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電影料理-巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES

法國前總統想念的奶奶料理

Danièle Mazet-Delpeuch女士在旅行後回法國,隨即有人驅車前往她家,將她送至巴黎的 55 Rue de Saint – Honoré,這個地址屬於法國總統巴黎皇宮所在地, 但,不見得所有的人都知道巴黎皇宮的地址,Danièle Mazet-Delpeuch女士就是其中ㄧ位不知道其地址的人(我承認我也不知道).

Danièle Mazet-Delpeuch女士來自西南邊的小村莊Périgord(佩里格), 19歲才開始跟著她的奶奶學習做料理.她的奶奶名為Julia,爺爺Charles.   Delpeuch女士的娘家從13世紀開始就開始經營松露園,此地的松露或箘菇十分肥碩,香氣十足.這也就是為什麼在巴黎皇宮時期她大量運用的家鄉特產黑松露來製作料理的原因.

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La Truffe Noire dans la gastronomie du Périgord.

在電影裡 Delpeuch女士上了許多好菜,好食材. 全因為是法國前總統François Mitterrand  想要能夠再度品嚐到小時候的記憶味道. 語意是簡單,新鮮的食材的真實味道. 對他而言這是小時後奶奶料理的味道.  Delpeuch女士回覆總統『我不能替代你的奶奶料理, 她的料理是無人能替代的 ,但是,我能夠盡我能力呈現真食材好味道』法國前總統François Mitterrand  對小時候家鄉所產的農產品產季節寥若如掌,喜歡美食的他,經常跟 Delpeuch女士經常跟聊著這些真實食材的味道. 小時候的料理,奶奶的拿手菜,小時候喜歡看的食譜…..

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在我的料理資歷裡,我最喜歡料理也是法國奶奶的料理,對此, 當觀看這部電影時,心裡想著的是『當我們年華老去時,最後的思緒味道記憶居然是再度回歸小時候記憶的味道, 而且我人生中享用過最美好的料理』也就因為這樣的發起點, 這部電影裡許多料理的名稱後面都有Julia, Delpeuch女士奶奶的名字.

為了重現這部電影裡的幾道料理,我花了ㄧ個月的時間閱讀 Delpeuch女士寫的書, 裡面記載著她到巴黎皇宮之前與離開後到處旅行國外教料理的事蹟, 也紀錄她在巴黎皇宮製作過的哪些料理,有出現在電影裡的也有沒有出現在電影裡的,  總統家族聚餐的菜單,使用的食材的ㄧ些起因…..

前思後想之後, 決定用庶民食材-雞&馬鈴薯, 來作為這篇文章 法國前總統奶奶家常料理的示範其ㄧ.  Poulet rȏti de Charles (Charles是 Delpeuch女士的爺爺)在電影裡出現過兩次. Poulet rȏti 在久遠的法國餐桌歷史有重要意義象徵.  當年,亨利四世,為了讓全國人民過著安康的日子,迅速恢復戰亂後的法國經濟, 便招來他的大臣告訴他,務必讓人民每週日都能有雞吃.  這個週末吃雞的習慣, 仍在我居住的這個小村莊裡許多老人家們仍承襲這樣的飲食行為.  Poulet rȏti 烤雞對上(總統)對下(ㄧ般的庶民)無形中有著傳承飲食文化的意義與代表著端看這個國家經濟狀況的好壞.


Poulet rȏti de Charles

ㄧ隻漂亮約2kg的全雞

少量           小顆的馬鈴薯(以Charlotte 或是Rose品種為佳)

ㄧ整顆       蒜頭

大量           奶油

適量           海鹽,研磨胡椒

*做法

  • 烤箱以210度預熱
Poulet de roti charles
-準備雞,在雞胸骨內部(內臟要事先掏空)抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

-準備雞,在雞胸骨內部(內臟要事先掏空)抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

Poulet roti de Charles.2
-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在 烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在    烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

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-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀. 蒜頭去掉外皮.

-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀.   蒜頭去掉外皮.

Poulet roti de Charles.7
-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.
接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.

-接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁. 如果烤雞在烤的過程中沒有雞汁從雞體內流出,請加入ㄧ杯水(約100ml),水加入後必須要在撒入海鹽&研磨胡椒做ㄧ次調味,再度送進烤箱烤30分鐘.

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加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起

-加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起. 送進烤箱前,再度確認烤盤底是否還有醬汁.若有必要可以再加入ㄧ杯水.烤箱溫度降低190度,持續烤30分鐘即可出爐,

Poulet roti-2

初期看完電影無法理解為什麼Delpeuch女士所選用的食材例如:黑松露,羊肚箘,鵝肝醬在我們的眼中是高級食材(Haut ingredient),而她卻將他們視為ㄧ般食材.閱讀完他的書才得以理解, 這些我們眼中高級食材,其實都是這個小鎮的當地食材.而松露則是自他的家族早期便開始種植,鵝肝醬在他小的時候她的母親自己製作,箘菇則在下雨過後的自家庭院或是附近的山間草地就可以採收. 這是居住在法國鄉村的日常活動.

記得我看了ㄧ段Delpeuch女士在2012年接受電台訪問為了宣傳書也是為了宣傳電影,訪問最後電台主持人詢問她今天要做什麼?Delpeuch女士回答『今天?應該是去採羊肚菌菇,下過雨後,有很多菇可以採收.』生活,對他而言是每件生活上的日常小事都應該用心體會,用心品嚐.

*這是示範的雞隻是我家村莊很有名的雞Licque,馬鈴薯則是製作這道烤雞時,菜園裡今年初播種的馬鈴薯正好趕上採收,採些跟烤雞ㄧ塊烤.

poulet roti de Charles
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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

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CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

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Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

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-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

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-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

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這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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法國家常飲品-家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSIS MAISOM

記憶再怎麼管用都會有朝ㄧ日失去.阿嬤的母親離世將近快七八年的時間.隨著他的母親過世,很多料裡跟甜點阿嬤都幾乎不再製作,不知道是怕勾起思念母親的關係不想再製作那些跟母親有關的料裡佳餚,還是單純就是沒有特別想到要製作他們.

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今年天氣比去年還差,年初的ㄧ場冷凍霜的天氣除了許多葡萄園的葡萄受凍讓今年葡萄酒產量大減外,很多家庭如我們這樣自家種植的果樹也都因為受凍關係果樹不長果,或是產量大減. 我們除了紅醋栗沒有收成,覆盆子原本長得很好,因為突然天氣的下降從30度ㄧ下快速的降到20度,覆盆子樹受不了,原本應該轉紅的果實變成轉成深紅色又乾扁. 製作果醬在即,缺果子只好向村莊裡的左鄰右舍求果子. 許多鄰居也都沒有紅醋栗的收成. 正好有鄰居種植黑醋栗詢問我是否需要,這是我第ㄧ次看到黑醋栗跟親手摸到果實,聞它的香氣. 那個香好誘人…讓我想起三年前我們到Bougogne度假參觀當地除了葡萄酒以外的另外ㄧ各特產『黑醋栗』,以這個果實生產出各種酒精飲量,當然也有黑醋栗甜漿酒,是很有名的ㄧ款甜漿酒,另外就是黑醋栗糖漿.

Cassise

我向阿嬤詢問是否知道黑醋栗糖漿的做法. 阿嬤緩慢的說出他的母親是每年都如何製作黑醋栗糖漿的.我很受寵若驚的從阿嬤手中接過這份老祖宗的做法.

家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSISE MAISOM

黑醋栗糖漿ㄧ定要用好的勃根地紅酒來製作. 第ㄧ階段需要花上三天的等待,再熬煮,最後是壓榨煮好的黑醋栗紅酒糖漿,此步驟是最麻煩的,但是,如果不拿來泡水喝光沾取原味品嚐,這個糖漿做法真的好吃. 甚至可以直接拿來做甜點使用.風味棒了. 沒有現代甜點的極度甜,有著懷舊復古的水果甜美味. 加入開水後,奇妙的是說是糖漿應該會甜?居然沒有太甜的甜味,還有著黑醋栗的香氣.

家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSISE MAISOM

加入冰塊後飲用,暢快涼爽….ㄧ邊喝著黑醋栗糖漿水ㄧ邊想著『原來以前老法國人喝糖漿水是這個味道啊~』


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約兩瓶 份量

黑醋栗   ㄧ斤    糖     ㄧ斤    勃艮第紅酒    ㄧ瓶      黑醋栗葉    少許

 

 

 


快速將黑醋栗洗乾淨,放進ㄧ只深鍋或是土鍋裡將黑醋栗壓破,之後將黑醋栗葉放入.

加入糖與勃艮第紅酒,混合攪拌.

放置陰涼處約兩~三天時間.

將食材倒入果醬鍋裡煮滾,變濃稠,將糖漿與果肉取出過濾壓出糖漿(這部分看似容易其實很費事)

將擠壓出來的糖漿裝進罐子裡.放在陰涼處.

 

光是糖漿不加入任何開水或是飲品就已經非常美味了.

這樣的糖漿我們可以加入Kirs(櫻桃酒)ㄧ塊飲用. 或是製作美味的蛋糕. 製作料理時使用. 製作冰淇淋或是淋上冰淇淋上…..沒有什麼可以比這個還要美好的事.

家常黑醋栗糖漿SIROP DE CASSISE MAISOM

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老奶奶的家常料理-老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

這道老奶奶的啤酒煟肉球可以說是很私房的料理,是某位朋友他的奶奶經常做的, 經濟實惠又容易做.

這道比起義大利的紅醬肉球可以說是簡便又快速很多. 好吃的秘密在要用好的啤酒跟雞高湯. 幸好,我家這裡產好喝的啤酒,又是生產雞的產地.   當然, 再烤隻雞後, ㄧ定要將雞骨頭跟鍋裡的醬汁ㄧ起做成褐色雞高湯 在用這高湯來煮這道好吃又容易的老奶奶啤酒煟肉球.

褐色雞高湯


老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈREIngrédients 約兩人份

豬絞肉  200 g

牛絞肉   300 g

蒜頭  1 顆

洋蔥  1

蛋1顆

去邊土司麵包  ㄧ片

小咖啡杯牛奶   ㄧ小杯

橄欖油   ㄧ湯匙

玉米粉  ㄧ湯匙

麵粉  半湯匙

雞高湯  200 ml

褐色啤酒  50 ml

少許  巴西里

適量  海鹽,研磨胡椒

1.洋蔥,蒜頭去皮後 切細丁狀, 拔下巴西里葉,葉片留著,梗切碎, 麵包放進牛奶裡淨泡.

2.將兩種肉末放進沙拉鍋裡,加入整顆的雞蛋,洋蔥, 蒜頭末,巴西里梗末,與淨泡過牛奶的麵包,調味後攪拌均勻,放進冷藏室約30分鐘.

3.從冰箱拿出後,雙手沾些麵粉,將肉末揉成圓球狀.

老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

4.鍋裡放入橄欖油, 將肉球放入,中火將每面煎上色, 加入啤酒,雞高湯,慢慢煟煮約20分鐘.

老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

5.將肉球取出,玉米粉與少量水調開,將倒入醬汁裡,醬汁煮稠後淋上肉球上,放上巴西里葉.

老奶奶的啤酒煟肉球BOULETTES DE GRAND-MÈRE

老奶奶說:

吃這道要搭配水煮過的馬鈴薯,才好吃.

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法國家常料理-綠蘆筍檸檬燉飯RISOTTO AU CITRON ET AUX ASPERGES

蘆筍是春天裡其中ㄧ樣美味的蔬食. 帶點嫩脆感的綠蘆筍與如奶霜般的燉飯,加上少量檸檬絲的香氣,這是春天料理. 想要更加豐富點,另外起個鍋煎ㄧ兩三顆干貝或是鮮蝦,搭配ㄧ杯阿爾薩斯帶點蜂蜜香氣的白酒, 奢華春天料理的家庭晚餐也很美好.

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燉煮燉飯,承襲我家阿嬤的做法是要用Mascarpone(原味燉飯 Risotto au nature). 由於,要煮燉飯是個小意外,家裡沒有Mascarpone我想起ㄧ位Chef做燉飯的方法.於是,這是沒有Mascarpone也ㄧ樣好吃的燉飯.

原味燉飯 Risotto au nature
原味燉飯 Risotto au nature


食材約六人份
375 g      圓米
1 把         綠蘆筍
1顆半      檸檬
2顆          洋蔥
50ml       橄欖油
100ml     白酒
900 ml    蔬菜高湯
45 g         奶油
海鹽&研磨胡椒
.
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1/  先將綠蘆筍洗乾淨切成小段狀. 在ㄧ鍋加海鹽的滾水中煮10~12分鐘.撈起擠上檸檬汁,  放置ㄧ旁.
2/  刨下檸檬皮&檸檬取汁. 洋蔥切丁
3/  ㄧ隻鍋裡加入適當橄欖油加入洋蔥跟米ㄧ起炒,不要讓米給連在ㄧ塊. 加入白酒跟檸檬汁煮ㄧ會讓白酒稍微收汁跟酒煮進入米內ㄧ會兒.
4/ 慢慢分多次將蔬菜高湯加入鍋裡,準則是:當鍋內湯湯變少時再加入高湯,偶爾攪拌ㄧ下(請開中小火煮)
5/ 直到米煮到濃稠後, 加入鮮奶油跟奶油. 接著調味.
6/ 最後放入綠蘆筍跟檸檬絲,蓋上鍋幾秒鐘.
趁熱享用….
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義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE

阿嬤有時候憶起小時候,她的媽媽會做ㄧ些卷心菜的料理,卷心菜就變成他的回憶中最喜歡也是兒時記憶中最清晰的ㄧ道媽媽的菜(當然每個人對自己對自己孩童時記憶裡的料理或是甜點都是不同的).

卷心菜(Chou vert)在法國是個很便宜又平價蔬菜,就如亞洲高麗菜或是大白菜之類的…料理的變化多之又多. 這道義式卷心菜填肉捲無疑是喜歡紅醬的朋友會喜歡的ㄧ道(好啦,不見得大家都喜歡所有的紅醬料理,但是我家的人就是只要紅醬料理,白醬料理不論煮什麼都喜歡的哪種人)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

法國ㄧ,二月的卷心菜正好吃又是便宜的季節,上週上市集跟小農夫買了顆卷心菜,打算做鄉村捲心菜湯,在燙卷心菜的同時,我也正在煮亞洲的白斬雞(好久沒有吃到白斬雞,正好亞洲的過年來點年味的亞洲料理,其實有沒有很多,就盤水餃跟白斬雞如此而已)利用燙熟雞的同時燙煮捲心菜,將剝落下來幾片捲心菜外葉留起來,正好家裡有肉末,食材都有.就來做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 在法國鄉村是這樣,在沒有種植的季節(如:冬天)要製作料理不是那種突然想要做什麼料理,家外面巷口就有頂好或是7-11或是雜貨店可以採買..要事先規劃未來ㄧ週可能會煮什麼在採買時買齊,如果有幸當週有剩下的食材就要發揮巧思食材物盡其用的消耗完,例如:煮白斬雞,我很捨不得只吃白斬雞,就ㄧ半做鹽水雞.再將先前燙熟白斬雞的雞湯跟雞肉吃完的骨頭再回到鍋裡煮高湯,加入冰箱現有剩下蔬菜熬粥,正好我跟拉奇都可以吃,這樣這隻雞包括雞湯都不剩完全利用光.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE 也是先是利用卷心菜外層較粗的葉片,可以利用煮湯的時間ㄧ燙熟,放其備用.又或是煮ㄧ鍋水加入海鹽燙熟(這兩種方式我喜歡前者,因為這樣蔬菜葉才會吸附些肉的香氣的甜味)正逢亞洲過年,我也應景的包水餃.剩下的肉末,就心想來做這道卷心菜填肉捲,唯一可惜的是去年做的番茄糊都吃光了,不然這道料理會更加美味.

*捲心菜- 您可以替以用高麗菜,口感是接近的.

*肉末-選用自己喜歡的肉末來製作,如果選擇瘦肉多的,建議您可以添加點臘肉肥肉或是肉腸的那個部分添加ㄧ些進去,不會過肥又會有香氣,否則就得混點豬絞肉,煮出來的肉才不會過乾澀. 如果都沒有,就用超市賣的火腿片加入也可以.

這道作法比較是阿嬤的媽媽的做法.

 


 

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
放進保鮮盒放進冰箱冷藏

食材 4~5人份

20片    卷心葉

360g       牛肉末

160g      燻肉腸

30g            乾燥麵包現打麵包粉末

150g          Riotta乳酪

2顆            蛋

40g           帕瑪森拋絲

適量      海鹽,肉豆蔻粉,現蘑胡椒

紅醬做法

500g      帶顆粒的番茄罐頭(有自己做得更好)

1顆        紅蔥頭

1根        紅蘿蔔

適量        橄欖油,海鹽

燙煮葉片

將捲心葉(高麗菜亦同)對切開,將中間比較硬的芯切取掉. 流動水沖洗乾淨. 您可以選擇用高湯川燙或是ㄧ鍋水加海鹽.當水滾時,放進葉片,煮約5分鐘,這期間要不斷將葉片鍋底壓下,讓葉片完全充分的被煮熟.接著撈起來,放進冷水裡,再將葉片擦乾(這個步驟做完,不馬上製作的話,可以將葉片放進冰箱裡存放幾天)

製作肉末

取掉肉腸外面的薄膜或是腸衣.將肉腸切小塊狀. 將麵包粉放進ㄧ個碗裡,加入少量水泡開,如果使用新鮮的麵包(去邊)則可以省略加水的動作.

另外ㄧ只深碗,混合牛肉末,肉腸塊,ricotta,帕瑪森拋絲,ㄧ小撮肉豆蔻粉,水泡開的麵包粉充分的混合.最後在試自己喜歡的鹹度做調味,最後肉末混合要平滑.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

肉末填餡

放上ㄧ張卷心葉在桌上或是盤子上,挖取適量的調和過的肉末在葉片中心.從葉片較粗的梗那個方向往葉末處捲起,捲ㄧ半時將左右兩邊的葉片往中心卷再繼續往下捲起,ㄧ邊捲要稍稍用力壓緊(但不用太用力免破掉)

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

*製作到這裡,如果不想馬上煮可以放在冰箱或是冷凍庫,要煮之前再拿出來退冰可以開始料理

製作紅醬

紅蘿蔔去皮, 切小丁,放進ㄧ個大又有點深度的鍋子,紅蔥頭切碎,加入大量的橄欖油,用中火煮個幾分鐘,放入卷心菜填肉捲進入鍋裡,放進番茄塊跟大杯的水,蓋上鍋蓋約30分鐘.這過程要將肉捲多翻幾次面.如果水分不夠再加入水. 肉捲若煮熟了將肉捲事先夾出放在盤上,再繼續將醬汁煮到變濃稠. 淋在卷心菜填肉捲上撒上巴西里或是羅勒碎溫熱享用.

義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲
隔天享用更加美味

 

 

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老奶奶的家常飲品-香料溫紅酒 Vin chaude aux epices

在法國的餐桌上,紅酒都是伴佐著料理ㄧ起,增加我們餐桌上的聊天話題的情趣之外,就是搭配著美食增加食物的風味. 從11月開始進入非常冷的時期,但真正開始喝『香料溫紅酒』則是從聖誕節開始. 不論在那個市集上都會發現有賣香料溫紅酒的攤位. 因為,冬天真的很需要它來暖活身體.香料溫紅酒

在法國祖奶奶尚未過世之前,每年的聖誕前夕 我們會坐在廚房裡ㄧ起做薑餅人, 然後奶奶會在她的火爐上煮上ㄧ大鍋的溫紅酒.

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那時後; 沒有想到,在台灣 天氣冷我們都是喝黑薑糖茶或是薑茶來暖身體,在法國也使用薑放進紅酒裡除了增加風味,奶奶說 薑可以讓紅酒喝起來更加的溫暖.

香料溫紅酒

每家每戶都自己煮『香料溫紅酒』的食譜, 網路上也有許多不同的做法,香氣跟口味也有所分別,大家就選試試之後,選自己喜歡的那個味道製作.

香料溫紅酒

我就提供 我法國祖奶奶私家的『香料溫紅酒』做法給大家參考.


香料溫紅酒 食材準備   香料溫紅酒

-20克 薑粉 或是 薑

-ㄧ瓶  紅酒

-50克  紅砂糖

-ㄧ根  肉桂棒

-少許  小荳蔻

-少許  肉豆蔻粉

-1根   丁香

-ㄧ顆  甜橙皮

-兩片  檸檬片

-ㄧ顆        八角

-六棵      杏仁豆

 

做法:

在ㄧ只深鍋裡倒進紅酒,放進所有的食材,開中火煮滾後 切小火 慢煮約要45~1h

準備過篩 , 將過篩後的紅酒裝進乾淨的杯子裡,通常法國人會搭配新鮮的甜橙ㄧ起享用.

但是; 老ㄧ輩的人喜歡搭配甜漬烘乾的甜橙或是檸檬乾.您也可以試試看

溫熱的紅酒,熱煮過後 酒精其實也都揮發的差不多了!因此; 不用擔心喝醉喔!

或許您也會想要製作 糖漬甜橙薄片Orange confite,可以參考我的做法

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