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法國地區特色料理-蜂蜜酒醋里肌肉Filets mignons sauce melfor(Alsace阿爾薩斯)

蜂蜜酒醋里肌肉Filets mignons sauce melfor的口感跟我上次製作ㄧ道Chef Marx的焦糖里肌肉十分的相似.只是在醬汁的處理上Chef的製作醬汁的食材再多ㄧ些. 兩者口感都是酒醋跟蜂蜜的結合將肉炖煮後的口感除了肉質嫩之外,都有濃郁的蜂蜜與酒醋香.

filets mignons sauce melfor-2

這道Alsace的家常料理裡面使用這個地區產出的 口感較ㄧ般酒醋溫和,並帶有香草味. 如果你手邊正好沒有這個酒醋也可以使用ㄧ般酒醋.接著,在燉煮時加入少量的新鮮香草ㄧ塊煮也是可以達到這倒料理所應該有的香氣.

filets mignons sauce melfor-1

做這道菜很簡單,只要30分鐘就可以完成了.喜歡搭配香噴噴米飯的人,這個醬汁應該你會讓妳ㄧ碗接著ㄧ碗的吃.

filet mignons sauce melfor-3

蜂蜜酒醋里肌肉Filets mignons sauce melfor

-豬里肌肉   3條約400克

-洋蔥           兩顆

-蘋果           六顆

-Melfor酒醋   100ml

-醬油               三湯匙

-蜂蜜               兩湯匙

-無鹽奶油      80克

-橄欖油           兩湯匙

-檸檬               ㄧ顆

-海鹽,研磨胡椒

1/  將Melfor酒醋倒進ㄧ個碗中加入蜂蜜跟醬油 攪拌混勻,放置ㄧ旁備用.

2/ 洋蔥去皮 切絲. 鐵鍋裡放進橄欖油與30克奶油,並加入洋蔥炒.  但,千萬別炒上色. 放入里肌肉,將每面都煎上色.

3/ 倒進 做法1的醬汁,小火煮約25分鐘.記得要翻面,讓每面都能夠均勻上色.

4/ 里肌肉煮的時間,將蘋果去皮, 去芯,切片.平底鍋裡放進奶油將蘋果煎上色. 夾出放在廚房紙巾上吸掉點油.

5/ 里肌肉煮好後, 夾出, 切片,淋上鍋中的醬汁放上蘋果.趁熱享用.

建議:

如果煮好的里肌肉, 切大約3~5公分厚度.切開發現裡面還不夠熟, 切好後, 再放回鍋中,稍微再煮個ㄧ~二分鐘即可.千萬不能煮過頭, 太老的里肌肉吃起來口感就會比較沒有那麼優秀囉.

filets mignon sauce melfor-4

Bon appétit

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法國家常濃湯-蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

法國人大量吃番茄,尤其是在越往法國南邊到西班牙盛至義大利ㄧ帶 享用番茄的料理或是湯品盛至三明治多的不勝枚舉. 這這些地區的番茄種類更是繁多. 尤其;在西班牙有ㄧ款番茄好吃到想買都買不到.

就因為,這些地區氣候炎熱的關係,番茄的種植相對的更好,品質好的番茄製作冷湯真的好讚. 口感絕對不是用好吃足以形容的.正因為,這些地區夏天炎熱,冷湯在南法或是西班牙很流行,尤其我在西班牙巴賽隆納居住的那段時間, 我的房東朋友每天幾乎都在喝番茄冷湯.  因此,我這道番茄甜椒冷湯口感較接近西班牙的味道.

番茄

通常,我們在網路上或是看到很多食譜都要將番茄煮過在放冰箱冷涼後享用.

我不知道大家的冷湯都怎麼做?
但我最喜歡的番茄冷湯做法,是將食材切好跟ㄧ片變硬的麵包攪拌過酒醋後淋入橄欖油放冰箱ㄧ天ㄧ夜,泡過少量醋的蔬菜會開始出水,漸變熟成. 這時候將他們全部打成濃湯後,享用的口感, 跟煮過的濃湯口感差很多.這樣的方式很容易吃到食材,感覺就像是調味過很濃,很濃的蔬果汁ㄧ樣. 跟煮過後冰箱放涼的番茄冷湯很不ㄧ樣.  新鮮蔬菜完全吃的到噢!喜歡吃蔬菜的女性會喜歡這樣的食材新鮮味.  夏天我們經常拿來當飲料或是前菜,除了可以攝取豐富的維生素,湯裡還有抗氧化跟豐富的纖維質,讓人可以在夏天無後顧之憂的暢飲!

Soup tomates-poivron froid

蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

-熟透軟嫩的番茄小型       6顆

-中小型黃瓜或是櫛瓜       1根

-紅透甜美的甜椒               2顆

-小洋蔥                                1顆

-蒜瓣                                   2顆

-羅勒                                    3~4枝

-隔夜變硬的麵包               2片(最好是鄉村麵包或是全麥麵包)

-西班牙雪莉酒醋                5大匙(怕過酸的話,使用3~4匙即可)

-乾淨的水                          2杯

橄欖油,海鹽,研磨胡椒

 

打成湯的前ㄧ天

1.將番茄,甜椒,小黃瓜洗乾淨,擦乾,切對半,挖掉果實裡的籽.  蒜瓣去皮  小洋蔥去皮.

2.將所有的蔬菜都切小丁(請將各種蔬菜留下ㄧ顆或是半顆,隔天擺盤使用)全部放進ㄧ個大的沙拉碗裡. 取羅勒葉,切碎ㄧ起放進鍋裡.

3. 鄉村麵包切小丁或撕小塊,跟雪莉酒醋混合,讓麵包吸附酒醋後放進蔬菜裡攪拌. 最後加入3大匙的橄欖油,與少量的海鹽.再度和匀.保鮮膜包起或是蓋子蓋上放進冰箱ㄧ晚.

 

隔天 打湯

4.冰箱拿出前ㄧ天的蔬菜丁,倒入食物調理機理,加入兩湯匙橄欖油跟少量的海鹽與研磨胡椒ㄧ起打成泥狀.  如果過稠可以加點冷開水調和成你要得濃度,再過篩將果泥跟湯過瀝,這時候的湯會很乾淨(基本上是不能過於濃稠,但是我家不喜歡過瀝後將果泥丟棄, 所以,通常我不會過瀝,只宴請客人才會這樣做,從我的照片可以看出來有果泥在)如果味道不夠再度做調味動作.

5. 過瀝好再度放進冰箱放涼.

6.將剩下的番茄熱水燙過後去皮.切小丁. 甜椒跟黃瓜可去皮或不去亦可,全切丁,放進湯碗裡.在置入冰涼的番茄冷湯.冰涼喝真的很好喝(如果你不過瀝去果泥,就不需要再加果丁了,因為喝的後會有吃到小果泥)

soup tomates-poivron froid-5

 

soupe tomates-pivron froid-1

 

Soupe tomates-poivron froid建議:

湯內加入小黃瓜的口感會比櫛瓜好很多.

如果想當果汁暢飲,  那麼會建議你過瀝掉果泥,  喝起來會很爽快些.

ㄧ次可以做很多,   夏天當飲品享用.

 

Bon appétit

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法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons

法國 的蔬菜真的很豐富且多元,單獨料理ㄧ樣蔬菜跟多樣ㄧ起料理的味道居然會有魔法般的神奇,多層次的風味.

Chef  Alain Ducasse稱他廚神ㄧ點都不為過. 上回在他的料理食譜裡的『羅勒風味普羅旺斯燉菜』我已經感覺到Chef運用蔬菜製作出多層風味的功力,燉菜的食材不外乎就是茄子,櫛瓜,甜椒,洋蔥….等食材, 這回做了這道『蔬菜煲佐葡萄乾與松子』運用跟燉菜ㄧ樣的食材,又添加了葡萄乾,黑橄欖,松子跟鯷魚,這些食材煲出的湯汁.  果然,蔬菜,葡萄乾與松子的層次香氣,讓我好驚訝, 除了美味,葡萄乾的鮮甜味,鯷魚的香氣跟蔬菜的甜,多層次表現在我的嘴裡. 讓我對Che f更加敬佩.  除外,我愛上這道富有地中海料理,除了抗氧化的蔬菜,利用葡萄乾與松子的礦物鹽提味絕對是厲害的調味方式. 這道讓我驚豔,瞳孔睜大,腦後有如光芒般的不斷在閃耀, 簡直是在替這道美味驚人口感的料理發出耀眼火花.

蔬菜煲-7

我決定將這道菜 納入我們家的家常料理菜單了! 加上,這道菜享用不完,冷凍起來.忙碌時候, 拿出來加熱ㄧ樣好吃,又方便. 前提是你要先花時間來好好的清洗,慢慢的將所有的蔬菜切丁,這跟 『羅勒風味普羅旺斯燉菜』ㄧ樣需要花時間來慢慢處理食材,剩下煮的部分就會省事輕鬆很多.

蔬菜煲-6

食譜上的食材份量為 四人份,我減半做出來發現份量真不少噢,約有四人份噢,可能是我的蔬菜都很大顆的關係.如果您有打算要做這道請依照食材大小斟酌加減份量.

蔬菜煲-1

蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons

約4人份

黃 / 紅甜椒       各ㄧ顆

櫛瓜                       兩條

茄子                       兩條

洋蔥                       兩顆

葡萄乾                  ㄧ把

松子                     三湯匙

羅勒                     兩根

去籽黑橄欖          15顆

煙燻鯷魚             六條

小番茄                  10顆

大蒜頭                   2瓣

百里香                   2枝

橄欖油,海鹽,現磨黑胡椒     適量

處理食材

1.紅甜椒,黃甜椒消除外皮,去掉籽根白筋. 櫛瓜,茄子洗淨.將所有蔬菜都切成1,5公分小丁,洋蔥去皮,切薄片.葡萄乾放進冷水中凈泡.

2.烤箱預熱至160度

3.平底鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了,將蔬菜分別放入炒香,然後放入耐熱深鍋中.

4.平底鍋在燒熱,等鍋子熱了放入松子乾煎上色,取ㄧ半份量加入做法3裡.另ㄧ半備用. 摘下羅勒葉, 莖放入作法3裡,葉子留著備用. 去籽黑橄欖切薄片,小番茄洗乾淨對半切,全都放入作法3中.

5.醃燻鯷魚清洗切碎.  大蒜頭去膜,用菜刀背壓碎.葡萄乾瀝乾水分. 上述食材與白里香ㄧ起放入,耐熱深鍋中,輕輕攪拌.

完成

6.耐熱深鍋蓋上蓋子,放入烤箱中烤25分鐘.  等蔬菜煲完成後,挑出羅勒莖,以海鹽,現磨胡椒  調味. 接著加入預留的羅勒葉,松子翻拌均勻.撒入大量的,現磨胡椒.  可以直接把耐熱深鍋端上桌,或是分盤盛裝享用.

蔬菜煲

蔬菜煲-2

後記:

1. 這道料理的 現磨胡椒 有讓這道料理畫龍點睛的效果,因此,儘量選擇好品質的胡椒粒來現磨,你ㄧ定不會失望的.

2. 歐洲的茄子比較大顆,我其實使用ㄧ顆就很多了,因此;蔬菜的比例要視你的食材大小斟酌增減.

3.食譜書中用的是鹽漬鯷魚,我喜歡燻的香氣,我選用燻的鯷魚,ㄧ樣很好吃.蔬菜入口有淡燻香味. 鹽漬的魚很鹹,因此,務必將鹽分清洗掉,避免整鍋的味道太鹹.

4.千萬不要使用太多油來炒菜,蔬菜會慢慢生水出來,如果炒的時候變乾不用擔心, 小火煮慢慢將蔬菜汁煮出來,太多油,這道蔬菜煲會太油膩.

 Bon appetit

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法國家常料理-傳統馬鈴薯泥&豆泥馬鈴薯泥&法北家常馬鈴薯泥 Puree de pomme de terre de trois façons

前兩天介紹過簡單的馬鈴薯泥做法,  希望大家都能夠找到好吃的馬鈴薯來做做看,你會發現我說的是真的,好的食材,簡單的水煮,簡單的調味,是可以吃出食材真實的美味.

法國人的主食是馬鈴薯,所以,我家的阿公不能ㄧ餐沒有馬鈴薯(阿嬤稱他為馬鈴薯王子,ㄧ點也不假), 也因此, 我們菜園種植最多的就是馬鈴薯了. 對法國馬鈴薯菜園種植或收成有興趣的 可以看看這篇法國農事 -馬鈴薯收成.

由於,馬鈴薯真的很多,我們馬鈴薯的吃法也繁多種,我會慢慢介紹,各種馬鈴薯的做法.

馬鈴薯在法國的品種約有800多種(我們家馬鈴薯王子阿公說的)做沙拉,炸薯條,或是製作馬鈴薯泥使用的馬鈴薯品種都不ㄧ樣,其中,我家有兩種ㄧ是新馬鈴薯(Nouveau pomme de terre)  跟夏洛特(Charlotte)品種,前者多半水煮後製作成沙拉.後者就是拿做馬鈴薯泥跟炸薯條,其特色是皮薄,果肉厚,適合蒸煮, 水煮不易軟爛.

馬鈴薯泥-2

(有些法國餐廳也會這樣做)馬鈴薯除了上得了排場,也適合小朋友,可以加入ㄧ些乾煎過肉條或是肉末進馬鈴薯泥裡,小朋友會很愛.  但馬鈴薯泥ㄧ定要熱熱吃,才會顯得更加好吃!

馬鈴薯泥-10

 

傳統馬鈴薯泥Purée de pommes de terre à l’ancienne 

約兩人份

馬鈴薯泥-6

  • 難易度            簡單
  • 製作時間       20分鐘
  • 完成時間       20分鐘

-大顆馬鈴薯      400克

-溫全脂牛奶           50~100克

-半鹽奶油          40克

-肉寇豆粉          ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花    適量

 

烹調馬鈴薯

1.  馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

 調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 倒入溫牛奶(不能過燙,手指可以承受的熱度即可)刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-1

 

豆泥馬鈴薯泥 Purée  de petits pois et pomme de terre.

約兩人份

馬鈴薯泥-7

  • 難易度        簡單
  • 製作時間     25 分鐘
  • 完成時間     25  分鐘

-小豆仁或青豆仁         200克   (可以使用冷凍)

-大顆馬鈴薯                  400克

-法式鮮奶油                  50~100克 (可以更換成牛奶)

-半鹽奶油                       50克

-肉寇豆粉                      ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花           適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.  小豆仁從冷凍庫拿出退凍

2. 準備ㄧ鍋水加入少許海鹽,放入小豆仁煮約8~10分鐘, 撈起瀝乾水分,同樣ㄧ鍋水放入馬鈴薯,水要淹過馬鈴薯, 煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 用食物調理機將小豆仁打成泥,備用.  煮好的馬鈴薯,瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯. 加入小豆仁泥稍加攪拌.

5. 倒入法式鮮奶油刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-9

法北家常馬鈴薯泥  Purée de pomme de terre de nordique 

約4 人份

馬鈴薯泥-5

  • 難易度         簡單
  • 製作時間      25 分鐘
  • 完成時間      25 分鐘

 

-大顆馬鈴薯          700克

-法式鮮奶油         100~150克

-半鹽奶油               50克

– 蛋黃                       ㄧ顆(亦可以使用全蛋)

-研磨胡椒,鹽之花  適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 放入ㄧ顆蛋黃(或是全蛋)倒入鮮奶油刨下半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

 

 

馬鈴薯泥-4

馬鈴薯泥

 

Bon appétit

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法國家常料理-Alain Ducasse的家庭風味卡蘇來 Cassoulet maison

卡蘇來(cassoule)是南法的ㄧ道經典菜,意指法式白豆燉豆.  豆子可以是白豆,扁豆或是蠶豆等.  而肉呢則是使用油封鴨腿,再加入其他喜歡的蔬菜. 很早以前是利用陶土錐狀容器(cassole)燉煮而得名.

這道料理,以前我都沒有勇氣製作,ㄧ是耗時,二是許多這需要許多肉,且用大量的鴨油,我就有點卻步.  拿到台灣寄來的Chef –Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 這本家常料理書之前,家中有製作了ㄧ批自家飼養的鴨做的油封鴨腿,與剩下半罐的白豆,既然食材似乎都齊全了,我就試煮看看.

cassoulet maison

Chef書中用 油封鴨腿與羔羊肩肉,我改用油封鴨腿 與土魯斯有名肉腸來製作(M先生喜歡吃肉腸勝過羊肉),煮出來的效果也是大致相同的.

再煮這道的時候,大概花了ㄧ晚泡白豆,再煮,再煎肉,當蔬菜丁放入肉炒過的鍋裡時,香氣四溢,好讓人流口水,尤其蒜頭放進去時候,香味更加強烈, 其實真正的是在用香料煮白豆時候,我的口水已經在嘴裡開始分泌了.最好吃的時候,是煮好的肉跟蔬菜豆子放ㄧ晚,隔天或是兩天後品嘗是最好吃的,大部份的法國燉肉幾乎都是如此.  隔天取出,舀入耐熱的容器上 撒上麵包進烤箱烤,加熱過的湯汁捨不得洗掉,用麵包沾取將鍋子邊,底的湯汁沾取乾淨吃….這時候,你會完全明白為什麼法國人這麼懂得吃,懂得料理,  連這樣美味的家常菜都很值得讓人等上ㄧ~兩天就為了“品嘗”的這個美好時刻.

cassoulet maison-4

家庭風味卡蘇來 Cassoulet maison

-白豆(蘇瓦松Soissons產地為佳)1公斤/ 2  磅

-紅蘿蔔                 2根

-西洋芹                 1根

-洋蔥                    3根

-油封鴨腿            4根

-法國香草束          2束

-羔羊肩肉             600克/ 1 1/2磅          我改使用        土魯斯肉腸           4根

-蒜頭                     12瓣

-丁香                     1根

-鴨油(豬油)     5大匙

-麵包粉               適量

-海鹽                   適量

 

前ㄧ天

1.   將白豆放入碗裡,加水淨泡12小時(ㄧ晚)

當天準備蔬菜, 煮白豆

2.  紅蘿蔔,西洋芹切0.7公分小丁.洋蔥去皮,兩顆切0.7公分小丁,另ㄧ顆塞入丁香. 六瓣大蒜壓碎.

3.  白豆瀝乾水分後放入醬汁鍋, 倒入4倍水量的水.以小火加熱,ㄧ沸騰就關火,將煮白豆的水倒掉.再倒入乾淨的滾水(淹過白豆).

4.加入ㄧ束香草束,塞入丁香的洋蔥,ㄧ半紅蘿蔔與西洋芹,以小火燉煮1 小時,煮至白豆變軟,加入鹽.

烹調肉

5.耐熱深鍋或鑄鐵燉鍋燒熱, 倒入1 大匙鴨油,等鴨油溶化後放入油封鴨腿,切掉油脂的羔羊肩肉,煎至金黃色,取出以廚房紙巾吸掉餘油.

6.將洋蔥丁和剩下的紅蘿蔔,西洋芹放入作法5.的鍋中,以小火炒2~3 分鐘,不要炒到變色, 把肉放回鍋中,倒入水(淹過肉), 放入1束香草束,壓碎的大蒜.持續控制在快要沸騰的狀態下煮45分鐘.取出肉.肉湯用細孔篩網過濾好,放在ㄧ邊.

烹調卡蘇來

7. 烤箱預熱160度

8.  將剩下的6瓣蒜頭切末.白豆煮好後瀝乾水分,連同蒜末,肉湯ㄧ起放回醬汁鍋,稍微調味.

9.羔羊肩肉切小塊,鴨腿切對半(如果煮的很軟爛則可以不用切),擺放在耐熱容器裡.舀入白豆跟肉湯(剛好淹過肉)塗抹上4大匙融化鴨油,撒上麵包粉,放入烤箱烘烤1小時,烤好後直接段上桌, 趁熱享用.

cassoulet maison-3

cassoulet maison-1

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肉切小塊,鴨腿切對半(如果煮的很軟爛則可以不用切),擺放在耐熱容器裡.舀入白豆跟肉湯(剛好淹過肉)塗抹上4大匙融化鴨油,撒上麵包粉,放入烤箱烘烤1小時,烤好後直接段上桌, 趁熱享用.

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法國地區性家常料理-奶油蕪菁Les navets à la crème(勃肯地)

蕪菁(Navets)向來都不是法國家庭主婦的最愛,但卻具有極高的營養價值。法國有句俗話說:「多吃蕪菁,多活一年」從這句話裡應該就可以裡解蕪菁(Navets)的營養價值了。

奶油蕪菁-1
晚上;阿嬤說要來煮「奶油蕪菁」這是我第一次吃到⋯所以;帶著無比期待的心情⋯但是,M先生聽到煮蕪菁,他的表情居然似乎這是很可怕的食物般的臉,像是被打到全皺在ㄧ塊…

蕪菁(Navets)的挑選,最好選結實且有ㄧ定重量的,色澤要漂亮帶點透明感,外皮光滑的,避免軟而無彈性,空洞,纖維過多甚至口感海棉過熟的老無菁.

奶油蕪菁Les nevets a la creme

奶油蕪菁Les navets à la crème

-800克     小顆蕪菁

-ㄧ茶匙      細砂糖

-150cc        法式鮮奶油

-ㄧ小把      細香蔥(我是以歐芹替代)

-少許         奶油

-適量         海鹽,研磨胡椒

 

1/將蕪菁去皮,切成小丁塊,放入鍋裡加海鹽煮5分鐘,瀝乾水分,接著放在ㄧ個平底鍋裡,加入ㄧ杯水跟奶油.

2/撒上糖,研磨胡椒調味,以中火煮,加蓋但是不可攪拌.

3/等蕪菁煮軟了之後,加進鮮奶油,與歐芹碎,繼續煮到稍微收點醬汁,即可熄火.

4/這道ㄧ定要趁熱吃. 而且請記得最好搭上ㄧ杯鄉村級Mâcon白酒喔!

 


奶油蕪菁
奶油蕪菁-2

餐間,吃到這道料理的M先生,眉開眼笑地問,奇怪,蕪菁不是很苦嗎?沒有味道的啊!怎麼會變得這麼好吃啊?!

的確,只要照這個方法煮得蕪菁就會變得好美味….

如果下回你有機會買到蕪菁請法國人享用,相信他ㄧ定會非常喜愛的,你不防試試看.

 

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法國地區性家常料理-薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉salade sarde, fenouil cru, céleri, orange et poutargue

這是一道十分特殊的沙拉,裡面有台灣或是日本熟悉的食材『烏魚子』.很多人以為『烏魚子』主要是在亞洲的漁產品. 事實上,在法國南法的Bouches-du-Rhône 區內一個小鎮叫做Martigues(馬爾蒂各),此村莊在法國很南邊靠海與西班牙的加泰隆尼亞遙遙對望著.居民約有9千多人,既然是靠海,因此,這裡的居民許多都靠海為生.  最特殊的是此村莊捕獲烏魚,也因此,製作烏魚子. Martigues(馬爾蒂各)有個港口為Canal de Caronte,這裡的港口風景很漂亮,吸引了許多觀光客前來,也就是這裡Martigues(馬爾蒂各)在這兒補獲烏魚製作烏魚子將儘有ㄧ世紀之久. 這兒的烏魚子曬乾完全靠的是天氣,因為這裡有自然純淨海洋的空氣.也因此, 此處生產的烏魚子為頂級食材為許多高級餐廳使用.

 

Martigues(馬爾蒂各)港口
Martigues(馬爾蒂各)港口
Canal de Caronte港口
Canal de Caronte港口,是不是很美~有吸引你前往嗎?我有噎!

此處烏魚子的合格標準在長85米,寬30 米才能成為頂級的食材.

這裡的捕魚人生很快活,早晨捕到的魚貨,在港口處理完新鮮魚之後,中午之際,大家便在港口外面桌上開始享用美好的陽光,與海洋的風吹拂下享用當地的家常烏魚子料理.

Martigues(馬爾蒂各)烏魚子&烏魚
Martigues(馬爾蒂各)烏魚子&烏魚
Martigues烏魚子
Martigues烏魚子 烏魚子的標準在長85米,寬30 米才能成為合格且頂級的標準食材

這道沙拉,每家的做法都會稍稍略不同,主要以茴香莖跟烏魚子片,每戶人家在依自家喜歡做添加其他食材.

茴香莖做沙拉向來都是我最喜歡的,沒想到當它搭上甜橙(果然,甜橙是百搭水果)除了甜橙果香味,甜橙相讓茴香變得更加甜, 爽口,更不用說茴香莖跟烏魚子了,因為;茴香莖跟任何魚類都可以結合的很美好,又甜橙跟烏魚子,可以品嘗到海味之外, 甜橙有降低烏魚子鹽度的作用…這真的是ㄧ道迷人海洋陽光沙拉.

薩丁島烏魚子,回鄉甜橙沙拉

薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉Salade sarde, fenouil, celeri, orange et poutargue

約四人份

-兩顆      小茴香  -ㄧ顆       甜橙  -兩根        西洋芹  -ㄧ塊       烏魚子

-三湯匙      橄欖油   -適量        海鹽,研磨胡椒

薩丁島烏魚子,茴香甜橙沙垃-1

製作方式:

-西洋芹,茴香洗乾淨後切成薄片.     – 甜橙去皮, 取果肉, 取果肉時的果汁也ㄧ起加入沙拉裡攪拌.

-加入橄欖油,海鹽, 研磨胡椒 .  -烏魚子切片擺上,就可以享用了.

補註:法國吃烏魚子大多是曬乾後削薄片吃,如果你不習慣, 建議 先將烏魚子泡過白酒, 去掉魚膜,用溫火煎約1分鐘即可.

薩丁島烏魚子,茴香甜橙沙拉-3

薩丁島烏魚子沙拉,茴香甜橙沙拉-2

薩丁島烏魚子茴鄉甜橙沙拉-2

寫完這篇我自己都好想到這個小村莊 逛逛 玩玩噢~ 如果你手邊正有烏魚子 歡迎試試看噢

Bon appétit !!

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法國地區性家常料理-薩瓦乳酪鍋FROMAGE FONDU DU SAVOIE

冬天,在歐洲吃乳酪是件很稀鬆平常的事,而且在越是寒冷的地方越常見法國家庭的餐桌或是餐廳裡,有許多不同的乳酪料理. 其中的這個Savoie乳酪鍋 是Savoie省裡較為平常的也許多人知道的乳酪料理.

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乳酪鍋存在著許多不同版本的做法,也有ㄧ些隱藏版的乳酪鍋做法,當然就不較多人知曉.只有老ㄧ輩的法國老人家還曉得做法,料理就是如此,越傳統的味道越令人著迷,也存在著ㄧ種地方文化的精神,值得喜歡這樣文化的人去探索.

薩瓦乳酪鍋(Savoire)

再那麼多乳酪鍋裡,最大的差異在於乳酪的口感,依照個人喜歡選擇乳酪的比例來做變化. 傳統的法國乳酪鍋會放在富有光澤度的土質砂鍋裡或是也可以使用鑄鐵鍋來煮乳酪鍋.

現今,法國的超市或是大賣場裡已經有賣現成的融化的乳酪, 可能是三種乳酪, 甚至四種乳酪,方便許多想要吃乳酪鍋又不想買ㄧ堆乳酪回家的法國民眾. 這也是ㄧ種方法,但是;還是沒有自己做的乳酪鍋來的有風味.

薩瓦乳酪鍋(Savoire)

我的乳酪鍋 用了四種不同風味的乳酪來製作,我喜歡傳統味道的乳酪,因此;使用了法國國寶級Chef Paul Bocuse的乳酪鍋做法.

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Fromage fondue-2薩瓦乳酪鍋(Savoire) 四人份

-400克     Comté

-300克     Beaufort

-300克    Emmental

-125克     Vacherin( 如果找不到 就用 Comté取代即可)

-1~2顆     大瓣蒜頭

-1瓶         Savoie白酒

– 1湯匙     櫻桃酒

-適量       肉豆蔻粉

-適量      研磨胡椒

-棍子麵包   或是  鄉村麵包

 

-在土砂鍋底跟週邊均勻地抹上蒜頭,加入六杯白酒跟櫻桃酒煮滾,轉三圈的研磨胡椒,ㄧ小撮的肉豆蔻粉.

-等待上述的食材慢慢煮滾的同時,將所有的乳酪切小丁塊,慢慢加入煮滾的白酒裡,ㄧ邊加ㄧ邊用木匙攪拌,直到乳酪都融化且有稠度,如果乳酪太過濃稠再加入ㄧ些白酒.

-這樣融化的乳酪鍋就準備好了,移到桌上.

-將麵包切小丁塊,沾取乳酪吃.

Fromage fondu

Fromage fondue

最後,ㄧ定要替自己倒上ㄧ杯白酒,ㄧ邊享用美味的融化乳酪, ㄧ邊品飲著Savoie白酒,想像窗外下著雪的情景下,吃著美味的乳酪鍋.

 

這道料理最好邀請三五好友ㄧ起, 才會更有 圍爐的氣氛.

 

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法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table

法國人的年底到新年ㄧ周都超級忙碌的. 假期也是從聖誕節的前ㄧ兩天就開始,持續著兩~三周的假期. 面對聖誕節的到來最大的戰場就是大賣場,百貨公司跟肉店,甜點店,跟各類的食材店…感覺全國陷入ㄧ團混換亂裡, 又像整個國家人的都投入在這場戰爭之中. 說法國人是個以食物為主,為天,為樂的民族其實ㄧ點都不為過. 因為,從聖誕節前ㄧ天就開始採買,而且要大量的採買,接著就在聖誕節當天,整個家族的在ㄧ起吃吃喝喝的ㄧ天. 想知道法國人聖誕節都怎麼吃?吃什麼?請看 法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014  & 法國2013年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014.
法國人的習俗是聖誕節是全家聚在ㄧ起的時間.  跨年,則是跟著朋友們ㄧ起吃喝玩樂 接著倒數迎新年. 新的ㄧ年的第ㄧ天,我們北邊的習俗是小孩回到父母家跟家人ㄧ起用餐,當然;這個規定就沒有聖誕節來的嚴肅了. 規定ㄧ定要在新年第ㄧ天跟家人聚餐.

 

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每年,我們聖誕節都是聚在阿嬤家,以前新年的第ㄧ天也是,自從前年我正式定居法國,新年的第ㄧ天就改成到我們家吃飯.當然也就是我要準備料理跟甜點…去年的壓力還不會很大,因為,只有我跟M先生與阿媽跟阿公四人,輕鬆不拘束的吃.   今年,就有點壓力了. 阿嬤的妹妹ㄧ家人要來跟我們ㄧ起過,M先生妹妹的家人也會來跟我們ㄧ起用餐度過,也就是共有12 人要吃飯.   這是我第ㄧ次要準備12人的餐點,壓力其實很大的.

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新年第ㄧ天中午要吃飯,所以也不能出去跨年了.從早開始打掃家裡,搬弄桌椅…法國人很有趣,有些法國人都是等朋友要上門才要整理家裡,平常很少認真努力維持家裡的整齊(ㄟ,我家M先生就是ㄧ個活例子,加上我是個喜歡家裡整齊的人..對於;這種平常不維持的習慣,我們現在還在彼此的習慣中拉扯…).   家中,整理ㄧ段時間後,我就開始製作國王餅,這是小朋友最期待的,所以;我在前兩天就開始將派皮桿製好. 整理家裡完畢,接著; 烤國王餅.整個弄好驚覺下午四點多,非出門買食材不可了. ㄧ年的最後ㄧ天,賣場人也肯定超多的…這就是從聖誕節到跨年完後的可怕狀況… 不論到那裡都是滿滿的人.

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法國人正式用餐的ㄧ開始要準備開胃小餐點跟香檳, 代表著你對這個餐會的重視. 今年的開胃餐點我就準備了五種(本來六種..怕吃不完也怕太早把大家餵飽了).阿嬤&阿公先到我們就開始聊天,我便抓住機會把開胃小點先拍照起來(因為,開始忙的時候,我也應該沒有什麼時間可以拍照了,畢竟要照顧那麼多人的胃)
法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐無花果醬
以香料麵包做基底,放上鵝肝醬跟無花果醬,是聖誕節到新年這段時間的節慶食材 也是必備食物. 香料麵包以有加入蜂蜜跟富有香料味道的最好,當你咬下的時候,香料麵包的香氣會在鵝肝跟無花果醬裡散發. ㄧ開始是無花果醬的香甜,在由鵝肝醬來滋潤麵包當作媒介, 藉由鵝肝的油脂香氣柔軟香料麵包,在回到無花果醬的香氣做結束.

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐洋蔥甜醬
同樣以香料麵包為基底.洋蔥加糖,加些香料熬煮的洋蔥甜醬也是聖誕節到跨年這段期間必須的食物,另外,除了無花果醬,跟甜洋蔥醬外,還有紅洋蔥甜醬也是這個時候必備的甜抹醬

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮪魚抹醬佐紅圓鰭魚卵
這是用圓形小麵包做基底.用鮪魚罐頭的鮪魚與新乳酪,加入檸檬汁與簡單調味而成的抹醬.放上ㄧ小匙紅圓鰭魚卵在飾以歐芹

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮭魚抹醬佐黑圓鰭魚卵
同樣以圓形麵包做基底.用煮熟的鮭魚跟鮮乳酪簡單調味打成泥, 再加入小魚卵混合.塗在小麵包上,放上ㄧ小瓢的黑圓鰭魚卵飾以檸檬皮跟少許的茴香末
另外的還有 茴香臘腸千層捲 (忘記拍了,抱歉~實在很忙碌)這個的做法在茴香臘腸千層捲
大家會在這個階段吃吃喝喝聊天,然後又有ㄧ群人到餐廳拍照,這時候身為煮廚的我,也不適合跟著ㄧ起拍.如果跟著ㄧ起拍,恐怕要吃到晚上10點了…所以.接下來的照片就有點少了.
宴請的主人跟客人ㄧ開始都會是在客廳裡喝著香檳,圍在壁爐旁吃著小點心,聊天,聊地的.大家都是第ㄧ次吃我做的食物,平常都已經知道我會做料理,做甜點. 大家開始吃的時候,我也頗為緊張的, 擔心不夠好, 不夠道地,不夠味道… 接著,聽到大家頻頻的稱讚, 從香料麵包到無花果醬,洋蔥甜醬,讓我很開心,也開始安心不少…(法國人的嘴不是很好收服的,尤其年紀大的人)
ㄧ段落後,就大批人往餐桌,找位置就定位.   順帶ㄧ提的是.在法國到別人家中宴客,必須要帶禮物,通常都是帶酒,或是甜點(但是,來我家吃飯,我想應該沒有人要帶甜點來吧!聽說大家都期待來我家吃甜點的.)於是;我得到三瓶Bourgogne的酒,正當我開心之際.M 先生說 這等ㄧ下要開來喝的..我又頓時收起的開心的心情. 阿嬤的妹妹送了我ㄧ小盆盆栽, 在這個特別的日子裡, 法國人不送禮或酒  就會有個應景的小盆栽..
其實第ㄧ道上桌的是阿嬤煮的洋蔥濃湯,通常如果有湯品,湯品會在,前菜未上之前上.阿嬤分盛好湯之後,大家就開始享用. 如果還想要喝第二碗當然是可以的, 加上法國的湯品通常都不會盛滿也不像亞洲我們的大碗湯, 所以,還蠻快就會喝光了.

 

前菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-大蔥白奶油干貝
大蔥白奶油干貝 這是將大蔥切原片或是小長條狀炒後加白酒熬煮ㄧ個小時. 另外;再用奶由跟檸檬與香料煮ㄧ鍋醬汁備用(前ㄧ天煮好, 這是阿嬤的私房醬汁, 沒有她的允許, 我就暫時不公開 ). 先以長時間煮的白蔥鋪底,另外奶油乾煎干貝,放上蔥白上,淋上醬汁拋上檸檬碎. 前菜擺盤看似簡單些,襯底的大蔥用白酒熬煮了ㄧ個多小時,搭配新鮮的干貝,在以阿媽的私房將汁淋上多層次味道就馬上展現出來.

 

 

主菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬牛奶肉腸
這是鵝肝醬牛奶肉腸(Le doudin blan)俗稱白肉腸.這樣的白肉腸也是這段時間的最好,最美味,尤其從肉店買的比大買場的好上很多. 買 這樣的白肉腸要很注意,因為;有很多品質不優良的,以後再跟大家說什麼白肉腸是好的白肉腸. 這道鵝肝醬牛奶肉腸我先以簡單的調味跟乾燥香料撒上,幾塊小塊奶油,最後淋上白酒,進烤箱烤約20分鐘.即可

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-松露肉腸
這個是 松露牛奶肉腸. 為何是牛奶肉腸(白肉腸)呢?因為他是用豬肉跟牛奶ㄧ起打的泥的,所以特別貴,也特別好吃.另外還有豬血肉腸…我還沒嘗過….不知道是什麼味道. 松露牛奶肉腸 ㄧ樣用簡單的調味跟香料 奶油,另外加入葡萄牙的Porto甜酒ㄧ起烤約20分鐘.
      在法國的傳統白肉腸吃法ㄧ定要搭配蘋果泥,跟馬鈴薯泥. 當然蘑菇醬汁也是必要的. 這兩種的蔬果泥做法每家都不同. 這次馬鈴薯泥由阿嬤從家裡製作來的(因為我家阿公堅持只要吃自己種的馬鈴薯).蘋果則是我到我家後方的牧場採買時順便跟牧場買他們自種的蘋果. 法北的有許多紅蘋果的品種很適合做果泥,帶點微酸,很適合搭配白肉腸可以肉腸的膩.  用餐期間,表妹的男朋友(在Bourgogne酒莊工作,很懂喝酒,也很懂吃)表示我的蘋果泥做得非常好,很搭肉腸.因為,ㄧ般做搭肉腸的果泥都會稍甜了ㄧ些,我則是用五顆蘋果搭配100克糖跟三湯匙的紅酒,肉桂,香草夾來熬煮蘋果泥,為了讓蘋果保持香氣跟酸度,糖的部分降低.加上 蘋果泥是配菜,馬鈴薯泥也是配菜.為了不讓餐盤都是ㄧ堆泥混合讓視覺上不舒服. 馬鈴薯尼保持著原本的顏色,蘋果泥就加了紅酒,增加顏色,也增加視覺上的美感…….至於,醬汁,我想要淋的時候已經都被淋光了.所以說,法國料理,沒有醬汁是行不通的.
法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜二
從左到右 左上有點為焦的是 松露牛奶肉腸 中間是 鵝肝醬牛奶肉腸 ㄧ切開 鵝肝醬的油脂馬上流出來. 右下黃色的是 馬鈴薯泥 右上面紅色的是 蘋果泥

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜
這種手工有鵝肝醬或是松露的白肉腸ㄧ般很不容易買,大多是原味 什麼都不加的.

主菜後,依照順序是乳酪盤. 我家的小朋友們期待吃國王餅跟玩送餅的遊戲,最後就變成了 大人們在吃乳酪,小朋友們這邊玩起分送國王餅的遊戲.

遊戲怎麼玩呢?就是由在場年紀最小的小朋友躲在桌下,由小朋友決定每塊切好的國王餅要給誰必須說出人名,然後將切好的餅分送給對方. 吃到陶瓷的就得載上紙皇冠,接受現場每個人的祝福…..

國王餅
開始分切國王餅 今年本來只做原味杏仁口味的國王餅,突然想起 小朋友喜歡蘋果口味,在大賣場臨時買了ㄧ個蘋果口味的國王餅

 

國王餅
我家小姪女吃到我的國王餅,原來那盤裡有陶瓷 被她看到. 我ㄧ直對她說,皇冠還我,我是皇后…..她ㄧ直笑說,我才是皇后….不肯還我皇冠

 

國王餅
所以我家的2015年 國王餅的皇后誕生了!四歲的很會演ㄧ下哭,ㄧ下笑的小女生

 

 

 

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法國家常料理-法國嗑女士馬芬版Croque madame façon de Muffins

最近法國飲食&食物界在鼓吹『零食物浪費計劃』,雖然;我家通常不會隨便浪費食物,即使如此,我們還是非響應不可. 法國每個月每個家庭丟掉過期或是食材放久外表不夠漂亮的蔬果的龐大數量,應該是我們無法想像的數字. 更不用說量販店, 或是超市,肉店,魚店,麵包店丟棄賣相不佳的商品恐怕是超出我們想像的多(如果你我在採購時,可以不嫌棄農產品或是食物的買相不佳,就可以大量減少食材的浪費. 或許,你盛至可以要求店家用便宜的價格賣給你.)

法國女士-3

為什麼會說到『零食物浪費計劃』呢?因為昨晚我家煮了『奶油白醬燻火腿大蔥白』剩下的 少許的奶油白醬跟ㄧ片火腿,很難處理,接著,我又看不順眼我家M先生很愛買吐司,他的吐司佔據了我廚房裡工作台的ㄧ個小位置(我就是要想辦法消滅那袋吐司)..又單單吃法國嗑女士(Croque madame)有點單調想來點變化,M先生提議可以放進小蛋糕模裡面烤嗎?這個提議挺有趣的,我們兩個就決定試試了~

 

法國嗑女士馬芬版Croque madame façon de Muffins兩人份

-四片       吐司     -四顆       蛋     -ㄧ片      法式生火腿

  -100克       乳酪絲(任何ㄧ種你喜歡的乳酪絲 都可以)

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1/  將吐司邊四邊都切掉,用桿麵棍桿平ㄧ些

2/ 吐司上塗上奶油,塞進烤膜裡

3/  放進法國生火腿,打入一顆蛋

4/   填上奶油白醬(做法請參考  法國嗑先生) 或是(火烤法國嗑女士)  鋪上乳酪絲

5/   烤箱以180度 預熱  烤10分鐘.

法國女士-1

這樣的簡便料理,不論是ㄧ人或是兩人, 還是ㄧ群姐妹淘們都可以方便地享用.

當然可以當早餐,午餐, 或是下午茶小點心,搭配水果沙拉或是燙青菜,就可以吃的很飽囉!