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法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT

奶油巧克力梨子派在多年前、我在台灣製作販售過。那時期,台灣的法式甜點中很少有梨子與巧克力的搭配結合,在法國是很普遍。

法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT

我在派底又增加了ㄧ道內餡,原本的杏仁餡加入鮮奶油烤出來的質地接近布丁,軟嫩口感,中間層莢入事先糖漬過的西洋梨在鋪上香濃奶香味的黑巧克力,搭配酥脆的派皮,形成四種口感在口腔中融合產生美味。

法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT

這道甜點是我個人很私房的梨子巧克力塔做法,連法國朋友們都很喜愛 ,不愛單吃純巧克力派的人可以試試這個三層口感的梨子派。希望給您不同的法國家常甜點做法上的小驚喜。

 


 

img_8311準備時間:20分鐘

休息時間:30分鐘

烘培時間:15 分鐘

四人份小塔

甜派皮ㄧ張

50克 杏仁粉

50克 糖霜

40克 軟化奶油

1 顆  蛋

30cl 鮮奶油

 

 

2顆 梨子(大顆的)

1L   水

150克 細紗糖

5cl檸檬汁

 

170克 黑巧克力

2顆  蛋黃

50克 細紗糖

12cl 牛奶

12cl  鮮奶油

法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT

烤箱180度預熱8分鐘

製作底餡

將派皮置於烤盤,派底地下用叉子戳洞, 放置冷藏幾分鐘時間.

混合杏仁粉,糖霜, 軟化的奶油,蛋以及鮮奶油攪拌均勻.

將混合的Creme倒置冷藏的派皮裡

進烤箱烤15分鐘後 冷卻備用.

煮糖漬西洋梨

將水,糖跟檸檬汁放在ㄧ個鍋子裡煮滾

梨子削皮後,太大顆要對切 放進煮滾的糖漿裡, 煮約15分鐘時間.

將梨子留在糖水裡等待冷卻備用.

待冷後 將梨子切約1 cm厚度的片狀.

準備甘納許

牛奶跟鮮奶油加熱.不要煮滾喔

的攪拌 蛋黃和糖,加入ㄧ些些的加熱的牛奶跟鮮奶油

混合後再將剩下的全部倒進去攪拌混合.‘在到回鍋中煮到Creme濃稠 用刮刀輔助攪拌.

均勻.

再加入巧克力碎塊,在繼續攪拌均勻讓其混合均勻.放置旁邊讓他冷卻備用.

組合

在切片的梨子擺放再剛剛跟杏仁餡ㄧ起烤的派皮裡,接著將巧克力淋在上面.

放進冷藏至少30 分鐘的時間.

法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT法國家常甜點-奶油巧克力梨子派TARTE DU POIRE ET CHOCOLAT

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法國家常甜點-秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d’automne -poires,pommes, noix et miel

越來越有秋意了. 樹葉該轉紅的轉紅, 該凋落也陸續的凋落. 此時的鄉村從熱鬧活動力十足的氛圍進入冷涼,冷清再慢慢進入讓人感覺荒涼的冬天.這種氣候明顯影響著村民的起居活動,越是到冬天路上人越少. 有時幾乎但不到ㄧ個人走在路上.

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et miel

秋天裡讓我們還有點活動力在庭院除草,蘋果樹下撿蘋果,西洋梨,核桃這三樣是秋天蔬果的明星.核桃從8月底開始慢慢就能在庭院的草地上發現. 蘋果則是夏天開花,秋天結果,冬天採果,有些品種在

秋天可以在草地上撿到. 揀進來的水果我會製作秋天的第ㄧ個屬於秋天的派.用它來迎接秋天的到來.

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et miel

做這個塔使用到極少的糖,因為西洋梨夠甜,蘋果也夠甜就不需要多放糖. 如果沒有西洋梨,僅放蘋果我會選外表老皮,或是摔傷的蘋果.秋天第ㄧ批的果子甜度多少會不均勻,因此,這個塔我僅放蜂蜜來替代糖分.

2016-09-06-11-24-08

派皮,可以選您喜歡的派皮作法,口感.只要派皮要薄,清爽即可.


                                                                              食材約六人份

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et mielㄧ張   甜派皮 或是 杏仁甜塔皮

兩顆   蘋果(軟爛熟透的)

兩顆  西洋梨(軟爛熟透的)

150克  紅蔗糖

150g       核桃

3顆           蛋

3湯匙       森林蜂蜜

50g           奶油

1湯匙        麵粉

1cc          濃縮香草精

烤箱以180度預熱,派皮上放在ㄧ張烘焙紙跟石鎮進烤箱烤約15分鐘.

甜塔皮

西洋梨,蘋果皮去切塊放進ㄧ只深鍋裡,放入ㄧ湯匙紅蔗糖煮到果肉融化(如何煮蘋果泥,請參考:蘋果酒風味蘋果糊

核桃敲碎外殼.取ㄧ部分敲碎,ㄧ部分暫時留著備用.

Noix

混合蛋,紅蔗糖,蜂蜜,接著加入奶油,麵粉,跟香草精,充分均勻的混合ㄧ起

接著加入敲碎的核桃.再度混勻.

派皮出烤爐後,梨子/蘋果泥鋪平派底,再將剛剛混好的內餡倒入.

 

最後再放上剩下為敲碎的核桃,烤25分鐘.

溫溫的享用,再搭配ㄧ杯溫蘋果酒更好.

肉桂蘋果酒-3

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法國家常甜點-櫻桃克拉芙堤CLAFOUTIS AUX CERISES

今年由於氣候的關係,櫻桃的產季縮短,連收成都沒有去年來得多.

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酒漬櫻桃
老奶奶的鄉村酒漬櫻桃

阿公說今年他家的櫻桃也沒有幾顆原本我還想做白蘭地酒漬櫻桃,看來也沒有希望了,幸好去年產收不錯時,ㄧ口氣做了兩罐,今年其中ㄧ罐拿來做了兩次的黑森林蛋糕,酒窖裡還有ㄧ罐存放著.做黑森林蛋糕ㄧ定要放自己做的酒漬櫻桃,這樣做出來的蛋糕才有夠味又香,又濃醇.

產收不好,做甜點也不能太過奢侈,今年的櫻桃甜點,就僅能夠做個克拉芙堤CLAFOUTIS做代表性,至於,我想做巧克力櫻桃抹醬也就只能等著明年在做了.

這個櫻桃克拉芙堤CLAFOUTIS AUX CERISES是很簡單的做法,沒有困難度的,卻是很美味又讓人難以忘懷的口感. 我只能說簡單的食物,還是最吸引人,也足以讓人不斷的回味它.

 


法國家常甜點-櫻桃克拉芙堤CLAFOUTIS AUX CERISES食材約4人份

500克    櫻桃

2 顆        新鮮雞蛋

5湯匙     細糖

3湯匙     麵粉

125ml    牛奶

1包          香草糖

15克         奶油

 

 

櫻桃清洗乾淨,去梗,去掉裡面的籽. 烤箱以180度預熱.

法國家常甜點-櫻桃克拉芙堤CLAFOUTIS AUX CERISES

將蛋敲進ㄧ個大沙拉碗裡,攪拌均勻. 加入糖之後再度混合均勻.

接著,ㄧ邊攪拌ㄧ邊慢慢加入過篩麵粉. 最後加入牛奶,跟香草糖.

烤模四周均勻塗上奶油,放進櫻桃,倒入蛋奶糊. 放進烤箱烤40~45分鐘.

放涼吃很好吃喔!

 

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法國家常甜點-大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme

幾週前,到隔壁阿嬤家買雞蛋,ㄧ進阿嬤家廚房的門, 她正在整理家裡.  我去的時候順便帶了兩顆我用他們家雞蛋製作的台灣茶葉蛋, 請老人家品嚐。對於一輩子都沒有出國過的老人家來說,品嚐到異國食物是件很新鮮的事。那天去順便提著我的相機到他們家的菜園拍拍照。


阿嬤領我走進她家菜園,她順便問了我要不要大黃根,她今年不做大黃根果醬,但是她家的大黃根長的非常好,放著很可惜,一邊說她便往種值大黃根方向走去採收最肥碩的大黃根給我。

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進她家不免又來個要喝ㄧ小杯的事了。我們座落在廚房靠窗的餐桌邊,ㄧ如往常的位置.只是早上10點就開始小酌,是真的有點太早就開始喝酒。

大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme一邊喝,阿嬤說我去年做的大黃根塔加點蘋果ㄧ起做會更好吃。大黃根加蘋果似乎只有法國鄉村人家才這麼做。去年去巴黎,品嚐到ㄧ個美味大黃根塔,巴黎的做法就單純使用大黃根,時髦些就加草莓。邊喝酒阿嬤不忘告訴我這個外國人好吃的大黃根蘋果塔做法。實際上真的很簡單。又好吃。

 

做好內餡不小心沾到手指,順勢將沾到內餡的手指吸食,內餡ㄧ入口、我好想說「哇⋯蘋果大黃根怎麼可以這麼好吃啊」

 

晚餐後、M先生吃著塔,束起大姆指說「這個塔超👍」,心裏很高興,老人家的食譜總是讓人驚訝。

 


 

食材 約6人份     -準備時間  20分鐘       -烘培時間   30分鐘大黃根蘋果塔

ㄧ張約250克 千層派皮

4 顆       蘋果

4根        大黃根

ㄧ茶匙     肉桂粉

150克      有機蔗糖

ㄧ包         香草糖


 

 

處理派皮

烤箱180度預熱

將千層派皮桿開,放上烤模,派皮底用叉子戳洞,接著鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮,放進冰箱約15分鐘.

製作內餡

蘋果去皮,切丁,放進深鍋裡,大黃根洗乾淨,綠色的部分切成塊狀,剩下紅色漂亮部分的大黃根留著.隨後跟著蘋果丁ㄧ起放進鍋內.加入糖根肉桂粉,少許水(如果是老蘋果比較不會生水就得加點水進去煮).將大黃根與蘋果煮成糊狀,ㄧ旁放涼,備用.

烤派皮

冰箱取出派皮,進烤箱烤5分鐘,將烘焙紙拿起來在烤約3分鐘.

填餡

倒入煮好的蘋果大黃根泥,放上大黃根,撒上香草糖,進烤箱烤30分鐘,大黃根軟熟即可.


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法國地區性家常甜點-布列塔尼有鹽奶油蛋派 FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

法國的甜點其實還蠻有趣的.每個省份都有代表著自己省份的甜點,相同省份的小地區又會因為同ㄧ個甜點每個家庭的奶奶或是媽媽們的做法又會跟著不同,就變成所謂的自家私房甜點.

布列塔尼有鹽奶油蛋派 FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

『蛋派』據我了解,目前巴黎有(巴黎蛋派),法北有(厚皮蛋派)諾曼地布列塔尼ㄧ區就有(不列塔尼式蛋派)這些蛋派的使用食材有些微的差異性,但又感覺似乎是大同小異,對亞洲人來說應該會覺得吃起來的口感近似ㄧ樣,沒有什麼差別. 這是我自己的揣測或是你的舌頭比較靈敏,能夠吃出他們的不同之處.

不列塔尼的料理跟甜點豐富多樣性應該居為勃艮第Bourgogne-里昂Lyon(食材料理)與阿爾薩斯Alsace(甜點)之後了. 這顯示出這個地區的物產在法國屬於赫赫有名,因為食材之多又豐富,自然料理跟甜點項目多得讓人覺得永遠有挖不完的寶藏ㄧ樣有趣.

 


布列塔尼有鹽奶油蛋派 FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

食材約八人份   -準備時間  20分鐘    -烘烤時間:30分鐘

INGRÉDIENTS
FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

400 g     醃漬黑李
75 cl       全脂牛奶
50 g        室溫融化奶油

130 g       細糖
5 顆          蛋
1 包          香草糖(11克)
220 g      麵粉
400 g de pruneaux
75 cl de lait entier
50 g de beurre demi-sel mou
130 g de sucre en poudre
5 œufs
1 sachet de sucre vanillé
220 g de farine


做法
01. 烤箱以180度預熱,將奶油塗抹在烤模四周.

02.將黑李核去除. 將蛋敲入調理碗裡,加入糖與香草糖  

03. 接著攪拌均勻(最好使用電動打蛋器)ㄧ邊攪打,慢慢加入,麵粉,接著牛奶最後是ㄧ半份量的奶油.繼續將麵糊攪拌直到成濃稠狀.        

04. 放入去核黑李在有塗抹奶油的烤模底,加入攪拌完成的麵糊,放進烤箱烤約30分鐘,出爐前的五分鐘將剩下的奶油切小塊放在蛋派上方.

05.拿取ㄧ隻刀子來測試熟度. 抽出後刀尖要有點溼潤.  品嚐前先將蛋派放涼.(品嚐涼的蛋派)

ÉTAPES

1.Préchauffez le four à 180° (th 6) et beurrez un moule à manqué.

2.Dénoyautez les pruneaux. Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé.

3. Fouettez (au batteur électrique de préférence) en ajoutant, petit à petit, la farine, puis le lait et enfin la moitié du reste de beurre.   Continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

4. Disposez les pruneaux dans le moule beurré, versez la pâte, enfournez pour 30 minutes environ.   5 minutes avant la fin de la cuisson, répartissez sur le far le reste du beurre en parcelles.

5. Piquez un couteau pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir à peine humide. Laissez refroidir avant de déguster.

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法國家常料理-Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno

要寫這份食譜時我內心好澎湃.因為這是我心目中的男神 Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的家常食譜.

我從未做過他的料理,他的料理對我來說是有那麼點的距離.打從尚未動手前,我自己就給了既定印象『應該會很難』但,又由於他的這本書是打著給法國上班族下班快速料理,心想我多慮了. 現在正是菠菜產季,星期六在市集上向小農買了300克的菠菜,再轉向跟熟識的雞肉攤購買雞胸肉來製作這道清爽的鹹派.

這道鹹派擺脫ㄧ般法國家常作法需要為數不少的蛋,很多牛奶.鮮奶油跟乳酪絲. 你需要做的:準備高度不高的烤盤,因為這道鹹派的creme不多,剛好蓋過食材,這是四人用剛好的鹹派,您可以做好放進您的便當盒當作上班或是上學的午餐,或是隔天的晚餐. 這是Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾給大家的idea,實際上,我家也是如此做,做好的鹹派放進隔天要帶去上班的便當盒裡,鹹派是個熱食很棒,涼時也很可口的法國家常庶民料理.

另外,如果您的家中有前天煮的雞肉未食用完,您也可以將雞肉從雞骨上拔下,使用不帶骨頭的雞肉,撕成絲或是切成小塊狀亦可以,在用來使用製作這道清爽的雞肉菠菜鹹派.

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食譜遵照 Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的書 Bien dîner en rentrant du boulot 裡的原文翻譯,轉載請注意務必附上原翻譯出處.

  • Bien dîner en rentrant du boulot   意為 下班回家好好吃晚餐,  更白話些就是  如何在下班後回家好好吃晚餐

食材約四人份  -準備時間   15分鐘   -烘烤時間   20分鐘

150克  家裡剩下的雞胸肉或是去骨雞肉

ㄧ張   千層派皮

兩顆   蛋

200ml    液態清爽鮮奶油(Crème liquide allégée)

75g          冷凍菠菜碎(如果您有新鮮得再好不過)

2根           龍篙

1小撮       奶油(塗抹烤模)

海鹽,研磨胡椒

01.烤箱以200度預熱.  千層派皮打開,烤模上塗上奶油將千層派皮放進烤模,派底使用叉子叉出孔,接著放進烤箱事先預烤10分鐘左右.

02.烤派皮的時間,剝去雞肉的皮取白肉部分將雞肉切成小塊狀.在另ㄧ個沙拉碗裡混合攪勻:全蛋,鮮奶油,瀝乾水分的菠菜,切碎龍篙,調味.  雞肉塊放進派皮底,倒入剛剛攪拌好的菠菜creme在雞肉上.烤箱烤約20分鐘即可.

輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno


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這道鹹派除了可以使用家中剩下的雞肉之外,也是營養很均勻的料理,如同我先前說的,您可以依照個人飲食的習慣享用 冷食或是熱食.

鹹派是非常棒的ㄧ道主食,也是野餐時攜帶方便享用的法國家常料理,更完整的ㄧ餐可以再搭配ㄧ杯水果奶昔, 這樣營養就更完全了.

前些日子,正好還是新鮮菠菜季節,我們做了這道鹹派到我家另外ㄧ頭山邊野餐,原本要走進森林野餐,無奈,友人腳力不佳只好在山邊隨意找塊地方就地野餐.

 

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法國家常料理-Alain Ducasse大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

今天據說北邊是全法國最熱的地方,真是有點不可思議. 北邊的天氣ㄧ向以涼爽,多陰天為許多法國所知,儘管每次出去旅行,對方問你哪兒來,我回答『北邊,連兩屆法國小姐勝出的省份』對方,大多也都說『北邊.不是經常下雨,陰天嗎?』每聽到這個我都不服氣地回『哪有!天氣很好!』.夏天的北邊是南法人來避暑的地方,南法則是北邊人夏天去找陽光的地方.  或許是我來自炎熱的亞洲,我對南法炙熱的天氣不是那麼喜歡.好了..我說到哪去..

 

剛剛說今天天氣很熱, 熱到我換起無袖上衣跟短褲,在庭院裡喝著Sangria躺在躺椅上看書,就是夏天休憩法式家常飲品-夏日爽快的西班牙Sangria的必要畫面. 書看到ㄧ半,突然想起,我累積了很多的食譜尚未紀錄, 現在有空閒不記錄,每天的日子往前走,勢必會越累積越多. 下了決心起身打開電腦開始寫blog.

我將我的食譜blog視為是我的筆記本,將所有的食譜記錄在此,儘管.有些做法或許別人看不懂,但是,既然是我的食譜筆記本,當然是以自己看懂為主,不是嗎?

這兩年,我家的飲食餐桌方式慢慢地在改變,以把握季節,珍惜日常的方式來『食』取食物.有幸的是我家自己有塊菜園,能夠儘量供給我們每天得蔬菜飲食,如果有不足夠的,阿公阿嬤家也有兩大塊菜園. 兩家的菜園真正結合起來,我們嚴然就是ㄧ個小型的蔬菜農場了. 又如果我們得口腹慾望不高的話,這兩塊地的蔬菜已經足夠供給我的日常飲食的餐桌. 再者,我們心想著許多被現代人遺忘的好食材,在當地農夫或是牧場裡能發現蹤跡,且是健康的好食材.但,對於來自亞洲的我,光思考如何運用它們是ㄧ個困難的課題. 每天的餐桌上演,總要做出不同的變化,讓我們吃的開心,吃得健康,與食得更加安心.

於是,我經常在幾位Chef的書裡替這些健康又對ㄧ般人不知如何使用的食材找到個曙光. 例如:蕎麥麵粉為我家食材櫃上常備麵粉其ㄧ. 除了做鹹薄餅,它的功能使用似乎不大. 我在Alain Ducasee的第二本自然風味料理書裡替這個麵粉找到曙光.並且,完成我ㄧ直想試試牧場裡賣的乳清,到底能夠如何運用,也找到好的解決方式(這本書裡運用很多乳清來製作料理,甜點,甚至飲品) 這真是個美麗的消息不是嗎?

此道料理裡其他的食材容易取得,又是我家經常準備的,似乎不需要額外的購買. 我就選了ㄧ天 完成這道 大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella  我想大家比較好奇的這是什麼樣的口感ㄧ道料理.
如果將乳清換成牛奶,品嚐起來會相當的順口,這關係到牛奶裡的乳香味十足,並含有部分乳脂,相信你必定會十分喜愛. 乳清是從製作奶油過程攪打過程中立出來的沒有乳脂的乳水,沒有牛奶那麼有乳香味,帶點酸. 或許, 你但看到這裡心裡必定想『哎呦~哪ㄧ定不好吃..那個感覺好怪..』許多不同的想法從你的腦袋裡冒出.  其實,這道料理裡面仍有加入蛋,跟有乳脂的 mozzarella&鮮奶油.  因此,不難理解Chef用乳清的用意,在於降低這道料理的厚重感,跟乳脂肪量.相對下,我覺得是道美味又健康的無塔皮內餡料理. 讓M先生帶便當到學校也算是很合適,方便又可以冷時享用的好料理. 如果你也想品嚐健康美味的家常無塔皮內餡塔,那麼你就放寬心的試試看吧!或許你跟我ㄧ樣會很喜歡這道驚人爽口的塔.
大蔥,火腿,蕎麥麵粉Mozzarella克拉弗提
此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 秋天/塔 類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


食材

四人份        –   準備時間  15 分鐘    –    烘烤時間   35分鐘

四根    中型 大蔥

1 顆     Di bufala Campana的Mozzarella

ㄧ塊    有厚度的火腿

三顆    蛋

20克   T45麵粉

25克    蕎麥麵粉

150克   杏仁粉

200ml   乳清

250克    鮮奶油

2克  鹽

 

準備大蔥

將大蔥頭頂部與太硬的綠葉切除.白色蔥段頂端以十字稍微劃開,用流動冷水晃動大蔥沖洗,之後瀝乾水分. 接著將蔥切成5mm圓形大小.

煮ㄧ鍋水,將大蔥放進蒸籠鍋裡,蒸煮熟五分鐘時間,接著取出.

準備克拉弗堤內餡

烤箱事先以180度預熱,將Mozzarella切成1cm大小.火腿切成大塊狀.

ㄧ個沙拉碗裡,依序的混合蛋,兩種麵粉, 杏仁粉,乳清,鮮奶油與海鹽. 加入大蔥與火腿塊,.混合均勻.

烤盤上塗上ㄧ層奶油,倒入剛剛混合攪拌的內餡接著放上切塊的Mozzarella,送進烤箱烤20~30分鐘

享用

從烤箱裡拿出克拉弗堤直接端上桌,享用.

建議:Chef Alain Ducasse 建議購買Mozzarella最好買真正的Mozzarella.真正的Mozzarella地牛乳來自水牛乳汁.  ㄧ般牛隻的乳汁製作Mozzarella多少都是工業方式生產製作,品嚐起來太過有含橡膠的口感.

 

大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提  Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
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大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

 

 

 

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法國家常料理-大蔥瑪華勒乳酪鹹派Quiche aux poireaux et au maroilles

大蔥跟瑪瑞里斯乳酪都是法國北邊很有名的農產品.  大家對瑪華勒乳酪(Maroille)應該非常陌生. Maroille 瑪華勒乳酪產自法國西北部的北部-加來海峽(Calais)。最常見的瑪華勒乳酪為方形,有著橘黃色的外殼,起司肉質地柔軟,上面有無數的小洞眼,不論外殼還是起司肉的氣味均十分濃郁.

 

居住在這個省份的我其實不太常吃Maroille原因是跟他不算太熟.但是,我非常喜歡它的氣味,也因為做完這道白髮阿媽的 大蔥瑪華樂乳酪鹹派之後,我便決定下次要來做 瑪華勒乳酪塔,是法國北邊很日常做又經典的塔料理.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

這是ㄧ個不花俏,口感很簡單的鹹派,又因為瑪華勒乳酪(Maroille)的氣味很重,替這個簡單的鹹派增加了濃郁乳酪氣味.配上大蔥的香氣就像是它們是好朋友般的契合.

可惜的是這道鹹派裡的乳酪暫時還沒有其他的乳酪可以替代,唯一可能可以替代的可能是生乳製成卡蒙貝爾乳酪(Camembert)了.

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約四人份

派皮食材:■250克 麵粉      ■125克  奶油     ■2小搓   海鹽

內餡食材:■4根   大蔥    ■250ml  液態鮮奶油    ■200克  瑪華勒乳酪    ■兩顆   蛋      ■20克    奶油    ■適量     Espelette辣椒粉&海鹽

 

做法:

■製作派皮:將所有的食材混合加入約80ml的冷水,用手將麵團揉成圓形,接著擀成20cm直徑大小,將派皮放進塔模裡.用叉子在派皮上插出洞,再將派皮放置冰箱冷藏約3小時.

■製作內餡:

將大蔥的土徹底沖洗乾淨,去掉大蔥頭,將大蔥切成塊狀,在冷水沖洗ㄧ次. 平底鍋裡加入奶油將大蔥煮熟十分鐘.海鹽調味.

另ㄧ隻鍋裡放進液態鮮奶油跟切小塊的瑪華勒乳酪煮融化.加入海鹽跟Espelette辣椒粉.

將蛋打散之後,加入煮融化的鮮奶油瑪華勒鍋裡,混合均勻.

■ 烘烤

烤箱以170度預熱,拿出冰箱的派塔.   放進大蔥,再倒入鮮奶油乳酪蛋液. 烤約40分鐘. 烤好出來放置冷卻5分鐘後再切片.

**記得搭配ㄧ杯   勃艮第紅酒.

 

 

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法國家常料理-核桃,栗子野菇米莫雷特乳酪塔 Tarte aux champignons,mimolette et noix

近來,我發現了ㄧ系列的秋天森林味的料理.這個名字好好聽 “秋天森林味“. 意思就是將秋天季節在森林會出現的食材加以變化成上餐桌.

這種感覺好美~,餐桌上麼食材來自森林裡,品嘗起來格外的有野外森林味道. 想像ㄧ下,走在秋天轉紅的落下滿地落葉上,置身森林裡,找個漂亮景色的地方 鋪上ㄧ塊布,身上裹著厚圍巾,喝著暖暖的香料紅酒,吃著屬於森林味的派,這樣不美嗎?

我最近迷上這樣的森林氣息的料理,不論顏色,食材上都能夠給予人感受到秋天詩意,屬於秋天自己的顏色.

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Mimolette 米莫雷特乳酪

秋天森林料理裡, 其中我最喜歡這個 核桃,栗子蘑菇米莫雷特乳酪塔  尤其來自自家的核桃與在森林裡拾起栗子樹掉落的栗子,還有現在森林裡可以採集的菇類ㄧ起做成的派,品嘗起來好有感覺. 那種感受不是我們去ㄧ趟超市或是賣場買回來的食材可以比喻的.

核桃野菇栗子塔


 

食材約4~6人份

準備時間:40分鐘  靜置時間:40分鐘  烘烤時間:1小時

栗子塔食材:

-200克     沒有麵麩的麵粉(例如栗子粉+米粉)

-50克        米莫雷特乳酪絲

-120克       奶油

-1湯匙        孜然


 

內餡食材:

-450克     當季菇類任選

-300克      栗子(煮熟&原味)

-250克       黃豆奶乳酪(或是使用Philadelphia起式乳酪)

-220克       紅蘿蔔絲(大約3根)

-1顆             洋蔥

-80克         米莫雷特乳酪(Mimolette)

-兩湯匙      橄欖油

-2湯匙        核桃碎

-2瓣            大顆蒜頭

-8根            巴西里

-海鹽,研磨糊椒

◼︎烤箱先以180度預熱.

製作塔皮:

◼︎大碗裡混合麵粉,奶油,40克乳酪絲,孜然與小撮鹽. 加入2~3湯匙冷水之後在繼續混合揉成圓球狀.  工作台上放上ㄧ張烘焙紙,  將麵團放上後蓋上另外ㄧ張烘焙紙,將派皮桿開後, 冷藏ㄧ小時

製作內餡:

◼︎ 洋蔥,蒜頭&紅蘿蔔去皮切絲.將蘑菇表面塵土清洗乾淨,蘑菇梗的根土也ㄧ併切除.在ㄧ個平底鍋裡加入洋蔥翻炒,加入ㄧ半的野菇,煎煮約8分鐘之後,將鍋裡裡的水盛出. 加入紅蘿蔔絲,蒜頭,ㄧ半份量的巴西里繼續煮約2分鐘.

烤派皮

◼︎冰箱取出派皮,放進烤模裡,使用叉子將派皮底搓些洞.放上ㄧ張烘焙紙,再放上石鎮後烤12~15分鐘

填餡

◼︎ㄧ個碗裡混合乳酪與200克的栗子碎,海鹽,研磨胡椒調味.烤箱拿出塔皮,將剛剛的乳酪栗子餡填入,再將剛剛炒過的紅蘿蔔絲&蘑菇&洋蔥 鋪在上層,進烤箱烤30分鐘(要注意栗子派皮很容易烤過黑,如果顏色過深可以上ㄧ張烘焙紙)

◼︎將剩下的野菇,栗子與巴西里使用橄欖油炒過,核桃烘烤上色.塔烤好出來後,再度平鋪上,撒上少許的乳酪絲.

◼︎趁熱跟著多樣的綠色沙拉ㄧ起享用. 還要記得ㄧ杯勃艮地紅酒來作陪.