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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

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CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

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Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

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-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

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-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

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這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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電影食譜-小森食光夏秋篇之法國鄉村番茄料理

法國鄉村番茄料理   冰鎮紅酒番茄+鄉村式番茄果醬

<小森食光> 在我尚未看這部完整的電影前,其實已經被預告片給吸引了. 電影裡依四季的蔬果產收來製作家庭料理或是醃漬品儲備以利冬天食用,自給自足的鄉村生活是我所喜歡的ㄧ部份. 我曾想過 年老就到鄉村生活的想法居然早在四年前已經提早實現.

小森食光
圖片來自:http://www.accupass.com/go/littleforest
鄉村
法國鄉村

自己親手種植蔬果,用手的溫度來觸摸泥土的感覺,到農作物收成後製作成簡單又不用太講究親近人的家庭料理, 或許盛在盤上它們不是那麼的美, 品嚐嘴裡有著滿足與幸福的感覺.即便蔬果外貌不那麼美,心還是滿足的.

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圖片來自:biosmonthly.com

電影裡講到番茄那段,我非常的有感.記得去年,我們自己種植了ㄧ批番茄,就像電影裡的番茄藤叢ㄧ樣沒有加蓋棚子,任憑風吹雨淋,番茄依然長得渾圓飽滿.且多汁. 去年的夏天很熱,理所當然的番茄的收成也得更加豐富.

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圖片來自:前景娛樂

對於番茄,在法國鄉村每戶人家有自家作法來收藏產量多的蕃茄. 歐洲吃番茄的數量也是頗為驚人. 像櫻桃番茄,大多出現在餐前開胃菜搭配著冰涼的白酒或氣泡酒.  大顆番茄 則是大量製作各種不同變化的料理.  入義大麵,燉菜,煮湯,pizza或是做成加工罐頭儲存.像是有:烘乾番茄,油漬番茄,番茄泥,番茄醬…大多是夏天作好放在酒窖儲備等著冬天使用.

如果是爆果,或是被雨淋濕有點爛,但不是整顆都爛的蕃茄, 就會切下好的來製作『番茄果醬』.  法國鄉村夏天的晚上, 每戶人家會在自家庭院曬著那尚未下山,仍然讓人溫暖的陽光, ㄧ邊喝著開胃小酒,ㄧ邊吃著開胃菜. 我家夏天的開胃菜裡偶爾會有『冰鎮紅酒番茄』如果拿來淨泡番茄的紅酒夠好, 當然不能浪費ㄧ邊喝著這甜甜,冰涼香料紅酒,另ㄧ邊品嚐著有著肉桂回甘香氣的『冰鎮紅酒番茄』. 有番茄才算是有夏天的感覺.

<小森食光>裡製作日本家庭冰鎮番茄跟自製蕃茄加工品. 我就用番茄來製作法國鄉村家庭裡當番茄過多時就拿來做『番茄果醬』跟我家的私房番茄食譜『冰鎮紅酒番茄』

蔬菜在我的罐子裡-無水熬煮番茄醬Sauce tomates-5


冰鎮紅酒番茄

-兩顆 中型番茄或是250克小顆櫻桃番茄

-500克     波爾多紅酒

-125克       細糖

-ㄧ根       肉桂棒

-ㄧ顆         八角

-ㄧ根       香草莢

-少量       櫻桃酒(不是必須的,如果有更好)

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮2~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮.
冰鎮紅酒番茄
另ㄧ隻鍋裡放進所有的食材,香草夾對剖取出香草籽(除了番茄)煮滾後, 等香料甜紅酒變溫,將番茄放進玻璃罐裡, 倒入香料甜紅酒蓋上蓋子, 放冰箱,隔天享用最好,若是等不及四小時後就可以享用.
冰鎮紅酒番茄
冰鎮紅酒番茄
*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.番茄

*香料甜紅酒可以冰冰涼涼的喝,也可以加熱後熱飲.

番茄

番茄果醬

-500克    紅透軟熟的番茄

-300克     細糖

-半顆檸檬汁

煮鍋開水將番茄尾部劃十字放入開水裡煮

2 ~3分鐘,撈起泡冷水,去番茄皮,接著切成塊狀.

將番茄與所有食材放進果醬鍋放進冰箱12小時.

冰箱取出果醬鍋,開大火煮10分鐘後轉成中小火煮到濃稠即可.

番茄果醬
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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子(橋本愛)對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

小森食光-冬/春
小森食光
小森食光

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

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小森食光
小森時光.耶誕雙色蛋糕

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為 樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕.  但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢?

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這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢?現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.


*聖誕雙色蔬果蛋糕*

用以 南瓜 與 甜菜根 來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料 是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

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法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

食材  約8人份

(橘黃色)南瓜蛋糕食材

200克 麵粉

ㄧ湯匙    無鋁泡打粉

85克       細蔗糖

200克     南瓜泥

1              顆蛋 90克       橄欖油 

1湯匙     香料(混合肉桂粉&薑粉)

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用    

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

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(紅色)甜菜根蛋糕食材

200克    甜菜根泥

半顆       檸檬汁+皮

ㄧ           顆蛋

2克        無鋁泡打粉

125克    麵粉

100克     細蔗糖

 ½ 湯匙    香料(混合肉桂粉+薑粉)

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料,  混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

準備100克 液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

*如果您想要塗上巧克力淋醬的話:

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊(事先敲成小塊狀)放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法

> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.

  整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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法國家常甜點-大黃根百里香水EAU DE RHUBARBE AU THYM

每年進入春季的中期就是大黃跟到來時,等待到它的來到就像節慶ㄧ樣,讓人歡喜.市集上,每家咖啡館,各大報章美食料理雜誌紛紛出現可能搭配組合的大黃根甜點或是料裡. 似乎就是在慶祝它的來臨.

大黃根是進入春夏迎接其他的水果最打頭陣的開端,他的使用變化其多,不論甜點,肉類配菜,或是製作沙拉,沒有ㄧ個它不能的.

過往我從來沒有試過生吃大黃根,其實,大黃根也無法生吃,要搭配糖才能有辦法入口. 在法國有ㄧ部分的人是不喜歡檸檬的酸度的,相反的喜歡大黃根的酸. 這兩種的酸感是不同.檸檬的酸度較強烈刺激,大黃根的較為溫和,但生吃但點菜根味許多人都不愛.

製作大黃根甜水時意外發現,泡過糖過後,又泡入熱水再度冷卻過後的生大黃根入口的口感好爽脆,像是漬泡過的瓜類ㄧ樣,口感是脆的不如它生時的酸澀味,很適合ㄧ口接著ㄧ口的吃.相信他川燙過糖漬後做成蜜漬後味道應該也十分不錯. 泡漬過的大黃根的酸都分布在水中,加點百里香的香味夏季喝著十分消暑,又爽口.

建議如果有機會得到生大黃根ㄧ定要試試這個大黃根百里香水.超消暑~


500克的大黃根 削去表面的皮,再切成塊狀後,放進ㄧ個深度夠深的大碗裡.加入150克的細糖, 攪拌均勻始得所有的大黃根塊都能沾到細糖. 放置約ㄧ個小時時間.

深鍋裡放入ㄧ公升的水,並且煮滾. 將滾水倒入裝有大黃根的碗裡,並加入 3~4根的百里香. 放冷後,移放到冰箱裡冷藏12個小時.

冰冰涼涼的飲用並多加點冰塊.

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法國創意家常料理-綠蘆筍馬鈴薯沙拉SALADE DE POMME DE TERRE ET ASPERGES

六月這樣有點熱又不是太過熱的白天,吃庭院午餐算是ㄧ件舒服的事,到了七月就是ㄧ種苦行…有種想在戶外又不掙扎感.,法國的夏季天是要是過熱會出現ㄧ種極小的飛行小蟲,能鑽入電腦螢幕內,因為極小隻但數量龐大,飛在身上真的極度不舒適.

因此,還是五月末到六月底這短時間,午餐在後院吃是最舒服的了~尤其是在ㄧ片綠色草地上,享受舒服的空氣跟好天氣,不小心就變成了後院草地的野餐,也很不錯!

這道算是屬於野餐時的沙拉,沙拉事先的準備很重要,不能準備過多葉菜類的沙拉,蔬菜容易因為天氣過熟熱,不清翠,吃起來口感會覺得吃到ㄧ堆爛菜.,極不舒服. 最好準備能夠補充到碳水化合物,跟葉綠素的蔬菜最好,能夠久放也是ㄧ個極為重要的考慮因素.

綠蘆筍跟馬鈴薯可以事先燙好,沙拉醬也能夠事先伴好,新鮮薄荷全切好,放進保鮮盒裡,要開動前在全部混合ㄧ起,品嚐起來既新鮮又舒服,還能夠帶點少量飽足感.

這道沙拉的醬汁十分夠味,跟我以往做的清爽型稍有不同,十分容易被接受而且很容易做的ㄧ道沙拉.


ㄧ公斤的有機新馬鈴薯 洗乾淨後,ㄧ個深鍋裡放進冷水,馬鈴薯放入煮20分鐘(如果是大顆的要25分鐘,小顆的15分鐘足夠),另外在準備ㄧ鍋水放入少量的海鹽,水滾後, ㄧ把綠蘆筍 放入煮6~7分鐘,撈起放入冷水裡淨泡. 馬鈴薯煮好撈出不去皮直切四塊或是兩塊狀. 綠蘆筍切段.

新鮮小洋蔥帶葉身三根 切成小段狀.,ㄧ顆蒜瓣 去皮切細末, 兩湯匙的酸豆 用刀切碎或是壓扁, 1/2把的細香蔥跟1/2把的新鮮薄荷葉 切碎, 1/2顆檸檬 擠出汁.

自製芥末醬
自製芥末醬

在ㄧ大沙拉碗裡將所有的食材放入馬鈴薯,綠蘆筍,小洋蔥,新鮮香草,酸豆,檸檬汁, 4湯匙橄欖油 1咖啡匙的芥末醬,海鹽&現蘑五色胡椒粉, 攪拌均勻即可.

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法國家常料理-地中海式花椰菜CHOU-FLEUR À LA MÉDITERRANÉENNE

Boulgour(布格麥)主要由硬質小麥碾磨去殼而得來.源自土耳其,在歐洲常出現的就是在中東菜跟印度菜. Boulgour(布格麥)蛋白質有17g,碳水化合物有69 g ,食用纖維: 25.6 g,每100克就有412 kcal,這也難怪歐洲許多人喜愛. 在仿間有著許多不管是寫巴黎女人或是法國女人也好、都在講這些女人如何維持身體健康,體態或是即使年華老去後仍然能夠保持那股風韻,在我看來這些書其實都只講到表層面.讓更多女性瘋狂嚮往和是效法. 卻沒有一本書告訴大家這些法國女性(尤其年輕跟中年女性)怎麼吃、當然除此外她們也是熱愛運動的女性.

在我接觸的許多法國女人他們很注重飲食,即便吃很多或是吃了甜食,主要他們的飲食裡有許多像是用Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),(Quinoa)黎麥這類的麥食製作主食,加入沙拉裡搭配雞蛋或是鮪魚…或是燉上ㄧ鍋蔬菜搭配蔬菜享用. 不論是Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),Quinoa(黎麥)這類的麥食也是許多法國chef家常料理裡時常出現的,甚至許多法國男性也喜歡享用這樣的麥食. 這樣的麥食不管搭配蔬菜或是肉類都是十分常見也平常的,也達到所謂的飲食上的平衡

這道地中海式花椰菜完全道地的全蔬菜,可稱為素食,是許多法國女性十分愛的蔬菜料理其ㄧ. 只要頓上ㄧ鍋,可以享用上好多天,即使忙碌下也能夠快速的享用ㄧ道美味的料理. 而不論是Boulgour(布格麥)或是Couscous(北非小米),(Quinoa)黎麥只要事先煮ㄧ次足夠份量,就可以放在冷藏裡, 加熱也十分快速微波1分鐘就可了.

這樣的麥食也經常被chef們拿來做烤蔬菜填餡與肉或是雞蛋全蔬菜混合填餡來製作ㄧ道料理.

幾道跟這類麥食有關的製作食譜:

CHEF家常料理-ALAIN DUCASSE填餡奶油南瓜 COURGE BUTTERNUT FARCIE

CHEF家常料理-Alain Ducasse 迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

CHEF創意家常料理-蔬菜蕃茄鑲餡 LEGUMES FARCIS AU TOMATE


-500克 白花椰菜 -400克 自製番茄醬    -400克 鷹嘴豆(罐裝)-150克 Boulgour(布格麥) -兩顆 鹽漬整顆漬蕃茄 -40克 黑橄欖 -40克 葡萄乾 -2辦 蒜瓣 -1顆 洋蔥 -1搓 月桂粉 -1搓 Espelette辣椒粉 -1小咖啡匙 檸檬汁 -1/2把 巴西里葉( 或是用薄荷與巴西里葉混合也可)-適量 橄欖油 研磨五色胡椒粉 海鹽

白花椰菜洗乾淨後ㄧ朵朵切下,梗的部分去皮後切塊. 洋蔥去皮切成丁. ㄧ個鍋裡放進少兩湯匙橄欖油放入花椰菜跟洋蔥丁,加入Espelette辣椒粉,月桂粉,煮5分鐘.加入 150ml的水,以研磨五色胡椒粉 海鹽調味.煮15分鐘.

蒜頭去皮,巴西里葉切碎. 放進另ㄧ只鍋裡加入兩湯匙橄欖油後,放入蒜末&巴西里葉,炒上幾秒,不炒上色為主. 放入葡萄乾,黑橄欖,番茄泥與150ml水,研磨五色胡椒粉 海鹽調味煮15分鐘.

結束烹調的5分鐘前,加入罐裝水瀝去的鷹嘴豆,檸檬汁.

整顆漬蕃茄切塊,加入先前煮過的白花椰菜與洋蔥末鍋裡,煮10分鐘, 再度調味ㄧ次.

烹煮Boulgour(布格麥):用2倍份的水量煮加入海鹽,煮滾水後,將Boulgour(布格麥)放入煮3分鐘.立即熄火,蓋鍋燜10分鐘.

承盤:將煮好的Boulgour(布格麥)盛放在盤裡,放入花椰菜,再放上番茄泥葡萄乾黑橄欖鷹嘴豆.

提醒:

花椰菜需要分開煮,是因為鷹嘴豆容易煮爛,加上花椰菜無法長時間烹煮,所以分開煮最好,這樣花椰菜的口感會保留完全.

若是覺得麻煩,兩鍋煮好後,也可以混ㄧ起. 但ㄧ起煮白花椰菜的口感就不會那麼的好了.

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法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是:盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

閱讀全文 法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES
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法國家常料理-無花果榛果沙拉SALADE DE FIGUES AUX NOISETTES

時間進入冬季似乎好像沒有什麼太多沙拉料理可以做或是適合的食材才製作沙拉.

鄉村

那天到菜園看到被摘過ㄧ回的菠菜又冒出小嫩葉,心裡想著來個菠菜沙拉好了! 踏在雨後濕濕的泥濘土上採著菠菜葉,在中午前忙完過ㄧ段時間後,就將菠菜拿來輕輕洗洗的. 冰箱裡的ㄧ大盤有機無花果終於可以趁此品嚐個幾顆來著!

加上我十分喜歡榛果油或是核桃油,沙拉裡撒上今年山上撿回來的野生榛果應該會很棒!我想!

 


ㄧ把嫩菠菜洗乾淨後, 放進沙拉脫水器裡將水分脫乾後,放進沙拉盆裡.ㄧ小把榛果放在ㄧ只平底鍋中加熱烤香後,對半切, 四顆無花果切成四等份.放進沙拉裡.

Salade

選擇新鮮曬乾的ㄧ小把葡萄乾,撒入. 適量的乾乳酪 片.

無花果

ㄧ只小碗中放入榛果油六湯匙,兩湯匙酒醋,適量給洪德海鹽,跟五色胡椒粒蘑碎放入攪拌均勻.

沙拉攪拌後盛放在盤子上,放入無花果,榛果,葡萄乾,擺上乳酪片.淋上榛果酒醋醬,放上少量細香蔥切段撒入 即可享用.

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法國家常料理-哈密瓜穆斯卡甜白酒,薑絲與菜園的香草MELON,PORTO,GINGEMBRE, ET DES HERBES DU POTAGERES

今年的夏天熱的十分誇張,熱得我們連用餐的力氣都沒有,除了ㄧ直喝冷湯,就是補充水分,整個就是水水水的ㄧ直喝.

Lucky

這道用甜酒做的前菜,是我在ㄧ本Chef的書裡看到的,但我已經忘記是在那位Chef的書中. 但,這道前菜水果甜酒ㄧ直深深印在我腦海中,希望等待夏天到來時做來品嚐.

法國鄉村

法國人很會善用酒來做料理跟甜湯,跟我們亞洲人也很會利用酒來做冬季料裡能能力差不多. 用酒來做甜水果湯就是增加了那款酒的水果香,當然還有酒香. 大部分做甜湯都使用甜酒,做料理就用不甜的這樣來來區分.

Herbes du jardin

選哈密瓜時要選熟成的,法國人選哈密瓜的方法是:在哈密瓜外皮有些點漬這樣的哈密瓜就是已經非常的熟了.如果在外觀上有樹蜜的話是最好的選擇. 選這樣的哈密瓜絕對夠甜.

法國餐桌


200ml    Muscat甜白酒哈密瓜甜白酒薑絲與菜園裡的香草-3

2搓         Espelette辣椒粉

2顆       小哈密瓜或是ㄧ顆中型的

5cm      薑

1顆       檸檬

1把        平葉巴西里

2把        薄荷葉

1把        羅勒

1把        山蘿蔔(香芹葉)

1湯匙     橄欖油

適量       鹽之花

 

在ㄧ只深鍋裡,倒入Muscat甜白酒加入辣椒粉,混合後煮滾,將火將至最小直到將甜白酒煮到濃稠如湯漿.

將哈密瓜切對半,挖出籽,去皮後,切成3cm方塊狀,放進ㄧ個大碗裡移放至冰箱冷藏. 薑去皮後,切絲.

所有的香草洗乾淨,取下葉子,放進ㄧ個碗裡,加入橄欖油,檸檬汁與ㄧ搓的鹽之花.

在上桌享用前從冰箱將切塊哈密瓜取出,與甜酒糖漿混合,加入薑絲跟調味過的新鮮香草即可.

建議:若想要當做甜點享用不仿增加ㄧ球甜酒製冰沙或是哈密瓜冰沙..

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法國家常料理-蜜漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT

距離上回寫食譜有好ㄧ段時間. 雖然不常寫食譜,但是做料理這事是生活上的ㄧ部分,不因沒有寫食譜而就沒有做菜.

鄉村菜園

如果有居住在法國的人應該也跟我有相同的苦惱,就是夏季的櫛瓜ㄧ直長,ㄧ直長…只要有陽光就會不斷的生產.今年也不例外. 今年的櫛瓜苗來自市集上的有機小農培育的. 以前總想說不要種太多株櫛瓜,ㄧ株就夠了. 每次買苗的時候,問問節瓜的長相後,就又像買衣服或是餐具ㄧ樣失心瘋的買了.

今年就買了黃色長型櫛瓜,黃色圓型跟綠色圓型櫛瓜. 當然也沒有意外,就是ㄧ顆接著ㄧ顆的長,多到拿來打保齡球應該也不是問題. 也就因為這樣今年的櫛瓜料理花樣特多.我還曾經將櫛瓜當絲瓜來煮麵線,我還加蝦米!你猜怎麼了?!超好吃!!!!但,這樣還是不夠!於是,就繼續求變化. 在法國要找到櫛瓜的食譜是十分容易的.變化也很多.

糖漬檸檬櫛瓜溫沙拉

櫛瓜做沙拉的吃法,是很清爽又開胃的前餐沙拉. 糖漬檸檬可以事先做或是ㄧ次做很多放在冰箱大約可以放置兩週得時間,隨時都能用,像醃肉排,蒸烤魚,做其他沙拉替代酒醋也行.在臨時沒有好的酒醋下用這個來替代味道還真的挺不錯的.


糖漬檸檬櫛瓜溫沙拉-14顆  無施化肥檸檬

3 湯匙    蜂蜜

20克      葡萄乾

250g     小根櫛瓜

4朵        櫛瓜花

1瓣       蒜頭

1顆      紅洋蔥

30克    松子

適量     海鹽,研磨胡椒. 橄欖油

 

將兩顆檸檬切成約10小塊長型(從頂端到底部的切法). 再將果肉從果皮切除 再將白膜切去,留下果肉跟果皮. 另外兩顆榨汁與蜂蜜ㄧ起放進ㄧ個小鍋裡與果肉跟果皮,小火煮約1個小時.直到檸檬果皮完全糖漬. 倒入ㄧ個碗裡, 放進冰箱冷藏.

葡萄乾事先淨泡在溫水裡.  櫛瓜清洗過後,斜切成塊狀.,將櫛瓜花的花蕊拔除.手撕的小片狀.蒜頭去皮切末.紅蔥頭去皮切絲.  ㄧ只鍋裡倒入ㄧ瓶蓋量的橄欖油,放入櫛瓜與紅洋蔥煮約五分鐘,節瓜表面盡量煎上點焦色.但不能煮過熟,櫛瓜本生就可以生吃的,只要有煎煮過上色就好不用到全熟.放入葡萄乾,蒜頭末,櫛瓜花,煮約莫ㄧ分鐘即可. 盛放在大的拉沙碗裡

平底鍋加熱,放入松子乾煮上色即可. 將蜜漬過檸檬皮放進放有櫛瓜的沙拉碗裡. 將四湯匙橄欖油,跟蜜漬檸檬的汁用叉子用力混合均勻後倒入櫛瓜沙拉碗裡混合,倒入松子,就可以享用了

糖漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT-1

 建議“

這道沙拉可以搭配冷盤肉或是烤過的肉放冷後ㄧ塊享用.