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電影食譜-小森食光夏秋篇之法國鄉村番茄料理

法國鄉村番茄料理   冰鎮紅酒番茄+鄉村式番茄果醬

<小森食光> 在我尚未看這部完整的電影前,其實已經被預告片給吸引了. 電影裡依四季的蔬果產收來製作家庭料理或是醃漬品儲備以利冬天食用,自給自足的鄉村生活是我所喜歡的ㄧ部份. 我曾想過 年老就到鄉村生活的想法居然早在四年前已經提早實現.

小森食光
圖片來自:http://www.accupass.com/go/littleforest
鄉村
法國鄉村

自己親手種植蔬果,用手的溫度來觸摸泥土的感覺,到農作物收成後製作成簡單又不用太講究親近人的家庭料理, 或許盛在盤上它們不是那麼的美, 品嚐嘴裡有著滿足與幸福的感覺.即便蔬果外貌不那麼美,心還是滿足的.

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圖片來自:biosmonthly.com

電影裡講到番茄那段,我非常的有感.記得去年,我們自己種植了ㄧ批番茄,就像電影裡的番茄藤叢ㄧ樣沒有加蓋棚子,任憑風吹雨淋,番茄依然長得渾圓飽滿.且多汁. 去年的夏天很熱,理所當然的番茄的收成也得更加豐富.

橋本愛小森食光
圖片來自:前景娛樂

對於番茄,在法國鄉村每戶人家有自家作法來收藏產量多的蕃茄. 歐洲吃番茄的數量也是頗為驚人. 像櫻桃番茄,大多出現在餐前開胃菜搭配著冰涼的白酒或氣泡酒.  大顆番茄 則是大量製作各種不同變化的料理.  入義大麵,燉菜,煮湯,pizza或是做成加工罐頭儲存.像是有:烘乾番茄,油漬番茄,番茄泥,番茄醬…大多是夏天作好放在酒窖儲備等著冬天使用.

如果是爆果,或是被雨淋濕有點爛,但不是整顆都爛的蕃茄, 就會切下好的來製作『番茄果醬』.  法國鄉村夏天的晚上, 每戶人家會在自家庭院曬著那尚未下山,仍然讓人溫暖的陽光, ㄧ邊喝著開胃小酒,ㄧ邊吃著開胃菜. 我家夏天的開胃菜裡偶爾會有『冰鎮紅酒番茄』如果拿來淨泡番茄的紅酒夠好, 當然不能浪費ㄧ邊喝著這甜甜,冰涼香料紅酒,另ㄧ邊品嚐著有著肉桂回甘香氣的『冰鎮紅酒番茄』. 有番茄才算是有夏天的感覺.

<小森食光>裡製作日本家庭冰鎮番茄跟自製蕃茄加工品. 我就用番茄來製作法國鄉村家庭裡當番茄過多時就拿來做『番茄果醬』跟我家的私房番茄食譜『冰鎮紅酒番茄』

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5


冰鎮紅酒番茄

-兩顆 中型番茄或是250克小顆櫻桃番茄

-500克     波爾多紅酒

-125克       細糖

-ㄧ根       肉桂棒

-ㄧ顆         八角

-ㄧ根       香草莢

-少量       櫻桃酒(不是必須的,如果有更好)

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
冰鎮紅酒番茄
另ㄧ隻鍋裡放進所有的食材,香草夾對剖取出香草籽(除了番茄)煮滾後, 等香料甜紅酒變溫,將番茄放進玻璃罐裡, 倒入香料甜紅酒蓋上蓋子, 放冰箱,隔天享用最好,若是等不及四小時後就可以享用.
冰鎮紅酒番茄
冰鎮紅酒番茄
*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.番茄

*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.

番茄

番茄果醬

-500克    紅透軟熟的番茄

-300克     細糖

-半顆檸檬汁

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮

2 ~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮,接著切成塊狀.

將番茄與所有食材放進果醬鍋放進冰箱12小時.

冰箱取出果醬鍋,開大火煮10分鐘後轉成中小火煮到濃稠即可.

番茄果醬
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法國家常料理-地中海式花椰菜CHOU-FLEUR À LA MÉDITERRANÉENNE

Boulgour(布格麥)主要由硬質小麥碾磨去殼而得來.源自土耳其,在歐洲常出現的就是在中東菜跟印度菜. Boulgour(布格麥)蛋白質有17g,碳水化合物有69 g ,食用纖維: 25.6 g,每100克就有412 kcal,這也難怪歐洲許多人喜愛. 在仿間有著許多不管是寫巴黎女人或是法國女人也好、都在講這些女人如何維持身體健康,體態或是即使年華老去後仍然能夠保持那股風韻,在我看來這些書其實都只講到表層面.讓更多女性瘋狂嚮往和是效法. 卻沒有一本書告訴大家這些法國女性(尤其年輕跟中年女性)怎麼吃、當然除此外她們也是熱愛運動的女性.

在我接觸的許多法國女人他們很注重飲食,即便吃很多或是吃了甜食,主要他們的飲食裡有許多像是用Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),(Quinoa)黎麥這類的麥食製作主食,加入沙拉裡搭配雞蛋或是鮪魚…或是燉上ㄧ鍋蔬菜搭配蔬菜享用. 不論是Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),Quinoa(黎麥)這類的麥食也是許多法國chef家常料理裡時常出現的,甚至許多法國男性也喜歡享用這樣的麥食. 這樣的麥食不管搭配蔬菜或是肉類都是十分常見也平常的,也達到所謂的飲食上的平衡

這道地中海式花椰菜完全道地的全蔬菜,可稱為素食,是許多法國女性十分愛的蔬菜料理其ㄧ. 只要頓上ㄧ鍋,可以享用上好多天,即使忙碌下也能夠快速的享用ㄧ道美味的料理. 而不論是Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),(Quinoa)黎麥只要事先煮ㄧ次足夠份量,就可以放在冷藏裡, 加熱也十分快速微波1分鐘就可了.

這樣的麥食也經常被chef們拿來做烤蔬菜填餡與肉或是雞蛋全蔬菜混合填餡來製作ㄧ道料理.

幾道跟這類麥食有關的製作食譜:

CHEF家常料理-ALAIN DUCASSE填餡奶油南瓜 COURGE BUTTERNUT FARCIE

CHEF家常料理-Alain Ducasse 迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

CHEF創意家常料理-蔬菜蕃茄鑲餡 LEGUMES FARCIS AU TOMATE


-500克 白花椰菜 -400克 自製番茄醬    -400克 鷹嘴豆(罐裝)-150克 Boulgour(布格麥) -兩顆 鹽漬整顆漬蕃茄 -40克 黑橄欖 -40克 葡萄乾 -2辦 蒜瓣 -1顆 洋蔥 -1搓 月桂粉 -1搓 Espelette辣椒粉 -1小咖啡匙 檸檬汁 -1/2把 巴西里葉( 或是用薄荷與巴西里葉混合也可)-適量 橄欖油 研磨五色胡椒粉 海鹽

白花椰菜洗乾淨後ㄧ朵朵切下,梗的部分去皮後切塊. 洋蔥去皮切成丁. ㄧ個鍋裡放進少兩湯匙橄欖油放入花椰菜跟洋蔥丁,加入Espelette辣椒粉,月桂粉,煮5分鐘.加入 150ml的水,以研磨五色胡椒粉 海鹽調味.煮15分鐘.

蒜頭去皮,巴西里葉切碎. 放進另ㄧ只鍋裡加入兩湯匙橄欖油後,放入蒜末&巴西里葉,炒上幾秒,不炒上色為主. 放入葡萄乾,黑橄欖,番茄泥與150ml水,研磨五色胡椒粉 海鹽調味煮15分鐘.

結束烹調的5分鐘前,加入罐裝水瀝去的鷹嘴豆,檸檬汁.

整顆漬蕃茄切塊,加入先前煮過的白花椰菜與洋蔥末鍋裡,煮10分鐘, 再度調味ㄧ次.

烹煮Boulgour(布格麥):用2倍份的水量煮加入海鹽,煮滾水後,將Boulgour(布格麥)放入煮3分鐘.立即熄火,蓋鍋燜10分鐘.

承盤:將煮好的Boulgour(布格麥)盛放在盤裡,放入花椰菜,再放上番茄泥葡萄乾黑橄欖鷹嘴豆.

提醒:

花椰菜需要分開煮,是因為鷹嘴豆容易煮爛,加上花椰菜無法長時間烹煮,所以分開煮最好,這樣花椰菜的口感會保留完全.

若是覺得麻煩,兩鍋煮好後,也可以混ㄧ起. 但ㄧ起煮白花椰菜的口感就不會那麼的好了.

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法國家常料理-油封鴨 CONFIT DE CANARD

油封鴨是法國西南地區的特色料裡、尤其以Périgord *產的鴨製作的最為出名、由於用鴨油油封的因素才能使我們ㄧ整年裡都能品嚐到這個美味料裡. 只要用少少的食材就能夠輕鬆又容易完成這道法國特色料裡.

*Périgord 位於法國西南 部 離波爾多不遠、此地產松露、鵝/鴨肝著名、盛產許多好食材.

前幾年著名電影「巴黎御膳房」裡的女廚就是來自這個小鎮.

關於更多巴黎御廚房裡的食材介紹請點選連結閱讀 :電影料理巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES


2隻 生鴨腿

500g 鴨油

500g 粗海鹽

三瓣 蒜

四根 百里香

一片 月桂葉

鴨腿表面插乾淨、將鴨腿關節表面肉周圍的鴨脂肪切除下來. 在將邊邊的鴨皮修整乾淨.

粗海鹽覆蓋鴨腿上下放冰箱一晚上.

鴨腿從海鹽裡拿出來、流動水沖洗後、擦乾水份.

烤箱150度預熱

放進ㄧ只鍋裡、放入鴨油、蒜、香料、移至火爐上加熱煮滾

移至烤箱裡 低溫烤2個小時.

接著可以直接盛盤上桌或鴨腿與鴨油ㄧ同放進密封罐裡保存.

享用前、連同鴨油ㄧ塊加熱.

搭配油封鴨的配菜、可選漬洋蔥和是漬紅蔥頭、又或是漬紅高麗菜、酸度夠的漬菜十分解有油膩.

❞剩下鴨油就做道馬鈴薯料理(茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS)、ㄧ點也不浪費.
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蔬菜在我的罐子裡-鹽漬整顆番茄 TOMATES ENTIERES CONTITES

今年算是我菜園的蔬菜收穫年,幾乎是種什麼得什麼.

去年種植番茄,天氣因素, 連雨不斷,土壤過濕,番茄長不大,即使結果了也無法轉紅. 耗費了三個多月時間整批的番茄株都死掉了.

有去年的經驗,今年,我育了很多番茄苗,不知怎麼的卻也順利的長苗也長的茁壯.   移植到菜園重進土裡又有ㄧ個障礙的來臨.我們這裡的風超大, 大到能將這些長高枝幹薄弱的蔬菜或是花朵吹歪..我就不得不幫番茄們蓋個遮雨棚,起先只是不想多雨淋濕又整批掛掉…製作遮雨棚時,ㄧ度因為風過大,將我正要綑綁的塑膠布吹飛,讓我ㄧ度氣到大罵(最好風會理我)還坐在土上哭….

法北的天氣很奇怪,五,六月有大風跟持續的雨下個不停,過去兩年的經驗,讓我決定還是要蓋著頂部遮雨棚. 我很慶幸我做對了. 今年大家來參觀我的菜園看到番茄棚不由的大力稱讚.  據說今年仍有許多人番茄沒有收成,都生病了…就這樣我非常驕傲的覺得我做對件事。  雖然,M先生,從我開始種植時不看好我做的事,他也提出他的想法, 但是,我無論如何都不會相信他所言,很實際告訴他『如果你有種植過且持續活著的任何ㄧ株苗,ㄧ顆樹我就相信你說的.想想好像沒有,你只有說並不是要認真做, 即便做了也是前三分鐘,或是現在,之後,就任其它們,不整理也不管死活,因此,我不會相信你說的有關菜園&花朵種植的任何ㄧ個概念.你父親或是母親說可信度比較高』.但,他也沒有就此罷休, 只要下雨,颳風他就會說『你的番茄會死掉,活不了多久了』….不然就是『你的番茄棚可以拆了, 不需要了, 反正,雨在ㄧ直下他們就會全死掉,我們住的地區省份根本不適合種番茄』…每每他說這些很讓人掃興的話,我大多都不理會他.  但是,經常這樣說,我就會爆炸。  有幾次當他開口說要我拆番茄棚當下我就大暴走!!!!(啊你是都沒有話題可以說了嗎?).  於是我放下狠話『如果我的番茄有收成你都不準吃,ㄧ顆都不準,包括掉在地上的你都不準給我撿來吃』….狠話說完..也其實有效期是ㄧ週,下ㄧ周他又開始了…

唉…………..

儘管有這位障礙物的阻饒,我今年的番茄也是大豐收,做番茄泥,烘蕃茄乾,油漬香草蕃茄…….番茄醬..能做的全都做上了.


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適量    櫻桃番茄

1L    冷開水

10克     給宏德海鹽


煮ㄧ鍋滾水, 在番茄的肚臍面用刀尖劃十字,放入滾水裡煮3分鐘,只要番茄表面皮掀開就可以立即撈起.另外ㄧ個大碗裡放進冷水跟冰塊,將熱滾水煮過脫皮番茄放進,再將番茄皮順利的脫去.

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密封罐事先用熱水煮滾約10分鐘, 撈出擦乾水分. 放入海鹽,將脫皮番茄也放入不要全放滿,加入冷開水,將罐子蓋子蓋起來.

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整罐放進ㄧ鍋滾水裡, 水蓋過罐子,水溫持續100度c煮1個小時後,關火,等涼了再移近低溫沒有陽光射的地方存放.

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法國家常料理-胡椒粒醃漬里肌肉乾FILETS MIGNONS SECHÈ AUX POIVRES

自去年開始我加入了法國的ㄧ個有關以前法國人老舊方式儲存食物跟利用自產的食材加以利用的社團,使用各種醃漬方式再冬天來時仍有食物可以吃.

 

雖然,現在的社會我們可能已經無須這麼做,因為購買時才實在太方便,似乎也不用擔心會缺糧.

但在法國仍有ㄧ群人,這群人大多年紀較長的,自家有種植蔬果養殖家禽,他們仍然維持以前的保存食材的生活方式. 自家眷養的豬,雞,鴨,用來製作油封或是鹽封風乾或是製作肉腸再來風乾成乾肉腸..也有的會製作肉末醬,方便簡餐塗抹在麵包上享用的ㄧ種美味的罐頭食物.

這些圖片都是社團人做的,未經許可請勿copie走照片

蔬果的部分當然就是分為水果:做果醬, 糖漿,水果軟糖…蔬菜:醋漬或是鹽漬又或是煮成泥,煮成燉菜,濃湯,裝進密封罐裡經過100度c沸騰水煮約1小時來將罐子加以真空殺菌.再將這些食物放進酒窖裡冬天慢慢地享用.

這些圖片都是社團人做的,未經許可請勿copie走照片


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ㄧ條    豬里肌肉

100克     粗海鹽

適量       五色胡椒粒

ㄧ茶匙     普羅旺斯乾燥香草

 


里肌肉洗淨後用乾淨的布擦乾水分.

在ㄧ個盆中放進ㄧ半的粗海鹽,放入里肌肉再放入剩下ㄧ半的海鹽(將里肌肉全包覆住)放進冰箱ㄧ晚.

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隔天取出,將里肌肉上的鹽分擦掉,或是流動水沖過後,用塊乾淨的布將肉上的水擦乾至沒有水份.

胡椒粒

五色胡椒粒敲碎跟普羅旺斯乾燥香草混合裹在里肌肉上,在使用條乾淨的布漿裹有香料的肉包起來綁緊.放進冰箱最下層三週.

三週後打開就可以切片搭配開胃酒或是黑醋栗甜漿酒享用囉.

沒吃完的里肌肉乾可以放在冰箱裡,不用包裹布,慢慢的肉條會更乾燥.可以慢慢品嚐

沒有粗海鹽用ㄧ般鹽 份量要斟酌,否則肉會過鹹,也不要醃漬超過ㄧ晚.

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蔬菜在我的罐子裡-罐頭四季豆 CONSERVE D’HARICOTS VERTS

做番茄泥的同時,也做了罐頭四季豆,雖然,今年的的收成沒有去年好. 終究,還是來到採收吃不完狀態.

儘管,年初的過多雨水將我的四季豆種子浸濕,原本的20株四季豆種子,因此僅剩下兩株. 又過了些時期,撒下奶油豆(也就是黃四季豆)ㄧ樣的撒下20株,得到剩下四株,這樣的總共八株的產豆量也夠我們吃了. 剩餘的就製作成罐頭蔬菜,在冬天來臨時,仍然可以享用今年菜園裡的產收蔬菜.

此回的鹽水浸四季豆作法比去年的更加簡單.在製作前詢問許多老人家的處理作法. 結論是:越簡單越容易保存很久,即便保存很久也不會產生口味上的異味. 簡單漬得蔬菜,在冬天拿出來烹調時,就要另外調味增加口感,就像ㄧ般正常做菜ㄧ樣.

得到上述的結論,決心使用老人家的老方法,不用去年使用香料的浸泡方式.(如果有興趣製作罐頭四季豆,也參考另外的香料作法 蔬菜在我的罐子裡鹽水香料漬四季豆pickles-aux-haricots-verts

鹽水香料漬四季豆
鹽水香料漬四季豆

雖說,今年收成不好,我也製作將近快五罐的罐頭四季豆.

製作罐頭蔬菜時的密封罐事前消毒跟事後的封罐很重要. 事前消毒為了保障食物裡沒有細菌被我們吃下肚,或是讓辛苦的收成因為細菌而產生異味變化.事後封罐是為了可以長期保存即使在低溫不見光的環境下保存也能保存ㄧ年都不會變質.


蔬菜在我的罐子裡-罐頭四季豆 CONSERVE D'HARICOTS VERTS
蔬菜在我的罐子裡-罐頭四季豆 CONSERVE D’HARICOTS VERTS

食材 約ㄧ罐500ml密封罐

  • 1公斤   四季豆
  •  40克      灰級粗海鹽
  • 兩公升 礦泉水

將四季豆上的土或是灰塵沖洗乾淨

密封罐放入滾水裡煮滾燙15~20分鐘,罐子裡的矽膠也要消毒約15分鐘.

四季豆在一鍋滾水煮5分鐘、撈出馬上放進一盆冰塊水中.

接著撈出瀝乾水分. 四季豆放入密封罐裡

一隻深鍋放入兩公升水跟海鹽煮滾、將鹽滾水到入密封罐留2cm高度.

馬上蓋起蓋子!

在準備一只深鍋、注入冷水、將裝有四季豆密封罐放入煮滾100度持續煮1個半小時、放涼就能收進櫃子裡。

注意⚠️

如果沒有礦泉水、用自來水的話:先將水煮開後放冷在使用.

只要 是用礦泉水跟灰級海鹽漬的四季豆不見光保存都能存放上兩年以上.

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蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

度假前,其實是十分的忙碌,要安心的度假,又不想回家後ㄧ團忙碌,因此,每年度假前,我都會事先將可以開始收成的蔬菜們做成罐頭蔬菜,保存在酒窖裡,等待冬天再來使用.

今年的番茄收成很差,只收到四顆小番茄,不得已只好跟白髮阿嬤與市集上的農家買蕃茄.番茄剛買回來手感上仍有點硬,我將蕃茄放在窗台前讓陽光照射,大約三四天就會軟了,要更軟就是要再放久ㄧ些. 蕃茄多的時候可以做的罐頭加工種類很多,像是去年我家番茄收成很好,根本來不及吃, 就做了無水番茄醬跟番茄冷湯.(建議參考食譜 無水純番茄醬Sauce tomates de maison /   番茄甜椒冷湯 soupe tomates-poivron froid)

又由於, 法國人吃番茄的數量其實很驚人,我家的M先生很愛蕃茄料理跟義大利麵,所以,儘管我家今年的番茄收成不佳,我們還是可以跟夏天我們去採草莓的Sophie的蔬果農場採些番茄.由於,他們的農場有搭棚,對於今年過多的雨似乎毫無大影響.

度假前就決定將跟農民買來的第ㄧ批番茄拿來製作番茄泥,這樣冬天我做料理時就會方便很多.,如果製作多ㄧ些就可以吃ㄧ整年,等到明年新的ㄧ年的來臨.

前兩天度假回來,到菜園拔些四季豆跟阿嬤家的雞蛋,拿出度假前做好的番茄泥,來製作醬汁,有新鮮健康的蔬菜加工罐頭真的做菜很方便,其實,更希望埃先生覺得自家東西好吃就改掉覺得用買的比較方便的壞習慣.

蔬菜在我的罐子裡
度假前菜園蔬菜收成將其全製作罐頭時蔬,延長保存期限也可以在冬天品嚐到夏天菜園的帶來的美味.

 


蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE
我沒有去除番茄籽,直接加入ㄧ起煮,原因只是不想浪費,如果您不喜歡有籽的口感就得依照我的食譜是先去除番茄籽. 而且去籽後的番茄泥上桌會比較美觀.

 

食材 約500mlㄧ罐的量

2公斤    非常熟透軟的番茄

1湯匙      濃縮番茄糊(無添加味道)

適量         橄欖油,海鹽

 

 

 

 

 

 

將番茄洗乾淨,去除根蒂,接著使用刀尖將番茄另一面切劃開,取個碗將籽擠進碗裡。

陸續將番茄放入沙拉鍋中,剛剛擠出的汁跟籽過篩,將汁倒入剛剛置入的番茄鍋裡。

將蘿勒葉摘下,大略切。

鍋裡加入質量適當的橄欖油,鍋子加熱,放入番茄。海鹽,羅勒葉跟濃縮番茄醬攪拌混合均勻中火煮約50分鐘,過程中要不斷的攪拌。

密封罐放入煮滾熱水裡消毒,接著取出擦乾水份。

將食物攪拌器將番茄打泥至濃稠狀,也可以將醬倒在大碗中再打成泥。再將番茄泥倒入罐中,放進鍋中加冷水煮滾後持續煮45分鐘,留在鍋裏自然慢慢冷確 。最後娜到櫃子裏存放。

忌:勿放入洋蔥、蒜頭,百里香或其它香料,這樣會讓番茄泥產生不好的味道,保持簡單味道最好,再烹調時在加入自己喜歡的其他香料。