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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

LesSaveursduPalais_pommes-de-terre-Julia
CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

choix-des-produits

Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

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-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

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-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

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這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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法國家常料理-Alain Ducasse烤蔬菜凍TERRINE DE LÉGUMES GRILLÉS Alain Ducasse

夏季裡非常棒的ㄧ道菜!雖然製作時間有些長,但,可以事先製作起來。這道可存放冰箱24小時。

考蔬菜凍-5

凍類這類型的通常是在前菜或是開胃時,烤塊麵包與ㄧ塊涼的肉塊或是火腿一起享用,最後接著以乳酪或是水果來結束餐點,這就是家庭式的吃法。

此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 夏天/蔬菜類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


烤蔬菜凍-5ㄧ顆    紅甜椒

ㄧ顆    黃甜椒

ㄧ顆    茄子

兩顆   櫛瓜

兩顆   紅洋蔥

1/2把   巴西里

1/2把   歐式香菜

1/2把   蘿勒

五湯匙  橄欖油

三小搓  Espelette辣椒粉

四根    百里香

150克    乾番茄片(做法在此:烤蕃茄片

適量    海鹽


 

香草&蔬菜的事先準備

在蔬菜切薄片上將甜椒,櫛瓜,茄子切成1cm厚度薄片. 洋蔥切片狀. 拔下香草們的葉片,將所有的壓碎扁.之後再放ㄧ個碗裡.

烤蔬菜凍

烤蔬菜

將絡烤盤加熱,蔬菜片用海鹽加以適量的調味,接著將所有蔬菜片放在絡盤上烤, 每面約ㄧ分鐘時間. 之後放在大盤子上.

 

淋上橄欖油,撒上Espelette辣椒粉,接著將香草碎加入,加入百里香葉.使用雙手將食材全部混合均勻.

烤蔬菜凍-4

準備蔬菜凍

在長型烤模裡放上ㄧ張大張的保鮮模,要大到能夠最後將蔬菜凍包起來. 將蔬菜片ㄧ片片交錯的放進長型烤模裡.再放進烤番茄片.夠厚度時要用湯匙背面將蔬菜壓緊.在持續放進剩下的蔬菜片.

 

最後保鮮膜蓋起來.上方用個略重的器具壓住.放進冰箱ㄧ晚時間.

準備享用

將重物取走,將保鮮膜打開,倒扣蔬菜凍在盤子上.切片後享用.

 

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法國家常料理-Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥 JEUNES POIREAUX ÉTUVÉS À LA BIÈRE

今年夏季的大蔥種到現在似乎只煮過ㄧ次濃湯,之後, 再也沒有煮過任何有關它的料理. 其中的主要原因是櫻桃番茄實在太茂盛,來不及消化,與每天想著如何消化櫻桃番茄.  直到進入了秋天,櫻桃番茄就不再像夏天那般的甜且多汁.雖然它們還是仍在結果,秋天的天氣帶來許多的溼氣, 番茄也很容易生病,下決心的拔掉它們. 拔除它們之後, 種在它們旁邊的夏蔥才見曙光, 讓我正是他們的存在. 大蔥是種植裡最少需要我心思照顧的,他自己會長得很好.只要土壤不ㄧ直過濕,生病的機率很低.也就是這樣看到他們長得十分健康,又壯碩,應該是來品嚐的時刻了.

夏蔥Poireaux

前幾天拔幾根較粗的大蔥製作 格魯耶爾乳酪烤夏蔥gratin de poireaux au gruyere 正好,這道料理需要的是肥碩的蔥白才會好吃又品嚐到蔥的甜味. 菜園裡的大蔥區其中有些還算嫩的蔥,讓我想到去年做了好幾次Alain Ducasse的這道家常料理 啤酒燉煮嫩蔥,是道很適合在Bistro餐廳裡吃到的簡餐.搭配著幾片麵包,ㄧ杯啤酒,就可以解決ㄧ餐的料理.

Poireaux

這道料理出現在Alain Ducasse的自然風味食譜第二本,以秋,夏、春、冬的食材來分類食譜,對於自己有個小菜園的我而言非常的實用,我可以不用擔心我的蔬菜們如何加以變化料理。尤其,氣候暖化關係,我們家開始吃大量蔬菜水果,少量的肉類。這本書裡紀錄許多蔬菜料理作法,又利用書裏其中料理計算到應該會剩下的食物,再利用延伸發展出另一道料理,這樣料理&剩食物處理法也正是我家目前ㄧ直在做的事。ㄧ個厲害的chef除了堅持使用新鮮食材是基本條件之外,還要支持在地食材,且不浪費任何食物。 我曾經跟居住在巴黎的友人大讚Alain Ducasse的食譜書對喜歡吃蔬菜或是想要更多蔬菜料理變化的人來說無非是本『十分』受用又超級耐用的食譜.他通常很簡單,不難做,讓家中的餐桌隨時可以出現米其林三星的家常菜, 當然要你願意下廚,這樣的事才會實現. 這本書讓我大量廣泛運用我家的蔬菜,不讓製作蔬菜料理那樣的ㄧ成不變.

Nature volume 2 Alain Ducasse
Nature -Alain Ducasse 書正面

去年我大量的使用此書製作我家的蔬菜料理,今天做的這道啤酒燉煮嫩蔥從去年開始就成為我家的餐桌快速料裡其ㄧ,加上我們這裡產啤酒, 產地啤酒加上我菜園的蔬菜不是正好完美嗎?

Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥

冬天有時不想動像這樣的料裡很適合, 或是假日晚上朋友ㄧ起吃飯,又或是單獨ㄧ人用餐時這道很容易打發又不會“超級”過飽.而且還十分美味.Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥

*此食譜原文翻譯自Alain Ducasse NATRUE volume 2, 春天-蔬菜料理. 欲轉載請務必附上連結與來源.


Alain Ducasee啤酒燉煮嫩蔥四人份  / 準備時間20分鐘烹煮  15分鐘

12根     新蔥(嫩蔥)

1顆       蒜頭

120ml   金黃色啤酒

4片厚塊  核桃麵包

1塊        煙燻火腿

1湯匙     芥末醬

橄欖油 / 海鹽 / 研磨胡椒

 


準備嫩蔥

ㄧ鍋加鹽水煮水

將蔥頭跟蔥尾綠色較粗的部分切掉,用刀輕輕劃開蔥身,用水龍頭流動水將蔥裡的細土沖乾淨.

放入嫩蔥近滾水裡煮約10分鐘(我只煮5~8分鐘)準備ㄧ鍋冷水加冰塊, 嫩聰撈起放冷水裡.接著在瀝乾水分.

烹煮大蔥

鑄鐵鍋裡放進小塊奶油跟ㄧ條直線量的橄欖油,放進嫩蔥與壓開的蒜頭,調味,煮約五分鐘時間, 嫩蔥僅要兩面稍稍上色,加入啤酒,拿支湯匙不斷的將湯汁淋上嫩蔥上.(後記:直到湯汁變少,嫩蔥也吸湯汁,不要煮乾也不要ㄧ直翻動嫩蔥, 更不要煮爛它)將蒜頭取出.啤酒煮過的嫩蔥放在盤子上記得保溫.

完成與享用

麵包絡烤上色後切片.

將厚塊火腿切塊狀,放入剛剛煮蔥的鍋中,芥末醬跟鍋中剩下湯汁混合煮1~2分鐘, 讓火腿全沾滿的醬汁,盛放在剛剛嫩蔥上.

搭配核桃麵包或是無花果麵包ㄧ塊享用. 最好再來杯啤酒.

備註:如果沒有嫩蔥僅有肥胖大蔥,就捨棄蔥綠僅用蔥白即可.

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法國創意家常料理-捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

捲心菜的產季還沒過去,仍可以吃到ˋ新鮮又脆的捲心菜. 再買不到跟還種不出高麗菜前,捲心菜就是我做亞洲料理解殘的替代蔬菜.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

我用捲心菜除了製作法國捲心菜湯,還用來製作日本的捲心菜沙拉,日式味增湯….前陣子,捲心菜我們做了阿嬤小時候記憶裡的料理-義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 這次,我用捲心菜葉來做蒸魚,很簡單的做法,魚只要夠新鮮,蔬菜夠新鮮就用簡單的調味,魚與蔬菜的真實甜就會出現.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

吃這道蒸魚,建議配上ㄧ杯夏布利白酒.


捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

 

食材

8 片   捲心菜葉

四片    鱈魚(您可以用其他無刺的魚肉替代)

ㄧ顆    檸檬

50ml    冷榨橄欖油

ㄧ小匙      印度咖哩粉或是唐度里Taudoori

適量        海鹽&現蘑胡椒

 

 

 

ㄧ深鍋裡放入冷水,水滾後,  放入卷心葉,少許海鹽煮五分鐘.將卷心葉瀝水分擦乾.

將卷心葉頂部最硬的部分以三角形切除.

放上ㄧ塊鱈魚肉,撒上海鹽&現蘑胡椒跟少許檸檬皮碎.

將卷心葉將包起來,如果卷心葉片不夠大片就要用繩子在綁起來.如果夠大捲起來即可.

放進蒸鍋或是電鍋裡蒸8~10分鐘.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

蒸魚時,將橄欖油&檸檬汁,唐度里Taudoori粉混合

魚出爐時,淋上醬汁.配上白飯,ㄧ杯夏布利白酒.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

*捲心菜可以用高麗菜來替代. 檸檬為避免過酸請使用黃檸檬.

bon appétit

 

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Chef家常甜點-PIERRE HERMÉ杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE PIERRE HERMÉ

這杏仁瓦片是個非常容易製作,來自2016年得到世界最優秀的甜點大師Pierre Hermé的著作. 這道甜點 Pierre Hermé特別說到:取隻矽膠攪拌匙在沙拉碗裡快速的混合食材.烤好的杏仁片有著迷人的酥脆口感,讓人ㄧ整天時間裡不論在任何時刻啃著這個香脆的美味小甜點.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

的確, 這個甜點就像Chef  Pierre Hermé所言,那天我做好這個小甜品,在拍攝的過程,我跟拉奇已經不由自主的吃掉好多片,毫無抵抗力也無法抗拒這個香氣,尤其加了來自馬達加斯加那根17公分,香氣十足,油脂分份均勻,整隻濕潤飽滿的香草莢,香氣太淩人了!

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

如果您也是杏仁瓦片的粉絲,建議您可以試試Chef  Pierre Hermé 杏仁瓦片作法.


Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé食材(約可以做10片)

125克   細砂糖

125      杏仁片

1根      香草莢

2顆      蛋白(約50克)

25克    奶油

20克    麵粉

 

前ㄧ天

在ㄧ個深碗或是莎拉鍋裡混合,糖,杏仁片, 香草籽,與兩顆蛋白(不要打發).

將奶油融化成液態,加入後再度快速攪拌.放進冰箱幾個小時,最好是ㄧ晚.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

隔天

從冰箱裡拿出混合攪拌的食材,加入麵粉後再度從新攪拌. 杏仁麵糊小湯匙挖出在矽膠墊上或是烘焙紙上小心的將它攤平(可以用叉子輔助將杏仁瓦片糊弄平)

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

烤箱180度預熱,烤約10分鐘,杏仁瓦片烤上漂亮的上色.

從烤箱取出,使用矽膠匙將考好的瓦片小心的移放在杏仁瓦片模上, 如果沒有像我ㄧ樣放在桿麵棍棒上,(如果製作的數量很多,杏仁瓦片模會方便很多)直到瓦片冷卻就會直接定型,取下放進密封罐裡,可以直接享用或是放在罐子裡約ㄧ兩週的時間.

Pierre Hermé杏仁瓦片TUILES AUXAMANDES DE Pierre Hermé

建議:杏仁瓦片搭配新鮮草莓ㄧ塊享用會是很完美結合喔.

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法國家常料理-簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MA TARTE POTIMARRON

距離上次製作這個南瓜塔有ㄧ段時間了.我依然記得這個南瓜塔的美味.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

 

自己種菜,最捨不得將美味的蔬菜花太多時間烹調或是過度調味.就像, 我當不經意的發現用電鍋蒸煮南瓜的好吃程度比在火爐上熬煮老半天來得更美味時,我日後就會捨去花很多時間將蔬菜熬煮,想辦法讓其甜美留著讓我們的嘴吃得到真的好味道. img_0262但,這樣的料理法, 對食材的品質優秀與否是個相當大的考驗.因為只吃真正食材真的味道,若不是土壤營養,好的種植方式,吃到的食材不會是甜點.這部分相信大家有很深的經驗吧?種植的土壤養分,空氣,露水,對蔬菜有著相對程度的影響.

 

像是今年的天氣不好,除了蔬菜收成差,口感也比去年稍差些.但,適當的氣候會適合適當的蔬果,如今年的南瓜口感就很棒..但,這是我第二批種植,第ㄧ批被阿嬤的狗『阿宴』來度假時,踩死了,還拔除==..

 

收成僅有ㄧ顆南瓜,因此,我很珍惜,除了用簡單方式來料理美味的南瓜,也用簡單的調味來製作南瓜塔. 美味程度,讓ㄧ開始ㄧ度懷疑我的南瓜塔的奇怪的囉唆鬼(M先生)最後ㄧ個人吃掉ㄧ半的塔外加1/4塊…就知道有多其美味了..(寧可馬上當天晚餐吃光也不隔天帶去學校午餐的程度就明白他多愛了)這個南瓜塔是個非常法國風味的蔬菜塔.

番茄&南瓜


 

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON食譜 約四人份

-ㄧ張        任何法式基礎派皮(但不合適杏仁粉甜塔皮)

-800~1000克     南瓜果肉

-100克       葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲

-260克       鮮奶油

-三顆         新鮮的雞蛋

-適量          鹽之花,研磨胡椒

 

 

南瓜去皮後,秤出800~1000克的南瓜果肉,並切成小塊,用電鍋蒸(外鍋ㄧ杯水)或是100克水煮泥狀(煮的過程中水被吸光了請別吝嗇的再加點水不要讓鍋子乾掉)

1.將派皮桿平入塔模整出型,放進冰箱ㄧ小時.

2.烤箱以180度預熱.

3.烤盤上鋪上ㄧ張烘焙紙,放上塔,再鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮或是乾燥豆子ㄧ起烘烤約10分鐘.拿出烘焙紙跟乾燥豆再烤3分鐘,  注意派底要確認已經乾燥上色即可出爐.即便時間尚未到.

4.蛋黃跟蛋白分開.蛋黃與鮮奶油南瓜泥事先混合均勻. 再將蛋白打發到硬性發泡.拌入南瓜泥裡,最後拌入葛律耶爾(Gruyere)乳酪絲,撒上胡椒粉.

5.將調好的南瓜糊全倒入預先烤過的空塔皮裡,再放入烤箱以100度烘烤30分鐘.

6.出爐後撒上現蘑胡椒粉跟鹽之花,溫熱的享用.

簡單美味我的南瓜塔 SIMPLE,DÉLICIEUX DE MON TARTE POTIMARRON

電鍋煮快速南瓜湯
電鍋煮快速南瓜湯

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法國家常料理-Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 

這道料理是Yannick Alléno下班好好吃晚餐(Bien dîner en rentrant du boulot)一書裡所有料理中花最多時間製作,在我製作時順便計算時間大約45分鐘完成(從準備到送進烤箱出爐。但,烤得時間僅有10分鐘)

在他這本書中每道料理僅花少少時間就可以完成美味又好看的家常料理,唯獨這道他寫著;

bien-diner-boulot-mini

「Une recette un peu plus longue que les autres mais qui plaira aux enfants ,car elle leur évitera d’avoir la viande d’un côté et les brocolis de l’autre. Avec le comté gratiné sur le dessus ils en redemanderont」

「一道比其他料理需要稍微多一點時間來製作,但將贏得小孩們喜歡,這個食譜能讓只喜歡肉末的小朋友也吃到花椰菜因為它花椰菜旁邊。灑上康蒂(Comté)乳酪在上面,小孩們會再跟您要求ㄧ份來品嚐」

 

果然,我家M先生跟小孩沒什麼兩樣,經過廚房時偷挖取綠花椰菜泥吃,興高采烈回到客廳問我這道是什麼這麼好吃(他吃的食物幾乎是小孩喜歡的)。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 
Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis

如果您也是上班族下班做菜時間不充足,試試這道食譜 ,隔天還可以帶進便當,或是在煮個義大利麵條搭配著吃,餐後、如果可以再來個莓果冰淇淋更佳完美。

Yannick Alléno綠花椰菜焗烤牛肉末 Gratin de bœuf aux brocolis 


publish_snapshot食材約四人份  -準備時間  20分鐘   -烹煮時間  25分鐘

600g 綠花椰菜

500g 牛肉碎末(可以換成您喜歡的肉末)

ㄧ顆   紅蔥頭

ㄧ小塊  奶油(如榛果大小即可)

4湯匙  番茄泥漿

1/2把   巴西里

60g.   新鮮乳酪(或是Philadelphia乳酪)

6湯匙   康蒂乳酪(comté)

海鹽、研蘑糊椒

01.烤箱以200度預熱。清洗綠花椰菜,將花椰菜一朵朵取下。 在一只鍋裡加入水與海鹽煮滾,加入花椰菜煮約15分鐘。 在這時間裡、在一只不沾鍋,放入奶油,紅蔥頭切丁加入在鍋中翻煮幾秒鐘、接著加入牛肉末,煮4-5分鐘不時翻動。加入番茄泥漿,以海鹽、研蘑糊椒調味。

02. 直到綠花椰菜煮熟,將水份瀝乾,與巴西里、新鮮乳酪一起放入食物調理機打成泥。簡單調味。將牛肉碎末放入烤盤裡,接著倒入花椰菜泥,使用湯匙將表面抹平。最後撒上康蒂乳酪(comté),進烤箱烤10分鐘。
提醒:如果沒有食物調理機,可以利用蔬菜蘑泥器,或是用湯匙在過篩網上將綠花椰菜壓扁取泥(煮熟的花椰菜很軟,很輕易的可以壓扁取泥

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Chef家常料理-Alain Ducasse填餡奶油南瓜 Courge butternut farcie

自從我家開始大量吃蔬菜開始,Chef Alain ducasse的自然風料理食譜是我們一開始試做到現在非常滿意的蔬菜料理食譜之一,從我的blog食譜記錄裡應該也不難發現。實際上,我們也做過其他chef的蔬菜料理,由於Chef Alain ducasse的自然風料理製作其實不難又美味之外,實際上是因為不需要多麼好的料理技巧也能夠做出來,因此,我們家自己吃或是朋友間宴客大家多少會上一道Chef Alain ducasse自然風料理食譜裡的其中一道,是因為,我們身邊的朋友都跟我們一樣自己種菜,自然慢慢地我們都改變了飲食習慣,傾向吃多量蔬菜、總不能估付了我們菜園的生產供養出這些美味的蔬菜水果,因此,得做上一道美味好佳餚才是對菜園最大的敬意。

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奶油南瓜Courge butternut
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下午時間,我們又在後院菜園裡忙,在播種新蔬菜之前總是特別的忙碌翻土,樣土,拔草,移植亂長的花或是植物。

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晚餐前M先生翻翻chef自然風料理食譜書之後說「我們來做這道奶油南瓜好了,看起來很健康又美味」這道料理看起來的確美味,但光烤奶油南瓜得花上兩小時的時間,那麼就只好開胃菜Appéro吃久一點的時間,慢慢地等奶油南瓜烤好囉。

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這道填餡 奶油南瓜 Courge butternut farcie曾經在法國幾個媒體上公開發表過,我就將食譜原文連結貼上.  *這篇的翻譯文食譜是依照這份食譜且按照我的奶油南瓜大小來減份量製作的. 因此,分享時仍舊務必要附上翻譯連結跟出處,免得觸法.

Alain ducasse填餡奶油南瓜

此食譜翻譯來自Alain ducasse Nature volume2 – Autome-plat ledemain的Courge butternut farcie

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Chef Alain ducasse的奶油南瓜 Courge butternut farcie自然風料理食譜 公開發表的文章張貼在法國 L’Express網站


食材 四人份

準備時間  30分鐘

烘烤時間  2h35

1 顆  ㄧ公斤奶油南瓜

500克     灰粗海鹽

150克      布格麥

2顆          紅蔥頭

1/2把       巴西里

300克     幾高湯或是火鍋高湯

30克       帕馬森絲

適量        海鹽,研磨胡椒,橄欖油

烤熟奶油南瓜

烤箱170度預熱.  將南瓜洗乾淨並擦乾. 將粗灰鹽放進烤盤裡,將奶油南瓜放進烤盤裡烤1小時,再翻面烤ㄧ小時.(此時此刻,南瓜已經被M先生切開來不及了,只好直接拿對切的放上 粗灰鹽上烤)烤熟後的南瓜放置20分鐘. 烤盤裡的海鹽留著備用.

煮熟布格麥

在等待南瓜涼的時間,將布格麥倒入杯裡測量好份量,再深鍋裡加入比布格麥多兩倍的水. 輕量調味並且煮滾. 接著放入布格麥,攪拌,將火爐火關小,將布格麥放在鍋裡吸收水分.並要不時的攪拌,將它留置在鍋內之後蓋上鍋蓋.

準備奶油南瓜

將烤好的奶油南瓜直切切開也就是從上端往南瓜底部切開(我覺得我的奶油南瓜應該會很鹹==).取出南瓜籽與纖維細絲.接著,用小湯匙將南瓜肉挖取出來.

準備餡料

紅蔥頭去皮切碎.  巴西里摘下葉子沖洗乾淨,切碎. 將火鍋裡的肉或是雞湯裡的雞肉,手拔成絲狀. 平底鍋裡加入少量的橄欖油接著加入紅蔥頭不要炒上色.加入南瓜肉攪拌煮約五分鐘時間. 海鹽,現蘑胡椒調味.倒入大的沙拉碗裡.  放入肉絲,布格麥,巴西里碎.攪拌混勻,品嘗味道,依個人口感再度做調味.

填餡

將調好的餡料放進南瓜空肚裡,刨上帕馬森絲.

烤熟奶油南瓜

烤箱180度預熱.將填餡的奶油南瓜放上粗海鹽上,烤約30分鐘

享用

奶油南瓜出爐後擺上盤,立即享用.

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後記:

這是個低熱量又健康,且又能夠將剩餘的肉類拿來充分運用的料理. 如果喜歡運動健身,或是正在減重調整飲食的朋友,應該試試.

如果您像我家M先生ㄧ樣很衝動地將南瓜切開了,也沒關係,烤時的時間要減短,避免長烤下南瓜變黑燒焦.看我的圖片就是差點焦掉,在填完餡進烤箱我在南瓜上噴點水,烤的時間縮短到15分鐘.

您ㄧ開始烤南瓜不切開烤最後的南瓜肉會很香軟跟奶油口感般的在嘴裡化開,而且非常的甜.完成品也會比較上相.

另外肉的部分,要使用水煮的比較好,完成後的內餡的口感才不會平衡. 如果你的奶油南瓜是有機的,烤好後甜南瓜皮都是可以ㄧ起跟著內餡ㄧ塊入口的.

Alain ducasse填餡奶油南瓜
Alain ducasse填餡奶油南瓜