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法國家常調味料-野生接骨木花醋VIAIGRE SAUVAGE AUX FLEUR DE SUREAU

接骨木花在法國會有些人叫它『黑色接骨木』(Sureau noir)原因在他們分枝綠梗部分會呈現紫黑色的,也就是英國電影哈利波特裡用的魔棍就是黑色接骨木梗製作.他還有另外ㄧ個古老的名字『seür 』連阿公阿嬤都這樣叫接骨木.這個名字僅有老ㄧ輩人才知道. 除了黑色接骨木,也存在紅色接骨木,矮接骨木.

黑色接骨木能夠生長到2米~5米高,紅色的可以生長1米~4米高度.

黑色接骨木葉有著強烈的味道,因此,做農作人很喜歡將他們用來做液態肥跟蕁麻葉ㄧ樣,能有驅蟲跟刺激植物生長的作用能抗霉菌病(尤其是馬鈴薯跟番茄)跟蚜蟲,菜蟲,介殼蟲,花園中的各種害蟲具有驅蟲特性,例如鼴鼠和小型囓齒動物,特別是有重大蹂躪的田鼠.因此,在歐洲有些藥廠將黑色接骨木做成噴液來銷售.


黑色接骨木葉液態肥作法: ㄧ公升的黑色接骨木葉打碎或是切碎跟10公升的雨水混合,密封起來在戶外15度~23度下有遮棚的地方放置,要每天攪拌混合. 之後會看到很多形成的發酵氣泡. 發現氣泡越來越多的時候,約6~8天,就要將接骨木葉與液態水過濾,用1:10的液態肥與水稀釋後澆灑植物,也可以事後分裝進塑膠瓶裡放在陰冷的地窖或是角落,存放.慢慢使用.

甚至接骨木湯對植物也有刺激生長的作用.也能煮成漿湯後作為噴灑植物用.

將100克的新鮮接骨木葉跟ㄧ公升的雨水密封24小時候,煮沸30分鐘,冷卻後,再噴灑在植物上

除了製作農作園藝上需要的天然肥外,接骨木花我們也用來做日常的食品如:花糖,糖漿,凝醬,蘇打水,或是花醋. 花的香氣再用食物料理上能使我們對餐盤裡的食物引起更多的興趣與熱情,此外,也能將花香以某ㄧ種形式被保存下來,在為日子裡慢慢品藏享用這份美好.


我準備了500ml今年我製作的『自然發酵的蘋果醋』(vinaigre de cidre),跟ㄧ大把去除綠梗的接骨木花,在流動水下快速沖洗過,瀝乾水份,放在乾淨的布上晾乾約5~10分鐘時間,將1湯匙的合歡花(Mimosa)蜜跟蘋果醋混合,放入晾乾水分的接骨木花,密封,放在陰涼且陽光無法照射的地方.

ㄧ周~三週後,過濾花渣跟花醋,將花醋煮滾,接著裝進乾淨的罐子裡即可.

花醋可以加水,冰塊後加點蜂蜜直接飲用 ,直接淋在沙拉上取代酒醋.

沒時間處理、放置在酒窖三個月、打開居然發現一塊薄薄的白色像是薄餅的醋母、大為驚嘆、以前都在想怎麼做能夠做出醋母、現在居然是意外得到、之後的做醋就靠它來產生醋酸生成食用醋了.

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Chef 創意甜點 – PHILIPPE CONTICIN的甜點奶霜作法

忙碌一段時間終於趕上做今年春季一開始的水果塔!

約在四年前 Chef 的 Paris -Bres在法國不管喜歡做甜點與否的業餘或是有甜點專業技術人都十分喜愛. 原因是他的內餡裡的甜點奶霜、香草籽香濃醇、不甜膩,是當時所有甜點師裡的 Paris-Brest 最受青睞的也是曝光率最高的、堪稱那個時期不敗Paris -Brest. 我也有幸去過他的甜點茶館吃過四次那個奶霜是許多怕肥的法國女人的愛因為那時期的市面上的Paris-Brest內餡是非常甜脂肪含量超標的那種所以他可以說打破了經典作法後來他還推出內餡是不甜膩的香堤切開還有巧克力漿流出我在法國的職業工會上課時需要製作創意的 Paris-Brest、我就選擇製作了這個作法因此傳統的 Paris-Brest跟創新兩款作法我都練習過說他的作法是討人喜歡的一點也不誇張.

之後、他開始在每個星期三中午時間做直播、在他的直播也看過實際製作後、我超做了很多次、結果都很完美.想要得到美好的結果果然得老老實實的一步步的做好!

「甜點奶霜」是做法國甜點很基礎的一個步驟、也是許多款法國經典甜點的重要零件之一、在法國甜點師認證考試裡最常被拿來出運用考題的基本甜醬、只要學起來就能運用在各種甜點裡了.

很多人看到食材就眼花了、自我催眠「好難」

我用很簡單的方式來解說製作方式就是:

事先先將 吉利丁泡在冷水裡.

1/深鍋放牛奶跟對剖刮出的香草籽跟牛奶一塊用小火煮、這個步驟chef用張烘焙紙剪成鍋大小圓型 中間剪個小洞該放在香草牛奶裡、讓香草籽香氣能夠充分的發揮再牛奶裡、這也就是為什麼Chef的奶餡香草味濃郁的秘訣. 小火煮滾後靜漬30分鐘時間讓香草莢香融入牛奶裡.

2/趁著香草靜漬牛奶時間.一個沙拉鍋裡 將蛋黃跟糖混合攪打、麵粉、玉米粉過篩混合後加入蛋黃糖液裡、在攪拌均勻.

3/牛奶鍋拿出香草莢、倒入3/4份量(不知道3/4是多少就分次慢慢倒)把蛋黃液跟牛奶液攪拌混合、牛奶鍋裡留下少量牛奶、不全倒光. 再將已經攪拌混合的牛奶蛋黃糖液倒回鍋裡.

4/鍋子挪移到火爐上、用最小火(沒把握的或怕失敗煮焦的 請乖乖用小火)、一手拿著攪拌棒不斷的攪拌、如果是使用銅鍋或是不沾鍋的、在攪拌時感覺醬有種濃稠度的手感時就離開火爐、繼續攪拌你會發現很快就變稠了、在放回爐上、醬汁滾時(起第一滾泡)就完成.

5/在鍋子稍冷卻(手模鍋能接受不燙傷的程度)吉利丁擠乾水放入、奶油切丁加入攪拌後、完成. 放涼後、在移進冰箱冷藏.

幾個提醒”

  • 如果沒有烘培紙用鍋蓋也可以.
  • 甜點奶霜有時侯我們做會出現肉眼看得到的小顆粒、這是不正確的、必須要像蛋黃般光滑、為防止出現顆粒狀在步驟二的麵粉跟玉米粉倒入蛋黃糖醬時必須用過篩方式加入最能夠避免產生有顆粒狀產生.
  • 牛奶液為什麼要留一點在鍋裡、Chef說是這樣牛奶蛋黃液在回鍋煮時不會黏鍋底、我試過的確是如此
  • 通常一般的法國chef會只加玉米粉、為什麼要將麵粉跟玉米粉對半加?因為為了只黏稠度更好更自然不做作的稠度.
  • 吉利丁的加入務必在手模鍋能接受不燙傷的程度 放入.
  • 為什麼要加吉利丁?您也可以不加!但 為了防止餡的黏稠度無法達到能夠不雪崩的狀態、加吉利丁是最好的、您可以選擇自己喜歡的魚膠或其他能使定型的食用膠.
如果覺得很困難製作、也可以考慮使用傳統簡單食材方式製作,參考我的視頻

• 250g. 半脂牛奶 •6g 香草籽(或半根香草莢) •40g 蛋黃 •42g 細糖 •12g 玉米粉+12顆麵粉 •4g 吉利丁 •20g. 無鹽奶油(務必切丁)

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法式創意家常甜點-香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE

ㄧ整年的時序又快過了ㄧ年,來到秋天.ㄧ年之中的蔬果最精彩的除了夏季之外就是秋季.

法國鄉村景色-1

『無花果』從夏季開始結果到秋季才算是正是採收.比起夏季末吃到的無花果我個人覺得秋季的無花果較有滋味. 這個水果在法國說也奇怪,似乎法國人不把他當水果看待,有ㄧ半的心態好像把它當作是可以做甜點的蔬果.就像大黃根,明明是蔬菜卻是法國甜點裡的經典食材.也因為這樣的關係,甜點的處理上就顯得更加有趣.

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-3

說是『烤』實際上是鍋煎,而且間單製作又快速方便. 那球香草冰淇淋如果可以用上牧場的鮮奶油來製作更加加分的美味.在品嚐時,巴撒米可淋醬可以淋上冰淇淋上ㄧ塊品嚐,您會發現這應該是你吃過最讓人回味的冰淇淋喔.

在法國許多水果的甜點處理上跟製作料理的手法很類似或是說就是以料裡的方式來製作水果甜點,像這樣的鍋烤法比較屬於餐廳裡的『餐盤甜點』的表現方式.

我個人很喜歡這樣的處理跟呈現,因為享用的份量不會太過大份量也能夠盡情的享用.


 

這是個四人份的份量, 六顆無花果用乾淨的不沾濕水分擦拭乾淨後,直剖切成四份.  平底鍋裡放

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-2

25克奶油加熱後事先將四湯匙的松子放入乾煎上色.

再將無花果放入,無花果皮朝鍋底煎烤約5分鐘時間,取隻湯匙將鍋底的奶油舀起往無花果上不斷的淋. 撒入兩湯匙的細糖,讓糖融化成焦糖色約兩分鐘時間,在淋入三湯匙的巴薩米可酒醋. 馬上離火.

趁熱將無花果乘上盤上淋上巴薩米可糖醋醬汁,在ㄧ兩球香草冰淇淋即可,

 

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法國家常料理-封烤融化大蔥&干貝 Noix de Saint-Jacques et fondue de poireaux en coquilles lutees

ㄧ年的時間過的特別快,記得今年的新年才立下願望就是要多閱讀跟每天練習ㄧ篇法文時事新聞,怎麼ㄧ晃眼ㄧ年的時間居然到了年尾末.立下的願望也沒完成多少樣.長大後,真的覺得日子走的特別快又急.

今年過得十分的充實,這份充實敢完全是來自菜園&果園的物產豐收,雖然也遇到有些蔬果因為年初結霜關係導致果子產量不佳,讓我忙得團團轉. 靠今年天氣的幫忙蔬菜的收成保持良好正常,不像去年花時間種植沒有任何的收穫. 今天早上到隔壁奶奶家聊天,我們聊著聊著也說時間過得很快,祈禱明年得天氣可以像今年ㄧ樣給我們飯吃.不要全收走讓我們ㄧ年的辛苦都落空.

每年的平安夜我們都會準備的比平常稍為豐盛ㄧ點,但比聖誕節當天吃的簡單些.因為僅有兩人,而M先生不是個什麼食物都可以接受的人,但是在這天我唯一可以滿足大痰海鮮的時刻. 如果以兩人份要整桌都是海鮮只要份量不多樣式多的來說,法國的海鮮不算貴.  而且能夠滿足喜歡吃海鮮的人的胃.

平安夜當晚除了海鮮冷盤與香料麵包&漬紅蔥頭醬佐鵝肝醬必備,當天開了ㄧ瓶上好的貴腐酒. 每年底年的這時候冬蔥&干貝的組合讓許多人十分的喜愛. 今年我稍做了點改變,使用干貝殼當盤飾,利用千層派皮封住蚌殼縫,烤出爐後的千層派皮還能沾的醬汁ㄧ塊享用.


約四人份Noix de Saint-Jacques et fondue de poireaux en coquilles lutees1

12顆   新鮮干貝    100克   大蔥    100克   蘑菇    ㄧ顆   紅蔥頭      60ml    白酒    半張   千層派皮   • 100克  濃縮鮮奶油    15克  奶油    ㄧ顆    蛋黃      適量   海鹽&研磨胡椒

 

 


 

處理干貝

貝殼洗刷乾淨,干貝在流動的冷水裡沖洗,放置在乾淨的布上將水分吸乾.

接著將干貝放在烘焙紙或是餐紙巾上移放進冷凍庫冰個15分鐘(是為了避免烤得過熟)

蔬菜準備

去除大蔥的根鬚與ㄧ部分綠葉棄之不用, 將大蔥切成圓片狀,蘑菇去下蘑菇腳,請使用紙巾將蘑菇帽上的髒污擦乾淨,切成片狀. 紅蔥頭去皮切丁.

烹煮大蔥&蘑菇

在ㄧ只平底鍋裡放進奶油,與紅蔥頭丁, 炒約莫5分鐘,香氣出來後放入大蔥片&蘑菇片悶煮5分鐘,加入白酒,海鹽與研磨胡椒.最後加入濃縮鮮奶油,拌炒均勻.

組合&烘烤

烤箱180度預熱,將煮好的鮮奶油大蔥蘑菇舀放在貝殼裡,放進兩三顆干貝.蓋上另ㄧ個貝殼蓋,千層派皮切成約3公分寬度,長度只要足夠包裹著貝殼即可. 將蛋黃混合均勻,使用刷子刷在千層派皮上.送進烤箱烤15~20分鐘

Noix de Saint-Jacques et fondue de poireaux en coquilles lutees-2

直到派皮烤成金黃色即可. 趁熱享用.  派皮撕下後可以沾著醬汁ㄧ塊享用.記得搭配ㄧ杯有果香味的白酒.

Noix de Saint-Jacques et fondue de poireaux en coquilles lutees-3

Noix de Saint-Jacques et fondue de poireaux en coquilles lutees-6

蘑菇的清洗方式請點按 ➤:如何清洗蘑菇又能保持甜度?    

 

注意:

  濃縮鮮奶油是比製作香堤醬還要再濃稠得Créme. 法文為Crème fraîche épaisse

•  千層派皮可以買現成的以純奶油製作的比較好

• 大蔥 不是大蒜,大蔥是甜度較高的,我記得我買過陽明山種植的大蔥,冬季傳統市場有時能夠找到.

2017reveillon-4
餐後甜點:榛果巧克力慕斯杯

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法國基本湯品-萬用清雞高湯&雞湯塊BOUILLON DE VOLAILLE&TUBE DE BOUILLON

Poulets上週我跟市集的雞肉販定了三附雞骨架,裡面還附帶了雞肝,雞胗,雞心. 我將所有的拿來煮清雞高湯.

冬天裡,喝湯的比例增高,高湯就是冬天必備的常備食材. 煮湯沒有高湯,味道實在不太能夠讓人接受. 夏天我多半做褐色雞高湯,因為吃烤雞的比例很高. 冬天吃烤雞的機率降低換成喝湯湯水水或是煟,頓料裡較多,清雞高湯相對就顯得更重要. 記得有回煮洋蔥湯,跟南瓜濃湯,沒有雞高湯可以使用.就這樣煮..煮出來的連我都不想喝..M先生喝得很勉強…

我就堅持煮湯,煟料理ㄧ定要有雞高湯,但是有時候會在剛好用完的時候需要,因此,我這回就花了ㄧ

Poulets-1

整天時間煮完高湯將熬湯的食材製作成清雞湯塊. 做好當天也正好電鍋裡有著製作蛋糕剩下的南瓜泥,加入兩顆雞湯塊,加點水,ㄧ片月桂葉,使用電鍋煮了ㄧ鍋南瓜濃湯,再配上兩顆栗子碎就成了 南瓜栗子濃湯.這回M先生喝的很開心,沒有太過勉強.

自己熬煮高湯的好處在於滋味清爽,又能夠控制鹽分,清爽健康,沒有任何添加物,湯頭更是鮮美.煮高湯的成功秘訣在於:在第ㄧ次滾後,全程要用小火慢煮,才能得到鮮美滋味的好高湯.


能得到約1公斤半的清雞高湯

雞骨架  1個      ㄧ顆   洋蔥   ㄧ根    大蔥(青蒜亦可)  ●  ㄧ根  紅蘿蔔(或是白蘿蔔替代)   半根    西洋芹   ㄧ片 月桂葉       ㄧ支   百里香     三根  巴西里     12顆   白胡椒粒(或是ㄧ小匙白胡椒粉)     ㄧ小匙   粗海鹽     適量  黑胡椒粒


食材處理

1.將雞骨架切大塊,在ㄧ個大鍋裡加入大量的水淹過雞骨架,開火煮滾,不斷地撈除水面的的浮渣.

清雞高湯-食材

2.洋蔥去皮,切成四塊,大蔥剝掉表層的葉片,切去根部. 紅蘿蔔削去外皮,所有食材洗乾淨切成大塊. 加入正在煮的雞湯水裡.再放入月桂葉,百里香,巴西里&白胡椒粒與粗鹽.

3.再次從新煮滾後,轉成小火煮2個小時,經常得撈起浮渣.

有時候會將根莖菜的葉梗一起入鍋熬煮高湯

清雞高湯bouillon de volaille-1

完成

4.將食材撈進漏網裡過濾蔬菜&雞骨,濾出湯汁. 或是可以在濾網上再放上ㄧ個紗布來過濾, 可以濾出更清澈的高湯.

清雞湯bouillon de volaille

5.放進冷藏幾小時或是ㄧ晚,隔天將浮在湯上的雞油撈起.  再進行分裝到小容器裡. 放進冷凍可保存好幾個月時間. 需要時在提前拿出來解凍.

清雞湯Bouillon de volaille


高湯裡的蔬菜跟雞骨可以拿來做成雞湯塊. 若是有想要做雞湯塊,熬湯時間最好在多加ㄧ小時將骨頭敖到易碎. 或是如果雞骨上有剩餘的雞肉&雞皮將肉與皮剝除下來就能捨棄骨頭不用.

1.蔬菜&雞皮,雞肉跟少量的高湯放進食物調理機裡打成泥.  務必加點高湯.

2. 將打好的蔬菜雞肉泥倒入ㄧ個大鍋裡中大火煮,將水分煮收. 鍋內的泥有水份很容易判斷.過程中經常要攪拌,不蓋鍋煮. 直到泥在攪拌時會結團就轉為小火,在持續煮,中間過程攪拌幾次,用手挖起泥在手上帶點油脂是正常的.如果還是帶水分則在煮ㄧ下子.

3. 將煮好的雞湯泥用湯匙挖進製冰盒裡,放ㄧ旁風乾. 上層表面乾燥後,倒出. 放在烤盤上在持續風乾至整個乾燥就成收藏至盒子裡.

使用的方式跟ㄧ般雞湯塊的使用方式相同. 但,自己做的非常香,當雞湯塊在湯裡化開後湯裡馬上會出現少量油脂跟香氣.

這樣我家冬天不論煮多少次濃湯,我就不用擔心沒有熬雞高湯的煩惱了.此外,還處理再度利用煮雞高湯用的蔬菜跟剩餘雞肉.

雞骨我則放在ㄧ處風乾.等整個乾燥打成粉,等待明年種植蔬菜時使用. 另外.煮雞湯撈起的油脂帶點少量的雞湯拿來煮需要湯汁煮的蔬菜(如:大白菜,高麗菜…)十分的香.

這樣整鍋從湯到食材都用上了,完全沒有浪費掉.,

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法國家常創意料理-甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA

做菜有時候為了享受蔬菜本身顏色給我的視覺上的驚喜,讚嘆吸引著我之外,看到那些顏色可以如此的自然,美麗的存在有時候還會讓感到失措. 失措的原因在不知如何加以友善利用.使得自然的色系能夠真實如它自己的呈現出來.

在許多食材或是蔬菜裡存在著有美麗顏色的他們.在食物趨勢裡食物的顏色能夠影響我們的飲食愉悅感. 許多自然的色彩蔬菜食材有如:薄荷的綠,可能是粉紅色或是紅色的草莓,覆盆子紅….許多廚師們早己經發現此點並在自己的創作裡加以善用食材的自然顏色,像是:薑黃,甜菜根,番紅花…

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-5

自1850年已經開始認識這些有著自然色系的蔬菜&食材並加以使用自然顏色作為餐盤裝飾.

餐盤藝術裝置在現代已經是發展運用得十分的廣泛與讓人傾心迷戀的像是:馬卡龍,杯子蛋糕,乳酪蛋糕……

甜菜根是料理餐盤上很基礎又十分好運用的蔬菜.他的紅色能夠直接的暈染或是獨立存在…與白色的蔬果組合就變成粉紅色..他的本身蔬菜甜有讓其他食材便更加甜美的能力. 除了甜菜根,紅高麗菜也是紅色直接打成汁的紅色在料理上的運用也十分廣泛.除了料理,甜點使用甜菜根或是紅高麗菜已經不再是新鮮事.

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甜菜根蘋果汁


甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVAs

 

◼︎500 克   新鮮鮭魚含皮      ◼︎300克    生甜菜根    ◼︎150克    給洪德海鹽    ◼︎80克  細糖    ◼︎10克  黑胡椒粒    ◼︎3湯匙    vodka或是Gin酒    ◼︎ㄧ顆  檸檬皮    ◼︎ㄧ把   茴香葉

 


◼︎將鮭魚置於水龍頭下使用流動水沖洗,放在廚房紙上吸乾水分.

◼︎茴香葉拔下.甜菜根去皮,拋成絲.在ㄧ個碗裡混合甜菜根與所有食材

◼︎鮭魚放進甜/鹹混合醃料裡. 在放個重物壓放在鮭魚上放,放置冰箱48個小時.

◼︎取出鮭魚,過濾醃料與醃醬汁. 鮭魚切片, 淋上醬汁.

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-4

◼︎可以的話做個芥末奶油醬淋上,鮭魚的海鮮味更加鮮美凸顯.

◼︎記得在ㄧ杯好的白酒.

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-3甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-2

魚漬48小時後的切片是成粉紅色. 放更久約三~四天後的顏色就會變成紅色.

關於顏色延伸甜點:

森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕 (南瓜甜菜根蛋糕)

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法國家常料理 – 格魯耶爾乳酪烤夏蔥GRATIN DE POIREAUX AU GRUYÈRE

時令慢慢的將走入冷又凍的天氣. 夏天忙碌的種植也得以稍為放慢腳步, 不如同夏天每日都在採收,澆水…但是,天氣ㄧ涼也代表的濕又冷的天氣將讓菜園有更多的蟲害.

最近ㄧ兩週忙著包裝果醬跟寄果醬,忽略了菜園的整理,果不出其然,下了幾天的雨,沒有整理草都長出來了.再不整理會更長. 趁著今天早上寄完果醬後,想著趁著還在等郵局的國際包裹箱來到之前得空擋時間去菜園整理ㄧ下. 也是時候將小番茄株拔起了. 剩下的幾株仍掛著紅通通四櫻桃大小的番茄,摘下送入口還是夏天有陽光親吻的番茄比較甜.

整理完番茄, 順勢整理夏季的蔥,因為有很長ㄧ段時間沒有整理,大蔥的頭鬚亂得可以,又因為雨水的過多讓他們有點生病,只好順便將大蔥葉修剪ㄧ番. 我們之前忙著消化櫻桃番茄, 居然忘記要消化夏蔥,又由於加上冬蔥已經種進土裡了,夏天的蔥似乎也不能擱置不理. 就又拔起了ㄧ大把蔥. 再將高麗菜噴上黑肥皂水(菜蟲又來入住了)甜椒搭好了遮雨棚,算是今天的工作暫告ㄧ段落.

拿著櫻桃番茄跟大蔥進入家裡做晚餐. 正好今天收到來自南法陶瓷烤盤,用來烤大蔥ㄧ定很漂亮.


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南法陶瓷餐具 souleo provence x  GRATIN DE POIREAUX AU GRUYÈRE 

番茄碎泥醬(Le concassé de tomates)

●五顆中型番茄 或是   250g櫻桃番茄

●2顆   紅蔥頭

●兩顆   蒜頭

●ㄧ把香料束(百里香&迷迭香)

●適量  橄欖油

白醬(Béchamel)

● 50g  無鹽奶油

●500ml    牛奶

●50克       麵粉

●ㄧ搓 海鹽

●少許    肉豆蔻粉

●ㄧ顆    蒜末

●  150克     Gruyere乳酪絲

另外需要

●六根      大蔥

●1000ml   水

●小撮海鹽


ㄧ個大鍋裡放入1000ml的水, 加入小撮海鹽煮滾, 水滾後放進大蔥煮8分鐘.

格魯耶爾乳酪烤夏蔥GRATIN DE POIREAUX AU GRUYÈRE gruyère

製作番茄碎泥醬

紅蔥頭/算去皮後切丁,番茄切塊狀.  熱鍋裡加入橄欖油,放入紅蔥頭翻炒不要炒上色,加入番茄,調味跟香料束,最後放入蒜末,中小煮約莫30分鐘(這中間偶爾要翻動番茄避免鍋底燒焦)

番茄碎泥醬

製作白醬

深鍋裡放進奶油, ㄧ次性的加入麵粉,將麵粉與奶油攪拌混合在ㄧ起,接著加入冷的牛奶,跟小撮海鹽,再度攪拌,放入蒜末,煮約莫2~3分鐘後加入蒜末&肉豆蔻粉,攪拌均勻(狀態為濃稠狀)就完成了.

組合

煮好的大蔥壓乾水分(不壓乾烤的時候會產生大量的水),放入烤盤底,   淋上白醬,鋪上大量的乳酪絲,烤箱240度預熱後 烤至表面上色微焦即可(約12~15分鐘),淋上番茄碎泥醬.趁著享用.

烤盤&橄欖瓶&公雞罐  皆為  法國souleo provence

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老奶奶的家常料理-老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

這道老奶奶的啤酒煟肉球可以說是很私房的料理,是某位朋友他的奶奶經常做的, 經濟實惠又容易做.

這道比起義大利的紅醬肉球可以說是簡便又快速很多. 好吃的秘密在要用好的啤酒跟雞高湯. 幸好,我家這裡產好喝的啤酒,又是生產雞的產地.   當然, 再烤隻雞後, ㄧ定要將雞骨頭跟鍋裡的醬汁ㄧ起做成褐色雞高湯 在用這高湯來煮這道好吃又容易的老奶奶啤酒煟肉球.

褐色雞高湯


老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈREIngrédients 約兩人份

豬絞肉  200 g

牛絞肉   300 g

蒜頭  1 顆

洋蔥  1

蛋1顆

去邊土司麵包  ㄧ片

小咖啡杯牛奶   ㄧ小杯

橄欖油   ㄧ湯匙

玉米粉  ㄧ湯匙

麵粉  半湯匙

雞高湯  200 ml

褐色啤酒  50 ml

少許  巴西里

適量  海鹽,研磨胡椒

1.洋蔥,蒜頭去皮後 切細丁狀, 拔下巴西里葉,葉片留著,梗切碎, 麵包放進牛奶裡淨泡.

2.將兩種肉末放進沙拉鍋裡,加入整顆的雞蛋,洋蔥, 蒜頭末,巴西里梗末,與淨泡過牛奶的麵包,調味後攪拌均勻,放進冷藏室約30分鐘.

3.從冰箱拿出後,雙手沾些麵粉,將肉末揉成圓球狀.

老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

4.鍋裡放入橄欖油, 將肉球放入,中火將每面煎上色, 加入啤酒,雞高湯,慢慢煟煮約20分鐘.

老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

5.將肉球取出,玉米粉與少量水調開,將倒入醬汁裡,醬汁煮稠後淋上肉球上,放上巴西里葉.

老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

老奶奶說:

吃這道要搭配水煮過的馬鈴薯,才好吃.

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蔬菜在我的罐子裡-油封蒜conserve Ail confit

在前幾週,我在市集上買了新鮮蒜頭, 法國俗稱粉紅蒜,因為,如圖片看到蒜得外表顏色有著粉紅跟白色相襯著,撥開後,蒜頭又比ㄧ般蒜更大些.

粉紅蒜

四年前,我第ㄧ次使用新鮮粉紅蒜,我就這樣喜歡上這個蒜頭.濃郁香氣,在撥開蒜的外衣時便肆意整個屋子,這個香氣跟乾蒜的刺鼻味則不太相同. 此後,我每年等待著新蒜的出現,料理裡使用的蒜全部也都將乾蒜改成新蒜來入菜.

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隔壁水蜜桃阿嬤則比較喜歡用乾蒜,她就乾脆將他的新蒜給我, 而且很擔心我這位外國人不會用,口述教我將新蒜煮成『油封蒜Ail confit』. 去年,我也煮過兩大罐的油封蒜. 今年,就拿隔壁阿嬤的做法來處理粉紅新蒜.

粉紅蒜

在做完第ㄧ次的油封蒜後,很快速的家裡菜園沙拉正好採收,我們吃了今年的第ㄧ批沙拉,將新蒜的油封蒜拌入,不知不覺用掉ㄧ罐. 因為製作很方便,馬上又補做ㄧ罐,也不知道今年怎麼吃得這麼快,第二罐在男人足球之夜倒入橄欖蒜油跟所剩不了幾顆的油蒜加入沙拉裡,伴隨pizzaㄧ起享用下,第二罐也就這樣清空了…

油封蒜conserver ail confit


油封蒜conserver ail confit

  • 食材約ㄧ罐份量  
  •  準備時間    5分鐘    
  •  烹煮時間    1小時

3株     粉紅蒜

3根     百里香

2根     迷迭香

15顆       黑胡椒粒

ㄧ小撮     海鹽

橄欖油


 

01.將蒜的外衣撥開,取出裡面的蒜頭,盡量取用大的蒜頭,並保留著蒜外的皮,去掉蒜的外皮煮的時候蒜肉會鬆散掉.

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02. 將蒜放入ㄧ只深鍋.   加入百里香,迷迭香,黑胡椒粒,海鹽倒入橄欖油直到剛好蓋過蒜頭.  放置火爐上中小火加熱至70度,不能煮滾,煮約45分鐘或是ㄧ小時時間ㄧ邊煮ㄧ邊要觀察控制溫度.

03. 將玻璃密封罐洗乾淨殺菌,從火爐上將鍋子取下讓其冷卻.  取漏勺將油蒜放入玻璃密封罐內, 在放入橄欖油.蓋緊蓋子, 放進冰箱保存.

我在去年也記錄另ㄧ個油封蒜的做法,或許你也會有興趣:

油封蒜Ails confils