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Chef 創意甜點 – PHILIPPE CONTICIN的甜點奶霜作法

忙碌一段時間終於趕上做今年春季一開始的水果塔!

約在四年前 Chef 的 Paris -Bres在法國不管喜歡做甜點與否的業餘或是有甜點專業技術人都十分喜愛. 原因是他的內餡裡的甜點奶霜、香草籽香濃醇、不甜膩,是當時所有甜點師裡的 Paris-Brest 最受青睞的也是曝光率最高的、堪稱那個時期不敗Paris -Brest. 我也有幸去過他的甜點茶館吃過四次那個奶霜是許多怕肥的法國女人的愛因為那時期的市面上的Paris-Brest內餡是非常甜脂肪含量超標的那種所以他可以說打破了經典作法後來他還推出內餡是不甜膩的香堤切開還有巧克力漿流出我在法國的職業工會上課時需要製作創意的 Paris-Brest、我就選擇製作了這個作法因此傳統的 Paris-Brest跟創新兩款作法我都練習過說他的作法是討人喜歡的一點也不誇張.

之後、他開始在每個星期三中午時間做直播、在他的直播也看過實際製作後、我超做了很多次、結果都很完美.想要得到美好的結果果然得老老實實的一步步的做好!

「甜點奶霜」是做法國甜點很基礎的一個步驟、也是許多款法國經典甜點的重要零件之一、在法國甜點師認證考試裡最常被拿來出運用考題的基本甜醬、只要學起來就能運用在各種甜點裡了.

很多人看到食材就眼花了、自我催眠「好難」

我用很簡單的方式來解說製作方式就是:

事先先將 吉利丁泡在冷水裡.

1/深鍋放牛奶跟對剖刮出的香草籽跟牛奶一塊用小火煮、這個步驟chef用張烘焙紙剪成鍋大小圓型 中間剪個小洞該放在香草牛奶裡、讓香草籽香氣能夠充分的發揮再牛奶裡、這也就是為什麼Chef的奶餡香草味濃郁的秘訣. 小火煮滾後靜漬30分鐘時間讓香草莢香融入牛奶裡.

2/趁著香草靜漬牛奶時間.一個沙拉鍋裡 將蛋黃跟糖混合攪打、麵粉、玉米粉過篩混合後加入蛋黃糖液裡、在攪拌均勻.

3/牛奶鍋拿出香草莢、倒入3/4份量(不知道3/4是多少就分次慢慢倒)把蛋黃液跟牛奶液攪拌混合、牛奶鍋裡留下少量牛奶、不全倒光. 再將已經攪拌混合的牛奶蛋黃糖液倒回鍋裡.

4/鍋子挪移到火爐上、用最小火(沒把握的或怕失敗煮焦的 請乖乖用小火)、一手拿著攪拌棒不斷的攪拌、如果是使用銅鍋或是不沾鍋的、在攪拌時感覺醬有種濃稠度的手感時就離開火爐、繼續攪拌你會發現很快就變稠了、在放回爐上、醬汁滾時(起第一滾泡)就完成.

5/在鍋子稍冷卻(手模鍋能接受不燙傷的程度)吉利丁擠乾水放入、奶油切丁加入攪拌後、完成. 放涼後、在移進冰箱冷藏.

幾個提醒”

  • 如果沒有烘培紙用鍋蓋也可以.
  • 甜點奶霜有時侯我們做會出現肉眼看得到的小顆粒、這是不正確的、必須要像蛋黃般光滑、為防止出現顆粒狀在步驟二的麵粉跟玉米粉倒入蛋黃糖醬時必須用過篩方式加入最能夠避免產生有顆粒狀產生.
  • 牛奶液為什麼要留一點在鍋裡、Chef說是這樣牛奶蛋黃液在回鍋煮時不會黏鍋底、我試過的確是如此
  • 通常一般的法國chef會只加玉米粉、為什麼要將麵粉跟玉米粉對半加?因為為了只黏稠度更好更自然不做作的稠度.
  • 吉利丁的加入務必在手模鍋能接受不燙傷的程度 放入.
  • 為什麼要加吉利丁?您也可以不加!但 為了防止餡的黏稠度無法達到能夠不雪崩的狀態、加吉利丁是最好的、您可以選擇自己喜歡的魚膠或其他能使定型的食用膠.
如果覺得很困難製作、也可以考慮使用傳統簡單食材方式製作,參考我的視頻

• 250g. 半脂牛奶 •6g 香草籽(或半根香草莢) •40g 蛋黃 •42g 細糖 •12g 玉米粉+12顆麵粉 •4g 吉利丁 •20g. 無鹽奶油(務必切丁)

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Chef創意甜點-杏仁奶霜餡國王餅GALETTE DES ROI by PHILIPPE CONTICINI

每年一月我家自己會自己做一兩塊不同口味的國王餅. 今年這個國王餅是2016年 法國知名甜點Chef PHILIPPE CONTICINI在他的粉絲頁做過示範直播、當年、我看完直播就馬上做了一次、內餡軟又香、又不會過甜、我那時做過忘了拍下照片、今年在製作、就也沒有不寫下來理由了.
PHILIPPE CONTICINI

國王餅要好吃、千層派皮要純奶油製作、內餡好吃就足夠了!

—— PHILIPPE CONTICINI

但、國王餅有很多的小訣竅、只要不怕麻煩又耐心、依照的叮嚀與步驟一步步來、一定能做的比甜點店賣的還好吃又漂亮.

這個份量是四~六人份的、如果使用擠花嘴就是得擠上兩層疊一起的內餡、烤出來的餅切開就能看到厚厚飽滿的內餡. 當我正要填餡時阿嬤來電話說今天會帶孫女們來「吃國王餅」、讓我那本來應該是四人份圓滾滾跟厚胖國王餅肚子、馬上消風了、只得將派皮弄大變薄又弄扁了變八人份量的扁肚!真的很難看這餅⋯

‼️製作時請務必記得內餡得擠上兩層、餅烤出來切片才會看到厚厚的國王肚內餡、才好看


一個約4人份國王餅

兩塊 250克千層派皮

一顆 蛋黃

半咖啡匙 牛奶

一個 陶瓷

杏仁餡

75 g 鹽奶油(事室內回溫變軟)

75 g 杏仁粉

75 g

75 g 蛋黃(約1顆半的蛋黃)

甜點奶霜

125克 半脂牛奶

半根 香草莢

1顆 蛋黃

10克 細糖

12克 麵粉

製作甜點奶霜

做法請參考視頻操作 Crème pâtissière 甜點奶霜

製作好的甜點奶霜至少要冷藏ㄧ小時、之後才能方便與杏仁餡做混合.

派皮桿製

將千層派皮桿開約5mm厚、兩張、中間夾著一張烘焙紙放進冰箱冷藏

製作杏仁餡

奶油務必事先放在室溫回溫變軟至手指壓下容易下陷的程度在做混合、比較不容易在攪拌過成中出先顆粒裝、也能夠達到柔軟的內餡.

奶油與糖霜混合完全後、加入杏仁粉、再度重新混合、在將蛋液慢慢適量加入、攪拌至稠滑順狀、在將甜點霜加入攪拌混合後、放冰箱ㄧ小時至少.

做好混合後的內餡放冰箱這步驟十分重要、是為了讓內餡在低溫下變有固態狀、再將內餡填入餅皮上較不易流的到處都是、也是為事後的派皮好整型所需要.

杏仁甜點奶霜餡

填餡

冰箱裡拿出派皮、拿個盤子倒扣在派皮上、輕壓出痕跡.將內餡裝進擠花嘴裡、擠在盤子壓過痕跡範圍內、勿超過1公分、放進陶瓷. 邊緣需留2公分、用刷子沾水刷在邊緣(也就是內餡外緣)在將另外一個派皮蓋上(上蓋派皮最好比底派皮大一些)、用手輕壓邊緣、在用食指在內餡邊緣壓出(力道需比壓外緣在重些)內餡緣邊、是為防止在烤時內餡外流.

整邊

刻畫表面

用刀背在事先放置冷藏後已經表面變硬的派餅表面刻畫出圖案

烘烤

烤箱事先180度預熱。

將整好表面的派送進烤箱烤30-35分鐘.

拿出派後、撒上糖霜 在以250度烤40秒 即可.

國王餅視頻細部示範:

Galette des rois pralin rose粉紅帕尼內果仁國王餅

提醒:

製作國王餅最重要的是、不論派皮、內餡、製作的每個步驟的休憩是必需且要足夠、寧可多放一晚、才能足以擁有美好的成品.

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Chef家常甜點-Cyril Lignac櫻桃克拉弗提 CLAFOUTIS AUX CERISES DE CYRIL LIGNAC

前些日子,我在Auxerre的朋友幫我寄來ㄧ些當地種植的櫻桃,記得去Auxerre參觀葡萄園時,看到緊鄰在葡萄園旁的櫻桃園,那時就很想試試Auxerre當地櫻桃的滋味. 記得我的朋友Eric說,櫻桃的種植跟葡萄ㄧ樣,土地下的根都會往下長去找水源,根會吸收土地下的風味,跟著影響著水果的甜度與味道…因此,我想這就是為甚麼土壤要保養跟保持的原因, 因為現在的土壤保養是在等待三~五年或是更長時間之後果樹給予的回饋. 葡萄園的葡萄種植概念讓我萌生我的蔬菜種植要採自然有機環保的方式來進行.

櫻桃

那些櫻桃甜的真是無話可說,我不想浪費,其中ㄧ部分拿來做『白蘭地櫻桃酒』另外剩下的就做個Chef CYRIL 的櫻桃克拉弗提.

白蘭地漬櫻桃
白蘭地酒漬櫻桃

克拉弗提是個很經典的家常甜點,每個阿嬤有自己的配方作法,每個做法都很美味…而且很有奶奶們味道特色. 每年的這個時候,必定會做櫻桃克拉弗提或是杏桃克拉弗提,這兩個算是最家常的日常水果克拉弗提.

Cyril Lignac櫻桃克拉弗提 CLAFOUTIS AUX CERISES DE CYRIL LIGNAC

當然,如果您沒有機會製作法國奶奶們的配方,就試試Chef 的做法,各有各的風味與特色

 


約6人份

● 櫻桃     200g     麵粉     110g      新鮮雞蛋    3顆   ●  細糖      125g    ●  香草糖     20g       ● 奶油    75g          ● 蘭姆酒    2湯匙          ● 白蘭地櫻桃酒     4湯匙         ● 香草精    2湯匙           ● 泡打粉     7,5g         ● 蔗糖      25g      ● 整顆杏仁     數粒


 

櫻桃

●  烤箱以180度預熱

●  清洗乾淨櫻桃,去籽後備用.  事先將杏仁敲碎.

●  糖,香草糖與雞蛋攪拌混合,接著加入事先過篩麵粉與泡打粉

●  奶油放進微波爐中融化,之後加入剛剛的食材混合.

 

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加入白蘭地櫻桃酒,蘭姆酒,香草精. 再度重新攪拌混勻…

 烤模上塗上奶油.

 將麵糊倒入烤模裡,放進櫻桃,在撒上敲碎的杏仁果碎,最後撒上蔗糖後進烤箱烘烤約25分鐘.

 直到烤成漂亮的顏色

 

注意烤箱的時間要依照自己的烤箱做時間調整,如果25分鐘還沒熟,要在加長時間直到烤熟為止

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Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球CONGOLAIS DE  Christophe Felder

甜點Chef Christophe Felder曾經到過台灣,發表幾本他的甜點書、最近他又出新書了(有種書永遠買不完的感覺)他的甜點屬於在法國甜點的基礎下做創新的法國甜點。

felderchristophe
圖片來自:http://www.journaldespalaces.com/
例如像是這個剛果球就是與傳統做法順序是倒過來做.做法也不同,稍為多了些步驟。

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

您也可以參考我的經典剛果球做法

塑成圓形剛果椰子球-完成品01
經典 剛果椰子球
這個剛果球外酥內軟的咬感很讓人感到愉快、但、如果你不愛過甜的甜點、提醒您這道剛果球的甜度會比我的傳統剛果球在甜些喔,因為是搭配茶品的小點心、所以ㄧ口茶再ㄧ口剛果球,甜度也就被平衡了。

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這份食譜的份量做起來有點多,您可以依照您的蛋白數量或是重量來決定修改其他食材的份量。


img_8450食材  /  INGRÉDIENTS

200g 椰絲 / 200 g de noix de coco râpée 

400g細糖 / 400 g de sucre en poudre

7顆蛋白 / 7 blancs d’oeufs (*200 g) 

60g 麵粉 / 60 g de farine

1.所有的食材放進ㄧ只鍋中、除了麵粉以外。

1. Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole, sauf la farine.

2.使用矽膠匙或是手將食材混合使所有的食材充份混合一起,中小火加熱,並使用木匙來攪拌。加熱計算時間約10-15分鐘時間(如果您溫度計的話,食材加熱溫度大約在60度C).這時後加熱的食材會比較厚重、稠密。鍋子離開火爐讓溫度維持在微溫狀態。

2. Mélangez avec une spatule (ou à la main) pour amalgamer l’ensemble, et faites chauffer le tout sur feu doux, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Comptez à peu près 10-15 mn de cuisson (si vous avez un thermomètre de cuisine, il doit atteindre 60°C), le temps que la préparation épaississe. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

3.烤箱以200度預熱

3. Préchauffez le four sur th.6-7/200°.

4.一次性將麵份加入椰絲糊裡調拌到椰絲麵糊為糊狀

4. Versez la farine en une fois dans le mélange coco et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

5.將剛果球做成5-6cm大小,高度約為2cm:

烤盤事先塗上少量奶油,撒上麵粉(或是放上一張烘焙紙),放入一個擠花嘴在擠花袋中。

5. Pour former des congolais de 5-6 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur environ : préparez une plaque beurrée et farinée (ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé), puis utilisez une poche à douille sur laquelle vous ne placerez aucune douille. 

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球

6.倒入椰絲麵糊,在擠花袋裡擠出相同大小金字塔型在烤盤上。您也是可以使用湯匙或手來做塑型˙(但會很黏手)

6. Versez votre préparation dans la poche et appuyez pour former des petites pyramides. Vous pouvez aussi les réaliser avec une cuillère à soupe (à la main, ça marche aussi, mais la préparation est collante !).

Chef家常甜點-Christophe Felder的剛果球
擠的時候 還是要保持適當的距離,否則就會黏在ㄧ起.
7.烤箱溫度降低在180度,送進剛果球烤5分鐘,接著烤箱溫度調整至190度在持續烤5分鐘。剛果球應該上色,且大小也定型。依照每個人使用烤箱不同、有需要的話在烘烤過程中途將烤盤轉方向,讓仍有白色椰絲的剛果球烤上漂亮的顏色。

7. Baissez le four sur th.6/180°, enfournez la plaque de congolais 5 mn, puis remontez la température sur th.6-7/190° et laissez cuire encore 5 mn. Les congolais doivent être bien dorés, de manière uniforme. Au besoin et selon votre four, retournez votre plaque de cuisson à mi-cuisson. Les congolais sont cuits lorsque la croûte est bien cuite, et que la « pâte blanche » que l’on aperçoit dans les craquelures a quasiment disparu pour devenir dorée.

 

幾個注意事項:

*ㄧ顆蛋約50克,蛋黃約25克(以中型蛋為例)

*在火爐上煮時ㄧ定要用中小火,來煮調和. 如果沒有溫度計,用手觸摸約是為溫熱的程度.

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Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

二月二日星期四正是法國的光明節,法文為 Chandeleur。法國Chef  Jean-François Piège 特地做了一個他個人非常喜愛的薄餅,還公開的跟大家分享,這份薄餅真的很容易做又好吃,不騙你們。

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Jean-François Piège是法國米其林三星Chef也是百大Chef其一。也擔任法國專業廚師Top  Chef的評審其一.

http://www.jeanfrancoispiege.com/fr
圖片來源 http://www.jeanfrancoispiege.com/fr

top-chef-2017

這道柑橘風味薄餅是Chef  Jean-François Piège很喜愛的薄餅,他說:薄餅增加點水果香氣,簡單撒上細糖,趁著薄餅的餘溫跟糖結合的傳統吃法就已足夠讓人滿足了。

 



Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅食材 / Ingrédients

75cl 牛奶75 cl de lait (我用豆漿取代牛奶. j‘ai remplit lait du soja pour le gout plus legere)

300g 麵粉300 g de farine

150g. 蛋(約三顆)/ 150 g d’oeuf 

75g  奶油75 g de beurre (事先融化放涼)

25g.  植物油20 g d’huile 

30g 細糖30 g de sucre

一小撮 海鹽 Une pincée de sel 

一顆甜橙皮&檸檬皮Un zeste d’orange et de citron 

少量 橙花水 /  Un peu de fleur d’oranger 

 


1.開始將乾食材放入沙拉碗裡:麵粉,海鹽和糖

1. Commencer par mettre les éléments secs dans un saladier: farine, sel et sucre.  

2.加入打勻的蛋液,一邊加入蛋液一邊攪拌

2. Verser les oeufs au fur et à mesure en mélangeant au fouet.  

3.分次加入用湯勺舀入少量牛奶跟油、一邊加入同時攪拌混合

3. Ajouter petit-à-petit par louche le lait et l’huile, en remuant au fouet en continu.  

4.加入融化奶油並再從新混合均勻

4. Verser le beurre fondu et fouetter.  

5.加入甜橙碎皮與檸檬碎皮還有橙花水。

5. Ajouter les zestes et la fleur d’oranger. 

6.將平底鍋加熱。鍋熱。加入一小勺的麵糊,讓它煎熟,在翻面,這面也熟後、盛起、再從新開始煎新的薄餅

6. Faire chauffer la poêle. Une fois chaude, verser une petite louche de pâte et laisser cuire la crêpe. La retourner. Une fois l’autre face cuite, réserver. Et recommencer! 

法文原文刊載食譜   Les inratables de Jean-François Piège: les crêpes aux agrumes

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

 

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法國家常甜點-咖啡奶油蛋糕Gâteau au café crème

這是ㄧ個與提拉米蘇相似度極高的甜點. 是Chef Thierry Marx的家常甜點之一. 去掉打發蛋白的加入,蛋糕體更加濃郁,滑順,但,熱量也是極高的ㄧ道甜點.

這個甜點的做法很簡單,也不需要烤箱,可以當作家裡的常備甜點,有朋友來訪,就可以立即端上這道可口,美味又好看的咖啡奶油蛋糕Gâteau au café crème了.



咖啡奶油蛋糕Gâteau au café crème

準備時間:20分鐘
靜置時間:1小時

Mascarponne 500克
手指餅乾 2包
威士忌 45克
濃縮咖啡 90克
糖 100克
蛋黃 6顆

1- 將手指餅乾放在蛋糕模底層,混合咖啡跟威士忌,倒入蛋糕中淨泡餅乾,放入冰箱冷藏備用.
2-攪拌蛋黃跟糖至呈淡白色,蛋黃醬加入Mascarponne,再將淨泡在手指餅乾裡的咖啡酒汁液倒入,攪拌勻.
3-將攪拌好的蛋黃醬,倒入裝有手指餅乾的蛋糕模裡,放進冰箱冰至少ㄧ個小時,等待固定成型,冰涼後享用.

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Chef家常甜點- Cyril Lignac 的法式薄餅 Les crêpes façon de Cyril Lignac

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

Cyril Lignac  Chef 是法國ㄧ位很知名的Chef不僅料理做的好,甜點的創意變化更是令我佩服,他總是可以用基本的甜點變化出 簡單, 美味的創意甜點.

他的法式薄餅簡單,又容易做. 提供 他的食譜給大家,歡迎大家跟我ㄧ起練習喔!

Ingrédients

165g      麵粉

130g      蛋

50g        融化奶油

15g         糖

3g          海鹽

500g     牛奶

15g        蘭姆酒

如果你喜歡他的淋醬  以下是淋醬的食譜

200g     覆盆子泥

30g       糖

1g          茴香籽

做法:

1/ 將麵粉,  糖,海鹽放進鍋子裡

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

2/ 麵粉中間挖個洞,倒進事先打散的蛋進麵粉中間

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

3/ 使用手動打蛋器 將蛋跟麵糊攪混再ㄧ起.

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

4/ 倒入牛奶,融化奶油跟蘭姆酒, 倒入攪拌混合均勻.  放置30  分鐘

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

5/平鍋子裡抹上奶油,待鍋子熱的時候,舀ㄧ個湯匙的麵糊進鍋子裡,要快速的轉動鍋子,將麵糊均勻的分布再鍋子裡.待鍋子邊邊的麵皮翹起後,將麵糊拉起看看是否煎上色後,翻面再將另ㄧ面煎上色即可.

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

醬汁做法

1/將覆盆子打成泥後放在鍋裡加入糖,用小火煮熱 ,千萬別煮滾

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

2/加入茴香籽,攪拌ㄧ下,熱了 即可使用.

法式家常甜點-   Chef的法式薄餅 Les crêpes façon  de Cyril Lignac

製作後記:

1/牛奶從冰箱拿出來時,需要事先在室溫退冰約20分鐘,太冰的牛奶不容易將融化奶油混合再ㄧ起,反而會產生小顆粒狀. 

2/130克的蛋,約三小顆蛋.

3/牛奶倒入麵糊裡的時候,最好分兩次加入,ㄧ邊到ㄧ邊攪拌混合,才不會產生顆粒狀