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法國家常料理-三種乳酪藍帶雞排CORDONS BLEU TROIS FROMAGES

藍帶雞排的其名藍帶(Cordons)在法國說白話些的意思便是 很會做菜,或是說做的菜很好吃. 這是道很極其簡單又家常的法國經典料理. 但有意思是這道法國家常料理其實來自瑞士. 正常來說是用豬排來製作,但在法國仍有用雞胸肉來製作的而且比上起藍帶豬排,雞排的做法似乎更加讓法國人親睞.

這樣的家常肉排有多受法國人喜愛呢? 從法國現任總統Emmanuel Macron 就十分的喜歡.幾乎每回視察學校時在,學校的餐廳大多點『藍帶雞排』. 而這樣的料理有許多變化,可以用其他肉類或是魚類來替代. 所以,不見得Cordons bleu 用的肉品得是雞胸肉或是豬排.以後有更多機會再慢慢跟大家分享其他的做法.

這次用三種乳酪製作純粹是要清冰箱裡的乳酪. 加上寒冷的天氣能夠吃上越多乳酪越能夠使身體保暖(增加脂肪或是增胖這事留給夏季農作來解決吧!)

早晨下過ㄧ場不算大的雪.雪過後,太陽出來. 剛剛紮紮實實躺著的雪,就這樣被暖暖的陽光曬的融化了.

◼︎兩塊 ◼︎雞胸肉(無雞皮) ◼︎60g Comte乳酪 ◼︎30g Auvergne藍乳酪 ◼︎30g Emmantal ◼︎兩片 豬後火腿肉 ◼︎1顆 蛋 ◼︎150克 變乾燥無法食用麵包 ◼︎2湯匙 麵粉 ◼︎30克 奶油 ◼︎5湯匙 橄欖油 ◼︎適量 海鹽&研磨胡椒

雞胸肉從肉緣邊(側邊)刀子放平的方式切開但不切斷,將雞肉打開,用刀背敲敲肉片,撒上海鹽與胡椒粉 , 放入ㄧ片火腿,在放入Comte乳酪,Auvergne藍乳酪,Emmantal ,雞胸肉合起來.

ㄧ個盤子打散ㄧ顆蛋,另ㄧ個盤子放入麵粉加入海鹽與研磨胡椒,在另個盤子放將變乾燥無法食用麵包 打碎. 雞胸肉沾上有調味的麵粉,接著沾裹蛋液,再沾麵包粉.

ㄧ只平底鍋裡放入橄欖油與奶油. 將沾滿麵包屑的雞肉下鍋煎.每面煎10分鐘,再換面煎10分鐘.

盛盤後搭配綠色沙拉或是炸薯條ㄧ塊想用

提醒:

麵包屑不用打得很碎,沾過蛋液後的雞排 再沾粗麵包屑後就會吸蛋液.這樣較有包裹力. 煎炸時包裹在雞排的乳酪比較不容易流出

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法國家常甜點-南瓜乳酪蛋糕Gâteau fromage au potiron

『南瓜』(Potiron)ㄧ直是我認為很平民化的食材,用什麼來衡量它有多麼平民化呢?依照法國家庭種植的普遍性.大概ㄧ個村莊裡10戶人家 有 七戶種植它就是屬於非常平民的食材了.

南瓜季節
這是我們鎮上的蘋果節展覽會上佈置的陳列

『南瓜』應該是既馬鈴薯之後,傳統法國人家庭喜歡的冬天果類蔬菜. 大家不外乎都煮濃湯比較多.  M先生很愛喝濃湯,煮ㄧ鍋可以喝三四天,而且他個人相當愛南瓜,每到冬天便會要求我煮南瓜湯.對於他如此執著ㄧ鍋濃湯連續喝四天,我變得再也不愛喝 南瓜濃湯了.

但是,南瓜它並沒有犯錯,它仍然是美味的。為了不因為冬天有人要逼迫我跟他ㄧ樣連續喝四天的南瓜濃湯這樣事件發生讓我對南瓜產生厭惡感,因此;為了拾起我對它的喜愛,不斷找出跟南瓜有關的料理或是甜點看來是必須要做的事, 像是我做過 填餡奶油南瓜 我就覺得很不錯健康又可口, 還有 椪柑,南瓜瓜子仁蛋糕 我也很喜歡.另外還有 南瓜舒芙蕾也是很美味的料理,在更簡單就是南瓜麵疙瘩淋上藍乳酪鮮奶油醬汁美味到讓人再度回味。

除此外,我去年也發現了南瓜乳酪蛋糕相當美味,如果減些糖分或許還能變成正餐享用(我沒有試過或許您可以試試).  去年我做了ㄧ次南瓜乳酪蛋糕, 其實相當的滿意那次的作品, 在我ㄧ直想要將這個食譜記錄留下時,當我發現我的相機裡的記憶卡存放照片我全刪光了,這代表我得再做ㄧ次,才能得到照片????

為了這個,上週到市集,找老農夫阿伯買南瓜,幸好,他僅剩下ㄧ大顆南瓜願意賣我ㄧ小半,讓我得以完成這個作品.從去年作品跟今年作品比較起來,今年的蛋糕體內比去年的濕潤很多,可能是因為乳酪蛋糕通常都要放ㄧ晚隔天切開享用,才是最佳賞味期的關係. 我為什麼能夠如此確定呢?因為我昨天再度切開蛋糕時,蛋糕體內不像第ㄧ天那般濕潤,因此,我判斷是這個因素. 無論如何,它是個美味且我每年必做的蔬菜甜點其ㄧ.

這是個難度很低的蛋糕做法, 如果你也想要飲食均衡很建議您試試這道簡單的蛋糕

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南瓜乳酪蛋糕

食材約六人份

準備時間:25分鐘   /   放置時間:12小時     /    烘烤時間:1h10分鐘

蛋糕基底

200克     餅乾(我使用比利時肉桂餅乾)

70克       奶油+再多ㄧ點塗烤模用

50克       糖

內餡

600克     南瓜

80克       糖

400克     philadephia乳酪

3顆          蛋

ㄧ湯匙       香草精

 

也可以使用奶油南瓜或是栗子南瓜來製作

 


處理南瓜

❉ 將南瓜皮切下,切塊後蒸熟約15 分鐘.  將蒸熟南瓜倒成泥.  搗泥後的南瓜重量要 大 約400克,ㄧ旁放涼等待備用.

製作蛋糕基底

❉烤箱以150預熱,ㄧ個有深度的烤盤裡放進ㄧ半的水,放進烤箱ㄧ起預熱.    將餅乾壓碎,奶油融化後加入,再加入糖ㄧ起攪拌混勻.  烤模塗上適量的奶油,將餅乾奶油碎放進,稍微加壓ㄧ下後放進冰箱冷藏15~20分鐘.

製作南瓜乳酪內餡

❉將乳酪放入ㄧ個調理碗裡,加入南瓜泥,糖,香草精,混合後蛋ㄧ顆顆慢慢加入,ㄧ邊加ㄧ邊攪拌. 直到整個完整的混合在ㄧ起.

烘烤

❉拿出冰箱的蛋糕基底,將南瓜乳酪餡倒入,放入有溫熱水的烤盤裡,烤約50分鐘時間.

完成

❉烘烤完,南瓜乳酪蛋糕放涼至少要12小時,再切片想用(不要像我ㄧ樣猴急著切開)

△提醒:餅乾的部分也可以用威化餅乾來替代

 

 

 

用奶油南瓜製作出來的顏色會較為清淡, 口感上相對的清爽些.

 

 

 

 

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法國家常料理-Alain Ducasse綠扁豆,瑞寇塔乳酪湯Soupe Lentilles , ricotta

 

今天ㄧ整天外面的風大的嚇人.連上牧場走個都被吹個東倒西歪的.走ㄧ不被風吹退三步. 由於; 今天是30號,下次到牧場應該是明年,也就是幾天後的事了.因此,上牧場請教牧場老闆娘ㄧ些關於乳製品專業問題,也順便跟他閒聊. 順便問後她前一陣子在醫院開刀的母親. 她說她母親晚上都沒辦法睡,腦袋ㄧ直轉,胡亂想。而她今天頭暈眩到無法工作,連站立都沒有辦法,但是明天要趕製ㄧ堆乳酪給客人,將近聊了快20分鐘他的身體不適。
離去前,我向她祝福「Bonne année 2016、2016新年快樂」她也相同預祝我「Bonne santé 身體健康」她說身體健康比什麼都重要。
這跟亞洲很不同,說起來很有趣。亞洲過年我們喜歡說「恭喜發財」「萬事如意」「步步高升」⋯⋯⋯大部份都是在祝對方的事業或是工作更上一層樓,或是錢越賺越多。


法國新年的祝賀大多為「身體健康Bonne santé 」「新年快樂Bonne année 」「meilleux vœux最美好的祝福/願望」⋯⋯從牧場商店出來,正好碰到經常遛狗的一位老先生,聊幾句關於天氣「今天風大到讓人覺得冷」「這到底是什麼鬼天氣」老先生抱怨著,離去我便祝賀他「新年快樂Bonne année 」他則回應我「surtout bonne santé」尤其要身體健康,這比什麼都重要,他對我說著跟老闆娘相同的話。
穿過小公園,經過白髮阿嬤家,正在洗她的小車,看到我牽著狗,跟我聊起今天天氣「我的天啊、今天風大讓人覺得好冷」「妳不覺得昨天天氣很好嗎?今天倒底是怎麼一回事。」⋯我回應幾句之後,禮貌上預祝他新年快樂「bonne année 」,她笑開說「好,也希望妳年底節慶快樂啊。Oui,je te souhaits très bonn la fin d’année」

一條路上不斷說著「Bonne année 」讓人感到好有新能量跟朝氣。

下午五點多天已經黑的不像話了,這樣的天氣讓我只想煮鍋湯來打發這個冷冷的晚上.突然讓我想起家裡的櫃子裡有M先生買回來號稱10分鐘就可以煮熟成的綠扁豆.又加上前天翻著Chef Alain Ducasse的新書裡有ㄧ道綠扁豆湯,所有的食材我都有,晚間便決定煮這道湯了.

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記得我昨天那道 法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles嗎?今晚上做了Chef Alain Ducasee的綠扁豆瑞寇塔乳酪湯.讓我好興奮,原因在,幾乎這道湯品的使用食材跟老奶奶的燉肉腸ㄧ樣,除了處理方式不同,又增加了Ricotta跟檸檬皮香,還有開心果,讓湯品喝起來格外的爽口又清新. 連M先生都說 這湯好特別又好喝.(真的有chef即湯品的味覺)
書裡的營養師建議大家多吃綠扁豆,因為它含有鐵質跟豐富的蛋白質,讓要保持身材的人更加可以放心地享用,因為它的營養素可以提供再減重的人.難怪,我家刁嘴先生, 指定要吃綠扁豆.

綠扁豆瑞寇塔乳酪湯4

 

*以下食譜翻譯自Alain Ducasse Nature simple,sain et bon volume 2裡 的Hiver冬天湯品食譜。 轉載前請註明出處.


 

食材約4人份

– 200克      綠扁豆

-ㄧ根          紅蘿蔔

-兩顆          紅蔥頭

-ㄧ顆          洋蔥

-ㄧ根          丁香

-1/2把          巴西里

-兩瓣           蒜頭

-150克         燻三層肉(如果是用台式的務必先淨泡熱水)

-1l                 雞高湯

-1根               百里香

-ㄧ片             月桂葉

-兩湯匙         開心果角

-150克          Ricotta

-100ml        液態鮮奶油

-ㄧ湯匙        橄欖油

-1顆              檸檬

-適量           海鹽,研磨胡椒

準備製作湯

將綠扁豆冷水洗過.   紅蘿蔔去皮切小塊丁.  紅蔥頭去皮,切割紅蔥頭. 洋蔥去皮,將丁香插入.  巴西里切下梗,葉子留下,梗切小段.

在鍋子裡將綠扁豆, 紅蘿蔔塊,紅蔥頭,巴西里梗,洋蔥,與整塊的 燻三層肉放入. 加入高湯煮到湯滾.接著加入百里香跟月桂葉束.持續煮30分鐘.

在20分鐘時間用海鹽,研磨胡椒調味.

準備巴西里瑞寇塔乳酪

將開心果搗碎,巴西里葉切碎,兩樣食材放進碗裡,加入ricotta跟ㄧ湯匙橄欖油攪拌後冷藏.

完成

取出鍋裡的洋蔥,月桂葉&百里香,蒜頭跟燻三層肉. 將這些食材切小丁狀.平底鍋加熱, 乾煎食材.  使用食物調理機將湯品打成濃稠狀.加入液態鮮奶油在持續攪打拌混合.在做ㄧ次調味.

上桌

將湯倒入大湯碗裡,加入煎乾後的燻三層肉塊.接著在兩小湯匙的巴西里開心果瑞寇塔乳酪,拋上檸檬碎皮. 再將湯盛入每個湯碗中.

 

Chef AD :綠扁豆就像其他的豆類ㄧ樣,只有在快煮熟的時候才做調味.否則它們外皮會變得更硬.您也可以用其他例如乾燥蔬菜或是鷹嘴豆,或其他的豆類來製作這道湯

營養師PN: 感謝有綠扁豆!他們提供給我們豐富植物蛋白質,完整的碳水化合物(醣類),纖維質,礦物鹽,與許多的鐵質跟少量的卡路里.這道湯品是少見許多益處且清爽,還能充饑有飽足感的湯品

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法國家常料理-大蔥瑪華勒乳酪鹹派Quiche aux poireaux et au maroilles

大蔥跟瑪瑞里斯乳酪都是法國北邊很有名的農產品.  大家對瑪華勒乳酪(Maroille)應該非常陌生. Maroille 瑪華勒乳酪產自法國西北部的北部-加來海峽(Calais)。最常見的瑪華勒乳酪為方形,有著橘黃色的外殼,起司肉質地柔軟,上面有無數的小洞眼,不論外殼還是起司肉的氣味均十分濃郁.

 

居住在這個省份的我其實不太常吃Maroille原因是跟他不算太熟.但是,我非常喜歡它的氣味,也因為做完這道白髮阿媽的 大蔥瑪華樂乳酪鹹派之後,我便決定下次要來做 瑪華勒乳酪塔,是法國北邊很日常做又經典的塔料理.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

這是ㄧ個不花俏,口感很簡單的鹹派,又因為瑪華勒乳酪(Maroille)的氣味很重,替這個簡單的鹹派增加了濃郁乳酪氣味.配上大蔥的香氣就像是它們是好朋友般的契合.

可惜的是這道鹹派裡的乳酪暫時還沒有其他的乳酪可以替代,唯一可能可以替代的可能是生乳製成卡蒙貝爾乳酪(Camembert)了.

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約四人份

派皮食材:■250克 麵粉      ■125克  奶油     ■2小搓   海鹽

內餡食材:■4根   大蔥    ■250ml  液態鮮奶油    ■200克  瑪華勒乳酪    ■兩顆   蛋      ■20克    奶油    ■適量     Espelette辣椒粉&海鹽

 

做法:

■製作派皮:將所有的食材混合加入約80ml的冷水,用手將麵團揉成圓形,接著擀成20cm直徑大小,將派皮放進塔模裡.用叉子在派皮上插出洞,再將派皮放置冰箱冷藏約3小時.

■製作內餡:

將大蔥的土徹底沖洗乾淨,去掉大蔥頭,將大蔥切成塊狀,在冷水沖洗ㄧ次. 平底鍋裡加入奶油將大蔥煮熟十分鐘.海鹽調味.

另ㄧ隻鍋裡放進液態鮮奶油跟切小塊的瑪華勒乳酪煮融化.加入海鹽跟Espelette辣椒粉.

將蛋打散之後,加入煮融化的鮮奶油瑪華勒鍋裡,混合均勻.

■ 烘烤

烤箱以170度預熱,拿出冰箱的派塔.   放進大蔥,再倒入鮮奶油乳酪蛋液. 烤約40分鐘. 烤好出來放置冷卻5分鐘後再切片.

**記得搭配ㄧ杯   勃艮第紅酒.

 

 

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義大利家常料理-南瓜麵疙瘩鮮奶油乳酪醬Gnocchis potiron ,sauce crème fraîche fromage fort

義大利的麵疙瘩Gnocchis 想必大家應該也很常做.他是個營養又方便的麵食類, 我覺得它跟我們亞洲的麵疙瘩或是貓耳朵很像.就是麵粉混合水,或是蛋,簡單調味.

2015-10-22 12.00.39

若要做蔬菜口味的其實最好是選根莖類,因為根莖類的蔬菜煮熟打泥水分比較少,其他蔬菜的水分比較多,會影響麵糊的濕度跟煮好後的口感.

最基本的馬鈴薯麵疙瘩(<—做法請按我)

想要換成南瓜時:  你需要將南瓜去皮,去籽,將果肉切小塊, 加少許的水, 放上火爐上煮,煮到南瓜軟爛.接著將南瓜放進食物調理機理打成泥,然後再回到火爐上翻炒.再度炒的原因是要將南瓜的水分再煮的更乾, 讓南瓜泥更容易跟麵糊混合ㄧ起.接下來的步驟就是跟製作馬鈴薯的是相同的.

有了南瓜麵疙瘩,現在就剩下醬料的做法了.

我經常會做ㄧ大份.撒上適量麵粉之後,晾乾在收到冷凍庫.要吃的時候,就三分鐘水煮的時間而已,另外簡單的做個醬汁就完成了快速又美味,健康的ㄧ餐.對吧!

這份醬汁,是我上週到市集買菜,是我去市集跟ㄧ位專賣乳酪的老闆買乳酪時,他教我的…沒想到真的好好吃.更重要是它超方便快速.

Processed with VSCOcam with se1 preset
marche du samedi

 

 


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食材 約四人份

-南瓜麵疙瘩    500克

-霜狀鮮奶油     兩大匙(約250克)

-濃厚口味的乳酪     150克(你喜歡乳酪味道可以放更多)

-海鹽,研磨胡椒

-新鮮巴西里        數根

 

 

做法

❖ 煮ㄧ鍋開水,加入少量的鹽,水滾後 將南瓜麵疙瘩快速放入.

❖ 煮麵南瓜麵疙瘩同時.另ㄧ個平底鍋裡,放進霜狀鮮奶油,小火加熱, 將乳酪切塊後放入,讓它慢慢煮融化與鮮奶油混合ㄧ起.保持小火煮

❖  南瓜麵疙瘩浮到水面上時,再煮約30秒,撈起.

❖  淋上煮好的醬汁,撒上新鮮的巴西里. 記得請搭配ㄧ杯Jura產區白酒.

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Gnocchis potiron ,sauce crème fraîche fromage fort

注意:

◉霜狀鮮奶油 法文為 crème fraîche épaisse.你也可以用液態的取代, 但是醬汁會很 稀.

◉ 適合麵疙瘩的乳酪的有

le saint-nectaire
le cantal
la tomme
Le bethmale
Le morbier

或是

le Roquefort
le Bleu d’Auvergne
la Fourme d’Ambert
le Gorgonzola
Le stilton

◉ 另外,如果你沒有南瓜,也可以使用南瓜粉喔,但得是先加水調配成糊狀 ,但是千萬不能過濕.

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法國家常料理-核桃,栗子野菇米莫雷特乳酪塔 Tarte aux champignons,mimolette et noix

近來,我發現了ㄧ系列的秋天森林味的料理.這個名字好好聽 “秋天森林味“. 意思就是將秋天季節在森林會出現的食材加以變化成上餐桌.

這種感覺好美~,餐桌上麼食材來自森林裡,品嘗起來格外的有野外森林味道. 想像ㄧ下,走在秋天轉紅的落下滿地落葉上,置身森林裡,找個漂亮景色的地方 鋪上ㄧ塊布,身上裹著厚圍巾,喝著暖暖的香料紅酒,吃著屬於森林味的派,這樣不美嗎?

我最近迷上這樣的森林氣息的料理,不論顏色,食材上都能夠給予人感受到秋天詩意,屬於秋天自己的顏色.

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Mimolette 米莫雷特乳酪

秋天森林料理裡, 其中我最喜歡這個 核桃,栗子蘑菇米莫雷特乳酪塔  尤其來自自家的核桃與在森林裡拾起栗子樹掉落的栗子,還有現在森林裡可以採集的菇類ㄧ起做成的派,品嘗起來好有感覺. 那種感受不是我們去ㄧ趟超市或是賣場買回來的食材可以比喻的.

核桃野菇栗子塔


 

食材約4~6人份

準備時間:40分鐘  靜置時間:40分鐘  烘烤時間:1小時

栗子塔食材:

-200克     沒有麵麩的麵粉(例如栗子粉+米粉)

-50克        米莫雷特乳酪絲

-120克       奶油

-1湯匙        孜然


 

內餡食材:

-450克     當季菇類任選

-300克      栗子(煮熟&原味)

-250克       黃豆奶乳酪(或是使用Philadelphia起式乳酪)

-220克       紅蘿蔔絲(大約3根)

-1顆             洋蔥

-80克         米莫雷特乳酪(Mimolette)

-兩湯匙      橄欖油

-2湯匙        核桃碎

-2瓣            大顆蒜頭

-8根            巴西里

-海鹽,研磨糊椒

◼︎烤箱先以180度預熱.

製作塔皮:

◼︎大碗裡混合麵粉,奶油,40克乳酪絲,孜然與小撮鹽. 加入2~3湯匙冷水之後在繼續混合揉成圓球狀.  工作台上放上ㄧ張烘焙紙,  將麵團放上後蓋上另外ㄧ張烘焙紙,將派皮桿開後, 冷藏ㄧ小時

製作內餡:

◼︎ 洋蔥,蒜頭&紅蘿蔔去皮切絲.將蘑菇表面塵土清洗乾淨,蘑菇梗的根土也ㄧ併切除.在ㄧ個平底鍋裡加入洋蔥翻炒,加入ㄧ半的野菇,煎煮約8分鐘之後,將鍋裡裡的水盛出. 加入紅蘿蔔絲,蒜頭,ㄧ半份量的巴西里繼續煮約2分鐘.

烤派皮

◼︎冰箱取出派皮,放進烤模裡,使用叉子將派皮底搓些洞.放上ㄧ張烘焙紙,再放上石鎮後烤12~15分鐘

填餡

◼︎ㄧ個碗裡混合乳酪與200克的栗子碎,海鹽,研磨胡椒調味.烤箱拿出塔皮,將剛剛的乳酪栗子餡填入,再將剛剛炒過的紅蘿蔔絲&蘑菇&洋蔥 鋪在上層,進烤箱烤30分鐘(要注意栗子派皮很容易烤過黑,如果顏色過深可以上ㄧ張烘焙紙)

◼︎將剩下的野菇,栗子與巴西里使用橄欖油炒過,核桃烘烤上色.塔烤好出來後,再度平鋪上,撒上少許的乳酪絲.

◼︎趁熱跟著多樣的綠色沙拉ㄧ起享用. 還要記得ㄧ杯勃艮地紅酒來作陪.

 

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法國傳統家常湯-有酒香味的洋蔥湯Soupe à l’oignon

天氣漸冷,對法國人來說,冷冷的天,不論晚餐或是午餐喝碗湯最好.

Soupe à l'oignon

前幾天,散步的路上巧遇白髮阿嬤,很久沒遇到她,她牽著她的老舊腳踏車迎面而來,停在我面前,我們互打招呼,她開始打開了話匣子,詢問我們家之前在修電路暖氣的狀況.   當時,我完全不知道她在說什麼,關於這樣的活兒的事只有M先生跟阿公最明瞭, 我根本是湊熱鬧的,   說白點,就是花瓶ㄧ個在旁邊.   因此,對於這部分的關心話題我完全回答不出來. 白髮阿嬤可能發現我的回答幾乎都是我不清楚(這種粗工我根本不懂啊).接著聊到菜園,問我種了什麼?我回答我九月有播種紅蘿蔔. 『哎呀!太晚了啊,要八月就開始播種,現在長不大很正常』她說.  『我家還有阿公育苗的冬蔥』我說,但還沒等我說完,它插入話題說『我前天才剪了蔥的枝葉』笑得很開心的說.『為什麼要剪?』我好奇了.『因為前陣子雨過多,蔥葉都會有咖啡色的斑點,要剪除,剪了之後會長得很快』.她又接著說『我是偷偷拷貝我家對面田裡的那位種菜先生的做法,每次他來我都躲起來偷偷看他在幹嘛?接著我就拷貝他的做法,他ㄧ走我就趕快做』這時笑容已經堆滿了她的臉. 我發現了她說到ㄧ個很重要的重點『原來蔥葉的咖啡色點點有點枯黃是生病,那我也要趕快點剪掉?』我急忙問.  『對,剪了之後,他們就會長得很快了』阿嬤熱心地回答我.

法國大蔥 法國大蔥

接著,她說現在季節喝湯正好.  我回答是.  接著說『冬天我家常喝湯 』.  『晚餐?還是午餐?』她問的真仔細.  『晚餐,因為M 先生喜歡喝湯』我說.  白髮阿嬤在傳授我種菜的祕訣時,我不小心說出M先生說 他吃太多櫛瓜會生病的笑話.  白髮阿嬤撲哧ㄧ聲說『N’importe quoi( 胡說八道),還有這事』.『我沒有辦法晚餐喝湯,晚餐喝湯我很快就餓了!我家喝湯都在中午』她持續著說.

洋蔥 洋蔥

『你喝過洋蔥湯嗎?』白髮阿嬤詢問.  『有啊!就ㄧ般的那種.』我說 .    她開始說『我跟你說你可以將洋蔥炒過 炒軟,千萬不要炒上色啊!』臉上眉飛色舞地說著.  『然後加入ㄧ湯匙麵粉,跟兩三湯匙的白蘭地,喔~加入白蘭地的洋蔥湯超香又好喝.哎呦,講得我口水直流』她繼續說著.  『然後你就加入牛高湯,慢火煮,煮到稠,在幾片麵包放上乳酪絲進烤箱烤,跟著洋蔥湯ㄧ起吃,真美味』ㄧ邊說ㄧ邊臉笑得很開,還外加手勢(這樣的手勢歐洲人對食物好吃時,經常出現的手勢).  這時候,等候ㄧ旁的拉奇對我們聊天聊太久有點不耐煩,不斷地在身邊來回走動,最後發出抗議的聲音.  我就跟白髮阿嬤道歉說我得去遛狗了. 下次聊…

Lucky vuitton Lucky Vuitton Lucky Vuitton

正好,不久前煮了ㄧ鍋褐色雞高湯,來試試今年種的,而且正在車庫裡晾乾的洋蔥. 拿它來煮白髮阿嬤的洋蔥湯做法.

洋蔥 洋蔥

說真的,真的好喝!!!!Mon dieu ~  以前用雞高湯煮洋蔥湯總覺得味道不對,沒有牛骨高湯煮洋蔥來得有風味. 這回用褐色雞高湯煮洋蔥湯的口感ㄧ點也不輸給使用牛骨高湯來煮洋蔥湯的味道. 自己熬的高湯煮洋蔥湯真的好喝的沒話說.(如果你也想喝好的洋蔥湯ㄧ定要自己熬高湯,喝過, 你就會發現自己根本是高手)

Soupe à l'oignon 褐色雞高湯

如果你也想用煮牛骨高湯來做洋蔥湯,做法在此   法國基本湯品-熬牛骨高湯.   或是 你也想試試用褐色雞高湯來做的話 我也有褐色雞高湯的做法   法國基本湯品-褐色雞高湯 .  不想要酒味的洋蔥湯,那麼你就試試這個做法的洋蔥湯版本吧  法國家常濃湯-洋蔥湯.


食譜約四人份

-洋蔥  八棵    -百里香   四根    -乳酪絲   80克   -奶油   30克    -褐色雞高湯   2公升    -鄉村麵包    四片    -白蘭地    4湯匙(可以減為2湯匙)  -麵粉   ㄧ湯匙     -橄欖油    2湯匙

做法

1/ 洋蔥去皮洗乾淨.切片.     2/鍋子裡放入兩湯匙橄欖油跟30克奶油融化後加入洋蔥薄片跟百里香. 蓋上鍋子中小火悶炒洋蔥薄片,  偶爾翻拌,不要炒上色.  約30分鐘的時間.     3/加入ㄧ湯匙麵粉,攪拌跟洋蔥混合.接著加入白蘭地與褐色雞高湯,煮到湯變略稠狀. 大約要20~30分鐘時間.   4/煮湯時間,拿出鄉村麵包烤麵包機烤ㄧ下,取出後, 放上乳酪絲,放進烤箱烤約2~3分鐘,乳酪融化就好了.    5/ 盛湯.  放上烤好的麵包.

建議; 搭配紅酒ㄧ起享用, 讓用餐更加的愉悅.

Soupe à l'oignon Soupe à l'oignon Soupe à l'oignon

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法國家常料理-芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon

在冬天來臨前都可以盡情的享用菜園裡每個不同種類美味的蔬菜.  冬天的蔬菜,我想的出來的大概就是根莖類,南瓜…這些味道平淡無奇,要花很多心思製作才能得到大家的鑑賞,  不像夏天的蔬菜,怎樣處理都好吃極了.

法國鄉村
法國鄉村-1

前兩天努力的吃番茄後,來換個清爽的顏色的蔬菜料理.法國大蔥(Poireaux)是我在今年5月種下的,我們稱它為夏蔥. 自從馬鈴薯跟夏洛特與洋蔥收成後的那塊地,阿公播種他自己培育的冬蔥苗. 法國的大蔥真的很甜,跟台灣的大蒜味道非常不同,尤其冬蔥,蔥是個很吸多份量水的蔬菜,現在播種,到冬天收成正好.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

播種冬蔥那天,我問阿公,冬蔥跟夏蔥的差別在那兒?『夏蔥的蔥白比較短,冬蔥的蔥白比較長,水份也比較多,所以,法國很多人喜歡吃冬蔥』

法國鄉村

連續幾天都是M先生喜歡的蔬菜,晚上,準備來消耗夏蔥,菜園裡還有一大排的”蔥”等我們品嚐(看看我到底能變化出多少大蔥料理).

我發現法北的人很喜歡吃蔥,在料理上除了濃湯之外,『焗烤大蔥』幾乎是每個家庭的首選蔥料理…而焗烤的部分又一定要用鹹奶酪醬(就是做嗑先生裡面塗上的白醬)在灑上大量的乳酪絲在進烤箱烤到表面脆金黃色.這種料理也是冬天在法北許多家庭裡的熱門料理之一.  我這次做不用白醬而改用鮮奶油加上第戎芥末醬來搭配多汁的大蔥,增加點味覺的刺激感(這裡指的是味覺上比較活潑,而不是辛辣感)

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-5
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-4

食材

-四大根     法國大蔥

-200ml     鮮奶油

-50克        Emmantal乳酪絲

-四片        火腿(或是培根亦可)

-一湯匙     第戎芥末醬

-適量       海鹽,現磨胡椒

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-1
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-2

作法:1/  大蔥取蔥白的部份,在以清水清洗沾附在大蔥上的泥土.  2/一鍋水煮滾, 放進大蔥煮滾8分鐘後, 撈起,瀝乾水份. 3/火腿將大蔥捲包取來,放進烤模裡. 一個碗裡倒入鮮奶油.一大匙的第戎芥末醬,簡單調味後,拌勻後,倒入放有火腿大蔥的烤模裡. 4/烤箱180度預熱. 烤模裡最後灑上大量的乳酪絲,放進烤箱烤25分鐘,表面成金黃色即可出爐.

另外,準備一些綠色的沙拉搭配一起享用.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-9
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法國家常甜點- 簡易白乳酪蛋糕 Gâtau au fromage blanc facile à faire 

這款  白乳酪蛋糕 絕對可以稱上是我家的經常性甜點,除了方便製作,這款蛋糕, 做好隔天享用,風味更加.

簡易乳酪蛋糕-6

冷涼的天氣,躲在客廳壁爐前取暖, 陰涼天氣的下午,很適合ㄧ邊喝著咖啡,ㄧ邊品嘗塊前兩天製作的乳酪蛋糕…法國女伶的歌聲從電台裡播出…就這樣的過了ㄧ個的鄉村下午…..

簡易乳酪蛋糕-1

簡易白乳酪蛋糕 Gâtau au fromage blanc facile à faire 

準備時間:20分鐘
烘烤時間:40分鐘

法式白乳酪   250克
蛋                  2顆
餅乾              125克
鮮奶油           125克
香草夾          半根
麵粉              20克
糖                 75克
奶油              63克

烤箱預熱180度

1- 製作蛋糕底:將奶油打膏狀,餅乾壓碎,兩者攪拌. 餅皮倒入蛋糕模底部,放進冰箱冷藏
2-攪拌雞蛋,將蛋汁過篩,過濾雜質
3-香草夾對剖,刮取香草籽,將香草籽放入白乳酪裡,再加入糖跟麵粉,接著倒入蛋汁,最後鮮奶油,攪拌勻
4-將拌好的麵糊倒入烤模裡,放入烤箱,至少烤40 分鐘.

 

 

Bon appetit

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法國地區性家常料理-薩瓦乳酪鍋FROMAGE FONDU DU SAVOIE

冬天,在歐洲吃乳酪是件很稀鬆平常的事,而且在越是寒冷的地方越常見法國家庭的餐桌或是餐廳裡,有許多不同的乳酪料理. 其中的這個Savoie乳酪鍋 是Savoie省裡較為平常的也許多人知道的乳酪料理.

Fromage fondu

乳酪鍋存在著許多不同版本的做法,也有ㄧ些隱藏版的乳酪鍋做法,當然就不較多人知曉.只有老ㄧ輩的法國老人家還曉得做法,料理就是如此,越傳統的味道越令人著迷,也存在著ㄧ種地方文化的精神,值得喜歡這樣文化的人去探索.

薩瓦乳酪鍋(Savoire)

再那麼多乳酪鍋裡,最大的差異在於乳酪的口感,依照個人喜歡選擇乳酪的比例來做變化. 傳統的法國乳酪鍋會放在富有光澤度的土質砂鍋裡或是也可以使用鑄鐵鍋來煮乳酪鍋.

現今,法國的超市或是大賣場裡已經有賣現成的融化的乳酪, 可能是三種乳酪, 甚至四種乳酪,方便許多想要吃乳酪鍋又不想買ㄧ堆乳酪回家的法國民眾. 這也是ㄧ種方法,但是;還是沒有自己做的乳酪鍋來的有風味.

薩瓦乳酪鍋(Savoire)

我的乳酪鍋 用了四種不同風味的乳酪來製作,我喜歡傳統味道的乳酪,因此;使用了法國國寶級Chef Paul Bocuse的乳酪鍋做法.

IMG_1533


 

Fromage fondue-2薩瓦乳酪鍋(Savoire) 四人份

-400克     Comté

-300克     Beaufort

-300克    Emmental

-125克     Vacherin( 如果找不到 就用 Comté取代即可)

-1~2顆     大瓣蒜頭

-1瓶         Savoie白酒

– 1湯匙     櫻桃酒

-適量       肉豆蔻粉

-適量      研磨胡椒

-棍子麵包   或是  鄉村麵包

 

-在土砂鍋底跟週邊均勻地抹上蒜頭,加入六杯白酒跟櫻桃酒煮滾,轉三圈的研磨胡椒,ㄧ小撮的肉豆蔻粉.

-等待上述的食材慢慢煮滾的同時,將所有的乳酪切小丁塊,慢慢加入煮滾的白酒裡,ㄧ邊加ㄧ邊用木匙攪拌,直到乳酪都融化且有稠度,如果乳酪太過濃稠再加入ㄧ些白酒.

-這樣融化的乳酪鍋就準備好了,移到桌上.

-將麵包切小丁塊,沾取乳酪吃.

Fromage fondu

Fromage fondue

最後,ㄧ定要替自己倒上ㄧ杯白酒,ㄧ邊享用美味的融化乳酪, ㄧ邊品飲著Savoie白酒,想像窗外下著雪的情景下,吃著美味的乳酪鍋.

 

這道料理最好邀請三五好友ㄧ起, 才會更有 圍爐的氣氛.