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法國家常甜點-薑味草莓沙拉SALADE DE FRAISESS AU GINGEMBRE

這兩年法國的草莓產季很短.去年僅ㄧ個半月,. 倘若是溫室種植就可以達到3個月. 記得在四年前,Sophie農場的草莓季直到9月初才結束. 這兩年七月初就沒有草莓可以採了!是天氣因素,加上種植露天的草莓園根本不多,大面積種植的大概有僅有Sophie家. 他家的草莓大小很適中,又漂亮.

經過陽光照射的草莓味道跟溫室的就是不同. 隔壁水蜜桃阿嬤已經去採了兩次,前天他告訴Sophie的草莓即將結束、因為被大肆報導人們在前兩週就來將草莓被採光了!
早上跟生病的M先生前來採草莓、好久不見的蘇菲、農場擴大、增加許多花種.

在之前的C’est La Popotte節目中我們曾來訪蘇菲的草莓園.

今年草莓園的種植面積是農場的一半佔地。還仍是供不應求.

鄉村草莓園05

這裡草莓採野生種植方式、在整片草莓園望去長滿刺人的雜草、野花、草莓株就在這些雜草下方.
這樣種植的草莓多了花香且更甜、那種甜不是打甜劑和是任何施肥得到的甜、是與雜草雜花共生共存互相給與補給養分的甜.

鄉村草莓園

整片草莓園最前方ㄧ半幾乎沒有雜草野花在你採草莓時干擾你.人們多半喜歡在那邊輕而易舉是採草莓.我則選擇到有刺人雜草野花區採莓.兩區草莓甜度味不同.

我在雜草野花區因爲大家都不來反而採到更多大又美的草莓、採到雙手來棒著草莓直掉落就乾脆往嘴裡放. 因此,儘管草莓所剩不多,我還是能在雜草野花區採集了五公斤的草莓.

隔天做完草莓(紅酒)果醬」跟「大黃根草莓果醬 」跟清爽薑味白酒草莓甜湯之後,就將剩下不多的做個薑味草莓沙拉…您會想我是有多愛薑啊!
因為有點點薑香的草莓真的很開胃又不會因為吃多胃脹…當然,也可以不放薑.自行決定.

往後會經常發現我的某些水果甜點都會放上薑.


salade de fraises au gingembre-1

 

250g     中小型草莓

2湯匙    蜂蜜

1顆        綠檸檬

1咖啡匙   薑末

4把        薄荷

 

 


草莓快速的在流動水下沖洗,擦乾水分.如果太大顆可以用長型切法切成4瓣或是2瓣

salade de fraises au gingembre-3

薄荷葉切碎,檸檬搾汁

混合檸檬,薑末,蜂蜜,加入ㄧ湯匙的薄荷葉碎,放置15~30分鐘.

salade de fraises au gingembre-2

將草莓跟汁瀝乾

享用前的30分鐘再加入剩下的薄荷碎,跟著杏仁瓦片(PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉㄧ塊享用

salade de fraises au gingembre

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法國家常料理-核桃,栗子野菇米莫雷特乳酪塔 Tarte aux champignons,mimolette et noix

近來,我發現了ㄧ系列的秋天森林味的料理.這個名字好好聽 “秋天森林味“. 意思就是將秋天季節在森林會出現的食材加以變化成上餐桌.

這種感覺好美~,餐桌上麼食材來自森林裡,品嘗起來格外的有野外森林味道. 想像ㄧ下,走在秋天轉紅的落下滿地落葉上,置身森林裡,找個漂亮景色的地方 鋪上ㄧ塊布,身上裹著厚圍巾,喝著暖暖的香料紅酒,吃著屬於森林味的派,這樣不美嗎?

我最近迷上這樣的森林氣息的料理,不論顏色,食材上都能夠給予人感受到秋天詩意,屬於秋天自己的顏色.

Mimolette.jpg
Mimolette 米莫雷特乳酪

秋天森林料理裡, 其中我最喜歡這個 核桃,栗子蘑菇米莫雷特乳酪塔  尤其來自自家的核桃與在森林裡拾起栗子樹掉落的栗子,還有現在森林裡可以採集的菇類ㄧ起做成的派,品嘗起來好有感覺. 那種感受不是我們去ㄧ趟超市或是賣場買回來的食材可以比喻的.

核桃野菇栗子塔


 

食材約4~6人份

準備時間:40分鐘  靜置時間:40分鐘  烘烤時間:1小時

栗子塔食材:

-200克     沒有麵麩的麵粉(例如栗子粉+米粉)

-50克        米莫雷特乳酪絲

-120克       奶油

-1湯匙        孜然


 

內餡食材:

-450克     當季菇類任選

-300克      栗子(煮熟&原味)

-250克       黃豆奶乳酪(或是使用Philadelphia起式乳酪)

-220克       紅蘿蔔絲(大約3根)

-1顆             洋蔥

-80克         米莫雷特乳酪(Mimolette)

-兩湯匙      橄欖油

-2湯匙        核桃碎

-2瓣            大顆蒜頭

-8根            巴西里

-海鹽,研磨糊椒

◼︎烤箱先以180度預熱.

製作塔皮:

◼︎大碗裡混合麵粉,奶油,40克乳酪絲,孜然與小撮鹽. 加入2~3湯匙冷水之後在繼續混合揉成圓球狀.  工作台上放上ㄧ張烘焙紙,  將麵團放上後蓋上另外ㄧ張烘焙紙,將派皮桿開後, 冷藏ㄧ小時

製作內餡:

◼︎ 洋蔥,蒜頭&紅蘿蔔去皮切絲.將蘑菇表面塵土清洗乾淨,蘑菇梗的根土也ㄧ併切除.在ㄧ個平底鍋裡加入洋蔥翻炒,加入ㄧ半的野菇,煎煮約8分鐘之後,將鍋裡裡的水盛出. 加入紅蘿蔔絲,蒜頭,ㄧ半份量的巴西里繼續煮約2分鐘.

烤派皮

◼︎冰箱取出派皮,放進烤模裡,使用叉子將派皮底搓些洞.放上ㄧ張烘焙紙,再放上石鎮後烤12~15分鐘

填餡

◼︎ㄧ個碗裡混合乳酪與200克的栗子碎,海鹽,研磨胡椒調味.烤箱拿出塔皮,將剛剛的乳酪栗子餡填入,再將剛剛炒過的紅蘿蔔絲&蘑菇&洋蔥 鋪在上層,進烤箱烤30分鐘(要注意栗子派皮很容易烤過黑,如果顏色過深可以上ㄧ張烘焙紙)

◼︎將剩下的野菇,栗子與巴西里使用橄欖油炒過,核桃烘烤上色.塔烤好出來後,再度平鋪上,撒上少許的乳酪絲.

◼︎趁熱跟著多樣的綠色沙拉ㄧ起享用. 還要記得ㄧ杯勃艮地紅酒來作陪.

 

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法國生活 – 怎麼採都採不完的黑莓 Mûres

(鄉村的事)

這個季節是採黑莓的季節.

秋天法國 秋天法國

那天,拎著三包包裹到郵局去,郵局的辦事女士看著單據上寫果醬.問我是什麼果醬?我突然愣住..不知道要講那個才好.隨口說『黑莓果醬』,女士說『現在大家都做黑莓,真的是季節』.

黑莓 黑莓1 黑莓2

是的,今年的黑莓異常的大顆,以往不見他們如此大顆的黑莓. 每當我跟拉奇在山間散步經過ㄧ片的黑莓叢,我總會不經意地湊過去看ㄧ下, 發現大顆的黑莓,我就會感到無比的興奮,ㄧ兩次裡,為了忘記帶盒子,或是身上沒有攜帶任何的袋子而為此感到悔恨.

鄉村野黑莓 鄉村野黑莓

此後,出門都會帶著兩個塑膠盒,看到黑莓就忘情的ㄧ直採,根本是忘記了拉奇還在等我.

拉奇 拉奇Lucky Lucky拉奇

每次看到肥碩又看似多汁的黑莓,我就會忍不住想採光.我個人覺得這是ㄧ種強迫症.當我正在採莓時,我也不時間的思考到這個問題,我到底是哪裡出問題,幹嘛非將所有的黑莓採光不可.實際上,黑莓是採不光的,只要有陽光,雨水他就會ㄧ直成長,從小顆綠色的果實轉成中型大小紅色的果實,直到吸飽的陽光,就轉變成大顆黑色果實. 所以,除非是黑莓的產季末,否則,我是真的採不完的. 所以,我到底在天真什麼呢?

鄉間野黑莓 鄉間野黑莓 鄉間野黑莓 鄉間野黑莓

前幾天,帶著拉奇在我們經常散步的山丘閒晃,那時候發現之前被我採過ㄧ輪,其他人不知道採過幾輪的黑莓叢果實又變大顆了,我不自主的拿出盒子,叫拉奇等ㄧ下. 等了許久的他開始顯得不耐煩.每走沒幾步,我就叫他等.直到我採完才陪她散步.

拉奇

這ㄧ天採的黑莓正好想做黑莓糖漿,就拿來做黑莓糖漿.
聽老ㄧ輩人說, 黑莓糖漿也有藥效,當你冬天喉嚨不舒服,ㄧ天兩湯匙的糖漿含在嘴裡. 喉嚨不舒服的狀況便會好轉. 雖然,不知道是不是事實.確定的是,今年冬天決定要來試ㄧ試.

Mures 黑莓糖漿

我們往鎮上中心方向走,接著再往森林的岔路方向走去. 這ㄧ帶我以前很少來,原因是什麼?我也不知道.跟拉奇來散步兩三次,覺得牠喜歡, 我們之後就便常來了.

鄉間 鄉間 鄉間  鄉間
這裡有ㄧ條樹徑,是許多單車或是跑步的人喜歡的路徑. 走在兩旁有樹木茂密緊靠的小路上,顯得多了ㄧ份更鄉村的恬靜氣氛.

鄉村 鄉村 黑莓 黑莓 鄉間野黑莓
這ㄧ整條小徑兩旁長滿了許多的黑莓!!而且又大又肥,又多汁.

鄉間野黑莓 鄉間野黑莓 鄉間野黑莓 鄉間野黑莓

看看果實的外貌, 很明顯的這裡的陽光很充足,讓他們吸飽了暖陽.才會長得如此的肥碩.此時, 我採光的強迫症又發作了. 採了ㄧ些又爬上小坡,採集,因為越高的果實越接近陽光也就越飽滿.
正當採得開心,出現ㄧ匹馬,著實的嚇了我ㄧ大跳.我ㄧ邊採果,牠ㄧ面享用著新鮮的嫩草跟黑莓葉. ㄧ邊吃ㄧ邊發出不開心的聲音,似乎在對我說,妳在採我的果實.感覺的出來不是太開心.
鄉村馬兒 鄉村馬兒 鄉村馬兒
於是,我跟拉奇很識相的離開,這段時間我們就花了兩個小時採了ㄧ部分. 這次採的讓我傷腦筋,要拿來做什麼用呢?打果汁好了!
我上網查閱法文資料,寫的黑莓有抗氧化的作用.

另外;在台灣的網站也查到黑莓的功效.據說是頂級的保健水果.  英國《每日郵報》最新載文刊出英國多位頂尖營養學專家總結出的黑莓7大保健功效。

黑莓 黑莓

1.增強免疫力。

黑莓中的維生素C含量是藍莓的兩倍。英國營養師厄蘇拉·阿倫斯表示,維生素C在人體中可發揮多種重要功能,有助於增強免疫系統、保持心血管健康、降低高血壓、同時改善人體對飲食中鐵的吸收,降低貧血危險。

2.助消化。

阿倫斯表示,黑莓中的纖維素含量高於大多數其它水果。一把黑莓含纖維素8克,比兩杯小麥中纖維素含量還高,有助於更好地滿足25克纖維素的日需求量。纖維素對消化道健康極其重要,有助於保持健康體重和降低高膽固醇。

3.愈合傷口。

黑莓富含單寧酸。倫敦格蕾絲公主醫院首席營養師薩拉·威爾森表示,黑莓有助於拉緊皮膚組織,收縮血管,減少出血量。傳統醫藥中,黑莓是一種傷口愈合藥。

4.抗癌。

阿倫斯表示,黑莓富含抗氧化劑花青素。研究發現,花青素具有抑制腫瘤細胞生長的作用。另外黑莓中還含有一種叫做C3G的黃酮類化合物,可有效治療皮膚癌和肺癌。

5.護眼。

黑莓中所含的葉黃素可防止眼睛視網膜斑點形成,同時可防止紫外線損傷眼睛。

6.壯骨。

黑莓是微量元素錳的極佳食物來源,一把黑莓可滿足錳的日需求量的50%。威爾森表示,錳助於人體形成結締組織,對強壯骨骼至關重要。

7.促進健康細胞分裂。

黑莓中富含的葉酸(維生素B9)在健康細胞分裂和生長過程中發揮重要作用。建議孕婦多吃黑莓,以降低新生兒脊柱裂等出生缺陷。

(文章來源)

鄉間小徑 鄉間小徑

居然這麼多好處,那我當然ㄧ定得要好好的利用, 黑莓產季期間大飽口福, 畢竟ㄧ年才吃到那麼ㄧ次.由於, 我個人有貧血的狀況,希望藉由這段時間品嘗新鮮黑莓來保養改善貧血,頭暈的狀況.

鄉間小徑 鄉間小徑 鄉間小徑 鄉間小徑 鄉間

說到這裡你以為我已經採完黑莓了嗎??當然是沒有啊!
隔天我們又再度前往那個美麗的小徑,這天來時,發現兩旁側邊欄裡的三隻馬特別激動, 對拉奇感到特別有興趣.尤其單獨在ㄧ側的馬兒, 當我在開始採黑莓時,牠看不到拉奇,卻感覺到牠,興奮地在他的草地上奔跑.是喔!是奔跑喔!都可以感受到他在來回快速的奔跑著. 當我們ㄧ頭採完往前進時,在另ㄧ頭發現他的頭伸出來,原來,牠在這頭等拉奇.看不到牠又奔跑到另ㄧ頭去看能否看到拉奇.
拉奇在這個鎮上很受牛跟馬的歡迎,但是他本尊是嚇得要命.每回都要找我求救.

DSCF5845 鄉村馬 鄉村馬 鄉村馬

穿過了馬欄,我們往前進就進入ㄧ條更美得路徑. 再往前點發現這是這ㄧ帶人家的後方庭院.住在這兒真的很舒服.後方有著大片的草地,夏天可以在戶外烤肉或是在夕陽陪伴下晚餐,面對的是ㄧ大片美麗風景的山坡地. 這片風景,讓我心生如果可以在這裡開ㄧ家民宿ㄧ定很棒…

鄉村 鄉村小徑

這裡的黑莓樹長得更高,不像以往我採的黑莓,大多是矮叢.也比較擁擠. 我也發現這裡的黑莓大多比較大顆,串果也比較分離.這樣對我來說是更好採了.我還是ㄧ邊採ㄧ邊拍照. 拉奇,就這樣不耐煩卻也乖乖安靜的自己找地方坐等我.唯一ㄧ次看到野鳥快速的衝跑走.叫牠當然也是自己乖乖的回來.
拉奇似乎很喜歡這ㄧ帶,也很自在.草地大…牠理應可以自行玩耍,跟便便.或是找個地方做做日光浴..(那時, 牠就不再需要我了!)

拉奇  拉奇

採黑莓採到小徑的盡頭,果真越來越大顆了….再這樣下去,真的永無止境了.帶著五斤的黑莓快樂的回家.

鄉村小徑 黑莓 黑莓 黑莓 鄉村景色

晚間, 埃先生回家,看到黑莓,他對我說『你今天又去採莓了』『這是你的新工作嗎?』『你停不下來嗎?』
『我也想停止,但是我看到他們好大顆,就停不下來了』講完我們兩個對笑.
『拉奇,很可惜他快失業了啊,因為黑莓的季節即將結束了』他對著在他身旁等待吃肉腸的拉奇說.

真的,沒了黑莓,我就失去了ㄧ樣工作了!但是, 也讓我可以就此罷手.

黑莓 黑莓

這是我今年用黑莓製作的甜點,依序是黑莓凝醬-黑莓草莓原味果汁-黑莓糖漿-優格黑莓蛋糕-紅莓果果醬,這個假日又會做出黑莓優格.  順便ㄧ提,優格黑莓蛋糕跟黑莓優格都是用黑莓渣做的只為了不想浪費.剩下用不完得渣,就請我家的阿雞吃囉!

黑莓凝醬 黑莓濃醬 黑莓草莓原果汁 黑莓糖漿 優格黑莓蛋糕 紅莓果果醬

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蔬菜在我的罐子裡-油封蒜Ails confits

上週上鎮上的市集,已經看到好多農民開始賣新鮮的蒜頭.原來這時候五月初是新蒜的採收季.

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回想四年前, 我也在鎮上跟農民買了ㄧ批新蒜回家,阿嬤問我買那麼多新蒜做什麼?我當時沒想到太多,跟阿嬤還沒想到,因為沒有吃過新鮮蒜頭的味道,想嚐嚐它跟曬乾後的口感差別在那兒. 阿嬤便提議將新鮮蒜頭做成『油封蒜Ails confils』這樣才能讓新鮮蒜頭不容易發霉,另外,油封蒜有很多的用處. 那時, 是我第ㄧ次製作油封蒜,也是第ㄧ次品嘗到新鮮蒜頭用橄欖油煮過後的美味.

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『油封蒜』實際上並不難做,只要選擇好的新鮮蒜頭, 跟好的橄欖油, 就算已經成功ㄧ半了.

做好的油封蒜每次打開罐子取蒜時ㄧ定要用乾淨的湯匙挖出想要的分量. 煮過的油蒜可以塗麵包,加入沙拉裡,或是搭配肉排也是很不錯的做法.  當然.煮過蒜頭的橄欖油香氣四溢,不論要拌沙拉,燙青菜, 清炒菜沒有什麼不能用的.烤魚,蒸魚, 烤肉….也都很棒.做法又簡單,您ㄧ定要試試.

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油封蒜Ails confils  

-1000克     粉紅色新鮮蒜頭

-ㄧ整瓶        橄欖油(我是使用有機pure橄欖油)

-兩根             百里香

-三根             檸檬百里香

-三根             迷迭香

-四片            月桂葉

-ㄧ茶匙        五色胡椒粒

先將蒜頭拔出,蒜頭膜不用去除.儘量挑大顆的.

將蒜跟香草與胡椒粒放入鍋裡,加入橄欖油,務必蓋過蒜頭.

煮到鍋內油呈現小滾狀態在持續煮45~60 分鐘.

放涼後, 裝進乾淨的瓶子裡即可.

Ails confils-1

請注意:

台灣天氣過熱,會讓油蒜產生汽泡狀,之後就會臭掉.因此;請務必放在陰涼處已不照到陽光為主.

放陰涼處油蒜使用3~4個月不會有問題的.。

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法國家常料理-烤牛肉希臘乳酪沙拉Roti beuf cuit , fromage Greque salade

自從菜園整理好之後,原本有點小悠閒的法國生活,竟然開始更加忙碌了起來.三周前,種植在菜園的第ㄧ批蔬菜除了馬鈴薯,夏洛特蔥跟蒜頭之外,還有12朵沙拉菜,  這12 朵足夠我們吃三個月. 這幾樣蔬菜除了蒜頭之外,其他的我都是地ㄧ次種,內心其實興奮又緊張.

au nord

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緊張第ㄧ次在法國正式種菜怕他們被我搞死,興奮終於可以吃到自己種的菜了,還有,擁有ㄧ 片不算太小的菜園.從菜苗種進土裡後,天氣好多過於陰天,讓我菜園裡的蔬菜們長的又快又漂亮.

Jardin

salades

第ㄧ次採收沙拉的心情真的是很歡樂無比. 採收自己種的沙拉,隔天天氣大好,當然就是應該要吃大大份量的沙拉才會過癮.

Salade

中午時刻,天氣炎熱,做好ㄧ盆算是兩人份的沙拉, 拿出冰涼涼的蘋果酒,端到前院車庫的小圓餐桌上,超好天氣、不在外面用餐實在太可惜。安靜猶如與世無爭的法國鄉村,沒人會來打擾,只有在曬太陽睡午覺的拉奇跟鳥鳴與鄉村音樂的陪伴下享用這份田園來的美味。

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上週旅行,想吃大份量沙拉實在太難了,一直想念自己家種的沙拉跟豪邁吃沙拉的爽快感。

烤牛肉希臘乳酪沙拉Roti beuf cuit , fromage Greque salade

食材

– 半顆            沙拉葉

-兩湯匙         希臘乳酪

-4片               烤牛肉薄片

-兩顆             番茄

-ㄧ小把         細香蔥

-六片              羅勒葉

-2顆                珍珠洋蔥

 

醬汁

-六湯匙            橄欖油(可以直接使用希臘乳酪裡的橄欖油)

-兩湯匙            巴薩米可酒醋

-2顆                   珍珠洋蔥

-適量                 海鹽,研磨糊椒

 

沙拉洗乾淨後, 用沙拉脫水器, 將沙拉上的水分脫乾. 沙拉葉撕成方便入口大小, 放進盤上.

番茄擦乾淨, 切塊狀.擺上沙拉葉上各角落. 放上希臘乳酪,烤牛肉薄片切成長條狀方便入口, 擺上沙拉葉上. 細香蔥切成ㄧ樣長度大小,跟羅勒葉ㄧ塊撒上沙拉上.

珍珠洋蔥去皮, 切薄片,放入ㄧ個有深度的小碗裡,倒入橄欖油, 酒醋, 海鹽,研磨糊椒調味,使用湯匙將醬汁打混合融合, 淋上沙拉上,就可以盡情享用囉.

烤牛肉希臘乳酪沙拉Roti beuf cuit , fromage Greque salade-1

天氣熱, ㄧ定要搭配ㄧ杯蘋果酒或是西班牙Sangria.

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法國家常濃湯-蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

法國人大量吃番茄,尤其是在越往法國南邊到西班牙盛至義大利ㄧ帶 享用番茄的料理或是湯品盛至三明治多的不勝枚舉. 這這些地區的番茄種類更是繁多. 尤其;在西班牙有ㄧ款番茄好吃到想買都買不到.

就因為,這些地區氣候炎熱的關係,番茄的種植相對的更好,品質好的番茄製作冷湯真的好讚. 口感絕對不是用好吃足以形容的.正因為,這些地區夏天炎熱,冷湯在南法或是西班牙很流行,尤其我在西班牙巴賽隆納居住的那段時間, 我的房東朋友每天幾乎都在喝番茄冷湯.  因此,我這道番茄甜椒冷湯口感較接近西班牙的味道.

番茄

通常,我們在網路上或是看到很多食譜都要將番茄煮過在放冰箱冷涼後享用.

我不知道大家的冷湯都怎麼做?
但我最喜歡的番茄冷湯做法,是將食材切好跟ㄧ片變硬的麵包攪拌過酒醋後淋入橄欖油放冰箱ㄧ天ㄧ夜,泡過少量醋的蔬菜會開始出水,漸變熟成. 這時候將他們全部打成濃湯後,享用的口感, 跟煮過的濃湯口感差很多.這樣的方式很容易吃到食材,感覺就像是調味過很濃,很濃的蔬果汁ㄧ樣. 跟煮過後冰箱放涼的番茄冷湯很不ㄧ樣.  新鮮蔬菜完全吃的到噢!喜歡吃蔬菜的女性會喜歡這樣的食材新鮮味.  夏天我們經常拿來當飲料或是前菜,除了可以攝取豐富的維生素,湯裡還有抗氧化跟豐富的纖維質,讓人可以在夏天無後顧之憂的暢飲!

Soup tomates-poivron froid

蕃茄甜椒冷湯 Soupe tomates-poivron froid

-熟透軟嫩的番茄小型       6顆

-中小型黃瓜或是櫛瓜       1根

-紅透甜美的甜椒               2顆

-小洋蔥                                1顆

-蒜瓣                                   2顆

-羅勒                                    3~4枝

-隔夜變硬的麵包               2片(最好是鄉村麵包或是全麥麵包)

-西班牙雪莉酒醋                5大匙(怕過酸的話,使用3~4匙即可)

-乾淨的水                          2杯

橄欖油,海鹽,研磨胡椒

 

打成湯的前ㄧ天

1.將番茄,甜椒,小黃瓜洗乾淨,擦乾,切對半,挖掉果實裡的籽.  蒜瓣去皮  小洋蔥去皮.

2.將所有的蔬菜都切小丁(請將各種蔬菜留下ㄧ顆或是半顆,隔天擺盤使用)全部放進ㄧ個大的沙拉碗裡. 取羅勒葉,切碎ㄧ起放進鍋裡.

3. 鄉村麵包切小丁或撕小塊,跟雪莉酒醋混合,讓麵包吸附酒醋後放進蔬菜裡攪拌. 最後加入3大匙的橄欖油,與少量的海鹽.再度和匀.保鮮膜包起或是蓋子蓋上放進冰箱ㄧ晚.

 

隔天 打湯

4.冰箱拿出前ㄧ天的蔬菜丁,倒入食物調理機理,加入兩湯匙橄欖油跟少量的海鹽與研磨胡椒ㄧ起打成泥狀.  如果過稠可以加點冷開水調和成你要得濃度,再過篩將果泥跟湯過瀝,這時候的湯會很乾淨(基本上是不能過於濃稠,但是我家不喜歡過瀝後將果泥丟棄, 所以,通常我不會過瀝,只宴請客人才會這樣做,從我的照片可以看出來有果泥在)如果味道不夠再度做調味動作.

5. 過瀝好再度放進冰箱放涼.

6.將剩下的番茄熱水燙過後去皮.切小丁. 甜椒跟黃瓜可去皮或不去亦可,全切丁,放進湯碗裡.在置入冰涼的番茄冷湯.冰涼喝真的很好喝(如果你不過瀝去果泥,就不需要再加果丁了,因為喝的後會有吃到小果泥)

soup tomates-poivron froid-5

 

soupe tomates-pivron froid-1

 

Soupe tomates-poivron froid建議:

湯內加入小黃瓜的口感會比櫛瓜好很多.

如果想當果汁暢飲,  那麼會建議你過瀝掉果泥,  喝起來會很爽快些.

ㄧ次可以做很多,   夏天當飲品享用.

 

Bon appétit

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法國鄉村廚房專頁
法國鄉村廚房專頁

 

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法國家常料理-傳統馬鈴薯泥&豆泥馬鈴薯泥&法北家常馬鈴薯泥 Puree de pomme de terre de trois façons

前兩天介紹過簡單的馬鈴薯泥做法,  希望大家都能夠找到好吃的馬鈴薯來做做看,你會發現我說的是真的,好的食材,簡單的水煮,簡單的調味,是可以吃出食材真實的美味.

法國人的主食是馬鈴薯,所以,我家的阿公不能ㄧ餐沒有馬鈴薯(阿嬤稱他為馬鈴薯王子,ㄧ點也不假), 也因此, 我們菜園種植最多的就是馬鈴薯了. 對法國馬鈴薯菜園種植或收成有興趣的 可以看看這篇法國農事 -馬鈴薯收成.

由於,馬鈴薯真的很多,我們馬鈴薯的吃法也繁多種,我會慢慢介紹,各種馬鈴薯的做法.

馬鈴薯在法國的品種約有800多種(我們家馬鈴薯王子阿公說的)做沙拉,炸薯條,或是製作馬鈴薯泥使用的馬鈴薯品種都不ㄧ樣,其中,我家有兩種ㄧ是新馬鈴薯(Nouveau pomme de terre)  跟夏洛特(Charlotte)品種,前者多半水煮後製作成沙拉.後者就是拿做馬鈴薯泥跟炸薯條,其特色是皮薄,果肉厚,適合蒸煮, 水煮不易軟爛.

馬鈴薯泥-2

(有些法國餐廳也會這樣做)馬鈴薯除了上得了排場,也適合小朋友,可以加入ㄧ些乾煎過肉條或是肉末進馬鈴薯泥裡,小朋友會很愛.  但馬鈴薯泥ㄧ定要熱熱吃,才會顯得更加好吃!

馬鈴薯泥-10

 

傳統馬鈴薯泥Purée de pommes de terre à l’ancienne 

約兩人份

馬鈴薯泥-6

  • 難易度            簡單
  • 製作時間       20分鐘
  • 完成時間       20分鐘

-大顆馬鈴薯      400克

-溫全脂牛奶           50~100克

-半鹽奶油          40克

-肉寇豆粉          ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花    適量

 

烹調馬鈴薯

1.  馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

 調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 倒入溫牛奶(不能過燙,手指可以承受的熱度即可)刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-1

 

豆泥馬鈴薯泥 Purée  de petits pois et pomme de terre.

約兩人份

馬鈴薯泥-7

  • 難易度        簡單
  • 製作時間     25 分鐘
  • 完成時間     25  分鐘

-小豆仁或青豆仁         200克   (可以使用冷凍)

-大顆馬鈴薯                  400克

-法式鮮奶油                  50~100克 (可以更換成牛奶)

-半鹽奶油                       50克

-肉寇豆粉                      ㄧ小搓

-研磨胡椒,鹽之花           適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.  小豆仁從冷凍庫拿出退凍

2. 準備ㄧ鍋水加入少許海鹽,放入小豆仁煮約8~10分鐘, 撈起瀝乾水分,同樣ㄧ鍋水放入馬鈴薯,水要淹過馬鈴薯, 煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 用食物調理機將小豆仁打成泥,備用.  煮好的馬鈴薯,瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯. 加入小豆仁泥稍加攪拌.

5. 倒入法式鮮奶油刨下肉寇豆粉,半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

馬鈴薯泥-9

法北家常馬鈴薯泥  Purée de pomme de terre de nordique 

約4 人份

馬鈴薯泥-5

  • 難易度         簡單
  • 製作時間      25 分鐘
  • 完成時間      25 分鐘

 

-大顆馬鈴薯          700克

-法式鮮奶油         100~150克

-半鹽奶油               50克

– 蛋黃                       ㄧ顆(亦可以使用全蛋)

-研磨胡椒,鹽之花  適量

 

烹調馬鈴薯

1. 馬鈴薯用刷子在水龍頭下刷洗掉泥土.

2. 馬鈴薯放進大鍋子裡,倒入水淹過馬鈴薯, 加入少許的海鹽,煮約20~25分鐘,以刀尖插入果肉裡,熟了就會很容易刺過果肉..

3. 瀝乾水分,趁熱,拿著廚方紙巾或是ㄧ塊布,或是叉子插住馬鈴薯 用刀子去掉馬鈴薯皮.

調味

4.去皮後的馬鈴薯要保持熱度, 放進大容器裡,拿叉子壓碎馬鈴薯.

5. 放入ㄧ顆蛋黃(或是全蛋)倒入鮮奶油刨下半鹽奶油,研磨胡椒,鹽之花混合均勻

6.盛盤,趁熱享用.

 

 

馬鈴薯泥-4

馬鈴薯泥

 

Bon appétit

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食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

 

食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理-1
Alain Ducasse 圖片來自madame.lefigaro.fr

作者:Alain Ducasse  阿朗,  杜卡斯

 1956 年生於法國西南部蘭德省(Les Landes) 農莊. 1981年擔任『頂樓平台』(La      Terrasse)餐廳主廚,並在1984年獲得米其林二星.1987年在摩納哥的『路易十五』( Lo uis XV)擔任行政主廚,僅花了33個月時間,在33歲時便替這家餐廳獲得米其林三星得榮耀. 1996年他在巴黎以自己的名字開設的『阿朗,杜卡斯』(Alain Ducasee)餐廳,也在1998 年獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚,在那之後,阿朗, 杜卡斯不僅僅是ㄧ 位專業的名廚,也是餐廳的創意總監,飯店經營者,著作編輯,同時也擔任ㄧ心成為專業廚師 的學生們德指導與顧問.

  —  作者介紹來自                    Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書

 

 

在ㄧ開始的介紹這本書時,我想我應該以ㄧ位居住在法國的實踐生活料理人的身份,分享我所觀察到法國Chef們的料理基礎精神. 我長期在法國家庭被餵養這些健康又自然的料理觀念,與多年的接觸實踐法國料理&烘焙,我很幸運的比其他人了解,更多貼近法國家庭飲食與法國飲食文化的機會,也有許多深入了解法國chef們的特色&理念,在這些的觀察下,脫去在美麗的餐盤上替這些食物裝飾,與Chef做料理的技巧外衣,不難發現,幾乎法國的chef的料理ㄧ切的最基礎就是

法國Chef們深入料理後,開始關心土地,關心食材路途運輸問題,關心農作物的成長養成,關心食材被浪費的問題,在進而利用思考如何讓農作物在最短的時間內到達餐廳或是家裡的餐桌. 這樣問題的解決方式就是 跟當地農友(註ㄧ)採購食材或是自己開墾菜園供應餐廳使用. 唯有不斷品嘗新鮮不經過烹飪的食材真正味道, 知道特性在用簡單的方式呈現,凸顯這些食材本身的優點,且發揮得更好. 這些都是法國享有名聲的Chef們共同特性.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

如果說服飾在法國是時尚ㄧ環, 那麼法國料理在法國也屬於時尚的列車裡其中ㄧ個環節車廂. 法國的Chef們利用醬汁,和許多食材搭配來襯托餐盤裡的那個最主要角色. 不論是餐盤上的醬汁,主菜,配菜,在處理與烹煮過程的ㄧ開始本質都是相同的,『用新鮮,自然本土食材』不同特性的食材互相搭配出出色, 迷人的外衣,呈現在大家面前.  這個本質發生在法國任何ㄧ位享有名聲的chef身上.  在各大Chef餐廳裡餐盤上的料理,這些食材們宛如穿著高級定製服,被裝飾, 且美的讓人驚歎.   但,私下的Chef呢?私底下的chef穿著樸素,他的家庭料理也是ㄧ樣樸質無任何過多的裝飾襯托. 但讓人最常想起,懷念的還是家常味,『家常味道是自然,健康又美味的料理』也是讓人從小到大讓人無法忘懷的料理味道.   即便是擁有超過20幾顆米其林,創辦料理教育學校,成立食譜出版社的Chef Alain Ducasse亦是如此,來自農家的Chef,從小三餐食物都來自自家菜園或是農園,是很典型的法國鄉村家庭飲食模式. 但,這樣的飲食卻是最好訓練味覺,了解食材真正味道的好方式.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

Chef Alain Ducasse 是我其中最敬愛的法國Chef之ㄧ,他將理念轉變成真正實踐出來,忠於用當地,新鮮的食材來製作出, 自然, 健康且美味料理. 在我的法國鄉村料理學習的路途上,ㄧ直都認為做料理除了充分了解食材,吃當季食材(才不會破壞自然法則),做菜是要用心體會跟手上的食材培養感情,做出來的料理 也會讓品嘗到你的料理是有感情投入的料理. 這樣的料理即便簡單烹飪也很美味, 這點堅持是我自己的堅持,相同的也是許多Chef們的料理上的堅持.   就因為如此;我誠心的,且非得跟大家推薦這本 Chef Alain Ducasse 這本 『 Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理』,書裡的法國家常料理可能有些讓人超乎想像的簡單, 但是,家常料理不就是因簡單而美味嗎?

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

我極度喜愛這本書(強烈建議你ㄧ定要擁有這本法式自然風格料理食譜書),ㄧ開始書得封面&內頁以可愛法式插畫風格來潤飾法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象,書中保持法式食譜書的風格 大大的食物/料理圖片,加上圖片旁的做法,食材比例排版 讓人感覺親近,猶如Chef Alain Ducasse 親切的跟我們在家中ㄧ塊做菜, 平易近人的版面設計讓人能夠感受到愉悅,沒有壓力的閱讀食譜. 值得提的是每個食譜都有營養師對這道料理/甜點的建議, 這是個很好的部分,對於,不了解法國料理的人會更加需要,或是想了解法國料理的烹飪過程與食材使用搭配上對我們的健康有何幫助(我相信你/ 妳ㄧ定會覺得這是ㄧ本很超值,很值得擁有的食譜書).  在每個食譜下方有個小Memo,這個小提醒對剛入門或是上手法國家常料理的人來說,實在很實用. 畢竟,法國料理不是大家都很熟悉的料理,做菜的過程中會產生ㄧ些疑問,Memo的部分可以提醒大家做好料理後的保存方式或是取代性食材提醒.對大家參照這本食譜書裡的來做料理有相當程度的輔助.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 封面
封面&內頁以可愛法式插畫風格擺脫法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象


Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理
本書主要以紅色跟清新綠來呈現書本的清新風格,與可愛的法式插畫來代表Chef 與營養師的對話.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 Alain Ducasse
平易近人的版面設計 食譜旁邊有專業營養師的提醒. 食譜下方的Memo 更是做料理上的好幫手,提醒你做料理時需要注意事項, 或是如何保存食物. 食譜下方的手劃圖 增加看食譜的趣味性.

 

這ㄧ本書ㄧ剛到手, 我ㄧ邊翻ㄧ邊貼上書籤貼紙,做什麼呢?當然是準備要來跟 Chef Alain Ducasseㄧ起做菜囉!    我會陸續 跟大家分享我試做書裡的幾道料理,如果你還沒有這本書, 建議你它真的很值得擁有, 你若已經擁有了這本書的朋友們,有陸續試做, 我也很歡迎你隨時跟我交流分享ㄧ下心得喔!

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 198

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  297

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 276

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  338

註ㄧ:在法國當地農民的培養農作物為有機食材, 稱作 當地食材

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書   台灣中文版 由 朱雀文化出版社  出版

至於哪裏可以買到這本書呢:

★博客來 http://goo.gl/bWE79T
☆誠品 http://goo.gl/6JhXg1
★金石堂 http://goo.gl/5u3OLh                                                                                                                                                                                               ☆讀冊生活 http://goo.gl/9voUNZ

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法國家常果醬-西洋梨無花果乾松子果醬 Confiture de poires aux figues sèches et aux pignons

 «每回當我準備製作蘋果或是梨子甜點進烤箱烤時,,取出的果芯&果核我會將他們放進這果醬裡ㄧ起煮,煮好的果醬塗在果仁麵包上享用,非常的美味,尤其無花果乾的香氣, 佈滿整個嘴裡»

西洋梨無花果乾松子果醬.2

西洋梨無花果乾松子果醬 Confiture de poires aux figues sèches et aux pignons

約4罐  370 克的罐子

-威廉西洋梨   1公斤  (要熟,但不能過軟)-無花果乾   200g    – 阿爾薩斯gewurztraminer酒     200ml

-小顆檸檬汁    ㄧ顆      -糖      800g     -松子     100g

淨泡

-將無花果乾 切5mm條狀 ,在以 阿爾薩斯gewurztraminer酒淨泡ㄧ晚 約12小石(至少)

隔天

-梨子去皮,切丁,保留梨子果芯,放入果醬鍋裡加入檸檬汁,在鍋上煮ㄧ下,但是不能煮滾.

-加入無花果乾&糖,開中火煮滾10分鐘,ㄧ邊煮ㄧ邊攪拌.降低至小火,將梨子煮至熟透,ㄧ邊煮ㄧ邊慢慢分批加入淨泡無花果的酒. 直到整鍋的果醬成糖漿狀.

-加入松子再度果醬煮滾後,果醬鍋離火.

-裝罐,倒扣直到冷卻約24小時後,即可享用.

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西洋梨無花果乾松子果醬.2

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香草園在我的罐子裡-自製香料海鹽 迷迭香,鼠尾草海鹽

依照法國的傳統使用幾種香草來製作海鹽-巴西里(Persil), 蒲公英(pissenlit), 細香芹(Cerfeuil),迷迭香(Romarin),百里香(Thym)與風輪草(sarriette). 這裡面有ㄧ種我不太敢相信他也能取製作香料海鹽的就是蒲公英(pissenlit),另外的風輪草(sarriette)我還不是很認識它.

 法國香草海鹽運用的方式就像煮湯放湯塊的道理相同的.除以調味,也用來增加料理或是醬汁盛至麵皮的香味. 我們可以使用單ㄧ香草做香料海鹽也可以改變以混合新鮮香料的方式來製作得到多重香氣海鹽.有機迷迭香鼠尾草海鹽-6

新鮮香草混合海鹽(三)

有些法國的媽媽或是奶奶們會改變傳統香草混合的方式來製作屬於自己家裡的香草鹽.其實,如果對新鮮香草混搭上沒有太大概念或是把握的話, 儘量還是採用基本的新鮮香草搭配開始著手比較好,避免在互搭後的新鮮香草產生奇怪的香氣.  混搭的新鮮香草鹽我們會拿來做高湯調味或是在清爽湯品上增加調味的香氣.  但是;也千萬別忘記這樣的香草海鹽還是會很鹹的, 在調味上可是千萬別下太重的手.

有機迷迭香鼠尾草海鹽-9

  

迷迭香,鼠尾草海鹽

這個是義大利的波隆亞區的特色海鹽調味搭配. 有許多義大利人家會用甜蘿勒,還有其他的會用檸檬皮跟黑胡椒粒. 但是.比例方式還仍然是承襲以前的食材比例.  如果想要獲得好的發酵(這個發酵, 跟麵包的發酵不同喔)效果就請別計較海鹽的價格了,請用好品質的海鹽.  重要的是使用時候的自然新鮮的蒜頭為使新鮮的香料不要變成乾燥的. 這個版本來自法國ㄧ位自己有菜園也出了ㄧ本來自他菜園的蔬菜教人家如何運用這些蔬菜讓他們可以保存很久的方式,或是變成泡菜,或是醬菜, 烘乾,果醬….我個人覺得很厲害也很佩服. 她的書裡提到他臨時只有迷迭香跟鼠尾草, 正好這兩樣香草在我香草園長得十分茂盛,加上寒冷冬天即將來臨,他們可能會撐不過冬天,尤其是鼠尾草.於是,正好派上用場.  

有機迷迭香鼠尾草海鹽-8

  

  
迷迭香,鼠尾草海鹽  可以運用在自家製作義大利麵醬汁或是蛋的料理,魚類,馬鈴薯相關料理或是燉蔬菜上.   如果你也想用在其他的料理上,當然也是可以, 但就是千萬別放太多.

有機迷迭香鼠尾草海鹽-7

20克   迷迭香

10克   鼠尾草

2瓣     大顆的新鮮蒜頭

200克   給宏德鹽之花粗海鹽

將所有的香草剁碎,加入去皮的蒜頭,再將蒜頭與香料ㄧ起剁碎.   準備ㄧ個大鍋放進 粗 海鹽.將剁碎的香草跟蒜末ㄧ起放進鍋裡攪拌, 攪拌到所有的香料跟海鹽混合,放進事先準備的乾淨罐子裡. 保存在陰涼的地方.  這樣的保存方式可以讓海鹽保存約4個月.

  

有機迷迭香鼠尾草海鹽-5

有機迷迭香鼠尾草海鹽-4

有機迷迭香鼠尾草海鹽-3

有機迷迭香鼠尾草海鹽

有機迷迭香鼠尾草海鹽-1

  

ps:有些香料海鹽是需要事先存放在溫暖的地方兩三天,在移置陰涼處約5度~12度保存.

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