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電影食譜-小森食光夏秋篇之法國鄉村番茄料理

法國鄉村番茄料理   冰鎮紅酒番茄+鄉村式番茄果醬

<小森食光> 在我尚未看這部完整的電影前,其實已經被預告片給吸引了. 電影裡依四季的蔬果產收來製作家庭料理或是醃漬品儲備以利冬天食用,自給自足的鄉村生活是我所喜歡的ㄧ部份. 我曾想過 年老就到鄉村生活的想法居然早在四年前已經提早實現.

小森食光
圖片來自:http://www.accupass.com/go/littleforest
鄉村
法國鄉村

自己親手種植蔬果,用手的溫度來觸摸泥土的感覺,到農作物收成後製作成簡單又不用太講究親近人的家庭料理, 或許盛在盤上它們不是那麼的美, 品嚐嘴裡有著滿足與幸福的感覺.即便蔬果外貌不那麼美,心還是滿足的.

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圖片來自:biosmonthly.com

電影裡講到番茄那段,我非常的有感.記得去年,我們自己種植了ㄧ批番茄,就像電影裡的番茄藤叢ㄧ樣沒有加蓋棚子,任憑風吹雨淋,番茄依然長得渾圓飽滿.且多汁. 去年的夏天很熱,理所當然的番茄的收成也得更加豐富.

橋本愛小森食光
圖片來自:前景娛樂

對於番茄,在法國鄉村每戶人家有自家作法來收藏產量多的蕃茄. 歐洲吃番茄的數量也是頗為驚人. 像櫻桃番茄,大多出現在餐前開胃菜搭配著冰涼的白酒或氣泡酒.  大顆番茄 則是大量製作各種不同變化的料理.  入義大麵,燉菜,煮湯,pizza或是做成加工罐頭儲存.像是有:烘乾番茄,油漬番茄,番茄泥,番茄醬…大多是夏天作好放在酒窖儲備等著冬天使用.

如果是爆果,或是被雨淋濕有點爛,但不是整顆都爛的蕃茄, 就會切下好的來製作『番茄果醬』.  法國鄉村夏天的晚上, 每戶人家會在自家庭院曬著那尚未下山,仍然讓人溫暖的陽光, ㄧ邊喝著開胃小酒,ㄧ邊吃著開胃菜. 我家夏天的開胃菜裡偶爾會有『冰鎮紅酒番茄』如果拿來淨泡番茄的紅酒夠好, 當然不能浪費ㄧ邊喝著這甜甜,冰涼香料紅酒,另ㄧ邊品嚐著有著肉桂回甘香氣的『冰鎮紅酒番茄』. 有番茄才算是有夏天的感覺.

<小森食光>裡製作日本家庭冰鎮番茄跟自製蕃茄加工品. 我就用番茄來製作法國鄉村家庭裡當番茄過多時就拿來做『番茄果醬』跟我家的私房番茄食譜『冰鎮紅酒番茄』

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5


冰鎮紅酒番茄

-兩顆 中型番茄或是250克小顆櫻桃番茄

-500克     波爾多紅酒

-125克       細糖

-ㄧ根       肉桂棒

-ㄧ顆         八角

-ㄧ根       香草莢

-少量       櫻桃酒(不是必須的,如果有更好)

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
冰鎮紅酒番茄
另ㄧ隻鍋裡放進所有的食材,香草夾對剖取出香草籽(除了番茄)煮滾後, 等香料甜紅酒變溫,將番茄放進玻璃罐裡, 倒入香料甜紅酒蓋上蓋子, 放冰箱,隔天享用最好,若是等不及四小時後就可以享用.
冰鎮紅酒番茄
冰鎮紅酒番茄
*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.番茄

*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.

番茄

番茄果醬

-500克    紅透軟熟的番茄

-300克     細糖

-半顆檸檬汁

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮

2 ~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮,接著切成塊狀.

將番茄與所有食材放進果醬鍋放進冰箱12小時.

冰箱取出果醬鍋,開大火煮10分鐘後轉成中小火煮到濃稠即可.

番茄果醬
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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子(橋本愛)對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

小森食光-冬/春
小森食光
小森食光

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

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小森食光
小森時光.耶誕雙色蛋糕

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為 樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕.  但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢?

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這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢?現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.


*聖誕雙色蔬果蛋糕*

用以 南瓜 與 甜菜根 來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料 是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

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法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

食材  約8人份

(橘黃色)南瓜蛋糕食材

200克 麵粉

ㄧ湯匙    無鋁泡打粉

85克       細蔗糖

200克     南瓜泥

1              顆蛋 90克       橄欖油 

1湯匙     香料(混合肉桂粉&薑粉)

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用    

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

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(紅色)甜菜根蛋糕食材

200克    甜菜根泥

半顆       檸檬汁+皮

ㄧ           顆蛋

2克        無鋁泡打粉

125克    麵粉

100克     細蔗糖

 ½ 湯匙    香料(混合肉桂粉+薑粉)

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料,  混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

準備100克 液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

*如果您想要塗上巧克力淋醬的話:

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊(事先敲成小塊狀)放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法

> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.

  整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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電影食譜-滲透人心的銅鑼燒 (戀戀銅鑼燒)LES DELICES DE TOKYO

《 戀戀銅鑼燒 》這部戲的片名,給我的第一印象以為是一部日本愛情片,說真的心理稍加抗拒了些。但是,我從小學開始就很喜歡吃銅鑼燒,被焦香餅皮與甜甜豆沙餡的複合氣味給深深吸引,就一直喜歡到現在。在去年的法國秋天,我突然很想品嚐銅鑼燒,就用最簡便的方式來完成暫時能讓我解饞的小點心。去年到今年的一年時間中,在法國的幾個食譜雜誌介紹銅鑼燒,也介紹作法,完成品跟以前吃過的銅鑼燒口味稍有不同,整體口感比較貼近歐洲的甜點香氣與口感。或許已經習慣歐洲料理&甜點的那種香氣與口味,食譜介紹的銅鑼燒作法挺讓人喜歡、感覺親切,心裡帶點小幸福,想到這裡,我決定看看這部2015年入選坎城影展「一種注目」單元的開幕片。

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圖片來自 戀戀銅鑼燒 Les delices de Tokyo

如果尚未看過這部片的您,衷心推薦這部片,你會打從心底真正地被感動。片中裡陳述的不只是面對人生的態度這般簡單而已,身懷料理訣竅的老婆婆德仁,和老是帶著憂鬱不知自己未來如何的銅鑼燒店店長千太郎相遇,兩人交織出誠懇真摯的可貴情誼。

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圖片來自 戀戀銅鑼燒 les delices de Tokyo
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“銅鑼燒的靈魂就是豆沙餡啊。”當千太郎第一次吃到德江太太親手熬製的紅豆沙時,他才明白這句話的含義。德江奶奶帶著她50年熬製紅豆沙的好手藝來到這家充滿香氣的銅鑼燒店,讓原本門羅可雀的小店開始受到客人的喜愛。而這一切的秘訣,便是對食物給予該有的熱情款待。

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圖片 戀戀銅鑼燒 德江奶奶聆聽紅豆低語
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圖片  戀戀銅鑼燒 德江奶奶煮第ㄧ回煮紅豆 將紅豆倒出

“ 我在煮紅豆餡的时候

会仔细地聆聽紅豆的低語

就是想像著

红豆所經歷的雨天,晴天

又是怎樣的風將红豆帶到這裡了呢

我會ㄧㄧ聽他们訴說他們旅途中的故事 ”

                                                                         ——德江太太

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圖片 來自 戀戀銅鑼燒Les delices de Tokyo

德仁奶奶認為,要做出幸福美味的紅豆餡,秘訣在於「用心」、「尊重食材」。「與食材對話」反映在她因為自身疾病,對於人生也有了不同詮釋:「也許我們不能成為大人物,但我們有自己活著的意義。」這部片給了我很大的震撼,對面著紅豆,德仁奶奶細心、用心的烹煮過程,即便製作紅豆餡有更簡便的方式可以完成,德仁奶奶仍然運用她50年的經驗,煮水、倒水,再煮水、再倒水。蜜釀上2小時的紅豆開始熬煮成泥,即使過程繁複,在品嚐那一刻看見人們臉上展現幸福笑容直呼「好好吃喔!」,費時一整個早上用心製作銅鑼燒的辛勞,馬上便得到解放,不就是人生的苦盡甘來的最好詮釋嗎?

這不是一部灑狗血的電影,看似真的沒有什麼,卻一點一滴地滲透到內心,讓人不自覺流下淚來,強烈推薦大家觀賞。

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基於對食材的尊重,我從法國的有機店家找來日本紅豆,遵循著德仁奶奶的方式,二次煮沖、泡煮的方式來製作紅豆餡,為了讓紅豆餡能夠漂亮地黏合在餅皮上,德仁奶奶採用瓊脂膏,我則使用法國人喜歡的濃稠鮮奶油,使銅鑼燒入口的口感更加滑順香濃,餅皮上也偏向以歐洲鬆餅的手法來完成讓我感到幸福的銅鑼燒,分享做法給大家動手做做看。

滲透人心的銅鑼燒

豆沙餡做法

【材料】

紅豆 450g

水 3,200g

有機蔗糖  200g

白砂糖 200g

濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) 50g

【步驟】

煮紅豆前一晚先將紅豆泡水(如果您的紅豆品質夠好已經事先處理過的 淨泡1~2小時即可)

倒掉泡紅豆的水,順便檢查有無不好品質的紅豆

滲透人心的銅鑼燒

加入1,600克水,在火爐上煮滾後熄火蓋鍋悶3分鐘。將水倒掉,重新加入1,600克水,用火煮滾仔細檢查是否每個紅豆都小裂開,再轉為小火持續煮到紅豆全裂開,一邊撈浮、一邊觀察讓豆子保持7、8分熟度(這裡是變成紅豆餡的關鍵!如果您跟我一樣喜歡保留有顆粒感的紅豆餡,就要更加小心注意,撈起豆子用手捏為7分熟就可以熄火了)

將紅豆倒入過篩器,開小量的流動冷水慢流沖動煮過的紅豆上(水流太強會將紅豆沖碎)

滲透人心的銅鑼燒

將已經完全瀝乾水分的紅豆伴拌入糖,小心攪拌放置約2小時,使糖完全蜜入紅豆裡(這部分德仁奶奶說過,倒入糖就馬上開煮對紅豆來說,也未免太失禮了,就讓我們稍作片刻歇息,等個兩小時吧)

滲透人心的銅鑼燒

開小火煨煮蜜紅豆,煮滾後豆子很容易爛,需一邊煮一邊小心輕輕地從鍋邊拌入,德江奶奶說過 豆沙餡不是揉出來的,而是一點點拌入燒乾的

滲透人心的銅鑼燒
滲透人心的銅鑼燒

紅豆餡即已完成,放涼至手感可以接受的溫度,挖出250克拌入100克濃稠鮮奶油(Crème fraiche épaisse) ,完全拌勻後放涼, 豆沙餡就會很黏稠了

Ps:不用濃稠鮮奶油 亦可以使用奶油來加入攪拌,放涼後,移入冰箱約30分鐘~1小時,ㄧ樣會有黏稠感.

滲透人心的銅鑼燒

餅皮做法

【材料】

蛋 4顆

麵粉 165g

蜂蜜 兩湯匙

細糖 140g

泡打粉 一茶匙

香草精 一茶匙

水 一茶匙

食用油 一茶匙

【步驟】

先將蛋打均勻,加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。接著加入過篩麵粉&泡打粉,攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時

從冰箱拿出麵糊後,稍微攪拌後加入水,再重新拌勻一次

在平底鍋裡刷上極少的油,倒入麵糊,直到麵糊表面起泡泡,將餅皮翻面約5秒後,盛起

組合銅鑼燒

滲透人心的銅鑼燒挖取鮮奶油紅豆餡塗在餅皮上

滲透人心的銅鑼燒

再蓋上另外一塊餅皮,雙手壓住整個銅鑼燒, 讓邊邊更加黏合.就會長像市售的銅鑼燒ㄧ樣了.

滲透人心的銅鑼燒
滲透人心的銅鑼燒

盛杯烏龍茶或是綠茶,在片片掉落的楓葉樹下享用吧!

注意:蜂蜜的顏色會影響麵糊的完成色。例如:我使用的是森林蜂蜜,屬於顏色深的蜂蜜,麵糊顏色就會比較深。煎的時候表面上色也會更深。可以隨自己的喜好選擇喜歡的口感,來選擇使用色澤或深或淺的蜂蜜。

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電影食譜-甜白酒煮梨乳脂鬆糕(幸福廚房)TRIFLE À LA POIRE AU VIN BLANC SUCRÉ

『幸福廚房Love’s Kitchen由這個電影的片名看來ㄧ目瞭然是部愛情片.  的確是如此,但,說是ㄧ部勵志人的電影也無為過. 才華洋溢的羅布Chef喪妻後,從此頹廢.做ㄧ些加工或是說難吃的食物也很貼切. 在Chef Gorden Ramsay鼓勵下,購買鄉村酒吧,將它轉而經營成美食餐廳. 由於,Chef的低調不希望餐廳吸引更多人來,因為人多負評也會隨之而來…

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他在喪妻之前的ㄧ道甜點讓人十分的著迷,在電影ㄧ開始就出現,最後,也是因為這個甜點吸引了美食評論家凱特的關注,間接的幫助了餐廳經營的有聲有色. 甚至,連之前這家鄉村酒吧的老人家(常客),凱特的父親都被這道甜點收服,感覺不止是好吃僅此而已,還有著愛…這就是用心好吃甜點的魅力…

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從影片ㄧ開始餐廳侍者從廚房端出這道Trifle乳脂鬆糕,就吸引著我,當然也吸引著餐廳裡的每個人的目光,直到最後羅布Chef再度振作後端上這個甜點掠奪女兒與同伴的味蕾,當他們吃下ㄧ口眼睛發出星星的光芒,我決定動手來做.

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Trifle 乳脂鬆糕是個英國甜點,最早以玫瑰水與糖調和打成有相當厚度的奶油乳霜是最主要的元素,後期開始加入雞蛋,奶霜覆蓋在淨過酒的蛋糕或是麵包上.視覺上與水果蛋糕很相似卻更加滑順.

我則選擇當季水果-西洋梨, 事先以甜白酒跟香料煮過,比利時肉桂餅乾跟西洋梨很搭,因此我捨棄製作蛋糕,選擇月桂餅乾.特別注意是:甜白酒煮西洋梨糖漿很甜,整體入口會很甜膩,因此, 我在甜點奶霜跟尚緹伊香緹上減了糖分..讓整體口感更加平衡.

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TRIFLE À LA POIRE AU VIN BLANC SUCRÉ

白酒蜜梨食材

兩顆      稍硬的西洋梨

ㄧ瓶       甜白酒

100克     細糖

半顆       有機檸檬

ㄧ根      香草莢

5顆         綠豆蔻

ㄧ 根      肉桂棒

ㄧ顆       八角

香草籽尚緹伊醬食材

-50 g   液態鮮奶油

-半根   香草籽

-10g    糖粉

-ㄧ茶匙     西洋梨白蘭地

甜點奶霜食材

-300ml    全脂牛奶

-60g         細糖

-30g         馬鈴薯粉(或是玉米粉)

-30g        奶油

其他食材

-250g     肉桂餅乾

-少許       巧克力碎

事先製作甜白酒梨

將香草莢對剖成二. 深鍋裡放進甜白酒,香草莢,糖與香料,煮小滾後保持小滾狀態煮滾10分鐘.

蜜梨

將梨子去皮,去完皮的梨放進檸檬汁裡,預防梨子轉色.再將削好皮的梨放進鍋裡煮10分鐘,要時常轉動梨子,讓梨子每面都能夠均勻的煮熟. 梨子煮熟瀝乾糖汁,備用.

蜜梨

製作甜點奶霜

取一個深鍋放進牛奶,,放上火爐上煮小滾.

在一個沙拉鍋裡放進蛋黃,糖攪拌約1分鐘. 加入麵粉跟欲米粉,再度攪拌混合. 慢慢倒入煮滾牛奶,快速拌勻後,在倒回鍋裡. 鍋子再度放上火爐上,一邊攪拌不要停,直到變成濃稠狀,離開火爐. 加入奶油,將奶油充分的拌入creme裡直到融合一起,保鮮膜包起後,放涼約一小時.

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製作香草籽尚緹伊香緹

香草莢對切後取出香草籽. 鮮奶油與香草籽在沙拉鍋裡一起以低速打發.將西洋梨白蘭地與糖粉混合接著加入打到鮮奶油澎鬆,結構紮實.  測試方式:將打蛋器挖起尚堤伊醬,成直挺狀不滴落即可

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組合

杯底放入壓碎的肉桂餅乾淋上少許的甜白酒梨汁或是西洋梨白蘭地,將瀝乾水分的蜜梨切塊或是切片, 置於肉桂碎餅上,倒入已經冷卻ㄧ小時的甜點奶霜, 放進冰箱,要享用時,再擠上尚緹伊香緹醬,最後撒上巧克力碎片即可(沒有巧克力碎片也可以用肉桂餅乾碎替代)

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法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是:盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

閱讀全文 法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES
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法國家常料理-無花果榛果沙拉SALADE DE FIGUES AUX NOISETTES

時間進入冬季似乎好像沒有什麼太多沙拉料理可以做或是適合的食材才製作沙拉.

鄉村

那天到菜園看到被摘過ㄧ回的菠菜又冒出小嫩葉,心裡想著來個菠菜沙拉好了! 踏在雨後濕濕的泥濘土上採著菠菜葉,在中午前忙完過ㄧ段時間後,就將菠菜拿來輕輕洗洗的. 冰箱裡的ㄧ大盤有機無花果終於可以趁此品嚐個幾顆來著!

加上我十分喜歡榛果油或是核桃油,沙拉裡撒上今年山上撿回來的野生榛果應該會很棒!我想!

 


ㄧ把嫩菠菜洗乾淨後, 放進沙拉脫水器裡將水分脫乾後,放進沙拉盆裡.ㄧ小把榛果放在ㄧ只平底鍋中加熱烤香後,對半切, 四顆無花果切成四等份.放進沙拉裡.

Salade

選擇新鮮曬乾的ㄧ小把葡萄乾,撒入. 適量的乾乳酪 片.

無花果

ㄧ只小碗中放入榛果油六湯匙,兩湯匙酒醋,適量給洪德海鹽,跟五色胡椒粒蘑碎放入攪拌均勻.

沙拉攪拌後盛放在盤子上,放入無花果,榛果,葡萄乾,擺上乳酪片.淋上榛果酒醋醬,放上少量細香蔥切段撒入 即可享用.

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法式創意家常甜點-香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE

ㄧ整年的時序又快過了ㄧ年,來到秋天.ㄧ年之中的蔬果最精彩的除了夏季之外就是秋季.

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『無花果』從夏季開始結果到秋季才算是正是採收.比起夏季末吃到的無花果我個人覺得秋季的無花果較有滋味. 這個水果在法國說也奇怪,似乎法國人不把他當水果看待,有ㄧ半的心態好像把它當作是可以做甜點的蔬果.就像大黃根,明明是蔬菜卻是法國甜點裡的經典食材.也因為這樣的關係,甜點的處理上就顯得更加有趣.

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-3

說是『烤』實際上是鍋煎,而且間單製作又快速方便. 那球香草冰淇淋如果可以用上牧場的鮮奶油來製作更加加分的美味.在品嚐時,巴撒米可淋醬可以淋上冰淇淋上ㄧ塊品嚐,您會發現這應該是你吃過最讓人回味的冰淇淋喔.

在法國許多水果的甜點處理上跟製作料理的手法很類似或是說就是以料裡的方式來製作水果甜點,像這樣的鍋烤法比較屬於餐廳裡的『餐盤甜點』的表現方式.

我個人很喜歡這樣的處理跟呈現,因為享用的份量不會太過大份量也能夠盡情的享用.


 

這是個四人份的份量, 六顆無花果用乾淨的不沾濕水分擦拭乾淨後,直剖切成四份.  平底鍋裡放

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-2

25克奶油加熱後事先將四湯匙的松子放入乾煎上色.

再將無花果放入,無花果皮朝鍋底煎烤約5分鐘時間,取隻湯匙將鍋底的奶油舀起往無花果上不斷的淋. 撒入兩湯匙的細糖,讓糖融化成焦糖色約兩分鐘時間,在淋入三湯匙的巴薩米可酒醋. 馬上離火.

趁熱將無花果乘上盤上淋上巴薩米可糖醋醬汁,在ㄧ兩球香草冰淇淋即可,

 

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法國家常甜點-快速的美麗艾蓮娜梨BELLE HÉLÈLE RAPIDE

星期天下午,很恬靜.很久沒有感覺如此悠閒了. 天氣涼涼的,對面的足球場男孩們的足球廝殺聲.

我跟小米奴,拉奇在後院追逐嬉戲,逗弄小米奴. 這個新來的小貓讓拉奇有了伴,經常跑去關心她,也任她欺負, 小米奴開始對爬樹有興趣, 這本來就是他的本能.由於,他還是過小,爬到ㄧ半經常跌下來,拉奇偶爾會拉住他…嬉鬧玩著.

,進入廚房準備個很快速又簡單的梨子甜點.這季節的西洋梨正好吃. 今年我們家的梨子品質也非常好. 梨子的季節大概將持續到12月底ㄧ月初.  最近法國的奶油吵得沸沸揚揚的,大廠想要漲價,大賣場不願意漲價..&^%%&(#@$%….就乾脆捨棄不做有奶油的甜點, 做這個甜點叫做美麗艾蓮娜,也是屬於法國的經典甜點其ㄧ. 主要是西洋梨要先糖水煮過. 搭配冰淇淋,熱巧克力,跟杏仁片ㄧ塊享用.約30分鐘內可以完成的經典水果甜點. 棒著甜點走到客廳壁爐前,拉奇老早就搶先來霸佔位置.在壁爐前吃著有冰淇淋的甜點,儘管有點違和,但是,圖的就只是個愜意感覺而已.

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這樣的恬靜假日, 很久違,忘了鄉村的假日就是應該如此.


 

BELLE HÉLÈLE RAPIDE

 

◼︎ 四顆 西洋梨    ◼︎ 1000克   水    ◼︎ 200克     糖

◼︎ 50ml   液態鮮奶油    ◼︎ 50克    黑色巧克力

◼︎ 少許    烘烤過杏仁片   ◼︎四球     梨子香草冰淇淋

 

 


◼︎ 鍋子裡煮滾水跟糖, 放入去皮對切,去芯的西洋李,煮10分鐘.  撈起,瀝乾水分.

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◼︎ 鮮奶油加熱後,放涼約2分鐘放入黑色巧克力, 攪拌均勻.

◼︎ 碗裡放進兩球冰淇淋,西洋梨,淋上黑色巧克力,撒上烘烤過杏仁片.

ㄧ杯 阿爾薩斯果香味gewurztraminer白酒

 

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法國家常甜點-紅蘿蔔蛋糕CAKE CARROT

有兩年的時間種植紅蘿蔔都種植的不太好,不是錯過時間就是土太硬..

今年在有ㄧ次跟隔壁的阿嬤喝咖啡她說到現在可以種植紅蘿蔔,ㄧ回家後我飛奔的跑到菜園豪氣的將僅剩ㄧ包的紅蘿蔔種子灑在菜園裡. 居然沒想到長得超好又美. 雖然不大顆, 我也不愛太過大的蔬菜,小小顆的容易快速消化完又不會有剩食的問題.

今天早上的結霜正式得宣告冬天來了,外出遛狗經過白髮阿嬤家他正在拔除蔬菜,我心裡ㄧ驚!我菜園裡還有很多蔬菜沒拔啊! 回家後,換上雨鞋馬上帶著狗跟貓跑到菜園去拔除蔬菜.

法國鄉村

這是第ㄧ次自己的紅蘿蔔滿滿又漂亮的收成期,應該做個甜點來慶賀ㄧ下這個豐收的時刻.

鄉村菜園


Carrot cake
Carrot cake

約六人份

350g  紅蘿蔔絲   ● 200g. 麵粉    120克  室溫融化奶油    120g. 蔗糖    100g.  核桃碎    50g. 杏仁粉    3顆   雞蛋     1咖啡匙  香料麵包用香料    1顆   有機甜橙皮  20g. 新鮮薑末    1包   泡打粉
1小搓。海鹽

淋醬

150克  Philadelphia 乳酪     150g 糖霜    50g.  紅蘿蔔汁     ●  50g  室溫融化奶油


烤箱事先以160度預熱

在一個大碗裡混合奶油,蔗糖,香料麵包用香料,海鹽混合均勻。

加入甜橙皮,蛋一顆一顆加入,每加一顆混合均勻後在加入一顆再度混合均勻。

加入過篩杏仁粉,麵粉,泡打粉再度從新攪拌混合

最後加入紅蘿蔔絲,核桃碎與新鮮薑末,充分攪拌混合,

烤模塗上奶油,倒入麵糊進烤箱烤一個小時。

製作淋醬

所有的淋醬食材全混合均勻後,放進冰箱冷藏。
蛋糕出爐放涼後,塗上淋醬,完成。

*註釋
*ㄧ包泡打粉份量
法國泡打粉以ㄧ包計算  , ㄧ包約11克.

Carrot cake

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法國家常創意料理-甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA

做菜有時候為了享受蔬菜本身顏色給我的視覺上的驚喜,讚嘆吸引著我之外,看到那些顏色可以如此的自然,美麗的存在有時候還會讓感到失措. 失措的原因在不知如何加以友善利用.使得自然的色系能夠真實如它自己的呈現出來.

在許多食材或是蔬菜裡存在著有美麗顏色的他們.在食物趨勢裡食物的顏色能夠影響我們的飲食愉悅感. 許多自然的色彩蔬菜食材有如:薄荷的綠,可能是粉紅色或是紅色的草莓,覆盆子紅….許多廚師們早己經發現此點並在自己的創作裡加以善用食材的自然顏色,像是:薑黃,甜菜根,番紅花…

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-5

自1850年已經開始認識這些有著自然色系的蔬菜&食材並加以使用自然顏色作為餐盤裝飾.

餐盤藝術裝置在現代已經是發展運用得十分的廣泛與讓人傾心迷戀的像是:馬卡龍,杯子蛋糕,乳酪蛋糕……

甜菜根是料理餐盤上很基礎又十分好運用的蔬菜.他的紅色能夠直接的暈染或是獨立存在…與白色的蔬果組合就變成粉紅色..他的本身蔬菜甜有讓其他食材便更加甜美的能力. 除了甜菜根,紅高麗菜也是紅色直接打成汁的紅色在料理上的運用也十分廣泛.除了料理,甜點使用甜菜根或是紅高麗菜已經不再是新鮮事.

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甜菜根蘋果汁


甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVAs

 

◼︎500 克   新鮮鮭魚含皮      ◼︎300克    生甜菜根    ◼︎150克    給洪德海鹽    ◼︎80克  細糖    ◼︎10克  黑胡椒粒    ◼︎3湯匙    vodka或是Gin酒    ◼︎ㄧ顆  檸檬皮    ◼︎ㄧ把   茴香葉

 


◼︎將鮭魚置於水龍頭下使用流動水沖洗,放在廚房紙上吸乾水分.

◼︎茴香葉拔下.甜菜根去皮,拋成絲.在ㄧ個碗裡混合甜菜根與所有食材

◼︎鮭魚放進甜/鹹混合醃料裡. 在放個重物壓放在鮭魚上放,放置冰箱48個小時.

◼︎取出鮭魚,過濾醃料與醃醬汁. 鮭魚切片, 淋上醬汁.

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-4

◼︎可以的話做個芥末奶油醬淋上,鮭魚的海鮮味更加鮮美凸顯.

◼︎記得在ㄧ杯好的白酒.

甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-3甜菜根堆漬鮮鮭魚GRAVELAX DE SAUMON À LA BETTERAVA-2

魚漬48小時後的切片是成粉紅色. 放更久約三~四天後的顏色就會變成紅色.

關於顏色延伸甜點:

森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕 (南瓜甜菜根蛋糕)