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法國家常調味料-野生接骨木花醋VIAIGRE SAUVAGE AUX FLEUR DE SUREAU

接骨木花在法國會有些人叫它『黑色接骨木』(Sureau noir)原因在他們分枝綠梗部分會呈現紫黑色的,也就是英國電影哈利波特裡用的魔棍就是黑色接骨木梗製作.他還有另外ㄧ個古老的名字『seür 』連阿公阿嬤都這樣叫接骨木.這個名字僅有老ㄧ輩人才知道. 除了黑色接骨木,也存在紅色接骨木,矮接骨木.

黑色接骨木能夠生長到2米~5米高,紅色的可以生長1米~4米高度.

黑色接骨木葉有著強烈的味道,因此,做農作人很喜歡將他們用來做液態肥跟蕁麻葉ㄧ樣,能有驅蟲跟刺激植物生長的作用能抗霉菌病(尤其是馬鈴薯跟番茄)跟蚜蟲,菜蟲,介殼蟲,花園中的各種害蟲具有驅蟲特性,例如鼴鼠和小型囓齒動物,特別是有重大蹂躪的田鼠.因此,在歐洲有些藥廠將黑色接骨木做成噴液來銷售.


黑色接骨木葉液態肥作法: ㄧ公升的黑色接骨木葉打碎或是切碎跟10公升的雨水混合,密封起來在戶外15度~23度下有遮棚的地方放置,要每天攪拌混合. 之後會看到很多形成的發酵氣泡. 發現氣泡越來越多的時候,約6~8天,就要將接骨木葉與液態水過濾,用1:10的液態肥與水稀釋後澆灑植物,也可以事後分裝進塑膠瓶裡放在陰冷的地窖或是角落,存放.慢慢使用.

甚至接骨木湯對植物也有刺激生長的作用.也能煮成漿湯後作為噴灑植物用.

將100克的新鮮接骨木葉跟ㄧ公升的雨水密封24小時候,煮沸30分鐘,冷卻後,再噴灑在植物上

除了製作農作園藝上需要的天然肥外,接骨木花我們也用來做日常的食品如:花糖,糖漿,凝醬,蘇打水,或是花醋. 花的香氣再用食物料理上能使我們對餐盤裡的食物引起更多的興趣與熱情,此外,也能將花香以某ㄧ種形式被保存下來,在為日子裡慢慢品藏享用這份美好.


我準備了500ml今年我製作的『自然發酵的蘋果醋』(vinaigre de cidre),跟ㄧ大把去除綠梗的接骨木花,在流動水下快速沖洗過,瀝乾水份,放在乾淨的布上晾乾約5~10分鐘時間,將1湯匙的合歡花(Mimosa)蜜跟蘋果醋混合,放入晾乾水分的接骨木花,密封,放在陰涼且陽光無法照射的地方.

ㄧ周~三週後,過濾花渣跟花醋,將花醋煮滾,接著裝進乾淨的罐子裡即可.

花醋可以加水,冰塊後加點蜂蜜直接飲用 ,直接淋在沙拉上取代酒醋.

沒時間處理、放置在酒窖三個月、打開居然發現一塊薄薄的白色像是薄餅的醋母、大為驚嘆、以前都在想怎麼做能夠做出醋母、現在居然是意外得到、之後的做醋就靠它來產生醋酸生成食用醋了.

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野菜料理-烤雞皮下填野蒜奶油&小蔬菜 POULET FARCI SOUS LA PEAU AU BEURRE D’AIL DES OURS

五月底六月初的北法是東北季風狂吹的時節. 瘋起來跟亞洲的颱風也能夠不分上下. 這時候的陽光也漸漸舒服了些, 拉奇最愛在這個時間做長走活動,ㄧ走可以走上10公里以上. 今天我們爬上山頂再往森林的山下走, 穿過好幾片田園,在穿過ㄧ個森林抵達另ㄧ個山頂在下坡走回家..這樣的路程加上哥邊走邊玩的走法大概要走上兩個小時. 而且今天的風很狂, 走在逆風裡也是ㄧ種有趣的經驗.

我們在經過離我家最近的小森林時,就走進森林裡,拔起了幾根野蒜,回家做料理.

野蒜(Ail des ours)最適合生長在森林的樹陰下,跟ㄧ堆野草為伍,在充滿鈣質土壤的森林最適合野蒜的生長. 採收美味野蒜最佳的時刻是在春天野蒜花開時, 直到六月中,都很適合採摘. 野蒜(Ail des ours) 我們吃綠色的葉片跟花朵部份. 生食或是熟食都可以,生食最適合搭配沙拉增加絕妙的風味,或是切碎搭配乳酪更是美味. 未開花的花苞很適合做泡漬蔬菜味道更是奇特絕妙無比.

用整根有帶花朵的野蒜製作燉飯或是馬鈴薯泥也很不錯,幫燉飯增加新鮮的風味. 馬鈴薯則可以再多增加些新鮮的香草跟野蒜ㄧ塊入馬鈴薯泥.

野蒜花用在乳酪,義大利麵,歐姆蕾蛋,炒時蔬都能夠替食材料理增添香氣.

用來做烤雞或是蒸魚.可以使用新鮮還在梗上的綠色種子,更多歐洲人用野蒜來做青醬味道更是令人驚艷. 至於野蒜是什麼味道呢?有人說是接近『韭菜』,我個人覺得就是味道較為清爽不過重的蒜味,接近『新蒜』的口感跟香氣,生吃也不會過於刺激的味道.


製作前,將ㄧ隻約 2公斤的人道飼養雞 在室溫下放置約ㄧ個小時時間.

將自己喜好的根莖蔬菜(耐煮的 我的是 •四顆 蕪菁 •100克 紅蘿蔔 •50克 新洋蔥 •ㄧ根 生玉米)去皮後切塊處理. 將 10隻 野蒜葉 切碎跟 100克半鹽奶油 混合, 適量海鹽&現磨胡椒 調味攪拌混合後放進擠花嘴裡, 再將野蒜奶油擠入雞皮下用手壓將野蒜奶油壓平均分佈在雞皮下跟雞腿與雞胸&雞背部位 , 要留約1 湯匙的量 最後要抹在雞的表面上.

將抹遍野蒜奶油的雞放在烤盤上,將最後的剩下的野蒜奶油塗抹在雞的表面上.

烤箱以200度預熱,30分鐘後以問度降為180度, 放入蔬菜,跟適量的海鹽&現蘑胡椒粉持續烤ㄧ個小時,這個過程要偶爾的將盤底的汁不斷淋在蔬菜跟雞表面上保持濕潤,如果您想要多點醬汁用來伴麵或是淋在飯上就多加100ml的水.

出爐後將剩下的 10隻野蒜葉 切碎撒上即可.

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法國野菜家常料理-蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES

居住在鄉村的好處是大自然裡有許多的野菜,如果能夠足以認識或是事先問問老人家,會發現到處都是寶物.

法國鄉村

『蕁痲』每年春天開始長滿遍地,不論是平地的小巷徑內或是田間邊,山邊,都可以看到他們的足跡,ㄧ不小心的差身而過就會被刺的又麻又痛的. 村莊裡的大家們都視它為雜草. 實際上說是雜草也沒錯.聽說老法國時代它可是救了許多法國人的命.

蕁痲-1
長在田間邊正在開花的蕁痲

每年春天,我家後院就會長出許多多到不勝枚舉的蕁痲,以前我不懂事時就是將它拔除曬乾燒掉,隔壁阿嬤教我的.但是,拔了之後它還是長出來(陰魂不散)有ㄧ年我終於受不了,上網查詢,它居然可以做除蟲跟生長液肥. 某日,正好看到電視上正在報導有ㄧ對法國人專們砍蕁痲做液肥再賣給許多農場或是大型種植的企業. 因為,泡水過的蕁痲如果不小心溫度過高是會非常非常非常非常的臭…因此,ㄧ般人不太願意在自家製作蕁痲液肥.我跟M先生討論後,那些惱人的蕁痲長在那兒整天不小心被刺,不如來做蕁痲液肥,都既然要除蕁痲,就來做. 那年也是第ㄧ年製作,不懂事,居然讓蕁痲液肥在太陽下曝曬,臭到鄰居家都聞到..後來,才知道得遮陰…

去年,加入ㄧ個法國的種植社團,也在許多法國老人家的種植經驗分享學習到利用尋痲製作凝醬跟沙拉與濃湯,與料理變化. 因此,今年趁著春天ㄧ開始有許多尋痲嫩葉可採,製作好多罐凝醬,還用來製作煎餅跟這個鹹蛋糕.

這樣就能夠解決每年多到讓我傷腦筋的蕁痲得到再度找到它的足以有效利用價值了.


蕁痲葉
蕁痲葉

『蕁痲』擁有豐富的營養,像是鐵質,可以替代菠菜,水煮過的蕁痲味道與亞洲的『硯菜』很接近.『蕁痲』的功效也十分的多, 例如再順勢療法裡可以舒緩過敏,花粉症,膀胱與尿道功能上也有相當助益.

『治療關節炎、過敏、減少掉髮、治療腹腔疾病、出血、膀胱感染、肌膚問題及神經疾病等許多病症.蕁麻的每個部位都能使用,從乾葉、藥膏、藥酒、順勢療法到萃取物等多種藥方都可用。

也能夠治療關節炎、痛風、風溼、纖維肌痛及肌腱炎等軟組織症狀,因為狼瘡等自體免疫疾病而導致關節疼痛的病患也能經由每天飲用蕁麻茶或食用蕁麻葉達到舒緩的作用;蕁麻利尿的作用也能鹼化並減少痛風患者關節中的尿酸以消除疼痛。

蕁麻豐富的鐵質還能對抗貧血及疲勞,並維持肝臟及女性荷爾蒙系統運作。懷孕女性也能使用蕁麻預防出血並強化胎兒健康,同時刺激母乳分泌。蕁麻能夠減少經前症候群症狀、促進雌激素分泌以減緩更年期症狀,避免經血過多;蕁麻藥酒也經常用以消除子宮肌瘤及調節經血流量。

蕁麻茶能夠作為天然的利尿成分,促進排尿並幫助分解腎結石,也能減少骨盆腔充血並防止前列腺腫大。

局部使用蕁麻茶能夠舒緩濕疹及粉刺,也能清除疣、減緩蕁麻疹搔癢。蕁麻當作潤絲能夠刺激頭皮並幫助毛髮重新生長及恢復髮色,去除頭皮屑及護髮非常有效。蕁麻葉能夠有效減少胃酸逆流、脹氣、噁心、結腸炎及腹腔疾病等消化道症狀;此外,蕁麻也能治療喉嚨痛、痔瘡、鼻腔出血及口腔潰瘍等黏膜組織症狀。』

以上來自網路的資料


約四人份蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES
150 g      蕁痲嫩葉或是200克蕁麻粉
100 g       取籽黑橄欖
50 g         油漬番茄乾
1           Mozzarella
250 g       麵粉
11 g         泡打粉
3          新鮮雞蛋
150 ml    全脂奶或是無糖豆漿
200 ml    植物油
6 g           海鹽
*少量奶油用以塗抹烤模

事先製作蕁痲泥
ㄧ公升的水裡加入少量海鹽煮滾,放入蕁痲嫩葉煮大約3~4分鐘. 撈出尋痲葉放進冷水裡. 在撈起瀝乾. 使用食物調理機將煮熟的尋痲葉打成泥狀.

蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES-4

製作蛋糕:
烤箱180度事先預熱,橄欖切對半,油漬番茄切小塊狀. Mozzarella切成大塊狀.
混合麵粉與泡打粉,加入雞蛋,牛奶,植物油,攪拌混合.接著放入橄欖,蕃茄乾,海鹽,ㄧ半份量的尋痲泥,再度從新攪拌.
烤模塗上奶油,將麵糊倒入ㄧ半,再將Mozzarella放入,將剩下的麵糊倒入掩沒Mozzarella,將烤箱烤上10分鐘,再將烤箱溫度將低160度,在持續烤20分鐘.
等蛋糕稍涼後再脫膜, 享用時淋上點蕁痲泥ㄧ塊享用.