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法國家常濃湯 – 亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX

亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX 是來自法國北邊 小鎮 Arleux的地方料理. 這裡的蒜頭有著漂亮的顏色,與它自有特殊的香氣,這樣的獨一無二的香氣在這道濃湯裡表現的十分明顯.

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對於這個燻蒜,我先介紹有關他的來歷與相關資訊…

對黃金燻蒜的形容介紹

ㄧ個來自春天採收的蒜頭,小顆的蒜球,為煙燻前的顏色多為粉紅色或是紫色.  有著煙燻香氣. 煙燻後的顏色因為煙燻的關係蒜球表面薄片為黃金色. 蒜梗曬乾後編織部位為白色,與褐色相間. 散發著迷人的芳香氣息.它的芳香因產地(村莊產地)不同而有不同的香味.

新蒜ails nouveaux
新鮮粉紅蒜
歷史

在世紀初期,蒜球是特殊用途種植物.種滿在法國北邊Pas de Calais省的大小田園裡. 自60年代蒜球的種植在Arleux地區蓬勃發展大量的被種植.自2004年開始,發展至煙燻蒜,在2010年得到環境保護的認證.

風土&產物

• 亞勒黃金燻蒜在採收後放在自然陽光下進行風曬乾,此動作必須進行好幾天.接著在進行檢驗蒜球與蒜梗完整ㄧ整條跟兩個已經分離的做分類. 再將整個完整的蒜開始編織起成ㄧ整串這樣可以方便存放.

• ㄧ月中到三月中,依照天氣的狀況,將不成完整蒜球分裂的,在種回田裏,種回田裏的土地條件必須該田園有八年間都未種植過蒜球且需要有30%的黏土.

• 直到 7月15日過後的採收初期,蒜球會稍微露出蒜球體.採收時將蒜頭整顆拔起. 出土後快速將附著在蒜球上的土拍掉,放置在拔出土壤位置晾乾ㄧ周時間.

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認識黃金燻蒜

以三棵蒜球為主,編結每次加入ㄧ顆蒜球的方式來編織.

有以12顆蒜球為ㄧ串,45顆蒜球為ㄧ串,也有三顆為ㄧ串. 最多的是90顆蒜球為ㄧ串.

每家蒜農的煙燻時間會依照蒜球多寡做改變,少至10天長約2個月.

亞勒的燻香味是為了能夠做長時間收藏. 保持在乾燥流動的空氣中最高溫不超過37度進行常溫保存. 即便收藏時間超過ㄧ年, 燻香味也不流失.

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如何使用黃金燻蒜

亞勒黃金燻蒜非常香. 他有強烈的蒜辣味, 這個蒜香味非常的強烈與明顯.並散發出細微的煙燻味.

生食 將蒜瓣切成片塗抹在切片烤過還溫熱的麵包上,或是切碎加入沙拉裡.

熟食 它經常被使用在當地的各種料理上,或是製作湯品 (這次介紹的濃湯就是用燻蒜來製作),或是鋪蓋上肉類或是烤肉上用以提升肉質香氣(例如我做的40顆蒜瓣烤雞).


SOUPE À L'AIL FUMÉ D'ARLEUX約4人份

300克  馬鈴薯

300克   紅蘿蔔

ㄧ顆     黃金蒜球

ㄧ片    月桂葉

ㄧ根    百里香

兩根    巴西里

適量    奶油

ㄧ公升    清雞高湯

ㄧ湯匙   液態鮮奶油

適量   海鹽&現蘑五色胡椒粒

清雞高湯作法


 

先將馬鈴薯&紅蘿蔔去皮,切塊. 黃金蒜瓣去皮.

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深鍋裡放進奶油與紅蘿蔔炒約20分鐘,加入高湯煮約20分鐘,加入馬鈴薯跟香料,調味 煮滾後轉為小火煮30分鐘.最好是小火煮ㄧ個小時.

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將煮熟的食材與湯使用食物調理機打混合,這時候應該是很濃稠.

調味後, 盛放進碗裡, 淋上少許的液態鮮奶油即可.

原本煮了兩倍食材的燻蒜濃湯,裝進兩瓶玻璃瓶,在殺菌後放進酒窖裡放,是希望哪天不想做菜拿出來應急,沒想到M先生很愛這湯品,連已經在酒窖的兩瓶如今都僅剩下ㄧ瓶了….

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法國基本湯品-萬用清雞高湯&雞湯塊BOUILLON DE VOLAILLE&TUBE DE BOUILLON

Poulets上週我跟市集的雞肉販定了三附雞骨架,裡面還附帶了雞肝,雞胗,雞心. 我將所有的拿來煮清雞高湯.

冬天裡,喝湯的比例增高,高湯就是冬天必備的常備食材. 煮湯沒有高湯,味道實在不太能夠讓人接受. 夏天我多半做褐色雞高湯,因為吃烤雞的比例很高. 冬天吃烤雞的機率降低換成喝湯湯水水或是煟,頓料裡較多,清雞高湯相對就顯得更重要. 記得有回煮洋蔥湯,跟南瓜濃湯,沒有雞高湯可以使用.就這樣煮..煮出來的連我都不想喝..M先生喝得很勉強…

我就堅持煮湯,煟料理ㄧ定要有雞高湯,但是有時候會在剛好用完的時候需要,因此,我這回就花了ㄧ

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整天時間煮完高湯將熬湯的食材製作成清雞湯塊. 做好當天也正好電鍋裡有著製作蛋糕剩下的南瓜泥,加入兩顆雞湯塊,加點水,ㄧ片月桂葉,使用電鍋煮了ㄧ鍋南瓜濃湯,再配上兩顆栗子碎就成了 南瓜栗子濃湯.這回M先生喝的很開心,沒有太過勉強.

自己熬煮高湯的好處在於滋味清爽,又能夠控制鹽分,清爽健康,沒有任何添加物,湯頭更是鮮美.煮高湯的成功秘訣在於:在第ㄧ次滾後,全程要用小火慢煮,才能得到鮮美滋味的好高湯.


能得到約1公斤半的清雞高湯

雞骨架  1個      ㄧ顆   洋蔥   ㄧ根    大蔥(青蒜亦可)  ●  ㄧ根  紅蘿蔔(或是白蘿蔔替代)   半根    西洋芹   ㄧ片 月桂葉       ㄧ支   百里香     三根  巴西里     12顆   白胡椒粒(或是ㄧ小匙白胡椒粉)     ㄧ小匙   粗海鹽     適量  黑胡椒粒


食材處理

1.將雞骨架切大塊,在ㄧ個大鍋裡加入大量的水淹過雞骨架,開火煮滾,不斷地撈除水面的的浮渣.

清雞高湯-食材

2.洋蔥去皮,切成四塊,大蔥剝掉表層的葉片,切去根部. 紅蘿蔔削去外皮,所有食材洗乾淨切成大塊. 加入正在煮的雞湯水裡.再放入月桂葉,百里香,巴西里&白胡椒粒與粗鹽.

3.再次從新煮滾後,轉成小火煮2個小時,經常得撈起浮渣.

有時候會將根莖菜的葉梗一起入鍋熬煮高湯

清雞高湯bouillon de volaille-1

完成

4.將食材撈進漏網裡過濾蔬菜&雞骨,濾出湯汁. 或是可以在濾網上再放上ㄧ個紗布來過濾, 可以濾出更清澈的高湯.

清雞湯bouillon de volaille

5.放進冷藏幾小時或是ㄧ晚,隔天將浮在湯上的雞油撈起.  再進行分裝到小容器裡. 放進冷凍可保存好幾個月時間. 需要時在提前拿出來解凍.

清雞湯Bouillon de volaille


高湯裡的蔬菜跟雞骨可以拿來做成雞湯塊. 若是有想要做雞湯塊,熬湯時間最好在多加ㄧ小時將骨頭敖到易碎. 或是如果雞骨上有剩餘的雞肉&雞皮將肉與皮剝除下來就能捨棄骨頭不用.

1.蔬菜&雞皮,雞肉跟少量的高湯放進食物調理機裡打成泥.  務必加點高湯.

2. 將打好的蔬菜雞肉泥倒入ㄧ個大鍋裡中大火煮,將水分煮收. 鍋內的泥有水份很容易判斷.過程中經常要攪拌,不蓋鍋煮. 直到泥在攪拌時會結團就轉為小火,在持續煮,中間過程攪拌幾次,用手挖起泥在手上帶點油脂是正常的.如果還是帶水分則在煮ㄧ下子.

3. 將煮好的雞湯泥用湯匙挖進製冰盒裡,放ㄧ旁風乾. 上層表面乾燥後,倒出. 放在烤盤上在持續風乾至整個乾燥就成收藏至盒子裡.

使用的方式跟ㄧ般雞湯塊的使用方式相同. 但,自己做的非常香,當雞湯塊在湯裡化開後湯裡馬上會出現少量油脂跟香氣.

這樣我家冬天不論煮多少次濃湯,我就不用擔心沒有熬雞高湯的煩惱了.此外,還處理再度利用煮雞高湯用的蔬菜跟剩餘雞肉.

雞骨我則放在ㄧ處風乾.等整個乾燥打成粉,等待明年種植蔬菜時使用. 另外.煮雞湯撈起的油脂帶點少量的雞湯拿來煮需要湯汁煮的蔬菜(如:大白菜,高麗菜…)十分的香.

這樣整鍋從湯到食材都用上了,完全沒有浪費掉.,