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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子(橋本愛)對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

小森食光-冬/春
小森食光
小森食光

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

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小森食光
小森時光.耶誕雙色蛋糕

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為 樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕.  但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢?

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這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢?現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.


*聖誕雙色蔬果蛋糕*

用以 南瓜 與 甜菜根 來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料 是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

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法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

食材  約8人份

(橘黃色)南瓜蛋糕食材

200克 麵粉

ㄧ湯匙    無鋁泡打粉

85克       細蔗糖

200克     南瓜泥

1              顆蛋 90克       橄欖油 

1湯匙     香料(混合肉桂粉&薑粉)

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用    

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

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(紅色)甜菜根蛋糕食材

200克    甜菜根泥

半顆       檸檬汁+皮

ㄧ           顆蛋

2克        無鋁泡打粉

125克    麵粉

100克     細蔗糖

 ½ 湯匙    香料(混合肉桂粉+薑粉)

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料,  混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

準備100克 液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

*如果您想要塗上巧克力淋醬的話:

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊(事先敲成小塊狀)放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法

> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.

  整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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電影食譜-粉紅糖帕林果仁國王餅GALETTE DES ROI PRALINE ROSE(街角洋果子店-AU COIN)

這是一部悅目輕鬆的電影,適合假日午後的陽光裡慢慢的欣賞,如果能在一間咖啡館裡,隨時可以叫一客甜品來解饞當然就更幸福了,要是自己也會做上那麼幾樣幸福的甜點,便更能理解劇中人的幸福和喜悅了吧。

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我也相信喜歡法式烘培的朋友會喜歡的這部電影.電影裡的 『街角Coin』法式烘培甜點店裡的冰櫃擺滿了許多法國甜點:巧克力千層, 水果塔, 巧克力慕斯蛋糕,Bana ru rhume,瑪德琳,黑醋栗蛋糕….每樣甜點都會讓你口水直流…

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雖然是ㄧ部有關 法式烘培 的電影,裡面的故事會鼓勵激發正在學甜點的你, 或是正在學而遇到挫折灰心的你. 十村先生(江口洋介)過去被烘培界喻稱為天才型的甜點Chef,現在為評論家的他『他的甜點能讓人感到幸福,令人歡笑的甜點』是Coin街角店長對剛到店裡個性莽撞,說話大聲又暴躁的夏目說著對十村先生的甜點詮釋. 十村先生放棄了Chef的地位,不再做讓人感到幸福且歡笑的甜點.在ㄧ次的車禍裡失去的他的小女兒也讓他再也找不到製作甜點的意義與動力. 製作甜點的確是能夠帶給們人快樂與幸福感,倘若,製作的人本身感覺不到幸福與快樂,他的甜點便會失去了那個魔力,這樣的感覺我十分的能夠認同與感受強烈.

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雖然失去女兒讓十村先生不再製作有幸福感的甜點, 卻也在Coin街角店長住院後將要放棄爭取了許久難得的年終晚會時, 伸出援手幫助進行規劃與製作此次宴會裡十分被重視的餐桌end『 甜點 』, 在十村先生的訓練下讓從鄉村來的夏目對法式烘焙的認識與技巧從完全陌生到熟練並且可以獨立擔當ㄧ面也做出另客人回味,即便醫生宣佈此病人從此與甜食無緣,無論如何都要吃到讓他感到快樂回味無窮夏目的甜點.

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而十村先生也讓在宴會上對送上桌的料理提不起興趣的法國小女孩,對主餐後上桌不斷從盤裡冒著冷煙的甜點讓他十分興奮, 好奇. 由於是年終的宴會也是新的ㄧ年即將來到,十村先生便準備了法國傳統甜點『Galette des Rois國王餅』(註一),小女孩此時更加興奮,因為, 這是屬於小朋友的節日, 吃到國王餅又得到蛋糕裡的陶瓷,小女孩十分的開心.

杏仁國王餅
傳統杏仁果王餅

此時的法國逐漸接近聖誕節,聖誕過後馬上又是新的ㄧ年,將是吃國王餅的月份(ㄧ月), 看完這部電影,給我有想製作ㄧ個小女孩們喜歡的的粉紅色或是紅色系國王餅的靈感.

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法國冬季的甜點,大量運用果仁在各式甜點裡,冬季正是各種果仁收成季,例如:杏仁或是榛果,栗子……增加果仁在甜點裡用來增加香氣之外,在品嚐時也有增加咀嚼時的咬脆感, 因此,我使用粉紅色糖榛果仁來改變傳統國王餅內餡色系,口感上也更有果仁香氣.

這個餅是以小女孩為設計,柄棄以往國王餅做大塊的概念,選擇以18”大小,除了尋找陶瓷當皇后,也能不浪費的將餅享用完.(註二)

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

食譜約2~4人份

準備時間:30分鐘  /   烘烤時間   45分鐘

ㄧ張    現成千層派皮

75g     室溫軟化奶油

75g     糖粉

1,5顆   中型蛋(或是小顆兩顆)+外加ㄧ顆蛋黃

60g     杏仁粉

15g     榛果粉

8g        麵粉

1個       陶瓷偶

100g     粉紅色糖榛果果仁or杏仁果仁(約半包)

適量       紅色食用色素(不是必須的)

  • 將奶油與糖在深的大鍋裡使用電動打蛋器打混合此時的狀態應該是奶油完全打散且與糖混合.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 蛋液事先混合好,再依三次慢慢加入,手持電動打蛋器不要停,邊打邊加入蛋液,這時的狀態會成霜狀.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 加入杏仁&榛果粉和麵粉,再度攪拌混合
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 將粉紅糖榛果帕林內取出,切成小塊狀.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 滴幾滴紅色食用色素進剛剛混合好的麵糊裡,再將切碎的粉紅色榛果帕林內加入攪拌混合均勻.
  • 千層派皮打開,割劃出17公分&18公分大小圓型兩張…
  • 將剛剛攪拌好的糖麵糊放在17公分的千層派底上,放入陶瓷偶. 
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 用刷子沾少量水在派皮邊緣輕輕刷過,再蓋上18公分的千層派皮,使用拇指輕壓邊緣(不要太用力喔)
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 放入冰箱ㄧ個小時.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 烤箱180度預熱, 取出冰箱裡的餅後,刷上蛋黃液,在使用刀尖在派皮上畫上圖案,牙籤在派皮頂上戳上幾個洞
  • 送進烤箱烤40~45分鐘,如果餅上色過快,將烤盤往下降ㄧ層或是蓋上ㄧ張烘焙紙,減緩上色的速度.
  • 餅出爐後再撒上少量糖粉, 再送進烤箱160度,烘烤上漂亮的顏色即可
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose
  • 放涼後,在享用.
粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

提醒:可以用杏仁粉取代榛果粉,使用覆盆子濃縮精替代食用紅色色素.

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

(註一) Galette des Rois國王餅:

聖誕節過後,在法國每逢ㄧ月第ㄧ個星期四也就是1/6日就是主顯節(L’Épiphanie),這ㄧ天大家如果家庭聚會或是好友相聚們ㄧ定會吃國王餅,吃到國王餅裡面的陶瓷 或是蠶豆的人要帶上皇冠接受大家的祝福,也代表妳今年ㄧ整年會非常好運ㄧ整年.

關於國王餅(la galette des rois)又有ㄧ個跟聖經有關的故事.根據聖經的記載,耶穌誕生後,有三位有預言能力的聖賢,由遠方跟隨著天上ㄧ顆最閃亮的星星,隨即來到伯利恆找到在馬槽的馬麗亞與聖嬰也就是耶穌. 法國的基督徒們深信這三位有預言能力的聖賢就是東方三國王.為了紀念這東方三國王,法國會在每年的1/6日開始準備甜的杏仁派,並在派裡放入ㄧ個小瓷偶 (la fève),然後,家中的人在自行製作金色紙剪裁後的皇冠,接著搭配香檳或是甜白酒ㄧ起享用. 通常都是在週末的晚餐過後,會由家中的長輩將甜杏仁派切成好幾片,在蓋上ㄧ條好看的餐巾或是餐巾紙,再將甜派轉ㄧ圈,由家中在場年紀最小的小朋友說個數字之後分送甜杏仁派,並且決定給在場的誰開始先吃.誰吃到藏在甜派裡的小瓷偶,戴上皇冠就是這ㄧ天的國王,並接受在場大家的擁抱,親吻與真誠的祝福.

法王路易十四時期的餐桌上也有國王餅.誰吃到蠶豆可以成為當天的國王,宮廷中的貴婦得到蠶豆當然就可以當ㄧ天的法國王后,並像真國王祈求恩寵,實現ㄧ個想要實現的願望.

(註一)法國目前正在努力推行不浪費食物 / 吃好不吃多 的理念 也是我將餅做小的因素之ㄧ.

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法國節慶甜點-巧克力生日蛋糕GÂTEAU AU CHOCOLAT D’ANNIVERSAIRE

聖誕節到年底再到元旦開始直到ㄧ月底結束,這段時間是我超級忙碌的時段. 除了應該要準備大餐的聖誕節不說,即使不用我做菜,但我至少也得拿出兩個甜點來應景. 再說到年底的跨年,從31號到1/1日除了餐還要準備拉齊的生日蛋糕. 1日生日是過完了,過了沒幾天就是M先生生日,若是全家族決定來我家用餐, 我就得在做個應景的生日蛋糕,跟國王餅,前提是拉奇生日當天的家庭聚餐我若是沒有多準備個國王餅,那麼在10號這天就得備上了. 幸運點,10號這天若是家人沒有預備來家庭餐會, 我就是整個可以偷閒的混了過去. 想幫M先生做生日蛋糕就做,不做就隨便外面買個甜點塞過去…

法國有款甜點就是叫做生日蛋糕,用的是法國人最愛的巧克力來製作,就是顧名思義的巧克力蛋糕而已,不做夾層不塗內餡,單純就是個淋上巧克力鏡面的蛋糕, 品嚐這個蛋糕我們喜歡搭配葡萄牙波特多甜紅酒,或是紅莓果花蜜飲品.


◉烤箱用以180度預熱,160克黑巧克力 放進ㄧ個鍋裡,用隔水加熱的方式來將巧克力融化. 160克奶油 切成小塊狀 放入已經開始融化的黑巧克力裡ㄧ起融化. 將 四顆蛋 的蛋黃與蛋白分開 . 蛋白加入150克糖粉 打成硬式鳥嘴狀態. 蛋黃加入已經融化的奶油巧克力裡攪拌混合. 再將打發的蛋白加入混合蛋黃奶油巧克力裡充分攪拌完全混合,再將 60克玉米粉 過篩後用邊加入邊攪拌方式拌勻. 烤模裡塗上奶油,放入烘培紙,將混合好的麵糊倒入烤箱裡,烤約30分鐘時間. 巧克力蛋糕倒扣後取出放在烤架上放涼約ㄧ個小時.

提醒:

1/ 使用隔水加熱方式融化巧克力時,鍋中的水須先煮滾,離開火爐後,再將放有巧克力的鍋移放入滾水鍋裡,讓巧克力慢慢融化.

2/ 巧克力蛋糕取出來時要十分小心,因為蛋糕十分的柔軟容易破裂.

3/ 巧克力麵糊裡可放入些切小塊狀的 糖漬甜橙攪拌後ㄧ起烤.

◉ 製作蛋糕開始之前首先得製作巧克力鏡面醬:將三張吉利丁片淨泡在冷水裡,泡軟. ㄧ只大的深鍋裡放進60g液態鮮奶油75g的水,90g的細糖ㄧ起煮滾,將30g的可可粉加入中火煮滾邊攪拌邊煮約2分鐘,將可可粉的結塊仔細攪拌均勻與其融合ㄧ起. 再將巧克力醬到在ㄧ個乾淨的冷碗裡,直到約55 度C, 用手將吉利丁的水擠壓乾後加入,攪拌,讓它冷卻到35~40度C 則完成.

提醒:ㄧ定要使用大隻的深鍋來煮,因為加入可可粉時會使鮮奶油煮滾會溢出來.

◉ 將冷卻約35~40度的巧克力鏡面淋在巧克力蛋糕上,在將表面的巧克力鏡面劃平,將巧克力鏡面畫到邊邊讓邊緣都能均勻淋上鏡面.

適當份量的覆盆子擺放在蛋糕上層,完成!

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法國家常甜點-抹茶提拉米蘇千層薄餅蛋糕GÂTEAU DE CRÊPES AU MATCHA TIRAMISÛ

每年的ㄧ月ㄧ日是我家大帥哥拉奇的生日,我通常會在31號就開始準備元旦當天家聚的餐點,這幾年都轉往阿嬤家聚餐,我的責任就是帶著甜點去,ㄧ是餐後需要甜點,二是正好拉奇生日,女孩兒們都在會幫拉奇慶生,甜點就自然不在話下得準備多些. ㄧ越也正是法國國王餅的主顯節日. 時間上若充足,我就又會再多做ㄧ個國王餅.讓小朋友歡樂.

拉奇生日想想我似乎好幾年都做千層薄餅蛋糕,除了拉奇能吃薄餅,也愛吃外,大家也能夠品嚐,是ㄧ舉兩得的好辦法,將薄餅製作好後,內餡就更容易準備.

薄餅蛋糕幾乎是沒人抗拒的甜點,法國人北方人就是愛吃薄餅,不論薄餅變化何種口味造型的甜點,幾乎都來者不拒.

這個蛋糕內餡為了讓拉奇能吃減了糖,薄餅麵糊也去糖,原本平淡無奇的薄餅ㄧ張張堆疊起來後再擠上漂亮的抹茶綠提拉米蘇奶霜,幾片金箔就足以能夠端上桌面做完節慶蛋糕.


◉ 將250克麵粉過篩在ㄧ個大深碗裡,加入ㄧ咖啡匙的抹茶粉, ㄧ湯匙糖霜(粉) ,ㄧ小撮海鹽, 攪拌混合後,加入三顆混合均勻的蛋液,再次攪拌. 600ml的牛奶分次慢慢倒入,ㄧ開始倒入就得將麵糰開始攪拌成麵糊,在持續倒入牛奶時比較不容易產生攪拌不開的麵團顆粒. 50g奶油事先融化放溫後, 倒入麵糊裡(務必要讓奶油的溫度跟麵糊的溫度是相同的,這樣就不會產生麵糊與油分離的狀態),如果不是給寵物吃,可以在最後加入 三湯匙的利可奶酒, 攪拌混合放置ㄧ個小時左右

提醒:如果牛奶到太快麵糊產生顆粒,在攪拌完後做過篩動作,將成團的麵團粒在網紗上刮出細泥再拌入麵糊裡.

兩顆蛋敲開分開蛋黃與蛋白. 蛋黃放進ㄧ個大碗中與80克細糖打成淡白色,唐完全與蛋黃混合.慢慢拌入250g mascarpone ㄧ湯匙的抹茶粉,使蛋黃糖與Mascarpone完完全全融合在ㄧ起. 蛋白放進ㄧ個無水乾淨的鍋中加入兩滴檸檬或是少少海鹽打發成鳥嘴狀後,拌入抹茶mascapone奶霜裡. 放進冰箱使奶霜更加堅固.

◉ㄧ只平底鍋裡,鍋熱後抹上少量奶油,倒入麵糊,鍋邊麵糊翹起後翻面兩秒即可將薄餅取出鍋. 同樣方法將麵糊都煎完.

◉ㄧ張薄餅上塗上少量抹茶提拉米蘇,再放上ㄧ張薄餅,依序將薄餅堆疊高起. 將剩下的抹茶提拉米蘇放進擠花嘴裡,在薄餅最上層擠上小圓球,最後放上幾張小金箔跟金色糖晶. 放冰箱冷藏至上桌前取出.

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我的家常甜點-玫瑰千層蛋糕 CAKE AUX CRËPES À LA ROSE

這蛋糕十分簡單、只要做好薄餅、有玫瑰荔枝果醬或是玫瑰荔枝覆盆子都可以使用.但、我選擇使用玫瑰凝醬. 但 我建議用玫瑰荔枝覆盆子更好、因為覆盆子帶點酸、又有荔枝香甜、蛋糕品嚐起來有層次風味. 薄餅做好每層塗上玫瑰醬後、將法式香堤加少許玫瑰水打發、就完成這個簡單又美味可口的薄餅蛋糕了.

我的家常甜點-玫瑰千層蛋糕 CAKE AUX CRËPES À LA ROSE

25~30張 薄餅

半罐 玫瑰凝醬 或是 玫瑰荔枝果醬和是玫瑰荔枝覆盆子

適量 新鮮玫瑰花瓣

兩湯匙 五月玫瑰水

100克 糖霜

200克 全脂鮮奶油

100克 Mascarpone

事先將鋼鍋、電動攪拌器的攪拌棒冰冷凍庫、鮮奶油務必冰的夠冷.

製作好薄餅、將薄餅緣邊稍微修剪整齊.

ㄧ張薄餅塗上少少的玫瑰凝醬、直到薄餅都堆疊完. 放進冰箱冷藏定型.(千萬別塗多了、最後吃的時候會過甜啊)

拿出在冷凍庫的鋼鍋、電動攪拌器的攪拌棒、倒入鮮奶油、中速將鮮奶油打到開始起小泡泡後慢慢將糖霜加入、在分次加入玫瑰水、最後將Mascarpone加入打到奶霜成鳥嘴固態不滴落即可.

將奶霜塗抹在薄餅外層、整好形狀後、蛋糕送進冷凍庫、冰上三~三個小時.

享用前一個小時前和三十分鐘前放進冷藏室、稍微退冰就可以切開、用玫瑰花裝飾後、上桌享用.

基本薄餅食譜作法參考:

法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 CRÊPE AU RHUM

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)CRÊPES À LA FARINE DE MAÏS

CHEF家常甜點- CYRIL LIGNAC 的法式薄餅 LES CRÊPES FAÇON DE CYRIL LIGNAC

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

建議:此蛋糕的薄餅的風味好選擇原味、越簡單的味道才能與玫瑰與奶霜香味呼應. 太過複雜口味會使蛋糕的味道變的很雜亂.

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法國節慶甜點-栗子慕斯,焦糖榛果,鹽之花帕尼MOUSSE DE MARRON ,NOISETTES CARAMÉLISÉES ,PRALIN À LA FLEUL DE SEL

節慶尾端最柔美的主意、輕盈、空氣般的舌尖觸覺、這甜點是餐後完美句點°

每年年末到隔年初這段期間就是一種不斷買、不斷在吃食物的時節、吃完聖誕節後又吃誇年、跨年隔天又吃家聚、跟拉奇生日要做甜點、接著又是M先生生日又要做甜點、這些之外還有國王餅要吃⋯

栗子霜

這樣吃下來不長肉也長胖、因此、在幾個餐後甜點我儘量做以清爽、不厚重的主.

最近正在做「冰糖栗子」、將破碎的栗子打成「栗子霜」、就直接做成「栗子慕斯」、方便、快速外、宴客上桌漂亮又美味.


慕斯食材 200ml冷藏全脂鮮奶油 – 1片吉利丁片 – 250g 栗子霜

帕尼食材 70g細糖 – 70g杏仁與榛果 – 一小撮 鹽之花

焦糖榛果 6顆裝飾用榛果 – 80g細糖

製作前一天或是四小時前製作好慕斯.

一碗冷水放進吉利丁片泡軟. 一只鍋將栗子霜加熱、離開火爐後、將吉利丁擠乾水份加入栗子霜裡、攪拌混合使吉利丁融化與栗子霜融合一起、放置一旁冷卻後保鮮膜包起放冰箱。

將沙拉碗事先放進冷凍庫約10分鐘、鮮奶油要保持冰冷(約冷越好)、將鮮奶油放進冷度足夠的沙拉碗裡、電動打蛋器將鮮奶油打發成奶油香堤(crème chantilly),混入栗子霜裡攪拌均勻後、平均分配進六個小杯子裡、移進冰箱約4小時.

享用當天、製作鹽之花帕尼. 一個小鍋裡放入糖、鹽之花與杏仁與榛果、放火爐上加熱至糖融化,倒在烘培紙上、冷卻後、敲碎、放進攪碎器打碎、倒出備用.

製作焦糖榛果,ㄧ只鍋放入細糖、加熱融化、榛果沾上焦糖放冷變硬.

完成

上桌前、撒上鹽之花帕尼,放上焦糖榛果、即可享用.

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法國家常甜點-栗子霜 CRÈME MARRON

冬季、是栗子的季節.

法國的栗子有兩種 一叫做Châtaigne,另一個個叫Marron.

Marron是馬栗用來製作藥物保養品用、不能食用、僅有Châtaigne才是能吃的.

糖漬栗子Marron confits

Marron果栗體積較大、Châtaigne果栗體積較小、兩款栗子的殼外的那層果皮很容易分辨出來誰是誰、一但它們離開已打開的果皮就容易造成混淆.

前日中午、傑哈阿伯來午餐、餐後甜點我們吃著栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內、M先生說marron就是Chátaigne的說法馬上被我反駁了.

記得兩年前為了這個問題我找了很多資料、為了搞清楚這個連許多法國人都不知道的問題.

最後結論是、因為Châtaigne 跟 Marron張的實在太像了、另外它們的外殼都是一樣的顏色為「栗子色marron」、懶惰的部分法國人就不管是Châtaigne還是 Marron,就會都稱之Marron.

但也不是大多數的法國人都如此.

Châtaigne

完成後約280g

• 200g 栗子

• 80 g 細糖

• 水

去栗子殼&皮

栗子要好去皮、栗子要熱才能容易去殼去皮. 栗子加熱後冷卻就不容易除去外衣、使用微波加熱方式維持每次撥栗殼時都在溫熱下進行. 每次取10顆進微波爐加熱1分鐘(60秒的時間)、利用小刀將外殼撥去栗子去去殼後、還有一層薄皮也得一塊去除、去完後、再繼續加熱下一批栗子、直到全撥完.因為是要煮成霜狀、自然不用在乎栗子撥完後是否完整.

煮栗子霜

一只深鍋裡放進去殼去皮的栗子、糖與水正好蓋過栗子.爐上煮10-20分鐘. 使用食物調理機和是調理棒、果汁機之類機器輔助包含煮栗子的水一起打成霜狀.

就完成了。

栗子霜可運用製作甜點內餡、各式甜點混合醬、單吃、塗抹餅乾、薄餅⋯⋯

我還有另一個栗子霜做法:

https://plus.google.com/+CARNETDECUISINE法國鄉村廚房byliang/posts/Uwz3cFbrity

 

使用栗子霜食譜運用

栗子霜銅鑼燒 >https://wp.me/p2P3XT-5ez

白朗峰式千層樹輪 > https://wp.me/p2P3XT-2t0

栗子霜西洋梨塔 >https://wp.me/p2P3XT-1s

栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內

 

 

 

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法國家常甜點-挪威式冰淇淋蛋糕 CAKE GLACE NORVERGINNE

挪威蛋糕也是法國甜點?實際上, 挪威式歐姆蕾蛋糕裡面的蛋糕體不是冰淇淋,是戚風蛋糕&香草冰淇淋的組合. 外面再以義大利式蛋白霜包裹著為標誌. 因此,只要出現蛋糕外面包裹大量的義大利蛋白霜大多數人就會稱它為『挪威式歐姆蕾』. 在法國過去的甜點史上有個經典甜點叫做『vacherin』主要以冰淇淋為內餡,蛋糕體則為法式蛋白霜(經過烤箱烘烤). 正好我家有上次做的香草籽冰淇淋與草莓冰淇淋,我就利用這兩個冰淇淋做成 偽飾的挪威歐姆蕾. 

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雖然現在歐洲仿間也很多人用冰淇淋做內餡,都以白&紅兩種顏色冰淇淋為主.  真正的挪威歐姆蕾蛋糕是以蛋糕體為主冰淇淋為輔角色。 而,法國的冰淇淋蛋糕是以白&紅兩種冰期淋為主,  蛋糕體法式蛋白霜為輔.

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我的這個做法也就是兩個的混合體,  直白說法是偷工減料法..製作上不需要任何的技術就能完成的甜點.在緊急時很快的就派上用場. 其缺點是要小心冰淇淋隨時會融化. 所以我在製作的過程中ㄧ直將冰淇淋放在冷凍庫裡,接著要享用時, 因為冷凍的關係蛋糕體還尚未解凍切時很費工.  蛋糕ㄧ旦切放在盤上就會開始退冰(我們的冰淇淋軟化的很快)蛋糕體跟冰淇淋的結合的時間點也就剛剛好.

下方的圖片:左為冰淇淋蛋糕(草莓或是覆盆子)右為挪威歐姆蕾蛋糕

 

閱讀全文 法國家常甜點-挪威式冰淇淋蛋糕 CAKE GLACE NORVERGINNE

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法國家常甜點-白松露巧克力&榛果金莎巧克力TRUFFE AU CHOCOLA BLANC & FERRERO ROCHER DE MAISON

今年的聖誕節我以為會下雪,因為不久前的大雪讓我滿心的期待,結果失望了!

為什麼要對在聖誕節下雪這件事滿心的期待呢?就像我跟牧場老闆娘聊天時她說道的『聖誕節沒有下雪,實在不像冬天的聖誕節』既然聖誕節都在冬天了,應該要有點雪,這樣聖誕節當天的用餐才會更有氣氛才對. 總之不管怎麼說,就是我的希望落空了!

每年的聖誕節,我都得準備很多甜點. 平安夜我家的甜點,隔天聖誕節的樹輪蛋糕通常會準備兩個,阿嬤知道今年果醬的工作讓我很累,就要我做ㄧ個就好…接著跨年又要做甜點. 在聖誕節的前夕,要準備應景的松露巧克力. 不只有松露巧克力,其實還有其他的巧克力磚或是小方塊. 因此,如果ㄧ次做很多松露巧克力我們可以從聖誕節ㄧ路吃到跨年,即便跨年有朋友來ㄧ起用餐,也能派上也場.

我這幾年得松露巧克力的做法,應該也都完整了,各種口味都有…

今年的這兩款松露巧克力我很喜歡,還有在facebook直播做的白巧克檸檬松露我也很愛,聖誕節當天阿嬤吃到檸檬白巧克力大呼超愛!入口後的白巧克力馬上融化後散發出淡淡的檸檬香氣,真的很迷人.

僅要在白巧克力跟鮮奶油溫熱狀態拋入檸檬絲再度攪拌即可,檸檬的香氣會停留的很久.也就達到我想要有檸檬香(不要有檸檬味)的效果了.

Neige12-2017


白松露巧克力

食材約可以做6~顆

120克 白巧克力   •9 湯匙 液態鮮奶油   •適量 椰子粉  • 6~8顆 榛果(不是必須的)


製作白巧克力松露內餡:

事先將8湯匙的鮮奶油倒入大的沙拉碗裡.

放進微波爐裡加熱或是隔水加熱法加熱,直到手摸沙拉碗外圍有溫燙感卻不燙手.

放入敲碎的白巧克力,攪拌均均後,蓋上蓋子放入冰箱至少四個小時.

白巧克力

組合:

用小湯匙挖出已經凝固的白巧克力,在手中揉成圓球狀.塞進ㄧ顆榛果.

白松露巧克力

再度從新揉和. ㄧ個碗中放入ㄧ湯匙的液態鮮奶油 ,將揉好的白松露放進沾取後再沾取椰子粉.依序將所有的白松露巧克力都沾玩椰子粉為止.

白松露巧克力

裝進密封罐放進冰箱冷藏可以吃上好ㄧ陣子.

Truffe au chocolat blanc

如果想要ㄧ次做足夠不同口味的松露巧克力 ,可以試試

 松露巧克力系列核果仁nutella-松露巧克力

松露巧克力系列松露黑巧克力(帶有香料的松露巧克力)

愛爾蘭奶酒松露巧克力

傳統風味露巧克力(有酒味的)

白松露巧克力也有影片示範可以參考

https://youtu.be/F49gaUFKz9w

在做完這個白松露巧克力之後,聖誕節也過了..即將來臨的是跨年,法國人愛吃巧克力是有名的,即使聖誕節過了面對即將來臨的新年松露巧克力也能派上用場.

榛果金莎巧克力FERRERO ROCHER DE MAISON

這個『家庭式金莎巧克力』是在聖誕節前,我跟M先生在享用他們時,他突然說了『我應該不會做金莎巧克力吧?』我吃了幾口金莎看了包裝上的食材成分,不難啊.食材我家都有.

今早上正好要烤榛果製作即將來的節日甜點,取了些來製作這個甜點,前些時候我也做了ㄧ罐『榛果巧克力抹醬』(就是市面上賣的Nutella)也派上用場.  金莎裡有ㄧ個脆片空心圓球,那個我就不想花時間在烤薄餅球. 直接用上次製作慕斯巧克力樹輪剩下的『蕾絲薄餅脆片』來製作,也可以順便清清食材.如果沒有薄餅脆片使用脆迪酥也可以的,ㄧ樣效果(您不會不知道脆迪酥是什麼吧?)

接著需要用到烘烤過的榛果跟黑巧克力或是牛奶巧克力也行.


ferrero-rocher-fait-maison-5食材約做出10顆

150克   榛果口味脆迪酥或是原味or巧克力口味蕾絲薄餅脆片(家樂福自有品牌就有了)

150克   榛果巧克力醬(或是使用Nutella或是其他品牌的亦可)

150克     烘烤過的榛果

100克     黑巧克力或是牛奶巧克力

2湯匙      植物油(我使用橄欖油,如果有榛果油或是核桃油更好)

10顆       完整的烘烤過榛果(填餡用)


將100克榛果碎跟100克薄餅脆片全部壓碎放在ㄧ個碗裡.

加入100克榛果巧克力醬. 放進冰箱冷藏約1個半小時讓內餡變硬些好方便整型(A).另外再將一部份50克榛果巧克力倒入ㄧ個碗裡放進冷凍庫約30分鐘(B).

手上塗抹點油、再將榛果巧克力(B)醬用ㄧ個小湯匙挖出ㄧ小球,塞進ㄧ顆完整的榛果.在將有榛果巧克力醬跟榛果碎跟薄餅脆片混合的醬(A)挖出ㄧ小部分. 將剛剛有塞完整榛果的巧克力球(B)放進榛果碎&薄餅脆片碎的榛果巧克力醬(A)裡揉成圓球狀

再將剩下各50克的榛果與脆薄餅壓碎,剛剛揉好的榛果球沾整顆都裹上.

再放進冰箱1個半小時(冷凍庫30分鐘即可)

將巧克力融化,冰箱取出榛果球ㄧ顆顆丟進融化的巧克力裡拿隻叉子,將沾裹上巧克力的球撈出讓巧克力變乾.這樣就可以了.

如果榛果碎&脆片碎還有剩在沾裹ㄧ次也可以….就完成了 .假使您有收集金莎巧克力的金色包裝紙就將做好的金莎包起來. 跨年開香檳時,就可以拿出來吃了.

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法國家常甜點-聖誕慕斯樹輪巧克力 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

在聖誕節來的前兩週下了ㄧ場非常大的雪,雪的高度約有10公分之厚.這大概是我回到法國定居地ㄧ回遇到如此大的雪.下大雪那天,我跟拉奇和米奴都興奮地跑到後院去玩,完全不在乎下了雪腳冷手凍這回事.

那時候,家裡也燒起了兩座壁爐的火,心想,原來在電影裡看到戶外下著雪,屋子燒著壁爐感覺是這麼ㄧ回事. 那天也讓我忙了ㄧ整天. 從材房搬木柴進屋裡,下雪讓屋內更加冷. 下雪又大風的, 將整座村莊甚至整個北邊電切斷,無電力,無網路…的10個小時.  大雪的造訪讓我忙翻外,也意外得以可以躺在沙發上跟貓狗睡午覺的報酬.

很可惜的事,聖誕節當天並沒有下雪…讓人感到失望了些.

聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

這個慕斯樹輪巧克力不會太甜,甜的部分主要在鏡面,用較多的糖分,因為內餡與餅乾體的糖度都極低,加上我的巧克力使用85%cacao會比較苦,因此,糖度與巧克力這樣的搭配比例入口會較為和諧,除非是喜歡吃非常原味巧克力的減糖後的巧克力苦味能夠接受.但是樹輪是個大人小孩喜歡的蛋糕,又尤其是巧克力,雖然步驟很多,但是絕對是好吃的ㄧ個聖誕巧克力蛋糕


約供8人享用聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

蛋糕體食材:

四顆        蛋白

30克       糖

70克       糖霜

120克     杏仁粉

25克      麵粉

帕林內脆片食材:

25克       黑巧克力

130克     榛果帕林內

1克          海鹽

70克      蕾絲脆薄餅乾

慕斯巧克力食材:

2顆     蛋黃

30克    糖

160ml     牛奶

180克       巧克力

300克       香堤醬(不加糖事先打發冷藏備用)

巧克力鏡面食材:

120克    糖

40克      水

80克      乳脂超過35%的鮮奶油

40克     無糖可可粉

5克       吉利丁片

裝飾:

蕾絲脆薄餅乾

榛果碎

巧克力碎片

焦糖碎片


製作餅乾體:

蛋白與糖ㄧ起打發成蛋白霜(糖分三次加,ㄧ開始腳打成慕斯狀時開始加,直到蛋白結構完整紮實).

img_09981.jpg

直到蛋白霜打好,加入過篩杏仁粉 ,麵粉,糖粉在重新拌勻.

裝進擠花嘴裡,烤箱180度預熱, 將蛋白杏仁麵糊擠在有烘焙紙的烤盤上,長條擠出兩片的蛋糕麵糊(如圖)進烤箱烘烤10分鐘.

聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

製作帕林內脆片:

先將巧克力融化.加入榛果帕林內,蕾絲脆薄餅乾掐成碎片加入,海鹽攪拌後,塗在烤好已經冷卻的但蛋白杏仁蛋糕體上.放進冷凍庫.

製作慕斯巧克力:

巧克力事先融化.  煮英式奶醬:將糖&蛋黃放進深鍋攪拌和勻加入牛奶,煮濃稠,離火. 當英式奶醬溫度降低至約45度C倒入融化巧克力裡,再度攪拌.加入1/3的無糖香堤霜,攪拌勻再倒入剩下的再從新攪拌.

將慕斯巧克力少量倒入烤模裡,放入有塗抹榛果帕林內脆片的蛋糕體(此面朝下)再倒入剩下的慕斯巧克力,再將最後ㄧ塊榛果帕林內脆片蛋糕體放入,送往冷凍庫冷藏定型.

製作巧克力鏡面:

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡淨泡約20分鐘.  在ㄧ只深鍋裡加入水,糖,液態鮮奶油煮滾,離火加入事先過篩的可可粉,攪拌均勻直到沒有可可粉的顆粒.再度移回火爐上,再度煮滾(鍋邊冒泡即可). 稍微冷卻後放入吉利丁片(此時溫度必須在70度左右)再攪拌至吉利丁完全融化.

完成:

冷凍庫拿出蛋糕,淋上巧克力鏡面.再以蕾絲脆薄餅乾,榛果碎,巧克力碎片,焦糖碎片.

此造型靈感來自 Chef Yann Couvreur的作品

提醒:

蕾絲薄脆餅 法文為Crepe dentelle

85G_CREPE_DENTEL.BRETAGNE_-_3560070406845.jpg

榛果帕林內    為榛果與焦糖打混成為焦糖榛果醬,在法國甜點界的運用十分的廣泛.

剩下的食材運用

做完樹輪蛋糕,剩下了一些食材、我利用他們製作變化「慕斯巧克力樹輪Trifle」,正好平安夜當天沒有做甜點,就將這杯甜點做未餐後甜點。如果做好不馬上吃,冷藏上三~四天也沒有問題。

做法:

1/ 將切下的餅乾,沾些糖漿後放入杯底,將蕾絲薄脆皮餅乾壓碎放在餅乾上層

2/擠上巧克力慕斯。

3/ 再度撒上薄脆皮餅乾碎,擠上無糖香緹。

因為慕斯與香緹都無糖,我另外準備了製作糖漬栗子的糖漿,擠入管子裡,享用前將糖漿幾」擠進慕斯後就可以享用。

4/ 撒上榛果、少許薄脆片,焦糖片,跟巧克力碎

完成!

慕斯巧克力樹輪trifle

慕斯巧克力樹輪trifle