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法國家常料理-Alain Ducasse大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

今天據說北邊是全法國最熱的地方,真是有點不可思議. 北邊的天氣ㄧ向以涼爽,多陰天為許多法國所知,儘管每次出去旅行,對方問你哪兒來,我回答『北邊,連兩屆法國小姐勝出的省份』對方,大多也都說『北邊.不是經常下雨,陰天嗎?』每聽到這個我都不服氣地回『哪有!天氣很好!』.夏天的北邊是南法人來避暑的地方,南法則是北邊人夏天去找陽光的地方.  或許是我來自炎熱的亞洲,我對南法炙熱的天氣不是那麼喜歡.好了..我說到哪去..

 

剛剛說今天天氣很熱, 熱到我換起無袖上衣跟短褲,在庭院裡喝著Sangria躺在躺椅上看書,就是夏天休憩法式家常飲品-夏日爽快的西班牙Sangria的必要畫面. 書看到ㄧ半,突然想起,我累積了很多的食譜尚未紀錄, 現在有空閒不記錄,每天的日子往前走,勢必會越累積越多. 下了決心起身打開電腦開始寫blog.

我將我的食譜blog視為是我的筆記本,將所有的食譜記錄在此,儘管.有些做法或許別人看不懂,但是,既然是我的食譜筆記本,當然是以自己看懂為主,不是嗎?

這兩年,我家的飲食餐桌方式慢慢地在改變,以把握季節,珍惜日常的方式來『食』取食物.有幸的是我家自己有塊菜園,能夠儘量供給我們每天得蔬菜飲食,如果有不足夠的,阿公阿嬤家也有兩大塊菜園. 兩家的菜園真正結合起來,我們嚴然就是ㄧ個小型的蔬菜農場了. 又如果我們得口腹慾望不高的話,這兩塊地的蔬菜已經足夠供給我的日常飲食的餐桌. 再者,我們心想著許多被現代人遺忘的好食材,在當地農夫或是牧場裡能發現蹤跡,且是健康的好食材.但,對於來自亞洲的我,光思考如何運用它們是ㄧ個困難的課題. 每天的餐桌上演,總要做出不同的變化,讓我們吃的開心,吃得健康,與食得更加安心.

於是,我經常在幾位Chef的書裡替這些健康又對ㄧ般人不知如何使用的食材找到個曙光. 例如:蕎麥麵粉為我家食材櫃上常備麵粉其ㄧ. 除了做鹹薄餅,它的功能使用似乎不大. 我在Alain Ducasee的第二本自然風味料理書裡替這個麵粉找到曙光.並且,完成我ㄧ直想試試牧場裡賣的乳清,到底能夠如何運用,也找到好的解決方式(這本書裡運用很多乳清來製作料理,甜點,甚至飲品) 這真是個美麗的消息不是嗎?

此道料理裡其他的食材容易取得,又是我家經常準備的,似乎不需要額外的購買. 我就選了ㄧ天 完成這道 大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella  我想大家比較好奇的這是什麼樣的口感ㄧ道料理.
如果將乳清換成牛奶,品嚐起來會相當的順口,這關係到牛奶裡的乳香味十足,並含有部分乳脂,相信你必定會十分喜愛. 乳清是從製作奶油過程攪打過程中立出來的沒有乳脂的乳水,沒有牛奶那麼有乳香味,帶點酸. 或許, 你但看到這裡心裡必定想『哎呦~哪ㄧ定不好吃..那個感覺好怪..』許多不同的想法從你的腦袋裡冒出.  其實,這道料理裡面仍有加入蛋,跟有乳脂的 mozzarella&鮮奶油.  因此,不難理解Chef用乳清的用意,在於降低這道料理的厚重感,跟乳脂肪量.相對下,我覺得是道美味又健康的無塔皮內餡料理. 讓M先生帶便當到學校也算是很合適,方便又可以冷時享用的好料理. 如果你也想品嚐健康美味的家常無塔皮內餡塔,那麼你就放寬心的試試看吧!或許你跟我ㄧ樣會很喜歡這道驚人爽口的塔.
大蔥,火腿,蕎麥麵粉Mozzarella克拉弗提
此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 秋天/塔 類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


食材

四人份        –   準備時間  15 分鐘    –    烘烤時間   35分鐘

四根    中型 大蔥

1 顆     Di bufala Campana的Mozzarella

ㄧ塊    有厚度的火腿

三顆    蛋

20克   T45麵粉

25克    蕎麥麵粉

150克   杏仁粉

200ml   乳清

250克    鮮奶油

2克  鹽

 

準備大蔥

將大蔥頭頂部與太硬的綠葉切除.白色蔥段頂端以十字稍微劃開,用流動冷水晃動大蔥沖洗,之後瀝乾水分. 接著將蔥切成5mm圓形大小.

煮ㄧ鍋水,將大蔥放進蒸籠鍋裡,蒸煮熟五分鐘時間,接著取出.

準備克拉弗堤內餡

烤箱事先以180度預熱,將Mozzarella切成1cm大小.火腿切成大塊狀.

ㄧ個沙拉碗裡,依序的混合蛋,兩種麵粉, 杏仁粉,乳清,鮮奶油與海鹽. 加入大蔥與火腿塊,.混合均勻.

烤盤上塗上ㄧ層奶油,倒入剛剛混合攪拌的內餡接著放上切塊的Mozzarella,送進烤箱烤20~30分鐘

享用

從烤箱裡拿出克拉弗堤直接端上桌,享用.

建議:Chef Alain Ducasse 建議購買Mozzarella最好買真正的Mozzarella.真正的Mozzarella地牛乳來自水牛乳汁.  ㄧ般牛隻的乳汁製作Mozzarella多少都是工業方式生產製作,品嚐起來太過有含橡膠的口感.

 

大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提  Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
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大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

 

 

 

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法國基本湯品- 醃燻魚魚高湯 Fumet de poisson

法國很多料理裡都會使用高湯,高湯的總類也很多種。有些高湯很花時間,例如:雞高湯,牛高躺。而魚高湯的時間則比肉類短一些。

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跟好幾位法國老人家做菜的經驗,阿嬤們做菜比較細心,注意小細節,阿公們做菜比較豪邁,隨性。從菜的口感裡面可以感受到明顯男性風格,豪爽,口感清楚又直接。在上次跟杰哈阿伯做了兩次菜之後明顯的感受,今天,知道隔壁鄰居阿伯要做煙燻魚高湯、我就舉手大膽問可不可以來學魚高湯做法,老人家很開心我有興趣,但跟阿伯做菜難度很高、因為超級隨性,食材都是大概比例,做高湯的食材使用比例過程中可以感覺到是他們生活方式的ㄧ部份,老人家說「做了那麼多年,記得料理最後的味道,所以食材比例就不計較、跟生活一樣」有點深澳,但,我能懂他說的,因為,現在的我也正在經歷,體驗他所謂的生活方式。

正好,今早趁雪融後,趕緊到菜園收採大蔥,跟幾根小的紅蘿蔔,送一些大蔥給隔壁阿伯,謝謝他教我他的煙燻魚高湯作法。

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食材 約一公升高湯

一根 紅蘿蔔

一根 大蔥

一根 西洋芹

一片 月桂葉

120ml. 白酒

1公升   水

500克 醃燻魚頭或魚肉

一湯匙  橄欖油

三片    薑片

兩條。  甜澄皮

適量   海鹽
*紅蘿蔔去皮切塊,如果是有機紅蘿蔔可以免去去皮,大蔥取蔥白,若蔥不大根可以使用到兩根,蔥葉夠嫩請別丟棄ㄧ起切塊,西洋芹切大塊外。

*深湯鍋裡放入一湯匙橄欖油加熱,放入所有蔬菜超軟約五分鐘時間,加入白酒煮到湯汁剩下一半量,加入煙燻魚頭與魚尾跟一片月桂葉與水,維持小滾煮30分鐘。離火15分鐘後過濾食材跟湯。

*放冷藏僅可放三天,冷凍庫則可放一個月時間。

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法國家常料理-大蔥瑪華勒乳酪鹹派Quiche aux poireaux et au maroilles

大蔥跟瑪瑞里斯乳酪都是法國北邊很有名的農產品.  大家對瑪華勒乳酪(Maroille)應該非常陌生. Maroille 瑪華勒乳酪產自法國西北部的北部-加來海峽(Calais)。最常見的瑪華勒乳酪為方形,有著橘黃色的外殼,起司肉質地柔軟,上面有無數的小洞眼,不論外殼還是起司肉的氣味均十分濃郁.

 

居住在這個省份的我其實不太常吃Maroille原因是跟他不算太熟.但是,我非常喜歡它的氣味,也因為做完這道白髮阿媽的 大蔥瑪華樂乳酪鹹派之後,我便決定下次要來做 瑪華勒乳酪塔,是法國北邊很日常做又經典的塔料理.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

這是ㄧ個不花俏,口感很簡單的鹹派,又因為瑪華勒乳酪(Maroille)的氣味很重,替這個簡單的鹹派增加了濃郁乳酪氣味.配上大蔥的香氣就像是它們是好朋友般的契合.

可惜的是這道鹹派裡的乳酪暫時還沒有其他的乳酪可以替代,唯一可能可以替代的可能是生乳製成卡蒙貝爾乳酪(Camembert)了.

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約四人份

派皮食材:■250克 麵粉      ■125克  奶油     ■2小搓   海鹽

內餡食材:■4根   大蔥    ■250ml  液態鮮奶油    ■200克  瑪華勒乳酪    ■兩顆   蛋      ■20克    奶油    ■適量     Espelette辣椒粉&海鹽

 

做法:

■製作派皮:將所有的食材混合加入約80ml的冷水,用手將麵團揉成圓形,接著擀成20cm直徑大小,將派皮放進塔模裡.用叉子在派皮上插出洞,再將派皮放置冰箱冷藏約3小時.

■製作內餡:

將大蔥的土徹底沖洗乾淨,去掉大蔥頭,將大蔥切成塊狀,在冷水沖洗ㄧ次. 平底鍋裡加入奶油將大蔥煮熟十分鐘.海鹽調味.

另ㄧ隻鍋裡放進液態鮮奶油跟切小塊的瑪華勒乳酪煮融化.加入海鹽跟Espelette辣椒粉.

將蛋打散之後,加入煮融化的鮮奶油瑪華勒鍋裡,混合均勻.

■ 烘烤

烤箱以170度預熱,拿出冰箱的派塔.   放進大蔥,再倒入鮮奶油乳酪蛋液. 烤約40分鐘. 烤好出來放置冷卻5分鐘後再切片.

**記得搭配ㄧ杯   勃艮第紅酒.

 

 

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法國家常料理-烙蔥榛果熔岩蛋 Poireaux grillés et oeuf mollet à la noisette

烙蔥榛果熔岩蛋

做菜的次數越多, 就越發現有更多有趣與食材互相協調搭配可能性.

2015-10-30 15.29.50

在我們的菜園夏蔥收成的那ㄧ陣子,真的根本就都吃不完. 想著如何消化這些自家種的蔬菜,就變得開始詢問鄰居們,他們都如何料理,他們的蔬果.或是看看書 找靈感.是的,做菜也是要靈感的.尤其我不想浪費食材,就必須更加的努力想辦法將食材變好吃.

這道其實也算是簡單的輕食.營養也很均勻. 尤其加上榛果有抗氧化的效用. 可以多食用.這道料理使用的醬汁應該會令大家感到很特別.


 

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烙蔥榛果熔岩蛋

約兩人份

-兩大根      大蔥

-五顆          大顆的蛋

-100克       榛果粉

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-ㄧ湯匙        蜂蜜

-3湯匙          龍篙酒醋(白酒醋裡加入新鮮龍篙淨泡出香氣)

-2根              新鮮龍篙

-50ml          橄欖油

-750ml        炸薯條用油

-海鹽,研磨胡椒

 

做法

1- 請先將大蔥洗乾淨.切掉頭,切掉綠色的葉子.使用蔥白的部分.

2-烙盤上淋上少量的橄欖油, 放入蔥白,烙煎約30分鐘,視蔥大小增減時間.要煮到蔥變軟.

3-ㄧ個鍋子裡放入大量的水,水滾後放入四顆雞蛋,煮五分鐘後瀝乾,去殼.  另外剩下ㄧ顆蛋打散,將蛋沾取蛋液,再沾取榛果粉.

4-將龍篙葉取下,ㄧ個碗裡放入蜂蜜&龍篙酒醋,海鹽,研磨胡椒跟50ml橄欖油(約兩湯匙)攪拌均勻後,放入切碎的新鮮龍篙,放置ㄧ旁.

5-熱油鍋,將由加熱至180度,放入沾有榛果粉的蛋,炸約30秒,撈起,放在吸油紙上吸油.

6-煎好的大蔥放在盤上,再放上榛果溫水蛋,淋上龍篙酒醋.ㄧ起享用

 

建議:這道料理可以搭配水煮馬鈴薯或是融化奶油馬鈴薯ㄧ塊享用. 另外再ㄧ杯甜白酒

 

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法國家常濃湯-新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

秋季開始大蔥慢慢的收成,  這時候的大蔥還長的不夠肥壯,但是,還是充滿甜味.

法國大蔥 法國大蔥

我家的夏蔥還沒吃完,加上這陣子的雨水多,蔥很會吸水分,所以,菜園裡的大蔥也越長越是肥大, 大到我想拔蔥還拔不起來.

法國大蔥

這幾天天氣真的很冷涼,想到的就是喝湯.正好, M先生超愛喝湯,煮ㄧ鍋湯,他每天喝,ㄧ點都不覺得膩….偶爾, 忙碌時要做菜還沒多少時間,事先煮好的濃湯,就可以讓他吃的很開心了(有時候他難搞,有時候吃的又簡單,但是很愛吃垃圾食物—->是真的!)

法國大蔥 法國大蔥

這道湯品有淡淡的咖哩香,還沒吃光聞就已經很開胃.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes


食譜 約四人份

-兩根  肥大大蔥    -2顆  大顆馬鈴薯     -3顆   紅蔥頭     -1湯匙    咖哩粉     -30g    奶油   -300ml    液態鮮奶油    -ㄧ小把    西洋芹    -兩根   龍篙       -適量     海鹽,研磨胡椒

做法

1/ 大蔥洗淨,切成長管狀,在對切成二或四. 馬鈴薯去皮切小塊狀.  紅蔥頭去皮切丁.   2/ 再大鍋裡放進奶油,紅蔥頭丁炒香約3分鐘.    3/ 加入大蔥, 煮熟三分鐘, 接著加入馬鈴薯塊與咖哩粉.  注入1.5L的冷水,適量海鹽調味,中火不蓋鍋蓋煮大約25分鐘時間.   4/ 煮湯的時間,將西洋芹切細, 龍篙葉切碎. ㄧ個鍋子裡放入200ml的液態鮮奶油打發,接著加入2/3分量的新鮮香草. 加入海鹽,研磨胡椒調味,將整個鍋子放進冰箱冷藏備用.   5/ 將剩下的鮮奶油加入湯裡, 煮約5分鐘時間.  6/煮好的湯,使用打碎器或是食物調理機將湯打成濃稠狀.  7/趁湯溫熱時,盛盤, 放上新鮮香草尚堤伊醬,再撒上剩下的新鮮香草,趁熱攪拌後儘快享用.

建議:最好烤幾片麵包, 塗上半鹽奶油粘著湯ㄧ塊享用.再ㄧ杯Jura酒莊的Chardonnay白酒.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

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法國家常料理-芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon

在冬天來臨前都可以盡情的享用菜園裡每個不同種類美味的蔬菜.  冬天的蔬菜,我想的出來的大概就是根莖類,南瓜…這些味道平淡無奇,要花很多心思製作才能得到大家的鑑賞,  不像夏天的蔬菜,怎樣處理都好吃極了.

法國鄉村
法國鄉村-1

前兩天努力的吃番茄後,來換個清爽的顏色的蔬菜料理.法國大蔥(Poireaux)是我在今年5月種下的,我們稱它為夏蔥. 自從馬鈴薯跟夏洛特與洋蔥收成後的那塊地,阿公播種他自己培育的冬蔥苗. 法國的大蔥真的很甜,跟台灣的大蒜味道非常不同,尤其冬蔥,蔥是個很吸多份量水的蔬菜,現在播種,到冬天收成正好.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

播種冬蔥那天,我問阿公,冬蔥跟夏蔥的差別在那兒?『夏蔥的蔥白比較短,冬蔥的蔥白比較長,水份也比較多,所以,法國很多人喜歡吃冬蔥』

法國鄉村

連續幾天都是M先生喜歡的蔬菜,晚上,準備來消耗夏蔥,菜園裡還有一大排的”蔥”等我們品嚐(看看我到底能變化出多少大蔥料理).

我發現法北的人很喜歡吃蔥,在料理上除了濃湯之外,『焗烤大蔥』幾乎是每個家庭的首選蔥料理…而焗烤的部分又一定要用鹹奶酪醬(就是做嗑先生裡面塗上的白醬)在灑上大量的乳酪絲在進烤箱烤到表面脆金黃色.這種料理也是冬天在法北許多家庭裡的熱門料理之一.  我這次做不用白醬而改用鮮奶油加上第戎芥末醬來搭配多汁的大蔥,增加點味覺的刺激感(這裡指的是味覺上比較活潑,而不是辛辣感)

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-5
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-4

食材

-四大根     法國大蔥

-200ml     鮮奶油

-50克        Emmantal乳酪絲

-四片        火腿(或是培根亦可)

-一湯匙     第戎芥末醬

-適量       海鹽,現磨胡椒

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-1
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-2

作法:1/  大蔥取蔥白的部份,在以清水清洗沾附在大蔥上的泥土.  2/一鍋水煮滾, 放進大蔥煮滾8分鐘後, 撈起,瀝乾水份. 3/火腿將大蔥捲包取來,放進烤模裡. 一個碗裡倒入鮮奶油.一大匙的第戎芥末醬,簡單調味後,拌勻後,倒入放有火腿大蔥的烤模裡. 4/烤箱180度預熱. 烤模裡最後灑上大量的乳酪絲,放進烤箱烤25分鐘,表面成金黃色即可出爐.

另外,準備一些綠色的沙拉搭配一起享用.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon
芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacon-9