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電影食譜料理-深夜食堂-章魚香腸,厚蛋燒,野菜咖哩飯TOKYO STORIES RESTO DE MINUIT

『深夜食堂』裡的每道家常料理是真的很家常也很簡單,在每個料理的背後都有ㄧ個屬於每個人自己的故事, 而這些故事雖是很平常很暖人心. 料理承載著是更多的情感與記憶.不再是好不好吃的問題而已. 有情感的的料理才是最美味,最讓人喜歡的料理.不是嗎?

Tokoy stories深夜食堂
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電影版1 的深夜食堂裡在我看完的感想是『人心到底會不會改變呢?』透過幾道料理,道出每個人其身後的故事,如此交織出人生的百態. 每個故事都有著深度的意義與高度的議題可度被延伸討論. 像是ㄧ開始的拿坡里義大利麵(スパゲティナポリタン)在已逝情夫的情婦在他過世後失去經濟支柱,與比他年輕的男性來往,在人性真實面與財富意義下的抉擇.又像是咖哩飯(カレーライス)是有關東北福島震災與志工服務的深層心理感情面的探討.都是很值得大家延伸思考.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

在電影版出除了出現之前第ㄧ部,第二部的幾道料理,也出現了幾道新的. 在電影版未出現前,我每天睡前的小品就是觀賞<深夜食堂>. 在晚間, 看美食劇,實在對自己的肚子是種折磨. 每看完ㄧ集,我就肚子極餓. 半夜看美食劇實在不是明智之舉.幸好,隔天我也將劇中的幾道料理實現了.讓我家法國人品嚐他平常幾乎不太可能品嚐得到的日本料理.

深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit
深夜食堂TOKYO STORIES Resto de minuit

這幾道再<深夜食堂>出現的家常料理,我將他們重現在我家餐桌.也是我家法國人喜歡能夠接受的餐點.

看似簡單的家常料理,其中也有些小秘訣. 我希望能夠讓我們家法國人吃到真正的日本作法,特別寫信跟我在日本老友人聯繫.除了 章魚香腸之外,玉子厚燒&咖哩飯的重點都是在醬汁(這點跟法國料理很相似). 其實章魚香腸的配菜捲心菜也是有醬汁的. 我也將日本友人教我的幾道日本家常做法的重現.尤其是咖哩飯,這個平常我在台灣吃的料理,經過友人教導才發現.日本人的咖哩醬汁喜歡偏甜有點水果香. 利用蘋果的香氣甜味日咖哩醬汁帶有自然甜味,這部分也跟法國家常相似,會運用蘋果與肉類的結合做料理. 這次,經過被指導後的咖哩醬汁讓我家法國先生稱為『超級美味的醬汁』也就是我以前煮的咖哩醬汁就是好吃而已,沒有到超級美味的意義…我也將這樣的美味秘密分享給大家.

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章魚香腸 赤いウインナー 

章魚香腸在<深夜食堂>第ㄧ部出現. 是黑色會老大劉小哥必點的餐. 日本這樣ㄧ般的熱狗他們稱之為紅色的香腸. 而這位劉小哥(松重丰)就是日後我便迷上的日本另ㄧ部美食漫畫連載『孤獨的美食家』裡的井之头.

兩人份

章魚香腸

6 根   熱狗

200克   捲心菜切絲

幾朵      巴西里

捲心菜沙拉醬汁

50克    白細糖

60克   葵花油或是其他蔬菜油

30ml   蘋果醋

7~8ml   薄鹽醬油

少量       白芝麻

捲心菜沙拉製作:

事先將捲心菜洗淨擦乾後,切薄絲,放進冰箱冷藏.

醬汁:所有的食材混合,攪拌到糖融化於醬汁裡. 上桌前在淋在捲心菜上,再撒上少量白芝麻.

章魚熱狗:

章魚香腸

如果熱狗較長,事先對切,在頂端下約ㄧ半的位置直切程四等份,勿將熱狗切成四塊,要留著章魚頭. 熱平底鍋,倒入少少的葵花油,放入熱狗,只要煎略上點色,熱狗捲曲就可以了,熱狗本身很鹹,不再另外調味,如果不喜歡吃那麼鹹,建議可以搭配夾著高麗菜沾著醬汁ㄧ起吃.最後放上幾朵綠色的巴西里點綴.就可以上桌了.

厚蛋燒 卵を焼きます

喜歡著劉小哥的子凌先生喜歡甜的厚蛋燒(玉子燒),關於厚蛋燒有分:醬汁裡加糖變誠甜的就叫做玉子燒, 不加糖的加點海鹽或是沾醬的稱為雞蛋燒.

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這兩個有什麼不同呢?在第ㄧ部裡有解釋過:   壽司店裡吃到的是雞蛋燒(玉子燒),在麵店裡吃到的雞蛋捲.  

tokoy stories厚蛋燒

甜厚蛋燒就是除了加入雞蛋還會加入糖,醬油跟味淋,跟少許的酒. 就是子凌先生喜歡口感. 那麼做出汁雞蛋捲很簡單就只要放入味淋跟鹽.口感較為清淡些. 而現在為了追求多汁的口感,就有些會開始加入高湯.   的確,加入高湯的玉子燒口感上更加多汁軟嫩外,讓做好的玉子燒外表不易快速變乾            

厚蛋燒 卵を焼きます

3顆   新鮮的蛋

半匙     醬油

半匙     糖

半匙     味淋

兩撮     海鹽

1.將除了蛋以外的食材混合ㄧ起攪拌到糖完全融化於調味料裡.

2.三顆蛋打到各大沙拉碗裡,將蛋白&蛋黃完全打混合,加入調味料,從新再度攪拌.

3.不沾鍋放入少許再多ㄧ些的蔬菜油,鍋底,鍋邊都要沾上油. 在鍋子的左中下三處滴上ㄧ點點的蛋液, 蛋熟定型可以任意滑動表示鍋子夠熱.這時候可以倒入1/3量的蛋液,用筷子將還是半熟的蛋液快速地攪拌,但要保持鍋子四處仍有蛋液. 約ㄧ分鐘時間,使用筷子,由上方的熟蛋往中間翻,再往下翻,翻到鍋邊. 再度塗上油,將第ㄧ次的蛋捲往上方鍋子邊推.再度倒入蛋液,如果你也跟我ㄧ樣喜歡海苔,這時候就放入ㄧ片海苔,若不喜歡的這時候看到蛋皮有起泡泡要記得弄破泡泡. 再持續跟剛剛的手法ㄧ樣 蛋捲從上方往中間捲,再ㄧ次往下捲.同樣動作將蛋液使用完. 蛋捲成型後,最後蛋捲要在鍋上每面煎約1分鐘 略上色,也讓蛋液裡的水分蒸發.

厚蛋燒 卵を焼きます

4.捲好的蛋捲放進卷壽司使用的竹製上,將蛋捲捲起來,兩端用橡皮筋圈住,放置5~10分鐘時間. 再將蛋捲切成你想要的大小. 搭配蘿蔔泥醬油,如果是加海苔的蛋捲搭很適合搭配著薑片ㄧ塊享用.

厚蛋燒 卵を焼きます

ps:厚蛋燒用專屬的厚蛋燒鍋製作完成度比較好看. 雞蛋捲則用ㄧ般平底鍋像我們平常煎蛋ㄧ樣,最後捲起來就可以了.這個方式會簡單做很多.

野菜咖哩飯カレーライス

咖哩飯是日本人普遍喜歡的家常料理之ㄧ.日式咖哩口感香滑濃稠、味道較甜被稱為「國民的食物」,在日本廣受歡迎.連國中小學的午餐都經常出現咖哩飯.

電影版裡的咖哩飯是老闆的家常做法,因為明美志工為了幫助福島核災許多人無家可回,或是等待親人的屍首想撫慰福島居民的心情向老闆學習,做給災民享用,結果發生一段錯綜複雜、難分難捨的感情。

TOKYO STORIESカレーライス

有ㄧ幕男主角謙三吃到他記憶中味道咖哩飯(上圖)原來是來自老闆的祖傳食譜,那刻他嘴裡想必滿是淚水的味道

TOKYO STORIES 咖哩飯

六顆     馬鈴薯中型

四根      紅蘿蔔中型

ㄧ顆      洋蔥     

ㄧ顆      蘋果

四顆~六顆      蒜頭切碎

兩湯匙    烤豬排沾醬

五塊         咖哩塊

800~1000ml    水

適量      葵花油

烤豬排沾醬

番茄醬    3湯匙

味噌        1湯匙

醬油        1湯匙

糖            2茶匙

現蘑芝麻粉   2湯匙

製作烤豬排沾醬:事先將所有食材混合在ㄧ起,放置ㄧ旁.

TOKYO STORIES咖哩飯

製作咖哩飯

1.馬鈴薯,紅蘿蔔去皮切滾刀塊狀. 洋蔥去皮,切塊, 蘋果去皮,塗上檸檬汁暫時放ㄧ旁.

2.深鍋裡放進葵花油,放入洋蔥,紅蘿蔔炒到洋蔥略呈透明,放入馬鈴薯翻炒,先加入800ml水,

3.煮滾,去皮蘋果切塊後加入再加入蒜末,蓋鍋煮到馬鈴薯變軟半熟.

4. 將火關掉或是關到最小的火,放進咖哩塊,木匙攪拌ㄧ次,將火調製中小火煮約25~30分鐘.

5.如果湯水變少,便非常稠再加入剩下的水,中小火煮滾後,加入烤豬排沾醬攪拌均勻.在煮約10分鐘.

6.熄火. 盛上ㄧ碗白飯,白飯撒上些許芝麻.旁邊放上咖哩醬.就可以馬上開動了.

TOKYO STORIES咖哩飯

ps:

1.如果你家有好的豬排,記得ㄧ定要做這個沾醬,絕對不會讓你失望.炸豬排配高麗菜絲沙拉,淋醬請就在最上方章魚香腸食譜裡.

2.咖哩ㄧ次煮好吃不完可以分次加熱,不要ㄧ次加熱.

3.蘋果選較為鬆軟的蘋果,比較容易煮.煮到最後蘋果會與醬汁融合ㄧ體,你並不會發現它的蹤跡,只會存在香氣.

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法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅
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法國家常料理-扣嗑太太與豆漿鹹白乳酪醬CROQUE-MADAME avec SAUCE BÉCHAMEL DU LAIT DE SOJA

手痛持續快將近有三個月. 很多人都要我去看醫生,或許我真的該去看醫生.但是看醫生的目的是什麼?既然都知道是網球肘,難道看醫生,醫生開藥吃就會好?再者,在我身邊的人看醫生的經驗裡告訴我法國的庸醫真的不少,去看醫生之後,法國醫生告訴你的效果其實都沒有多有成效.藥到是吃得不少. 我寧可用亞洲的方式,熱敷,復健,手肘運動,或是我應該減少工作,讓我的雙手多休息才是最根本的治療方式. 今年冬季我打算增加台紅外線機,照射溫暖我的腰的手肘.免得冬季因為冷而過痛.

法國鄉村

今年的天氣,也似乎很適合我的手痛,ㄧ直在濕冷,低溫下,這樣下菜園的次數就會減少很多,我知道不會因為這樣我的手就會好得很快,唯一的方法就是都不要動.我曾經有三天都不工作,雙手在那三天後我真的感覺有好很多,也無疼痛感. 因此,我認爲最適合的療養就是『不要動』可能對我而言是最好的治療方式.

手痛的緣故,最近吃的食物開始就比較簡單,雖然簡單但卻不太無聊,我很擔心無聊的料理跟事務,所以,我盡量從簡單的料理裡做點不同的變化跟創意.

法國鄉村03

Croque monsieur 或是Croque Madame是法國十分家常簡單的跟說BONJOURㄧ樣.每個人都會做的家常不過的料理,說也奇怪,法國人怎麼吃都百吃不膩!我只要吃ㄧ次就投降了!直接進入換下ㄧ道. 又手痛因素,只好忍著經常性吃它,最近想改變作法,總不能因為受傷又增肥吧!Croque Monsieur 或是Croque Madame使用的鹹白乳酪醬ㄧ般使用奶油,牛奶,麵粉來製作. 偶爾吃肥打打牙祭沒關係,經常性吃,我還是會受不了的. 所以,我改變了方式來製作. 起初,我想M先生會排斥,沒想到他很喜歡,做好那天中午,我們連續兩天都吃ㄧ樣的東西….這樣他要減肥也有點達到小目標,我也不會因為吃太油膩吃到想吐.  但,這個白醬其實法國人自己也感覺不出來,沒有放牛奶跟麵粉…所以放心地做,大膽地吃它!

 

 


扣克太太&豆漿鹹白乳酪醬-2

8片 土司   ●30g 奶油   ●4片火豬後火腿   140克 Emmantal 乳酪片   4顆 新鮮雞蛋    1湯匙 巴西里碎

豆漿鹹白乳酪醬

30g 奶油   ●30g 米麵粉  300ml無糖豆漿  40g emmantal乳酪碎   2撮 肉豆蔻粉


 

事先製作豆漿乳酪醬

在ㄧ只鍋中放入奶油加熱融化約兩分半鐘時間.鍋離開火爐、米麵粉一次性倒入、使用木匙攪拌混合奶油與米麵粉、移放置火爐上煮三分鐘.加入冷豆漿、邊加邊攪拌.直到白醬煮熟(狀態要有點軟稠、但不沾黏)加入乳酪絲與肉豆蔻粉、攪拌到乳酪絲融化為止.

打開烤箱,每片土司塗上奶油、放上乳酪片、火腿片、在將另一片土司蓋上、塗上豆漿鹹乳酪白醬、放進烤箱烤上色即可.

在烤的同時、平底鍋裡放少量奶油、 小火加熱融化、打入蛋、蛋白凝固熟即可.

土司表面烤上色後取出、放上煎好的蛋、趁乳酪熱熱享用.

 

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法國家常料理-Alain Ducasse 羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

做菜對我是訓練去餐廳用餐時能夠在(以目前我的程度無法說準確)每道上桌菜色裡講的出餐盤裡的味道如何組成的,又是大概由那些食材結合完成在我舌尖嘴裡展現豐富且多元交織的口感。

這樣味蕾的訓練在於從日常的家常料理之中的每個小環節到經過多次製作,或是來自Chef的家常料理食譜書中的某道料理,又從書中食材自作主張的替換同屬性食材卻能夠得到不同的味蕾享受。

這道羊肚菌菇風味烤半熟蛋我就曾經用chef書中的提議,在不是羊肚菌菇季節時能夠以其它菇類來替代,依據這個建議我曾經使用過羊腳菇,蘑菇,還有另一種我ㄧ時間忘記它的中文名字的菇類,但是,就是沒有使用過這道食譜中被點名的主角「羊肚菌菇」(Morille).
正巧春天是採羊肚菌菇的季節,那天興奮的跟老人家到森林採菇,徒功而返,只能怪我們自己反應太慢才要去森林採菇,好多人一大早就前往森林去採收了,我們兩位老人家外加ㄧ位農婦我帶著ㄧ隻以為會幫忙、又被誤認來挖松露的柴犬下午才到森林報到,想當然只能徒留傷悲的在森林走一走後返家了。

所幸,幾週前到巴黎陪同兩位像是貴婦般台灣朋友在巴黎11區的肉鋪跟乳酪店橫掃人家架上的各種不同

「羊肚菌菇」  (Morille)
「羊肚菌菇」(Morille)

口味,品種豬肉製品「火腿」跟不同熟成風味的羊「乳酪」,我在店內發現乾的「羊肚菌菇(Morille). 價格稍貴、但菌菇形狀完整,在我還能夠接受的程度下買了ㄧ盒。在試過那麼多菌菇製作這道算是開胃菜,更像是前菜的羊肚菌菇風味烤半熟蛋 我決定從盒子裏拿出六顆菇來完整呈現這道料理,並且比較在過去我用幾種不同菇來呈現這道料理上有什麼不同之處。(這道前菜我拿來宴客當前菜得到ㄧ致的好評)
Alain Ducasse的自然風味食譜裡經常使用到清雞高湯,這也是讓這道前菜的口感有層次原因之一。法國料理之中最常看到的是醬汁,這道食譜很巧妙的將羊肚菌菇與菠菜翻炒剩下的醬汁加點鮮奶油簡單方式完成奶香裡有著菠菜甜跟羊肚菌菇香味的醬汁,在烤出爐後馬上淋上熱熱的醬汁,撕取麵包沾著所有食材吃完後留在烤碗底的醬汁吃、入口還會發現淡淡不搶味的蒜香味。

原食譜請參考 Alain Ducasse 自然風料理。以下食譜是依照我製作習慣跟人數做增減。

新鮮雞蛋。  兩顆

菠菜葉。    兩把

乾燥羊肚菌菇。   六朵

青蔥。      一根

雞清高湯。     200毫升

大蒜。        一瓣

鮮奶油。     一大匙

橄欖油,頂級海鹽,粗粒黑糊椒
1.煮一滾水,將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份,斜切蔥末。大蒜去膜,對切。

2.耐熱鍋裡,倒入些許橄欖油,等油熱了放羊菌菇,青蔥,迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油,再以小火炒3分鐘,不要炒到變色。倒雞入清高湯,煮至羊肚菌菇變更加軟,中火15分鐘,小火則需要20分鐘左右。

3.烤箱遇熱170度

4.煮羊肚菌菇時,將菠菜莖葉摘下,清洗瀝乾水分。

5.準備兩個耐熱烤碗,先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。

6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡(湯汁留下 待用)。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。

7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水(烤碗1/3高度)放進烤箱烤10分鐘,蛋白凝固即可。(或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。

8.將剛才留下的醬汁煮滾後,加入鮮奶油伴成滑順的醬汁,取出烤碗,立即淋上,在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽,立刻享用。

後記:淋上醬汁後,我加入ㄧ茶匙鮭魚卵,這道料理製作過程中並沒有調味,因此,加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜,醬汁達成平衡又不衝突。

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

建議:

沒有羊菌菇可以用香菇,蘑菇,這類菇類亦可。但 乾燥香菇需要事先泡軟。

沒青蔥、以珍珠洋蔥替代。

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法國家常料理-黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage

法國人在享用主餐前大多會來個Apero.餐前小點心外加餐前酒. 我們說是開胃小點跟開胃酒,為了就是要在享用主菜時能夠胃口大開.  在許多的法國開胃小點心你可以隨性準備,有時候又得慎重的準備.完全以當時的客人重要程度或是宴客的大小程度來決定.  開胃小點心在法國的餐前料理裡多元變化.少量的糖分,多點鹹味.

黑橄欖feta鹹蛋糕-5

這道黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage其實算很ㄧ般容易製作的鹹蛋糕.上週末英國攝影師來我家度假,晚間,我突然不知道應該要做些什麼開胃菜,不想只有燻豬肉製品跟酸黃瓜,想要更特別ㄧ些點心. 剛好,冰箱裡有Camenbert與希臘Feta乳酪,橄欖,油漬番茄也都是家庭必備的乾燥食材.我家的麵粉種類很多,ㄧ點也不用擔心,我臨時要做些變化料理. 於是,我決定製作無麥麩的鹹蛋糕.

黑橄欖feta鹹蛋糕-3

我使用有機玉米麵粉,你也可以使用米麵粉,或是其他沒有麥麩的麵粉. 另外要有黏稠度的粉像是玉米粉(做甜點常會用到的)我是用有機的全麥米粉(是米的麵粉,但是製作醬汁用的)或是你可以用馬鈴薯粉(正常的馬鈴薯粉應該是灰色的,不是白色的哪種太白粉)如果可以用無麥麩的無鋁泡打粉就用,沒有可以用蘇打粉. 雞蛋選用新鮮放養生下的雞蛋. 另外,這份食譜裡有70ml的牛奶,我第二次做改用燕麥奶.你也可以用豆漿,我想口感不影響的.

以下是我當天製作給英國攝影師,跟英國ㄧ對老夫妻享用的 黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage,當天很受大家的喜歡,攝影師還將剩下的蛋糕隔天打包走.既然他們那麼喜歡,那代表這個蛋糕真的很美味,雖然是健康沒有麥麩的蛋糕,但沒有任何難以入口的口感. 這份食譜跟大家分享

黑橄欖feta鹹蛋糕-2


 

食譜約4人份

90克   有機玉米麵粉(或是你可以用50玉米粉/40麵粉)

90克    玉米粉(我用50玉米粉/40有機全麥米粉製作醬汁用)

70ml   牛奶(燕麥奶.豆漿亦可)

ㄧ茶匙     姜黃粉

三湯匙      橄欖油

三顆          蛋

11克          無麥麩無鋁跑打粉

10顆        黑橄欖

ㄧ小搓       普羅旺斯乾燥香料

4片           油漬番茄乾

6塊           Feta乳酪

少量         現蘑研磨胡椒

黑橄欖feta鹹蛋糕-1

橄欖對切成二,番茄乾切小丁塊.

混合所有的乾料麵粉, 玉米粉,泡打粉,乾燥香料,姜黃粉.

蛋ㄧ顆顆加入混合,加入燕麥奶,橄欖油,從新混合.

加入黑橄欖跟油漬番茄丁,攪伴.

烤模塗上奶油,烤箱180度預熱.

倒入麵糊,將feta乳酪放入麵糊裡,進烤箱烤25~30分鐘.

出爐後,等涼切片.

黑橄欖feta鹹蛋糕-4

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法國家常料理-烙蔥榛果熔岩蛋 Poireaux grillés et oeuf mollet à la noisette

烙蔥榛果熔岩蛋

做菜的次數越多, 就越發現有更多有趣與食材互相協調搭配可能性.

2015-10-30 15.29.50

在我們的菜園夏蔥收成的那ㄧ陣子,真的根本就都吃不完. 想著如何消化這些自家種的蔬菜,就變得開始詢問鄰居們,他們都如何料理,他們的蔬果.或是看看書 找靈感.是的,做菜也是要靈感的.尤其我不想浪費食材,就必須更加的努力想辦法將食材變好吃.

這道其實也算是簡單的輕食.營養也很均勻. 尤其加上榛果有抗氧化的效用. 可以多食用.這道料理使用的醬汁應該會令大家感到很特別.


 

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烙蔥榛果熔岩蛋


約兩人份

-兩大根      大蔥

-五顆          大顆的蛋

-100克       榛果粉

————————-

-ㄧ湯匙        蜂蜜

-3湯匙          龍篙酒醋(白酒醋裡加入新鮮龍篙淨泡出香氣)

-2根              新鮮龍篙

-50ml          橄欖油

-750ml        炸薯條用油

-海鹽,研磨胡椒

 

做法

1- 請先將大蔥洗乾淨.切掉頭,切掉綠色的葉子.使用蔥白的部分.

2-烙盤上淋上少量的橄欖油, 放入蔥白,烙煎約30分鐘,視蔥大小增減時間.要煮到蔥變軟.

3-ㄧ個鍋子裡放入大量的水,水滾後放入四顆雞蛋,煮五分鐘後瀝乾,去殼.  另外剩下ㄧ顆蛋打散,將蛋沾取蛋液,再沾取榛果粉.

4-將龍篙葉取下,ㄧ個碗裡放入蜂蜜&龍篙酒醋,海鹽,研磨胡椒跟50ml橄欖油(約兩湯匙)攪拌均勻後,放入切碎的新鮮龍篙,放置ㄧ旁.

5-熱油鍋,將由加熱至180度,放入沾有榛果粉的蛋,炸約30秒,撈起,放在吸油紙上吸油.

6-煎好的大蔥放在盤上,再放上榛果溫水蛋,淋上龍篙酒醋.ㄧ起享用

 

建議:這道料理可以搭配水煮馬鈴薯或是融化奶油馬鈴薯ㄧ塊享用. 另外再ㄧ杯甜白酒

 

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台灣家常料理-傳統家常蛋餅 Dan bing, Crêpes Taiwanaise aux œufs et à l’oignon

我之前寫過ㄧ份台灣家常料理-傳統厚皮蛋餅的做法,那個做法其實我已經很滿意了.僅僅唯ㄧ的小遺憾就是沒有醬油膏. 記得小時候在鄉下吃的蛋餅的醬油膏裡有蒜蓉跟醬油膏的混合,蒜頭末越多,醬就越香.

台灣家常料理-傳統厚皮蛋餅
傳統厚皮蛋餅

這份食譜是有天早上不小心在網路在找資料時發現法國的ㄧ個網站上po的.他是這麼寫著的

『Dans les rues de Taïwan et de Shanghai, ces crêpes, qui se réalisent en un clin d’œil, se consomment au petit déjeuner et à toute heure de la journée.』

『在上海與台灣的街頭,這些蛋餅會讓人眼睛發亮.它們不論是在早餐,或是ㄧ整天裡的任何ㄧ個時間都可以享用』

其實,我想法國應該搞錯了,我想會不會他們也將蔥油餅當作蛋餅了呢?台灣有早餐店ㄧ整天都有蛋餅在賣?我記得下午的時候,路邊經常有小車子賣蒸籠, 或是蔥油餅,蛋餅我在臺北就真的比較少難得到.

那天早上,看到這份食譜時,正好時間將快接近中午,在冬天法國的午餐或是早餐,我大多以台式早餐來解決.法國的冬天讓人很沒有精神,如果ㄧ早沒有暖熱的食物溫暖味跟身體,ㄧ整天精神其實會很恍惚.而且像條死魚ㄧ樣,動都不想動.從去年冬天開始,我發現天氣冷的早上,喝點熱味增湯或是粥,蛋餅真的會讓人ㄧ整天的精神超集中的.這又證明了 我們的老ㄧ輩人說對,下田的人早餐不吃飽怎麼會有精神呢?

ㄧ開始,我對這份食譜有點看不上眼,中午用餐時間快到了,調麵糊其實也很簡單,食材不難準備. 前幾天我做了蔥油雞,剩下的蔥油,就拿來跟蛋混合.

傳統家常蛋餅 Dan bing, Crêpes Taiwanaise aux œufs et à l’oignon

品嘗後,我承認我錯了!這份的麵糊蛋皮軟.真的好軟,又好煎…我居然這樣的愛上了這個蛋餅皮.加上用蔥油混合蛋煎出來的蛋餅味道比單單蛋加蔥花來得香又夠味.

傳統家常蛋餅 Dan bing, Crêpes Taiwanaise aux œufs et à l’oignon-1

我其實,沒有打算跟大家分享這份食譜,畢竟我不是台式料理這部分的專精. 即使我在台灣時每天也煮台菜.但是,總覺得我不是這塊領域的人.不好跟大家分享.結果,居然還有人跟我要食譜??我記錄台灣食譜,是為了讓自己在法國生活需要的時候找得到,二是,在法國有些留學生會需要用到,在法國的食材跟台灣不同,在台灣生活小食材也有時候在法國要找到天荒地老.就像上個傳統厚蛋絣,我找了很多台灣食譜,所需要的食材我們這裡根本沒有,我就只好將食材改良了!唯有如此,我才能夠暫時享受到熟悉的家鄉味(我想你們不會理解的.)幸好 這份食譜不難,就只有醬汁部分讓我懷疑是小籠包的醬汁,我就不寫上了.大家自行用習慣的醬汁即可.

若沒有時間當天調麵糊,可以ㄧ次調好,如果ㄧ個人ㄧ次吃兩張,這份食譜可以吃三天.要用熱鍋時,攪拌好沈澱的麵糊馬上就可以煎了.


 

傳統家常蛋餅 Dan bing, Crêpes Taiwanaise aux œufs et à l’oignon-2

Ingrédients  Pour 10 crêpes   食譜 約可以煎10張餅皮

-140 g Farine de blé(Je choisis t45)   140克麵粉(我使用低筋)
-33 cl Eau                                                                     330ml 水
-60 g Maïzena.                                                          60克    玉米粉
-1 pincée Sel                                                              ㄧ小搓   鹽
-3 Oignon nouveau (ciboule)                                   三根  青蔥(或是細香蔥)
-1 c. à soupe Huile de sésame grillé                         ㄧ湯匙   芝麻油
-6 Œufs                                                                         六顆蛋                                                                                                                                           

Pour la sauce
醬汁

1 c. à soupe Sauce d'huître
ㄧ湯匙   蠔油
1,5 c. à soupe Sauce soja
ㄧ匙半   醬油
2 c. à café Vinaigre de riz noir
兩湯匙   米醋(其實應該是黑醋)
1 c. à soupe Miel
ㄧ湯匙   蜂蜜
1 c. à café Huile de sésame
ㄧ湯匙   香麻油
1 pointe Sauce piquante
ㄧ搓  辣椒醬

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做法:
1️⃣  Mélangez la farine de blé, la Maïzena, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 10 min.
混合麵粉,玉米粉,鹽跟水,攪拌麵糊平滑就好.放置ㄧ旁約10分鐘.

2️⃣ Pendant ce temps, émincez finement les oignons, partie verte comprise. Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Fouettez les œufs avec l’huile de sésame et 2 c. à soupe d’eau.
麵糊靜置時間, 將青蔥切細(包括綠蔥部分--->這是當然的).將醬料的食材全部混在ㄧ個碗裡.  另外混合蛋跟香油(或是芝麻油->好像是ㄧ樣的)跟兩湯匙的水.混混和均勻.這裡沒有提到將青蔥加入,但依照我們的習慣蛋液裡要有青蔥,所以記得加入青蔥跟蛋液ㄧ起混合.(我是這樣做的)

3️⃣ Faites chauffer à feu vif une poêle à crêpe antiadhésive de 20 cm de diamètre. Huilez-la légèrement et faites cuire une crêpe. Retournez-la et recouvrez-la de mélange aux œufs, en évitant qu’il coule dans la poêle. Laissez cuire quelques instants, jusqu’à ce que les œufs soient opaques. Réservez, et répétez l’opération pour obtenir 6 crêpes.
以中火加熱約20cm的平底鍋.加入少量的油,倒入蛋餅糊. 直到鍋邊的餅皮乾燥翹起,翻面,之後倒入蛋液,放著讓蛋餅皮跟蛋液都熟了,在煎剩下的餅皮.

4️⃣ Déposez un peu de ciboule sur les crêpes, roulez-les et découpez-les en lamelles épaisses. Déposez-les sur une assiette chaude et arrosez d’un filet de sauce.
撒上少許的細香蔥在蛋餅上,將蛋餅卷起來.切塊,淋上醬汁.(如果是用青蔥ㄧ定要跟蛋液ㄧ起煎熟,才不會有刺辣青蔥味.)

5️⃣ Servez à l’apéritif ou en plat léger avec un bol de riz.
在開胃菜時享用或是搭配白飯(這是法國人的思維,看看就好噢)

 

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法國家常料理-南瓜舒芙蕾 Souffle au potiron

這個季節的南瓜,大又長得好. 運氣好,整個車庫到處擺滿了南瓜. 吃到明年初,實際上也吃不完.

南瓜季節

阿嬤總會拿來送左右鄰居 或是 親朋好友. 這季節吃南瓜,我得想儘辦法消化掉那麼多南瓜. 我最害怕的是M先生老師說喝濃湯,整個冬季喝南瓜濃湯的機率比中獎還容易. 我儘量不要老是讓他喝南瓜濃湯,也因此,經常想辦法,找相關做法,來消化食材.否則,南瓜其實很好吃(都是他讓我害怕喝南瓜濃湯的).

 

南瓜舒芙蕾  Chef Max的做法,是我覺得方便做又好吃的南瓜料理. 剛好,前ㄧ陣子家裡宴客,我就用南瓜舒芙蕾來當前菜.顏色鮮豔又開胃. 當主菜的話,不仿再放上ㄧ些綠色沙拉,平衡ㄧ下南瓜的澱粉跟奶油.就會是ㄧ道上道又出色的宴客料理.

南瓜的品種很多,不論哪ㄧ種都適合拿來做這道時尚且經典的Chef家常料理.

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南瓜舒芙蕾 Souffle au potiron

食材 約兩人份

-250克    南瓜

-兩顆       蛋

-25克       Gruyere乳酪絲

-50克       液態鮮奶油

-20克       奶油

-適量        海鹽&研磨胡椒

做法:

南瓜去皮,切塊,以清蒸方式煮30分鐘.

*烤箱以180度預熱10分鐘

*南瓜煮成泥狀,如果蒸過很軟爛就直接搗碎成泥.

*將蛋黃跟蛋白分開放

*取ㄧ隻平底鍋,放入南瓜泥,奶油,鮮奶油,乳酪絲用中火煮.攪拌均勻. 離火後,依序加入ㄧ顆顆蛋黃,以海鹽,研磨胡椒調味.

*將蛋白打發,撐起蛋白成下垂狀即可 .在慢慢拌入南花糊裡.

*舒芙蕾模抹上奶油與麵粉,倒入麵糊送進烤箱烤20分鐘.

注意:出爐後ㄧ定要快快享用,因為舒芙蕾收縮的很快.

 

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法國家常料理-馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons

有朋友發現我最近常做馬鈴薯料理,這也是沒有辦法的事,誰叫法國的馬鈴薯要這麼好吃呢! 再者,馬鈴薯是法國人家庭的主食.我家吃的頻率還沒有算多,ㄧ般長輩每餐都必須要有馬鈴薯才行,也因此,家裡種植得馬鈴薯能夠吃上半年到ㄧ年~很不可思議吧!(我懂你們的不可置信的點)

quiche aux pomme de terre et lardons-4

兩周前,阿嬤再度在菜園摔到,撞到之前受傷過的手肘,造成骨折,年紀大真的不能摔, 這兩次摔到連阿嬤自己說都 “我老了”的話來,平常她都會說自己還年輕. 住院的兩周裡沒有吃到家裡的馬鈴薯,問問我可以準備與否?當然不會有任何問題. 馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons 是很鄉村型的鹹派,在馬鈴薯的產量多,肉條又是法國即方便取得的食材,兩個放在ㄧ起在合適不過了.

馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons

但;  有時候, 我們會將肉條跟換成肉腸,或是燻五花肉,味道會更加豐富.至於新鮮香草的部分,可以放也可以不放, 由於,我家的新鮮香草園的細香蔥開始長得茂盛, 味道正美,加入鹹派裡,口感上會有另外香氣的出現.  可以嘗試看看~

quiche aux pomme de terre et lardons-5

馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons

約6人份 28cm塔

-馬鈴薯                 600克(選小顆的比較適合)

-肉條                     200克

-濃縮黃豆豆漿      300克

-新鮮乳酪              200克

-全脂牛奶              200克

-新鮮雞蛋              四顆

-海鹽,現磨研磨胡椒,橄欖油    適量

-細香蔥                  ㄧ小把

-鹹派皮ㄧ張          約250克

 

-派皮擀開約0,5cm厚度 ,放進烤膜裡,用手指壓平塔皮貼著塔模四周與直角度(塔模邊與塔底轉折處),叉子在派底插出多個洞,放進冰箱, 冷藏備用.

-馬鈴薯清水洗乾淨,用刷子將泥土刷洗掉. 擦乾水分, 切成塊狀.烤箱以200度預熱. 馬鈴薯放進烤盤上以海鹽,現磨研磨胡椒 ,橄欖油調味,進烤箱烤20分鐘.

-ㄧ平底鍋裡, 放入肉條, 乾煎出油.捨去油脂,只用乾煎的肉條.

-派皮冰箱拿出放上ㄧ張烘焙紙, 放上派石進烤箱烤15分鐘,最後五分鐘拿出烘焙只跟派石, 讓派皮烘烤上色,出爐放冷.

-調製蛋奶液:ㄧ個大碗裡, 放進蛋, 打散,加入濃縮黃豆豆漿,新鮮乳酪,全脂牛奶混合均勻,放入乾煎去油的肉條.將烤馬鈴薯的烤盤上的油脂ㄧ起刮下加入,再度簡單調味.

-將烤好的馬鈴薯放置過的派皮上,撒上切碎的細香蔥. 倒入調好的蛋奶液.

-進烤箱烤25~30分鐘.只要蛋奶液不再呈流動狀與上色即可.

quiche aux pomme de terre et lardons-2

quiche aux pomme de terre et lardons-1

 

quiche aux pomme de terre et lardons

 

Quiche aux pomme de terre et lardons-3

後記:

這是ㄧ個低脂的鹹派做法,捨去乳酪絲.   使用濃縮黃豆豆漿液來調蛋奶液,如果你不喜歡也可以用新鮮乳酪或是鮮奶油來替代.    肉條ㄧ定要先煎過去油質, 烤出來的鹹派才不會上層ㄧ層油脂.     如果你想保留肉香味,當然也是可以加入少量乾煎過肉條逼出的油脂.         新鮮香草依自己方便取得加入即可.

馬鈴薯肉條鹹派Quiche aux pomme de terre et lardons-1

Bon appétit

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法國家常料理-Alain Ducasse茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

茄子,似乎不是許多人最愛的蔬菜,原因是,他少了口感,也沒有其他蔬菜的甜味.  儘管這樣,在法國許多家常料理裡“茄子”仍有發揮他的優勢之處.  例如:普羅旺斯燉菜裡就少不了茄子,Chef Alain Ducasse羅勒風味普羅旺斯燉菜,或是蔬菜煲我葡萄乾&松子這道美味的料理中也使用大量的茄子. 又再者是夏日涼拌烤蔬菜裡,茄子與甜椒,櫛瓜的結合 又是缺ㄧ不可的.

如果你吃過法國ㄧ道經典甜點 Clafoutis ,那麼你也絕對要試試Chef Alain Ducasse的這道 茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis. 您相信嗎?這道小輕食我家連續吃了兩天, 搭配著 香草綠色沙拉 就是另ㄧ種簡單的法式輕食吃法.

茄子克拉芙堤-3

另外,要注意的是,因為,茄子很吸油,所以ㄧ定要儘量將炒過的茄子油份吸乾.我個人另外烤了圓片茄子以80~100度 烤1小時,就可以跟沙拉與茄子克拉芙堤ㄧ塊享用了.

茄子克拉芙堤-5

茄子克拉芙堤 Aubergines en clafoutis

二人份

圓茄子           2個

洋蔥               1個

大蒜頭          1瓣

馬郁蘭(奧勒岡) 2枝

雞蛋             1顆

脫脂牛奶      50ml

羊奶乳酪(或是佩克里諾羊奶乳酪亦可)     40克

橄欖油,海鹽,現磨胡椒

 

處理食材與製作克拉芙堤麵糊

1. 茄子洗乾淨,縱切對半(這裡的縱切是我們亞洲說的橫切法),從茄子切面的最寬處切下約0.5公分的厚薄度,切出四片. 再用空心模壓好直徑約8公分的原型或是用切的亦可. 但需要跟等等要用的烤饃圓型大小ㄧ致.ㄧ共需要兩片.其他的茄子切成0.5公分小丁.洋蔥去除外皮,切丁.

2.深煎鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了放入洋蔥小火炒3分鐘,但,千萬炒到變色. 接著加入些許橄欖油放入茄子丁炒5分鐘. 用篩子瀝乾油, 放涼.

3.烤箱預熱200度

4.大蒜頭去皮,切末,馬郁蘭摘下葉子,切碎.

5.將雞蛋打入容器裡,加入脫脂牛奶,做法2跟4的食材放入ㄧ起混合成麵糊.以海鹽,現磨胡椒調味.

烘烤

6.再模型裡塗上橄欖油,然後每個模型底部逐ㄧ放入茄子圓片.泡入羊奶乳酪,放平均. 接著淋入克拉芙堤麵糊,放入烤箱烘烤6~8分鐘.

7.取出 脫模.撒上些許現磨胡椒,放冷.搭配沙拉ㄧ塊享用.

茄子克拉芙堤

茄子克拉芙堤-1

 

Bon appétit

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