誰是誰、一但它們離開已打開的果皮就容易造成混淆.

前日中午、傑哈阿伯來午餐、餐後甜點我們吃著栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內、M先生說marron就是Chátaigne的說法馬上被我反駁了.

記得兩年前為了這個問題我找了很多資料、為了搞清楚這個連許多法國人都不知道的問題.

最後結論是、因為Châtaigne 跟 Marron張的實在太像了、另外它們的外殼都是一樣的顏色為「栗子色marron」、懶惰的部分法國人就不管是Châtaigne還是 Marron,就會都稱之Marron.

但也不是大多數的法國人都如此.

Châtaigne

完成後約280g

• 200g 栗子

• 80 g 細糖

• 水

去栗子殼&皮

栗子要好去皮、栗子要熱才能容易去殼去皮. 栗子加熱後冷卻就不容易除去外衣、使用微波加熱方式維持每次撥栗殼時都在溫熱下進行. 每次取10顆進微波爐加熱1分鐘(60秒的時間)、利用小刀將外殼撥去栗子去去殼後、還有一層薄皮也得一塊去除、去完後、再繼續加熱下一批栗子、直到全撥完.因為是要煮成霜狀、自然不用在乎栗子撥完後是否完整.

煮栗子霜

一只深鍋裡放進去殼去皮的栗子、糖與水正好蓋過栗子.爐上煮10-20分鐘. 使用食物調理機和是調理棒、果汁機之類機器輔助包含煮栗子的水一起打成霜狀.

就完成了。

栗子霜可運用製作甜點內餡、各式甜點混合醬、單吃、塗抹餅乾、薄餅⋯⋯

我還有另一個栗子霜做法:

https://plus.google.com/+CARNETDECUISINE法國鄉村廚房byliang/posts/Uwz3cFbrity

 

使用栗子霜食譜運用

栗子霜銅鑼燒 >https://wp.me/p2P3XT-5ez

白朗峰式千層樹輪 > https://wp.me/p2P3XT-2t0

栗子霜西洋梨塔 >https://wp.me/p2P3XT-1s

栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內

 

 

 

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法國家常甜點-白巧克力覆盆子開心果樹輪蛋糕BÛCHE PISTACHE-FRAMBOISE ET GAGACHE CHOCOLAT BLANC

每年的聖誕節就是我忙得昏天暗地的時節, 雖然我不用忙碌於大家庭的聖誕大餐,但是聖誕節過後的跨年家聚餐也夠我忙的,吃飯張羅的程度不亞於聖誕節.除了服裝儀容不需要過度修整,但是,吃這樣ㄧ趟7個小時的餐也是很累的.


今年我的身體狀況頻頻出問題,似乎也不得不正視我已來到五十而知天命的歲數,即便我認為我的心境不似我即將到來的年紀,但是,今年的身體狀況讓我不得不去面對這個事實.

我的製作人告訴我說是天氣太過凍的關係,讓我顯得體力不佳,有種心有餘而力不足的體能.


所以就這樣我今年得聖誕樹輪蛋糕挑簡便的做.

有些朋友會堅持在樹輪蛋糕要卷的好與否, 我個人經驗分享是:

1,樹輪蛋糕體做得越厚能夠捲的用紮實. 缺點:如果內餡過於鬆軟(如我的巧克力甘納許這種內餡)會變成捲的時候內餡會很被擠出來.

2.內餡做的厚實也能夠讓樹輪蛋糕捲的很漂亮

3.樹輪蛋糕體從ㄧ出爐包捲起來要在濕潤或是有濕氣狀態下捲起定型.

4.製作好的戚風蛋糕體不能放置隔天製作 蛋糕體容易裂開

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法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是:盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

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法國家常料理-無花果榛果沙拉SALADE DE FIGUES AUX NOISETTES

時間進入冬季似乎好像沒有什麼太多沙拉料理可以做或是適合的食材才製作沙拉.

鄉村

那天到菜園看到被摘過ㄧ回的菠菜又冒出小嫩葉,心裡想著來個菠菜沙拉好了! 踏在雨後濕濕的泥濘土上採著菠菜葉,在中午前忙完過ㄧ段時間後,就將菠菜拿來輕輕洗洗的. 冰箱裡的ㄧ大盤有機無花果終於可以趁此品嚐個幾顆來著!

加上我十分喜歡榛果油或是核桃油,沙拉裡撒上今年山上撿回來的野生榛果應該會很棒!我想!

 


ㄧ把嫩菠菜洗乾淨後, 放進沙拉脫水器裡將水分脫乾後,放進沙拉盆裡.ㄧ小把榛果放在ㄧ只平底鍋中加熱烤香後,對半切, 四顆無花果切成四等份.放進沙拉裡.

Salade

選擇新鮮曬乾的ㄧ小把葡萄乾,撒入. 適量的乾乳酪 片.

無花果

ㄧ只小碗中放入榛果油六湯匙,兩湯匙酒醋,適量給洪德海鹽,跟五色胡椒粒蘑碎放入攪拌均勻.

沙拉攪拌後盛放在盤子上,放入無花果,榛果,葡萄乾,擺上乳酪片.淋上榛果酒醋醬,放上少量細香蔥切段撒入 即可享用.

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法國家常甜點- 我家的牛奶香草燉甜粥 RIZ AU LAIT DE VANILLE DE CHEZ MOI

星期六一早下著大雨持續到傍晚還下個不停、陰冷濕濕的天氣好讓人沒力氣.午餐後、開始從柴房將木柴搬進家裡要正式的開始「燒著壁爐過日子」.

壁爐燒起、屋中開始暖起來、貓狗自己也找了個最舒適的位置躺下睡覺、冬眠模式啟動了嗎?

想起前天牧場提來的牛奶要快使用完、否則又要淪為拿來洗臉ㄧ途、不想做太麻煩的甜點、前天的西洋梨蛋糕還沒吃完呢!M先生提議做「牛奶燉甜粥」、他真的很愛這類甜點、可以ㄧ直吃都不厭煩、為了吃這個甜點還能找得到各種理由來說服我做.我沒興致時就拒絕請他自己做.

牛奶香草燉甜粥-4

昨晚間不知怎麼回事他就ㄧ直肚子痛、還因此早早上床、為了這個理由他不斷的教唆我做這個甜

點、說是「肚子痛不能吃其他食物、只能吃米飯?」難不成甜米粥是原味?還是百藥?

我想想為了儘快用掉牧場的新鮮牛奶、原本座落在壁爐前、就馬上起身走往廚房.

火爐上甜粥跟香草莢香味瀰漫整屋子、想想這香氣真的好合適這麼冷的天氣.

 


牛奶香草燉甜粥事先將鍋子用清水沖過、留些水份在鍋裡不要擦乾、倒入1公升新鮮牛奶、一小撮海鹽、200克鮮奶油跟ㄧ根香草莢對剖後、用刀尖刮出香草籽跟莢ㄧ塊放入小火煮至鍋邊小滾. 煮甜粥最好用圓米口感最好、在法國大賣場有專賣做甜點的圓米、或是用亞洲圓米也可以、125克圓米事先沖洗過幾次將米的澱粉洗去、如此來煮的過程比較不容易黏鍋跟牛奶液太過濃稠.

牛奶香草煮滾後、將洗過幾次的米放入、稍微攪拌、再次煮滾後放入100克的紅蔗糖、開始煮約20分鐘、這過程要偶爾攪拌、不可讓米一直沈澱在鍋裡、除了會煮熟程度不均、還會因為這樣米會因為糖焦化關係黏在一起.

20分鐘到後、加入50克糖、再煮滾約10分鐘即可熄火、放溫涼一回兒就能享用.

盛著一碗用牛奶跟鮮奶油、一根香草莢慢慢燉煮成的甜粥、放些焦糖鹽之花奶油醬跟榛果再座回壁爐前、身體開始因為甜甜米粥入口下肚漸暖了起來⋯

建議”

》這甜點冷的溫熱吃都很適合、想給小朋友吃可減糖、或不放糖、享用時再依自己喜歡甜度添加.

》如果喜歡葡萄乾、也可以捨去香草莢換成葡萄乾、也相當美味

 

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法式創意家常甜點-香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE

ㄧ整年的時序又快過了ㄧ年,來到秋天.ㄧ年之中的蔬果最精彩的除了夏季之外就是秋季.

法國鄉村景色-1

『無花果』從夏季開始結果到秋季才算是正是採收.比起夏季末吃到的無花果我個人覺得秋季的無花果較有滋味. 這個水果在法國說也奇怪,似乎法國人不把他當水果看待,有ㄧ半的心態好像把它當作是可以做甜點的蔬果.就像大黃根,明明是蔬菜卻是法國甜點裡的經典食材.也因為這樣的關係,甜點的處理上就顯得更加有趣.

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-3

說是『烤』實際上是鍋煎,而且間單製作又快速方便. 那球香草冰淇淋如果可以用上牧場的鮮奶油來製作更加加分的美味.在品嚐時,巴撒米可淋醬可以淋上冰淇淋上ㄧ塊品嚐,您會發現這應該是你吃過最讓人回味的冰淇淋喔.

在法國許多水果的甜點處理上跟製作料理的手法很類似或是說就是以料裡的方式來製作水果甜點,像這樣的鍋烤法比較屬於餐廳裡的『餐盤甜點』的表現方式.

我個人很喜歡這樣的處理跟呈現,因為享用的份量不會太過大份量也能夠盡情的享用.


 

這是個四人份的份量, 六顆無花果用乾淨的不沾濕水分擦拭乾淨後,直剖切成四份.  平底鍋裡放

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-2

25克奶油加熱後事先將四湯匙的松子放入乾煎上色.

再將無花果放入,無花果皮朝鍋底煎烤約5分鐘時間,取隻湯匙將鍋底的奶油舀起往無花果上不斷的淋. 撒入兩湯匙的細糖,讓糖融化成焦糖色約兩分鐘時間,在淋入三湯匙的巴薩米可酒醋. 馬上離火.

趁熱將無花果乘上盤上淋上巴薩米可糖醋醬汁,在ㄧ兩球香草冰淇淋即可,