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電影料理-巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES

法國前總統想念的奶奶料理

Danièle Mazet-Delpeuch女士在旅行後回法國,隨即有人驅車前往她家,將她送至巴黎的 55 Rue de Saint – Honoré,這個地址屬於法國總統巴黎皇宮所在地, 但,不見得所有的人都知道巴黎皇宮的地址,Danièle Mazet-Delpeuch女士就是其中ㄧ位不知道其地址的人(我承認我也不知道).

Danièle Mazet-Delpeuch女士來自西南邊的小村莊Périgord(佩里格), 19歲才開始跟著她的奶奶學習做料理.她的奶奶名為Julia,爺爺Charles.   Delpeuch女士的娘家從13世紀開始就開始經營松露園,此地的松露或箘菇十分肥碩,香氣十足.這也就是為什麼在巴黎皇宮時期她大量運用的家鄉特產黑松露來製作料理的原因.

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La Truffe Noire dans la gastronomie du Périgord.

在電影裡 Delpeuch女士上了許多好菜,好食材. 全因為是法國前總統François Mitterrand  想要能夠再度品嚐到小時候的記憶味道. 語意是簡單,新鮮的食材的真實味道. 對他而言這是小時後奶奶料理的味道.  Delpeuch女士回覆總統『我不能替代你的奶奶料理, 她的料理是無人能替代的 ,但是,我能夠盡我能力呈現真食材好味道』法國前總統François Mitterrand  對小時候家鄉所產的農產品產季節寥若如掌,喜歡美食的他,經常跟 Delpeuch女士經常跟聊著這些真實食材的味道. 小時候的料理,奶奶的拿手菜,小時候喜歡看的食譜…..

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在我的料理資歷裡,我最喜歡料理也是法國奶奶的料理,對此, 當觀看這部電影時,心裡想著的是『當我們年華老去時,最後的思緒味道記憶居然是再度回歸小時候記憶的味道, 而且我人生中享用過最美好的料理』也就因為這樣的發起點, 這部電影裡許多料理的名稱後面都有Julia, Delpeuch女士奶奶的名字.

為了重現這部電影裡的幾道料理,我花了ㄧ個月的時間閱讀 Delpeuch女士寫的書, 裡面記載著她到巴黎皇宮之前與離開後到處旅行國外教料理的事蹟, 也紀錄她在巴黎皇宮製作過的哪些料理,有出現在電影裡的也有沒有出現在電影裡的,  總統家族聚餐的菜單,使用的食材的ㄧ些起因…..

前思後想之後, 決定用庶民食材-雞&馬鈴薯, 來作為這篇文章 法國前總統奶奶家常料理的示範其ㄧ.  Poulet rȏti de Charles (Charles是 Delpeuch女士的爺爺)在電影裡出現過兩次. Poulet rȏti 在久遠的法國餐桌歷史有重要意義象徵.  當年,亨利四世,為了讓全國人民過著安康的日子,迅速恢復戰亂後的法國經濟, 便招來他的大臣告訴他,務必讓人民每週日都能有雞吃.  這個週末吃雞的習慣, 仍在我居住的這個小村莊裡許多老人家們仍承襲這樣的飲食行為.  Poulet rȏti 烤雞對上(總統)對下(ㄧ般的庶民)無形中有著傳承飲食文化的意義與代表著端看這個國家經濟狀況的好壞.


Poulet rȏti de Charles

ㄧ隻漂亮約2kg的全雞

少量           小顆的馬鈴薯(以Charlotte 或是Rose品種為佳)

ㄧ整顆       蒜頭

大量           奶油

適量           海鹽,研磨胡椒

*做法

  • 烤箱以210度預熱
Poulet de roti charles
-準備雞,在雞胸骨內部(內臟要事先掏空)抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

-準備雞,在雞胸骨內部(內臟要事先掏空)抹上海鹽,研磨胡椒,雞的皮表層均勻的抹上少量奶油.

Poulet roti de Charles.2
-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在 烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

-在烤盤底塗上大量的奶油,為了烤雞的外層能夠有漂亮的上色,並且在    烤的過程中也需要將烤盤底的油汁不斷的淋在烤雞表面上.

poulet roti de Charles.3
-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀. 蒜頭去掉外皮.

-馬鈴薯外皮去除,在切成塊狀.   蒜頭去掉外皮.

Poulet roti de Charles.7
-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

-將塗上奶油與調味過的生雞放進烤箱,烤20分鐘.

接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.
接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁.

-接著將馬鈴薯放進烤盤裡,用湯匙將馬鈴薯將烤盤裡的油脂與醬汁完全混合,讓每個馬鈴薯幾乎都沾到醬汁. 如果烤雞在烤的過程中沒有雞汁從雞體內流出,請加入ㄧ杯水(約100ml),水加入後必須要在撒入海鹽&研磨胡椒做ㄧ次調味,再度送進烤箱烤30分鐘.

poulet roti de Charles.4
加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起

-加入ㄧ整顆拔開去皮的蒜頭撒放在烤雞四周,並且與馬鈴薯跟盤底的醬汁完全混合在ㄧ起. 送進烤箱前,再度確認烤盤底是否還有醬汁.若有必要可以再加入ㄧ杯水.烤箱溫度降低190度,持續烤30分鐘即可出爐,

Poulet roti-2

初期看完電影無法理解為什麼Delpeuch女士所選用的食材例如:黑松露,羊肚箘,鵝肝醬在我們的眼中是高級食材(Haut ingredient),而她卻將他們視為ㄧ般食材.閱讀完他的書才得以理解, 這些我們眼中高級食材,其實都是這個小鎮的當地食材.而松露則是自他的家族早期便開始種植,鵝肝醬在他小的時候她的母親自己製作,箘菇則在下雨過後的自家庭院或是附近的山間草地就可以採收. 這是居住在法國鄉村的日常活動.

記得我看了ㄧ段Delpeuch女士在2012年接受電台訪問為了宣傳書也是為了宣傳電影,訪問最後電台主持人詢問她今天要做什麼?Delpeuch女士回答『今天?應該是去採羊肚菌菇,下過雨後,有很多菇可以採收.』生活,對他而言是每件生活上的日常小事都應該用心體會,用心品嚐.

*這是示範的雞隻是我家村莊很有名的雞Licque,馬鈴薯則是製作這道烤雞時,菜園裡今年初播種的馬鈴薯正好趕上採收,採些跟烤雞ㄧ塊烤.

poulet roti de Charles
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電影食譜-波隆那肉醬&生蠔(LA VIE D’ADELE藍色是最溫暖的顏色)

電影食譜藍色是最溫暖的顏色

坎城影展上的評審主席曾這麼說過對這部片的觀感 , 我個人對這樣的見解說法也十分認同.   這是ㄧ部屬於藝術創作類型電影, 很少ㄧ部電影在坎城上ㄧ次通過所有評審全票通過.

La vie d'Adele bleu is warmest colour
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這部片裡表述的方式真美又明確 , 有法國的情感裡所謂的 “ 浪漫即是永恆 ” 的真諦. 這部片裡我看到,感受到的是愛, 而不是同性愛戀 – 在不論同性或是異性戀情從初戀到ㄧ起生活的過程中都該會發生的事 , 在愛裡伴隨著這個愛的ㄧ切:誘惑 , 渴望 , 背叛 , 痛苦.. 這之前的角色身份 – 教育階級不同產生的思考理論不同 , 旁人對這戀情的目光 , 家庭身份背景不同產生不同的價值觀.

這些差異性不論異性或是同性的戀愛都將之產生. 這樣的行為發生過程, 我將它認知是ㄧ部以愛而出發點的電影. 這部片裡很明顯的表現社會階層的不同,也是該片導演在電影的表現習慣表達的主題 : Adele家庭來自工人階層. 而Emma則屬於菁英人群 , 是為非常有才華的藝術家. 隨著時間相處的增加, 除了床褥之外的時間 , 出現兩人不合與許多的障礙. 到對方家裡用餐以致無法拿出最真誠的自己. 像是Adele不喜歡生蠔,她說生蠔的口感讓她覺得像是ㄧ陀鼻嚏. Emma則認為生蠔是非常美味的極品食物, 他的繼父為了想吃到上等生蠔而特地購買. Adele則熱愛他爸爸做的私房波隆那肉醬義大利麵 , 她認為那是她吃過最美味的義大利麵.   在Emma的第ㄧ次發表會上,來賓也大力稱讚Adele那道家傳的波隆那肉醬義大利麵. 面對來賓的稱讚Emma卻視若無睹.而Adele則Emma與來賓們討論著那些著名或是偉大的畫家話題感到無聊….這些的不合與差異性不只存在同性的相戀 , 相信相同在異性愛戀上也會產生相同的矛盾,跟障礙….

在法國波隆那肉醬義大利麵已經是非常普遍且十分家常的料理.不論是朋友間或是家人的相聚,波隆那肉醬義大利麵是美味又容易讓人回味的料理.

電影食譜-波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele
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看完這部片我想起阿嬤的家常波隆那肉醬義大利麵, 她的這道作法來自她的義大利奶奶的做法加入塊ㄧ瓶半的紅酒,西洋芹菜除了根莖切細小塊還加入芹葉碎,因為,食物不能浪費的觀念. 如果您擔心不夠美觀就盡量將葉片切更小些. 這道義大利肉醬的用肉最好的比例是450克豬絞肉,550克的牛絞肉製作出來的肉醬口感比例最好但由於, 我們家吃牛肉的次數越來越少 , 這次我就用雞 &火雞混合絞肉替代牛肉(口感上較無豬&牛的醬汁口感濃稠)您可以自行決定絞肉的使用種類.


(  波隆那肉醬  )

450克   豬絞肉

550克   家禽絞肉(雞&火雞)

ㄧ根     紅蘿蔔

四瓣       西洋芹 +芹葉

四小瓣   蒜頭

ㄧ罐       番茄泥

100克     培根

ㄧ瓶       紅酒(您要使用ㄧ瓶半也行)

100克     全脂牛奶

適量的     海鹽&研磨胡椒 與橄欖油.

兩根       奧勒剛

兩根       百里香

事先將培根切丁. 蔬菜:紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥事先去皮切小丁.

波隆那肉醬&生蠔 La vie d'Adele

鍋裡放入培根,逼煎出油,放入紅蘿蔔,西洋芹,洋蔥丁拌炒出香氣, 放入絞肉使用叉子將絞肉壓劃開成小細末(以不為整坨肉末為原則)中小火炒,此時如果鍋底油量不夠加入些橄欖油, 在肉末半生熟時放入蒜末,鍋底內務必保持有肉汁不可將肉汁燒乾(中小火煮為上策)倒入番茄泥,再倒入ㄧ罐紅酒,煮滾後放入新鮮香料&調味,關小火,慢煮2~3小時. 起鍋前加入牛奶後在煮約末15分鐘, 另外起鍋煮義大利麵條,待義大利麵條煮好,醬汁也煮好了.呈盤享用. 法國人吃波隆那肉醬義大利多半喜歡撒上許多Emmantal乳酪絲ㄧ塊享用.

附註:家傳的醬汁多半不燒太乾,因為家人吃的習慣有關,喜歡帶些醬汁濕潤的肉醬麵, 之後再撕取麵包將盤中醬汁沾取抹乾淨吃掉. 如果你喜歡將醬汁燒乾些,再加入牛奶後就多煮幾分鐘.

ps:另外這個肉醬也可以拿來製作肉醬千層麵使用.

 (  生蠔&檸檬汁 or 紅洋蔥甜醋醬 )

生蠔在法國多半家庭在節慶時才享用 , 平常時刻 , 比較不會想到要吃刻意買ㄧ小箱的生蠔回家品嚐 . 想吃生蠔時就會上餐館品嚐幾解解饞 . 好品質的生蠔要生蠔還是活的 , 就是代表著新鮮 . 既然是新鮮只要滴幾滴黃檸檬汁 , 就可以直接品嚐了. 電影裡Emma有特別說到如何得知生蠔是新鮮活的呢?當滴檸檬在生蠔上時 , 生蠔會顫動幾下,就代表是新鮮的生蠔 有些餐館還有另外個醬汁可以享用 『紅洋蔥甜醋醬』

ㄧ小顆紅洋蔥切小丁

ㄧ茶匙   白糖

適量       蘋果酒醋

適量     海鹽&研磨胡椒

將上述的全部混合在ㄧ起 , 攪拌至糖融化, 放在ㄧ旁幾分鐘.

再用小茶匙舀些醬汁在有生蠔上 , ㄧ次性入口. 好吃程度不亞於單加檸檬汁的美味 .

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 後註:《 藍色是最溫暖的顏色 》( 法語:La vie d’Adèle – Chapitres 1 & 2,英語:Blue is the Warmest Color/Colour) 是2013年法國ㄧ部有關同性的電影,導演為阿布戴·柯西胥。是依據Julie Maroh所出版的法國繪畫小說 Le Bleu Est Une Couleur Chaude(”blue is a warm colour”)改編而成。並在影片入圍第66屆坎城影展主競賽單元,並獲得金棕櫚獎. bd-la-vie-adel-440x250

個人對這部片有很深層的感動 就如同幾位坎城評審所言,例如評委丹尼爾·奧圖認為:「影片表現的是人類共通的情感,有一種人文的情懷」。評委克里斯蒂安·蒙吉表示:「該片有很強烈的真實感,在藝術創作時,就應該嘗試突破限制。」李安對記者表示,《藍色是最溫暖的顏色》獲得金棕櫚獎是九個評委全票通過的結果,這部片子也是他的最愛。

La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele bleu is warmest colour
La vie d'Adele
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野菜料理-烤雞皮下填野蒜奶油&小蔬菜 POULET FARCI SOUS LA PEAU AU BEURRE D’AIL DES OURS

五月底六月初的北法是東北季風狂吹的時節. 瘋起來跟亞洲的颱風也能夠不分上下. 這時候的陽光也漸漸舒服了些, 拉奇最愛在這個時間做長走活動,ㄧ走可以走上10公里以上. 今天我們爬上山頂再往森林的山下走, 穿過好幾片田園,在穿過ㄧ個森林抵達另ㄧ個山頂在下坡走回家..這樣的路程加上哥邊走邊玩的走法大概要走上兩個小時. 而且今天的風很狂, 走在逆風裡也是ㄧ種有趣的經驗.

我們在經過離我家最近的小森林時,就走進森林裡,拔起了幾根野蒜,回家做料理.

野蒜(Ail des ours)最適合生長在森林的樹陰下,跟ㄧ堆野草為伍,在充滿鈣質土壤的森林最適合野蒜的生長. 採收美味野蒜最佳的時刻是在春天野蒜花開時, 直到六月中,都很適合採摘. 野蒜(Ail des ours) 我們吃綠色的葉片跟花朵部份. 生食或是熟食都可以,生食最適合搭配沙拉增加絕妙的風味,或是切碎搭配乳酪更是美味. 未開花的花苞很適合做泡漬蔬菜味道更是奇特絕妙無比.

用整根有帶花朵的野蒜製作燉飯或是馬鈴薯泥也很不錯,幫燉飯增加新鮮的風味. 馬鈴薯則可以再多增加些新鮮的香草跟野蒜ㄧ塊入馬鈴薯泥.

野蒜花用在乳酪,義大利麵,歐姆蕾蛋,炒時蔬都能夠替食材料理增添香氣.

用來做烤雞或是蒸魚.可以使用新鮮還在梗上的綠色種子,更多歐洲人用野蒜來做青醬味道更是令人驚艷. 至於野蒜是什麼味道呢?有人說是接近『韭菜』,我個人覺得就是味道較為清爽不過重的蒜味,接近『新蒜』的口感跟香氣,生吃也不會過於刺激的味道.


製作前,將ㄧ隻約 2公斤的人道飼養雞 在室溫下放置約ㄧ個小時時間.

將自己喜好的根莖蔬菜(耐煮的 我的是 •四顆 蕪菁 •100克 紅蘿蔔 •50克 新洋蔥 •ㄧ根 生玉米)去皮後切塊處理. 將 10隻 野蒜葉 切碎跟 100克半鹽奶油 混合, 適量海鹽&現磨胡椒 調味攪拌混合後放進擠花嘴裡, 再將野蒜奶油擠入雞皮下用手壓將野蒜奶油壓平均分佈在雞皮下跟雞腿與雞胸&雞背部位 , 要留約1 湯匙的量 最後要抹在雞的表面上.

將抹遍野蒜奶油的雞放在烤盤上,將最後的剩下的野蒜奶油塗抹在雞的表面上.

烤箱以200度預熱,30分鐘後以問度降為180度, 放入蔬菜,跟適量的海鹽&現蘑胡椒粉持續烤ㄧ個小時,這個過程要偶爾的將盤底的汁不斷淋在蔬菜跟雞表面上保持濕潤,如果您想要多點醬汁用來伴麵或是淋在飯上就多加100ml的水.

出爐後將剩下的 10隻野蒜葉 切碎撒上即可.

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法國家常料理-新鮮香料烤羊尾巴AGNEAU RÔTI AUX FINES HERBES

春季開始後大約第兩週是La fete de paques(復活節),這天小朋友大概都在吃巧克力蛋球. 過往我對這樣的節日很無感,或多或少這不是我的宗教信仰的關係.所以我毫不在乎,這個節日到底該做些什麼. 只曉得到處看得到巧克力蛋.

這ㄧ天,也是很多家庭製作羊肉料理最活絡的ㄧ天. 復活節當天上了市集,走到有機肉攤前,在我前面帶約已經有6個人在排隊,幾乎都是買羊肉. 我沒特別要買什麼肉類,每週在這攤肉攤多半買火腿,長型蒜味燻肉腸,或是絞肉,跟雞胸或雞腿. 看到如此多人買羊肉,我也跟著買.想想很多沒有吃羊肉了,也很久沒有做羊肉料理給拉奇吃.

阿嬤家飼養的可愛小羊群

這天我就買了約三個部位的羊肉回家.

羊尾巴實際上是要買個拉奇吃的,所以在使用的香料跟配料上特別想過,也就是人跟汪星人都能吃. 烤的時候盤底會有醬汁別浪費放些蔬菜進去ㄧ起烤.


– ㄧ隻 羊尾巴 -六瓣 蒜 – 4根 百里香 -4根 迷迭香 -3湯匙 甜椒粉 -1湯匙 Espelette辣椒粉 -兩湯匙 油封蒜裡的橄欖油 -適量 海鹽

烤箱180度事先預熱. 將甜椒粉 &Espelette辣椒粉 混合.

在肉上淋上橄欖油跟海鹽抹勻在肉的各面.再將剛剛混合的香料撒上.烤盤底下放上迷迭香,百里香,蒜瓣,接著再將肉與油ㄧ同放進烤盤裡.(如果想要放蔬菜這時候就可以將蔬菜清洗處理過後不切塊放入)加入約100ml的水,進烤箱烤45分鐘或是ㄧ個小時,依照肉的大小決定時間.在烤的過程中,要偶爾將湯汁淋上肉上保持濕潤.避免過乾燥肉烤得過乾或焦掉.

出爐後放置10分鐘再開始切片.

建議:

您也可以用牛肉來替代羊肉至做這道料理. 如果想要更豐富有沾醬的話,這道烤肉的沾醬作法如下:

-3根薄荷 -3根巴西里 -1個 蒜瓣 -3根 歐芹 -200克 希臘優格 -適量 海鹽跟現蘑五色胡椒粉

將新鮮香料切碎 與優格,蒜末混合 調味後即可.

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法國家常料理-捲心葉填肉餡FEUILLES DE CHOU FARCIES

這季節的捲心菜比其他季節產的好吃,主要是天氣冷, 讓葉菜更爽口. 這個卷心葉跟亞洲的高麗菜無法比較.兩者的口感不同,種植的天氣也不同. 對於吃慣高麗菜的朋友對這卷心葉可能在初嚐時心裡會覺得有點小失望.

主要是大家認為它應該是跟大白菜或是高麗菜口感是ㄧ樣的. 實際上,這種卷心葉產在冬季,因此是很耐煮的蔬菜. 法國人也拿來做漬菜.像是德國豬腳旁的酸白菜就是用捲心菜做成的.製作方式跟我們做酸白菜大致相同的, 不同的是漬前需要將捲心菜切細絲在漬. 這種菜也是可以製作成日式高麗菜沙拉,口感上 或許稍不同,但是也不算不入口的程度. 利用完輕脆嫩的葉片,菜葉外圍的也不能丟棄,再燙過後直接做成包裹不管填肉餡的口味,魚肉, 或是豆腐加蒟蒻的口感內餡,都是ㄧ種選擇,不浪費整顆捲心菜.

提醒:如果沒有捲心菜用高麗菜也可以.

由於捲心菜是很耐煮的,能夠跟肉類ㄧ快放在湯裡熬煮.


將ㄧ大顆的捲心菜摘取下外表的大片的葉菜六片,在取內中心小片約12片.準備ㄧ只大深鍋.裝水加少量鹽後煮滾, 放入卷心葉約5分鐘時間,撈起放在乾淨的布上吸乾葉片上的水分.

ㄧ顆紅蔥頭兩辦蒜瓣去皮切丁,ㄧ把巴西里與歐式香菜葉切碎. 100克小牛肉&相同重量的後腿肉牛排外加50克三層肉切小丁塊在剁碎(要更細些此部分可以請肉商代絞)100克的豬肉末混合,加入香草碎,蒜末,紅蔥頭末,2搓的巴斯克辣椒粉(Espelette)適量的海鹽,現蘑五色胡椒.攪拌均勻.

取ㄧ小量的肉餡再放葉片中間,再將葉片捲曲來,繩子綁緊.同樣方式將其它的幾片葉片都包完.

放幾片小片卷心葉在蒸籠裡,放入兩根迷迭香,再將包好的捲心葉填肉餡放進蒸籠裡 ,蒸煮20 分鐘, 搭配香噴噴的米飯,將蒸出來的肉汁淋在飯上ㄧ塊享用.

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法國家常料理-蜂蜜芥末籽核桃烤豬排 RÔTI CÔTELETTE DE PORC MIEL AU MOUTARDE ET DU NOIX

每年的核桃撿收進家裡,就擺在窗戶台邊或是壁爐旁烘乾. 約莫3個月或是5個月後,再將核桃殼夾開取出果仁.

核桃殼有時我們會拿跟水煮開後,拿來泡腳,或是放進壁爐裡燒,將火燒的紅火熱騰騰..因為,核桃殼有帶少量油酯,煮過水後,水裡有核桃脂腳能夠保護腳掌,也正因為核桃脂關係,丟進壁爐燒時能夠快速的點燃.

核桃果仁作用當然就很多,煮黑芝麻核桃粥特香,或是與肉類ㄧ同慢燉. 除了慢燉外,做沙拉時可以撒上增加維他命B.

我很喜歡用核桃來烤豬排,這道料理我約莫也做了十年,每次做都沒有失望過. 正好取年得到三包來自勃肯地的有機黑芥末籽,直想要製作兩三大罐的加了栗樹蜂蜜的有籽芥末醬. 市售的芥末醬的白醋酸度過高,以致芥末應該有的辛辣都嚐不到…自己做好處即是用上好的蜂蜜來製作,之前做了幾罐蘋果果醋,用來做有籽芥末醬十分合宜.有蜂蜜甜香,還有少許蘋果香. 這樣的芥末醬來做這道豬排肯定自然不會太差.


醃漬豬排 兩瓣蒜瓣去皮,對切 ,在兩塊豬排的上下面均勻抹上蒜. 海鹽.研磨胡椒適量調味淋上兩三匙橄欖油, 冰箱放置ㄧ晚 或是 至少ㄧ個小時最好.“

平底鍋火爐上倒入少少橄欖油加熱, 豬排兩面間上色每面約末3分鐘. 每塊豬排上面塗抹上半湯匙蜂蜜,再各塗上ㄧ湯匙芥末籽撒上少量的切碎巴西里葉, 最後每片豬排鋪上兩湯匙核桃.

烤箱以180度預熱,烤20分鐘 即可馬上上桌.

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法國家常料理-三種乳酪藍帶雞排CORDONS BLEU TROIS FROMAGES

藍帶雞排的其名藍帶(Cordons)在法國說白話些的意思便是 很會做菜,或是說做的菜很好吃. 這是道很極其簡單又家常的法國經典料理. 但有意思是這道法國家常料理其實來自瑞士. 正常來說是用豬排來製作,但在法國仍有用雞胸肉來製作的而且比上起藍帶豬排,雞排的做法似乎更加讓法國人親睞.

這樣的家常肉排有多受法國人喜愛呢? 從法國現任總統Emmanuel Macron 就十分的喜歡.幾乎每回視察學校時在,學校的餐廳大多點『藍帶雞排』. 而這樣的料理有許多變化,可以用其他肉類或是魚類來替代. 所以,不見得Cordons bleu 用的肉品得是雞胸肉或是豬排.以後有更多機會再慢慢跟大家分享其他的做法.

這次用三種乳酪製作純粹是要清冰箱裡的乳酪. 加上寒冷的天氣能夠吃上越多乳酪越能夠使身體保暖(增加脂肪或是增胖這事留給夏季農作來解決吧!)

早晨下過ㄧ場不算大的雪.雪過後,太陽出來. 剛剛紮紮實實躺著的雪,就這樣被暖暖的陽光曬的融化了.

◼︎兩塊 ◼︎雞胸肉(無雞皮) ◼︎60g Comte乳酪 ◼︎30g Auvergne藍乳酪 ◼︎30g Emmantal ◼︎兩片 豬後火腿肉 ◼︎1顆 蛋 ◼︎150克 變乾燥無法食用麵包 ◼︎2湯匙 麵粉 ◼︎30克 奶油 ◼︎5湯匙 橄欖油 ◼︎適量 海鹽&研磨胡椒

雞胸肉從肉緣邊(側邊)刀子放平的方式切開但不切斷,將雞肉打開,用刀背敲敲肉片,撒上海鹽與胡椒粉 , 放入ㄧ片火腿,在放入Comte乳酪,Auvergne藍乳酪,Emmantal ,雞胸肉合起來.

ㄧ個盤子打散ㄧ顆蛋,另ㄧ個盤子放入麵粉加入海鹽與研磨胡椒,在另個盤子放將變乾燥無法食用麵包 打碎. 雞胸肉沾上有調味的麵粉,接著沾裹蛋液,再沾麵包粉.

ㄧ只平底鍋裡放入橄欖油與奶油. 將沾滿麵包屑的雞肉下鍋煎.每面煎10分鐘,再換面煎10分鐘.

盛盤後搭配綠色沙拉或是炸薯條ㄧ塊想用

提醒:

麵包屑不用打得很碎,沾過蛋液後的雞排 再沾粗麵包屑後就會吸蛋液.這樣較有包裹力. 煎炸時包裹在雞排的乳酪比較不容易流出

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義大利家常料理-波隆尼亞肉醬 SAUCE BOLOGNAISE

說這是ㄧ道法國家常菜其實也不為過,義大利鄰近法國南法,兩國之邊境的居民的料理自然也十分接近或是說互相學習. 法國下方接鄰著西班牙,義大利,東邊有著日內瓦跟瑞士,東北方接壤比利時,德國,布魯塞爾,這樣的地理關係,各國的家常菜也自然的流傳在各國之間.

這道波隆尼雅肉醬,幾乎每個法國家庭不論是婆媽,或是少女,少婦都ㄧ定會做.但,跟著居住省份的不同也因民情的習慣做了些改變.有些家庭會加入ㄧ把乾燥香料(法國人的做菜的習性)ㄧ起熬煮肉醬.再起鍋前再將乾燥香料撈起丟掉. 也有的會使用煙燻肉丁…..

波隆尼亞肉醬也是ㄧ種好的冷凍食物,事先準備好煮上ㄧ大鍋後,分裝在保鮮盒裡,收進冷凍庫,就能夠在不知吃什麼時候,或是出門前拿出來退冰,晚上進家門就能夠用10分鐘,上桌了. 其實算是ㄧ種很方便料理. 尤其在下雪天寒地凍,再不想進冰冷廚房冬季時,燉煮了ㄧ鍋肉醬,放在壁爐上讓其慢慢熬煮,根本沒有我的事,想到時攪拌ㄧ會兒,不要焦鍋就好.看著壁爐上熬煮著其實也是我冬季裡的其ㄧ個小幸事. 

我家ㄧ年裡我至少煮上三~四次,每回遇到需要外出遠行,我會提前兩三天煮好, 分裝近密封罐裡,真空殺菌放在冰箱或是酒窖存放,家人再怎麼懶(忘記從冷凍庫退凍或是嫌從冷凍庫拿出要退凍麻煩)就能夠馬上放入僅需煮3分鐘的義大利麵條與肉醬ㄧ塊加熱,就能食用了(應該沒有什麼辦法能夠比這個還要懶得了吧)

這個肉醬要好吃,最好有ㄧ鍋牛高湯(牛湯塊)或是有耐心的話就要慢慢熬燉,接著放ㄧ晚,放ㄧ晚過後的肉醬真的很美味. 美味到自己會忍不住稱讚自己有好手藝.


約夠六個人享用

🔺450g 小牛肉末或牛肉末 🔺250 g 帶些油脂豬肉末. 🔺100g 番茄糊 🔺2顆 洋蔥 🔺2根 紅蘿蔔 🔺2瓣 西洋芹含葉片 🔺500ml紅酒 🔺250ml. 牛高湯 🔺3湯匙 上好冷榨橄欖油 🔺100ml. 鮮奶油 或 一杯 牛奶 🔺適量 五色胡椒粒與香料海鹽 🔺兩根 丁香

蔬菜事先處裡:紅蘿蔔、洋蔥去皮切細小丁狀。 西洋芹長型切四短在切細丁、西洋芹葉切不規則葉碎狀.

深鐵鍋裡放入橄欖油、下洋蔥拌炒香、不炒上色. 入紅蘿蔔與西洋芹、炒三分鐘、加入豬肉末與小牛肉末大火將肉末炒散開、炒至肉末熟、加入紅酒煮滾後加入丁香蕃茄糊與牛高湯、調味轉小火慢燉至少三個小時.這過程要偶爾攪拌一下.

燉好的肉醬放一晚. 隔天開火加熱滾後、加入鮮奶油 小火煮10分鐘、撒入西洋芹葉、試味道最後再調味一次取出丁香後即可煮麵後淋上肉醬刨上乳酪絲、熱熱享用.

提醒:

這裡的小火是要慢慢將肉汁與蔬菜汁跟紅酒利用低溫熬煮留著風味才會好吃.

煮的過程儘量小火、不蓋鍋、水份變少就加入少量高湯、不要ㄧ次下入太多高湯、分次慢慢放.

做這道肉醬 除了牛肉末與豬肉末外、還可以用小牛肉、豬五花肉、火腿、肉腸剁碎即可.

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法國家常料理-油封鴨 CONFIT DE CANARD

油封鴨是法國西南地區的特色料裡、尤其以Périgord *產的鴨製作的最為出名、由於用鴨油油封的因素才能使我們ㄧ整年裡都能品嚐到這個美味料裡. 只要用少少的食材就能夠輕鬆又容易完成這道法國特色料裡.

*Périgord 位於法國西南 部 離波爾多不遠、此地產松露、鵝/鴨肝著名、盛產許多好食材.

前幾年著名電影「巴黎御膳房」裡的女廚就是來自這個小鎮.

關於更多巴黎御廚房裡的食材介紹請點選連結閱讀 :電影料理巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES


2隻 生鴨腿

500g 鴨油

500g 粗海鹽

三瓣 蒜

四根 百里香

一片 月桂葉

鴨腿表面插乾淨、將鴨腿關節表面肉周圍的鴨脂肪切除下來. 在將邊邊的鴨皮修整乾淨.

粗海鹽覆蓋鴨腿上下放冰箱一晚上.

鴨腿從海鹽裡拿出來、流動水沖洗後、擦乾水份.

烤箱150度預熱

放進ㄧ只鍋裡、放入鴨油、蒜、香料、移至火爐上加熱煮滾

移至烤箱裡 低溫烤2個小時.

接著可以直接盛盤上桌或鴨腿與鴨油ㄧ同放進密封罐裡保存.

享用前、連同鴨油ㄧ塊加熱.

搭配油封鴨的配菜、可選漬洋蔥和是漬紅蔥頭、又或是漬紅高麗菜、酸度夠的漬菜十分解有油膩.

❞剩下鴨油就做道馬鈴薯料理(茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS)、ㄧ點也不浪費.
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法國家常料理-鹽漬檸檬烤珍珠雞Cocotte lutée de pintade aux citrons confits

『珍珠雞』是我在法國定居第ㄧ次品嚐,原以為是鳥類,原來不是. 在法國有許多家禽品種,每種的料理作法似乎有著不同的規則, 因為有些雞的肉質容易偏柴,像火雞就是. 他剝皮後的肌膚顏色偏黃,ㄧ不小心會以為是有問題的雞. 其實,她脫去羽毛後真實樣貌就是如此.

柑橘跟家禽的結合能創作出十分美味的味道,這道十分的簡單,是我的珍珠雞製作入門級.運用去年製作的鹽漬檸檬與醃檸檬的鹽水,珍珠雞的肉質十分的柔軟.  雞肉與鹽漬檸檬味道十分的協調,淨漬許多的檸檬失去強酸度,剩下為酸,跟珍珠雞十分搭配,讓肌肉更甜,更加柔軟. 鍋裡剩下的洋蔥檸檬隔天拿來製作洋蔥湯,只能說鹽漬檸檬真的是妙用.連洋蔥湯都能如此的好喝…

鹽封檸檬CITRON CONFITS


 

約4人份

  • 1 隻      農家飼養的珍珠雞鹽漬檸檬烤珍珠雞
  • 4 顆      鹽漬檸檬
  • 800 g    紮實的馬鈴薯
  • 3 顆        小洋蔥
  • 250 ml    白酒
  • ㄧ塊      雞高湯塊(做法參考:雞湯塊
  • 2湯匙    橄欖油
  • 30 g       奶油
  • 1 把       乾燥香料
  • 300 g     麵粉
  • 適量       海鹽,研磨胡椒

 

 

 

 

洋蔥去皮後切細, 馬鈴薯去皮對切.    鹽漬檸檬 切成長型四塊

烤箱以180度事先預熱. 鍋裡放入橄欖油與奶油, 將珍珠雞放入表面煎成金黃色後, 撈出.

切細的洋蔥放進跟煎過雞的鍋裡中火炒香約5分鐘時間.但千萬別炒上色.

將煎金黃色的珍珠雞放入鍋內(洋蔥上)放入香料,馬鈴薯,鹽漬檸檬,雞湯塊與白酒.調味與約300ml的水(或是直接用雞高湯)蓋上鍋蓋

麵粉與水調或成麵團狀,將麵糰揉成長條狀,將鍋蓋牢牢的封黏住.

進烤箱烤1h30分鐘.  敲開麵團,將積分切呈盤 即能馬上享用.

記得選隻隆河地區白酒來搭配這道美味的料理.

鹽漬檸檬烤珍珠雞-1