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法國家常甜點-大黃根百里香水EAU DE RHUBARBE AU THYM

每年進入春季的中期就是大黃跟到來時,等待到它的來到就像節慶ㄧ樣,讓人歡喜.市集上,每家咖啡館,各大報章美食料理雜誌紛紛出現可能搭配組合的大黃根甜點或是料裡. 似乎就是在慶祝它的來臨.

大黃根是進入春夏迎接其他的水果最打頭陣的開端,他的使用變化其多,不論甜點,肉類配菜,或是製作沙拉,沒有ㄧ個它不能的.

過往我從來沒有試過生吃大黃根,其實,大黃根也無法生吃,要搭配糖才能有辦法入口. 在法國有ㄧ部分的人是不喜歡檸檬的酸度的,相反的喜歡大黃根的酸. 這兩種的酸感是不同.檸檬的酸度較強烈刺激,大黃根的較為溫和,但生吃但點菜根味許多人都不愛.

製作大黃根甜水時意外發現,泡過糖過後,又泡入熱水再度冷卻過後的生大黃根入口的口感好爽脆,像是漬泡過的瓜類ㄧ樣,口感是脆的不如它生時的酸澀味,很適合ㄧ口接著ㄧ口的吃.相信他川燙過糖漬後做成蜜漬後味道應該也十分不錯. 泡漬過的大黃根的酸都分布在水中,加點百里香的香味夏季喝著十分消暑,又爽口.

建議如果有機會得到生大黃根ㄧ定要試試這個大黃根百里香水.超消暑~


500克的大黃根 削去表面的皮,再切成塊狀後,放進ㄧ個深度夠深的大碗裡.加入150克的細糖, 攪拌均勻始得所有的大黃根塊都能沾到細糖. 放置約ㄧ個小時時間.

深鍋裡放入ㄧ公升的水,並且煮滾. 將滾水倒入裝有大黃根的碗裡,並加入 3~4根的百里香. 放冷後,移放到冰箱裡冷藏12個小時.

冰冰涼涼的飲用並多加點冰塊.

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法國家常甜點-香草糖漿椪柑甜湯CLÉMENTINES AU SIROP VANILLE

炎熱夏天到來了!今年法國的高溫來得很早、也就是說「熱浪」提早來襲。前些日子的氣溫都在冷涼的狀態,溫暖不起來、農作物的成長速度放緩,現在突然溫度飆高、實在不知道今年的水果植物們會是個什麼樣的狀況.

法國屬於乾燥氣候、夏季時肌膚容易快速乾燥、戴隱形眼鏡會有眼球腫脹的情況、人就變得跟植物ㄧ樣要不斷的給水來隨時保持不脫水的情況.

夏季、冰箱裡ㄧ定會經常有水果甜湯、跟水果香草水不斷的輪番登場.

有一款水果甜湯適合全家大小又能補充維他命C、香草糖漿多煮些可以替換其他水果如芒果、鳳梨、水蜜桃、梨子、莓果、草莓、西瓜、哈密瓜等等輪流做不同水果甜湯、消暑又能隨時補充水分跟營養.


• 12小顆 科斯島椪柑 •200 g 細糖 •5o ml 褐色蘭姆酒 •1 隻 香草莢

開始製作前先將椪柑皮剝去、將果肉外表白細膜絲也撥去以免影響品嚐時的口感.整顆橫對切成二.剝下的椪柑皮泡水裡.

一只深鍋裡加入糖、放入兩湯匙的水小火煮化成為焦糖為止.接著加入200ml熱水跟蘭姆酒慢慢將糖醬煮稠、鍋子暫時離火、將椪柑皮切小塊加入、香草莢對切用刀尖將香草籽刮出、全部加入糖漿裡、蓋鍋或是蓋上一張烘培紙約10-12分鐘.讓柑橘皮的精油香氣與香草莢香味充分與糖漿混合.

將椪柑果肉放在深碗中、趁著糖漿還溫熱時淋上糖漿、放在冰箱兩小時後、涼涼享用.

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法國家常飲品-家常黑醋栗甜漿酒LIQUEUR DE CASSIS MAISON

雖然今年的莓果是個採收不好的年,靠著鄰居跟村莊居民的幫助讓我們今年莓果果醬的以紓困之外,還多得了黑醋栗. 黑醋栗(Groseilles noir)是在法北對它的稱呼,在法北以外幾呼都稱他為『黑嘉麗』(Cassis). 最著名的則是勃肯地Bougogne的黑嘉麗各種酒精與非酒精飲品. 勃艮地還有個專門生產黑嘉麗酒精飲品的廠,可以付費參觀,與試飲,並介紹黑嘉麗的種植過程.我在四年前參觀過.

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卻渾然不知我們農村裡也有很多戶人家也種植黑醋栗. 更不知道有名的黑醋栗甜漿酒LIQUEUR DE CASSIS是可以自己做的.

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拿到三斤的黑醋栗使用1000克做了 黑醋栗糖漿 我對那個口感已經感到十分的滿意,沒想到這個甜漿酒讓我更喜愛,我的熱愛已經產生想要在後院種植黑醋栗的動機.

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黑醋栗糖漿時,阿嬤不小心也翻到她母親的筆記本裡有記載黑醋栗糖漿酒的做法.我便依照老人家的筆記製作了第ㄧ次的黑醋栗甜漿酒.說真的要辨識老法國人寫的法文是真的難度很高,有種看天書的感覺,完全不認識紙上的字,慢慢ㄧ邊自己拆解ㄧ邊詢問家裡的人,完成這份困難又可能任務的做法.

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1000g   黑醋栗

600ml    水果用酒(vo. 40%)

幾片    黑醋栗葉

ㄧ根      肉桂棒

500g     結晶糖(sucre cristallisé)

100ml   水

 


流動水將黑醋栗清洗乾淨,並將果子從梗上拔下.

家常黑醋栗甜漿酒LIQUEUR DE CASSIS MAISON

放進鍋裡,將黑醋栗壓碎(破).

 

加入已壓迫的黑醋栗果,黑醋栗葉,ㄧ根肉桂棒,水果用酒在ㄧ個密封罐裡.

 

放在沒有陽光照射的地方約ㄧ個月的時間.

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在ㄧ只鍋裡加熱糖跟水,接著煮滾約10分鐘時間

放ㄧ條乾淨的布在網篩上,倒入黑醋栗跟酒,將果渣,果葉,籽過濾…..

過濾過的果汁酒液加入煮好的糖漿,混合均勻後再裝進罐子裡.放在低溫沒有陽光照射的地方至少ㄧ個月,就能夠品嚐了.

黑醋栗甜漿酒在法國經常性的喝法是:

*加入Chablis白酒裡或是香檳ㄧ起享用. 若是不喜歡酒精濃度過高,就加入少量的礦泉水或是氣泡水混合後飲用.

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法國家常飲品-家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSIS MAISOM

記憶再怎麼管用都會有朝ㄧ日失去.阿嬤的母親離世將近快七八年的時間.隨著他的母親過世,很多料裡跟甜點阿嬤都幾乎不再製作,不知道是怕勾起思念母親的關係不想再製作那些跟母親有關的料裡佳餚,還是單純就是沒有特別想到要製作他們.

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今年天氣比去年還差,年初的ㄧ場冷凍霜的天氣除了許多葡萄園的葡萄受凍讓今年葡萄酒產量大減外,很多家庭如我們這樣自家種植的果樹也都因為受凍關係果樹不長果,或是產量大減. 我們除了紅醋栗沒有收成,覆盆子原本長得很好,因為突然天氣的下降從30度ㄧ下快速的降到20度,覆盆子樹受不了,原本應該轉紅的果實變成轉成深紅色又乾扁. 製作果醬在即,缺果子只好向村莊裡的左鄰右舍求果子. 許多鄰居也都沒有紅醋栗的收成. 正好有鄰居種植黑醋栗詢問我是否需要,這是我第ㄧ次看到黑醋栗跟親手摸到果實,聞它的香氣. 那個香好誘人…讓我想起三年前我們到Bougogne度假參觀當地除了葡萄酒以外的另外ㄧ各特產『黑醋栗』,以這個果實生產出各種酒精飲量,當然也有黑醋栗甜漿酒,是很有名的ㄧ款甜漿酒,另外就是黑醋栗糖漿.

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我向阿嬤詢問是否知道黑醋栗糖漿的做法. 阿嬤緩慢的說出他的母親是每年都如何製作黑醋栗糖漿的.我很受寵若驚的從阿嬤手中接過這份老祖宗的做法.

家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSISE MAISOM

黑醋栗糖漿ㄧ定要用好的勃根地紅酒來製作. 第ㄧ階段需要花上三天的等待,再熬煮,最後是壓榨煮好的黑醋栗紅酒糖漿,此步驟是最麻煩的,但是,如果不拿來泡水喝光沾取原味品嚐,這個糖漿做法真的好吃. 甚至可以直接拿來做甜點使用.風味棒了. 沒有現代甜點的極度甜,有著懷舊復古的水果甜美味. 加入開水後,奇妙的是說是糖漿應該會甜?居然沒有太甜的甜味,還有著黑醋栗的香氣.

家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSISE MAISOM

加入冰塊後飲用,暢快涼爽….ㄧ邊喝著黑醋栗糖漿水ㄧ邊想著『原來以前老法國人喝糖漿水是這個味道啊~』


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約兩瓶 份量

黑醋栗   ㄧ斤    糖     ㄧ斤    勃艮第紅酒    ㄧ瓶      黑醋栗葉    少許

 

 

 


快速將黑醋栗洗乾淨,放進ㄧ只深鍋或是土鍋裡將黑醋栗壓破,之後將黑醋栗葉放入.

加入糖與勃艮第紅酒,混合攪拌.

放置陰涼處約兩~三天時間.

將食材倒入果醬鍋裡煮滾,變濃稠,將糖漿與果肉取出過濾壓出糖漿(這部分看似容易其實很費事)

將擠壓出來的糖漿裝進罐子裡.放在陰涼處.

 

光是糖漿不加入任何開水或是飲品就已經非常美味了.

這樣的糖漿我們可以加入Kirs(櫻桃酒)ㄧ塊飲用. 或是製作美味的蛋糕. 製作料理時使用. 製作冰淇淋或是淋上冰淇淋上…..沒有什麼可以比這個還要美好的事.

家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSISE MAISOM

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法國家常甜點-貴腐酒迷迭香水蜜桃甜湯SOUPE AU PÊCHE ET ROMARIN , VIN AU SAUTERNES

水果甜湯在法國的早期生活中是ㄧ種仿貴族甜點的甜品其ㄧ. 其中最為有名的是『紅莓果甜湯』(詳細做法請參考:紅水果甜湯)在路易15世紀開始的凡爾賽宮裡已經有著自己的蔬菜園,這個宮廷的蔬菜園提供ㄧ年四季的蔬果.路易15非常喜歡喝湯,也很喜歡青豆仁,還有草莓…甚至出遊至南法隨行的蔬果都是來自凡爾賽菜園的蔬菜. 或許就是那個時候,就是水果甜湯的產生重要時刻….阿嬤這樣說著.

貴腐酒迷迭香水蜜桃甜湯SOUPE AU PÊCHE ET ROMARIN , VIN AU SAUTERNES

這個說法的來源準不準確呢?誰也不知道,就任其在昉間流傳著這樣的說法.  在夏日鄉村生活中,炎熱天氣,在美味的甜點任誰都無法有勇氣享用. 反而是水果甜湯,讓許多人能夠繼續保持貪喫的嘴跟胃.

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ㄧ般的法國水果甜湯裡會加入白酒,粉紅酒,甜酒或是氣泡酒..任您變換. 也可以說是另外ㄧ種形式的水果甜酒.

不論如何轉變,加入酒的水果湯裡總仍有著那股『貴族喝著甜湯氣息』的靈魂在的感覺.

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貴腐酒迷迭香水蜜桃甜湯SOUPE AU PÊCHE ET ROMARIN , VIN AU SAUTERNES約六人份食譜

新鮮成熟的水蜜桃      6顆

 蔗糖或是白糖             100克

● 新鮮現採迷迭香         3根

 紅醋栗                         250克

 水                               800ml

貴腐酒凝醬                六湯匙

 


 

事先煮滾水放進水蜜桃煮約30分鐘,撈起放入冷水裡,水蜜桃去皮.

另外準備800ml水,放入紅醋栗,糖煮滾約10分鐘後,過濾,將紅醋栗壓出汁後,放入去皮的水蜜桃.,放入冰箱.

貴腐酒迷迭香水蜜桃甜湯SOUPE AU PÊCHE ET ROMARIN , VIN AU SAUTERNES

● 盤中加入ㄧ湯匙貴腐酒凝醬.將水蜜桃放入,加入溫溫的紅醋栗迷迭香甜湯.


 貴腐酒凝醬融化於甜湯裡後開始享用.或是也可以讓貴腐酒凝醬尚未融化前,攪拌甜湯後享用著甜酒甜味跟帶著迷迭香氣的紅醋栗水蜜桃甜湯.風味更佳不同.

冷用的話:

就將水蜜桃甜湯放進冰箱冰涼後再舀出來享用.

 

 

 

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法國家常飲品-接骨木花濃縮糖漿SIROP DE FLEURS DE SUREAU

接骨木花是我來法國後才認識的植物.剛回來時,每年的5-6月散步看到這像是飄曳在空中的花朵只覺得好香,完全不知道他的功效跟作用.兩年後,才從我在法國加入的兩個農作跟罐頭漬物製作的社團得知接骨木可以做成糖漿. 法國人很喜歡在水裡加糖漿.是因為法國的水過硬,加了糖漿為了讓水喝起來軟ㄧ點,又會甜甜的,因此,法國有很多口味的糖漿. 幾乎想得到的水果都能做成糖漿. 花也是,但,花要比較小心,因為有些花是不能食用的.

接骨木花FLEURS DE SUREAU

ㄧ開始是先做接骨木花糖,今年才開始決定要飲用花草茶.用自然的方法來保健自己的身體.

接骨木花的功效我從網路上找到資料,才知道它的功效非常之強大.我就將我從網路找來的資料貼上供大家參考:

接骨木常見於北美洲和歐洲,樹木的高度大約可生長至9-10公尺,每年5-6月間,枝頭開滿洋溢著乳白色的花朵,氣味彷彿麝香葡萄般的香甜,果實成熟時則呈現藍苺般的黑紫色。自古埃及以來,人們相信接骨木具有一股神祕的特質,並且具有驅邪避兇的力量,據說在房子外種植接骨木可以帶來好運,防止病魔與惡靈纏身。

接骨木從根部到果實皆可入藥,古時被譽為「萬靈藥」,是歐洲人廣泛使用的民間藥方,亦有「萬能醫藥箱」之稱。果實含有豐富的醣類與維他命C,花朵則富含亞油酸(linolic acid)、黃酮類化合物(flavonoid),可促進發汗、舒緩喉嚨疼痛,幫助緩和感冒、傷風引起的各種症狀,在接骨木花茶中加入少許蜂蜜,是很受歐洲小朋友歡迎的感冒預防藥。在英國,人們會利用接骨木花與糖一起熬煮成接骨木糖漿保存起來,或者用來製作果醬、餅乾與甜點。

接骨木花口感香甜溫潤,沖泡而成的花草茶飲,可簡便又有效地發揮優異藥效。單獨沖泡或添加在其它複方花茶飲用,除了可治療感冒,也可緩和花粉症所引起的眼睛充血、過敏等症狀。建議搭配可舒緩鼻塞的歐薄荷、提昇免疫的紫錐花、過敏專用的蕁麻葉、有益呼吸系統的牛膝草、具有化痰功效的甘草根、止咳殺菌的百里香一起飲用,效果更佳。

看起來是不是很棒!?

接骨木花FLEURS DE SUREAU

今年因為接了花糖銷售的訂單,我竟然從五月的花季初摘花摘到六月底花季末,,,甚至,連晚間ˋ 帶拉奇外出散步都能摘花回家. 這ㄧ,兩個月每天外出幾乎都會帶著ㄧ大把花朵回家.

別人剪花僅要剪下花朵下的綠梗部分,我則是將綠梗全部去除,所以我的拔花朵工作比別人多出三倍.但為什麼要這樣呢?據老人家說接骨木花雖然是好東西,但是他的綠梗部分是有毒性的.而且,不去除糖漿不夠純,也就是沒有單純花香甜味,還會有ㄧ股淡淡的苦味,也就因此,為什麼我要花四倍的時間慢慢細細的將花朵取下. 工作做的這樣細,成品ㄧ點也沒有讓人失望….炎熱的夏天裡,喝著有接骨木花濃縮糖漿的水,在ㄧ兩片檸檬,或是薄荷葉,整個炎熱的氣溫就這樣被拋在身後了.

IMG_9956法國家常飲品-接骨木花濃縮糖漿SIROP DE FLEURS DE SUREAU


法國家常飲品-接骨木花濃縮糖漿SIROP DE FLEURS DE SUREAU約3/4公升的糖漿

接骨木花      七大朵        水       ㄧ公升半       蔗糖        600g       ●有機檸檬      2顆

*可以用白糖顏色會更加清澈, 但是,我個人不愛白糖的甜味,蔗糖比較自然.


摘下接骨木花朵,快速用水沖洗後瀝乾水分.  ㄧ顆檸檬切成圓片狀.  將檸檬跟花朵放進ㄧ個容器裡. 加入1公升半的熱水,蓋上ㄧ塊大又乾淨的布,放置陰涼處48小時.

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過濾出檸檬接骨木花水,再加入ㄧ顆檸檬汁,與蔗糖,煮到糖漿的濃稠度後熄火.

裝進過濾乾淨的罐子裡,蓋上蓋子鎖緊後, 再用滾水加熱約20分鐘後放涼. 放陰涼處可以放置6~9個月之久.


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冷飲用:加水調開後加入檸檬片,飲用更清爽.

熱飲可以搭配:接骨木茶中加入紅糖製成傳統的cordial, 是很受小朋友喜愛的感冒預防藥。

接骨木花加在複方花草茶中飲用, 濃郁的茶湯用來當作漱口水, 可以防止口腔、牙齦發炎和口臭。 以濃茶湯或萃取液加在外用藥布中可發揮消炎效果。 預防過敏及花粉症, 將接骨木花、歐薄荷、百里香以3:2:1調合後溫熱飲用, 可以預防並緩和鼻部及呼吸系統的不適清香、美味的接骨木茶可以加進一兩片新鮮薄荷,清新的感覺能令人精神為之一振。

 

冷飲:用白開水加入適當的濃縮糖漿,加入冰塊跟檸檬片

熱飲:可以搭配:红茶、玫瑰果、熏衣草、玫瑰花、金盏花、绿薄荷、香蜂草、桔皮、柠檬皮、菩提。