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法國地區性家常料理-薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉salade sarde, fenouil cru, céleri, orange et poutargue

這是一道十分特殊的沙拉,裡面有台灣或是日本熟悉的食材『烏魚子』.很多人以為『烏魚子』主要是在亞洲的漁產品. 事實上,在法國南法的Bouches-du-Rhône 區內一個小鎮叫做Martigues(馬爾蒂各),此村莊在法國很南邊靠海與西班牙的加泰隆尼亞遙遙對望著.居民約有9千多人,既然是靠海,因此,這裡的居民許多都靠海為生.  最特殊的是此村莊捕獲烏魚,也因此,製作烏魚子. Martigues(馬爾蒂各)有個港口為Canal de Caronte,這裡的港口風景很漂亮,吸引了許多觀光客前來,也就是這裡Martigues(馬爾蒂各)在這兒補獲烏魚製作烏魚子將儘有ㄧ世紀之久. 這兒的烏魚子曬乾完全靠的是天氣,因為這裡有自然純淨海洋的空氣.也因此, 此處生產的烏魚子為頂級食材為許多高級餐廳使用.

 

Martigues(馬爾蒂各)港口
Martigues(馬爾蒂各)港口
Canal de Caronte港口
Canal de Caronte港口,是不是很美~有吸引你前往嗎?我有噎!

此處烏魚子的合格標準在長85米,寬30 米才能成為頂級的食材.

這裡的捕魚人生很快活,早晨捕到的魚貨,在港口處理完新鮮魚之後,中午之際,大家便在港口外面桌上開始享用美好的陽光,與海洋的風吹拂下享用當地的家常烏魚子料理.

Martigues(馬爾蒂各)烏魚子&烏魚
Martigues(馬爾蒂各)烏魚子&烏魚
Martigues烏魚子
Martigues烏魚子 烏魚子的標準在長85米,寬30 米才能成為合格且頂級的標準食材

這道沙拉,每家的做法都會稍稍略不同,主要以茴香莖跟烏魚子片,每戶人家在依自家喜歡做添加其他食材.

茴香莖做沙拉向來都是我最喜歡的,沒想到當它搭上甜橙(果然,甜橙是百搭水果)除了甜橙果香味,甜橙相讓茴香變得更加甜, 爽口,更不用說茴香莖跟烏魚子了,因為;茴香莖跟任何魚類都可以結合的很美好,又甜橙跟烏魚子,可以品嘗到海味之外, 甜橙有降低烏魚子鹽度的作用…這真的是ㄧ道迷人海洋陽光沙拉.

薩丁島烏魚子,回鄉甜橙沙拉

薩丁島烏魚子茴香西洋芹, 甜橙沙拉Salade sarde, fenouil, celeri, orange et poutargue

約四人份

-兩顆      小茴香  -ㄧ顆       甜橙  -兩根        西洋芹  -ㄧ塊       烏魚子

-三湯匙      橄欖油   -適量        海鹽,研磨胡椒

薩丁島烏魚子,茴香甜橙沙垃-1

製作方式:

-西洋芹,茴香洗乾淨後切成薄片.     – 甜橙去皮, 取果肉, 取果肉時的果汁也ㄧ起加入沙拉裡攪拌.

-加入橄欖油,海鹽, 研磨胡椒 .  -烏魚子切片擺上,就可以享用了.

補註:法國吃烏魚子大多是曬乾後削薄片吃,如果你不習慣, 建議 先將烏魚子泡過白酒, 去掉魚膜,用溫火煎約1分鐘即可.

薩丁島烏魚子,茴香甜橙沙拉-3

薩丁島烏魚子沙拉,茴香甜橙沙拉-2

薩丁島烏魚子茴鄉甜橙沙拉-2

寫完這篇我自己都好想到這個小村莊 逛逛 玩玩噢~ 如果你手邊正有烏魚子 歡迎試試看噢

Bon appétit !!

也歡迎你到Google+ 專頁來找我囉~

法國鄉村廚房專頁

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法國家常料理- 朝鮮薊Artichaut另ㄧ種處理法(二)

前兩天介紹過Artichaut的法國普遍簡單, 快速處理法(請見連結:http://wp.me/p2P3XT-1pb

Artichaut

這次介紹另外ㄧ種處理法,這種方式比較費工,卻是可以品嘗到比上回介紹的普遍,快速處理更多洋薊(朝鮮薊)更多的花心果肉.

法國有更多的處理, 料理Artichaut的方式,以後有機會再多介紹幾種給喜歡Artichaut的你(妳)~

如果可以買到更大的Artichaut洋薊更好,可以品嘗到更多的果肉,我的因為是跟有機小農買的 稍微小顆些.

 

處理:

– 將Artichaut用手稍微花心壓ㄧ下(不要太用力,免得壓碎喔)

-可以用手或是用刀將花梗與花苞的連結處切斷,立即用檸檬在折斷的花苞底下塗上檸檬, 避免快速養化了.

Artichaut-2

-用刀將花苞葉切下,  因為葉子比較硬會不太好切.

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-切到看到花心的部分,再將中間紫色的葉片切斷,這時候要小心,紫色葉片上端的白點帶點刺,儘量避開.

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-再用手將絨毛部分慢慢拿掉,馬上在擠上檸檬汁.

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-ㄧ鍋深水裡放進大量的海鹽,跟放進少許檸檬汁,再將處理好的花心放進水裡煮15~25分鐘(視Artichaut的大小決定)

 

另外處理法:

處理剩下花心的Artichaut,你可以  對切,切四分之ㄧ 塊,切片  後 在水煮也是可以的.

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另外提供個不錯的醬汁:

-ㄧ顆      蛋黃搗碎

-三湯匙    橄欖油

– ㄧ湯匙       紅酒醋

-適量           海鹽,研磨胡椒

-ㄧ小把       巴西里切碎

-適量          水芹(可以省略)

 

將以上材料混合調配均勻 即可    就可以沾洋薊(朝鮮薊)享用囉

artichaut

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法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉

到阿嬤的菜園裡採收四季豆已經是第二回合了,四季豆們越見肥大,口感越沒有軟瘦的甜美.  即使.如此我還是樂意享用這大地給予的禮物,並甘之如飴.要在品嘗到這般美味的四季豆要等到明年了,所以;即使肥大, 我仍舊開心採收,將它們呈現在我的餐桌上.

法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉-5

 

法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉-4

 

由於;早餐做了ㄧ個穀麥麵包,中午準備有醬汁的沙拉,讓剩下的醬汁,用新鮮出爐的麵包
沾取吸飽美味醬汁ㄧ道享用,這才是品嚐美味料理的生活啊~

四季豆番茄風味溫莎拉  ㄧ點也不難做,簡單到讓你驚訝,法國家常溫沙拉不用乳酪當醬汁 也是這般如此的美味~

法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉

四季豆番茄風味溫莎拉

-ㄧ顆   新鮮洋蔥切成薄片

-兩顆    新鮮番茄  事先去皮後, 切丁

-ㄧ瓣     蒜末

-ㄧ小把     巴西里

-兩湯匙      番茄糊

-約500克     四季豆

-適量     海鹽  研磨胡椒

-兩湯匙     橄欖油

 

——————————————-

  • 四季豆去頭尾,洗乾淨,準備ㄧ鍋水加海鹽煮8分鐘後,瀝乾水分
  • 平底鍋裡放入橄欖油炒洋蔥,炒至洋蔥片邊緣有點金黃.加入蒜末跟番茄丁 簡單調味煮10分鐘.
  • 加入番茄糊跟四季豆稍煮ㄧ下即可盛盤 跟著麵包ㄧ起享用.

昨天也採收了馬鈴薯,就順便水煮後香煎迷迭香馬鈴薯ㄧ塊享用~

法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉-1

 

法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉-2

 

 

法國創意家常料理-四季豆番茄風味溫莎拉之迷迭香馬鈴薯

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法國家常料理-四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬

八月已經是入秋的時節了,早晚常常非常的涼,運氣好的話,白天的天氣會十分的炎熱,出大太陽.今天就是ㄧ個很好的例子.

白天的陽光十分炙熱,趁著天氣好, 到阿嬤的菜園採收ㄧ些蔬菜,其中裡面的四季豆長得真的很豐腴又飽滿,而且超過ㄧ般的長度.其實法國人很不愛吃過長過肥的四季豆,大多是中等長度,稍微偏瘦,這樣的四季豆煮起來的口感較為嫩,也爽口.  肥大,長度過長的四季豆吃起來就沒有中等長度的四季豆爽口,嫩,甜美.  應該就只有『脆度』而已. 這是法國人家庭比較沒有那麼愛的原因.因此,在法國採買四季豆多半會發現這兒的四季豆偏綠,瘦小且短,在亞洲人的觀念李就是還沒有足夠成熟採收的程度是法國人最愛的

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬

這道沙拉的有幾個重點:

-使用 芝麻葉 來當這道沙拉菜 淋上芝麻橄欖酒醋醬時 味道會更加凸顯,且美味.(如果不喜歡味道很重的朋友,可以用ㄧ般的沙拉葉即可)因為我剛好手邊沒芝麻葉,則用ㄧ般沙拉菜取代, 味道則很平淡.

-羅勒是此道沙拉不可缺少的,它在入口後有畫龍點睛的效果.

-西洋梨可以用水蜜桃來替代,味道更加美味.

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬-8

 

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬二人份

-芝麻葉   100克

-西洋梨   兩顆

-檸檬       1/2顆

-洋蔥      ㄧ 顆

-羅勒葉      六片

-芝麻橄欖油    ㄧ湯匙(如果沒有則用橄欖油替代或是油菜籽油亦可)

-黑白芝麻      半茶匙

-海鹽              少許

-四季豆        250克

芝麻酒醋醬食材

-檸檬        兩湯匙

-ㄧ茶匙   醬油

-芝麻橄欖油   ㄧ湯匙(如果沒有則用橄欖油替代或是油菜籽油亦可)

-橄欖油           兩湯匙

-研磨胡椒       少許

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬-13

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬-9

  • 將四季豆洗乾淨.煮ㄧ滾水放入海鹽跟少許橄欖油,放入四季豆煮八分鐘. 煮好 瀝去水分,備用
  • 芝麻酒醋醬製作:ㄧ個碗裡放入檸檬汁,醬油,兩湯匙橄欖油攪拌均勻, 放入少許的黑白芝麻,研磨胡椒. 趁四季豆還熱倒入ㄧ起拌勻.
  • 西洋梨去皮, 去籽,  切片, 洋蔥切片狀後跟西洋梨ㄧ起放入ㄧ個盤裡加入少許檸檬醃漬ㄧ下去味.
  • 沙拉盤上擺上芝麻葉後,再擺上四季豆,西洋梨跟洋蔥撒上,淋上剩下的醬汁,擺上羅勒葉,即可享用.

# 如果喜歡肉的朋友,則可以多煎ㄧ塊雞胸肉,擺放入沙拉裡,ㄧ塊享用.

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬-5

 

四季豆西洋梨佐芝麻酒醋醬-1

 

 

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法國家常創意料理-溫泉蛋四季豆番茄沙拉

『溫泉蛋四季豆番茄沙拉』是一道概念很簡單,很簡單的沙拉作法,食材簡單,製作過程也很簡單.這仍然是來自法國米其林Max Chef的家常沙拉. 法國許多真正厲害的Chef令人讚賞的是:他們經常使用簡單的食材與簡單概念飲食的想法,來呈現他們的料理.

但;什麼是簡單的概念呢?好比 這道『溫泉蛋四季豆番茄沙拉』溫泉蛋即是沒有任何調味過煮熟的原味水煮蛋,四季豆也是採自新鮮的四季豆家海鹽水煮後的沒有調味的四季豆原味. 既然都是食材原味那調味如何來呢?調味只有利用番茄碎加入蒜末跟香料束煮過後,沒有加任何調味料(意指海鹽,研磨胡椒都沒有加入)呈現最簡單的番茄蒜香氣淋在溫泉蛋跟四季豆上,當滑順,流出如岩漿般的濃郁蛋黃跟番茄醬汁融合一起,便又產生令一種醬汁. 這真的是很神奇的作法,跟思維.

法國家常創意料理-溫泉蛋四季豆番茄沙拉

如果;你還無法想像到,那不妨找一天試試這道『溫泉蛋四季豆番茄沙拉』,並且希望妳能跟我分享妳的想法.

我在完成這道料理時,在兩盤的完成品裡各增加了兩個不同元素:一盤的底部增加馬鈴薯泥,另外一盤多增加了沙拉,前者跟蛋黃液再度混合會產生非常濃郁的口感,也會因為馬鈴薯泥的關係,增加飽足感.後者則只是增加份量,沙拉葉沒有做過任何調味,延續著Max Chef在這道料理的主要概念.  只是增加用餐時沙拉的份量.

溫泉蛋四季豆沙拉-1

『溫泉蛋四季豆番茄沙拉』

食材準備約四人份

-600克  四季豆

-四顆       蛋

-四顆        番茄

-一小把      香料束

-兩湯匙       橄欖油

-適量       海鹽,研磨胡椒

—————————————————————-

-鍋子裡加水,跟少許海鹽水滾後放入蛋煮五分鐘,放入冷水後去殼.   另外;用水滾番茄後去皮.

-四季豆洗乾淨,放入滾水裡加海鹽煮10分鐘.

-番茄去皮後切丁,蒜末,橄欖油跟香料束一起煮10分鐘

-深盤裡放入些許番茄丁,放入溫泉蛋跟四季豆,再淋上番茄汁,灑上海鹽跟研磨胡椒.

-趁溫熱享用.

溫泉蛋四季豆沙拉

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CHEF創意家常料理-蔬菜蕃茄鑲餡 LEGUMES FARCIS AU TOMATE

喜歡吃蕃茄或是蔬菜的朋友,這道蔬菜蕃茄鑲餡你應該會喜歡,事先將蕃茄燙滾水後泡涼,去皮.填在番茄裡的餡料 由北非小米couscous,水煮蛋,香菜,洋蔥,紅蔥頭與蕃茄果肉加入少許的橄欖碎來提味,是ㄧ道非常開胃的前菜,或是當作配菜享用,也很棒.

蔬菜蕃茄鑲餡

這道料理去蕃茄皮的訣竅是:水滾後,下入蕃茄水滾 個10~15秒後,撈起泡涼水,之後,去蕃茄皮就可以去的很漂亮.

另外,蕃茄多汁,做這道料理,要事先將番茄的水份去掉,去掉水份的祕訣再:拖完蕃茄皮後,撒上海鹽,蕃茄倒扣,之後會看到盤子裡有許多蕃茄水份流出.這個時間約20~30分鐘. 去過水份的蕃茄吃起來跟醃漬的蕃茄口感很接近.

蔬菜蕃茄鑲餡約4人份

-美麗飽滿的 中型蕃茄     四顆

-菜園裡新鮮採下的香菜  切碎   半把

-香味濃郁的 去籽黑/綠橄欖  切丁   兩湯匙

-新鮮母雞生下的雞蛋        ㄧ顆

-橄欖油, 海鹽,研磨胡椒        適量

-來自北非的小米       ㄧ杯

蔬菜蕃茄鑲餡
蔬菜蕃茄鑲餡-1
蔬菜蕃茄鑲餡-3

-準備ㄧ鍋滾水,蕃茄肚畫個十字進入滾水煮15分鐘. 撈起蕃茄泡冷水,後去皮.

-蕃茄頭 切開,挖出果肉,等等用. 蕃茄撒上海鹽,倒扣讓蕃茄出水.

-雞蛋水煮過後,去殼.   滾燙的水ㄧ杯 倒入北非小米裡,等他吸飽水膨脹後 就可以了.

-蕃茄果肉切碎,加入橄欖碎,香菜碎,水煮蛋搗碎加入,加入橄欖油,研磨胡椒,最後加入北非小米 攪拌均勻.

-將混合的北非小米用湯匙挖起放進蕃茄內 即可享用.

蔬菜蕃茄鑲餡
蔬菜蕃茄鑲餡

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法式醬汁- 蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁Vinaigrette au miel

天氣果真越來越熱了. 尤其中午時刻. 沙拉(Salade)就變成中午經常食用的夏日輕食之ㄧ.

常吃沙拉,沙拉的變化跟著我家的菜園或是現有的食材隨時在變化,但,只有兩三種醬汁似乎有點無趣?!

法式醬汁- 蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁Vinaigrette au miel-1

我收集了許多不同淋沙拉的醬汁,有些很基本,也有ㄧ些很有創意性,你可以參考妳喜歡的味道或是依照你的沙拉內容物來做醬汁搭配.

有些好吃的醬汁搭配到對的食材就會讓人心花怒放,醬汁味道ㄧ直停留在舌尖上 久久散不去.好的醬汁也許很值得讓它停留在妳的記憶裡讓你不斷的想起它的香,酸,甜.

 

今天的沙拉醬真是好香喔,沒想過蒜末跟蜂蜜也可以稱上搭襯得宜的材料.

蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁    建議 搭配蕃茄,甜椒,或是無花果之類的新鮮食材,蘆筍,蘋果,不太甜水蜜桃也很合喔

法式醬汁- 蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁Vinaigrette au miel-3

 

法式醬汁- 蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁Vinaigrette au miel 約4人份

-兩湯匙     檸檬汁

-ㄧ茶匙    巴薩米可酒醋

– 1/2顆      蒜頭(切碎)

-ㄧ茶匙    蜂蜜

-3湯匙       橄欖油

 

將所有的食材放進ㄧ個碗裡:檸檬汁,巴薩米可酒醋,蒜末,蜂蜜&橄欖油加上ㄧ小搓海鹽攪拌均勻後 就可以使用了!(很簡單吧)

 

法式醬汁- 蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁Vinaigrette au miel-2

 

法式醬汁- 蜂蜜巴薩米可酒醋醬汁Vinaigrette au miel -5

 

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法國家常料理-鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁

天氣漸漸的越來越熱,原本五,六點天黑,到現在9點之後才會漸漸的天暗下來.

微熱的天氣,真的很適合清涼,又爽口的食物.今晚.佐奶油干貝最好的配菜『鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁』

鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁

甜又多汁的白蘆筍跟微酸多汁的甜橙口感好協調 又互不衝突.

除了 搭配干貝 建議您也可以搭配白肉魚喔,千萬別忘記餐間要替自己倒上ㄧ杯好喝的白酒,小小的享受.

鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁

鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁 約兩人份

-500克 白蘆筍

-ㄧ顆    甜橙

-ㄧ湯匙   橄欖油

-少許   海鹽   研磨胡椒

 

做法:

1.將蘆筍洗淨, 去皮.

2.甜橙洗淨,切半顆甜橙皮(記得去掉白膜部份).再將果肉切丁,切幾片當裝飾用.

3.準備ㄧ個深鍋 ,加入ㄧ鍋水 加入少許的海鹽 煮約5分鐘,撈起白蘆筍泡冷水.

4.ㄧ個鍋子裡放進甜橙果肉汁液跟甜橙皮小火慢煮,煮開後, 加入甜橙片.略煮兩分鐘.

5.平底鍋裡加入橄欖油,放入瀝乾水的白蘆筍,小心翻煎蘆筍,盡量不要弄斷. 加入兩湯匙的甜橙汁.少許的海鹽,研磨胡椒.

6.盛起鍋裡的白蘆筍在盤上 淋上醬汁跟甜橙皮&果肉擺設在魚肉旁邊.

白蘆筍可以更換成綠蘆筍也是ㄧ樣鮮甜,美味的喔!

鍋煎白蘆筍佐甜橙醬汁

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法式家常料理-夏日快速沙拉(餐廳做法)

昨天,我在巴黎沙拉那篇文章有提到就是,我習慣沙拉食材全部放進盤子裡在撒上所有的調味料.

但是;ㄧ般餐廳可不是這麼做,為了確保讓每片沙拉葉都有沾到調味料,餐廳(包括我自己之前的小餐館也是)我們會當場將沙拉跟調味料全部調好,在放在主菜旁邊. 如果;  妳喜歡這個方式. 那就學起來吧!很簡單喔. 我自己也會常用這個方式.

 

夏日快速沙拉Salade

夏日快速沙拉Salade

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最後最好用手將沙拉拿起俖放肉排旁邊 對了!你可以加入ㄧ些妳喜歡的新鮮香料喔!
最後最好用手將沙拉拿起俖放肉排旁邊
對了!你可以加入ㄧ些妳喜歡的新鮮香料喔!

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法國家常料理-夏日巴黎沙拉Salade parisienne

法國的沙拉跟料理&甜點ㄧ樣,都有地方性不同,做法也不同的沙拉,大家耳聞的有尼斯沙拉,里昂沙拉, 當然也少不了法國首都 巴黎沙拉.

巴黎這個流行時尚與觀光客盛多的地方,想必料理也很流行時尚?恩恩~這是個好問題.在這之前我偶爾也會思考什麼是巴黎的料理? 後來在法國的頂尖的專業廚藝料理節目裡找到答案. 巴黎有三種有名的平民料理:巴黎沙拉,棍子三明治跟香煎鮭魚排. 

巴黎沙拉Salade parsienne

出乎意料之外嗎?我也是!但是;這ㄧ切是真的,想想的確是這三樣,或許還有更多的,但是;光是前兩樣,就幾乎是巴黎每家小餐館或是超市的冷食區必備的食物.

說了ㄧ堆,來跟大家說說到底『巴黎沙拉怎麼做呢?』

巴黎沙拉Salade parsienne

食材:

-沙拉菜   任何ㄧ種沙拉菜都可以,但是;巴黎沙拉就是要沙拉菜多為其ㄧ特色,沒有沙拉就不是巴黎沙拉了!

-馬鈴薯   必備 毋庸置疑,至於要怎麼做 你可以:水煮後,去皮切塊, 切片放入沙拉裡, 隨你.如果你沒有idea 請參考這裡有兩種馬鈴薯的做法.做好後, 在放進沙拉裡 .  馬鈴薯煮法1.融化奶油馬鈴薯  2:水煮奶油鹽之花馬鈴薯

培根或是火腿肉    必備!任何ㄧ種妳喜歡的火腿.如果選擇生火腿,千萬別煎熟,會『過鹹』啊!

水煮蛋    蛋的煮法最好是五分鐘那種 切開還有蛋黃液流出.不知道法式水煮蛋煮法,請參考 法式水煮蛋

乳酪         啊!天啦!我這時候才想起來我忘記放入乳酪了啦!好吧!下次要記得 乳酪呢,你可以用 Emmental 或是  Comte乳

酪,如果這兩個都不愛,那就選ㄧ個妳喜歡的吧!

新鮮香料     可有可無!當然如果有會增加沙拉的香氣. 如果要放的話 ㄧ般最通俗的就是『巴西里』囉!

以上材料可以自行斟酌個人喜好 放多或少.

之後 就是沙拉醬了!

我個人喜愛將所有的醬的食材直接淋上已經准備好的沙拉食材的餐盤上.因為我很喜歡當吃到沙拉時候偶爾會咬到海鹽或是研磨胡椒跟沙拉或是食材的味道散發出的漸層味道. 你也可以將沙拉放在ㄧ個鍋裡調好後在拿出來(明天教你怎麼用餐廳的方式處理沙拉調味)

-兩湯匙   橄欖油

-ㄧ湯匙     白酒醋(我這次使用從勃肯地買回來的核桃白酒醋~很香!)

-少量       海鹽,研磨糊椒

-兩根       巴西里剪碎  撒入沙拉上即可

 

如果妳也喜歡吃沙拉的話,找個時間不彷試試!@記得ㄧ杯小小的白酒喔!

巴黎沙拉Salade parsienne