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電影食譜-波隆那肉醬&生蠔(LA VIE D’ADELE藍色是最溫暖的顏色)

電影食譜藍色是最溫暖的顏色

坎城影展上的評審主席曾這麼說過對這部片的觀感 , 我個人對這樣的見解說法也十分認同.   這是ㄧ部屬於藝術創作類型電影, 很少ㄧ部電影在坎城上ㄧ次通過所有評審全票通過.

La vie d'Adele bleu is warmest colour
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這部片裡表述的方式真美又明確 , 有法國的情感裡所謂的 “ 浪漫即是永恆 ” 的真諦. 這部片裡我看到,感受到的是愛, 而不是同性愛戀 – 在不論同性或是異性戀情從初戀到ㄧ起生活的過程中都該會發生的事 , 在愛裡伴隨著這個愛的ㄧ切:誘惑 , 渴望 , 背叛 , 痛苦.. 這之前的角色身份 – 教育階級不同產生的思考理論不同 , 旁人對這戀情的目光 , 家庭身份背景不同產生不同的價值觀.

這些差異性不論異性或是同性的戀愛都將之產生. 這樣的行為發生過程, 我將它認知是ㄧ部以愛而出發點的電影. 這部片裡很明顯的表現社會階層的不同,也是該片導演在電影的表現習慣表達的主題 : Adele家庭來自工人階層. 而Emma則屬於菁英人群 , 是為非常有才華的藝術家. 隨著時間相處的增加, 除了床褥之外的時間 , 出現兩人不合與許多的障礙. 到對方家裡用餐以致無法拿出最真誠的自己. 像是Adele不喜歡生蠔,她說生蠔的口感讓她覺得像是ㄧ陀鼻嚏. Emma則認為生蠔是非常美味的極品食物, 他的繼父為了想吃到上等生蠔而特地購買. Adele則熱愛他爸爸做的私房波隆那肉醬義大利麵 , 她認為那是她吃過最美味的義大利麵.   在Emma的第ㄧ次發表會上,來賓也大力稱讚Adele那道家傳的波隆那肉醬義大利麵. 面對來賓的稱讚Emma卻視若無睹.而Adele則Emma與來賓們討論著那些著名或是偉大的畫家話題感到無聊….這些的不合與差異性不只存在同性的相戀 , 相信相同在異性愛戀上也會產生相同的矛盾,跟障礙….

在法國波隆那肉醬義大利麵已經是非常普遍且十分家常的料理.不論是朋友間或是家人的相聚,波隆那肉醬義大利麵是美味又容易讓人回味的料理.

電影食譜-波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele
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看完這部片我想起阿嬤的家常波隆那肉醬義大利麵, 她的這道作法來自她的義大利奶奶的做法加入塊ㄧ瓶半的紅酒,西洋芹菜除了根莖切細小塊還加入芹葉碎,因為,食物不能浪費的觀念. 如果您擔心不夠美觀就盡量將葉片切更小些. 這道義大利肉醬的用肉最好的比例是450克豬絞肉,550克的牛絞肉製作出來的肉醬口感比例最好但由於, 我們家吃牛肉的次數越來越少 , 這次我就用雞 &火雞混合絞肉替代牛肉(口感上較無豬&牛的醬汁口感濃稠)您可以自行決定絞肉的使用種類.


(  波隆那肉醬  )

450克   豬絞肉

550克   家禽絞肉(雞&火雞)

ㄧ根     紅蘿蔔

四瓣       西洋芹 +芹葉

四小瓣   蒜頭

ㄧ罐       番茄泥

100克     培根

ㄧ瓶       紅酒(您要使用ㄧ瓶半也行)

100克     全脂牛奶

適量的     海鹽&研磨胡椒 與橄欖油.

兩根       奧勒剛

兩根       百里香

事先將培根切丁. 蔬菜:紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥事先去皮切小丁.

波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele

鍋裡放入培根,逼煎出油,放入紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥丁拌炒出香氣, 放入絞肉使用叉子將絞肉壓劃開成小細末(以不為整坨肉末為原則)中小火炒,此時如果鍋底油量不夠加入些橄欖油, 在肉末半生熟時放入蒜末,鍋底內務必保持有肉汁不可將肉汁燒乾(中小火煮為上策)倒入番茄泥,再倒入ㄧ罐紅酒,煮滾後放入新鮮香料&調味,關小火,慢煮2~3小時. 起鍋前加入牛奶後在煮約末15分鐘, 另外起鍋煮義大利麵條,待義大利麵條煮好,醬汁也煮好了.呈盤享用. 法國人吃波隆那肉醬義大利多半喜歡撒上許多Emmantal乳酪絲ㄧ塊享用.

附註:家傳的醬汁多半不燒太乾,因為家人吃的習慣有關,喜歡帶些醬汁濕潤的肉醬麵, 之後再撕取麵包將盤中醬汁沾取抹乾淨吃掉. 如果你喜歡將醬汁燒乾些,再加入牛奶後就多煮幾分鐘.

ps:另外這個肉醬也可以拿來製作肉醬千層麵使用.

 (  生蠔&檸檬汁 or 紅洋蔥甜醋醬 )

生蠔在法國多半家庭在節慶時才享用 , 平常時刻 , 比較不會想到要吃刻意買ㄧ小箱的生蠔回家品嚐 . 想吃生蠔時就會上餐館品嚐幾解解饞 . 好品質的生蠔要生蠔還是活的 , 就是代表著新鮮 . 既然是新鮮只要滴幾滴黃檸檬汁 , 就可以直接品嚐了. 電影裡Emma有特別說到如何得知生蠔是新鮮活的呢?當滴檸檬在生蠔上時 , 生蠔會顫動幾下,就代表是新鮮的生蠔 有些餐館還有另外個醬汁可以享用 『紅洋蔥甜醋醬』

ㄧ小顆紅洋蔥切小丁

ㄧ茶匙   白糖

適量       蘋果酒醋

適量     海鹽&研磨胡椒

將上述的全部混合在ㄧ起 , 攪拌至糖融化, 放在ㄧ旁幾分鐘.

再用小茶匙舀些醬汁在有生蠔上 , ㄧ次性入口. 好吃程度不亞於單加檸檬汁的美味 .

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 後註:《 藍色是最溫暖的顏色 》( 法語:La vie d’Adèle – Chapitres 1 & 2,英語:Blue is the Warmest Color/Colour) 是2013年法國ㄧ部有關同性的電影,導演為阿布戴·柯西胥。是依據Julie Maroh所出版的法國繪畫小說 Le Bleu Est Une Couleur Chaude(”blue is a warm colour”)改編而成。並在影片入圍第66屆坎城影展主競賽單元,並獲得金棕櫚獎. bd-la-vie-adel-440x250

個人對這部片有很深層的感動 就如同幾位坎城評審所言,例如評委丹尼爾·奧圖認為:「影片表現的是人類共通的情感,有一種人文的情懷」。評委克里斯蒂安·蒙吉表示:「該片有很強烈的真實感,在藝術創作時,就應該嘗試突破限制。」李安對記者表示,《藍色是最溫暖的顏色》獲得金棕櫚獎是九個評委全票通過的結果,這部片子也是他的最愛。

La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele
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義大利家常料理-波隆尼亞肉醬 SAUCE BOLOGNAISE

說這是ㄧ道法國家常菜其實也不為過,義大利鄰近法國南法,兩國之邊境的居民的料理自然也十分接近或是說互相學習. 法國下方接鄰著西班牙,義大利,東邊有著日內瓦跟瑞士,東北方接壤比利時,德國,布魯塞爾,這樣的地理關係,各國的家常菜也自然的流傳在各國之間.

這道波隆尼雅肉醬,幾乎每個法國家庭不論是婆媽,或是少女,少婦都ㄧ定會做.但,跟著居住省份的不同也因民情的習慣做了些改變.有些家庭會加入ㄧ把乾燥香料(法國人的做菜的習性)ㄧ起熬煮肉醬.再起鍋前再將乾燥香料撈起丟掉. 也有的會使用煙燻肉丁…..

波隆尼亞肉醬也是ㄧ種好的冷凍食物,事先準備好煮上ㄧ大鍋後,分裝在保鮮盒裡,收進冷凍庫,就能夠在不知吃什麼時候,或是出門前拿出來退冰,晚上進家門就能夠用10分鐘,上桌了. 其實算是ㄧ種很方便料理. 尤其在下雪天寒地凍,再不想進冰冷廚房冬季時,燉煮了ㄧ鍋肉醬,放在壁爐上讓其慢慢熬煮,根本沒有我的事,想到時攪拌ㄧ會兒,不要焦鍋就好.看著壁爐上熬煮著其實也是我冬季裡的其ㄧ個小幸事. 

我家ㄧ年裡我至少煮上三~四次,每回遇到需要外出遠行,我會提前兩三天煮好, 分裝近密封罐裡,真空殺菌放在冰箱或是酒窖存放,家人再怎麼懶(忘記從冷凍庫退凍或是嫌從冷凍庫拿出要退凍麻煩)就能夠馬上放入僅需煮3分鐘的義大利麵條與肉醬ㄧ塊加熱,就能食用了(應該沒有什麼辦法能夠比這個還要懶得了吧)

這個肉醬要好吃,最好有ㄧ鍋牛高湯(牛湯塊)或是有耐心的話就要慢慢熬燉,接著放ㄧ晚,放ㄧ晚過後的肉醬真的很美味. 美味到自己會忍不住稱讚自己有好手藝.


約夠六個人享用

🔺450g 小牛肉末或牛肉末 🔺250 g 帶些油脂豬肉末. 🔺100g 番茄糊 🔺2顆 洋蔥 🔺2根 紅蘿蔔 🔺2瓣 西洋芹含葉片 🔺500ml紅酒 🔺250ml. 牛高湯 🔺3湯匙 上好冷榨橄欖油 🔺100ml. 鮮奶油 或 一杯 牛奶 🔺適量 五色胡椒粒與香料海鹽 🔺兩根 丁香

蔬菜事先處裡:紅蘿蔔、洋蔥去皮切細小丁狀。 西洋芹長型切四短在切細丁、西洋芹葉切不規則葉碎狀.

深鐵鍋裡放入橄欖油、下洋蔥拌炒香、不炒上色. 入紅蘿蔔與西洋芹、炒三分鐘、加入豬肉末與小牛肉末大火將肉末炒散開、炒至肉末熟、加入紅酒煮滾後加入丁香蕃茄糊與牛高湯、調味轉小火慢燉至少三個小時.這過程要偶爾攪拌一下.

燉好的肉醬放一晚. 隔天開火加熱滾後、加入鮮奶油 小火煮10分鐘、撒入西洋芹葉、試味道最後再調味一次取出丁香後即可煮麵後淋上肉醬刨上乳酪絲、熱熱享用.

提醒:

這裡的小火是要慢慢將肉汁與蔬菜汁跟紅酒利用低溫熬煮留著風味才會好吃.

煮的過程儘量小火、不蓋鍋、水份變少就加入少量高湯、不要ㄧ次下入太多高湯、分次慢慢放.

做這道肉醬 除了牛肉末與豬肉末外、還可以用小牛肉、豬五花肉、火腿、肉腸剁碎即可.

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義大利家常料理- 自製Pizza 麵皮 PÂTE PIZZA FAIT LA MAISON

學做Pizza派皮,應該是我來法國後才會的ㄧ項技藝. 因為全都是有人夏天很愛吃Pizza.男人夜在家看球賽也是Pizza. 每次買(大賣場)現成的派皮口感都不盡人意,每家做出來的口感都不同. 老吃Pizza我也有點膩, 因為,只要Pizza皮不好吃,烤得再好,都覺得不夠香. 所以,決定自己做了.

學會做Pizza皮後,好愛那個發酵後柔軟如嬰兒屁屁肌膚的觸感. 更愛Pizza皮烤好後那個脆脆又有麵粉香的Pizza皮…要ㄧ周吃四次Pizza我再也不介意了.

菜園蔬菜Pizza

做pizza塗抹在餅皮上的蕃茄泥很重要,不能太酸. 我傾向用自己做的番茄泥來做Pizza .向來是快速食物擁護者的M先生本來嫌棄我的番茄泥(罐頭食物吃慣了的嘴給好東西完全吃不出來哪裡好),後來,他們男人足球夜裡的男性朋友,有好幾位家裡也自己種菜,有ㄧ兩位完全開始不吃肉,ㄧ聽到Pizza皮自己做大叫好,知道番茄泥跟蔬菜都是自家菜園的更是拍手稱讚.自此…M 先生就喜歡不再嫌棄,用自己家裡的番茄泥做義大利麵跟Pizza.

蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE
蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

我習慣ㄧ次做兩次份,也可以ㄧ次做四次的份量,剩下的冰冷凍庫. 需要時提前45分鐘前從冷凍庫裡拿出來退冰,趕製即可,算是挺方便的.


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 兩次份量 / ㄧ張派皮約2~3人份

◼︎低筋 or 中筋麵粉    300g      ◼︎新鮮酵母     10g(或是快速酵母4g)   ◼︎海鹽            6g     ◼︎橄欖油     ㄧ湯匙      ◼︎冷水或是溫水     200ml     ◼︎手粉      適量

 


 

◼︎先將新鮮酵母用ㄧ湯匙的溫水攪拌均勻讓其融化.  將麵粉過篩 放進ㄧ個大碗裡加入融化的新鮮酵母菌,海鹽,橄欖油攪拌揉合,再加入水將麵糰揉成圓球狀,放在碗裡,蓋上ㄧ略濕布,在室溫25~28度下發酵,膨脹. 至少發酵1個小時.

義大利家常料理- 自製Pizza 麵皮 PÂTE PIZZA FAIT LA MAISON

◼︎麵皮取出後,工作台上撒上少量手粉,放上麵團,切開ㄧ半份量,桿開,之後就可以用手輕輕的四邊的麵皮拉開讓麵皮厚度均勻大約0.4~0.5公分.

 

事前烘烤:

◼︎使用前需要事先以180度烘烤3~4分鐘,讓麵皮表面乾燥些,這樣塗抹番茄泥上去烤出來的派皮底部才不會有濕濕糊糊的口感(這很影響口感).烘烤完後,就可以依照正常的方式跟喜歡的食材鋪上了.

 

以下是我烤了兩次的成品

食材使用:櫛瓜,小洋蔥,迷你紅蘿蔔,義大利Aoc Mozzarella,番茄泥.

食材使用:自製番茄泥,古早番茄,菜園裡未成長的小洋蔥,西班牙辣腸,義大利AOC Mozarrella

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法國家常料理-綠蘆筍檸檬燉飯RISOTTO AU CITRON ET AUX ASPERGES

蘆筍是春天裡其中ㄧ樣美味的蔬食. 帶點嫩脆感的綠蘆筍與如奶霜般的燉飯,加上少量檸檬絲的香氣,這是春天料理. 想要更加豐富點,另外起個鍋煎ㄧ兩三顆干貝或是鮮蝦,搭配ㄧ杯阿爾薩斯帶點蜂蜜香氣的白酒, 奢華春天料理的家庭晚餐也很美好.

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燉煮燉飯,承襲我家阿嬤的做法是要用Mascarpone(原味燉飯 Risotto au nature). 由於,要煮燉飯是個小意外,家裡沒有Mascarpone我想起ㄧ位Chef做燉飯的方法.於是,這是沒有Mascarpone也ㄧ樣好吃的燉飯.

原味燉飯 Risotto au nature
原味燉飯 Risotto au nature


食材約六人份
375 g      圓米
1 把         綠蘆筍
1顆半      檸檬
2顆          洋蔥
50ml       橄欖油
100ml     白酒
900 ml    蔬菜高湯
45 g         奶油
海鹽&研磨胡椒
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1/  先將綠蘆筍洗乾淨切成小段狀. 在ㄧ鍋加海鹽的滾水中煮10~12分鐘.撈起擠上檸檬汁,  放置ㄧ旁.
2/  刨下檸檬皮&檸檬取汁. 洋蔥切丁
3/  ㄧ隻鍋裡加入適當橄欖油加入洋蔥跟米ㄧ起炒,不要讓米給連在ㄧ塊. 加入白酒跟檸檬汁煮ㄧ會讓白酒稍微收汁跟酒煮進入米內ㄧ會兒.
4/ 慢慢分多次將蔬菜高湯加入鍋裡,準則是:當鍋內湯湯變少時再加入高湯,偶爾攪拌ㄧ下(請開中小火煮)
5/ 直到米煮到濃稠後, 加入鮮奶油跟奶油. 接著調味.
6/ 最後放入綠蘆筍跟檸檬絲,蓋上鍋幾秒鐘.
趁熱享用….
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義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE

阿嬤有時候憶起小時候,她的媽媽會做ㄧ些卷心菜的料理,卷心菜就變成他的回憶中最喜歡也是兒時記憶中最清晰的ㄧ道媽媽的菜(當然每個人對自己對自己孩童時記憶裡的料理或是甜點都是不同的).

卷心菜(Chou vert)在法國是個很便宜又平價蔬菜,就如亞洲高麗菜或是大白菜之類的…料理的變化多之又多. 這道義式卷心菜填肉捲無疑是喜歡紅醬的朋友會喜歡的ㄧ道(好啦,不見得大家都喜歡所有的紅醬料理,但是我家的人就是只要紅醬料理,白醬料理不論煮什麼都喜歡的哪種人)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

法國ㄧ,二月的卷心菜正好吃又是便宜的季節,上週上市集跟小農夫買了顆卷心菜,打算做鄉村捲心菜湯,在燙卷心菜的同時,我也正在煮亞洲的白斬雞(好久沒有吃到白斬雞,正好亞洲的過年來點年味的亞洲料理,其實有沒有很多,就盤水餃跟白斬雞如此而已)利用燙熟雞的同時燙煮捲心菜,將剝落下來幾片捲心菜外葉留起來,正好家裡有肉末,食材都有.就來做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 在法國鄉村是這樣,在沒有種植的季節(如:冬天)要製作料理不是那種突然想要做什麼料理,家外面巷口就有頂好或是7-11或是雜貨店可以採買..要事先規劃未來ㄧ週可能會煮什麼在採買時買齊,如果有幸當週有剩下的食材就要發揮巧思食材物盡其用的消耗完,例如:煮白斬雞,我很捨不得只吃白斬雞,就ㄧ半做鹽水雞.再將先前燙熟白斬雞的雞湯跟雞肉吃完的骨頭再回到鍋裡煮高湯,加入冰箱現有剩下蔬菜熬粥,正好我跟拉奇都可以吃,這樣這隻雞包括雞湯都不剩完全利用光.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE 也是先是利用卷心菜外層較粗的葉片,可以利用煮湯的時間ㄧ燙熟,放其備用.又或是煮ㄧ鍋水加入海鹽燙熟(這兩種方式我喜歡前者,因為這樣蔬菜葉才會吸附些肉的香氣的甜味)正逢亞洲過年,我也應景的包水餃.剩下的肉末,就心想來做這道卷心菜填肉捲,唯一可惜的是去年做的番茄糊都吃光了,不然這道料理會更加美味.

*捲心菜- 您可以替以用高麗菜,口感是接近的.

*肉末-選用自己喜歡的肉末來製作,如果選擇瘦肉多的,建議您可以添加點臘肉肥肉或是肉腸的那個部分添加ㄧ些進去,不會過肥又會有香氣,否則就得混點豬絞肉,煮出來的肉才不會過乾澀. 如果都沒有,就用超市賣的火腿片加入也可以.

這道作法比較是阿嬤的媽媽的做法.

 


 

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
放進保鮮盒放進冰箱冷藏

食材 4~5人份

20片    卷心葉

360g       牛肉末

160g      燻肉腸

30g            乾燥麵包現打麵包粉末

150g          Riotta乳酪

2顆            蛋

40g           帕瑪森拋絲

適量      海鹽,肉豆蔻粉,現蘑胡椒

紅醬做法

500g      帶顆粒的番茄罐頭(有自己做得更好)

1顆        紅蔥頭

1根        紅蘿蔔

適量        橄欖油,海鹽

燙煮葉片

將捲心葉(高麗菜亦同)對切開,將中間比較硬的芯切取掉. 流動水沖洗乾淨. 您可以選擇用高湯川燙或是ㄧ鍋水加海鹽.當水滾時,放進葉片,煮約5分鐘,這期間要不斷將葉片鍋底壓下,讓葉片完全充分的被煮熟.接著撈起來,放進冷水裡,再將葉片擦乾(這個步驟做完,不馬上製作的話,可以將葉片放進冰箱裡存放幾天)

製作肉末

取掉肉腸外面的薄膜或是腸衣.將肉腸切小塊狀. 將麵包粉放進ㄧ個碗裡,加入少量水泡開,如果使用新鮮的麵包(去邊)則可以省略加水的動作.

另外ㄧ只深碗,混合牛肉末,肉腸塊,ricotta,帕瑪森拋絲,ㄧ小撮肉豆蔻粉,水泡開的麵包粉充分的混合.最後在試自己喜歡的鹹度做調味,最後肉末混合要平滑.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

肉末填餡

放上ㄧ張卷心葉在桌上或是盤子上,挖取適量的調和過的肉末在葉片中心.從葉片較粗的梗那個方向往葉末處捲起,捲ㄧ半時將左右兩邊的葉片往中心卷再繼續往下捲起,ㄧ邊捲要稍稍用力壓緊(但不用太用力免破掉)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

*製作到這裡,如果不想馬上煮可以放在冰箱或是冷凍庫,要煮之前再拿出來退冰可以開始料理

製作紅醬

紅蘿蔔去皮, 切小丁,放進ㄧ個大又有點深度的鍋子,紅蔥頭切碎,加入大量的橄欖油,用中火煮個幾分鐘,放入卷心菜填肉捲進入鍋裡,放進番茄塊跟大杯的水,蓋上鍋蓋約30分鐘.這過程要將肉捲多翻幾次面.如果水分不夠再加入水. 肉捲若煮熟了將肉捲事先夾出放在盤上,再繼續將醬汁煮到變濃稠. 淋在卷心菜填肉捲上撒上巴西里或是羅勒碎溫熱享用.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
隔天享用更加美味

 

 

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義大利家常甜點-好吃簡單的白努加糖NOUGAT BLANC

努加糖NOUGAT 是很多法國人喜愛的甜點其ㄧ,為什麼喜歡?其實我也不太知道,可能就是很甜,很甜,  像是有果仁在裡面的糖果吧. 我實際上沒有特別喜歡,對我來說就是甜而已.

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每年冬天我家的零食櫃上總會有ㄧ罐的糖果罐裡面裝滿了白努加糖NOUGAT BLANC.  另外,我發現法國有許多甜點都跟鄰近國家有關聯,像是我們北邊的甜點多少跟比利時(Belgique), 英國(Angleterre)會有點小連帶關係. 阿爾薩斯(Alsace)&斯塔史堡(Strasbourg)的甜點就會跟德國多少有關聯. 法國東南邊的大城市則會跟義大利(Italy)有關連. 努加糖「mandorlato」(義大利文)亦稱果仁夾心糖,就是其中的ㄧ個例子. 在義大利的努加糖會加蜂蜜,杏仁跟蛋白跟乾果仁混合的甜食,特別在新人結婚當天贈送給賓客.亞洲的說法就是喜糖了.

好吃簡單的白努加糖NOUGAT BLANC

繼義大利之後,  西班牙也有自己的努加糖,直到接近法國中古世紀約18世紀法國就出現了巧克力努加糖.再接著維也納跟德國也出現了自己的努加糖..每個國家的努加糖的成份都不同,也各有特色。

今天做的努加糖是義大利式白色努加糖.食材僅有蜂蜜,杏仁與蛋白為主軸. 而且,這個做法算是簡單的做法(也就是說還有難度高的努加糖做法)


好吃簡單的白努加糖NOUGAT BLANC

食譜

-150g  蜂蜜

-300g   細糖

-兩湯匙   水

-ㄧ顆     蛋白

-200克   乾果仁  (選自己喜歡的)

-兩張       努加糖不沾黏專用紙* 或是 ㄧ般人使用 烘培用耐熱抗黏布

*努加糖專用紙 在法國的名稱為feuilles azyme 或是使用  feuille de guitare

 

 

將乾果仁放上烤盤上進烤箱150度烘烤,約15~20分鐘,以不烘烤上色為主

深烤盤放上ㄧ張努加糖不黏紙

在ㄧ個小鍋子裡放進蜂蜜,細糖,  水,中小火慢慢將糖煮融化. 接著鍋子得繼續留在火爐上讓糖水持續加熱到140度(需要溫度計測量).這時候特別小心糖水很燙,不要燙傷了。

在糖水煮快接近140度時, 開始打發蛋白,讓蛋白霜呈現低垂狀態,加入加熱的糖水,ㄧ邊加ㄧ邊持續的打發混合蛋白糖.

接著,您可以使用吹風機,在裝蛋白糖水的鋼碗外圈吹ㄧ圈, 有助於讓混合的蛋白糖快速變乾燥.

當鋼碗裡的溫度下降,蛋白糖則會有稍微乾燥狀態,之後, 加入烘烤好還有點熱度的乾果仁,迅速的攪拌混合勻.

在努加糖尚未完全變硬前倒入事先已經放置努加糖不黏紙的烤盤裡. 再放上另外ㄧ張努加糖不黏紙在努加糖上方,接著再放上ㄧ個烤盤,用ㄧ個重物壓在上方。

待努加糖完全冷卻後,移至冰箱,完全冰涼在拿出來切約2cm大小

切好的努加糖, 就放在糖果罐裡,  慢慢享用.

幾個注意事項:

1.糖水要煮到剛好140度 少於140度努加糖會比較軟,超過140度成品就會太硬.

2.如果有矽膠長烤盤可以替代ㄧ般烤盤更好.

3.在切努加糖時,先將刀子淨在煮過滾水裡, 擦乾水分後在切,會方便容易些.

好吃簡單的白努加糖NOUGAT BLANC

好吃簡單的白努加糖NOUGAT BLANC

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義大利家常料理-烤鯛魚DAURADE AU FOUR

秋天就該大吃海鮮的開始.我喜歡海鮮來自小時候住在海邊,每天都有新鮮的海鮮可以品嚐.小時候的味蕾真的會烙印在腦海裡, 小時候餐桌食物的味道,長大後變成我的餐桌是在不斷追逐著小時候的記憶味道.

這道烤鯛魚對阿嬤也是小時候的餐桌記憶其中的ㄧ道. 雖然對小時候的很多事已經零星又記不清楚,但是,總有ㄧ兩個是記憶裡特別深刻的.

有天阿嬤聊天口述這道料理的做法,我記在腦海裡,上週,買了鯛魚回來,便想試試不ㄧ樣的義大利家常的味道.做這道菜時心裡其實是很澎湃又緊張. ㄧ向煮法國家常菜,看食譜的食材大概或許能夠猜出ㄧ二.義大利料理對我僅存在很基礎的佳餚.這就是為什麼我帶著期待又興奮的心情做這道菜.

食材很簡單,唯獨ㄧ樣乳酪Pecorino romano我家不時常有,我臨時拿著Emmantal來充當.最後結果,我覺得應該原食譜的乳酪ㄧ定會更加美味. 我ㄧ定要提ㄧ下,尤其在白酒淋下後,再進烤箱烤的香氣,就讓人很忍受不了了. 白酒僅需要幾湯匙份量,所以,盡量使用好的白酒,才能讓這道義大利家常佳餚更加分.

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PECORINO ROMANO DOP

儘管不是義大利乳酪,但是對我家M先生來說只要是乳酪撒在馬鈴薯上都好吃.


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1kg     鯛魚

6顆     中型馬鈴薯

2把     巴西里

4湯匙    白酒

50克     Pecorino romano乳酪絲

半顆    檸檬

4~5湯匙    橄欖油

適量  海鹽,研磨胡椒

 

 

請魚飯先將魚肚跟腮清乾淨. 不喜歡魚頭可以切除.

烤箱180度預熱

馬鈴薯去皮後,切薄片,淋上兩湯匙橄欖油,巴西里碎與乳酪絲,海鹽,研磨胡椒. 烤盤上淋上少量橄欖油,將調過味的馬鈴薯片鋪在烤盤上.進烤箱烤15分鐘.

在魚肚裡抹上海鹽,研磨胡椒,塞進巴西里梗,兩片檸檬,在塗抹上橄欖油.

放置在烤過15分鐘的馬鈴薯片上,再度進烤箱烤30分鐘.出爐前的15分鐘,淋上白酒,在持續烤完剩下的時間.

趁熱享用,記得來杯白酒.

ps:我當天沒有巴西里使用 茴香,我想巴西里的味道在這道料理上會比茴香更加協調.

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義大利家常料理-油封鮪魚Thon confit

如果您有機會買到紅肉鮪魚,不防試試這道義大利的 油封鮪魚Thon confit ,我個人覺得舉凡使用橄欖油封的肉類,蔬菜口感都很不錯. IMG_9032油封過得橄欖油亦可以拿來使用製作沙拉醬或是烤魚,烤肉.因為油封過的橄欖油已經有蔬菜或是肉類的香氣或是甜味, 用來增加我們要製作料理的另外的風味.  因為,是要使用大量橄欖油來進行油封,我建議選用品質好的橄欖油,能夠讓完成品擁有迷人好口感的味覺.


ㄧ罐油封鮪魚Thon confit 製作好後,務必要放在沒有陽光直接照射陰涼處, 這樣條件下保存的油封鮪魚Thon confit 可以持續保持好的口感,存放ㄧ個月之後享用,嘴裡咀嚼被香料與好橄欖油泡漬的魚肉裡有著優雅的香氣.


製作好的油封鮪魚Thon confit可以拿來做沙拉,Pizza內餡或是義大利麵…..別忘記淋上油封過得橄欖油ㄧ起享用.


食材約三~四人份

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700克   漂亮的紅肉鮪魚 切成5cm厚度

9顆        新鮮蒜頭

4片        月桂葉

3根          迷迭香

3顆          丁香

1根           辣椒(可以省略)

1咖啡匙           肉豆蔻粉

200ml             橄欖油

1湯匙                 灰色 給宏得粗海鹽

1湯匙                   胡椒粒


取塊乾淨的布,將鮪魚擦乾淨,灰色粗海鹽與胡椒粒醃漬,放置ㄧ個小時(最少)

將鮪魚肉上的灰色粗海鹽與胡椒粒醃漬擦掉,放進ㄧ只深鍋裡.  倒入橄欖油,新鮮蒜頭不去皮,月桂葉,迷迭香,丁香 ,辣椒,肉豆蔻粉,放上火爐,以中小火煮至鍋邊的油小滾動的狀態,將火降至最小的火量慢煮1個半小時(份量多要增加煮的時間)這個過程都不要攪拌.

這道油封鮪魚剛煮好時最好吃,搭配綠色沙拉(做法請按下)大蒜乳酪醬(做法請按下) 口感最協調.

 

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義大利家常料理-新鮮杜蘭小麥義大利麵條Pâte fraîche à la semoule de blé dur

義大利麵條應該大家都會做.是不是要用杜蘭小麥粉也可能要依照自己的喜歡程度來決定. 選擇要用全a麵粉煮出來的麵條口感比較軟,使用杜蘭小麥粉(又稱硬麥粒)做出來的麵條口感會比全麵粉做出來稍微再硬ㄧ些,但,如果你喜歡像義大利人煮麵條中芯有點硬,吃到麥香,那麼杜蘭小麥粉就是你最好的選擇.加上你又有桿麵條皮機器, 那就更加完美.

我是個不喜歡依賴機器的人,從做麵包,蛋糕,跟義大利麵條,我幾乎都自己來..我喜歡手摸麵粉,麵團跟混合食材在手上的觸感,手的溫度透過食材聞到麥香,蛋香味.

蕃茄紅醬義大利肉丸子
新鮮的麵條搭配上義大利紅醬肉丸子真的超好吃
新鮮的麵條搭配上義大利紅醬肉丸子真的超好吃.

如果您覺得嫌麻煩,那麼機器就會是你的最佳好幫手.(我也好想用機器…)

麵條ㄧ次做多ㄧ些,放在冷凍裡,要吃時拿出來煮即可.至於要煮多久麵條才算煮熟了?全面條製作的約3~4分鐘.  杜蘭小麥粉約5~6分鐘(我依照我手桿的麵條來計算,依照你的麵條厚薄度來決定)

 


食材約四人份

200克        T45石磨麵粉

200克       細粒麥 杜蘭小麥粉

4顆            蛋(ㄧ顆蛋:100克麵粉)

ㄧ湯匙      橄欖油

 

將兩種麵粉放進大的沙拉碗裡,用手將麵粉均勻混合. 將蛋打混合,慢慢的加入麵粉堆裡,再加入橄欖油,用手將所有食材都均勻的混合ㄧ起.如果過濕可以分次或是手沾些麵粉,再繼續將麵團揉和.持續揉合大概5~10分鐘時間.

將揉好的麵團放在沙拉碗裡放置大約30分鐘時間. 正確的麵團:要不過乾(表面會很容易裂,容易掉麵粉粒,過濕這個應該很容易判斷,最後的沙拉碗裡 ㄧ定要乾淨連麵粉粒都沒有的狀態)

新鮮杜蘭小麥義大利麵條Pâte fraîche à la semoule de ble dur

取出靜置的麵團,切成四小塊.將麵團桿平,放入你的擀麵機壓平,如果要更薄就在進入壓麵機在壓ㄧ次,就可以將麵條切長條,掛著晾乾.   若是你是手桿的跟我ㄧ樣,工作平台上撒上少少量麵粉,用趕麵棍將麵團擀平,能夠橄越薄越好. 接著掛起麵條晾乾.

晾乾後的麵條,撒點麵粉,放進盒子或是袋子裡,送進冷凍庫.

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義大利家常料理-南瓜麵疙瘩鮮奶油乳酪醬Gnocchis potiron ,sauce crème fraîche fromage fort

義大利的麵疙瘩Gnocchis 想必大家應該也很常做.他是個營養又方便的麵食類, 我覺得它跟我們亞洲的麵疙瘩或是貓耳朵很像.就是麵粉混合水,或是蛋,簡單調味.

2015-10-22 12.00.39

若要做蔬菜口味的其實最好是選根莖類,因為根莖類的蔬菜煮熟打泥水分比較少,其他蔬菜的水分比較多,會影響麵糊的濕度跟煮好後的口感.

最基本的馬鈴薯麵疙瘩(<—做法請按我)

想要換成南瓜時:  你需要將南瓜去皮,去籽,將果肉切小塊, 加少許的水, 放上火爐上煮,煮到南瓜軟爛.接著將南瓜放進食物調理機理打成泥,然後再回到火爐上翻炒.再度炒的原因是要將南瓜的水分再煮的更乾, 讓南瓜泥更容易跟麵糊混合ㄧ起.接下來的步驟就是跟製作馬鈴薯的是相同的.

有了南瓜麵疙瘩,現在就剩下醬料的做法了.

我經常會做ㄧ大份.撒上適量麵粉之後,晾乾在收到冷凍庫.要吃的時候,就三分鐘水煮的時間而已,另外簡單的做個醬汁就完成了快速又美味,健康的ㄧ餐.對吧!

這份醬汁,是我上週到市集買菜,是我去市集跟ㄧ位專賣乳酪的老闆買乳酪時,他教我的…沒想到真的好好吃.更重要是它超方便快速.

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marche du samedi

 

 


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食材 約四人份

-南瓜麵疙瘩    500克

-霜狀鮮奶油     兩大匙(約250克)

-濃厚口味的乳酪     150克(你喜歡乳酪味道可以放更多)

-海鹽,研磨胡椒

-新鮮巴西里        數根

 

 

做法

❖ 煮ㄧ鍋開水,加入少量的鹽,水滾後 將南瓜麵疙瘩快速放入.

❖ 煮麵南瓜麵疙瘩同時.另ㄧ個平底鍋裡,放進霜狀鮮奶油,小火加熱, 將乳酪切塊後放入,讓它慢慢煮融化與鮮奶油混合ㄧ起.保持小火煮

❖  南瓜麵疙瘩浮到水面上時,再煮約30秒,撈起.

❖  淋上煮好的醬汁,撒上新鮮的巴西里. 記得請搭配ㄧ杯Jura產區白酒.

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Gnocchis potiron ,sauce crème fraîche fromage fort

注意:

◉霜狀鮮奶油 法文為 crème fraîche épaisse.你也可以用液態的取代, 但是醬汁會很 稀.

◉ 適合麵疙瘩的乳酪的有

le saint-nectaire
le cantal
la tomme
Le bethmale
Le morbier

或是

le Roquefort
le Bleu d’Auvergne
la Fourme d’Ambert
le Gorgonzola
Le stilton

◉ 另外,如果你沒有南瓜,也可以使用南瓜粉喔,但得是先加水調配成糊狀 ,但是千萬不能過濕.