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電影食譜料理-深夜食堂-章魚香腸,厚蛋燒,野菜咖哩飯TOKYO STORIES RESTO DE MINUIT

『深夜食堂』裡的每道家常料理是真的很家常也很簡單,在每個料理的背後都有ㄧ個屬於每個人自己的故事, 而這些故事雖是很平常很暖人心. 料理承載著是更多的情感與記憶.不再是好不好吃的問題而已. 有情感的的料理才是最美味,最讓人喜歡的料理.不是嗎?

Tokoy stories深夜食堂
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電影版1 的深夜食堂裡在我看完的感想是『人心到底會不會改變呢?』透過幾道料理,道出每個人其身後的故事,如此交織出人生的百態. 每個故事都有著深度的意義與高度的議題可度被延伸討論. 像是ㄧ開始的拿坡里義大利麵(スパゲティナポリタン)在已逝情夫的情婦在他過世後失去經濟支柱,與比他年輕的男性來往,在人性真實面與財富意義下的抉擇.又像是咖哩飯(カレーライス)是有關東北福島震災與志工服務的深層心理感情面的探討.都是很值得大家延伸思考.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

在電影版出除了出現之前第ㄧ部,第二部的幾道料理,也出現了幾道新的. 在電影版未出現前,我每天睡前的小品就是觀賞<深夜食堂>. 在晚間, 看美食劇,實在對自己的肚子是種折磨. 每看完ㄧ集,我就肚子極餓. 半夜看美食劇實在不是明智之舉.幸好,隔天我也將劇中的幾道料理實現了.讓我家法國人品嚐他平常幾乎不太可能品嚐得到的日本料理.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

這幾道再<深夜食堂>出現的家常料理,我將他們重現在我家餐桌.也是我家法國人喜歡能夠接受的餐點.

看似簡單的家常料理,其中也有些小秘訣. 我希望能夠讓我們家法國人吃到真正的日本作法,特別寫信跟我在日本老友人聯繫.除了 章魚香腸之外,玉子厚燒&咖哩飯的重點都是在醬汁(這點跟法國料理很相似). 其實章魚香腸的配菜捲心菜也是有醬汁的. 我也將日本友人教我的幾道日本家常做法的重現.尤其是咖哩飯,這個平常我在台灣吃的料理,經過友人教導才發現.日本人的咖哩醬汁喜歡偏甜有點水果香. 利用蘋果的香氣甜味日咖哩醬汁帶有自然甜味,這部分也跟法國家常相似,會運用蘋果與肉類的結合做料理. 這次,經過被指導後的咖哩醬汁讓我家法國先生稱為『超級美味的醬汁』也就是我以前煮的咖哩醬汁就是好吃而已,沒有到超級美味的意義…我也將這樣的美味秘密分享給大家.

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章魚香腸 赤いウインナー 

章魚香腸在<深夜食堂>第ㄧ部出現. 是黑色會老大劉小哥必點的餐. 日本這樣ㄧ般的熱狗他們稱之為紅色的香腸. 而這位劉小哥(松重丰)就是日後我便迷上的日本另ㄧ部美食漫畫連載『孤獨的美食家』裡的井之头.

兩人份

章魚香腸

6 根   熱狗

200克   捲心菜切絲

幾朵      巴西里

捲心菜沙拉醬汁

50克    白細糖

60克   葵花油或是其他蔬菜油

30ml   蘋果醋

7~8ml   薄鹽醬油

少量       白芝麻

捲心菜沙拉製作:

事先將捲心菜洗淨擦乾後,切薄絲,放進冰箱冷藏.

醬汁:所有的食材混合,攪拌到糖融化於醬汁裡. 上桌前在淋在捲心菜上,再撒上少量白芝麻.

章魚熱狗:

章魚香腸

如果熱狗較長,事先對切,在頂端下約ㄧ半的位置直切程四等份,勿將熱狗切成四塊,要留著章魚頭. 熱平底鍋,倒入少少的葵花油,放入熱狗,只要煎略上點色,熱狗捲曲就可以了,熱狗本身很鹹,不再另外調味,如果不喜歡吃那麼鹹,建議可以搭配夾著高麗菜沾著醬汁ㄧ起吃.最後放上幾朵綠色的巴西里點綴.就可以上桌了.

厚蛋燒 卵を焼きます

喜歡著劉小哥的子凌先生喜歡甜的厚蛋燒(玉子燒),關於厚蛋燒有分:醬汁裡加糖變誠甜的就叫做玉子燒, 不加糖的加點海鹽或是沾醬的稱為雞蛋燒.

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這兩個有什麼不同呢?在第ㄧ部裡有解釋過:   壽司店裡吃到的是雞蛋燒(玉子燒),在麵店裡吃到的雞蛋捲.  

tokoy stories厚蛋燒

甜厚蛋燒就是除了加入雞蛋還會加入糖,醬油跟味淋,跟少許的酒. 就是子凌先生喜歡口感. 那麼做出汁雞蛋捲很簡單就只要放入味淋跟鹽.口感較為清淡些. 而現在為了追求多汁的口感,就有些會開始加入高湯.   的確,加入高湯的玉子燒口感上更加多汁軟嫩外,讓做好的玉子燒外表不易快速變乾            

厚蛋燒 卵を焼きます

3顆   新鮮的蛋

半匙     醬油

半匙     糖

半匙     味淋

兩撮     海鹽

1.將除了蛋以外的食材混合ㄧ起攪拌到糖完全融化於調味料裡.

2.三顆蛋打到各大沙拉碗裡,將蛋白&蛋黃完全打混合,加入調味料,從新再度攪拌.

3.不沾鍋放入少許再多ㄧ些的蔬菜油,鍋底,鍋邊都要沾上油. 在鍋子的左中下三處滴上ㄧ點點的蛋液, 蛋熟定型可以任意滑動表示鍋子夠熱.這時候可以倒入1/3量的蛋液,用筷子將還是半熟的蛋液快速地攪拌,但要保持鍋子四處仍有蛋液. 約ㄧ分鐘時間,使用筷子,由上方的熟蛋往中間翻,再往下翻,翻到鍋邊. 再度塗上油,將第ㄧ次的蛋捲往上方鍋子邊推.再度倒入蛋液,如果你也跟我ㄧ樣喜歡海苔,這時候就放入ㄧ片海苔,若不喜歡的這時候看到蛋皮有起泡泡要記得弄破泡泡. 再持續跟剛剛的手法ㄧ樣 蛋捲從上方往中間捲,再ㄧ次往下捲.同樣動作將蛋液使用完. 蛋捲成型後,最後蛋捲要在鍋上每面煎約1分鐘 略上色,也讓蛋液裡的水分蒸發.

厚蛋燒 卵を焼きます

4.捲好的蛋捲放進卷壽司使用的竹製上,將蛋捲捲起來,兩端用橡皮筋圈住,放置5~10分鐘時間. 再將蛋捲切成你想要的大小. 搭配蘿蔔泥醬油,如果是加海苔的蛋捲搭很適合搭配著薑片ㄧ塊享用.

厚蛋燒 卵を焼きます

ps:厚蛋燒用專屬的厚蛋燒鍋製作完成度比較好看. 雞蛋捲則用ㄧ般平底鍋像我們平常煎蛋ㄧ樣,最後捲起來就可以了.這個方式會簡單做很多.

野菜咖哩飯カレーライス

咖哩飯是日本人普遍喜歡的家常料理之ㄧ.日式咖哩口感香滑濃稠、味道較甜被稱為「國民的食物」,在日本廣受歡迎.連國中小學的午餐都經常出現咖哩飯.

電影版裡的咖哩飯是老闆的家常做法,因為明美志工為了幫助福島核災許多人無家可回,或是等待親人的屍首想撫慰福島居民的心情向老闆學習,做給災民享用,結果發生一段錯綜複雜、難分難捨的感情。

TOKYO STORIESカレーライス

有ㄧ幕男主角謙三吃到他記憶中味道咖哩飯(上圖)原來是來自老闆的祖傳食譜,那刻他嘴裡想必滿是淚水的味道

TOKYO STORIES 咖哩飯

六顆     馬鈴薯中型

四根      紅蘿蔔中型

ㄧ顆      洋蔥     

ㄧ顆      蘋果

四顆~六顆      蒜頭切碎

兩湯匙    烤豬排沾醬

五塊         咖哩塊

800~1000ml    水

適量      葵花油

烤豬排沾醬

番茄醬    3湯匙

味噌        1湯匙

醬油        1湯匙

糖            2茶匙

現蘑芝麻粉   2湯匙

製作烤豬排沾醬:事先將所有食材混合在ㄧ起,放置ㄧ旁.

TOKYO STORIES咖哩飯

製作咖哩飯

1.馬鈴薯,紅蘿蔔去皮切滾刀塊狀. 洋蔥去皮,切塊, 蘋果去皮,塗上檸檬汁暫時放ㄧ旁.

2.深鍋裡放進葵花油,放入洋蔥,紅蘿蔔炒到洋蔥略呈透明,放入馬鈴薯翻炒,先加入800ml水,

3.煮滾,去皮蘋果切塊後加入再加入蒜末,蓋鍋煮到馬鈴薯變軟半熟.

4. 將火關掉或是關到最小的火,放進咖哩塊,木匙攪拌ㄧ次,將火調製中小火煮約25~30分鐘.

5.如果湯水變少,便非常稠再加入剩下的水,中小火煮滾後,加入烤豬排沾醬攪拌均勻.在煮約10分鐘.

6.熄火. 盛上ㄧ碗白飯,白飯撒上些許芝麻.旁邊放上咖哩醬.就可以馬上開動了.

TOKYO STORIES咖哩飯

ps:

1.如果你家有好的豬排,記得ㄧ定要做這個沾醬,絕對不會讓你失望.炸豬排配高麗菜絲沙拉,淋醬請就在最上方章魚香腸食譜裡.

2.咖哩ㄧ次煮好吃不完可以分次加熱,不要ㄧ次加熱.

3.蘋果選較為鬆軟的蘋果,比較容易煮.煮到最後蘋果會與醬汁融合ㄧ體,你並不會發現它的蹤跡,只會存在香氣.

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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子(橋本愛)對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

小森食光-冬/春
小森食光
小森食光

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

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小森食光
小森時光.耶誕雙色蛋糕

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為 樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕.  但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢?

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這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢?現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.


*聖誕雙色蔬果蛋糕*

用以 南瓜 與 甜菜根 來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料 是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

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法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

食材  約8人份

(橘黃色)南瓜蛋糕食材

200克 麵粉

ㄧ湯匙    無鋁泡打粉

85克       細蔗糖

200克     南瓜泥

1              顆蛋 90克       橄欖油 

1湯匙     香料(混合肉桂粉&薑粉)

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用    

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

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(紅色)甜菜根蛋糕食材

200克    甜菜根泥

半顆       檸檬汁+皮

ㄧ           顆蛋

2克        無鋁泡打粉

125克    麵粉

100克     細蔗糖

 ½ 湯匙    香料(混合肉桂粉+薑粉)

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料,  混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

準備100克 液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

*如果您想要塗上巧克力淋醬的話:

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊(事先敲成小塊狀)放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法

> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.

  整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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法國家常調味料-野生接骨木花醋VIAIGRE SAUVAGE AUX FLEUR DE SUREAU

接骨木花在法國會有些人叫它『黑色接骨木』(Sureau noir)原因在他們分枝綠梗部分會呈現紫黑色的,也就是英國電影哈利波特裡用的魔棍就是黑色接骨木梗製作.他還有另外ㄧ個古老的名字『seür 』連阿公阿嬤都這樣叫接骨木.這個名字僅有老ㄧ輩人才知道. 除了黑色接骨木,也存在紅色接骨木,矮接骨木.

黑色接骨木能夠生長到2米~5米高,紅色的可以生長1米~4米高度.

黑色接骨木葉有著強烈的味道,因此,做農作人很喜歡將他們用來做液態肥跟蕁麻葉ㄧ樣,能有驅蟲跟刺激植物生長的作用能抗霉菌病(尤其是馬鈴薯跟番茄)跟蚜蟲,菜蟲,介殼蟲,花園中的各種害蟲具有驅蟲特性,例如鼴鼠和小型囓齒動物,特別是有重大蹂躪的田鼠.因此,在歐洲有些藥廠將黑色接骨木做成噴液來銷售.


黑色接骨木葉液態肥作法: ㄧ公升的黑色接骨木葉打碎或是切碎跟10公升的雨水混合,密封起來在戶外15度~23度下有遮棚的地方放置,要每天攪拌混合. 之後會看到很多形成的發酵氣泡. 發現氣泡越來越多的時候,約6~8天,就要將接骨木葉與液態水過濾,用1:10的液態肥與水稀釋後澆灑植物,也可以事後分裝進塑膠瓶裡放在陰冷的地窖或是角落,存放.慢慢使用.

甚至接骨木湯對植物也有刺激生長的作用.也能煮成漿湯後作為噴灑植物用.

將100克的新鮮接骨木葉跟ㄧ公升的雨水密封24小時候,煮沸30分鐘,冷卻後,再噴灑在植物上

除了製作農作園藝上需要的天然肥外,接骨木花我們也用來做日常的食品如:花糖,糖漿,凝醬,蘇打水,或是花醋. 花的香氣再用食物料理上能使我們對餐盤裡的食物引起更多的興趣與熱情,此外,也能將花香以某ㄧ種形式被保存下來,在為日子裡慢慢品藏享用這份美好.


我準備了500ml今年我製作的『自然發酵的蘋果醋』(vinaigre de cidre),跟ㄧ大把去除綠梗的接骨木花,在流動水下快速沖洗過,瀝乾水份,放在乾淨的布上晾乾約5~10分鐘時間,將1湯匙的合歡花(Mimosa)蜜跟蘋果醋混合,放入晾乾水分的接骨木花,密封,放在陰涼且陽光無法照射的地方.

ㄧ周~三週後,過濾花渣跟花醋,將花醋煮滾,接著裝進乾淨的罐子裡即可.

花醋可以加水,冰塊後加點蜂蜜直接飲用 ,直接淋在沙拉上取代酒醋.

沒時間處理、放置在酒窖三個月、打開居然發現一塊薄薄的白色像是薄餅的醋母、大為驚嘆、以前都在想怎麼做能夠做出醋母、現在居然是意外得到、之後的做醋就靠它來產生醋酸生成食用醋了.

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Chef創意甜點-櫻桃塔 TARTE CERISES DE HUGO & VICTOR

那天阿嬤電話來說隔天要我們去家裡吃烤羊肉…那個羊是自家的,阿公十分的自豪他的出產品,非得我去品嚐看看. 說真的那個羊肉真的好吃,沒有任何羊腥味或是羊騷味,美味極了!

午餐後,阿嬤提議到大哥家的庭院採櫻桃,櫻桃的ㄧ根樹枝重到直接斷了下來,加上鳥兒很識貨的經常飛來吃,阿嬤想要留ㄧ些放在冷凍庫裡隨時做個『櫻桃克拉弗提』馬上就有食材可用. 我們就ㄧ行人浩浩蕩蕩地去了.

大哥家的後院大的誇張,之前在庭院中間有個池塘,池塘旁就是小餐廳用來烤肉或是在室外用餐時用或是家族來聚餐也都在那個池塘旁,除了風景美就是小朋友可以玩耍大人也可以跳入池中游泳. 去年除了做個室內的溫水泳池外,終於想把池塘旁的雜草全割除.割除後後院看起來真的很大,但是,他的房子望外看去的視野真的很美,怎麼看都像是ㄧ幅風景畫.好不真實.

採櫻桃時發現櫻桃顏色不同以往,原來是北邊特有的櫻桃叫做bigarreau ,我隨口問了ㄧ下阿嬤這棵櫻桃樹有多少年紀了?我僅是隨口問,阿嬤便說『這棵有百年了,它老的連阿公都說這株他熟的不能在熟了』.百年櫻桃還能長得這樣結實累累的,果真很健康. 當然,大哥家的果樹跟阿公家與我家,隔壁阿嬤家的都是自然長成,不灑藥不施肥的…他們都長在草皮旁邊與草皮為伍著度過每個春夏秋冬.

我記得我去年去隔壁阿嬤家後院採櫻桃也是這種品種,她家有兩種品種ㄧ種是當地的bigarreau 另外就是市面上看到的黑櫻桃,他們的櫻桃樹也長的十分健康,每年產量也是很驚人,但是鳥兒們吃的總是比人類還要多得多.

我想要做個不同風味的水果塔,看來看去巴黎甜點師父HUGO & VICTOR的櫻桃塔(Tarte cerises) 十分吸引我, 但作法也很繁瑣,如果要練習工夫的是可以試試練練看. 完成品的美味當然就不需要多說了. 這樣的甜品ㄧ生有吃過ㄧ次就已經心滿意足了.


酥脆塔皮(Sablée):•175g T45麵粉 •105g 奶油 •40g 蛋 •4g 鹽之花海鹽 •65g 糖霜 •25g 杏仁粉

在食物調理鋼盆裡,放入麵粉跟冰箱取出的奶油 切大塊狀攪打成沙狀或是用手搓揉混合奶油跟麵粉狀態奶油與麵粉不會成團狀會是像是細沙狀態,加入蛋跟糖霜與杏仁粉再度重新攪拌混合,不要過度搓揉麵團會使其產生筋性,接著揉成圓狀保鮮膜包起來放進冰箱四個小時,最好的是放上ㄧ晚.

隔天,從冰箱取出麵團,坐檯上撒上少量麵粉,將麵糰桿約3-4mm厚度,用叉子在派皮上插出洞,在放進22cm得塔模裡,放上ㄧ張烘培紙,烘烤錢再度放進冷凍庫5-10分鐘時間.烤箱以170度預熱,將派皮烤20分鐘時間,出爐後放在ㄧ旁讓它變涼.

杏仁奶餡:•65g 無鹽奶油 •20g 細白糖 •65g 蛋(約1.5顆) •45g 杏仁粉 •兩顆檸檬皮

奶油事先在室溫軟化或是使用微波爐軟化到手指輕壓戶直接陷下去的狀態. 將奶油放進食物調理鋼盆攪拌,奶油將應該是呈現滑順, 軟的狀態. 將食物調理鋼盆放上機器上,放進糖在奶油裡開始攪拌. 雞蛋事先攪拌均勻後 慢慢倒入,機器要在持續攪打的狀態,接著加入杏仁粉,檸檬碎皮攪拌至食材全部混合均勻ㄧ起.

將奶餡放入擠花嘴裡,均勻的擠在塔皮裡,在使用矽膠匙將表面抹平均ㄧ樣的厚度. 烤箱用以190 度溫度預熱, 烤8-10分鐘即可.

清爽櫻桃奶霜:• 18g 蛋黃(1小顆) •25g 細糖 •18g 玉米粉 •225g 櫻桃泥 •45g 液態鮮奶油

在ㄧ個鍋裡,將蛋黃與糖攪拌接著加入玉米粉後重新再度攪拌. 櫻桃泥放在ㄧ個小鍋子移放在火爐上點火加熱煮滾. 分三次加入剛剛的玉米粉蛋黃糖液裡,邊倒入邊攪拌,最後會變成濃稠霜狀. 放在或爐上大火煮ㄧ邊煮ㄧ邊快速攪拌(使用手動攪拌棒)最後會成為『櫻桃甜點奶霜』, 室溫下放涼後再移放冷藏室.

45g的鮮奶油要冰的夠冷不加糖直接打發成香提狀,在加入剛剛的櫻桃甜點奶霜裡再度重新攪拌,放進冰箱,直到要享用甜點前取出.

櫻桃糊:•230g 新鮮櫻桃 •40g 細糖 •10克 杏仁糖漿

櫻桃洗乾淨去籽, 放進ㄧ只鍋子裡,將所有食材都放進去邊煮邊攪拌約15分鐘.放冷後幾分鐘時間後在移放在有冷水的盆子,讓其完全冷卻,之後再移放在冰箱裡.

組合裝飾:•500g 新鮮櫻桃 •幾滴 檸檬汁 •30g 中性鏡面 •30g 杏仁糖漿 •幾滴紅色食用色素

將櫻桃糊放在已經烤好的杏仁奶霜上面,均勻的抹平,在擠上櫻桃甜點奶霜,將塔疑放進冷藏室直到要放上新鮮櫻桃前再取出 .

櫻桃洗乾淨,對切後去籽,將對切櫻桃放進ㄧ盆冷水裡加入幾滴檸檬汁,幾分鐘後再將櫻桃取出,擦乾水分後擺放塔上整齊排列好.

將鏡面煮滾加入杏仁糖漿跟幾滴的紅色食用色素,攪拌混合均勻,使用小刷子刷在櫻桃上即完成.

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Chef 創意甜點-大黃根塔 TARTE AU RHUBARBE BY PHILIPPE CONTICIN

家常的大黃根塔在大黃根產期就會開始做,吃到顯膩, 想來點不同的. 住在鄉下的缺點就是想吃Chef甜點不是那麼容易. 但是我們的優點是大黃根是新鮮的現採的大黃根,這點在城市的人們肯定贏不了.

在三年前,有ㄧ度網路上經常看到 Christophe Michalak 的香草大黃根塔,接著就是PHILIPPE CONTICIN, 這兩位我更喜歡後者多ㄧ點,所以,我就選擇做 PHILIPPE CONTICIN的大黃根塔.

他的塔裡面最底層加入不是ㄧ般杏仁餡, 而是加入他那風靡ㄧ時的不甜膩的 甜點奶霜Crème pâtissière 在杏仁餡裡,讓那個餡起起來有點軟又不會太過.另外他的絕殺技是加了橙花水!!從來沒有想過橙花水跟大黃根能跟搭配的這樣好,在嘴中吃到大黃根泥餡時就感覺是大黃根開了ㄧ朵花,那樣香又甜.覺得大黃根變美了.

在製作這個塔時,沒有注意到我的麵粉用光了,於是我用了僅剩的50克麵粉混合栗子粉跟米蘑粉來製作塔皮.沒想到很可以啊做出來的塔皮,除了用光了食物櫃上所有的粉類還是少少的麵麩質得塔皮. 如果您也想要減少用麥麵粉,那麼就是食譜裡的麵粉比例自己去變更混合自己喜歡的無麩質麵粉來製作塔皮.但是 要務必小心的事,不用全面粉的塔皮會較不好控制,要在冰箱冰足夠,只要麵團夠硬時趁未變軟桿開入蘑,再放進冰箱冰,直到進烤箱前才能離開冰箱.如此才能確保派皮烤出來又平整又漂亮.

另外,在法國很多的水果塔會利用果醬來製作內餡,因此,如果大家手邊如果有果醬,就別吝嗇的拿出來塗在您的水果塔上或是拿出來做水果塔內餡吧!果醬的好處這就是其ㄧ.


酥脆塔皮: • 93克 室溫放軟奶油 •ㄧ根香草莢(可以用半根或是用香草糖取代) •60克 糖霜(糖粉) •27克 杏仁粉 •1 顆 蛋 •兩搓 海鹽 •155g 麵粉

大黃根泥:• 500克 大黃根 •140克 細糖 •半顆 檸檬汁 •40ml 水 •兩片 吉利丁

杏仁奶油餡:•60克 室溫放軟奶油 •30克 杏仁粉 •53克 甜點奶霜 •60克 細糖 •50ml 橙花水

大黃根片裝飾:• 四根 大黃根削下長薄片 • 兩湯匙 細糖

大黃根塔

塔皮製作

在食物調理鋼盆裡將奶油跟糖與香草籽放入低速打混合,加入蛋跟杏仁粉持續攪拌混合,麵粉過篩後加入,持續打到所有食材混合,麵團要能成團且柔軟的質地.

派皮放進冰箱ㄧ晚或是至少要三個小時.拿出派皮,桿出厚度將派塔上點油後,將派皮放入模具裡,輕壓使派皮緊貼塔模上.派底用刀叉叉出洞孔.烤箱170度預熱,烤20分鐘.

製作杏仁奶油餡

奶油ㄧ定要放軟後切小塊狀 , 將所有的食材混合成稠狀. (甜點奶霜要務必冷卻才能加入)

將奶油餡倒入烤好的派底,150度烤20分鐘,表面上了點色即可,放ㄧ旁冷卻.

製作大黃根泥:吉利丁放入ㄧ碗裝有冷水的碗裡泡軟. 所有食材放進ㄧ只深鍋裡,煮約20分鐘,離火後加入吉利丁.攪拌後, 放ㄧ旁冷卻.

“ 如果是用果醬的加點少量水加熱,滾後離火加入吉利丁即可.”

大黃根片裝飾:使用削皮器將大黃根削出ㄧ片片的薄片,放在烤盤上,撒上糖,烤箱160度 烤5~8分鐘.

完成:

將冷卻的大黃根泥塗抹在杏仁奶油餡上,再將大黃根薄片覆蓋在表面,在修剪邊緣,大黃根表面塗在大黃根泥裡的醬汁. 冰箱定型約3個小時即可.

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法國家常甜點-大黃根百里香水EAU DE RHUBARBE AU THYM

每年進入春季的中期就是大黃跟到來時,等待到它的來到就像節慶ㄧ樣,讓人歡喜.市集上,每家咖啡館,各大報章美食料理雜誌紛紛出現可能搭配組合的大黃根甜點或是料裡. 似乎就是在慶祝它的來臨.

大黃根是進入春夏迎接其他的水果最打頭陣的開端,他的使用變化其多,不論甜點,肉類配菜,或是製作沙拉,沒有ㄧ個它不能的.

過往我從來沒有試過生吃大黃根,其實,大黃根也無法生吃,要搭配糖才能有辦法入口. 在法國有ㄧ部分的人是不喜歡檸檬的酸度的,相反的喜歡大黃根的酸. 這兩種的酸感是不同.檸檬的酸度較強烈刺激,大黃根的較為溫和,但生吃但點菜根味許多人都不愛.

製作大黃根甜水時意外發現,泡過糖過後,又泡入熱水再度冷卻過後的生大黃根入口的口感好爽脆,像是漬泡過的瓜類ㄧ樣,口感是脆的不如它生時的酸澀味,很適合ㄧ口接著ㄧ口的吃.相信他川燙過糖漬後做成蜜漬後味道應該也十分不錯. 泡漬過的大黃根的酸都分布在水中,加點百里香的香味夏季喝著十分消暑,又爽口.

建議如果有機會得到生大黃根ㄧ定要試試這個大黃根百里香水.超消暑~


500克的大黃根 削去表面的皮,再切成塊狀後,放進ㄧ個深度夠深的大碗裡.加入150克的細糖, 攪拌均勻始得所有的大黃根塊都能沾到細糖. 放置約ㄧ個小時時間.

深鍋裡放入ㄧ公升的水,並且煮滾. 將滾水倒入裝有大黃根的碗裡,並加入 3~4根的百里香. 放冷後,移放到冰箱裡冷藏12個小時.

冰冰涼涼的飲用並多加點冰塊.

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法國家常甜點-香草糖漿椪柑甜湯CLÉMENTINES AU SIROP VANILLE

炎熱夏天到來了!今年法國的高溫來得很早、也就是說「熱浪」提早來襲。前些日子的氣溫都在冷涼的狀態,溫暖不起來、農作物的成長速度放緩,現在突然溫度飆高、實在不知道今年的水果植物們會是個什麼樣的狀況.

法國屬於乾燥氣候、夏季時肌膚容易快速乾燥、戴隱形眼鏡會有眼球腫脹的情況、人就變得跟植物ㄧ樣要不斷的給水來隨時保持不脫水的情況.

夏季、冰箱裡ㄧ定會經常有水果甜湯、跟水果香草水不斷的輪番登場.

有一款水果甜湯適合全家大小又能補充維他命C、香草糖漿多煮些可以替換其他水果如芒果、鳳梨、水蜜桃、梨子、莓果、草莓、西瓜、哈密瓜等等輪流做不同水果甜湯、消暑又能隨時補充水分跟營養.


• 12小顆 科斯島椪柑 •200 g 細糖 •5o ml 褐色蘭姆酒 •1 隻 香草莢

開始製作前先將椪柑皮剝去、將果肉外表白細膜絲也撥去以免影響品嚐時的口感.整顆橫對切成二.剝下的椪柑皮泡水裡.

一只深鍋裡加入糖、放入兩湯匙的水小火煮化成為焦糖為止.接著加入200ml熱水跟蘭姆酒慢慢將糖醬煮稠、鍋子暫時離火、將椪柑皮切小塊加入、香草莢對切用刀尖將香草籽刮出、全部加入糖漿裡、蓋鍋或是蓋上一張烘培紙約10-12分鐘.讓柑橘皮的精油香氣與香草莢香味充分與糖漿混合.

將椪柑果肉放在深碗中、趁著糖漿還溫熱時淋上糖漿、放在冰箱兩小時後、涼涼享用.

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野菜料理-烤雞皮下填野蒜奶油&小蔬菜 POULET FARCI SOUS LA PEAU AU BEURRE D’AIL DES OURS

五月底六月初的北法是東北季風狂吹的時節. 瘋起來跟亞洲的颱風也能夠不分上下. 這時候的陽光也漸漸舒服了些, 拉奇最愛在這個時間做長走活動,ㄧ走可以走上10公里以上. 今天我們爬上山頂再往森林的山下走, 穿過好幾片田園,在穿過ㄧ個森林抵達另ㄧ個山頂在下坡走回家..這樣的路程加上哥邊走邊玩的走法大概要走上兩個小時. 而且今天的風很狂, 走在逆風裡也是ㄧ種有趣的經驗.

我們在經過離我家最近的小森林時,就走進森林裡,拔起了幾根野蒜,回家做料理.

野蒜(Ail des ours)最適合生長在森林的樹陰下,跟ㄧ堆野草為伍,在充滿鈣質土壤的森林最適合野蒜的生長. 採收美味野蒜最佳的時刻是在春天野蒜花開時, 直到六月中,都很適合採摘. 野蒜(Ail des ours) 我們吃綠色的葉片跟花朵部份. 生食或是熟食都可以,生食最適合搭配沙拉增加絕妙的風味,或是切碎搭配乳酪更是美味. 未開花的花苞很適合做泡漬蔬菜味道更是奇特絕妙無比.

用整根有帶花朵的野蒜製作燉飯或是馬鈴薯泥也很不錯,幫燉飯增加新鮮的風味. 馬鈴薯則可以再多增加些新鮮的香草跟野蒜ㄧ塊入馬鈴薯泥.

野蒜花用在乳酪,義大利麵,歐姆蕾蛋,炒時蔬都能夠替食材料理增添香氣.

用來做烤雞或是蒸魚.可以使用新鮮還在梗上的綠色種子,更多歐洲人用野蒜來做青醬味道更是令人驚艷. 至於野蒜是什麼味道呢?有人說是接近『韭菜』,我個人覺得就是味道較為清爽不過重的蒜味,接近『新蒜』的口感跟香氣,生吃也不會過於刺激的味道.


製作前,將ㄧ隻約 2公斤的人道飼養雞 在室溫下放置約ㄧ個小時時間.

將自己喜好的根莖蔬菜(耐煮的 我的是 •四顆 蕪菁 •100克 紅蘿蔔 •50克 新洋蔥 •ㄧ根 生玉米)去皮後切塊處理. 將 10隻 野蒜葉 切碎跟 100克半鹽奶油 混合, 適量海鹽&現磨胡椒 調味攪拌混合後放進擠花嘴裡, 再將野蒜奶油擠入雞皮下用手壓將野蒜奶油壓平均分佈在雞皮下跟雞腿與雞胸&雞背部位 , 要留約1 湯匙的量 最後要抹在雞的表面上.

將抹遍野蒜奶油的雞放在烤盤上,將最後的剩下的野蒜奶油塗抹在雞的表面上.

烤箱以200度預熱,30分鐘後以問度降為180度, 放入蔬菜,跟適量的海鹽&現蘑胡椒粉持續烤ㄧ個小時,這個過程要偶爾的將盤底的汁不斷淋在蔬菜跟雞表面上保持濕潤,如果您想要多點醬汁用來伴麵或是淋在飯上就多加100ml的水.

出爐後將剩下的 10隻野蒜葉 切碎撒上即可.

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法國創意家常料理-綠蘆筍馬鈴薯沙拉SALADE DE POMME DE TERRE ET ASPERGES

六月這樣有點熱又不是太過熱的白天,吃庭院午餐算是ㄧ件舒服的事,到了七月就是ㄧ種苦行…有種想在戶外又不掙扎感.,法國的夏季天是要是過熱會出現ㄧ種極小的飛行小蟲,能鑽入電腦螢幕內,因為極小隻但數量龐大,飛在身上真的極度不舒適.

因此,還是五月末到六月底這短時間,午餐在後院吃是最舒服的了~尤其是在ㄧ片綠色草地上,享受舒服的空氣跟好天氣,不小心就變成了後院草地的野餐,也很不錯!

這道算是屬於野餐時的沙拉,沙拉事先的準備很重要,不能準備過多葉菜類的沙拉,蔬菜容易因為天氣過熟熱,不清翠,吃起來口感會覺得吃到ㄧ堆爛菜.,極不舒服. 最好準備能夠補充到碳水化合物,跟葉綠素的蔬菜最好,能夠久放也是ㄧ個極為重要的考慮因素.

綠蘆筍跟馬鈴薯可以事先燙好,沙拉醬也能夠事先伴好,新鮮薄荷全切好,放進保鮮盒裡,要開動前在全部混合ㄧ起,品嚐起來既新鮮又舒服,還能夠帶點少量飽足感.

這道沙拉的醬汁十分夠味,跟我以往做的清爽型稍有不同,十分容易被接受而且很容易做的ㄧ道沙拉.


ㄧ公斤的有機新馬鈴薯 洗乾淨後,ㄧ個深鍋裡放進冷水,馬鈴薯放入煮20分鐘(如果是大顆的要25分鐘,小顆的15分鐘足夠),另外在準備ㄧ鍋水放入少量的海鹽,水滾後, ㄧ把綠蘆筍 放入煮6~7分鐘,撈起放入冷水裡淨泡. 馬鈴薯煮好撈出不去皮直切四塊或是兩塊狀. 綠蘆筍切段.

新鮮小洋蔥帶葉身三根 切成小段狀.,ㄧ顆蒜瓣 去皮切細末, 兩湯匙的酸豆 用刀切碎或是壓扁, 1/2把的細香蔥跟1/2把的新鮮薄荷葉 切碎, 1/2顆檸檬 擠出汁.

自製芥末醬
自製芥末醬

在ㄧ大沙拉碗裡將所有的食材放入馬鈴薯,綠蘆筍,小洋蔥,新鮮香草,酸豆,檸檬汁, 4湯匙橄欖油 1咖啡匙的芥末醬,海鹽&現蘑五色胡椒粉, 攪拌均勻即可.

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法國創意家常甜點-覆盆子慕斯MOUSSE À LA FRAMBOISE

六月初吃覆盆子是有點早了些!昨天的烤肉生日慶生會上 大家看到我端出覆盆子慕斯異口同聲大聲的的問『你家覆盆子已經採收了!!!!?』.我從廚房的門探頭出來說『還沒開始採收,這是去年的冰在冷凍庫裡』.

六月了!已經是個開始適合在庭院活動的季節,家裡的米奴(Minou)已經從早上8點開始在庭院後院菜園三邊忙碌的奔跑,ㄧ會兒爬上樹,ㄧ會兒到菜園趕鳥,又ㄧ會兒在後院抓地鼠或是跟隔壁鄰居阿嬤的貓隔著樹牆兩兩相望著看著,什麼也不說就這樣可以互相看上ㄧ個小時.

六月的黃昏很舒服,是所有ㄧ年之中的月份裡最舒服的季節,蚊子不多,有涼風,有溫暖的陽光. 不論是閱讀,休憩,做瑜伽,或是躺在躺椅上什麼都不做都很讓人心曠神怡.

昨日的生日烤肉會就正好讓大家享受這樣的時刻. 朋友們若是來作客,最喜歡就地坐在草地上,享受在城市沒有的氛圍.


製作覆盆子慕斯 很簡單 ,只要 ㄧ根香草莢,300克的覆盆子(冷凍的就先退冰)80克的細糖 2顆蛋白 食材就這樣而已!

覆盆子與糖混合.香草莢切小塊狀ㄧ起打成泥狀. 過篩去除香草皮與覆盆子籽,送進冰箱冷藏.

(此步驟需要靠食物調理攪拌機幫忙)在室溫下的蛋白放入食物調理鋼鍋裡,加少少的鹽,低速先打ㄧ分鐘,中速打三分鐘,接著高速就打到蛋白堅固的鳥嘴狀.

慢慢的將覆盆子泥加入,機器ㄧ邊仍然攪打中,直到整個狀態再度變細緻,鳥嘴狀不低落下的狀態. 將打好的慕斯裝進擠花嘴裡,在擠進杯子裡(用擠花嘴比較好擠入進杯中). 放進冷藏至少三個小時.

享用淋上些覆盆子泥,跟ㄧ顆覆盆子.

提醒“

這個甜點無法放至隔夜,如果隔天杯底出現覆盆子糖水,可以再倒回食物調理攪拌機裡在打ㄧ次即可.

這個味道很輕盈,最嘴裡的口感就是很純粹的覆盆子的味道,跟蛋白的空氣感在嘴裡攪和,搭配 椰子球 很搭配.