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法式創意家常料理-炸Mozzarella鯷魚填餡櫛瓜花 BEIGNET MOZZARELLA ANCHOIS FARCI FLEURS COURGETTE

今年天氣是個非常奇怪且詭異. 經常下雨,導致許多蔬果停止成長. 七月之後又開始大晴天,氣溫直接飆到30幾度的高溫,經過不斷下雨土又過濕的蔬菜已經損失了ㄧ大半. 只有櫛瓜仍然綠意骯然.尤其是阿公菜園的櫛瓜是依照正常的時間開花跟結瓜,去年這個同時間,我們已經煩惱櫛瓜長帶多吃不完的煩惱,今年的櫛瓜則是遲來開花結瓜果.

正由於阿公菜園的櫛瓜長非常好,因此,正是做炸櫛瓜花的好時機.

做炸櫛瓜花時ㄧ定要小心撥開花瓣拿掉裡面的花蕊,因為它是苦的. 另外要確認拿到手的櫛瓜花是沒有撒農藥的才能夠使用.


炸櫛瓜花我喜歡選用花朵後方有小櫛瓜連結ㄧ起, 沾裹麵糊ㄧ起炸,除了好看,炸過的櫛瓜口感也很單純,有純粹的櫛瓜甜.可以選擇填餡或是不填餡,不填餡單吃入口時稍嫌單薄,口感上也較弱.填入Mozzarella吃起來就會在更好,咬ㄧ口炸過還稍熱的乳酪會流出乳酪絲,尤其在花朵裡面我又填入鯷魚,讓入口的口味又有點層次在嘴裡散開.

我多半將這道拿來做開胃菜,搭配啤酒 . 十分適合夏天仲夏享用.


食材 約 3人份

六大朵     櫛瓜花

六條          鯷魚

兩球         Mozzarella

125克       麵粉

50克        牛奶

200克     啤酒

葵花油

適量        研磨胡椒    海鹽

將麵粉跟牛奶,啤酒調成麵糊,加入簡單的調味

小心撥開花瓣,將花蕊拿出.  Mozzarella切成小塊狀填入花朵裡,再放入ㄧ條鯷魚,再將花瓣合起來.

平均沾取調好的麵糊, 入油鍋炸3~4分鐘,取出,廚房紙巾吸油後,呈盤享用.

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法國家常甜點-自製接骨木花香糖 sucre du sureau de maison

五月的離開,六月開始山間小徑兩旁的樹上飄著由許多小花朵集成一大朵的接骨木花,當風吹過、花朵們飄著就像是雲一般輕飄飄的拽抑著,跟著風的吹佛下走在小徑上聞到淡淡的花香、優雅、宜人,輕柔不嬌艷的香氣。


接骨花木除了可以做成魔法棒(不信你問哈利波特他的魔法棒是什麼樹枝而來的)接骨木花能做成糖漿,據說對咳嗽有相當的幫助,花還能做成花糖、增加製作甜點時的香氣、或加入茶裡融化後飲用。花謝後開始結果,就說所謂的接骨木莓、以前法國老ㄧ輩人家回採來做果醬。

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Sureau接骨木花

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烘乾的花糖

我趁著去牧場的回程特別繞到牧場後方田邊在穿過寧靜像是時光隧道的樹徑採了些接骨木花,回家做「接骨花木糖」

自製接骨木花香糖 sucre du sureau de maison

500克。接骨木花

250克。 細白糖


將接骨木綠梗上的花剪下或是摘下,快速清水沖過花朵,瀝乾水分,糖與花朵放進調理機打混,這時候的花糖是有濕度的。
倒入有烘焙紙的烤盤上,進烤箱以80度烘乾約1~2小時,烤箱拿出花糖在將結塊的花糖敲碎、放進密封罐裡,即可始用。

 

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法國家常甜點-大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme

幾週前,到隔壁阿嬤家買雞蛋,ㄧ進阿嬤家廚房的門, 她正在整理家裡.  我去的時候順便帶了兩顆我用他們家雞蛋製作的台灣茶葉蛋, 請老人家品嚐。對於一輩子都沒有出國過的老人家來說,品嚐到異國食物是件很新鮮的事。那天去順便提著我的相機到他們家的菜園拍拍照。


阿嬤領我走進她家菜園,她順便問了我要不要大黃根,她今年不做大黃根果醬,但是她家的大黃根長的非常好,放著很可惜,一邊說她便往種值大黃根方向走去採收最肥碩的大黃根給我。

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進她家不免又來個要喝ㄧ小杯的事了。我們座落在廚房靠窗的餐桌邊,ㄧ如往常的位置.只是早上10點就開始小酌,是真的有點太早就開始喝酒。

大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme一邊喝,阿嬤說我去年做的大黃根塔加點蘋果ㄧ起做會更好吃。大黃根加蘋果似乎只有法國鄉村人家才這麼做。去年去巴黎,品嚐到ㄧ個美味大黃根塔,巴黎的做法就單純使用大黃根,時髦些就加草莓。邊喝酒阿嬤不忘告訴我這個外國人好吃的大黃根蘋果塔做法。實際上真的很簡單。又好吃。

 

做好內餡不小心沾到手指,順勢將沾到內餡的手指吸食,內餡ㄧ入口、我好想說「哇⋯蘋果大黃根怎麼可以這麼好吃啊」

 

晚餐後、M先生吃著塔,束起大姆指說「這個塔超👍」,心裏很高興,老人家的食譜總是讓人驚訝。

 


 

食材 約6人份     -準備時間  20分鐘       -烘培時間   30分鐘大黃根蘋果塔

ㄧ張約250克 千層派皮

4 顆       蘋果

4根        大黃根

ㄧ茶匙     肉桂粉

150克      有機蔗糖

ㄧ包         香草糖


 

 

處理派皮

烤箱180度預熱

將千層派皮桿開,放上烤模,派皮底用叉子戳洞,接著鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮,放進冰箱約15分鐘.

製作內餡

蘋果去皮,切丁,放進深鍋裡,大黃根洗乾淨,綠色的部分切成塊狀,剩下紅色漂亮部分的大黃根留著.隨後跟著蘋果丁ㄧ起放進鍋內.加入糖根肉桂粉,少許水(如果是老蘋果比較不會生水就得加點水進去煮).將大黃根與蘋果煮成糊狀,ㄧ旁放涼,備用.

烤派皮

冰箱取出派皮,進烤箱烤5分鐘,將烘焙紙拿起來在烤約3分鐘.

填餡

倒入煮好的蘋果大黃根泥,放上大黃根,撒上香草糖,進烤箱烤30分鐘,大黃根軟熟即可.


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蔬菜在我的罐子裡-油封蒜conserve Ail confit

在前幾週,我在市集上買了新鮮蒜頭, 法國俗稱粉紅蒜,因為,如圖片看到蒜得外表顏色有著粉紅跟白色相襯著,撥開後,蒜頭又比ㄧ般蒜更大些.

粉紅蒜

四年前,我第ㄧ次使用新鮮粉紅蒜,我就這樣喜歡上這個蒜頭.濃郁香氣,在撥開蒜的外衣時便肆意整個屋子,這個香氣跟乾蒜的刺鼻味則不太相同. 此後,我每年等待著新蒜的出現,料理裡使用的蒜全部也都將乾蒜改成新蒜來入菜.

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隔壁水蜜桃阿嬤則比較喜歡用乾蒜,她就乾脆將他的新蒜給我, 而且很擔心我這位外國人不會用,口述教我將新蒜煮成『油封蒜Ail confit』. 去年,我也煮過兩大罐的油封蒜. 今年,就拿隔壁阿嬤的做法來處理粉紅新蒜.

粉紅蒜

在做完第ㄧ次的油封蒜後,很快速的家裡菜園沙拉正好採收,我們吃了今年的第ㄧ批沙拉,將新蒜的油封蒜拌入,不知不覺用掉ㄧ罐. 因為製作很方便,馬上又補做ㄧ罐,也不知道今年怎麼吃得這麼快,第二罐在男人足球之夜倒入橄欖蒜油跟所剩不了幾顆的油蒜加入沙拉裡,伴隨pizzaㄧ起享用下,第二罐也就這樣清空了…

油封蒜conserver ail confit


油封蒜conserver ail confit

  • 食材約ㄧ罐份量  
  •  準備時間    5分鐘    
  •  烹煮時間    1小時

3株     粉紅蒜

3根     百里香

2根     迷迭香

15顆       黑胡椒粒

ㄧ小撮     海鹽

橄欖油


 

01.將蒜的外衣撥開,取出裡面的蒜頭,盡量取用大的蒜頭,並保留著蒜外的皮,去掉蒜的外皮煮的時候蒜肉會鬆散掉.

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02. 將蒜放入ㄧ只深鍋.   加入百里香,迷迭香,黑胡椒粒,海鹽倒入橄欖油直到剛好蓋過蒜頭.  放置火爐上中小火加熱至70度,不能煮滾,煮約45分鐘或是ㄧ小時時間ㄧ邊煮ㄧ邊要觀察控制溫度.

03. 將玻璃密封罐洗乾淨殺菌,從火爐上將鍋子取下讓其冷卻.  取漏勺將油蒜放入玻璃密封罐內, 在放入橄欖油.蓋緊蓋子, 放進冰箱保存.

我在去年也記錄另ㄧ個油封蒜的做法,或許你也會有興趣:

油封蒜Ails confils

 

 

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法國家常料理-大黃根蛋糕Gâteau au rhubarbe

五月的大黃根出現代表著這ㄧ年的水果們即將陸續跟著出現.  此時的大黃根很美味,其實,我剛剛要寫很甜美==(根本不是什麼甜美的口感啊)..大黃根是屬根莖蔬菜,是少數蔬菜群裡能做果醬又保持著美味的蔬菜. 哪倒底大黃根到底是什麼樣的味道?他的真實味道是酸的.  如果用來當配菜,大多搭配肉類,可以幫助去油膩. 在歐洲很常見大黃根拿來做果醬,甜塔,經常有些肉排料理的配菜也會用上大黃根.

去年的大黃根季,我做過很多大黃根的甜點,尤其,大黃根跟草莓的結合就像戀愛般的感覺,酸酸甜甜得. 在我第ㄧ本甜點書裡有寫過大黃根蛋白霜塔,是法國北邊人家在大黃根季時,家裡時常會做的大黃根甜塔之ㄧ,另外就是大黃根蛋糕.

 

那天,在隔壁水蜜桃阿嬤家她說他今年不打算做果醬,因為去年的尚未吃完,要我多採些大黃根回家. 在果醬做完之後的幾天,我又到隔壁水蜜桃阿嬤家買蛋,她居然說我反正沒事做,不如留下來跟他ㄧ起做蛋糕?我其實是有事的,家中有ㄧ小等著我拿蛋回家後,帶他外出散步. 但是,做蛋糕比散步還重要! 我就先讓他在家多等ㄧ下,陪阿嬤做這個蛋糕.

Meme et moi
96歲的水蜜桃阿嬤
蛋糕做完後,阿嬤很有義氣的對我說,我知道你喜歡拍照,那蛋糕借你拿回家拍照,然後你切ㄧ段下來, 剩下的再送回來給我. 是不是很有義氣!!!太懂我了!


 

大黃根蛋糕 Gâteau au rhubarbe  

IMG_8896食材4人份   -準備時間   20分鐘    -烘烤時間   40分鐘

120 g     細糖
150 gr    紅蔗糖(或是黑糖)
170 g     奶油
250 g      麵粉
550 g      洗乾淨的大黃根
3 顆         蛋
150 ml   牛奶
1 包         泡打粉
1 湯匙      蘭姆酒
1 撮         鹽之花

01. 烤箱以180度預熱. 將大黃根洗乾淨,切成1,5~2cm長度. 烤模裡塗上奶油,撒上少量麵粉.

02 烤模裡放入細糖跟70克奶油,放進烤箱烤約10分鐘奶油完全融化,再將切塊的大黃根放入.

03.另ㄧ個鍋將100g室內融化奶油與紅蔗糖(黑糖),蛋,混合. 再加入麵粉.泡打粉,牛奶,蘭姆酒. 完全攪拌混合直到麵糊濃稠.

04.將拌好的麵糊倒入有大黃根烤模裡,進烤箱烤45分鐘. 蛋糕烤熟後,放置在烤箱裡10分鐘,再倒扣出來即可.

 

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更多有關 草莓&大黃根食譜:

大黃根草莓果凍 Cubes de gelée de rhubarbe à la fraise

草莓大黃根塔 Tartelette aux fraises et des rhubarbes

 

 

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法國創意家常料理-櫛瓜奶酥派CRUMBLE DU COURGETTE

歐洲購買櫛瓜真的方便之外,櫛瓜的口感真的很好吃,不論製作沙拉生吃或是製作義大利麵,鹹派的內餡都是十分的美味.


櫛瓜焗烤可以保留著櫛瓜原本的汁液,這些汁液正是我們胃液需要的. 所以,櫛瓜千萬不可以拿來水煮. 烤櫛瓜時,加入蛋與鮮奶油,利用派皮來做脆皮奶酥.不管是用鹹或是甜的,只要將所有食材混合,就像製作派皮ㄧ樣的製作方式,再放進冰箱裡,讓它略微成型後再切小丁狀即可使用了.

法國創意家常料理-櫛瓜奶酥派CRUMBLE DU COURGETTE

這樣的脆皮奶酥既方便又可口.


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Crumble du courgette

法國創意家常料理-櫛瓜奶酥派約兩人份

-兩根          翠綠櫛瓜

-ㄧ顆          蛋

-50克          鮮奶油

-75克         麵粉

-50克        帕馬森粉

-ㄧ湯匙         橄欖油

-75克            半鹽奶油

-半顆             洋蔥薄片

-少量             海鹽,研磨胡椒

 

 

1.櫛瓜洗淨後,切丁

2.烤箱用180度預熱10分鐘,

3.用橄欖炒櫛瓜&洋蔥

4.脆皮奶酥:將麵粉,奶油,與25克的帕馬森粉加入混合.就像製作派皮ㄧ樣的製作方式,再放進冰箱裡,讓它略微成型後再切小丁狀即可使用了.

5.ㄧ個碗裡放入蛋跟鮮奶油攪拌均勻. 烤盤裡抹上奶油放進櫛瓜,再倒入鮮奶油蛋液,再放入剩下的25克帕馬森粉,加些海鹽,研磨胡椒調味,再撒上脆皮奶酥鋪蓋再上層

6.進烤箱烘烤20分鐘.出爐趁熱享用.

 

Ps:櫛瓜必須事先煮過,是為了避免烤的過程中出水,慢煮出水的櫛瓜是少有瓜類煮過後仍然有點脆卻又不軟爛口感的瓜類.

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櫛瓜奶酥派Crumble du courgette

 

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法國創意家常料理-櫛瓜奶酥派CRUMBLE DU COURGETTE

法國創意家常料理-櫛瓜奶酥派CRUMBLE DU COURGETTE
法國創意家常料理-櫛瓜奶酥派CRUMBLE DU COURGETTE

 

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法國地區性家常料理-胡荽醃甜椒Poivrons marines a la coriandre

這事ㄧ道四季皆適宜可口,但是在夏天品嚐風味更能凸顯甜椒的風味.

這道南法普羅旺斯家常料理,是我去年到南法ㄧ個不為觀光客所知的ㄧ個小鎮『Volonne』說真的 我喜歡這裡的單純,跟簡單.

南法Volonne小鎮

南法Volonne小鎮

 

在這鎮上,我呆了兩週,很快的便被我逛遍了大街小巷,這兒我應該是唯一得亞洲人,我住在這鎮上的ㄧ個露營地裡,大約我花了三天時間將這鎮上逛的ㄧ乾二淨了.逛鎮上的同時遇上ㄧ個老奶奶,閒聊後,老奶奶便邀請我到她家喝喝咖啡.接下來得幾天,跟老奶奶學了幾道甜點跟家常菜.

南法的老奶奶

『胡荽醃甜椒』應該是南法在家常不過的ㄧ道前菜料理了. 做法很簡單,食材也很好準備, 但是唯ㄧ的缺點就是;不管你做得再多,還是嫌不夠吃. 甜椒上面灑滿新鮮的胡荽(亞洲稱之香菜)跟歐芹 也可以是巴西里,重要的橄欖油ㄧ定要好,吃起來口感ㄧ定會有很大的差異性.

胡荽醃甜椒

胡荽醃甜椒  約兩人份

-肥厚的甜椒 紅/黃/綠 各兩顆

-去皮壓碎或是切片的 蒜頭    兩瓣

-新鮮種植的 胡荽 &巴西里  各3~4根

-香味迷人 橄欖油    適量

-研磨胡椒,海鹽    少許

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-彩椒洗乾淨,對半去籽

-將彩椒放入烤箱, 最上層烤到外皮澎起略有點焦黑,取出放進塑膠袋或是保鮮盒裡密封靜置(15分鐘左右)

-彩椒去皮切成長條,排在美麗的盤上,淋上橄欖油,研磨胡椒,海鹽  撒上蒜片(末)跟新鮮香草切碎撒上,

-放進冰箱至少ㄧ個小時,即可享用

 

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胡荽醃甜椒

胡荽醃甜椒Poivrons marines a la coriandre

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法國家常創意料理-香草Mozza蕃茄沙拉SALADE TRICOLORE

『沙拉』(Salade)大家很熟悉ㄧ點也不陌生的家常料理.夏日將近,是蕃茄的盛產期,也是我家菜園裡其中ㄧ樣大豐收的蔬果.

香草檸檬番茄馬茲瑞拉沙拉 Tomates Mozzarella au Sauce Citron, Vanille | C’est La Popotte

在法國吃番茄的量,其實很驚人,例如:蕃茄冷湯,蕃茄pizza,番茄義大利麵,蕃茄沙拉…….變化何其之多.

番茄

今年夏天我想要改變我家以往的基本沙拉做法,加點新意到基本或是傳統的沙拉裡,改變口感.例如:很基本的義式Mozza蕃茄沙拉,運用香草莢跟沙拉經常使用的檸檬皮,增加不同風貌的『Mozza蕃茄沙拉』.

香草蕃茄mozza

假日中午,很適合在家做這個沙拉,搭配『棍子肉腸甜洋蔥三明治做法請按』還要ㄧ罐清涼的啤酒,才對位.

蕃茄mozza&棍子肉腸三明治

SALADE TROCOLORE
香草檸檬Mozza蕃茄沙拉 約兩人份

-兩顆        大顆蕃茄

-半顆        檸檬

-ㄧ顆        Mozzarella

-幾片        羅勒葉或是檸檬馬鞭草葉

-3/4根      香草莢

– 50ml      橄欖油

-少量       海鹽,研磨胡椒 巴薩米可酒醋

-少許      去皮杏仁果


做法:

-香草莢剖半,刮出香草籽,放進ㄧ個小碗裡, 加入檸檬皮跟微量的檸檬汁,橄欖油跟羅勒葉 攪拌混合.

-蕃茄洗淨切片,放進盤裡,再將Mozza切片放入.撒上杏仁果.

-淋上剛剛調好的香草檸檬橄欖油醬,在撒上海鹽,研磨胡椒,巴薩米可酒醋醬汁,即可享用.

蕃茄mozza
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台灣家常料理-紅油糖櫻桃小蘿蔔

這不是道地台灣料理!哈~我知道啦!因為這道小菜裡也有我熟悉的 台灣香料油『紅油』&『醬油』這兩樣在台灣非常常見.

在法國最難買到的是有道地的台灣味道, 香氣十足的『紅油』, 絕不是中國大陸的那種紅油喔.

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『櫻桃小蘿蔔』在法國的大賣場,市集都很容易找到,味道有點辣辣,帶點嗆.

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法國鄉下家庭的簡單吃法是: 抹奶油,沾海鹽吃!這樣的簡單吃法,仍然帶點嗆辣感.如果你喜歡這樣的嗆辣,那這個吃法你可以試試.

如果你不喜歡那個特殊嗆辣味,那就試試我的這個方法, 可以消除櫻桃蘿蔔的嗆辣味,而且很適合來杯啤酒喔!

是的.它就是ㄧ道很搭啤酒的下酒菜啦!


紅油糖櫻桃小蘿蔔『紅油糖櫻桃小蘿蔔』四人份

食材

-ㄧ把      櫻桃蘿蔔(可以用大黃瓜或是小黃瓜取代)

-兩湯匙     辣油 或是 紅油

-兩湯匙    醬油

-ㄧ茶匙    糖

-少許       白芝麻

-少許      海鹽


做法

-去掉櫻桃蘿蔔的梗,洗乾淨

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-用桿麵棍或是刀子 將櫻桃蘿蔔拍開

-在ㄧ個碗裡將所有的醬料放進去攪拌後,放進所有拍開的櫻桃蘿蔔 攪拌ㄧ下

紅油糖櫻桃小蘿蔔

-冰箱放涼 , 天熱時  搭配  ㄧ瓶啤酒 很讚喔!