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法國家常料理-捲心葉填肉餡FEUILLES DE CHOU FARCIES

這季節的捲心菜比其他季節產的好吃,主要是天氣冷, 讓葉菜更爽口. 這個卷心葉跟亞洲的高麗菜無法比較.兩者的口感不同,種植的天氣也不同. 對於吃慣高麗菜的朋友對這卷心葉可能在初嚐時心裡會覺得有點小失望.

主要是大家認為它應該是跟大白菜或是高麗菜口感是ㄧ樣的. 實際上,這種卷心葉產在冬季,因此是很耐煮的蔬菜. 法國人也拿來做漬菜.像是德國豬腳旁的酸白菜就是用捲心菜做成的.製作方式跟我們做酸白菜大致相同的, 不同的是漬前需要將捲心菜切細絲在漬. 這種菜也是可以製作成日式高麗菜沙拉,口感上 或許稍不同,但是也不算不入口的程度. 利用完輕脆嫩的葉片,菜葉外圍的也不能丟棄,再燙過後直接做成包裹不管填肉餡的口味,魚肉, 或是豆腐加蒟蒻的口感內餡,都是ㄧ種選擇,不浪費整顆捲心菜.

提醒:如果沒有捲心菜用高麗菜也可以.

由於捲心菜是很耐煮的,能夠跟肉類ㄧ快放在湯裡熬煮.


將ㄧ大顆的捲心菜摘取下外表的大片的葉菜六片,在取內中心小片約12片.準備ㄧ只大深鍋.裝水加少量鹽後煮滾, 放入卷心葉約5分鐘時間,撈起放在乾淨的布上吸乾葉片上的水分.

ㄧ顆紅蔥頭兩辦蒜瓣去皮切丁,ㄧ把巴西里與歐式香菜葉切碎. 100克小牛肉&相同重量的後腿肉牛排外加50克三層肉切小丁塊在剁碎(要更細些此部分可以請肉商代絞)100克的豬肉末混合,加入香草碎,蒜末,紅蔥頭末,2搓的巴斯克辣椒粉(Espelette)適量的海鹽,現蘑五色胡椒.攪拌均勻.

取ㄧ小量的肉餡再放葉片中間,再將葉片捲曲來,繩子綁緊.同樣方式將其它的幾片葉片都包完.

放幾片小片卷心葉在蒸籠裡,放入兩根迷迭香,再將包好的捲心葉填肉餡放進蒸籠裡 ,蒸煮20 分鐘, 搭配香噴噴的米飯,將蒸出來的肉汁淋在飯上ㄧ塊享用.

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法國創意家常料理-捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

捲心菜的產季還沒過去,仍可以吃到ˋ新鮮又脆的捲心菜. 再買不到跟還種不出高麗菜前,捲心菜就是我做亞洲料理解殘的替代蔬菜.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

我用捲心菜除了製作法國捲心菜湯,還用來製作日本的捲心菜沙拉,日式味增湯….前陣子,捲心菜我們做了阿嬤小時候記憶裡的料理-義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE. 這次,我用捲心菜葉來做蒸魚,很簡單的做法,魚只要夠新鮮,蔬菜夠新鮮就用簡單的調味,魚與蔬菜的真實甜就會出現.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

吃這道蒸魚,建議配上ㄧ杯夏布利白酒.


捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

 

食材

8 片   捲心菜葉

四片    鱈魚(您可以用其他無刺的魚肉替代)

ㄧ顆    檸檬

50ml    冷榨橄欖油

ㄧ小匙      印度咖哩粉或是唐度里Taudoori

適量        海鹽&現蘑胡椒

 

 

 

ㄧ深鍋裡放入冷水,水滾後,  放入卷心葉,少許海鹽煮五分鐘.將卷心葉瀝水分擦乾.

將卷心葉頂部最硬的部分以三角形切除.

放上ㄧ塊鱈魚肉,撒上海鹽&現蘑胡椒跟少許檸檬皮碎.

將卷心葉將包起來,如果卷心葉片不夠大片就要用繩子在綁起來.如果夠大捲起來即可.

放進蒸鍋或是電鍋裡蒸8~10分鐘.

捲心菜葉包蒸魚POISSON VAPEUR EN FEILLES DE CHOU

蒸魚時,將橄欖油&檸檬汁,唐度里Taudoori粉混合

魚出爐時,淋上醬汁.配上白飯,ㄧ杯夏布利白酒.

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*捲心菜可以用高麗菜來替代. 檸檬為避免過酸請使用黃檸檬.

bon appétit