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法國家常料理-蜂蜜,乾果仁烤卡蒙貝爾Camembert au four, miel et graines

( Camembert)卡蒙貝爾,應該是老少咸宜的乳酪. 如果你也是喜歡Camembert的味道,那麼我誠摯邀請您試試這道快速又美味融化的( Camembert)卡蒙貝爾. 製作時儘量使用乾燥的乳酪,享用時,拿塊麵包大方的用力從下方挖沾取融化的( Camembert)卡蒙貝爾享用. 並建議搭配水芹沙拉或是芝麻葉沙拉與小顆的水煮馬鈴薯,相信您不會失望的.

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下回,來示範其他做法的烤卡蒙貝爾給大家..

昨晚,來自英國的食物攝影師(http://www.gideonhart.com/portrait-photographer-london)在我家待了三天.正好冰箱有塊 生奶熟成的( Camembert)卡蒙貝爾 拿出來當開胃菜.製作的食材都是家裡正好有的,蜂農的蜂蜜,家裡自種的堅果仁…..烤出爐時,我家有人本身就不是很喜歡( Camembert)卡蒙貝爾,他以他觀點認為客人不會喜歡. 送上桌時,大家很驚豔,沾麵包吃光了(當然,不愛卡蒙貝爾的人ㄧ口也沒有吃到, 根本不會知道它的味道有多迷人)

如果你有膽量,我建議買卡蒙貝爾ㄧ定要買生奶熟成的製作出來的熱熱融化卡蒙貝爾會更香濃.

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食材約4人份

ㄧ塊生奶熟成     Camembert

蜂蜜

10顆        無鹽份的開心果

6顆         夏威夷果仁(烘烤過)

6顆         杏仁果

3顆          核桃

 

-先將果仁(事先烘烤熟)接著切或是敲碎

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將( Camembert)卡蒙貝爾裡的紙張拿掉,將乳酪放在木盒裡.

用刀子切成小塊狀

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淋上蜂蜜在乳酪上

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放上敲/切碎的果仁

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再用鋁鉑紙將乳酪包起來.

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烤箱180度預熱,烤20分鐘

快速的拿出麵包, 趁熱沾取吃.

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法國地區性特色料理-諾曼地燉雞 Poulet au Cidre, Crème et Champignons

在諾曼地料理裏,不論你煮的是豬牛雞魚,他們都不是主要的角色,唯有牛奶才是主角:從奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味,在法國料理文化中,諾曼地從來不曾是趕上流行時髦的菜,而是代表家常平凡的基調。但是它的純樸、醇厚,所謂的媽媽的味道也就在這裡面.也因為如此 諾曼地或是不列塔尼ㄧ帶許多生乳製品,像是卡蒙貝爾.他是ㄧ個位於山上的小村落製作了許多美味的生奶乳酪.(如果你有興趣請參考這篇 法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的camembert de normandie aop)除它之外,這裡的臨近許多小村莊也盛產自家的美味乳酪,可惜我度假期間無法逐一的去每個村落探訪這些美味的生奶製品.

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去年,我去Normandie區與Bretagneㄧ帶度假.這ㄧ帶的風景特色讓我難忘.更別說是在水城的海灘.據說水城是巴黎人的海灘,是真假呢?我想依照我朋友在此地的房子要賣,最後賣給的是巴黎人ㄧ事,看來應該是真的.根據法國好友說, 這ㄧ帶相當多的巴黎人來置產.

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在海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子,門上寫著像是有Renoir, Visconti,Hitchcock, Louis Malle還有許多現代明星的名字也一一在這些藍色門板的更衣室出現,是歐洲戰爭前男人還專著連身泳衣時代的風景,很復古. 這個對許多人來說相當有 藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur也是這一帶吃海鮮絕佳的小港之一。這ㄧ帶的港口其實都不算大,其實差不多都是中小型遊艇,而能真正出海的漁船已經不多了,數百隻船的倒影在水中搖曳,映畫出很多水紋般的猶如布畫般的畫面,幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著,清一色都是印象派畫風,小屋小船都很艷麗而模糊。

儘管如此,最令我難忘的還是朋友媽媽煮的這道諾曼地燉雞.  諾曼地料理唯有加入有奶油,鮮奶油才是好的道地諾曼地料理.

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像是諾曼地燉雞裏加入的蘋果酒,裡面的氣泡就是好的肉質軟化劑,您可以放入整隻鴨進生鐵鍋裡,再用蘋果酒淹至滿鍋,慢火細燉,直到湯汁略為收乾,最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔再讓野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過,放入鐵鍋裡,加蓋,鍋子入烤箱烘烤,烤出來的珠雞腿香嫩多汁,拿鍋底的湯汁在用蘋果酒與濃稠鮮奶油調煮出濃稠的蘋果酒醬汁,簡直好吃得不像話!

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法國地區性特色料理-諾曼地燉雞

● 六人份 ●準備時間:15分鐘 ●烹煮時間:50分鐘
食材 & 做法
●六塊 雞腿 ●400克 小蘑菇 ●三顆 洋蔥 ●80克 有鹽奶油 ●400ml 無糖蘋果酒 ●300ml 法式液態鮮奶油 ●2~3湯匙 蘋果白蘭地 ●適量 巴西里 ●海鹽, 研磨胡椒

將雞腿的上下雞腿部分切開,洋蔥去皮切細絲

煎上色 雞腿跟40克奶油一起放進鍋裡將雞腿雙面都煎上色. 取出鍋裡多餘的油(不要丟棄,等ㄧ下會再用到).倒入白蘭地,點上火,酒精燒儘時火就會自動熄掉. 加入事先切好的洋蔥炒上些焦糖色..加入蘋果酒, 小火煮40分鐘.

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清洗 蘑菇去梗後, 用刀子或是紙巾將蘑菇表面輕輕刮除或是擦拭乾淨. 如果蘑菇過大可以再切成二. ㄧ個平底鍋裡放入剛剛取出過多的油跟剩下40克的奶油,放入蘑菇ㄧ起炒約2~3分鐘,再倒入正在燉煮雞腿的鍋裡.再煮約5分鐘,加入法式鮮奶油,攪拌均勻後,海鹽,研磨胡椒.

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享用前 在鍋裡放入巴西里 跟美味的麵包趁熱享用.

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諾曼地蘋果酒燉雞

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法國美食旅遊-品嚐法國諾曼第的乳酪Camembert de Normandie (AOP)

我今年的夏天法國度假收獲還真的不少,除了吸收更深入認識法國的文化歷史之外,品嚐了解法國的當地食材也是這一趟旅行的小重點之一.

實際上,我不是很會寫分享文的人.我盡力讓大家了解我品嚐過的食材主要的重點,其實;是希望讓大家可以更了解法國的食材.

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寫這篇文章之前,上網查過中文有關Camemebert,發現真的很多人不了解Camembert.如今;我寫上這一篇比較有關Camembert更深入的食材文章,希望會有人青睞.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
注意到盒上方寫著 Camembert de Normandie的字樣了嘛? 木盒邊寫著Lait Cru代表著是生乳製造的

Camembert是一個位於法國北邊的諾曼第的pay d’auge裡的一個小小村莊,這兒村莊有著好的空氣草原,擁有好品質的牛奶製作出知名世界的乳酪Camembert. 但是又不是所有的乳酪寫Camembert就是這裡生產製作的Camember. 在這區生產的Camenbert已經受到保護以及檢驗過,就像法國的紅白酒一樣,都會有工會替農產品做檢驗保證. 好的Camembert首先在外盒上必須印製有『Camembert de Normandie』的字樣,這是認識Camembert的重要第一步.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)

 

 

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
AOP的認證標示徽章

 

網路上少些許人知道AOC的Camenbert,有一部分沒有AOC認證的Camembert被稱為仿製的Camembert,因為;正統的Camembert比須用生乳來製作,生乳製作的Camembert要找到其實並不算太容易,又礙於有些國家對於生乳產品的規定…,因此; 市面上出現了最一般熟乳製成的Camembert.

正統的Camembert應該是表面佈滿發霉的細微白毛,內部是黃色,口感柔軟,因此;有金銀幣的稱號.一開始拆開裝置Camembert的外木盒,打開包裝紙,用刀切劃開軟嫩的黃色乳酪,馬上會有一股略帶阿摩尼亞的味道衝上來(若是半生乳製味道略輕一些,但對不適應的人來說可能味道還是過重些),放冰箱時間越久乳香味會越重,或說是聞起來有點帶苦味.(但是;我非常喜歡那種香氣).至於那股清淡的阿摩尼亞從何來呢?就是像羽毛般的外皮白黴菌的味道. 雖說;味道有點難以接受,入口後就猶如魚兒在水裡游竄,隨意的齒間滑留嬉戲著.有股年輕活力般的生命力旺盛,接著慢慢像冰淇淋般的化開,竄流到喉間裡.雖說;表皮有著阿摩尼亞的味道,入口後居然也跟內乳融合後協調纏膩在一起.入喉後才會感受到那股阿摩尼亞味,居然也沒有任何刺激或是難以接受的氣味.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)

說完; 正統的(生乳/半生乳)製的Camembert,來說說這個Camembert正統的製作條件與成為AOP 的關鍵要素.

 

 

– 為什麼Camembert要有 『 De Normandie』字樣很重要的原因是有Appellation d’Origine protégée(AOP)的合格保護產地的字號,代表著這樣的Camembert是少有, 限量生產的,且是保護原產地的土地/草原/牛隻飼養..並且檢驗合格.擁有 AOP的條件是什麼呢?

天然產地與生產線優秀良好 , 而且這些生產線跟生產的蘑坊都是被禁止遷移,在此地生產的乳酪企業或是受聘工作人員也必須是此地附近農場的居民.因此;才能不斷維持品質.

乳酪或是牛乳承載裝貨的名冊 ,詳細記載諾曼第乳牛品種或是牧場草原名稱(在auge鎮境內的小村莊)在做包裝之前必需詳細記載.

在產業界裡擁有好的聲望,不會做出劣質,仿製的諾曼第保護級的乳酪商品.每樣產品必須通過產品特性歸類.製作Camembert的每家農產品企業或是蘑坊將用最正確的保存方式來保護他們的農產品產業與美食.

Camenbert de Normandie 網站上可以尋到乳酪跟牛乳與牛隻享用牧場草原的名冊,並可供下載.

當然有AOP  也會有AOC,AOC的部份跟所有的法國農場相關商品的檢驗標準幾乎都大同小異,我就不多做贅速.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
拍攝於Camembert生產介紹館裡的一景

 

 

– Camembert de Normandie AOP 乳酪的製做條件 –

Camembert de Normandie一直以來都是使用生乳製作Camenbert,加熱的溫度從不會超過40度,牛奶在330L 溫度維持在37度c的桶子內加入凝乳酵素.這時候的乳酪可已經是瀝乾乳青的乳酪了!

在乳酪要放進模具內之前已經成為輕盈凝乳塊狀,乳酪並且垂直的被放入模具裡, 每個模具的線規至少要2.5毫米,所有的工具都將會在桶子裡(而不是使用完隨便放置),並且禁止抽取乳清.凝乳在模子裡時已經是略微成形又帶軟嫩狀.每次舀放凝乳的時間不超過40分鐘,前後要加入5次的凝乳.這是為了讓乳酪有好光澤度與保持柔軟的彈性.

乳酪只允許被翻面一次,接下來翻面的時間則是在脫模放在網架上晾乾的時候.兩面被灑上海鹽的乳酪會再度被放在網架上並放置在陰涼處慢慢涼乾,且溫度須在10~18度之間 ,在乳酪未完整的遍佈白霉之前室內溫度須在維持在13度以上.

通常是2,2公升的牛奶才能產生一塊Camembert.需要30~35天才會有軟嫩內乳的乳酪.

Camembert的一般乳酪有6%是在市面上銷售. 而法國原產地生產的乳酪有3%.  意思也就是AOP 的限量生產乳酪只有3%也可能只在原產地才有,或是少數賣場可以找到.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
當天到Maison de Camembert品嚐三款乳酪:依照片前,中,後 排序

我當天到Maison de Camembert品嚐三款乳酪:依照片前,中,後 排序

前方乳酪是一般我們在市面上容易買到的乳酪 生乳的生成時間約60天左右.  味道 平淡(因為我常在吃….因此;毫無感覺)

中間的則是以30度溫加熱的生乳製作 生成時間30~35天.  味道   略淡的阿摩尼亞的氣味(我喜歡,有感覺….)

後方的則是生乳製作    生成時間約兩週.   味道   濃郁的阿摩尼亞的味道(超愛的)

中間,跟後方的乳酪為AOP的Camembert也只有在Maison de Camembert可以買到,我也不會因此放過,買了一塊慢慢的品嚐.

這次先暫時介紹AOP的Camembert,下次有機會再來說說AOC的Camembert.

法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的Camembert de Normandie (AOP)
已經被我吃掉剩下一些的乳酪,我很苦惱…吃完它后,短時間都吃不到了~