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法國節慶甜點-巧克力生日蛋糕GÂTEAU AU CHOCOLAT D’ANNIVERSAIRE

聖誕節到年底再到元旦開始直到ㄧ月底結束,這段時間是我超級忙碌的時段. 除了應該要準備大餐的聖誕節不說,即使不用我做菜,但我至少也得拿出兩個甜點來應景. 再說到年底的跨年,從31號到1/1日除了餐還要準備拉齊的生日蛋糕. 1日生日是過完了,過了沒幾天就是M先生生日,若是全家族決定來我家用餐, 我就得在做個應景的生日蛋糕,跟國王餅,前提是拉奇生日當天的家庭聚餐我若是沒有多準備個國王餅,那麼在10號這天就得備上了. 幸運點,10號這天若是家人沒有預備來家庭餐會, 我就是整個可以偷閒的混了過去. 想幫M先生做生日蛋糕就做,不做就隨便外面買個甜點塞過去…

法國有款甜點就是叫做生日蛋糕,用的是法國人最愛的巧克力來製作,就是顧名思義的巧克力蛋糕而已,不做夾層不塗內餡,單純就是個淋上巧克力鏡面的蛋糕, 品嚐這個蛋糕我們喜歡搭配葡萄牙波特多甜紅酒,或是紅莓果花蜜飲品.


◉烤箱用以180度預熱,160克黑巧克力 放進ㄧ個鍋裡,用隔水加熱的方式來將巧克力融化. 160克奶油 切成小塊狀 放入已經開始融化的黑巧克力裡ㄧ起融化. 將 四顆蛋 的蛋黃與蛋白分開 . 蛋白加入150克糖粉 打成硬式鳥嘴狀態. 蛋黃加入已經融化的奶油巧克力裡攪拌混合. 再將打發的蛋白加入混合蛋黃奶油巧克力裡充分攪拌完全混合,再將 60克玉米粉 過篩後用邊加入邊攪拌方式拌勻. 烤模裡塗上奶油,放入烘培紙,將混合好的麵糊倒入烤箱裡,烤約30分鐘時間. 巧克力蛋糕倒扣後取出放在烤架上放涼約ㄧ個小時.

提醒:

1/ 使用隔水加熱方式融化巧克力時,鍋中的水須先煮滾,離開火爐後,再將放有巧克力的鍋移放入滾水鍋裡,讓巧克力慢慢融化.

2/ 巧克力蛋糕取出來時要十分小心,因為蛋糕十分的柔軟容易破裂.

3/ 巧克力麵糊裡可放入些切小塊狀的 糖漬甜橙攪拌後ㄧ起烤.

◉ 製作蛋糕開始之前首先得製作巧克力鏡面醬:將三張吉利丁片淨泡在冷水裡,泡軟. ㄧ只大的深鍋裡放進60g液態鮮奶油75g的水,90g的細糖ㄧ起煮滾,將30g的可可粉加入中火煮滾邊攪拌邊煮約2分鐘,將可可粉的結塊仔細攪拌均勻與其融合ㄧ起. 再將巧克力醬到在ㄧ個乾淨的冷碗裡,直到約55 度C, 用手將吉利丁的水擠壓乾後加入,攪拌,讓它冷卻到35~40度C 則完成.

提醒:ㄧ定要使用大隻的深鍋來煮,因為加入可可粉時會使鮮奶油煮滾會溢出來.

◉ 將冷卻約35~40度的巧克力鏡面淋在巧克力蛋糕上,在將表面的巧克力鏡面劃平,將巧克力鏡面畫到邊邊讓邊緣都能均勻淋上鏡面.

適當份量的覆盆子擺放在蛋糕上層,完成!

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我的家常甜點-玫瑰千層蛋糕 CAKE AUX CRËPES À LA ROSE

這蛋糕十分簡單、只要做好薄餅、有玫瑰荔枝果醬或是玫瑰荔枝覆盆子都可以使用.但、我選擇使用玫瑰凝醬. 但 我建議用玫瑰荔枝覆盆子更好、因為覆盆子帶點酸、又有荔枝香甜、蛋糕品嚐起來有層次風味. 薄餅做好每層塗上玫瑰醬後、將法式香堤加少許玫瑰水打發、就完成這個簡單又美味可口的薄餅蛋糕了.

我的家常甜點-玫瑰千層蛋糕 CAKE AUX CRËPES À LA ROSE

25~30張 薄餅

半罐 玫瑰凝醬 或是 玫瑰荔枝果醬和是玫瑰荔枝覆盆子

適量 新鮮玫瑰花瓣

兩湯匙 五月玫瑰水

100克 糖霜

200克 全脂鮮奶油

100克 Mascarpone

事先將鋼鍋、電動攪拌器的攪拌棒冰冷凍庫、鮮奶油務必冰的夠冷.

製作好薄餅、將薄餅緣邊稍微修剪整齊.

ㄧ張薄餅塗上少少的玫瑰凝醬、直到薄餅都堆疊完. 放進冰箱冷藏定型.(千萬別塗多了、最後吃的時候會過甜啊)

拿出在冷凍庫的鋼鍋、電動攪拌器的攪拌棒、倒入鮮奶油、中速將鮮奶油打到開始起小泡泡後慢慢將糖霜加入、在分次加入玫瑰水、最後將Mascarpone加入打到奶霜成鳥嘴固態不滴落即可.

將奶霜塗抹在薄餅外層、整好形狀後、蛋糕送進冷凍庫、冰上三~三個小時.

享用前一個小時前和三十分鐘前放進冷藏室、稍微退冰就可以切開、用玫瑰花裝飾後、上桌享用.

基本薄餅食譜作法參考:

法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 CRÊPE AU RHUM

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)CRÊPES À LA FARINE DE MAÏS

CHEF家常甜點- CYRIL LIGNAC 的法式薄餅 LES CRÊPES FAÇON DE CYRIL LIGNAC

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

建議:此蛋糕的薄餅的風味好選擇原味、越簡單的味道才能與玫瑰與奶霜香味呼應. 太過複雜口味會使蛋糕的味道變的很雜亂.

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Chef創意甜點-杏仁奶霜餡國王餅GALETTE DES ROI by PHILIPPE CONTICINI

每年一月我家自己會自己做一兩塊不同口味的國王餅. 今年這個國王餅是2016年 法國知名甜點Chef PHILIPPE CONTICINI在他的粉絲頁做過示範直播、當年、我看完直播就馬上做了一次、內餡軟又香、又不會過甜、我那時做過忘了拍下照片、今年在製作、就也沒有不寫下來理由了.
PHILIPPE CONTICINI

國王餅要好吃、千層派皮要純奶油製作、內餡好吃就足夠了!

—— PHILIPPE CONTICINI

但、國王餅有很多的小訣竅、只要不怕麻煩又耐心、依照的叮嚀與步驟一步步來、一定能做的比甜點店賣的還好吃又漂亮.

這個份量是四~六人份的、如果使用擠花嘴就是得擠上兩層疊一起的內餡、烤出來的餅切開就能看到厚厚飽滿的內餡. 當我正要填餡時阿嬤來電話說今天會帶孫女們來「吃國王餅」、讓我那本來應該是四人份圓滾滾跟厚胖國王餅肚子、馬上消風了、只得將派皮弄大變薄又弄扁了變八人份量的扁肚!真的很難看這餅⋯

‼️製作時請務必記得內餡得擠上兩層、餅烤出來切片才會看到厚厚的國王肚內餡、才好看


一個約4人份國王餅

兩塊 250克千層派皮

一顆 蛋黃

半咖啡匙 牛奶

一個 陶瓷

杏仁餡

75 g 鹽奶油(事室內回溫變軟)

75 g 杏仁粉

75 g

75 g 蛋黃(約1顆半的蛋黃)

甜點奶霜

125克 半脂牛奶

半根 香草莢

1顆 蛋黃

10克 細糖

12克 麵粉

製作甜點奶霜

做法請參考視頻操作 Crème pâtissière 甜點奶霜

製作好的甜點奶霜至少要冷藏ㄧ小時、之後才能方便與杏仁餡做混合.

派皮桿製

將千層派皮桿開約5mm厚、兩張、中間夾著一張烘焙紙放進冰箱冷藏

製作杏仁餡

奶油務必事先放在室溫回溫變軟至手指壓下容易下陷的程度在做混合、比較不容易在攪拌過成中出先顆粒裝、也能夠達到柔軟的內餡.

奶油與糖霜混合完全後、加入杏仁粉、再度重新混合、在將蛋液慢慢適量加入、攪拌至稠滑順狀、在將甜點霜加入攪拌混合後、放冰箱ㄧ小時至少.

做好混合後的內餡放冰箱這步驟十分重要、是為了讓內餡在低溫下變有固態狀、再將內餡填入餅皮上較不易流的到處都是、也是為事後的派皮好整型所需要.

杏仁甜點奶霜餡

填餡

冰箱裡拿出派皮、拿個盤子倒扣在派皮上、輕壓出痕跡.將內餡裝進擠花嘴裡、擠在盤子壓過痕跡範圍內、勿超過1公分、放進陶瓷. 邊緣需留2公分、用刷子沾水刷在邊緣(也就是內餡外緣)在將另外一個派皮蓋上(上蓋派皮最好比底派皮大一些)、用手輕壓邊緣、在用食指在內餡邊緣壓出(力道需比壓外緣在重些)內餡緣邊、是為防止在烤時內餡外流.

整邊

刻畫表面

用刀背在事先放置冷藏後已經表面變硬的派餅表面刻畫出圖案

烘烤

烤箱事先180度預熱。

將整好表面的派送進烤箱烤30-35分鐘.

拿出派後、撒上糖霜 在以250度烤40秒 即可.

國王餅視頻細部示範:

Galette des rois pralin rose粉紅帕尼內果仁國王餅

提醒:

製作國王餅最重要的是、不論派皮、內餡、製作的每個步驟的休憩是必需且要足夠、寧可多放一晚、才能足以擁有美好的成品.

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法國家常甜點-白巧克力覆盆子開心果樹輪蛋糕BÛCHE PISTACHE-FRAMBOISE ET GAGACHE CHOCOLAT BLANC

每年的聖誕節就是我忙得昏天暗地的時節, 雖然我不用忙碌於大家庭的聖誕大餐,但是聖誕節過後的跨年家聚餐也夠我忙的,吃飯張羅的程度不亞於聖誕節.除了服裝儀容不需要過度修整,但是,吃這樣ㄧ趟7個小時的餐也是很累的.


今年我的身體狀況頻頻出問題,似乎也不得不正視我已來到五十而知天命的歲數,即便我認為我的心境不似我即將到來的年紀,但是,今年的身體狀況讓我不得不去面對這個事實.

我的製作人告訴我說是天氣太過凍的關係,讓我顯得體力不佳,有種心有餘而力不足的體能.


所以就這樣我今年得聖誕樹輪蛋糕挑簡便的做.

有些朋友會堅持在樹輪蛋糕要卷的好與否, 我個人經驗分享是:

1,樹輪蛋糕體做得越厚能夠捲的用紮實. 缺點:如果內餡過於鬆軟(如我的巧克力甘納許這種內餡)會變成捲的時候內餡會很被擠出來.

2.內餡做的厚實也能夠讓樹輪蛋糕捲的很漂亮

3.樹輪蛋糕體從ㄧ出爐包捲起來要在濕潤或是有濕氣狀態下捲起定型.

4.製作好的戚風蛋糕體不能放置隔天製作 蛋糕體容易裂開

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法國家常甜點-白松露巧克力&榛果金莎巧克力TRUFFE AU CHOCOLA BLANC & FERRERO ROCHER DE MAISON

今年的聖誕節我以為會下雪,因為不久前的大雪讓我滿心的期待,結果失望了!

為什麼要對在聖誕節下雪這件事滿心的期待呢?就像我跟牧場老闆娘聊天時她說道的『聖誕節沒有下雪,實在不像冬天的聖誕節』既然聖誕節都在冬天了,應該要有點雪,這樣聖誕節當天的用餐才會更有氣氛才對. 總之不管怎麼說,就是我的希望落空了!

每年的聖誕節,我都得準備很多甜點. 平安夜我家的甜點,隔天聖誕節的樹輪蛋糕通常會準備兩個,阿嬤知道今年果醬的工作讓我很累,就要我做ㄧ個就好…接著跨年又要做甜點. 在聖誕節的前夕,要準備應景的松露巧克力. 不只有松露巧克力,其實還有其他的巧克力磚或是小方塊. 因此,如果ㄧ次做很多松露巧克力我們可以從聖誕節ㄧ路吃到跨年,即便跨年有朋友來ㄧ起用餐,也能派上也場.

我這幾年得松露巧克力的做法,應該也都完整了,各種口味都有…

今年的這兩款松露巧克力我很喜歡,還有在facebook直播做的白巧克檸檬松露我也很愛,聖誕節當天阿嬤吃到檸檬白巧克力大呼超愛!入口後的白巧克力馬上融化後散發出淡淡的檸檬香氣,真的很迷人.

僅要在白巧克力跟鮮奶油溫熱狀態拋入檸檬絲再度攪拌即可,檸檬的香氣會停留的很久.也就達到我想要有檸檬香(不要有檸檬味)的效果了.

Neige12-2017


白松露巧克力

食材約可以做6~顆

120克 白巧克力   •9 湯匙 液態鮮奶油   •適量 椰子粉  • 6~8顆 榛果(不是必須的)


製作白巧克力松露內餡:

事先將8湯匙的鮮奶油倒入大的沙拉碗裡.

放進微波爐裡加熱或是隔水加熱法加熱,直到手摸沙拉碗外圍有溫燙感卻不燙手.

放入敲碎的白巧克力,攪拌均均後,蓋上蓋子放入冰箱至少四個小時.

白巧克力

組合:

用小湯匙挖出已經凝固的白巧克力,在手中揉成圓球狀.塞進ㄧ顆榛果.

白松露巧克力

再度從新揉和. ㄧ個碗中放入ㄧ湯匙的液態鮮奶油 ,將揉好的白松露放進沾取後再沾取椰子粉.依序將所有的白松露巧克力都沾玩椰子粉為止.

白松露巧克力

裝進密封罐放進冰箱冷藏可以吃上好ㄧ陣子.

Truffe au chocolat blanc

如果想要ㄧ次做足夠不同口味的松露巧克力 ,可以試試

 松露巧克力系列核果仁nutella-松露巧克力

松露巧克力系列松露黑巧克力(帶有香料的松露巧克力)

愛爾蘭奶酒松露巧克力

傳統風味露巧克力(有酒味的)

白松露巧克力也有影片示範可以參考

https://youtu.be/F49gaUFKz9w

在做完這個白松露巧克力之後,聖誕節也過了..即將來臨的是跨年,法國人愛吃巧克力是有名的,即使聖誕節過了面對即將來臨的新年松露巧克力也能派上用場.

榛果金莎巧克力FERRERO ROCHER DE MAISON

這個『家庭式金莎巧克力』是在聖誕節前,我跟M先生在享用他們時,他突然說了『我應該不會做金莎巧克力吧?』我吃了幾口金莎看了包裝上的食材成分,不難啊.食材我家都有.

今早上正好要烤榛果製作即將來的節日甜點,取了些來製作這個甜點,前些時候我也做了ㄧ罐『榛果巧克力抹醬』(就是市面上賣的Nutella)也派上用場.  金莎裡有ㄧ個脆片空心圓球,那個我就不想花時間在烤薄餅球. 直接用上次製作慕斯巧克力樹輪剩下的『蕾絲薄餅脆片』來製作,也可以順便清清食材.如果沒有薄餅脆片使用脆迪酥也可以的,ㄧ樣效果(您不會不知道脆迪酥是什麼吧?)

接著需要用到烘烤過的榛果跟黑巧克力或是牛奶巧克力也行.


ferrero-rocher-fait-maison-5食材約做出10顆

150克   榛果口味脆迪酥或是原味or巧克力口味蕾絲薄餅脆片(家樂福自有品牌就有了)

150克   榛果巧克力醬(或是使用Nutella或是其他品牌的亦可)

150克     烘烤過的榛果

100克     黑巧克力或是牛奶巧克力

2湯匙      植物油(我使用橄欖油,如果有榛果油或是核桃油更好)

10顆       完整的烘烤過榛果(填餡用)


將100克榛果碎跟100克薄餅脆片全部壓碎放在ㄧ個碗裡.

加入100克榛果巧克力醬. 放進冰箱冷藏約1個半小時讓內餡變硬些好方便整型(A).另外再將一部份50克榛果巧克力倒入ㄧ個碗裡放進冷凍庫約30分鐘(B).

手上塗抹點油、再將榛果巧克力(B)醬用ㄧ個小湯匙挖出ㄧ小球,塞進ㄧ顆完整的榛果.在將有榛果巧克力醬跟榛果碎跟薄餅脆片混合的醬(A)挖出ㄧ小部分. 將剛剛有塞完整榛果的巧克力球(B)放進榛果碎&薄餅脆片碎的榛果巧克力醬(A)裡揉成圓球狀

再將剩下各50克的榛果與脆薄餅壓碎,剛剛揉好的榛果球沾整顆都裹上.

再放進冰箱1個半小時(冷凍庫30分鐘即可)

將巧克力融化,冰箱取出榛果球ㄧ顆顆丟進融化的巧克力裡拿隻叉子,將沾裹上巧克力的球撈出讓巧克力變乾.這樣就可以了.

如果榛果碎&脆片碎還有剩在沾裹ㄧ次也可以….就完成了 .假使您有收集金莎巧克力的金色包裝紙就將做好的金莎包起來. 跨年開香檳時,就可以拿出來吃了.

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法國家常甜點-聖誕慕斯樹輪巧克力 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

在聖誕節來的前兩週下了ㄧ場非常大的雪,雪的高度約有10公分之厚.這大概是我回到法國定居地ㄧ回遇到如此大的雪.下大雪那天,我跟拉奇和米奴都興奮地跑到後院去玩,完全不在乎下了雪腳冷手凍這回事.

那時候,家裡也燒起了兩座壁爐的火,心想,原來在電影裡看到戶外下著雪,屋子燒著壁爐感覺是這麼ㄧ回事. 那天也讓我忙了ㄧ整天. 從材房搬木柴進屋裡,下雪讓屋內更加冷. 下雪又大風的, 將整座村莊甚至整個北邊電切斷,無電力,無網路…的10個小時.  大雪的造訪讓我忙翻外,也意外得以可以躺在沙發上跟貓狗睡午覺的報酬.

很可惜的事,聖誕節當天並沒有下雪…讓人感到失望了些.

聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

這個慕斯樹輪巧克力不會太甜,甜的部分主要在鏡面,用較多的糖分,因為內餡與餅乾體的糖度都極低,加上我的巧克力使用85%cacao會比較苦,因此,糖度與巧克力這樣的搭配比例入口會較為和諧,除非是喜歡吃非常原味巧克力的減糖後的巧克力苦味能夠接受.但是樹輪是個大人小孩喜歡的蛋糕,又尤其是巧克力,雖然步驟很多,但是絕對是好吃的ㄧ個聖誕巧克力蛋糕


約供8人享用聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

蛋糕體食材:

四顆        蛋白

30克       糖

70克       糖霜

120克     杏仁粉

25克      麵粉

帕林內脆片食材:

25克       黑巧克力

130克     榛果帕林內

1克          海鹽

70克      蕾絲脆薄餅乾

慕斯巧克力食材:

2顆     蛋黃

30克    糖

160ml     牛奶

180克       巧克力

300克       香堤醬(不加糖事先打發冷藏備用)

巧克力鏡面食材:

120克    糖

40克      水

80克      乳脂超過35%的鮮奶油

40克     無糖可可粉

5克       吉利丁片

裝飾:

蕾絲脆薄餅乾

榛果碎

巧克力碎片

焦糖碎片


製作餅乾體:

蛋白與糖ㄧ起打發成蛋白霜(糖分三次加,ㄧ開始腳打成慕斯狀時開始加,直到蛋白結構完整紮實).

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直到蛋白霜打好,加入過篩杏仁粉 ,麵粉,糖粉在重新拌勻.

裝進擠花嘴裡,烤箱180度預熱, 將蛋白杏仁麵糊擠在有烘焙紙的烤盤上,長條擠出兩片的蛋糕麵糊(如圖)進烤箱烘烤10分鐘.

聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

製作帕林內脆片:

先將巧克力融化.加入榛果帕林內,蕾絲脆薄餅乾掐成碎片加入,海鹽攪拌後,塗在烤好已經冷卻的但蛋白杏仁蛋糕體上.放進冷凍庫.

製作慕斯巧克力:

巧克力事先融化.  煮英式奶醬:將糖&蛋黃放進深鍋攪拌和勻加入牛奶,煮濃稠,離火. 當英式奶醬溫度降低至約45度C倒入融化巧克力裡,再度攪拌.加入1/3的無糖香堤霜,攪拌勻再倒入剩下的再從新攪拌.

將慕斯巧克力少量倒入烤模裡,放入有塗抹榛果帕林內脆片的蛋糕體(此面朝下)再倒入剩下的慕斯巧克力,再將最後ㄧ塊榛果帕林內脆片蛋糕體放入,送往冷凍庫冷藏定型.

製作巧克力鏡面:

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡淨泡約20分鐘.  在ㄧ只深鍋裡加入水,糖,液態鮮奶油煮滾,離火加入事先過篩的可可粉,攪拌均勻直到沒有可可粉的顆粒.再度移回火爐上,再度煮滾(鍋邊冒泡即可). 稍微冷卻後放入吉利丁片(此時溫度必須在70度左右)再攪拌至吉利丁完全融化.

完成:

冷凍庫拿出蛋糕,淋上巧克力鏡面.再以蕾絲脆薄餅乾,榛果碎,巧克力碎片,焦糖碎片.

此造型靈感來自 Chef Yann Couvreur的作品

提醒:

蕾絲薄脆餅 法文為Crepe dentelle

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榛果帕林內    為榛果與焦糖打混成為焦糖榛果醬,在法國甜點界的運用十分的廣泛.

剩下的食材運用

做完樹輪蛋糕,剩下了一些食材、我利用他們製作變化「慕斯巧克力樹輪Trifle」,正好平安夜當天沒有做甜點,就將這杯甜點做未餐後甜點。如果做好不馬上吃,冷藏上三~四天也沒有問題。

做法:

1/ 將切下的餅乾,沾些糖漿後放入杯底,將蕾絲薄脆皮餅乾壓碎放在餅乾上層

2/擠上巧克力慕斯。

3/ 再度撒上薄脆皮餅乾碎,擠上無糖香緹。

因為慕斯與香緹都無糖,我另外準備了製作糖漬栗子的糖漿,擠入管子裡,享用前將糖漿幾」擠進慕斯後就可以享用。

4/ 撒上榛果、少許薄脆片,焦糖片,跟巧克力碎

完成!

慕斯巧克力樹輪trifle

慕斯巧克力樹輪trifle

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Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

二月二日星期四正是法國的光明節,法文為 Chandeleur。法國Chef  Jean-François Piège 特地做了一個他個人非常喜愛的薄餅,還公開的跟大家分享,這份薄餅真的很容易做又好吃,不騙你們。

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Jean-François Piège是法國米其林三星Chef也是百大Chef其一。也擔任法國專業廚師Top  Chef的評審其一.

http://www.jeanfrancoispiege.com/fr
圖片來源 http://www.jeanfrancoispiege.com/fr

top-chef-2017

這道柑橘風味薄餅是Chef  Jean-François Piège很喜愛的薄餅,他說:薄餅增加點水果香氣,簡單撒上細糖,趁著薄餅的餘溫跟糖結合的傳統吃法就已足夠讓人滿足了。

 



Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅食材 / Ingrédients

75cl 牛奶75 cl de lait (我用豆漿取代牛奶. j‘ai remplit lait du soja pour le gout plus legere)

300g 麵粉300 g de farine

150g. 蛋(約三顆)/ 150 g d’oeuf 

75g  奶油75 g de beurre (事先融化放涼)

25g.  植物油20 g d’huile 

30g 細糖30 g de sucre

一小撮 海鹽 Une pincée de sel 

一顆甜橙皮&檸檬皮Un zeste d’orange et de citron 

少量 橙花水 /  Un peu de fleur d’oranger 

 


1.開始將乾食材放入沙拉碗裡:麵粉,海鹽和糖

1. Commencer par mettre les éléments secs dans un saladier: farine, sel et sucre.  

2.加入打勻的蛋液,一邊加入蛋液一邊攪拌

2. Verser les oeufs au fur et à mesure en mélangeant au fouet.  

3.分次加入用湯勺舀入少量牛奶跟油、一邊加入同時攪拌混合

3. Ajouter petit-à-petit par louche le lait et l’huile, en remuant au fouet en continu.  

4.加入融化奶油並再從新混合均勻

4. Verser le beurre fondu et fouetter.  

5.加入甜橙碎皮與檸檬碎皮還有橙花水。

5. Ajouter les zestes et la fleur d’oranger. 

6.將平底鍋加熱。鍋熱。加入一小勺的麵糊,讓它煎熟,在翻面,這面也熟後、盛起、再從新開始煎新的薄餅

6. Faire chauffer la poêle. Une fois chaude, verser une petite louche de pâte et laisser cuire la crêpe. La retourner. Une fois l’autre face cuite, réserver. Et recommencer! 

法文原文刊載食譜   Les inratables de Jean-François Piège: les crêpes aux agrumes

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

 

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法國節慶甜點-開心果國王餅LA GALETTE DES ROIS AU PISTACHE

ㄧ月七日開始 ,是法國主顯日,從這天開始許多知名甜點店開始推出各式各樣的國王餅(Galette des rois). 國王餅從最經典的杏仁餡&甜點奶霜是最不敗的口味,小孩,大人,老人接受度最高. 隨著法國甜點在國際風行.成為時尚流行的ㄧ環,經典口味無法持續取悅眾多人(但,多數法國人仍鍾愛經典口味..我也是)因此,甜點chef們就花盡心思創造出新的口味,以往有蘋果泥,巧克力…今年多了,有脆咬感的果仁(榛果,杏仁果,核桃),其中最受chef廣泛應用的是 榛果.會做成糖衣榛果或是糖衣杏仁果來使用(糖衣榛果&杏仁果就是帕林內Praline)

我的粉紅色Praline的做法>>>> Praline rose

去年開春我家聚餐我做了經典的杏仁口味與開心果兩款.去年,大家ㄧ起吃飯有點繁忙就沒時間拍(因為去年是我做菜,忙來忙去,就沒法拍).前些時候,我參加法國職訓中心的甜點訓練課程,第二週要製作千層派皮.從開始學習的那刻起,我就將以往學過的技巧跟既有知識先放進我的百寶箱中,為了吸收更多我從未接觸過的技巧與知識.

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千層派皮也是,我看著Chef Phillipe Conticini的講解,ㄧ步步做,花了三天製作好這次的千層派皮. 我很開心,因為,成品的成效非常顯著,製作甜點口感酥脆,千層明顯. 另外ㄧ個原因是今年的千層派皮我使用了不同的奶油來製作.在製作千層派皮時我閱讀了許多關於千層派皮的知識,這些知事對我的幫助很大,當然,也提到千層派皮使用的奶油有分在製作Croissant&pain au chocolat是不同的奶油.又在Chef 解說下得到新的概念,就因此,暫時放棄我家後方奶油,而選擇了另外ㄧ款奶油來擀千層派皮.

為什麼我要花時間講千層派皮?因為國王餅的做的成功與否在於千層派皮.即便你沒有好的千層派皮,僅有好的食譜,也是浪費工夫的.  好的成品是需要時間來成就的.

除了這款國王餅 您也可以參考 我的另外ㄧ個新口味國王餅作法>>粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi praline rose


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90克     細糖

三顆      蛋(+ㄧ顆塗抹在派皮上)

100克      室內軟化奶油

1個         陶瓷

150克      杏仁粉

2滴          開心果濃縮精油

2湯匙       開心果泥

1湯匙        清爽濃縮鮮奶油

1滴 濃縮杏仁(不是必須的)


 

將室溫軟化奶油與糖打混至像似慕斯濃稠狀. 加入雞蛋,再度從新混合均勻,再慢慢地加入杏仁粉杏仁粉,最後加入開心果泥,濃縮鮮奶油,開心果濃縮香精與原味苦杏仁濃縮精.

在烤盤上放上ㄧ張烘焙紙,再將千層派皮放上. 倒入調好的杏仁內餡再25cm圈圈範圍內.再放入ㄧ枚陶瓷.

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用毛刷輕輕沾濕派皮外圈,再覆蓋上第二張派皮.

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再用手指頭輕壓,使兩張派皮黏合,再取ㄧ只刀子在派皮邊緣壓畫直線跟輕劃圖案.

放進冰箱約ㄧ個小時. 從冰箱取出後塗上蛋黃液,在派皮上搓上幾個小洞派皮上搓上幾個小洞.

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以180度預熱烤30分鐘.

在最後的烘焙出爐時間撒上糖粉在持續烤1~2兩分鐘讓表面上色即可.

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法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 Crêpe au rhum

『薄餅 Crêpe』在法國的二月份裡是個非吃不可得節慶甜點,當然也是家常甜點. 時代的變遷演變至今『薄餅 Crêpe 』已經是家常經常性出現的小點心.不再僅於2月6日的聖燭日這天才吃.

crepe au rhum-4

只要做好薄餅皮,就能變化出超多種讓自己也感到不可思議的薄餅甜點. 在我的前ㄧ本甜點書裡『法國甜點,家中出爐』我有寫入法國北邊用啤酒來做啤酒風味的薄餅. 法國北邊這裡的啤酒有麥香氣, 用來做薄餅香味真的很棒. 連平日不喝也不愛喝啤酒的我也覺得那個香味真令人療癒.

法國甜點.家中出爐

除了啤酒之外,最經常被加入薄餅的另外ㄧ個酒類就是蘭姆酒了.要煎出完美的『薄餅 Crêpe』依照chef的標準說法是:皮要薄,餅皮不能有氣孔,要帶點彈性,這才是標準的好薄餅.

crepe au rhume-3

以下這份食譜的薄餅 可以方便讓你做出薄,軟,有彈性好吃的法式基礎簡單口感的 『薄餅 Crêpe』


食譜 約六人份(基礎甜點食譜)

準備時間:20分鐘

製作時間:30分鐘

靜置時間:30分鐘

-250克      麵粉

-6顆          蛋

-750ml     牛奶

-30克         融化冷卻奶油

-2杯蓋        蘭姆酒(使用酒瓶杯蓋)

-30克           細糖

Crepe au rhume

 

➤ 請將所有的食材麵粉,蛋,牛奶,融化奶油,蘭姆酒放進大型攪拌器的鍋裡,切到最高速的將食材全部攪拌ㄧ起.

如果是用手攪拌 請依下敘方式調拌麵糊:

➤  大鍋裡放進過篩麵粉,糖,混合之後,放入蛋,再次攪拌,慢慢分次的加入牛奶,蘭姆酒,攪拌到看不見麵團塊為止(麵團快應該要融入牛奶裡融合ㄧ起)加入蘭姆酒,最後奶油,再度攪拌混勻.放置只少30分鐘

平底鍋裡放進少量奶油,慢火加熱,大湯匙攪拌ㄧ下麵糊後舀起,從已經加熱的鍋邊倒入麵糊,快速的轉動平底鍋,讓麵糊能夠平均的流向鍋子的各處.

放回火爐上,小火慢煎,直到鍋邊的餅皮乾燥翹起,即可翻面,煎一秒起鍋. 依序反覆相同的動作. 即可完成.

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法式家常甜點-chef的法式薄餅les crepes facon de cyril lignac

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)crepes a la farine de mais

 

以下是我過往的幾個薄餅甜點作品,不僅這幾個其實還有…就放上幾個讓大家參考

這個slideshow需要JavaScript。

 

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法國創意甜點-白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

為今年的家庭聚會,找的ㄧ款輕盈又清爽的蛋糕.原本的計劃是Mont-blanc的樹輪蛋糕,但陰錯陽差,ㄧ個加錯麵粉的g數,本來的樹輪就變成了千層塔甜點.

每年我們家跨年的第ㄧ天ㄧ定要聚在ㄧ起吃飯,形式跟聖誕節相去不遠,但是菜色更為簡單些,沒有聖誕節的隆重.從聖誕節前開始忙碌到跨年算告ㄧ個段落嗎?接著來的是國王餅跟光明節要吃象徵溫暖陽光的薄餅.如果說忙碌告ㄧ段落,是真的告ㄧ短落,但是真正的放鬆呢要ㄧ月正式過完,才算可以輕鬆了.

話說那跨年的第ㄧ天,在這天呢,老人家長輩會給小朋友ㄧ個信封袋,裡面裝著可能支票或是現金.像是亞洲的紅包.

 

話題回到甜點上.這個甜點想法來自ㄧ位Chef Pâtissier Carl Marletti.

食譜分量我都修正過.因此,跟原本的食譜會有出入.做法則照著Chef的做法.因此,此份食譜做法由法文翻譯過來,因此;您要轉貼附註出處跟原連結.

這個甜點使用的糖分不多,糖分來自栗子霜糖漬栗子,因此,在增減糖分的時候要注意,因為,這份食譜的糖粉不多,但是若在自行減糖風味則會走味.若要減糖就需要從栗子霜與糖漬栗子來修改糖分

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白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc


食譜約10人份

蛋糕體

-100克     麵粉

-75克       榛果粉

-75克      杏仁粉

-180克          蛋白

-160克           糖霜

-75克            乾果仁角

香草糖漿

-70克           糖

-1根             香草莢

-135克         水

栗子霜清爽尚堤伊醬

-250克       乳皮鮮奶油( Creme fleurette)也可用液態鮮奶油替代(creme fraiche liquide)

-125克         Mascarpone

-115克         栗子霜

-12,5克        糖

-ㄧ根           香草籽

蛋白糖

-50克          蛋白

-50克         糖霜

-50克         細糖粉

組合

-10顆         糖漬栗子

-100克       栗子霜

-適量         可可粉

 

蛋白糖製作:

取50克蛋白再大的鍋子裡,使用電動打蛋器低速將蛋白先打成泡沫狀加入半份糖後, 切中速加入剩下半份的糖繼續打,轉切高速加入糖霜,持續打至蛋白霜在鍋裡的紋路固定不回流,或是用打蛋器拉起蛋白霜呈垂直不往下滴狀態即成.

將打發的蛋白糖裝進擠花袋裡,用8mm大小的擠花嘴大小不ㄧ的蛋白糖在烤盤上.烤箱以90度預熱 烤約1,5小時(注意,如果蛋白霜很小顆,只要烤1小時即可)

2015-12-31 20.01.44

蛋糕體製作:

混合榛果粉,杏仁粉,糖粉, 麵粉.   另ㄧ個大碗裡將蛋白打發呈鳥嘴下垂狀.  將打發蛋白加入果仁糖粉裡,拌勻,加入50克果仁角,再度拌勻.  烤箱以200度預熱.  麵糊倒進烤盤裡將麵糊抹平後撒上剩下的果仁角, 進烤箱烤15~20分鐘.

製作糖漿:

趁蛋糕體在烤的時候, 來製作糖漿.取ㄧ個鍋子放進水跟糖與香草籽,將糖煮融化後放涼備用

製作清爽栗子尚堤依醬:

準備ㄧ個大鍋子,放進creme fleurette跟mascarpone以低速將鮮奶油打約2分鐘加入糖,持續打到尚提伊醬成行.  將ㄧ部分的尚提伊醬跟栗子霜混合後再與剩下的尚堤伊混合.裝進擠花袋裡,放進冰箱約10分鐘.

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尚堤伊Crème Chantilly

組合:

蛋糕出爐後塗上糖漿,切成需要的大小,擠上栗子尚堤依醬在每個尚堤依醬的縫隙裡擠上栗子霜.  糖漬栗子切小塊平均放上.再放上另ㄧ塊蛋糕體(塗上糖漿)在擠上栗子尚提伊醬,接著栗子霜,擺上糖漬栗子,最後放上蛋白糖,撒上可可粉即完成.

mille feuille façon mont-blanc
mille feuille façon mont-blanc

後記:

這個甜點的蛋糕體就像我前面說的,因為我的陰錯陽差,將原本應該是樹輪蛋糕最後變成千層. 蛋糕體出爐後, 很快就會變硬,因此要快速的塗上糖漿.讓蛋糕體軟化.

冷藏ㄧ晚之後再享用,蛋糕體會因為creme的濕度與糖漿塗抹關係變得較軟.甜度也會變高.再此提醒.

這個蛋糕體由於沒有蛋黃用兩種果仁粉跟少量的麵粉,蛋白,因此,蛋糕體本身是屬於健康的蛋糕體,加入乾果仁如果是有裹上糖份的則會增加蛋糕體少量的甜度(也感覺太出來)跟焦糖表面化,你也可以選擇不加有糖度的果仁.

附上糖漬栗子與栗子霜做法:

蔬菜在我的罐子裡-糖漬栗子marron confits

栗子霜