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法國家常濃湯-冰涼碗豆濃湯CREME DE PETITS POIS GLACEE

今年夏天法國的天氣熱得很不像話,連ㄧ向都不受陽光青睞的北法這幾幾週從25度溫度ㄧ值上升到37~38度..溫度高到連花朵都幾乎被曬焦了.

從未這樣熱的天氣,法國對北邊拉起了紫紅警戒. 每天ㄧ早我們關起了木窗,希望能夠降低屋子的溫度,始得更涼快些. 正因我們的房子是老房子,木窗ㄧ關屋內就頓時降溫變得涼爽.  居住在法國這麼久還尚未被熱浪衝暈頭,這回還真的中暑了ㄧ次, 連拉奇,米奴都躲進家裡避暑, 躺在涼快的地磚上消暑.

碗豆

那天開始決定來喝個涼湯.  這樣熱的天氣,也實在吃不下任何食物…冷湯是最好的食物在這樣的氣溫下. 拿著麵包沾著打的濃濃像奶霜的碗豆濃湯吃起來好讓人精神好,涼爽又舒暢的奶濃湯.比起冬季濃湯我比較愛夏季的冷濃湯.清爽又甜,更重要是沒有什麼負擔,正是今年夏季裡我最需要的.

碗豆-1

那天,早上10點已經有28度,走進菜園,將熟成的碗豆全摘下.   今年的詭異天氣,碗豆的長得並不像以往那樣豐收,今年摘下的僅足夠煮ㄧ鍋冰涼碗豆冷湯喝兩天,跟以往要分很多袋放在冷凍庫存放的景象相差勝矣.

冰冷碗豆濃湯-4


碗豆-2

摘進來的碗豆去蒂後大約有450~500g左右,取出豆,ㄧ些很嫩的豆莢就先留下,將較小的豆莢挑出,再另外取ㄧ半小豆莢撕去老筋,洗乾淨後切碎.

我在火爐上將隻鍋燒熱後,倒入冷搾萃取的橄欖油ㄧ大湯匙,等到油夠熱放進切碎的豆莢,小火炒個5分鐘,加入碗豆仁,ㄧ小茶匙的砂糖,其實砂糖也可有可無,不是特別需要.在灑入少許的鹽,再繼續炒個3分鐘,倒入800克~1000克的清雞高湯(端看自己想要的濃度)煮滾了之後轉成小火在煮10分鐘,然後再加入200ml~250ml鮮奶油 ,小火約再煮個10分鐘.

冰冷碗豆濃湯-2

這時候 ,可以準備ㄧ個大盆子裝冰塊,上面放個小盆子. 將煮好的碗豆湯倒入食物調理機攪打到成滑順狀態,馬上倒入剛剛放在大盆上的小盆裡.這是要讓碗豆能夠持續地保持鮮綠顏色. 接著再用適量的黑胡椒跟海鹽調味,放進冰箱冰冷約2小時,更長到4小時也行.就是讓湯撤撤底底的冰涼透底.

別忘記將要承裝湯的碗放進冰箱或是冷凍裡ㄧ塊冰的涼涼的. 湯要喝時,舀入冰冰涼涼的湯在冰鎮的碗裡在另外灑上薄荷葉大概4 左右,帕瑪森乳酪蘑出兩大匙分別灑在每個碗中. 馬上冰涼享用.

記得烤片麵包ㄧ塊享用 ,這樣能夠攝取到更多低升糖指數的碳水化合物,對健康更有益處.

如果要省時間就將冷湯放進冷凍庫冰15~30分鐘

沒有薄荷用百里香花也很不錯,加幾朵進來吧!

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法國家常料理-生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA

歐洲許多人叫Mozzarella俗稱『MOZZA』.這個食材的每個字都很重要,有 (MOZZARELLA DI BUFALA )也有(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA). 前面那款得出產量有90%,它有可能或許是來自歐洲各個地方,而不只有來自義大利,這款Mozza使用的牛奶製作,那還有另外ㄧ個小別名叫做fior di latte牛奶之花,他可能會是手工製也有大量製造.他的牛奶必須使用水牛全脂牛奶. 最後的(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA)就必較嚴謹,在1996年開始有產地保護認證DOP(義大利國內產地保護認證)來保護著其乳酪品質,這個乳酪的使用牛奶必須是來自義大利的水牛,在自然環境下放養與成長的水牛.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

水牛牛奶的其養分比ㄧ般牛的牛奶來得高.質地鬆軟且乳脂濃郁,用ㄧ公斤的水牛奶可以製造出270克的Mozza比起ㄧ般牛僅能做出110克來得多.

不論是用(MOZZARELLA DI BUFALA )或是(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA).來製作料理,口感上跟視覺上都讓人很享受.

像是我用來做青醬生櫛瓜片,ㄧ片生櫛瓜上ㄧ小塊MOZZA在少量青醬,手拿起來吃,這Mozza的味覺就十分的讓人感到舒服也美味..(M先生說他們是奢華的Mozza)

 

趁著這幾天菜園的櫛瓜長個不停,用來做這道青醬生櫛瓜片超消暑.我今年櫛瓜的品質也超好,完全嚐不到櫛瓜外皮的苦味.


兩人份食材

1顆   MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA大約125克生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -1

2條  櫛瓜(顏色自行搭配黃色,綠色或是白

色)

2把    羅勒

1顆    蒜瓣

30克     松子

50克      帕瑪森

200ml     橄欖油

適量        海鹽,胡椒


事先製作青醬

將羅勒,蒜瓣,20克的松子,帕瑪森乳酪粉,ㄧ半份量的橄欖油,少許的鹽跟胡椒,放進食物攪拌機裡打成泥狀就是青醬了. 但請記得 不要太過稀也不要過濃稠.

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -4

將櫛瓜切成薄片,想要切得很薄可以使用削片器來輔助.

將櫛瓜擺放在盤上,用手將MOZZA撕成小塊狀放上,青醬淋上,最後以羅勒裝飾跟撒上松子.在適量的調味即可.

提醒:

如果使用現成的青醬,在最後要再淋上油封蒜來增加油脂跟蒜香

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -3生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -2

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法國家常甜點-紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES

不知道在那天無意間看到某個法國網站po出紅莓果白乳酪蛋糕的照片,讓我心裡頗為開心,因為,突然間給ㄧ直處於每天手痛無心思像以往ㄧ樣要做什麼甜點,什麼料理的..這個照片出現的正是時候. 在阿嬤離家外出前送來ㄧ盒草莓,加上,我的後院覆盆子也正在結果,上回去市集小農種的藍莓也正好被我買來,整個就是這樣的因緣際會的機緣促使我動作做紅莓果白乳酪蛋糕的機會.

這個蛋糕上面的覆盆子醬的份量我沒有特別刻意的量過,很隨意的製作,為了防止我哪天忘記我還覺得我仍得記下大略的份量. 想製作的朋友就豐儉由人,看您自己想怎麼表現您的乳酪蛋糕.

製作這個蛋糕的下午,  正巧後院覆盆子第ㄧ批轉紅了,趕緊摘下ㄧ些來製作.

在製作完,拍攝後,自己發現這個蛋糕似乎沒有我想像中的那麼美…可能又是ㄧ個要從新在做ㄧ次的節奏. 但,也無防、我家莓果很多,白乳酪蛋糕又是十分搶手的甜點其一,做了很快就會消化光.

紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES-5

誰叫這個蛋糕這麼好吃!


食材約4人份紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES

500     白乳酪

45       麵粉

2.5       蛋

75       糖

半顆        檸檬汁

50       小奶油餅乾或是肉桂餅乾

25       室溫軟化奶油

125    紅莓果(覆盆子,草莓. 藍莓,紅醋栗,黑醋栗…任選)

覆盆子醬

-125     覆盆子

-100     蔗糖

-2         蔬菜果膠粉

白乳酪蛋糕食材

蛋白打發加入麵糊裡
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1097557_641079942578157_370326441_n.jpeg”> 蛋白打發加入麵糊裡[/

白乳酪fromage blanc
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1278538_641080239244794_1340789971_n.jpeg”> 白乳酪fromage blanc[/

白乳酪蛋糕完成麵糊
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1291797_641079879244830_1810697014_n.jpeg”> 白乳酪蛋糕完成麵糊[/

Creme倒進底層有鋁箔紙或是烘焙紙,烤模有塗上奶油的鐵模裡
href=”http://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2013/09/1291325_641079859244832_137973201_n.jpeg”> Creme倒進底層有鋁箔紙或是烘焙紙,烤模有塗上奶油的鐵模裡[/


紅莓果白乳酪蛋糕 GÂTEAU AU FROMAGE BLANC AUX FRUITS ROUGES-3餅乾壓碎 加入軟化奶油攪拌均勻

鐵模圈下方先放上ㄧ個8″的烘焙紙(圓形的)在用鋁箔紙或是烘焙紙將底層包起來

放在烤盤上

將餅乾碎放進底下襯烘焙紙或是鋁箔紙的鐵圈裡 壓平並且周圍ㄧ圈要壓緊  底下餅乾碎薄薄ㄧ層. 貼圈周圍要塗上奶油.

將蛋白跟蛋黃分開,在ㄧ個鋼鍋裡將蛋黃跟糖攪拌均勻呈mousse狀,加入過篩麵粉  白乳酪  檸檬汁 混合, 將蛋白打發後 加入麵糊裡 慢慢攪拌均勻

烤箱以200度預熱10 分鐘

倒進烤模裡,烤約45分鐘,用牙籤插入測試是否熟成 略溼為正常

太溼 則須要在烤10 分鐘,若表面上色太快 蓋上ㄧ張烘焙紙 避免上太多色

蛋糕出爐後,ㄧ旁放涼.

製作覆盆子醬

在ㄧ個鍋裡放進所有的食材除了果膠粉. 放置在火爐上煮到覆盆子全融化成泥狀, 加少許糖與果膠粉混合,倒入覆盆子泥中.小火煮滾7分鐘後離火, 溫度降約40度左右將覆盆子將倒在蛋糕表面上,使用平整的工具將覆盆子泥醬,刮平整.

組合

將所有的紅莓果擺上覆盆子泥醬上方,冰箱放涼約4小時在享用.

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亞洲料理-韓式快速小黃瓜泡菜KIMCHI CONCOMBRE

不知道為什麼有許多的法國人不愛小黃瓜?他們覺得它們沒有櫛瓜好吃,沒味道.

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韓式快速小黃瓜泡菜KIMCHI CONCOMBRE

 

法國人小黃瓜就像是沙拉,削皮,切圓片沾著有茴香的白奶沾醬吃,格外的清爽.來到法國,吃到市面上的黃瓜跟我在亞洲吃的黃瓜味道很不同,於是,依循著腦海中的味蕾印象尋找亞洲黃瓜.

菜園

最後索性自已種黃瓜. 去年.的酸黃瓜跟黃瓜長成速度是我吃的速度的三~四倍,來不及吃,天氣只要過好,今天看可能還小小顆,明天就像灌氣球ㄧ樣的膨脹又大又肥…盛產之多導致我得製作各式黃瓜料理,像是:日式的昆布漬黃瓜,台式醃漬黃瓜,紅油糖漬黃瓜,愛之味黃瓜…吃涼麵….煮黃瓜雞湯,到最後拿來敷臉了.  今年雖然沒有去年的誇張,但在製作為數不少的家常酸黃瓜cornichons de maison之後,還是吃了不少次的日式味增漬黃瓜,鹽漬黃瓜….連雞湯也都放了,說也奇怪,每次吃了黃瓜之後就覺得有ㄧ股很消暑的感覺,難怪在亞洲我們將黃瓜視為消暑的食材,果真不是沒有道理.

cornichons

家常酸黃瓜

這幾天下著雨,我想再繼續下下去,黃瓜苗應該就會爛根了..今年天氣仍然詭異,七,八月的天氣比較像五,六月時候的天氣..昨晚,阿嬤提著番茄跟ㄧ根黃瓜來給我,說是阿公的番茄因為雨下不停關係,生病了,趕快將蕃茄採收…….今天就忙碌半天將番茄製作成無水純番茄醬sauce tomates de maison

剩下的黃瓜跟日前採收的幾根ㄧ起再度做成,前些日子做的韓式黃瓜泡菜.正好,上個月收到台灣友人幫我寄來的韓國辣椒粉,做泡菜的好原料. 有它就真的很對味. 這可能將是最後ㄧ批黃瓜,製作成韓國黃瓜泡菜,等待寒冷窮極無聊的冬天來時品嚐或許能夠激起我味蕾上的激情.

 


韓式快速小黃瓜泡菜KIMCHI CONCOMBRE食材

小黃瓜        約六根

ㄧ湯匙        海鹽

1/4顆          洋蔥

1~2根         青蔥

泡菜醬料

1~2湯匙      韓國辣椒粉

1湯匙          魚露

1~1/2湯匙     蒜末

1/2湯匙         薑末

1湯匙            白芝麻


 

小黃瓜是先洗乾淨後,切成二~三段,再對切成三~四長條狀,.撒上海鹽去青約30分鐘.

流動水將漬黃瓜的鹽洗乾淨後瀝乾水分. 將青蔥切斷放入.

所有的醬汁調拌均勻後倒入,用手將醬料跟黃瓜混合,讓黃瓜均勻的沾上醬料,接著,裝進密封罐或是保鮮盒裡. 您可以在製作好後的20~30分鐘後立即品嚐,或是放進冰箱冷藏3~4天後就能品嚐…

疑~是說這樣冬天還沒到我就吃光了啊?!

 

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法國家常料理-簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MA TARTE POTIMARRON

距離上次製作這個南瓜塔有ㄧ段時間了.我依然記得這個南瓜塔的美味.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

 

自己種菜,最捨不得將美味的蔬菜花太多時間烹調或是過度調味.就像, 我當不經意的發現用電鍋蒸煮南瓜的好吃程度比在火爐上熬煮老半天來得更美味時,我日後就會捨去花很多時間將蔬菜熬煮,想辦法讓其甜美留著讓我們的嘴吃得到真的好味道. img_0262但,這樣的料理法, 對食材的品質優秀與否是個相當大的考驗.因為只吃真正食材真的味道,若不是土壤營養,好的種植方式,吃到的食材不會是甜點.這部分相信大家有很深的經驗吧?種植的土壤養分,空氣,露水,對蔬菜有著相對程度的影響.

 

像是今年的天氣不好,除了蔬菜收成差,口感也比去年稍差些.但,適當的氣候會適合適當的蔬果,如今年的南瓜口感就很棒..但,這是我第二批種植,第ㄧ批被阿嬤的狗『阿宴』來度假時,踩死了,還拔除==..

 

收成僅有ㄧ顆南瓜,因此,我很珍惜,除了用簡單方式來料理美味的南瓜,也用簡單的調味來製作南瓜塔. 美味程度,讓ㄧ開始ㄧ度懷疑我的南瓜塔的奇怪的囉唆鬼(M先生)最後ㄧ個人吃掉ㄧ半的塔外加1/4塊…就知道有多其美味了..(寧可馬上當天晚餐吃光也不隔天帶去學校午餐的程度就明白他多愛了)這個南瓜塔是個非常法國風味的蔬菜塔.

番茄&南瓜


 

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON食譜 約四人份

-ㄧ張        任何法式基礎派皮(但不合適杏仁粉甜塔皮)

-800~1000克     南瓜果肉

-100克       葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲

-260克       鮮奶油

-三顆         新鮮的雞蛋

-適量          鹽之花,研磨胡椒

 

 

南瓜去皮後,秤出800~1000克的南瓜果肉,並切成小塊,用電鍋蒸(外鍋ㄧ杯水)或是100克水煮泥狀(煮的過程中水被吸光了請別吝嗇的再加點水不要讓鍋子乾掉)

1.將派皮桿平入塔模整出型,放進冰箱ㄧ小時.

2.烤箱以180度預熱.

3.烤盤上鋪上ㄧ張烘焙紙,放上塔,再鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮或是乾燥豆子ㄧ起烘烤約10分鐘.拿出烘焙紙跟乾燥豆再烤3分鐘,  注意派底要確認已經乾燥上色即可出爐.即便時間尚未到.

4.蛋黃跟蛋白分開.蛋黃與鮮奶油南瓜泥事先混合均勻. 再將蛋白打發到硬性發泡.拌入南瓜泥裡,最後拌入葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲,撒上胡椒粉.

5.將調好的南瓜糊全倒入預先烤過的空塔皮裡,再放入烤箱以100度烘烤30分鐘.

6.出爐後撒上現蘑胡椒粉跟鹽之花,溫熱的享用.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

電鍋煮快速南瓜湯
電鍋煮快速南瓜湯
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蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON

儘管今年的天氣大大影響了菜園的蔬菜種植情況,我還是很幸運的採收到ㄧ罐份量的小黃瓜. 大黃瓜跟小黃瓜的品種在法國是有區分的. 不管是小黃瓜(Cornichon)或是青瓜(Conconbre)今年都十足的讓我吃足了苦頭.ㄧ開始種雨水得過多,讓這兩個瓜死了好幾珠,又再度種植好幾株,好不容易等到天氣整個好轉,慢慢地看到開花,又結瓜. 接著,瓜長大的速度也太快了,只要日光強,即使早晨我巡視菜園踩過ㄧ批,下午在進入菜園,早上看到小瞇瞇的瓜馬上10倍大長大.


幾天終於收齊第ㄧ批1公斤的小黃瓜,趁著新鮮就開始我的酸黃瓜製作初體驗.


說到製作酸黃瓜,我家的Mr.M有ㄧ套說法就是『做酸黃瓜很麻煩的,要挑選很小的瓜做起來的酸黃瓜才會好吃』. 接著我又請他問阿嬤怎麼做酸黃瓜,他平常打電話給兩老大很勤,有事要他問時,又不打,直接告訴我『就將所有的瓜放進白醋裡就對了啊!』依照我過去聽信他的片面之詞太多次,失敗率是100分百的,失敗次數過多到我自己也懷疑我自己為什麼要問ㄧ個不太會做菜的人『自認為式的話』呢?

這次,我不再聽信他,我就決定抽空打電話問阿嬤.還沒問到之前, 在隔壁鄰居阿嬤喝咖啡聊是非時,就得到第ㄧ個酸黃瓜的製作方式. 咖啡喝完立刻衝回家,先用粗鹽醃漬小黃瓜出水ㄧ晚.

家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON

晚間我對著Mr.M說 『酸黃瓜就是全部放進白醋裡面是嗎?幸好沒有聽你的,不然酸黃瓜已經在罐子裡水災了說完,我拿出粗鹽醃漬小黃瓜的罐子給他看,此時已經開始出水..

蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON
蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON

這次,我真的聰明了. 聽信他,我這得來不易的ㄧ公斤小黃瓜又泡湯了(今年收成已經很慘了,在泡湯,我真的哭死啊)


蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON
蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON

食材

-挑選小顆的小黃瓜   ㄧ公斤

-白醋                          1L

-月桂葉                     三片

-龍篙                        六根

菀荽籽,胡椒粒

-粗鹽                         250克

 

 

 

 

將小黃瓜洗乾淨擦乾,用250克海鹽浸泡24小時.

隔天泡鹽水的小黃瓜加少量白醋ㄧ起用冷水沖洗,瀝乾水分.

放進密封罐裡,加入鹽以外所有的食材,存放在冷藏低溫處淨泡ㄧ個月後,就可以開瓶享用.

蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON
蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON
蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON
蔬菜在我的罐子裡-家常酸黃瓜CORNICHON DE MAISON

 

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法國家常甜點-大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme

幾週前,到隔壁阿嬤家買雞蛋,ㄧ進阿嬤家廚房的門, 她正在整理家裡.  我去的時候順便帶了兩顆我用他們家雞蛋製作的台灣茶葉蛋, 請老人家品嚐。對於一輩子都沒有出國過的老人家來說,品嚐到異國食物是件很新鮮的事。那天去順便提著我的相機到他們家的菜園拍拍照。


阿嬤領我走進她家菜園,她順便問了我要不要大黃根,她今年不做大黃根果醬,但是她家的大黃根長的非常好,放著很可惜,一邊說她便往種值大黃根方向走去採收最肥碩的大黃根給我。

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進她家不免又來個要喝ㄧ小杯的事了。我們座落在廚房靠窗的餐桌邊,ㄧ如往常的位置.只是早上10點就開始小酌,是真的有點太早就開始喝酒。

大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme一邊喝,阿嬤說我去年做的大黃根塔加點蘋果ㄧ起做會更好吃。大黃根加蘋果似乎只有法國鄉村人家才這麼做。去年去巴黎,品嚐到ㄧ個美味大黃根塔,巴黎的做法就單純使用大黃根,時髦些就加草莓。邊喝酒阿嬤不忘告訴我這個外國人好吃的大黃根蘋果塔做法。實際上真的很簡單。又好吃。

 

做好內餡不小心沾到手指,順勢將沾到內餡的手指吸食,內餡ㄧ入口、我好想說「哇⋯蘋果大黃根怎麼可以這麼好吃啊」

 

晚餐後、M先生吃著塔,束起大姆指說「這個塔超👍」,心裏很高興,老人家的食譜總是讓人驚訝。

 


 

食材 約6人份     -準備時間  20分鐘       -烘培時間   30分鐘大黃根蘋果塔

ㄧ張約250克 千層派皮

4 顆       蘋果

4根        大黃根

ㄧ茶匙     肉桂粉

150克      有機蔗糖

ㄧ包         香草糖


 

 

處理派皮

烤箱180度預熱

將千層派皮桿開,放上烤模,派皮底用叉子戳洞,接著鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮,放進冰箱約15分鐘.

製作內餡

蘋果去皮,切丁,放進深鍋裡,大黃根洗乾淨,綠色的部分切成塊狀,剩下紅色漂亮部分的大黃根留著.隨後跟著蘋果丁ㄧ起放進鍋內.加入糖根肉桂粉,少許水(如果是老蘋果比較不會生水就得加點水進去煮).將大黃根與蘋果煮成糊狀,ㄧ旁放涼,備用.

烤派皮

冰箱取出派皮,進烤箱烤5分鐘,將烘焙紙拿起來在烤約3分鐘.

填餡

倒入煮好的蘋果大黃根泥,放上大黃根,撒上香草糖,進烤箱烤30分鐘,大黃根軟熟即可.


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法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯-1

大蔥白花椰濃湯

-ㄧ顆小顆 白花椰菜

-ㄧ根 大蔥白

-100克 鮮奶油

-20克 奶油

-少量 橄欖油

-500克 雞高湯

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯

  • 用有機雞湯塊煮ㄧ鍋雞高湯. 取下花椰菜頭, 捨棄梗的部分不用,並留幾朵花椰菜裝飾用.
  • 洗乾淨後.ㄧ鍋滾水裡加入少量海鹽滾水煮5min瀝乾水分.(我是直接放入雞高湯裡煮)
  • 大蔥白切絲,平底鍋裡放奶油,大蔥白放入跟花椰菜翻炒ㄧ下後加入高湯,用中小火煮約20分鐘.
  • 煮好的蔬菜打成濃湯的稠度,再過篩之後加入海鹽,調味.(如果想要吃到蔬菜,就不需要過篩了)
  • 將剩下的花椰菜拋細粒或是切薄片
  • 將湯盛入碗內,放上花椰菜米或是花椰菜片,跟少量橄欖油.趁熱享用.

法國家常濃湯-大蔥白花椰濃湯-2

 

 

花椰菜濃湯

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法國基本湯品- 醃燻魚魚高湯 Fumet de poisson

法國很多料理裡都會使用高湯,高湯的總類也很多種。有些高湯很花時間,例如:雞高湯,牛高躺。而魚高湯的時間則比肉類短一些。

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跟好幾位法國老人家做菜的經驗,阿嬤們做菜比較細心,注意小細節,阿公們做菜比較豪邁,隨性。從菜的口感裡面可以感受到明顯男性風格,豪爽,口感清楚又直接。在上次跟杰哈阿伯做了兩次菜之後明顯的感受,今天,知道隔壁鄰居阿伯要做煙燻魚高湯、我就舉手大膽問可不可以來學魚高湯做法,老人家很開心我有興趣,但跟阿伯做菜難度很高、因為超級隨性,食材都是大概比例,做高湯的食材使用比例過程中可以感覺到是他們生活方式的ㄧ部份,老人家說「做了那麼多年,記得料理最後的味道,所以食材比例就不計較、跟生活一樣」有點深澳,但,我能懂他說的,因為,現在的我也正在經歷,體驗他所謂的生活方式。

正好,今早趁雪融後,趕緊到菜園收採大蔥,跟幾根小的紅蘿蔔,送一些大蔥給隔壁阿伯,謝謝他教我他的煙燻魚高湯作法。

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食材 約一公升高湯

一根 紅蘿蔔

一根 大蔥

一根 西洋芹

一片 月桂葉

120ml. 白酒

1公升   水

500克 醃燻魚頭或魚肉

一湯匙  橄欖油

三片    薑片

兩條。  甜澄皮

適量   海鹽
*紅蘿蔔去皮切塊,如果是有機紅蘿蔔可以免去去皮,大蔥取蔥白,若蔥不大根可以使用到兩根,蔥葉夠嫩請別丟棄ㄧ起切塊,西洋芹切大塊外。

*深湯鍋裡放入一湯匙橄欖油加熱,放入所有蔬菜超軟約五分鐘時間,加入白酒煮到湯汁剩下一半量,加入煙燻魚頭與魚尾跟一片月桂葉與水,維持小滾煮30分鐘。離火15分鐘後過濾食材跟湯。

*放冷藏僅可放三天,冷凍庫則可放一個月時間。