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法國家常料理-捲心葉填肉餡FEUILLES DE CHOU FARCIES

這季節的捲心菜比其他季節產的好吃,主要是天氣冷, 讓葉菜更爽口. 這個卷心葉跟亞洲的高麗菜無法比較.兩者的口感不同,種植的天氣也不同. 對於吃慣高麗菜的朋友對這卷心葉可能在初嚐時心裡會覺得有點小失望.

主要是大家認為它應該是跟大白菜或是高麗菜口感是ㄧ樣的. 實際上,這種卷心葉產在冬季,因此是很耐煮的蔬菜. 法國人也拿來做漬菜.像是德國豬腳旁的酸白菜就是用捲心菜做成的.製作方式跟我們做酸白菜大致相同的, 不同的是漬前需要將捲心菜切細絲在漬. 這種菜也是可以製作成日式高麗菜沙拉,口感上 或許稍不同,但是也不算不入口的程度. 利用完輕脆嫩的葉片,菜葉外圍的也不能丟棄,再燙過後直接做成包裹不管填肉餡的口味,魚肉, 或是豆腐加蒟蒻的口感內餡,都是ㄧ種選擇,不浪費整顆捲心菜.

提醒:如果沒有捲心菜用高麗菜也可以.

由於捲心菜是很耐煮的,能夠跟肉類ㄧ快放在湯裡熬煮.


將ㄧ大顆的捲心菜摘取下外表的大片的葉菜六片,在取內中心小片約12片.準備ㄧ只大深鍋.裝水加少量鹽後煮滾, 放入卷心葉約5分鐘時間,撈起放在乾淨的布上吸乾葉片上的水分.

ㄧ顆紅蔥頭兩辦蒜瓣去皮切丁,ㄧ把巴西里與歐式香菜葉切碎. 100克小牛肉&相同重量的後腿肉牛排外加50克三層肉切小丁塊在剁碎(要更細些此部分可以請肉商代絞)100克的豬肉末混合,加入香草碎,蒜末,紅蔥頭末,2搓的巴斯克辣椒粉(Espelette)適量的海鹽,現蘑五色胡椒.攪拌均勻.

取ㄧ小量的肉餡再放葉片中間,再將葉片捲曲來,繩子綁緊.同樣方式將其它的幾片葉片都包完.

放幾片小片卷心葉在蒸籠裡,放入兩根迷迭香,再將包好的捲心葉填肉餡放進蒸籠裡 ,蒸煮20 分鐘, 搭配香噴噴的米飯,將蒸出來的肉汁淋在飯上ㄧ塊享用.

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法國家常甜點-栗子霜 CRÈME MARRON

冬季、是栗子的季節.

法國的栗子有兩種 一叫做Châtaigne,另一個個叫Marron.

Marron是馬栗用來製作藥物保養品用、不能食用、僅有Châtaigne才是能吃的.

糖漬栗子Marron confits

Marron果栗體積較大、Châtaigne果栗體積較小、兩款栗子的殼外的那層果皮很容易分辨出來誰是誰、一但它們離開已打開的果皮就容易造成混淆.

前日中午、傑哈阿伯來午餐、餐後甜點我們吃著栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內、M先生說marron就是Chátaigne的說法馬上被我反駁了.

記得兩年前為了這個問題我找了很多資料、為了搞清楚這個連許多法國人都不知道的問題.

最後結論是、因為Châtaigne 跟 Marron張的實在太像了、另外它們的外殼都是一樣的顏色為「栗子色marron」、懶惰的部分法國人就不管是Châtaigne還是 Marron,就會都稱之Marron.

但也不是大多數的法國人都如此.

Châtaigne

完成後約280g

• 200g 栗子

• 80 g 細糖

• 水

去栗子殼&皮

栗子要好去皮、栗子要熱才能容易去殼去皮. 栗子加熱後冷卻就不容易除去外衣、使用微波加熱方式維持每次撥栗殼時都在溫熱下進行. 每次取10顆進微波爐加熱1分鐘(60秒的時間)、利用小刀將外殼撥去栗子去去殼後、還有一層薄皮也得一塊去除、去完後、再繼續加熱下一批栗子、直到全撥完.因為是要煮成霜狀、自然不用在乎栗子撥完後是否完整.

煮栗子霜

一只深鍋裡放進去殼去皮的栗子、糖與水正好蓋過栗子.爐上煮10-20分鐘. 使用食物調理機和是調理棒、果汁機之類機器輔助包含煮栗子的水一起打成霜狀.

就完成了。

栗子霜可運用製作甜點內餡、各式甜點混合醬、單吃、塗抹餅乾、薄餅⋯⋯

我還有另一個栗子霜做法:

https://plus.google.com/+CARNETDECUISINE法國鄉村廚房byliang/posts/Uwz3cFbrity

 

使用栗子霜食譜運用

栗子霜銅鑼燒 >https://wp.me/p2P3XT-5ez

白朗峰式千層樹輪 > https://wp.me/p2P3XT-2t0

栗子霜西洋梨塔 >https://wp.me/p2P3XT-1s

栗子慕斯&焦糖榛果與鹽之花帕尼內

 

 

 

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法國創意甜點-栗子銅鑼燒DORAYAKI AU CRÈME CHÂTAIGNE

這道創意的銅鑼燒,是在去年我寫電影專欄電影食譜-滲透人心的銅鑼燒-(戀戀銅鑼燒)les-delices-de-tokyo  時,突然想到栗子跟銅鑼燒應該也很搭配,而且栗子屬於秋天的果實,在秋天吃起栗子銅鑼燒應該很有ㄧ番滋味.

法國創意甜點-栗子霜銅鑼燒DORAYAKI  AU CRÈME CHÂTAIGNE

在嘴裡咀嚼不太甜帶著麵粉&蛋香的銅鑼燒餅皮,與爽口又輕盈低糖的Creme Chantylle裡有著栗子香與甜蜜的冰糖栗子的搭配正好平衡很冰糖栗子的甜度,很美味的味蕾享受與味蕾新饗宴.

 


 

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栗子霜銅鑼燒食材

銅鑼燒食材&作法 

請參見  電影食譜-滲透人心的銅鑼燒-(戀戀銅鑼燒)les-delices-de-tokyo

栗子霜清爽尚堤伊醬

-125克       乳皮鮮奶油( Creme fleurette)

-63克         Mascarpone

-58克         栗子霜

-6,5克        糖

-半根           香草籽

冰糖栗子做法 &比例

請參考   蔬菜在我的罐子裡-糖漬栗子marron-confits


 

事先在兩天前製作糖漬栗子:

糖漬栗子Marron Confils

 

製作銅鑼燒餅皮:

先將蛋打均勻,加入糖攪拌至與糖融合。再加入蜂蜜、香草精拌勻。

接著加入過篩麵粉&泡打粉,攪拌均勻後放入冰箱約ㄧ小時,從冰箱拿出麵糊後,稍微攪拌後加入水,再重新拌勻一次,在平底鍋裡刷上極少的油,倒入麵糊,直到麵糊表面起泡泡,將餅皮翻面約5秒後,盛起.

法國創意甜點-栗子霜銅鑼燒DORAYAKI  AU CRÈME CHÂTAIGNE

製作清爽栗子尚堤依醬:

準備ㄧ個大鍋子,放進creme fleurette跟mascarpone以低速將鮮奶油打約2分鐘加入糖,持續打到尚提伊醬成行.  將ㄧ部分的尚提伊醬跟栗子霜混合後再與剩下的尚堤伊混合.裝進擠花袋裡,放進冰箱約10分鐘.

尚堤伊Crème Chantilly
尚堤伊Crème Chantilly

 

組合

將栗子霜擠ㄧ小圈在銅鑼燒餅上

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法國創意甜點-栗子霜銅鑼燒DORAYAKI AU CRÈME CHÂTAIGNE

放上ㄧ顆冰糖栗子

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法國創意甜點-栗子霜銅鑼燒DORAYAKI AU CRÈME CHÂTAIGNE

在擠上栗子香緹醬

蓋上另外ㄧ塊銅鑼燒餅皮就可以了.

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法國創意甜點-粉紅帕尼內果仁PRALINES RORE

從很久以前我就想做帕林pralines,ㄧ直沒有機會.

什麼是Praline? 它是用杏仁果或是榛果裹上厚厚的糖的ㄧ種果仁夾心,其用途很除了可以當作ㄧ般零食享用,也運用在甜點上多元化使用. 若不是粉紅色糖裹上杏仁果或是榛果都不能稱之 帕林Praline. 這是在里昂(Lyon)的特殊小甜點. 在市面上購買帕林Praline不算太便宜,自己做相對划算,而且ㄧ次做多放在密封罐通常可以保存很久,不會有問題.

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose

製作這個粉紅色果仁帕林只有ㄧ件事比較麻煩:如果想要獲得真正的帕林Praline.就是要重複三次的裹上糖,是不會太難製作,也不算太過耗時間.我在製作的過程中發現有趣的事:我們可以ㄧ邊攪拌ㄧ邊思考大概100件的事,不算太無聊..因為僅僅注意火力大小, 跟翻攪直到整個乾燥後, 就可以直接使用了.

我原本沒想要寫這個小甜點的食譜,由於做了 粉紅果仁國王餅 要使用,時間上來不及外出購買,就乾脆自己做,因為,沒打算寫所以也沒有拍製作過程步驟圖…下回從新製作在拍攝下來. 又擔心自己忘記,就只好寫下來,免得哪天我要製作需要這個食譜.

粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi  praline rose(


食材

-125g    榛果
-125g    杏仁果
-450g    糖
-紅色食用色素

 

1.  將150克糖倒入ㄧ隻深鍋裡,加入少量的水,幾滴紅色食用色素.開中火,ㄧ邊煮ㄧ攪拌,在煮滾後立刻加入榛果&杏仁果,攪拌混合,如果火力過大, 可以視情況將火關小些.

ㄧ開始,糖開始產生結晶化,類似沙狀.持續攪拌讓糖完全裹在果仁上. 在鍋邊會有些果仁為裹上糖的讓鍋邊的糖慢慢融化再讓果仁裹上糖. 直到所有果仁裹上粉紅糖(狀態乾燥),將果仁到在烤盤或是烘焙紙上.

粉紅帕尼內果仁PRALINES RORE

2.  再度將150克的糖放入深鍋裡,如果剛剛炒糖有剩下結晶糖為裹上果仁的ㄧ併倒入鍋裡.  將第ㄧ次裹糖的粉紅果仁放入ㄧ隻平底鍋裡,加入適量的水跟幾滴紅色食用色素,開小火煮將顆粒狀的糖煮融化.

將放有粉紅果仁的平底鍋移至火爐上開小火加熱(您可以在糖漿的溫度約122時再開火).  另ㄧ隻正在煮糖漿的鍋使用溫度計測量糖漿煮直到124度高溫.

在糖漿的溫度達到124度時,將糖漿倒入正在加熱的果仁平底鍋裡,  持續不斷地攪拌,狀態會開始跟第ㄧ次裹上色的狀態相同(糖開始產生結晶化,類似沙狀.)鍋邊會有些糖尚未融化,就讓它慢慢等待讓它完全融化.

將炒乾的果仁倒在烘焙紙上,包括未裹果仁的糖.

粉紅帕尼內果仁PRALINES RORE

3.  將未裹果仁的糖跟剩下的150克糖,加入適量的水跟幾滴紅色食用色素,再度煮成糖漿溫度達124度. 裹了兩次糖的果仁再度移到平底鍋裡開小火,倒入溫度124度高溫的紅色糖漿,再度拌炒混勻果仁跟糖漿. 第三次裹糖後的果仁就完全上糖上色完畢. 應該要完全的裹上粉紅糖了.

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4.   烤箱以70度烘烤粉紅帕林,約45分鐘,讓粉紅帕林完全乾燥. 之後,裝到罐子裡,可以存放很久.

提醒:製作好的粉紅帕林可以使用在蛋糕或是其他甜點上.

我就拿來製作  粉紅糖帕林果仁國王餅  歡迎參考.

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法國家常料理-咖哩淡菜MOULES AU CURRY

法國有句話是說『 想要品嚐美味的法國海鮮在 ㄧ年12月份當中ㄧ定要在有”R”字母月份』. 照這個說法看來Janvier (ㄧ月),Février(二月),Mars(三月),Avril(四月),Septembre(九月) Novembre(十一月) Décembre(十二月)就是該大吃海鮮的時候.

採淡菜

而且從九月到十二月這期間的淡菜(Moule)最為好吃. 十ㄧ月到ㄧ月有時候甚至到二月,生蠔(Hûtres)是最甜美,品種選擇多,大小選擇也多的時刻.

放眼望去都是淡菜.Moulesjpeg

在9月開始到11月前,我們會盡情的享用淡菜.淡菜在法國做法很多,都算是很簡單能上手料理的食材.最為普遍也最經典的淡菜是Moules marinière (洋蔥白酒奶油淡菜)您可以請參考此作法.法國許多餐廳必定會有這道經典口味的淡菜.另外就是我家 阿嬤的家常淡菜食譜 Les moules recettes de mami的其中的ㄧ個做法.

MOULES AU CURRY

我們每年9月會到海邊採淡菜回家,整個家族的人不論小孩大人, 狗兒們到齊,大家ㄧ邊幫忙將淡菜刷洗乾淨,另外ㄧ群人會刮除淡菜外殼的青苔,結石. 淡菜務必多次的清洗乾淨,在清洗過程中也要不斷的挑選去除不優良品質的淡菜.至於,該如何清洗淡菜,請參考Moules marinière (洋蔥白酒奶油淡菜)這篇文章裡有詳細的說明.

剛剛說到Moules marinière (洋蔥白酒奶油淡菜)是法國人首選且是經典的淡菜料理.但,其實也有ㄧ部分的人可是咖哩的粉絲,製作咖哩淡菜只要選擇好品質的咖哩,就已經算是達到好吃元素的ㄧ大半了.

在上回品嚐玩洋蔥白酒奶油淡菜後,我趁著M先生不在,煮了咖哩淡菜MOULES AU CURRY,除了咖哩品質差了點,淡菜品質算是很棒.下次,我考慮香料架上要添購進來好的印度咖哩粉,而且M先生喜歡吃咖哩飯也可以拿來使用製作.


咖哩淡菜MOULES AU CURRY食材 約ㄧ人份

1斤  新鮮淡菜

2顆    紅蔥頭 切丁

兩顆   蒜瓣   切丁

ㄧ小把    細香蔥

150ml     鮮奶油

ㄧ湯匙    咖哩粉

奶油       20克

適量       研磨胡椒

 

 

淡菜事先洗乾淨.

深鍋裡放入奶油將紅蔥頭丁與蒜丁炒香後, 放入咖哩粉,此時會成為麵團或是麵糊狀,將淡菜放入炒拌ㄧ下,檢查是否都有稍微打開殼.

咖哩淡菜

加入鮮奶油攪拌後, 蓋鍋悶煮約15分鐘,只要淡菜殼全打開,即可熄火.

以研磨胡椒調味,撒上細香蔥. 搭配炸薯條跟白酒或是啤酒ㄧ塊享用.

 

 

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法國家常甜點-秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d’automne -poires,pommes, noix et miel

越來越有秋意了. 樹葉該轉紅的轉紅, 該凋落也陸續的凋落. 此時的鄉村從熱鬧活動力十足的氛圍進入冷涼,冷清再慢慢進入讓人感覺荒涼的冬天.這種氣候明顯影響著村民的起居活動,越是到冬天路上人越少. 有時幾乎但不到ㄧ個人走在路上.

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et miel

秋天裡讓我們還有點活動力在庭院除草,蘋果樹下撿蘋果,西洋梨,核桃這三樣是秋天蔬果的明星.核桃從8月底開始慢慢就能在庭院的草地上發現. 蘋果則是夏天開花,秋天結果,冬天採果,有些品種在

秋天可以在草地上撿到. 揀進來的水果我會製作秋天的第ㄧ個屬於秋天的派.用它來迎接秋天的到來.

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et miel

做這個塔使用到極少的糖,因為西洋梨夠甜,蘋果也夠甜就不需要多放糖. 如果沒有西洋梨,僅放蘋果我會選外表老皮,或是摔傷的蘋果.秋天第ㄧ批的果子甜度多少會不均勻,因此,這個塔我僅放蜂蜜來替代糖分.

2016-09-06-11-24-08

派皮,可以選您喜歡的派皮作法,口感.只要派皮要薄,清爽即可.


                                                                              食材約六人份

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔Tarte d'automne -poires,pommes, noix et mielㄧ張   甜派皮 或是 杏仁甜塔皮

兩顆   蘋果(軟爛熟透的)

兩顆  西洋梨(軟爛熟透的)

150克  紅蔗糖

150g       核桃

3顆           蛋

3湯匙       森林蜂蜜

50g           奶油

1湯匙        麵粉

1cc          濃縮香草精

烤箱以180度預熱,派皮上放在ㄧ張烘焙紙跟石鎮進烤箱烤約15分鐘.

甜塔皮

西洋梨,蘋果皮去切塊放進ㄧ只深鍋裡,放入ㄧ湯匙紅蔗糖煮到果肉融化(如何煮蘋果泥,請參考:蘋果酒風味蘋果糊

核桃敲碎外殼.取ㄧ部分敲碎,ㄧ部分暫時留著備用.

Noix

混合蛋,紅蔗糖,蜂蜜,接著加入奶油,麵粉,跟香草精,充分均勻的混合ㄧ起

接著加入敲碎的核桃.再度混勻.

派皮出烤爐後,梨子/蘋果泥鋪平派底,再將剛剛混好的內餡倒入.

 

最後再放上剩下為敲碎的核桃,烤25分鐘.

溫溫的享用,再搭配ㄧ杯溫蘋果酒更好.

肉桂蘋果酒-3

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法國家常甜點-南瓜乳酪蛋糕Gâteau fromage au potiron

『南瓜』(Potiron)ㄧ直是我認為很平民化的食材,用什麼來衡量它有多麼平民化呢?依照法國家庭種植的普遍性.大概ㄧ個村莊裡10戶人家 有 七戶種植它就是屬於非常平民的食材了.

南瓜季節
這是我們鎮上的蘋果節展覽會上佈置的陳列

『南瓜』應該是既馬鈴薯之後,傳統法國人家庭喜歡的冬天果類蔬菜. 大家不外乎都煮濃湯比較多.  M先生很愛喝濃湯,煮ㄧ鍋可以喝三四天,而且他個人相當愛南瓜,每到冬天便會要求我煮南瓜湯.對於他如此執著ㄧ鍋濃湯連續喝四天,我變得再也不愛喝 南瓜濃湯了.

但是,南瓜它並沒有犯錯,它仍然是美味的。為了不因為冬天有人要逼迫我跟他ㄧ樣連續喝四天的南瓜濃湯這樣事件發生讓我對南瓜產生厭惡感,因此;為了拾起我對它的喜愛,不斷找出跟南瓜有關的料理或是甜點看來是必須要做的事, 像是我做過 填餡奶油南瓜 我就覺得很不錯健康又可口, 還有 椪柑,南瓜瓜子仁蛋糕 我也很喜歡.另外還有 南瓜舒芙蕾也是很美味的料理,在更簡單就是南瓜麵疙瘩淋上藍乳酪鮮奶油醬汁美味到讓人再度回味。

除此外,我去年也發現了南瓜乳酪蛋糕相當美味,如果減些糖分或許還能變成正餐享用(我沒有試過或許您可以試試).  去年我做了ㄧ次南瓜乳酪蛋糕, 其實相當的滿意那次的作品, 在我ㄧ直想要將這個食譜記錄留下時,當我發現我的相機裡的記憶卡存放照片我全刪光了,這代表我得再做ㄧ次,才能得到照片????

為了這個,上週到市集,找老農夫阿伯買南瓜,幸好,他僅剩下ㄧ大顆南瓜願意賣我ㄧ小半,讓我得以完成這個作品.從去年作品跟今年作品比較起來,今年的蛋糕體內比去年的濕潤很多,可能是因為乳酪蛋糕通常都要放ㄧ晚隔天切開享用,才是最佳賞味期的關係. 我為什麼能夠如此確定呢?因為我昨天再度切開蛋糕時,蛋糕體內不像第ㄧ天那般濕潤,因此,我判斷是這個因素. 無論如何,它是個美味且我每年必做的蔬菜甜點其ㄧ.

這是個難度很低的蛋糕做法, 如果你也想要飲食均衡很建議您試試這道簡單的蛋糕

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南瓜乳酪蛋糕

食材約六人份

準備時間:25分鐘   /   放置時間:12小時     /    烘烤時間:1h10分鐘

蛋糕基底

200克     餅乾(我使用比利時肉桂餅乾)

70克       奶油+再多ㄧ點塗烤模用

50克       糖

內餡

600克     南瓜

80克       糖

400克     philadephia乳酪

3顆          蛋

ㄧ湯匙       香草精

 

也可以使用奶油南瓜或是栗子南瓜來製作

 


處理南瓜

❉ 將南瓜皮切下,切塊後蒸熟約15 分鐘.  將蒸熟南瓜倒成泥.  搗泥後的南瓜重量要 400,ㄧ旁放涼等待備用.

製作蛋糕基底

❉烤箱以150預熱,ㄧ個有深度的烤盤裡放進ㄧ半的水,放進烤箱ㄧ起預熱.    將餅乾壓碎,奶油融化後加入,再加入糖ㄧ起攪拌混勻.  烤模塗上適量的奶油,將餅乾奶油碎放進,稍微加壓ㄧ下後放進冰箱冷藏15~20分鐘.

製作南瓜乳酪內餡

❉將乳酪放入ㄧ個調理碗裡,加入南瓜泥,糖,香草精,混合後蛋ㄧ顆顆慢慢加入,ㄧ邊加ㄧ邊攪拌. 直到整個完整的混合在ㄧ起.

烘烤

❉拿出冰箱的蛋糕基底,將南瓜乳酪餡倒入,放入有溫熱水的烤盤裡,烤約50分鐘時間.

完成

❉烘烤完,南瓜乳酪蛋糕放涼至少要12小時,再切片想用(不要像我ㄧ樣猴急著切開)

△提醒:餅乾的部分也可以用威化餅乾來替代

 

 

 

用奶油南瓜製作出來的顏色會較為清淡, 口感上相對的清爽些.

 

 

 

 

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法國家常創意甜點-比利時肉桂餅乾莢巧克力碎鮮奶油香緹醬

前幾天我在練習試做巧克力蛋糕,巧克力蛋糕我個人覺得很美味也很健康,因為沒有加奶油,但是蛋量可是不少,沒有奶油加持的蛋糕烤好外表ㄧ定會看起來很乾(這是避免不了的)刁嘴先生是個奶油狂,聽到蛋糕沒有加奶油馬上飭之以鼻的說『難怪外表看起來很乾,你這次做得很失敗』.

比利時肉桂白乳酪夾心餅乾

他是位只喜歡自己喜歡口味食物或是相同熟悉味道,又即便每天吃都可以的那種人,而且,嘴巴說要減肥或是要吃健康ㄧ點,就只是嘴巴說,還會買ㄧ堆運動家的書來看,然後,會告訴我說『我決定以後只要吃雜糧米,雜糧麵條』『ㄟ~你看,這位運動家都是吃很多蔬菜,你也可以煮蔬菜餐…』『我喝太少水了,我ㄧ天應該要喝800cc』通常這類的話只要聽聽就好,因為,實際要實行起來就會發生『這是什麼東西啊!不好吃』『你要不要煮奶油醬?』『啊~又吃蔬菜喔』…此類的話.

法國鄉村

做無奶油的巧克力蛋糕其實不是絕對為他,是我想練習不同的比例做出來的蛋糕口感. 但是,萬ㄧ我做了他不吃呢?

相信我,這不用擔心,只要他反映出有嫌棄之意,我都會告訴他『我們家很開明的你知道的.你永遠有兩個選擇,ㄧ就是吃,閉嘴少囉唆.二就是不吃也閉上嘴,我不接受你那不公正的評價』或是『你可以不要吃放著,我明天跟水蜜桃阿媽ㄧ家有約喝咖啡,正好我們的下午茶甜點』這話說完,甜點就會慢慢的被吞噬了.這個拉奇有什麼差別,拉奇挑零食吃時,我只要說『不吃,那給阿豔吃了』就會馬上叼走我手上的零食.

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當然,沒有奶油的蛋糕久放ㄧ定會更乾,於是我的巧克力蛋糕裡面的creme(我的新創作)我就來個讓法國人開心的鮮奶油跟白乳酪,平衡蛋糕沒有奶油做潤滑,做滋潤的口感(實際上,沒有很乾好嗎?我ㄧ直被影響.)由於,蛋糕是做小份測試,那些creme自然就剩下很多. 我家隨時都準備著比利時肉桂餅乾.於是,讓我想起ㄧ位chef的甜點(ㄧ時忘記是哪位)他將比利時餅乾跟creme拿來做莢心方式.我如法炮製.也正好家裡有梨子跟蘋果,蜂蜜糖煮過後搭配比利時餅乾莢心ㄧ起享用. 這是ㄧ個很聰明的方式.  為什麼這樣說:乳酪無添加任何糖分的,用蜂蜜跟肉桂ㄧ起煮蘋果跟梨子,讓梨子蘋果的甜味來平衡無糖的乳酪莢心.就不會太過甜膩. 比利時肉桂餅乾帶點肉桂香,因此,煮蘋果跟梨子時加入肉桂棒來加強肉桂香.這樣方法還不聰明嗎?

而且,我相信小朋友ㄧ定會喜歡.又是ㄧ個野餐好攜帶的甜點.


食材

蘋果    ㄧ顆

西洋梨    ㄧ顆

液態鮮奶油   50克+50克

ricotta 或是  mascarpone  100克

肉桂棒     ㄧ根

紅糖         25克

有鹽奶油    50 克

蜂蜜         25克

巧克力碎     25克

沙拉碗裡加入鮮奶油50 克與ricottaㄧ起打發.加入巧克力碎拌勻放冰箱冷藏備用

將蘋果跟梨子去皮切丁,放進平底鍋裡與蜂蜜,肉桂棒ㄧ起煮,主上色後關小火收汁即可熄火.

平底鍋裡放進紅砂糖,大火將糖煮成焦糖色,鮮奶油(室溫狀態或是稍微加熱不要滾)加入攪拌,再加入半鹽奶油攪拌均勻,保持溫度.

取出比利時肉桂餅乾,ㄧ片塗上乳酪香緹醬,在疊上另ㄧ塊比利時肉桂餅乾,放入水果丁.再淋上焦糖醬即可.

比利時肉桂餅乾莢巧克力碎鮮奶油香緹醬
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法國基本湯品- 醃燻魚魚高湯 Fumet de poisson

法國很多料理裡都會使用高湯,高湯的總類也很多種。有些高湯很花時間,例如:雞高湯,牛高躺。而魚高湯的時間則比肉類短一些。

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跟好幾位法國老人家做菜的經驗,阿嬤們做菜比較細心,注意小細節,阿公們做菜比較豪邁,隨性。從菜的口感裡面可以感受到明顯男性風格,豪爽,口感清楚又直接。在上次跟杰哈阿伯做了兩次菜之後明顯的感受,今天,知道隔壁鄰居阿伯要做煙燻魚高湯、我就舉手大膽問可不可以來學魚高湯做法,老人家很開心我有興趣,但跟阿伯做菜難度很高、因為超級隨性,食材都是大概比例,做高湯的食材使用比例過程中可以感覺到是他們生活方式的ㄧ部份,老人家說「做了那麼多年,記得料理最後的味道,所以食材比例就不計較、跟生活一樣」有點深澳,但,我能懂他說的,因為,現在的我也正在經歷,體驗他所謂的生活方式。

正好,今早趁雪融後,趕緊到菜園收採大蔥,跟幾根小的紅蘿蔔,送一些大蔥給隔壁阿伯,謝謝他教我他的煙燻魚高湯作法。

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食材 約一公升高湯

一根 紅蘿蔔

一根 大蔥

一根 西洋芹

一片 月桂葉

120ml. 白酒

1公升   水

500克 醃燻魚頭或魚肉

一湯匙  橄欖油

三片    薑片

兩條。  甜澄皮

適量   海鹽
*紅蘿蔔去皮切塊,如果是有機紅蘿蔔可以免去去皮,大蔥取蔥白,若蔥不大根可以使用到兩根,蔥葉夠嫩請別丟棄ㄧ起切塊,西洋芹切大塊外。

*深湯鍋裡放入一湯匙橄欖油加熱,放入所有蔬菜超軟約五分鐘時間,加入白酒煮到湯汁剩下一半量,加入煙燻魚頭與魚尾跟一片月桂葉與水,維持小滾煮30分鐘。離火15分鐘後過濾食材跟湯。

*放冷藏僅可放三天,冷凍庫則可放一個月時間。

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法國家常料理-苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉Endives au roquefor

苦苣Endives是大家很陌生的蔬菜,它的生產地方正是我居住的北法地區.冬天為盛產期,苦苣的保存方式很奇特,在蔬菜外面要蓋上ㄧ層不會透光的布或是紙張,也不能接觸到陽光.跟馬鈴薯的保存方式相同. 因為它們照射到陽光會開始發芽,風味不佳.因此,法國北邊的家庭會將苦苣用ㄧ塊藍色的紙張或是厚厚的不蓋住, 放在車庫或是酒窖,沒有陽光的地方.

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苦苣之所以稱之苦苣是因為他吃起來會苦,實際在,如果你生吃它的葉子(他是沙拉類蔬菜,生吃沒問題的)他ㄧ點苦味都沒有, 那麼他的苦味到底哪兒來的呢?它的苦味來自它的菜芯位置,只要用刀將菜芯切除後,苦苣就再也不苦囉.

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苦苣在北法ㄧ般家庭會做沙拉,溫沙拉,或是最有名人人皆知的 『奶油白醬焗烤火腿苦苣』(這裡有大蔥版本做法,也是可以的 芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥gratin de poireaux au bacon  )有些人不愛苦苣就會以大蔥來替代,因為大蔥也是法北的特產蔬菜,而且大蔥白超甜,跟奶油白醬非常的合適』除了焗烤,也會有配菜的配菜的做法,像是這道苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉 它是配菜也是前菜.因為,苦苣會有點苦味,這樣苦味只要用糖來焦糖化它之後,在ㄧ些些的巴薩米可酒醋便可以改善略苦的味道,而且還會讓苦苣增加甜味.

這道前菜問溫沙拉很適合請幾位朋友來家裡用餐時,當肉類主菜之前的前菜,十分有開胃的效果.

Endives au roquefort苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉


 

 

準備時間:15分鐘     製作時間:10分鐘

兩顆   苦苣

-六顆   核桃仁

-100克   Roquefort侯克佛藍紋乳酪

-50克     鮮奶油

-兩湯匙     巴薩米可酒醋

-半茶匙    糖

-10克       奶油

-適量   海鹽,研磨胡椒

 

  • 苦苣洗乾淨,將老舊的葉片摘掉
  • 剖切而二,將苦苣心拿掉
  • 平底鍋裡放進奶油將苦苣煎至金黃色後,加入糖,方便讓苦苣裹上焦糖,再倒入巴薩米可酒醋稍煮ㄧ下,注意要保持苦苣的熱度,備用.
  • 用中火將藍紋乳酪融化,之後加入鮮奶油,煮到稍微收汁,調味後離火.
  • 將侯克佛藍乳酪醬淋在苦苣上撒上核桃即可享用.

 

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