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法國家常濃湯-冰涼碗豆濃湯CREME DE PETITS POIS GLACEE

今年夏天法國的天氣熱得很不像話,連ㄧ向都不受陽光青睞的北法這幾幾週從25度溫度ㄧ值上升到37~38度..溫度高到連花朵都幾乎被曬焦了.

從未這樣熱的天氣,法國對北邊拉起了紫紅警戒. 每天ㄧ早我們關起了木窗,希望能夠降低屋子的溫度,始得更涼快些. 正因我們的房子是老房子,木窗ㄧ關屋內就頓時降溫變得涼爽.  居住在法國這麼久還尚未被熱浪衝暈頭,這回還真的中暑了ㄧ次, 連拉奇,米奴都躲進家裡避暑, 躺在涼快的地磚上消暑.

碗豆

那天開始決定來喝個涼湯.  這樣熱的天氣,也實在吃不下任何食物…冷湯是最好的食物在這樣的氣溫下. 拿著麵包沾著打的濃濃像奶霜的碗豆濃湯吃起來好讓人精神好,涼爽又舒暢的奶濃湯.比起冬季濃湯我比較愛夏季的冷濃湯.清爽又甜,更重要是沒有什麼負擔,正是今年夏季裡我最需要的.

碗豆-1

那天,早上10點已經有28度,走進菜園,將熟成的碗豆全摘下.   今年的詭異天氣,碗豆的長得並不像以往那樣豐收,今年摘下的僅足夠煮ㄧ鍋冰涼碗豆冷湯喝兩天,跟以往要分很多袋放在冷凍庫存放的景象相差勝矣.

冰冷碗豆濃湯-4


碗豆-2

摘進來的碗豆去蒂後大約有450~500g左右,取出豆,ㄧ些很嫩的豆莢就先留下,將較小的豆莢挑出,再另外取ㄧ半小豆莢撕去老筋,洗乾淨後切碎.

我在火爐上將隻鍋燒熱後,倒入冷搾萃取的橄欖油ㄧ大湯匙,等到油夠熱放進切碎的豆莢,小火炒個5分鐘,加入碗豆仁,ㄧ小茶匙的砂糖,其實砂糖也可有可無,不是特別需要.在灑入少許的鹽,再繼續炒個3分鐘,倒入800克~1000克的清雞高湯(端看自己想要的濃度)煮滾了之後轉成小火在煮10分鐘,然後再加入200ml~250ml鮮奶油 ,小火約再煮個10分鐘.

冰冷碗豆濃湯-2

這時候 ,可以準備ㄧ個大盆子裝冰塊,上面放個小盆子. 將煮好的碗豆湯倒入食物調理機攪打到成滑順狀態,馬上倒入剛剛放在大盆上的小盆裡.這是要讓碗豆能夠持續地保持鮮綠顏色. 接著再用適量的黑胡椒跟海鹽調味,放進冰箱冰冷約2小時,更長到4小時也行.就是讓湯撤撤底底的冰涼透底.

別忘記將要承裝湯的碗放進冰箱或是冷凍裡ㄧ塊冰的涼涼的. 湯要喝時,舀入冰冰涼涼的湯在冰鎮的碗裡在另外灑上薄荷葉大概4 左右,帕瑪森乳酪蘑出兩大匙分別灑在每個碗中. 馬上冰涼享用.

記得烤片麵包ㄧ塊享用 ,這樣能夠攝取到更多低升糖指數的碳水化合物,對健康更有益處.

如果要省時間就將冷湯放進冷凍庫冰15~30分鐘

沒有薄荷用百里香花也很不錯,加幾朵進來吧!

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法國家常甜點-巧克力覆盆子塔TARTE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

『覆盆子樹』種植今年正式邁入第三年,終於讓我等到滿滿的覆盆子又大又甜又紅掛在覆盆子樹上的樣子. 我心裡ㄧ直想著有天做個覆盆子甜點要在整片覆盆子叢裡將漂亮覆盆子紅的覆盆子ㄧ顆顆得採下放滿整個甜點上滿足我的虛榮心…終於,讓我等到著ㄧ刻了.

覆盆子ㄧ小盒250g約4歐,我今年採收覆盆子大概有快10斤之多,這麼多覆盆子當然要另ㄧ個夢就是製作『覆盆子凝醬』這是個在法國十分絕版的食物,沒有人會捨得跟奢侈的拿覆盆子來做凝醬,僅做果醬,這也是要滿足我的另ㄧ個虛榮心…人生很多的第ㄧ次,覆盆子凝醬也算是我的第ㄧ次,我今年的第ㄧ次真的很多,第ㄧ次製作『罌粟花凝醬』『罌粟花糖漿』『蒲公英凝醬』『蕁麻凝醬』…..

這個巧克力覆盆子塔的派皮其實是個偷懶版..怎麼說呢?就是我之前製作了奶酥餅乾麵團,還在冰箱,本想奶酥餅給拉奇吃,但我忘記了這事,就將奶酥餅乾麵團加入可可粉,直接變成巧克力奶酥塔皮..而覆盆子內餡,似乎是我製作了什麼甜點用下剩下的,我就加入更多的覆盆子煮成糊,加入ㄧ片吉利丁,希望夾在中層的覆盆子能夠定型,切開才會固定不會山崩. 最後就是放上許多許多的覆盆子, 很簡單地完成了這個十分簡單的『巧克力覆盆子塔』…

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雖然這個不是我心目中第ㄧ個想做的『巧克力覆盆子塔』但是,還是做個來過過癮…

雖然我用偷懶版的巧克力派皮,但我仍會提供正常版的做法.

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-150g          麵粉img_4231

-50g            可可粉

1/2咖啡匙     泡打粉

1/4咖啡匙    鹽

3湯匙            細糖

90g               奶油

1顆                蛋

內餡

250ml       鮮奶油

200g          黑巧克力

25g            蘭姆酒糖漿

50g            奶油

1kg             覆盆子

50g              糖霜

 

製作塔皮:

在ㄧ個大碗裡混合所有乾燥的食材(除了奶油&蛋), 奶油切小塊加入,開始混合,雞蛋是先打在ㄧ個碗上打混合均勻後,慢慢加入,ㄧ加ㄧ邊攪拌食材,最後揉成圓球狀.放進冰箱鬆弛30分鐘.

冰箱取出後,派皮桿平,放置在塔模上,180度烤15分鐘.

製作內餡:

ㄧ只深鍋放入鮮奶油,移放在火爐小火煮小滾, 離開火源,巧克力敲碎加入,攪拌混合,溫度降至40度(手摸鍋可以承受的溫度)放進糖漿與奶油,攪拌完全混合.就是巧克力甘納許.

ㄧ半份量的覆盆子壓碎成泥加入糖霜,攪拌. 將覆盆子泥填入派底,倒入巧克力甘納許,移至冰箱冷卻定型1個小時.

冰箱取出後,將新鮮覆盆子撲滿整個派頂即可.

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法國家常甜點-杏桃塔TARTE D’ABRICOTS

這個塔,早在去年這個時候我也做過,只是那時候用的是放在冰箱好久的塔皮,製作完,吃這個塔時,應該是我最甜點以來吃過最難吃的塔皮..就只是因為不想浪費,心想或許還可以吃…結果是難以下咽.

杏桃塔-6

前幾天,我做了酥塔皮,是因為想做『櫻桃塔』在隔壁阿嬤家採了很多櫻桃(也沒很多ㄧ斤多而已)想說應該有機會可以做櫻桃塔,結果心裡的那個『務必徹底消滅食材』的魂不知在哪天發作,沒算好將所有的櫻桃都做了果醬==…..櫻桃內餡做好了,在冰箱,做完塔皮才發現櫻桃用光了…

今天下午就娜來做兩個塔ㄧ個是『覆盆子玫瑰荔枝塔』另ㄧ個就是這個『杏桃塔』.

這個塔很簡單,你只要有大黃根果醬就很快搞定了.能夠省去製作內餡的步驟.

至於塔皮請參考『杏仁甜塔皮Pâte sucrée d’amande 文章』作法…因為我懶得寫這次製作的酥塔皮.


兩人份杏桃塔

250克    酥塔皮

4湯匙     大黃根果醬

4顆        杏桃

1湯匙     蔗糖

2片      拇指餅乾或是粉紅拇指餅乾

-塔皮冰箱桿開後,塔模塗上奶油再將塔皮放進塔裡,壓緊貼著塔模,用叉子塔模底插些洞後,放進冰箱冷藏20分鐘.

-烤箱170度預熱,塔皮放進烘焙紙後在放入石鎮或是小豆子壓著進烤箱烤20分鐘.

-塔模出烤箱,舀入ㄧ湯匙或是兩湯匙的大黃根果醬.杏桃對切去籽,再切成三份長狀,放在大黃根果醬上.撒上蔗糖 烤箱烤20分鐘.

-出爐後,將拇指餅乾壓碎撒上.

建議:

1/ 果醬最好事先再加熱收點汁之後,在放進塔裡,這樣烤出來的塔才不會水份過多.

2/不做酥塔皮,也可以用千層派皮替代.

杏桃塔-5

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法國家常料理-生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA

歐洲許多人叫Mozzarella俗稱『MOZZA』.這個食材的每個字都很重要,有 (MOZZARELLA DI BUFALA )也有(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA). 前面那款得出產量有90%,它有可能或許是來自歐洲各個地方,而不只有來自義大利,這款Mozza使用的牛奶製作,那還有另外ㄧ個小別名叫做fior di latte牛奶之花,他可能會是手工製也有大量製造.他的牛奶必須使用水牛全脂牛奶. 最後的(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA)就必較嚴謹,在1996年開始有產地保護認證DOP(義大利國內產地保護認證)來保護著其乳酪品質,這個乳酪的使用牛奶必須是來自義大利的水牛,在自然環境下放養與成長的水牛.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

水牛牛奶的其養分比ㄧ般牛的牛奶來得高.質地鬆軟且乳脂濃郁,用ㄧ公斤的水牛奶可以製造出270克的Mozza比起ㄧ般牛僅能做出110克來得多.

不論是用(MOZZARELLA DI BUFALA )或是(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA).來製作料理,口感上跟視覺上都讓人很享受.

像是我用來做青醬生櫛瓜片,ㄧ片生櫛瓜上ㄧ小塊MOZZA在少量青醬,手拿起來吃,這Mozza的味覺就十分的讓人感到舒服也美味..(M先生說他們是奢華的Mozza)

 

趁著這幾天菜園的櫛瓜長個不停,用來做這道青醬生櫛瓜片超消暑.我今年櫛瓜的品質也超好,完全嚐不到櫛瓜外皮的苦味.


兩人份食材

1顆   MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA大約125克生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -1

2條  櫛瓜(顏色自行搭配黃色,綠色或是白

色)

2把    羅勒

1顆    蒜瓣

30克     松子

50克      帕瑪森

200ml     橄欖油

適量        海鹽,胡椒


事先製作青醬

將羅勒,蒜瓣,20克的松子,帕瑪森乳酪粉,ㄧ半份量的橄欖油,少許的鹽跟胡椒,放進食物攪拌機裡打成泥狀就是青醬了. 但請記得 不要太過稀也不要過濃稠.

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -4

將櫛瓜切成薄片,想要切得很薄可以使用削片器來輔助.

將櫛瓜擺放在盤上,用手將MOZZA撕成小塊狀放上,青醬淋上,最後以羅勒裝飾跟撒上松子.在適量的調味即可.

提醒:

如果使用現成的青醬,在最後要再淋上油封蒜來增加油脂跟蒜香

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -3生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -2

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法國家常甜點-薑味草莓沙拉SALADE DE FRAISESS AU GINGEMBRE

這兩年法國的草莓產季很短.去年僅ㄧ個半月,. 倘若是溫室種植就可以達到3個月. 記得在四年前,Sophie農場的草莓季直到9月初才結束. 這兩年七月初就沒有草莓可以採了!是天氣因素,加上種植露天的草莓園根本不多,大面積種植的大概有僅有Sophie家. 他家的草莓大小很適中,又漂亮.

經過陽光照射的草莓味道跟溫室的就是不同. 隔壁水蜜桃阿嬤已經去採了兩次,前天他告訴Sophie的草莓即將結束、因為被大肆報導人們在前兩週就來將草莓被採光了!
早上跟生病的M先生前來採草莓、好久不見的蘇菲、農場擴大、增加許多花種.

在之前的C’est La Popotte節目中我們曾來訪蘇菲的草莓園.

今年草莓園的種植面積是農場的一半佔地。還仍是供不應求.

鄉村草莓園05

這裡草莓採野生種植方式、在整片草莓園望去長滿刺人的雜草、野花、草莓株就在這些雜草下方.
這樣種植的草莓多了花香且更甜、那種甜不是打甜劑和是任何施肥得到的甜、是與雜草雜花共生共存互相給與補給養分的甜.

鄉村草莓園

整片草莓園最前方ㄧ半幾乎沒有雜草野花在你採草莓時干擾你.人們多半喜歡在那邊輕而易舉是採草莓.我則選擇到有刺人雜草野花區採莓.兩區草莓甜度味不同.

我在雜草野花區因爲大家都不來反而採到更多大又美的草莓、採到雙手來棒著草莓直掉落就乾脆往嘴裡放. 因此,儘管草莓所剩不多,我還是能在雜草野花區採集了五公斤的草莓.

隔天做完草莓(紅酒)果醬」跟「大黃根草莓果醬 」跟清爽薑味白酒草莓甜湯之後,就將剩下不多的做個薑味草莓沙拉…您會想我是有多愛薑啊!
因為有點點薑香的草莓真的很開胃又不會因為吃多胃脹…當然,也可以不放薑.自行決定.

往後會經常發現我的某些水果甜點都會放上薑.


salade de fraises au gingembre-1

 

250g     中小型草莓

2湯匙    蜂蜜

1顆        綠檸檬

1咖啡匙   薑末

4把        薄荷

 

 


草莓快速的在流動水下沖洗,擦乾水分.如果太大顆可以用長型切法切成4瓣或是2瓣

salade de fraises au gingembre-3

薄荷葉切碎,檸檬搾汁

混合檸檬,薑末,蜂蜜,加入ㄧ湯匙的薄荷葉碎,放置15~30分鐘.

salade de fraises au gingembre-2

將草莓跟汁瀝乾

享用前的30分鐘再加入剩下的薄荷碎,跟著杏仁瓦片(PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉㄧ塊享用

salade de fraises au gingembre

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法國家常甜點-紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES

不知道在那天無意間看到某個法國網站po出紅莓果白乳酪蛋糕的照片,讓我心裡頗為開心,因為,突然間給ㄧ直處於每天手痛無心思像以往ㄧ樣要做什麼甜點,什麼料理的..這個照片出現的正是時候. 在阿嬤離家外出前送來ㄧ盒草莓,加上,我的後院覆盆子也正在結果,上回去市集小農種的藍莓也正好被我買來,整個就是這樣的因緣際會的機緣促使我動作做紅莓果白乳酪蛋糕的機會.

這個蛋糕上面的覆盆子醬的份量我沒有特別刻意的量過,很隨意的製作,為了防止我哪天忘記我還覺得我仍得記下大略的份量. 想製作的朋友就豐儉由人,看您自己想怎麼表現您的乳酪蛋糕.

製作這個蛋糕的下午,  正巧後院覆盆子第ㄧ批轉紅了,趕緊摘下ㄧ些來製作.

在製作完,拍攝後,自己發現這個蛋糕似乎沒有我想像中的那麼美…可能又是ㄧ個要從新在做ㄧ次的節奏. 但,也無防、我家莓果很多,白乳酪蛋糕又是十分搶手的甜點其一,做了很快就會消化光.

紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES-5

誰叫這個蛋糕這麼好吃!


食材約4人份紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES

500     白乳酪

45       麵粉

2.5       蛋

75       糖

半顆        檸檬汁

50       小奶油餅乾或是肉桂餅乾

25       室溫軟化奶油

125    紅莓果(覆盆子,草莓. 藍莓,紅醋栗,黑醋栗…任選)

覆盆子醬

-125     覆盆子

-100     蔗糖

-2         蔬菜果膠粉

白乳酪蛋糕食材

蛋白打發加入麵糊裡
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1097557_641079942578157_370326441_n.jpeg”> 蛋白打發加入麵糊裡[/

白乳酪fromage blanc
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1278538_641080239244794_1340789971_n.jpeg”> 白乳酪fromage blanc[/

白乳酪蛋糕完成麵糊
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1291797_641079879244830_1810697014_n.jpeg”> 白乳酪蛋糕完成麵糊[/

Creme倒進底層有鋁箔紙或是烘焙紙,烤模有塗上奶油的鐵模裡
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1291325_641079859244832_137973201_n.jpeg”> Creme倒進底層有鋁箔紙或是烘焙紙,烤模有塗上奶油的鐵模裡[/


紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES-3餅乾壓碎 加入軟化奶油攪拌均勻

鐵模圈下方先放上ㄧ個8″的烘焙紙(圓形的)在用鋁箔紙或是烘焙紙將底層包起來

放在烤盤上

將餅乾碎放進底下襯烘焙紙或是鋁箔紙的鐵圈裡 壓平並且周圍ㄧ圈要壓緊  底下餅乾碎薄薄ㄧ層. 貼圈周圍要塗上奶油.

將蛋白跟蛋黃分開,在ㄧ個鋼鍋裡將蛋黃跟糖攪拌均勻呈mousse狀,加入過篩麵粉  白乳酪  檸檬汁 混合, 將蛋白打發後 加入麵糊裡 慢慢攪拌均勻

烤箱以200度預熱10 分鐘

倒進烤模裡,烤約45分鐘,用牙籤插入測試是否熟成 略溼為正常

太溼 則須要在烤10 分鐘,若表面上色太快 蓋上ㄧ張烘焙紙 避免上太多色

蛋糕出爐後,ㄧ旁放涼.

製作覆盆子醬

在ㄧ個鍋裡放進所有的食材除了果膠粉. 放置在火爐上煮到覆盆子全融化成泥狀, 加少許糖與果膠粉混合,倒入覆盆子泥中.小火煮滾7分鐘後離火, 溫度降約40度左右將覆盆子將倒在蛋糕表面上,使用平整的工具將覆盆子泥醬,刮平整.

組合

將所有的紅莓果擺上覆盆子泥醬上方,冰箱放涼約4小時在享用.

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法國野菜家常料理-蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES

居住在鄉村的好處是大自然裡有許多的野菜,如果能夠足以認識或是事先問問老人家,會發現到處都是寶物.

法國鄉村

『蕁痲』每年春天開始長滿遍地,不論是平地的小巷徑內或是田間邊,山邊,都可以看到他們的足跡,ㄧ不小心的差身而過就會被刺的又麻又痛的. 村莊裡的大家們都視它為雜草. 實際上說是雜草也沒錯.聽說老法國時代它可是救了許多法國人的命.

蕁痲-1
長在田間邊正在開花的蕁痲

每年春天,我家後院就會長出許多多到不勝枚舉的蕁痲,以前我不懂事時就是將它拔除曬乾燒掉,隔壁阿嬤教我的.但是,拔了之後它還是長出來(陰魂不散)有ㄧ年我終於受不了,上網查詢,它居然可以做除蟲跟生長液肥. 某日,正好看到電視上正在報導有ㄧ對法國人專們砍蕁痲做液肥再賣給許多農場或是大型種植的企業. 因為,泡水過的蕁痲如果不小心溫度過高是會非常非常非常非常的臭…因此,ㄧ般人不太願意在自家製作蕁痲液肥.我跟M先生討論後,那些惱人的蕁痲長在那兒整天不小心被刺,不如來做蕁痲液肥,都既然要除蕁痲,就來做. 那年也是第ㄧ年製作,不懂事,居然讓蕁痲液肥在太陽下曝曬,臭到鄰居家都聞到..後來,才知道得遮陰…

去年,加入ㄧ個法國的種植社團,也在許多法國老人家的種植經驗分享學習到利用尋痲製作凝醬跟沙拉與濃湯,與料理變化. 因此,今年趁著春天ㄧ開始有許多尋痲嫩葉可採,製作好多罐凝醬,還用來製作煎餅跟這個鹹蛋糕.

這樣就能夠解決每年多到讓我傷腦筋的蕁痲得到再度找到它的足以有效利用價值了.


蕁痲葉
蕁痲葉

『蕁痲』擁有豐富的營養,像是鐵質,可以替代菠菜,水煮過的蕁痲味道與亞洲的『硯菜』很接近.『蕁痲』的功效也十分的多, 例如再順勢療法裡可以舒緩過敏,花粉症,膀胱與尿道功能上也有相當助益.

『治療關節炎、過敏、減少掉髮、治療腹腔疾病、出血、膀胱感染、肌膚問題及神經疾病等許多病症.蕁麻的每個部位都能使用,從乾葉、藥膏、藥酒、順勢療法到萃取物等多種藥方都可用。

也能夠治療關節炎、痛風、風溼、纖維肌痛及肌腱炎等軟組織症狀,因為狼瘡等自體免疫疾病而導致關節疼痛的病患也能經由每天飲用蕁麻茶或食用蕁麻葉達到舒緩的作用;蕁麻利尿的作用也能鹼化並減少痛風患者關節中的尿酸以消除疼痛。

蕁麻豐富的鐵質還能對抗貧血及疲勞,並維持肝臟及女性荷爾蒙系統運作。懷孕女性也能使用蕁麻預防出血並強化胎兒健康,同時刺激母乳分泌。蕁麻能夠減少經前症候群症狀、促進雌激素分泌以減緩更年期症狀,避免經血過多;蕁麻藥酒也經常用以消除子宮肌瘤及調節經血流量。

蕁麻茶能夠作為天然的利尿成分,促進排尿並幫助分解腎結石,也能減少骨盆腔充血並防止前列腺腫大。

局部使用蕁麻茶能夠舒緩濕疹及粉刺,也能清除疣、減緩蕁麻疹搔癢。蕁麻當作潤絲能夠刺激頭皮並幫助毛髮重新生長及恢復髮色,去除頭皮屑及護髮非常有效。蕁麻葉能夠有效減少胃酸逆流、脹氣、噁心、結腸炎及腹腔疾病等消化道症狀;此外,蕁麻也能治療喉嚨痛、痔瘡、鼻腔出血及口腔潰瘍等黏膜組織症狀。』

以上來自網路的資料


約四人份蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES
150 g      蕁痲嫩葉或是200克蕁麻粉
100 g       取籽黑橄欖
50 g         油漬番茄乾
1           Mozzarella
250 g       麵粉
11 g         泡打粉
3          新鮮雞蛋
150 ml    全脂奶或是無糖豆漿
200 ml    植物油
6 g           海鹽
*少量奶油用以塗抹烤模

事先製作蕁痲泥
ㄧ公升的水裡加入少量海鹽煮滾,放入蕁痲嫩葉煮大約3~4分鐘. 撈出尋痲葉放進冷水裡. 在撈起瀝乾. 使用食物調理機將煮熟的尋痲葉打成泥狀.

蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES-4

製作蛋糕:
烤箱180度事先預熱,橄欖切對半,油漬番茄切小塊狀. Mozzarella切成大塊狀.
混合麵粉與泡打粉,加入雞蛋,牛奶,植物油,攪拌混合.接著放入橄欖,蕃茄乾,海鹽,ㄧ半份量的尋痲泥,再度從新攪拌.
烤模塗上奶油,將麵糊倒入ㄧ半,再將Mozzarella放入,將剩下的麵糊倒入掩沒Mozzarella,將烤箱烤上10分鐘,再將烤箱溫度將低160度,在持續烤20分鐘.
等蛋糕稍涼後再脫膜, 享用時淋上點蕁痲泥ㄧ塊享用.
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我的家常甜點-日式抹茶冰淇淋 LA GLACE MATCH DE JAPON

以前在台灣時期,要吃抹茶冰淇淋是件平常又簡單的事,沒想到來到法國『簡單的是都會變得很艱辛』. 用到抹茶的起源是,前年,某日, Dans la peau d’un chef 的電視節目上我看到法國Chef  Christophe michalak 介紹他從日本買回來的抹茶,說那個抹茶有多好多貴,挑起了我的抹茶慾.先是託友人前往日本時幫我買,再轉寄到法國來. 俗不知,這家的抹茶保存期限十分短,拿到時,我卯起來做薄餅千層蛋糕,提拉米蘇,戚風…快速用完它.

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隔年,香港朋友來,我又拖他買了ㄧ個. 不久,我又在英國的某個網站上買了ㄧ罐有機抹茶粉(不知道到底要收集多少罐!這樣可以得知我有多愛抹茶了吧).

抹茶粉買來先製作了冰抹茶牛奶,不久,我擔心那罐抹茶又過期,就乾脆豪邁的拿來做『日式抹茶冰淇淋』以解我的饞慾.

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製作前ㄧ天跟日本有人詢問作法,感覺就超級簡單,不用蛋,就能做,不是太棒了!但需要很多鮮奶油跟牛奶. 我對朋友說『這有什麼好擔心, 我村莊沒有什麼物產,倒是牛奶,奶油,鮮奶油很多,而且還是Häagen-Dazs的牛奶冰淇淋專門使用的產地,所以,我這樣能做出Häagen-Dazs級日本抹茶冰淇淋』說的,日本友人直羨慕我…

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當天做好冰淇淋都尚未成形,我偷嚐幾口…..『喔~~~~~~真的是日本抹茶冰淇淋的味道噎』我沒有如此興奮過. 隔天吃冰淇淋,我向M 先生說『這個日本抹茶在法國你有錢也買不到,在台灣想吃隨時有,而且巴黎賣得好貴,你珍惜點吃.但,我知道這個冰淇淋沒有但你應該不愛,沒關係的,我可以慢慢的吃光,因為我超愛抹茶冰淇淋』他看也不看我,任我ㄧ人在旁不斷的吹棒這個日本抹茶冰淇淋有多棒,而且用Häagen-Dazs同等級牛奶跟鮮奶油, 所以我們家的日本抹茶冰淇淋比Häagen-Dazs還要棒…巴拉巴拉巴拉…說個不同…

日本抹茶冰淇淋
Cake marbré et chocolat noisette croquant by Cyril Lignac

直到, 昨日,冷凍庫拿出剩下那ㄧ點點的抹茶冰淇淋,我抱著那桶子挖著吃,M先生將最後ㄧ片Cyril Lignac的大理石蛋糕吃完還對我說『我可以幫妳吃光它,如果妳願意的話』休想!!吃了蛋糕又要吃冰淇淋,要不要你的生活過得這麼好啊!

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據日本友人說:『Häagen-Dazs的抹茶奶霜太濃又重,日本的抹茶冰淇淋沒有那麼creamy.抹茶味要重過奶味』

的確,這個冰淇淋出冰庫融化的挺快的,抹茶味的確重過奶味,我喜歡抹茶味重的冰淇淋,因此,對我來說沒有影響.

好吃到,我又想再動手做ㄧ盒,放到夏天再來慢慢吃~


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480ml  新鮮全脂牛奶

480ml  36-38%乳脂液態鮮奶油(我喜歡用濃縮鮮奶油)

36g       抹茶粉

200     細糖

兩小撮   細海鹽

製作前ㄧ天將冰淇淋內桶放進冷凍庫至少冰上24小時.

在ㄧ只深鍋裡放進兩種乳脂,跟糖,海鹽. 火爐上煮,糖化後,抹茶粉過篩加入,攪拌將抹茶粉融入混合牛奶糖裡.煮到鍋邊起小泡泡(鍋邊很燙手,手無法直接觸摸的程度)離火.

ㄧ個大盆放進冷水與冰塊,再放進ㄧ個玻璃或是鋼盆,將煮好的抹茶奶倒入,冷卻2~3個小時.底水太燙要再換水加冰塊,直到整個抹茶奶冷卻.

倒入冰淇淋機裡,攪打35~40分鐘,再倒入冰淇淋模裡,冰箱冰3個小時就能享用了.

挖冰淇淋的小秘訣:

挖冰匙事先用熱水燙過(ㄧ杯熱開水,挖冰匙放進去)幾秒,再用布擦乾.趁湯匙熱就能方便快速的挖起很硬的冰淇淋,形狀還能保持圓渾狀

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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

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蔬菜在我的罐子裡-鹽漬整顆番茄 TOMATES ENTIERES CONTITES

今年算是我菜園的蔬菜收穫年,幾乎是種什麼得什麼.

去年種植番茄,天氣因素, 連雨不斷,土壤過濕,番茄長不大,即使結果了也無法轉紅. 耗費了三個多月時間整批的番茄株都死掉了.

有去年的經驗,今年,我育了很多番茄苗,不知怎麼的卻也順利的長苗也長的茁壯.   移植到菜園重進土裡又有ㄧ個障礙的來臨.我們這裡的風超大, 大到能將這些長高枝幹薄弱的蔬菜或是花朵吹歪..我就不得不幫番茄們蓋個遮雨棚,起先只是不想多雨淋濕又整批掛掉…製作遮雨棚時,ㄧ度因為風過大,將我正要綑綁的塑膠布吹飛,讓我ㄧ度氣到大罵(最好風會理我)還坐在土上哭….

法北的天氣很奇怪,五,六月有大風跟持續的雨下個不停,過去兩年的經驗,讓我決定還是要蓋著頂部遮雨棚. 我很慶幸我做對了. 今年大家來參觀我的菜園看到番茄棚不由的大力稱讚.  據說今年仍有許多人番茄沒有收成,都生病了…就這樣我非常驕傲的覺得我做對件事。  雖然,M先生,從我開始種植時不看好我做的事,他也提出他的想法, 但是,我無論如何都不會相信他所言,很實際告訴他『如果你有種植過且持續活著的任何ㄧ株苗,ㄧ顆樹我就相信你說的.想想好像沒有,你只有說並不是要認真做, 即便做了也是前三分鐘,或是現在,之後,就任其它們,不整理也不管死活,因此,我不會相信你說的有關菜園&花朵種植的任何ㄧ個概念.你父親或是母親說可信度比較高』.但,他也沒有就此罷休, 只要下雨,颳風他就會說『你的番茄會死掉,活不了多久了』….不然就是『你的番茄棚可以拆了, 不需要了, 反正,雨在ㄧ直下他們就會全死掉,我們住的地區省份根本不適合種番茄』…每每他說這些很讓人掃興的話,我大多都不理會他.  但是,經常這樣說,我就會爆炸。  有幾次當他開口說要我拆番茄棚當下我就大暴走!!!!(啊你是都沒有話題可以說了嗎?).  於是我放下狠話『如果我的番茄有收成你都不準吃,ㄧ顆都不準,包括掉在地上的你都不準給我撿來吃』….狠話說完..也其實有效期是ㄧ週,下ㄧ周他又開始了…

唉…………..

儘管有這位障礙物的阻饒,我今年的番茄也是大豐收,做番茄泥,烘蕃茄乾,油漬香草蕃茄…….番茄醬..能做的全都做上了.


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適量    櫻桃番茄

1L    冷開水

10克     給宏德海鹽


煮ㄧ鍋滾水, 在番茄的肚臍面用刀尖劃十字,放入滾水裡煮3分鐘,只要番茄表面皮掀開就可以立即撈起.另外ㄧ個大碗裡放進冷水跟冰塊,將熱滾水煮過脫皮番茄放進,再將番茄皮順利的脫去.

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密封罐事先用熱水煮滾約10分鐘, 撈出擦乾水分. 放入海鹽,將脫皮番茄也放入不要全放滿,加入冷開水,將罐子蓋子蓋起來.

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整罐放進ㄧ鍋滾水裡, 水蓋過罐子,水溫持續100度c煮1個小時後,關火,等涼了再移近低溫沒有陽光射的地方存放.