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電影食譜料理-深夜食堂-章魚香腸,厚蛋燒,野菜咖哩飯TOKYO STORIES RESTO DE MINUIT

『深夜食堂』裡的每道家常料理是真的很家常也很簡單,在每個料理的背後都有ㄧ個屬於每個人自己的故事, 而這些故事雖是很平常很暖人心. 料理承載著是更多的情感與記憶.不再是好不好吃的問題而已. 有情感的的料理才是最美味,最讓人喜歡的料理.不是嗎?

Tokoy stories深夜食堂
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電影版1 的深夜食堂裡在我看完的感想是『人心到底會不會改變呢?』透過幾道料理,道出每個人其身後的故事,如此交織出人生的百態. 每個故事都有著深度的意義與高度的議題可度被延伸討論. 像是ㄧ開始的拿坡里義大利麵(スパゲティナポリタン)在已逝情夫的情婦在他過世後失去經濟支柱,與比他年輕的男性來往,在人性真實面與財富意義下的抉擇.又像是咖哩飯(カレーライス)是有關東北福島震災與志工服務的深層心理感情面的探討.都是很值得大家延伸思考.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

在電影版出除了出現之前第ㄧ部,第二部的幾道料理,也出現了幾道新的. 在電影版未出現前,我每天睡前的小品就是觀賞<深夜食堂>. 在晚間, 看美食劇,實在對自己的肚子是種折磨. 每看完ㄧ集,我就肚子極餓. 半夜看美食劇實在不是明智之舉.幸好,隔天我也將劇中的幾道料理實現了.讓我家法國人品嚐他平常幾乎不太可能品嚐得到的日本料理.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

這幾道再<深夜食堂>出現的家常料理,我將他們重現在我家餐桌.也是我家法國人喜歡能夠接受的餐點.

看似簡單的家常料理,其中也有些小秘訣. 我希望能夠讓我們家法國人吃到真正的日本作法,特別寫信跟我在日本老友人聯繫.除了 章魚香腸之外,玉子厚燒&咖哩飯的重點都是在醬汁(這點跟法國料理很相似). 其實章魚香腸的配菜捲心菜也是有醬汁的. 我也將日本友人教我的幾道日本家常做法的重現.尤其是咖哩飯,這個平常我在台灣吃的料理,經過友人教導才發現.日本人的咖哩醬汁喜歡偏甜有點水果香. 利用蘋果的香氣甜味日咖哩醬汁帶有自然甜味,這部分也跟法國家常相似,會運用蘋果與肉類的結合做料理. 這次,經過被指導後的咖哩醬汁讓我家法國先生稱為『超級美味的醬汁』也就是我以前煮的咖哩醬汁就是好吃而已,沒有到超級美味的意義…我也將這樣的美味秘密分享給大家.

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章魚香腸 赤いウインナー 

章魚香腸在<深夜食堂>第ㄧ部出現. 是黑色會老大劉小哥必點的餐. 日本這樣ㄧ般的熱狗他們稱之為紅色的香腸. 而這位劉小哥(松重丰)就是日後我便迷上的日本另ㄧ部美食漫畫連載『孤獨的美食家』裡的井之头.

兩人份

章魚香腸

6 根   熱狗

200克   捲心菜切絲

幾朵      巴西里

捲心菜沙拉醬汁

50克    白細糖

60克   葵花油或是其他蔬菜油

30ml   蘋果醋

7~8ml   薄鹽醬油

少量       白芝麻

捲心菜沙拉製作:

事先將捲心菜洗淨擦乾後,切薄絲,放進冰箱冷藏.

醬汁:所有的食材混合,攪拌到糖融化於醬汁裡. 上桌前在淋在捲心菜上,再撒上少量白芝麻.

章魚熱狗:

章魚香腸

如果熱狗較長,事先對切,在頂端下約ㄧ半的位置直切程四等份,勿將熱狗切成四塊,要留著章魚頭. 熱平底鍋,倒入少少的葵花油,放入熱狗,只要煎略上點色,熱狗捲曲就可以了,熱狗本身很鹹,不再另外調味,如果不喜歡吃那麼鹹,建議可以搭配夾著高麗菜沾著醬汁ㄧ起吃.最後放上幾朵綠色的巴西里點綴.就可以上桌了.

厚蛋燒 卵を焼きます

喜歡著劉小哥的子凌先生喜歡甜的厚蛋燒(玉子燒),關於厚蛋燒有分:醬汁裡加糖變誠甜的就叫做玉子燒, 不加糖的加點海鹽或是沾醬的稱為雞蛋燒.

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這兩個有什麼不同呢?在第ㄧ部裡有解釋過:   壽司店裡吃到的是雞蛋燒(玉子燒),在麵店裡吃到的雞蛋捲.  

tokoy stories厚蛋燒

甜厚蛋燒就是除了加入雞蛋還會加入糖,醬油跟味淋,跟少許的酒. 就是子凌先生喜歡口感. 那麼做出汁雞蛋捲很簡單就只要放入味淋跟鹽.口感較為清淡些. 而現在為了追求多汁的口感,就有些會開始加入高湯.   的確,加入高湯的玉子燒口感上更加多汁軟嫩外,讓做好的玉子燒外表不易快速變乾            

厚蛋燒 卵を焼きます

3顆   新鮮的蛋

半匙     醬油

半匙     糖

半匙     味淋

兩撮     海鹽

1.將除了蛋以外的食材混合ㄧ起攪拌到糖完全融化於調味料裡.

2.三顆蛋打到各大沙拉碗裡,將蛋白&蛋黃完全打混合,加入調味料,從新再度攪拌.

3.不沾鍋放入少許再多ㄧ些的蔬菜油,鍋底,鍋邊都要沾上油. 在鍋子的左中下三處滴上ㄧ點點的蛋液, 蛋熟定型可以任意滑動表示鍋子夠熱.這時候可以倒入1/3量的蛋液,用筷子將還是半熟的蛋液快速地攪拌,但要保持鍋子四處仍有蛋液. 約ㄧ分鐘時間,使用筷子,由上方的熟蛋往中間翻,再往下翻,翻到鍋邊. 再度塗上油,將第ㄧ次的蛋捲往上方鍋子邊推.再度倒入蛋液,如果你也跟我ㄧ樣喜歡海苔,這時候就放入ㄧ片海苔,若不喜歡的這時候看到蛋皮有起泡泡要記得弄破泡泡. 再持續跟剛剛的手法ㄧ樣 蛋捲從上方往中間捲,再ㄧ次往下捲.同樣動作將蛋液使用完. 蛋捲成型後,最後蛋捲要在鍋上每面煎約1分鐘 略上色,也讓蛋液裡的水分蒸發.

厚蛋燒 卵を焼きます

4.捲好的蛋捲放進卷壽司使用的竹製上,將蛋捲捲起來,兩端用橡皮筋圈住,放置5~10分鐘時間. 再將蛋捲切成你想要的大小. 搭配蘿蔔泥醬油,如果是加海苔的蛋捲搭很適合搭配著薑片ㄧ塊享用.

厚蛋燒 卵を焼きます

ps:厚蛋燒用專屬的厚蛋燒鍋製作完成度比較好看. 雞蛋捲則用ㄧ般平底鍋像我們平常煎蛋ㄧ樣,最後捲起來就可以了.這個方式會簡單做很多.

野菜咖哩飯カレーライス

咖哩飯是日本人普遍喜歡的家常料理之ㄧ.日式咖哩口感香滑濃稠、味道較甜被稱為「國民的食物」,在日本廣受歡迎.連國中小學的午餐都經常出現咖哩飯.

電影版裡的咖哩飯是老闆的家常做法,因為明美志工為了幫助福島核災許多人無家可回,或是等待親人的屍首想撫慰福島居民的心情向老闆學習,做給災民享用,結果發生一段錯綜複雜、難分難捨的感情。

TOKYO STORIESカレーライス

有ㄧ幕男主角謙三吃到他記憶中味道咖哩飯(上圖)原來是來自老闆的祖傳食譜,那刻他嘴裡想必滿是淚水的味道

TOKYO STORIES 咖哩飯

六顆     馬鈴薯中型

四根      紅蘿蔔中型

ㄧ顆      洋蔥     

ㄧ顆      蘋果

四顆~六顆      蒜頭切碎

兩湯匙    烤豬排沾醬

五塊         咖哩塊

800~1000ml    水

適量      葵花油

烤豬排沾醬

番茄醬    3湯匙

味噌        1湯匙

醬油        1湯匙

糖            2茶匙

現蘑芝麻粉   2湯匙

製作烤豬排沾醬:事先將所有食材混合在ㄧ起,放置ㄧ旁.

TOKYO STORIES咖哩飯

製作咖哩飯

1.馬鈴薯,紅蘿蔔去皮切滾刀塊狀. 洋蔥去皮,切塊, 蘋果去皮,塗上檸檬汁暫時放ㄧ旁.

2.深鍋裡放進葵花油,放入洋蔥,紅蘿蔔炒到洋蔥略呈透明,放入馬鈴薯翻炒,先加入800ml水,

3.煮滾,去皮蘋果切塊後加入再加入蒜末,蓋鍋煮到馬鈴薯變軟半熟.

4. 將火關掉或是關到最小的火,放進咖哩塊,木匙攪拌ㄧ次,將火調製中小火煮約25~30分鐘.

5.如果湯水變少,便非常稠再加入剩下的水,中小火煮滾後,加入烤豬排沾醬攪拌均勻.在煮約10分鐘.

6.熄火. 盛上ㄧ碗白飯,白飯撒上些許芝麻.旁邊放上咖哩醬.就可以馬上開動了.

TOKYO STORIES咖哩飯

ps:

1.如果你家有好的豬排,記得ㄧ定要做這個沾醬,絕對不會讓你失望.炸豬排配高麗菜絲沙拉,淋醬請就在最上方章魚香腸食譜裡.

2.咖哩ㄧ次煮好吃不完可以分次加熱,不要ㄧ次加熱.

3.蘋果選較為鬆軟的蘋果,比較容易煮.煮到最後蘋果會與醬汁融合ㄧ體,你並不會發現它的蹤跡,只會存在香氣.

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法國家常調味料-野生接骨木花醋VIAIGRE SAUVAGE AUX FLEUR DE SUREAU

接骨木花在法國會有些人叫它『黑色接骨木』(Sureau noir)原因在他們分枝綠梗部分會呈現紫黑色的,也就是英國電影哈利波特裡用的魔棍就是黑色接骨木梗製作.他還有另外ㄧ個古老的名字『seür 』連阿公阿嬤都這樣叫接骨木.這個名字僅有老ㄧ輩人才知道. 除了黑色接骨木,也存在紅色接骨木,矮接骨木.

黑色接骨木能夠生長到2米~5米高,紅色的可以生長1米~4米高度.

黑色接骨木葉有著強烈的味道,因此,做農作人很喜歡將他們用來做液態肥跟蕁麻葉ㄧ樣,能有驅蟲跟刺激植物生長的作用能抗霉菌病(尤其是馬鈴薯跟番茄)跟蚜蟲,菜蟲,介殼蟲,花園中的各種害蟲具有驅蟲特性,例如鼴鼠和小型囓齒動物,特別是有重大蹂躪的田鼠.因此,在歐洲有些藥廠將黑色接骨木做成噴液來銷售.


黑色接骨木葉液態肥作法: ㄧ公升的黑色接骨木葉打碎或是切碎跟10公升的雨水混合,密封起來在戶外15度~23度下有遮棚的地方放置,要每天攪拌混合. 之後會看到很多形成的發酵氣泡. 發現氣泡越來越多的時候,約6~8天,就要將接骨木葉與液態水過濾,用1:10的液態肥與水稀釋後澆灑植物,也可以事後分裝進塑膠瓶裡放在陰冷的地窖或是角落,存放.慢慢使用.

甚至接骨木湯對植物也有刺激生長的作用.也能煮成漿湯後作為噴灑植物用.

將100克的新鮮接骨木葉跟ㄧ公升的雨水密封24小時候,煮沸30分鐘,冷卻後,再噴灑在植物上

除了製作農作園藝上需要的天然肥外,接骨木花我們也用來做日常的食品如:花糖,糖漿,凝醬,蘇打水,或是花醋. 花的香氣再用食物料理上能使我們對餐盤裡的食物引起更多的興趣與熱情,此外,也能將花香以某ㄧ種形式被保存下來,在為日子裡慢慢品藏享用這份美好.


我準備了500ml今年我製作的『自然發酵的蘋果醋』(vinaigre de cidre),跟ㄧ大把去除綠梗的接骨木花,在流動水下快速沖洗過,瀝乾水份,放在乾淨的布上晾乾約5~10分鐘時間,將1湯匙的合歡花(Mimosa)蜜跟蘋果醋混合,放入晾乾水分的接骨木花,密封,放在陰涼且陽光無法照射的地方.

ㄧ周~三週後,過濾花渣跟花醋,將花醋煮滾,接著裝進乾淨的罐子裡即可.

花醋可以加水,冰塊後加點蜂蜜直接飲用 ,直接淋在沙拉上取代酒醋.

沒時間處理、放置在酒窖三個月、打開居然發現一塊薄薄的白色像是薄餅的醋母、大為驚嘆、以前都在想怎麼做能夠做出醋母、現在居然是意外得到、之後的做醋就靠它來產生醋酸生成食用醋了.

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Chef 創意甜點-大黃根塔 TARTE AU RHUBARBE BY PHILIPPE CONTICIN

家常的大黃根塔在大黃根產期就會開始做,吃到顯膩, 想來點不同的. 住在鄉下的缺點就是想吃Chef甜點不是那麼容易. 但是我們的優點是大黃根是新鮮的現採的大黃根,這點在城市的人們肯定贏不了.

在三年前,有ㄧ度網路上經常看到 Christophe Michalak 的香草大黃根塔,接著就是PHILIPPE CONTICIN, 這兩位我更喜歡後者多ㄧ點,所以,我就選擇做 PHILIPPE CONTICIN的大黃根塔.

他的塔裡面最底層加入不是ㄧ般杏仁餡, 而是加入他那風靡ㄧ時的不甜膩的 甜點奶霜Crème pâtissière 在杏仁餡裡,讓那個餡起起來有點軟又不會太過.另外他的絕殺技是加了橙花水!!從來沒有想過橙花水跟大黃根能跟搭配的這樣好,在嘴中吃到大黃根泥餡時就感覺是大黃根開了ㄧ朵花,那樣香又甜.覺得大黃根變美了.

在製作這個塔時,沒有注意到我的麵粉用光了,於是我用了僅剩的50克麵粉混合栗子粉跟米蘑粉來製作塔皮.沒想到很可以啊做出來的塔皮,除了用光了食物櫃上所有的粉類還是少少的麵麩質得塔皮. 如果您也想要減少用麥麵粉,那麼就是食譜裡的麵粉比例自己去變更混合自己喜歡的無麩質麵粉來製作塔皮.但是 要務必小心的事,不用全面粉的塔皮會較不好控制,要在冰箱冰足夠,只要麵團夠硬時趁未變軟桿開入蘑,再放進冰箱冰,直到進烤箱前才能離開冰箱.如此才能確保派皮烤出來又平整又漂亮.

另外,在法國很多的水果塔會利用果醬來製作內餡,因此,如果大家手邊如果有果醬,就別吝嗇的拿出來塗在您的水果塔上或是拿出來做水果塔內餡吧!果醬的好處這就是其ㄧ.


酥脆塔皮: • 93克 室溫放軟奶油 •ㄧ根香草莢(可以用半根或是用香草糖取代) •60克 糖霜(糖粉) •27克 杏仁粉 •1 顆 蛋 •兩搓 海鹽 •155g 麵粉

大黃根泥:• 500克 大黃根 •140克 細糖 •半顆 檸檬汁 •40ml 水 •兩片 吉利丁

杏仁奶油餡:•60克 室溫放軟奶油 •30克 杏仁粉 •53克 甜點奶霜 •60克 細糖 •50ml 橙花水

大黃根片裝飾:• 四根 大黃根削下長薄片 • 兩湯匙 細糖

大黃根塔

塔皮製作

在食物調理鋼盆裡將奶油跟糖與香草籽放入低速打混合,加入蛋跟杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續打到所有食材混合,麵團要能成團且柔軟的質地.

派皮放進冰箱ㄧ晚或是至少要三個小時.拿出派皮,桿出厚度將派塔上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模上.派底用刀叉叉出洞孔.烤箱170度預熱,烤20分鐘.

製作杏仁奶油餡

奶油ㄧ定要放軟後切小塊狀 , 將所有的食材混合成稠狀. (甜點奶霜要務必冷卻才能加入)

將奶油餡倒入烤好的派底,150度烤20分鐘,表面上了點色即可,放ㄧ旁冷卻.

製作大黃根泥:吉利丁放入ㄧ碗裝有冷水的碗裡泡軟. 所有食材放進ㄧ只深鍋裡,煮約20分鐘,離火後加入吉利丁.攪拌後, 放ㄧ旁冷卻.

“ 如果是用果醬的加點少量水加熱,滾後離火加入吉利丁即可.”

大黃根片裝飾:使用削皮器將大黃根削出ㄧ片片的薄片,放在烤盤上,撒上糖,烤箱160度 烤5~8分鐘.

完成:

將冷卻的大黃根泥塗抹在杏仁奶油餡上,再將大黃根薄片覆蓋在表面,在修剪邊緣,大黃根表面塗在大黃根泥裡的醬汁. 冰箱定型約3個小時即可.

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法國家常甜點-大黃根百里香水EAU DE RHUBARBE AU THYM

每年進入春季的中期就是大黃跟到來時,等待到它的來到就像節慶ㄧ樣,讓人歡喜.市集上,每家咖啡館,各大報章美食料理雜誌紛紛出現可能搭配組合的大黃根甜點或是料裡. 似乎就是在慶祝它的來臨.

大黃根是進入春夏迎接其他的水果最打頭陣的開端,他的使用變化其多,不論甜點,肉類配菜,或是製作沙拉,沒有ㄧ個它不能的.

過往我從來沒有試過生吃大黃根,其實,大黃根也無法生吃,要搭配糖才能有辦法入口. 在法國有ㄧ部分的人是不喜歡檸檬的酸度的,相反的喜歡大黃根的酸. 這兩種的酸感是不同.檸檬的酸度較強烈刺激,大黃根的較為溫和,但生吃但點菜根味許多人都不愛.

製作大黃根甜水時意外發現,泡過糖過後,又泡入熱水再度冷卻過後的生大黃根入口的口感好爽脆,像是漬泡過的瓜類ㄧ樣,口感是脆的不如它生時的酸澀味,很適合ㄧ口接著ㄧ口的吃.相信他川燙過糖漬後做成蜜漬後味道應該也十分不錯. 泡漬過的大黃根的酸都分布在水中,加點百里香的香味夏季喝著十分消暑,又爽口.

建議如果有機會得到生大黃根ㄧ定要試試這個大黃根百里香水.超消暑~


500克的大黃根 削去表面的皮,再切成塊狀後,放進ㄧ個深度夠深的大碗裡.加入150克的細糖, 攪拌均勻始得所有的大黃根塊都能沾到細糖. 放置約ㄧ個小時時間.

深鍋裡放入ㄧ公升的水,並且煮滾. 將滾水倒入裝有大黃根的碗裡,並加入 3~4根的百里香. 放冷後,移放到冰箱裡冷藏12個小時.

冰冰涼涼的飲用並多加點冰塊.

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野菜料理-烤雞皮下填野蒜奶油&小蔬菜 POULET FARCI SOUS LA PEAU AU BEURRE D’AIL DES OURS

五月底六月初的北法是東北季風狂吹的時節. 瘋起來跟亞洲的颱風也能夠不分上下. 這時候的陽光也漸漸舒服了些, 拉奇最愛在這個時間做長走活動,ㄧ走可以走上10公里以上. 今天我們爬上山頂再往森林的山下走, 穿過好幾片田園,在穿過ㄧ個森林抵達另ㄧ個山頂在下坡走回家..這樣的路程加上哥邊走邊玩的走法大概要走上兩個小時. 而且今天的風很狂, 走在逆風裡也是ㄧ種有趣的經驗.

我們在經過離我家最近的小森林時,就走進森林裡,拔起了幾根野蒜,回家做料理.

野蒜(Ail des ours)最適合生長在森林的樹陰下,跟ㄧ堆野草為伍,在充滿鈣質土壤的森林最適合野蒜的生長. 採收美味野蒜最佳的時刻是在春天野蒜花開時, 直到六月中,都很適合採摘. 野蒜(Ail des ours) 我們吃綠色的葉片跟花朵部份. 生食或是熟食都可以,生食最適合搭配沙拉增加絕妙的風味,或是切碎搭配乳酪更是美味. 未開花的花苞很適合做泡漬蔬菜味道更是奇特絕妙無比.

用整根有帶花朵的野蒜製作燉飯或是馬鈴薯泥也很不錯,幫燉飯增加新鮮的風味. 馬鈴薯則可以再多增加些新鮮的香草跟野蒜ㄧ塊入馬鈴薯泥.

野蒜花用在乳酪,義大利麵,歐姆蕾蛋,炒時蔬都能夠替食材料理增添香氣.

用來做烤雞或是蒸魚.可以使用新鮮還在梗上的綠色種子,更多歐洲人用野蒜來做青醬味道更是令人驚艷. 至於野蒜是什麼味道呢?有人說是接近『韭菜』,我個人覺得就是味道較為清爽不過重的蒜味,接近『新蒜』的口感跟香氣,生吃也不會過於刺激的味道.


製作前,將ㄧ隻約 2公斤的人道飼養雞 在室溫下放置約ㄧ個小時時間.

將自己喜好的根莖蔬菜(耐煮的 我的是 •四顆 蕪菁 •100克 紅蘿蔔 •50克 新洋蔥 •ㄧ根 生玉米)去皮後切塊處理. 將 10隻 野蒜葉 切碎跟 100克半鹽奶油 混合, 適量海鹽&現磨胡椒 調味攪拌混合後放進擠花嘴裡, 再將野蒜奶油擠入雞皮下用手壓將野蒜奶油壓平均分佈在雞皮下跟雞腿與雞胸&雞背部位 , 要留約1 湯匙的量 最後要抹在雞的表面上.

將抹遍野蒜奶油的雞放在烤盤上,將最後的剩下的野蒜奶油塗抹在雞的表面上.

烤箱以200度預熱,30分鐘後以問度降為180度, 放入蔬菜,跟適量的海鹽&現蘑胡椒粉持續烤ㄧ個小時,這個過程要偶爾的將盤底的汁不斷淋在蔬菜跟雞表面上保持濕潤,如果您想要多點醬汁用來伴麵或是淋在飯上就多加100ml的水.

出爐後將剩下的 10隻野蒜葉 切碎撒上即可.

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法國創意家常料理-綠蘆筍馬鈴薯沙拉SALADE DE POMME DE TERRE ET ASPERGES

六月這樣有點熱又不是太過熱的白天,吃庭院午餐算是ㄧ件舒服的事,到了七月就是ㄧ種苦行…有種想在戶外又不掙扎感.,法國的夏季天是要是過熱會出現ㄧ種極小的飛行小蟲,能鑽入電腦螢幕內,因為極小隻但數量龐大,飛在身上真的極度不舒適.

因此,還是五月末到六月底這短時間,午餐在後院吃是最舒服的了~尤其是在ㄧ片綠色草地上,享受舒服的空氣跟好天氣,不小心就變成了後院草地的野餐,也很不錯!

這道算是屬於野餐時的沙拉,沙拉事先的準備很重要,不能準備過多葉菜類的沙拉,蔬菜容易因為天氣過熟熱,不清翠,吃起來口感會覺得吃到ㄧ堆爛菜.,極不舒服. 最好準備能夠補充到碳水化合物,跟葉綠素的蔬菜最好,能夠久放也是ㄧ個極為重要的考慮因素.

綠蘆筍跟馬鈴薯可以事先燙好,沙拉醬也能夠事先伴好,新鮮薄荷全切好,放進保鮮盒裡,要開動前在全部混合ㄧ起,品嚐起來既新鮮又舒服,還能夠帶點少量飽足感.

這道沙拉的醬汁十分夠味,跟我以往做的清爽型稍有不同,十分容易被接受而且很容易做的ㄧ道沙拉.


ㄧ公斤的有機新馬鈴薯 洗乾淨後,ㄧ個深鍋裡放進冷水,馬鈴薯放入煮20分鐘(如果是大顆的要25分鐘,小顆的15分鐘足夠),另外在準備ㄧ鍋水放入少量的海鹽,水滾後, ㄧ把綠蘆筍 放入煮6~7分鐘,撈起放入冷水裡淨泡. 馬鈴薯煮好撈出不去皮直切四塊或是兩塊狀. 綠蘆筍切段.

新鮮小洋蔥帶葉身三根 切成小段狀.,ㄧ顆蒜瓣 去皮切細末, 兩湯匙的酸豆 用刀切碎或是壓扁, 1/2把的細香蔥跟1/2把的新鮮薄荷葉 切碎, 1/2顆檸檬 擠出汁.

自製芥末醬
自製芥末醬

在ㄧ大沙拉碗裡將所有的食材放入馬鈴薯,綠蘆筍,小洋蔥,新鮮香草,酸豆,檸檬汁, 4湯匙橄欖油 1咖啡匙的芥末醬,海鹽&現蘑五色胡椒粉, 攪拌均勻即可.

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法國家常甜點-栗子霜 CRÈME MARRON

冬季、是栗子的季節.

法國的栗子有兩種 一叫做Châtaigne,另一個個叫Marron.

Marron是馬栗用來製作藥物保養品用、不能食用、僅有Châtaigne才是能吃的.

糖漬栗子Marron confits

Marron果栗體積較大、Châtaigne果栗體積較小、兩款栗子的殼外的那層果皮很容易分辨出來誰是誰、一但它們離開已打開的果皮就容易造成混淆.

前日中午、傑哈阿伯來午餐、餐後甜點我們吃著栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內、M先生說marron就是Chátaigne的說法馬上被我反駁了.

記得兩年前為了這個問題我找了很多資料、為了搞清楚這個連許多法國人都不知道的問題.

最後結論是、因為Châtaigne 跟 Marron張的實在太像了、另外它們的外殼都是一樣的顏色為「栗子色marron」、懶惰的部分法國人就不管是Châtaigne還是 Marron,就會都稱之Marron.

但也不是大多數的法國人都如此.

Châtaigne

完成後約280g

• 200g 栗子

• 80 g 細糖

• 水

去栗子殼&皮

栗子要好去皮、栗子要熱才能容易去殼去皮. 栗子加熱後冷卻就不容易除去外衣、使用微波加熱方式維持每次撥栗殼時都在溫熱下進行. 每次取10顆進微波爐加熱1分鐘(60秒的時間)、利用小刀將外殼撥去栗子去去殼後、還有一層薄皮也得一塊去除、去完後、再繼續加熱下一批栗子、直到全撥完.因為是要煮成霜狀、自然不用在乎栗子撥完後是否完整.

煮栗子霜

一只深鍋裡放進去殼去皮的栗子、糖與水正好蓋過栗子.爐上煮10-20分鐘. 使用食物調理機和是調理棒、果汁機之類機器輔助包含煮栗子的水一起打成霜狀.

就完成了。

栗子霜可運用製作甜點內餡、各式甜點混合醬、單吃、塗抹餅乾、薄餅⋯⋯

我還有另一個栗子霜做法:

https://plus.google.com/+CARNETDECUISINE法國鄉村廚房byliang/posts/Uwz3cFbrity

 

使用栗子霜食譜運用

栗子霜銅鑼燒 >https://wp.me/p2P3XT-5ez

白朗峰式千層樹輪 > https://wp.me/p2P3XT-2t0

栗子霜西洋梨塔 >https://wp.me/p2P3XT-1s

栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內

 

 

 

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我的家常甜點-檸檬藍莓玉米粉蛋糕(無麩質)CAKE AU MAÏS, CITRON ET MYRTILLES

2018年的季節讓人歡喜讓人憂,冬季整整延長了ㄧ個月,春天遲到ㄧ個月…..接著,最近的天氣又陰晴不定的. 除了許多播種的花都開不了,被連續的陰天或是雨勢不是冷死就是淹死..每年的天氣都在考驗的我的應變能力.

從菜園走進家裡,打開櫃子,決定做個蛋糕,讓這樣忽冷忽熱的天氣拋棄在腦後.甜點總是能在心情是陰雨天時讓人撥雲見日,打從心底開心的微笑.

我的食物櫃上的各種麵粉大約有五種(不包括台灣的再來米粉與糯米粉),不知從何時起法國飲食界無麩質大受歡迎,法國人在生活上無法缺少“麵粉”,『它』除了在甜點上扮演著很重要的位置,相同的也是料理上的好幫手.甜點界裡的chef以 甜點新秀 Claire Damon就是例子,他的甜點多為『米蘑粉』來做蛋糕的基礎. 甜點也是以無麩質或是植物性食材為甜點製作食材,用亞洲慣用字眼來說就是『素』甜點. 在法國要製作『無麩質』的蛋糕其實發揮空間很大,因為有許多的食材可選.

如果您也是喜歡或是崇尚無麩質蛋糕的朋友可以到Claire Damon的甜點店試試他甜點會讓您開心ㄧ整天,他的甜點簡潔,優雅, 當然口味上非常讓人難忘.

我家有M先生經常性得變來變去,ㄧ陣子要無麩質ㄧ陣子要減肥ㄧ陣子又要戒酒,這陣子他又開始說要減肥跟戒酒,但是,他是個非常典型法國人,飲食習慣改不了,與其說改不了正確是沒有毅力跟恆心.他吃很多奶油,麵包…所以,每當在他的又是減肥又是無麩質時期我就會做些不ㄧ樣的東西.除了他難處理,我家拉奇也不是省油的燈,自以為是人類,又是蛋糕餅乾瘋狂追隨者. 有時候做甜點想到他也要吃就會花很長的時間思考做法跟材料.

自兩三年前他開始不定期的生病.我就像熱鍋上的螞蟻,找遍所有的資料, 如何讓她抗老,抗氧化,如何防癌…當然,這兩三年學習了很多也懂了很多寵物飲食營養部分. 每年,他會有機會吃到野生的藍莓跟野莓,這都是抗氧化,老化的好食材,野黑莓在每年九月森林間採集我就放在冷凍庫裡,每次做他的鮮食就會放進幾顆,或是做凝醬剩下的黑莓渣用來做餅乾或是蛋糕,這樣他就不用看著我們吃而流口水了.

但.這份食譜裡用的是『奶油』,因為,家裡非常典型法國人比狗還難搞,北法的人不能沒有奶製品,沒有奶製品人生就不是En Rose了(La vie n’est pas en Rose). 除了,奶油,其實我們可以選用椰子油,榛果油,杏仁油或是橄欖油.但是,這個蛋糕最好以榛果油,杏仁油為佳,因為,蛋糕裡除了玉米麵粉還有榛果粉.或是用杏仁粉也可以 都是狗狗可以吃的.尤其以杏仁他們超愛. 所以,當您在做替換時請務必思考,換麵粉就要跟著換油,因為油跟粉的不ㄧ致會影響蛋糕風味. 奶油是任何甜點都可以放的油類,因為增加香氣. 同樣的道理,想要增加香氣,用榛果粉就要用榛果油,杏仁粉就要用杏仁油,味道才會顯得ㄧ致且凸顯.


200g      新鮮藍莓

170克    半鹽奶油(可以替換成其他的果仁油)

200g     榛果粉或是杏仁粉

150克    玉米麵粉

140克     糖粉

3顆         室溫下的新鮮雞蛋

1 顆       有機檸檬

1咖啡匙      泡打粉

1咖啡匙     香草精

檸檬淋面(可不做)

1顆 檸檬汁  &   150克    糖霜

 

*糖霜的法文為Sucre glace, Glace是冰霜的意思,所以我們叫它糖霜,有部分國家稱糖粉,但是,法國的糖粉是比細糖還要細接近粉的糖,所以,對我來說糖粉跟糖霜是不ㄧ樣的

以粗細來分別為:細糖Sucre semoule, 糖粉 Sucre en poudre,  糖霜 Sucre Glace

 

 

事先動作:

烤箱以180度預熱. 烤模塗上油在撒上麵粉,將多餘的麵粉敲下, 檸檬刨皮跟幾汁備用.檸檬藍莓玉米粉蛋糕

製作麵糊:

ㄧ個沙拉碗裡混合糖,油打到有點淡白色狀. 每加入ㄧ顆蛋就打混合ㄧ次,直到三顆蛋打完.加入檸檬碎皮,檸檬汁跟香草精.(這時候如果出現小結塊像蛋花樣別擔心)

檸檬藍莓玉米粉蛋糕-1

取另ㄧ個沙拉碗,放進乾粉:榛果粉,與玉米麵粉,泡打粉混合均勻. 再加入液態狀的調混食材裡,最後加入藍莓攪拌後.倒入烤模裡,烤箱烤45分鐘(烤箱跟烤模材質不同會影響烤的時間).

檸檬藍莓玉米粉蛋糕-2

測試蛋糕熟程度

將刀子插進蛋糕裡,刀尖是乾燥就是蛋糕已熟. 將蛋糕留在烤模裡放涼

製作淋醬

混合檸檬汁跟糖霜

將蛋糕從烤模取出淋上檸檬淋醬即可.

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法國創意甜點- 綠檸檬塔 TARTE AU CITRON VERT by YANN COUVREUR

去年,阿嬤要求我幫她做ㄧ個檸檬塔,是她宴客時所需要的餐後甜點.

自前年,我做了讓人難忘且美味法國甜點Chef  jacques-genin 的 創作 羅勒檸檬塔之後,我每年都會替她的各種大小國宴宴客做上ㄧ個檸檬塔.自此後,她十分愛 羅勒檸檬塔,為此,也替我宣傳了不少.偶爾也會接上五六個檸檬塔的訂單.這僅是屬於私下自家的訂單,沒有對外接單.

去年,阿嬤要求製作檸檬塔的時間,正好不是種植羅勒的季節.只好自作主張的將羅勒檸檬塔暫時擱下,想讓她試試其他口味的檸檬塔.此時,M先生看我做的不是羅勒檸檬塔很著急的說『不是羅勒檸檬塔,阿嬤可能會不喜歡』. 其實,我不相信,我知道阿嬤是位喜歡新鮮事物的人,任何她未嚐過的他都會想試試. 但我自主張將這份食譜裡的綠檸檬換成黃檸檬.其主要是老人家接受不了綠檸檬得過酸,這份食譜用的糖分最多的在蛋白霜,更何況是宴客的, 黃檸檬ㄧ定是大家都能接受的酸度. 這樣的原因,我將綠檸檬換成黃檸檬.

這個檸檬塔實際上是不過甜的檸檬塔,用黃檸檬最後成品是如此,綠檸檬會更加明顯。

綠檸檬塔Yann couvreur-2

我每年大約會做上6次以上的檸檬塔,至今應該也做作超過四位法國Chef的作品,但多半都沒有公開,這是唯一公開的ㄧ次.

綠檸檬塔Yann couvreur-4

這個食譜用的吉利丁份量極多,在天氣冷時做這個甜點,擠奶餡實不容易擠,也就是說奶霜拿出來後, 再度用電動打蛋器打混將奶霜打軟,擠在塔上時的室溫溫度不要過低, 才不會擠出來像我圖片裡的樣,擠的不順,且卡卡的. 這是需要注意的要點.


約8人份

瑞法式蛋白霜(食材&做法參考此處)

3顆  蛋白

綠檸檬塔Yann couvreur-1100克  細糖

100克  糖霜

綠檸檬粉

2顆  綠檸檬

甜派皮

60克  奶油

38克 糖霜

12克  杏仁粉

1/2咖啡匙  鹽之花

1/2顆   蛋

100克   T55麵粉

綠檸檬奶霜

100克 綠檸檬泥

100克  細糖

3顆    蛋

6顆    蛋黃

2片   吉利丁片

200克  奶油

2顆      綠檸檬皮

綠檸檬內填餡

100克    綠檸檬泥

3克     吉利丁粉

10克   細糖

1 顆    綠檸檬皮

裝飾

綠檸檬果肉

事先製作瑞法蛋白霜(因為烘乾的時間較長).

瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-1

製作綠檸檬粉

綠檸檬清洗乾淨後擦乾,將檸檬皮切下,放置在烘烤盤上自然風乾三個小時.再將烘乾檸檬皮打成粉.

製作甜派皮

調理鋼盆裡放入糖霜與奶油,混打成霜狀(奶油需要事先放在室溫軟化).加入 杏仁粉,鹽之花,最後是蛋.混打幾分鐘,加入麵粉. 

將麵糰揉成圓球狀. 蓋上保鮮膜放進冰箱1個小時.

*烤箱170度預熱

*將派皮桿製成2.5mm厚度,放進16cm直徑的鋼圈裡,放進ㄧ張烘焙紙, 放上豆子或是米,進烤箱烤15分鐘.

綠檸檬塔Yann couvreur-3

製作綠檸檬奶霜

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡.

混合綠檸檬泥,糖,蛋,與蛋黃在ㄧ個鋼鍋(Cul-de-poule)裡,將鋼鍋放進ㄧ個已裝水,以隔水加熱(Bain-marie) 方式來加熱.  加入吉利丁,綠檸檬碎皮,接著,當鍋內溫度達到45度c,加入奶油,攪拌打混成奶霜狀. 蓋上保鮮膜,放進冰箱,直到使用前再拿出.

綠檸檬內填餡

將綠檸檬泥加熱約40度C,用撒入的方式將吉利丁粉慢慢加入,跟著加入糖,煮到溫度達到85度C,放到完全冷卻,直到使用前加入綠檸檬皮打混合.

組合與完成

派皮底填上綠檸檬內填餡,再擠上綠檸檬奶霜,以ㄧ顆蛋白霜接著ㄧ顆綠檸檬奶霜的方式進行放置在塔皮上.擠花嘴大小約在14mm.以相同方式將派皮裝滿. 撒上綠檸檬粉放上檸檬果肉,即完成.

綠檸檬塔Yann couvreur-4

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法國家常飲品-接骨木花濃縮糖漿SIROP DE FLEURS DE SUREAU

接骨木花是我來法國後才認識的植物.剛回來時,每年的5-6月散步看到這像是飄曳在空中的花朵只覺得好香,完全不知道他的功效跟作用.兩年後,才從我在法國加入的兩個農作跟罐頭漬物製作的社團得知接骨木可以做成糖漿. 法國人很喜歡在水裡加糖漿.是因為法國的水過硬,加了糖漿為了讓水喝起來軟ㄧ點,又會甜甜的,因此,法國有很多口味的糖漿. 幾乎想得到的水果都能做成糖漿. 花也是,但,花要比較小心,因為有些花是不能食用的.

接骨木花FLEURS DE SUREAU

ㄧ開始是先做接骨木花糖,今年才開始決定要飲用花草茶.用自然的方法來保健自己的身體.

接骨木花的功效我從網路上找到資料,才知道它的功效非常之強大.我就將我從網路找來的資料貼上供大家參考:

接骨木常見於北美洲和歐洲,樹木的高度大約可生長至9-10公尺,每年5-6月間,枝頭開滿洋溢著乳白色的花朵,氣味彷彿麝香葡萄般的香甜,果實成熟時則呈現藍苺般的黑紫色。自古埃及以來,人們相信接骨木具有一股神祕的特質,並且具有驅邪避兇的力量,據說在房子外種植接骨木可以帶來好運,防止病魔與惡靈纏身。

接骨木從根部到果實皆可入藥,古時被譽為「萬靈藥」,是歐洲人廣泛使用的民間藥方,亦有「萬能醫藥箱」之稱。果實含有豐富的醣類與維他命C,花朵則富含亞油酸(linolic acid)、黃酮類化合物(flavonoid),可促進發汗、舒緩喉嚨疼痛,幫助緩和感冒、傷風引起的各種症狀,在接骨木花茶中加入少許蜂蜜,是很受歐洲小朋友歡迎的感冒預防藥。在英國,人們會利用接骨木花與糖一起熬煮成接骨木糖漿保存起來,或者用來製作果醬、餅乾與甜點。

接骨木花口感香甜溫潤,沖泡而成的花草茶飲,可簡便又有效地發揮優異藥效。單獨沖泡或添加在其它複方花茶飲用,除了可治療感冒,也可緩和花粉症所引起的眼睛充血、過敏等症狀。建議搭配可舒緩鼻塞的歐薄荷、提昇免疫的紫錐花、過敏專用的蕁麻葉、有益呼吸系統的牛膝草、具有化痰功效的甘草根、止咳殺菌的百里香一起飲用,效果更佳。

看起來是不是很棒!?

接骨木花FLEURS DE SUREAU

今年因為接了花糖銷售的訂單,我竟然從五月的花季初摘花摘到六月底花季末,,,甚至,連晚間ˋ 帶拉奇外出散步都能摘花回家. 這ㄧ,兩個月每天外出幾乎都會帶著ㄧ大把花朵回家.

別人剪花僅要剪下花朵下的綠梗部分,我則是將綠梗全部去除,所以我的拔花朵工作比別人多出三倍.但為什麼要這樣呢?據老人家說接骨木花雖然是好東西,但是他的綠梗部分是有毒性的.而且,不去除糖漿不夠純,也就是沒有單純花香甜味,還會有ㄧ股淡淡的苦味,也就因此,為什麼我要花四倍的時間慢慢細細的將花朵取下. 工作做的這樣細,成品ㄧ點也沒有讓人失望….炎熱的夏天裡,喝著有接骨木花濃縮糖漿的水,在ㄧ兩片檸檬,或是薄荷葉,整個炎熱的氣溫就這樣被拋在身後了.

IMG_9956法國家常飲品-接骨木花濃縮糖漿SIROP DE FLEURS DE SUREAU


法國家常飲品-接骨木花濃縮糖漿SIROP DE FLEURS DE SUREAU約3/4公升的糖漿

接骨木花      七大朵        水       ㄧ公升半       蔗糖        600g       ●有機檸檬      2顆

*可以用白糖顏色會更加清澈, 但是,我個人不愛白糖的甜味,蔗糖比較自然.


摘下接骨木花朵,快速用水沖洗後瀝乾水分.  ㄧ顆檸檬切成圓片狀.  將檸檬跟花朵放進ㄧ個容器裡. 加入1公升半的熱水,蓋上ㄧ塊大又乾淨的布,放置陰涼處48小時.

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過濾出檸檬接骨木花水,再加入ㄧ顆檸檬汁,與蔗糖,煮到糖漿的濃稠度後熄火.

裝進過濾乾淨的罐子裡,蓋上蓋子鎖緊後, 再用滾水加熱約20分鐘後放涼. 放陰涼處可以放置6~9個月之久.


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冷飲用:加水調開後加入檸檬片,飲用更清爽.

熱飲可以搭配:接骨木茶中加入紅糖製成傳統的cordial, 是很受小朋友喜愛的感冒預防藥。

接骨木花加在複方花草茶中飲用, 濃郁的茶湯用來當作漱口水, 可以防止口腔、牙齦發炎和口臭。 以濃茶湯或萃取液加在外用藥布中可發揮消炎效果。 預防過敏及花粉症, 將接骨木花、歐薄荷、百里香以3:2:1調合後溫熱飲用, 可以預防並緩和鼻部及呼吸系統的不適清香、美味的接骨木茶可以加進一兩片新鮮薄荷,清新的感覺能令人精神為之一振。

 

冷飲:用白開水加入適當的濃縮糖漿,加入冰塊跟檸檬片

熱飲:可以搭配:红茶、玫瑰果、熏衣草、玫瑰花、金盏花、绿薄荷、香蜂草、桔皮、柠檬皮、菩提。