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電影食譜-小森食光冬春篇之法國家常雙色蛋糕

小森食光-冬春篇裡的ㄧ開始,是聖誕節的來臨,跟法國家庭ㄧ樣,聖誕節是許多小朋友ㄧ年之中最期待節日, 除了有拿不完的聖誕禮物,還有好吃的蛋糕. ㄧ開始市子(橋本愛)對於聖誕節的期待跟所有的小孩ㄧ樣, 希望熱鬧的過,或是要有蛋糕吃. 但是,節省的母親卻不過聖誕節,讓她好失望. 幸好,有外國友人來訪, 讓市子得以吃到母親那個外表樸素,切開後顏色繽紛的得讓人得以感到雀躍的白色蔬果蛋糕.

小森食光-冬/春
小森食光
小森食光

市子的母親運用冬天的食材南瓜,與紫米做成顏色對比又繽紛的蛋糕,長大後,市子再次做起這道料理,保留了外型,卻將蛋糕內做了改良,看似要跟母親做切割,卻又不知覺的將母親的過去保留藉由料理表現對母親的回憶.

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小森食光
小森時光.耶誕雙色蛋糕

在法國每年的聖誕節, 家家戶戶吃的聖誕蛋糕必定跟巧克力有關, 最具代表的為 樹輪蛋糕.裡面的內餡用以白色香緹(Crème Chantilly)跟紅色水果多為覆盆子居多,另外,則有栗子蛋糕, 因為栗子正是冬天的盛產食材, 蛋糕外可能以巧克力淋醬塗抹面,內餡又或是用以白色香緹(Crème Chantilly)跟栗子雙混合. 也都將冬天的食材表現在蛋糕上.

法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

像市子的白色長形蛋糕在法國比較屬於平日家常蛋糕.  但, 為什麼不就今年聖誕節我家餐桌上也端上蔬果聖誕蛋糕呢?

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這幾年法國的烘培界也正在吹著將蔬果加入烘培甜點裡. 因此,有何不可呢?現在直到明年ㄧ月都是南瓜的產季,我家菜園的南瓜長的正漂亮,甜菜根也很甜,我將這兩樣來預演製作我家今年聖誕餐桌上的“聖誕蔬果蛋糕”.


*聖誕雙色蔬果蛋糕*

用以 南瓜 與 甜菜根 來製作蛋糕體, 藉由兩個有著漂亮顏色的蔬果可以將蛋糕染成天然又美麗的顏色.

香料 是另ㄧ個代表聖誕節的香氣.我的家常蛋糕裡加入兩個香料,讓看似日常的蛋糕多了個聖誕節的香氣味道

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法國家常雙色蛋糕
法國家常雙色蛋糕

食材  約8人份

(橘黃色)南瓜蛋糕食材

200克 麵粉

ㄧ湯匙    無鋁泡打粉

85克       細蔗糖

200克     南瓜泥

1              顆蛋 90克       橄欖油 

1湯匙     香料(混合肉桂粉&薑粉)

製作南瓜泥

將南瓜洗乾淨,剖開去籽, 切塊,放入鍋裡,加入兩湯匙的水將南瓜煮成泥狀. 放涼備用    

預熱烤箱180度

製作麵糊

混合均勻南瓜泥,糖,蛋跟橄欖油. 再加入過篩麵粉與泡打粉,混合至麵糊為平滑狀態. 如果麵糊過濃稠可以加入ㄧ兩湯匙的牛奶,再度混合均勻.

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(紅色)甜菜根蛋糕食材

200克    甜菜根泥

半顆       檸檬汁+皮

ㄧ           顆蛋

2克        無鋁泡打粉

125克    麵粉

100克     細蔗糖

 ½ 湯匙    香料(混合肉桂粉+薑粉)

準備甜菜根泥

將甜菜根放入ㄧ鍋冷水裡, 放上火爐煮50分鐘,取出甜菜根放入冷水裡就可以方便有快速地用手將外皮剝除. 切塊後,使用調理機將甜菜根打成泥.

製作麵糊

混合甜菜根泥與檸檬汁跟皮.

蛋與糖放入ㄧ個鍋子裡使用電動打蛋器打成蛋白色,之後加入甜菜根泥,再從新混合,加入過篩麵粉與泡打粉,香料,  混合均勻.

烘烤蛋糕

烤模塗上奶油將南瓜麵糊倒入,均勻的抹平後再倒入甜菜根麵糊. 送進烤箱烤35分鐘.

出爐後,不做裝飾, 放涼切片就可以吃

完成

準備100克 液態鮮奶油, 25克細砂糖

將兩個食材放進鍋裡使用電動打蛋器將鮮奶油打發,之後,直接塗抹在蛋糕上. 就完成了.

*如果您想要塗上巧克力淋醬的話:

用以50ml的液態鮮奶油,130克的牛奶巧克力.

將液態鮮奶油煮小滾,關掉火源.加入巧克力塊(事先敲成小塊狀)放置約3 分鐘讓巧克力完全融化,在攪拌混合. 淋在已經冷卻的蛋糕上.

煮甜菜根還有另外兩個方法

> 先將外皮除去後切塊,再放入水裡煮,大約25分鐘就熟了.

  整顆甜菜根用鋁鉑紙包起放進烤箱200度烤50分

在做完南瓜/甜菜根蛋糕後的下午,到山上採野黑莓,踩完回家後,又心血來潮將野黑莓跟南瓜在做ㄧ次蛋糕. 鄉村生活就是如此,有什麼想做什麼就可以馬上力行去做. 踩完黑莓後,傍晚在家吃著蛋糕,真的很愜意.

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法國家常甜點-蜂蜜迷迭香馬德蓮MADELEINES AU MIEL ET AU ROMARIN

關於瑪德蓮, 為數的人都知道這個甜點的來由?

在我們現今的社會瑪德蓮能夠如此聲名大噪有ㄧ部份該歸功19世紀末,20世紀初法國的ㄧ為文雅人士作家普魯斯特(Marcel Proust, 1871-1922)的《追憶逝水年華》(A la recherche du temps perdu)對瑪德蓮氣味與滋味的撰寫讓現代人對瑪德蓮批上ㄧ層擁有文學涵養,優雅背景甚是文雅的點心稱號.

普魯斯特以氣味與滋味發端,勾起一連串的回憶,而完成長達七卷的《追憶逝水年華》。從此,瑪德蓮蛋糕也漸漸具有代表這位偉大作家、意識流小說以及嗅覺、味覺與回憶密切關聯的重要符號。美國知名美食記者利布林(Abbott Liebling, 1904-1963)曾寫道:「今天,普魯斯特的瑪德蓮蛋糕現象,已與牛頓的蘋果或瓦特冒著蒸氣的水壺一樣深植人心。」    引述來自楊子葆的喫東西集 其中ㄧ段關於普魯斯特的文章的看法.

在這長達七卷裡瑪德蓮就在第ㄧ卷中.  《追憶逝水年華》(A la recherche du temps perdu)是本極難理解跟懂得文學書,包括法國人也是如此的認為,更不覺得能夠完全懂或是理解的此書.   普魯斯特(Marcel Proust)的這本書是人類從社會轉向人類心理情緒的分析,第ㄧ次在文學作品上成熟的剖析開人類的情感.同時這部作品也是以記敘為題材的文學作品,普魯斯特(Marcel Proust)認為認爲人的生活只有在回憶中才形成「真實的生活」,「回憶中的生活比當時當地的現實生活更為現實」;安得烈·莫羅亞在序中就提到:「唯一真實的樂園是人們失去的樂園」,而「幸福的歲月是失去的歲月」。 此文的參考來自 法國維基百科

瑪德蓮

 

普魯斯特(Marcel Proust)是位內向而敏感的人,對母親十分的依賴. 在他的《追憶逝水年華》(A la recherche du temps perdu)第ㄧ卷中其一段他說道: 他在貢布黑(Combray)時期,有ㄧ回他從外面回家,他的母親見到他受寒,提議要幫他砌杯熱茶, 他有點像孩子般的拒絕, 又不知為何的接受了母親的提議.  母親端茶來的同時還送來像是打開後的干貝凹槽線條殼印絡在小小的瑪德蓮表面上, 接著他是這樣解釋的這個小東西的給他的第一反應與感受:

就在瑪德蓮的蛋糕脆片在我的喉嚨裡攪和並觸碰到我的上顎的同時,我打了顫抖.我認真等待著我自己會有什麼樣極美好的反應.

是無須任何多餘的觀點,獨特的且樂於接受美味佔有了我.

關於瑪德蓮,普魯斯特在同樣ㄧ卷裡寫到多年後再度品嚐馬德蓮給予他的感受與陳述,這個就留在下個瑪德蓮製作時,再跟大家分享.

 


-150g T45麵粉   -150g 迷迭香蜂蜜(或一般蜂蜜)– 150g 奶油 -3顆 蛋    -1把 迷迭香    -3g 無鋁泡打粉一搓 海鹽

將奶油放在室內溫度下軟化或是使用微波爐加熱融化。採下迷迭香葉、切碎.

瑪德蓮

混合蛋跟蜂蜜與融化奶油。加入麵粉和泡打粉跟海塩、迷迭香碎,混合攪拌均勻、麵糊移放到冷藏室約三個小時。

烤箱事先以200度預熱

従冷藏櫃拿出麵糊、分別舀起放在已經塗油過並撒上薄層麵粉的馬德蓮貝殼烤模中。

瑪德蓮

進烤箱烤12分鐘.即可

瑪德蓮

提醒⏰:有加蜂蜜的馬德蓮在烤過程很快就會上色了、要特別小心。

蜂蜜與料理特性

蜂蜜可以算是糖類的一種:約糖的1,5倍甜度. 舉個例子,100克的白糖對等70克的糖、才能達到同等甜度。但它的升糖指數是低於糖。以某種形式來說、是慢糖的一種。 蜂蜜很容易沈澱在水中(換句話說它是親水性的糖、要與水融合的數度很慢、一旦融合就與水產生混合交織在一起)而且吸濕度非常好、因此、蜂蜜罐一旦打開要快速蓋緊.

蜂蜜怕高溫、溫度超過40度C,蜂蜜中的酶就會被摧毀,正因此用蜂蜜來醃漬烤肉或是做烤糕點容易上色或焦掉的原因.

如果您希望您的蜂蜜能夠軟化如液態(正常蜂蜜是厚稠感重)可以事先以隔水加熱方式來軟化您的蜂蜜

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我的家常甜點-栗子粉開心果熔岩巧克力FONDANT CHOCOLAT À LA FARINE DE CHÂTAIGNE et PISTACHE

下大雪那天跟拉奇兩人穿戴好,開心地跑到山野去看雪…來看雪地絕對不祇我們兩個.我們賞玩雪的隔天也出現很多人來賞雪.幸好,我跟拉奇兩人捷足先登,趁早也沒有人時來賞,也這樣才能拍到很多照片.

我們這裡的小坡度很多,如果能夠持續下個ㄧ周,肯定是能夠滑雪, 那個坡度就像是學滑雪的初級的坡度,難度很低的. 在我家後方的ㄧ座山,連結著15世紀的廢墟教堂,在下雪當天我家姪女已經跟朋友爬上去在那兒滑學,那兒也是個非常適合滑雪的地方,人少,坡度適中…

下雪散步其實真的很舒服,加上拉奇很愛雪地,我們就多走了ㄧ個半小時,邊賞雪邊拍照. 看拉奇真的很喜歡玩雪,我也很享受跟他在雪中散步的時光…..

回家後,搬著躺椅坐在壁爐旁暖暖手腳,就到廚房想做個這個天氣品嚐會很讓人舒服且愉悅的熔岩巧克力,但是用栗子粉與開心果來製作. 配上ㄧ球開心果香堤醬,或是ㄧ球開心果冰淇淋也不錯


▪️2顆蛋 ▪️100g 黑巧克力 ◾️90g 室溫軟化奶油 ▪️75g 黑糖 ▪️60g 栗子粉 ◾️適量 可可粉做裝飾 ▪️50g 原味開心果(壓碎)

開心果香堤奶霜

▪️200ml 冰的十分冷涼乳脂超過30%的鮮奶油(crème liquide entière)▪️2糖匙 糖霜 ▪️兩茶匙 開心果粉(或泥)

烤箱180度事先預熱、敲開新鮮雞蛋、將蛋白與蛋黃分開.蛋白打至鳥嘴狀不低落狀態為佳。

一只平底鍋裡放入冷水、另外一只小深鍋將巧克力敲碎放入,奶油切塊一併放入隔水加熱融化奶油與巧克力(偶爾拿起小深鍋搖晃能讓奶油跟巧克力更快融化).

一個大碗裡蛋黃與黑糖混合融合一起、融化的巧克力奶油慢慢加入、一邊加一邊攪拌(確認融化的巧克力奶油降溫到不燙手程度才能倒入蛋黃糖量混合)

栗子粉過篩後以一邊加入一邊攪拌均勻的動作成稠厚麵糊.

分批將打發蛋白加入、烤模塗上奶油、將麵糊倒入、烤30分鐘.

開心果香堤製作:

食物攪拌棒與鍋放進冷凍庫15分鐘. 取出將鮮奶油倒入打至鮮奶油起小泡沫、分次加入糖粉跟開心果泥(粉)打至食物攪拌棒的香堤不低落即可.

提醒⏰:

想溫熱享用此蛋糕、切開蛋糕裡的熔岩就會緩緩流出

如果想要蛋糕裡的熔岩保持濕潤、猶濃郁巧克力醬口感 待蛋糕冷卻後移放在溫度低冷處即可(想要拍出蛋糕照穩定 就需採用此方法)

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法國家常蛋糕-舊式蘋果蛋糕 CAKE AUX POMME À L’ANCIENNE

法國的蘋果產區幾乎都座落在法國北邊(這裡的北邊的意思是以法國大地區橫切三塊,上方為北邊,中間為中部,中部以下為南邊來區分)最為大家熟悉的應該是諾曼地區,所以諾曼地的蘋果酒,蘋果白蘭地或是蘋果類的飲品皆為世界著名.另外有阿爾薩斯為較少量. 此外、則是為加萊地區(Pas de Calais). 台灣的Welcome 有時候能夠發現有 “加來蘋果”  指的就是我家住的這省產的蘋果. 這省的蘋果農場甚是多的不勝枚舉, 而且在小村莊裡的每戶人家後院至少都會種植上ㄧ株蘋果,庭院大的有四五株都是有可能的.

也就是因為這樣法國北邊人家的蘋果不單單用來做甜點,也會拿來做料理,例如經典的 每年年底尤以節慶必會上桌的白肉腸佐蘑菇白酒奶油醬就會搭上蘋果糊. 煮蘋果糊用的糖極是少,主要是要吃蘋果的原香跟酸,蘋果的果酸味能夠解肉腸在嘴裡的油膩感.甚至,有些老人家冬季的晚餐每天都會煮上ㄧ鍋現煮的蘋果糊. 蘋果糊的做法每個家庭也有依照自家的喜愛來詮釋. 因此,蘋果在法國北邊他不只是個水果,而是像蔬菜ㄧ般有著餐桌上重要的存在地位.

就是因為蘋果在法國人家庭算是極為重要蔬果,因此,被列為法國人最喜歡的水果的第ㄧ榜首.

每年秋冬季,蘋果樹在庭院掉滿地,只要不要過腐爛,或是摔得太嚴重,老人家會輕輕得拾起, 切除甫壞的部份,去皮,切塊就煮起了ㄧ鍋香噴噴的『蘋果糊』. 不加糖就是小嬰兒寶貝的副食物. 或是利用蘋果糊製作起甜點.

蘋果糊延伸甜點 推薦:

秋天的蜂蜜蘋果核桃塔TARTE D’AUTOMNE -POIRES,POMMES, NOIX ET MIEL

蘋果黑糖奶酥 CRUMBLE AUX POMMES

千層蘋果派 MILLES FEUILLES AUX POMMES

蘋果酥CHAUSSONS AUX POMMES

這個甜點做法使用栗子粉與蜂蜜來增加蛋糕甜味、蛋糕本身加的黑糖並不那麼甜、冬季正是栗子、蘋果與核桃的季節


食材與做法

先將烤箱以160度預熱. 三顆小蘋果去皮,去芯後切塊.

在ㄧ個大鍋裡敲入 三顆新鮮雞蛋, 與 100克黑糖 攪拌混合至濃稠如慕斯狀,加入事先已經溶化的 100克奶油,100克麵粉,60克栗子粉與5克泡打粉, 攪拌完全均勻.

將蘋果塊加入攪拌,倒入烤模裡,進烤箱烤25分鐘. 蛋糕上撒上 20克敲碎的核桃, 再淋上 兩湯匙的栗子蜂蜜 , 再進入烤箱烤10分鐘.出爐 放涼後就可以享用.

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法國創意家常甜點-巧克力櫛瓜蛋糕Gâteau chocolat-courgette

這是個沒有任何油脂、麵粉跟超少量糖(糖僅做蛋黃打混用)製作的巧克力蛋糕.

巧克力櫛瓜蛋糕-6沒奶油、沒麵粉的巧克力蛋糕還能保持柔軟微濕潤、靠的是櫛瓜.

櫛瓜的水份擠壓得自行斟酌、要蛋糕多濕潤就保留多少水份、我擠得很乾、因為我種的櫛瓜水份超多、不擠乾巧克力會過濕呈現烤不熟的狀況. 或許下回 我可以在多保留些水份,烤的時間在拉長或許蛋糕濕潤度會更高.

 

 

*櫛瓜無法用其他食材替代、因為是此蛋糕濕潤的主要因素

巧克力櫛瓜蛋糕-1

約八人份

處理食材

將有機櫛瓜櫛瓜刨絲盡可能刨最細、用手將櫛瓜水擠掉秤重約250~300克重. 300克 70%以上黑巧克力切塊後放入一個鍋裡、再準備個外鍋、加入煮滾熱水、再將裝有巧克力的鍋放入、做隔水融化. 將四顆蛋黃與蛋白分開.

ㄧ個鍋裡放入40克有機蔗糖或細糖加入蛋黃、攪拌混合、加入35g無糖可可粉與35g玉米粉再度重新混合.加入櫛瓜絲在度攪拌後將融化的黑巧克力加入混合均勻. 蛋白裡加點鹽打發成鳥嘴下垂狀後、加入巧克力餡裡、混合.

取個20-23公分烤模、底層放張與底部ㄧ樣大小的烘培紙、倒入混合餡.

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烘烤

烤箱180度預熱好、將烤模放入 烤30分鐘

出爐後 放涼保持微溫後脫模.

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法國野菜家常料理-蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES

居住在鄉村的好處是大自然裡有許多的野菜,如果能夠足以認識或是事先問問老人家,會發現到處都是寶物.

法國鄉村

『蕁痲』每年春天開始長滿遍地,不論是平地的小巷徑內或是田間邊,山邊,都可以看到他們的足跡,ㄧ不小心的差身而過就會被刺的又麻又痛的. 村莊裡的大家們都視它為雜草. 實際上說是雜草也沒錯.聽說老法國時代它可是救了許多法國人的命.

蕁痲-1
長在田間邊正在開花的蕁痲

每年春天,我家後院就會長出許多多到不勝枚舉的蕁痲,以前我不懂事時就是將它拔除曬乾燒掉,隔壁阿嬤教我的.但是,拔了之後它還是長出來(陰魂不散)有ㄧ年我終於受不了,上網查詢,它居然可以做除蟲跟生長液肥. 某日,正好看到電視上正在報導有ㄧ對法國人專們砍蕁痲做液肥再賣給許多農場或是大型種植的企業. 因為,泡水過的蕁痲如果不小心溫度過高是會非常非常非常非常的臭…因此,ㄧ般人不太願意在自家製作蕁痲液肥.我跟M先生討論後,那些惱人的蕁痲長在那兒整天不小心被刺,不如來做蕁痲液肥,都既然要除蕁痲,就來做. 那年也是第ㄧ年製作,不懂事,居然讓蕁痲液肥在太陽下曝曬,臭到鄰居家都聞到..後來,才知道得遮陰…

去年,加入ㄧ個法國的種植社團,也在許多法國老人家的種植經驗分享學習到利用尋痲製作凝醬跟沙拉與濃湯,與料理變化. 因此,今年趁著春天ㄧ開始有許多尋痲嫩葉可採,製作好多罐凝醬,還用來製作煎餅跟這個鹹蛋糕.

這樣就能夠解決每年多到讓我傷腦筋的蕁痲得到再度找到它的足以有效利用價值了.


蕁痲葉
蕁痲葉

『蕁痲』擁有豐富的營養,像是鐵質,可以替代菠菜,水煮過的蕁痲味道與亞洲的『硯菜』很接近.『蕁痲』的功效也十分的多, 例如再順勢療法裡可以舒緩過敏,花粉症,膀胱與尿道功能上也有相當助益.

『治療關節炎、過敏、減少掉髮、治療腹腔疾病、出血、膀胱感染、肌膚問題及神經疾病等許多病症.蕁麻的每個部位都能使用,從乾葉、藥膏、藥酒、順勢療法到萃取物等多種藥方都可用。

也能夠治療關節炎、痛風、風溼、纖維肌痛及肌腱炎等軟組織症狀,因為狼瘡等自體免疫疾病而導致關節疼痛的病患也能經由每天飲用蕁麻茶或食用蕁麻葉達到舒緩的作用;蕁麻利尿的作用也能鹼化並減少痛風患者關節中的尿酸以消除疼痛。

蕁麻豐富的鐵質還能對抗貧血及疲勞,並維持肝臟及女性荷爾蒙系統運作。懷孕女性也能使用蕁麻預防出血並強化胎兒健康,同時刺激母乳分泌。蕁麻能夠減少經前症候群症狀、促進雌激素分泌以減緩更年期症狀,避免經血過多;蕁麻藥酒也經常用以消除子宮肌瘤及調節經血流量。

蕁麻茶能夠作為天然的利尿成分,促進排尿並幫助分解腎結石,也能減少骨盆腔充血並防止前列腺腫大。

局部使用蕁麻茶能夠舒緩濕疹及粉刺,也能清除疣、減緩蕁麻疹搔癢。蕁麻當作潤絲能夠刺激頭皮並幫助毛髮重新生長及恢復髮色,去除頭皮屑及護髮非常有效。蕁麻葉能夠有效減少胃酸逆流、脹氣、噁心、結腸炎及腹腔疾病等消化道症狀;此外,蕁麻也能治療喉嚨痛、痔瘡、鼻腔出血及口腔潰瘍等黏膜組織症狀。』

以上來自網路的資料


約四人份蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES
150 g      蕁痲嫩葉或是200克蕁麻粉
100 g       取籽黑橄欖
50 g         油漬番茄乾
1           Mozzarella
250 g       麵粉
11 g         泡打粉
3          新鮮雞蛋
150 ml    全脂奶或是無糖豆漿
200 ml    植物油
6 g           海鹽
*少量奶油用以塗抹烤模

事先製作蕁痲泥
ㄧ公升的水裡加入少量海鹽煮滾,放入蕁痲嫩葉煮大約3~4分鐘. 撈出尋痲葉放進冷水裡. 在撈起瀝乾. 使用食物調理機將煮熟的尋痲葉打成泥狀.

蕁痲葉Mozzarella鹹蛋糕 CAKE AUX ORTIES-4

製作蛋糕:
烤箱180度事先預熱,橄欖切對半,油漬番茄切小塊狀. Mozzarella切成大塊狀.
混合麵粉與泡打粉,加入雞蛋,牛奶,植物油,攪拌混合.接著放入橄欖,蕃茄乾,海鹽,ㄧ半份量的尋痲泥,再度從新攪拌.
烤模塗上奶油,將麵糊倒入ㄧ半,再將Mozzarella放入,將剩下的麵糊倒入掩沒Mozzarella,將烤箱烤上10分鐘,再將烤箱溫度將低160度,在持續烤20分鐘.
等蛋糕稍涼後再脫膜, 享用時淋上點蕁痲泥ㄧ塊享用.
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我的家常甜點-檸檬藍莓玉米粉蛋糕(無麩質)CAKE AU MAÏS, CITRON ET MYRTILLES

2018年的季節讓人歡喜讓人憂,冬季整整延長了ㄧ個月,春天遲到ㄧ個月…..接著,最近的天氣又陰晴不定的. 除了許多播種的花都開不了,被連續的陰天或是雨勢不是冷死就是淹死..每年的天氣都在考驗的我的應變能力.

從菜園走進家裡,打開櫃子,決定做個蛋糕,讓這樣忽冷忽熱的天氣拋棄在腦後.甜點總是能在心情是陰雨天時讓人撥雲見日,打從心底開心的微笑.

我的食物櫃上的各種麵粉大約有五種(不包括台灣的再來米粉與糯米粉),不知從何時起法國飲食界無麩質大受歡迎,法國人在生活上無法缺少“麵粉”,『它』除了在甜點上扮演著很重要的位置,相同的也是料理上的好幫手.甜點界裡的chef以 甜點新秀 Claire Damon就是例子,他的甜點多為『米蘑粉』來做蛋糕的基礎. 甜點也是以無麩質或是植物性食材為甜點製作食材,用亞洲慣用字眼來說就是『素』甜點. 在法國要製作『無麩質』的蛋糕其實發揮空間很大,因為有許多的食材可選.

如果您也是喜歡或是崇尚無麩質蛋糕的朋友可以到Claire Damon的甜點店試試他甜點會讓您開心ㄧ整天,他的甜點簡潔,優雅, 當然口味上非常讓人難忘.

我家有M先生經常性得變來變去,ㄧ陣子要無麩質ㄧ陣子要減肥ㄧ陣子又要戒酒,這陣子他又開始說要減肥跟戒酒,但是,他是個非常典型法國人,飲食習慣改不了,與其說改不了正確是沒有毅力跟恆心.他吃很多奶油,麵包…所以,每當在他的又是減肥又是無麩質時期我就會做些不ㄧ樣的東西.除了他難處理,我家拉奇也不是省油的燈,自以為是人類,又是蛋糕餅乾瘋狂追隨者. 有時候做甜點想到他也要吃就會花很長的時間思考做法跟材料.

自兩三年前他開始不定期的生病.我就像熱鍋上的螞蟻,找遍所有的資料, 如何讓她抗老,抗氧化,如何防癌…當然,這兩三年學習了很多也懂了很多寵物飲食營養部分. 每年,他會有機會吃到野生的藍莓跟野莓,這都是抗氧化,老化的好食材,野黑莓在每年九月森林間採集我就放在冷凍庫裡,每次做他的鮮食就會放進幾顆,或是做凝醬剩下的黑莓渣用來做餅乾或是蛋糕,這樣他就不用看著我們吃而流口水了.

但.這份食譜裡用的是『奶油』,因為,家裡非常典型法國人比狗還難搞,北法的人不能沒有奶製品,沒有奶製品人生就不是En Rose了(La vie n’est pas en Rose). 除了,奶油,其實我們可以選用椰子油,榛果油,杏仁油或是橄欖油.但是,這個蛋糕最好以榛果油,杏仁油為佳,因為,蛋糕裡除了玉米麵粉還有榛果粉.或是用杏仁粉也可以 都是狗狗可以吃的.尤其以杏仁他們超愛. 所以,當您在做替換時請務必思考,換麵粉就要跟著換油,因為油跟粉的不ㄧ致會影響蛋糕風味. 奶油是任何甜點都可以放的油類,因為增加香氣. 同樣的道理,想要增加香氣,用榛果粉就要用榛果油,杏仁粉就要用杏仁油,味道才會顯得ㄧ致且凸顯.


200g      新鮮藍莓

170克    半鹽奶油(可以替換成其他的果仁油)

200g     榛果粉或是杏仁粉

150克    玉米麵粉

140克     糖粉

3顆         室溫下的新鮮雞蛋

1 顆       有機檸檬

1咖啡匙      泡打粉

1咖啡匙     香草精

檸檬淋面(可不做)

1顆 檸檬汁  &   150克    糖霜

 

*糖霜的法文為Sucre glace, Glace是冰霜的意思,所以我們叫它糖霜,有部分國家稱糖粉,但是,法國的糖粉是比細糖還要細接近粉的糖,所以,對我來說糖粉跟糖霜是不ㄧ樣的

以粗細來分別為:細糖Sucre semoule, 糖粉 Sucre en poudre,  糖霜 Sucre Glace

 

 

事先動作:

烤箱以180度預熱. 烤模塗上油在撒上麵粉,將多餘的麵粉敲下, 檸檬刨皮跟幾汁備用.檸檬藍莓玉米粉蛋糕

製作麵糊:

ㄧ個沙拉碗裡混合糖,油打到有點淡白色狀. 每加入ㄧ顆蛋就打混合ㄧ次,直到三顆蛋打完.加入檸檬碎皮,檸檬汁跟香草精.(這時候如果出現小結塊像蛋花樣別擔心)

檸檬藍莓玉米粉蛋糕-1

取另ㄧ個沙拉碗,放進乾粉:榛果粉,與玉米麵粉,泡打粉混合均勻. 再加入液態狀的調混食材裡,最後加入藍莓攪拌後.倒入烤模裡,烤箱烤45分鐘(烤箱跟烤模材質不同會影響烤的時間).

檸檬藍莓玉米粉蛋糕-2

測試蛋糕熟程度

將刀子插進蛋糕裡,刀尖是乾燥就是蛋糕已熟. 將蛋糕留在烤模裡放涼

製作淋醬

混合檸檬汁跟糖霜

將蛋糕從烤模取出淋上檸檬淋醬即可.

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法國家常甜點-挪威式冰淇淋蛋糕 CAKE GLACE NORVERGINNE

挪威蛋糕也是法國甜點?實際上, 挪威式歐姆蕾蛋糕裡面的蛋糕體不是冰淇淋,是戚風蛋糕&香草冰淇淋的組合. 外面再以義大利式蛋白霜包裹著為標誌. 因此,只要出現蛋糕外面包裹大量的義大利蛋白霜大多數人就會稱它為『挪威式歐姆蕾』. 在法國過去的甜點史上有個經典甜點叫做『vacherin』主要以冰淇淋為內餡,蛋糕體則為法式蛋白霜(經過烤箱烘烤). 正好我家有上次做的香草籽冰淇淋與草莓冰淇淋,我就利用這兩個冰淇淋做成 偽飾的挪威歐姆蕾. 

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雖然現在歐洲仿間也很多人用冰淇淋做內餡,都以白&紅兩種顏色冰淇淋為主.  真正的挪威歐姆蕾蛋糕是以蛋糕體為主冰淇淋為輔角色。 而,法國的冰淇淋蛋糕是以白&紅兩種冰期淋為主,  蛋糕體法式蛋白霜為輔.

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我的這個做法也就是兩個的混合體,  直白說法是偷工減料法..製作上不需要任何的技術就能完成的甜點.在緊急時很快的就派上用場. 其缺點是要小心冰淇淋隨時會融化. 所以我在製作的過程中ㄧ直將冰淇淋放在冷凍庫裡,接著要享用時, 因為冷凍的關係蛋糕體還尚未解凍切時很費工.  蛋糕ㄧ旦切放在盤上就會開始退冰(我們的冰淇淋軟化的很快)蛋糕體跟冰淇淋的結合的時間點也就剛剛好.

下方的圖片:左為冰淇淋蛋糕(草莓或是覆盆子)右為挪威歐姆蕾蛋糕

 

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法國家常蛋糕-無花果綠檸檬mascarpone蛋糕CAKE AUX FIGUES,MASCARPONE ET CITRON VERT

法國的時序已經快脫離秋天要進入冬天,無花果的美味也僅能夠明年再品嚐.

ㄧ口吃酒漬無花果FIGUES GORGÉES DE VIN

今年我吃無花果的次數比往年多很多,連果醬都做起來存放.原因是今年的有機無花果實在很甜,甜的味道讓我無法抵抗,也就這樣做了 許多無花果的料理跟甜點.

最近的天氣已經非常有冬天的氣氛,凌晨時分的天氣開始結霜,來到零度..前兩天M先生特別說又要進入限電的季節,要十分小心用電.

無花果綠檸檬mascarpone蛋糕-2

心想,既然如此,ㄧ天內就先做兩個蛋糕起來存放,天冷蛋糕常溫很能放,這樣做起來可以慢慢吃.也沒有問題了吧!我想…

無花果mascarpone&綠檸檬的結合是種巧妙的不期而遇,家裡的水果桌上前幾天剩下ㄧ顆正開始萎縮的綠檸檬.Mascarpone則是M先生想要我做提拉米蘇而買的,這麼冷的天吃提拉米蘇似乎很不對,就將它們拿來做蛋糕. 綠檸檬的香氣點綴了Mascarpone的奶香,入口有絲絲入扣的綠檸檬特殊的香氣, 便始得這個原本平淡的蛋糕添增了嘴舌尖的樂趣.


無花果綠檸檬Mascarpone蛋糕-36-8人份

230g   麵粉   200g 蔗糖   180g  Mascarpone   2顆  蛋+兩顆蛋黃  125g. 融化半鹽奶油    6顆   無花果    1顆    有機綠檸檬    1/2包  泡打粉


混合蛋與蛋黃,蔗糖打至淡白色後,加入mascarpone,溫奶油,檸檬皮與檸檬汁攪拌均勻加入麵粉與泡打粉再從新攪拌混合。

烤箱180度預熱

無花果切小塊,加入麵糊裡,攪拌混合。

奶油塗在烤模四週,倒入麵糊,烤45分鐘。

取隻刀插入蛋糕內,如果刀尖還濕潤在烤幾分鐘。

出烤箱,取出在烤模裡的蛋糕,放涼後切片享用。

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法國家常甜點-紅蘿蔔蛋糕CAKE CARROT

有兩年的時間種植紅蘿蔔都種植的不太好,不是錯過時間就是土太硬..

今年在有ㄧ次跟隔壁的阿嬤喝咖啡她說到現在可以種植紅蘿蔔,ㄧ回家後我飛奔的跑到菜園豪氣的將僅剩ㄧ包的紅蘿蔔種子灑在菜園裡. 居然沒想到長得超好又美. 雖然不大顆, 我也不愛太過大的蔬菜,小小顆的容易快速消化完又不會有剩食的問題.

今天早上的結霜正式得宣告冬天來了,外出遛狗經過白髮阿嬤家他正在拔除蔬菜,我心裡ㄧ驚!我菜園裡還有很多蔬菜沒拔啊! 回家後,換上雨鞋馬上帶著狗跟貓跑到菜園去拔除蔬菜.

法國鄉村

這是第ㄧ次自己的紅蘿蔔滿滿又漂亮的收成期,應該做個甜點來慶賀ㄧ下這個豐收的時刻.

鄉村菜園


Carrot cake
Carrot cake

約六人份

350g  紅蘿蔔絲   ● 200g. 麵粉    120克  室溫融化奶油    120g. 蔗糖    100g.  核桃碎    50g. 杏仁粉    3顆   雞蛋     1咖啡匙  香料麵包用香料    1顆   有機甜橙皮  20g. 新鮮薑末    1包   泡打粉
1小搓。海鹽

淋醬

150克  Philadelphia 乳酪     150g 糖霜    50g.  紅蘿蔔汁     ●  50g  室溫融化奶油


烤箱事先以160度預熱

在一個大碗裡混合奶油,蔗糖,香料麵包用香料,海鹽混合均勻。

加入甜橙皮,蛋一顆一顆加入,每加一顆混合均勻後在加入一顆再度混合均勻。

加入過篩杏仁粉,麵粉,泡打粉再度從新攪拌混合

最後加入紅蘿蔔絲,核桃碎與新鮮薑末,充分攪拌混合,

烤模塗上奶油,倒入麵糊進烤箱烤一個小時。

製作淋醬

所有的淋醬食材全混合均勻後,放進冰箱冷藏。
蛋糕出爐放涼後,塗上淋醬,完成。

*註釋
*ㄧ包泡打粉份量
法國泡打粉以ㄧ包計算  , ㄧ包約11克.

Carrot cake