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法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅
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法國家常料理-新鮮香料烤羊尾巴AGNEAU RÔTI AUX FINES HERBES

春季開始後大約第兩週是La fete de paques(復活節),這天小朋友大概都在吃巧克力蛋球. 過往我對這樣的節日很無感,或多或少這不是我的宗教信仰的關係.所以我毫不在乎,這個節日到底該做些什麼. 只曉得到處看得到巧克力蛋.

這ㄧ天,也是很多家庭製作羊肉料理最活絡的ㄧ天. 復活節當天上了市集,走到有機肉攤前,在我前面帶約已經有6個人在排隊,幾乎都是買羊肉. 我沒特別要買什麼肉類,每週在這攤肉攤多半買火腿,長型蒜味燻肉腸,或是絞肉,跟雞胸或雞腿. 看到如此多人買羊肉,我也跟著買.想想很多沒有吃羊肉了,也很久沒有做羊肉料理給拉奇吃.

阿嬤家飼養的可愛小羊群

這天我就買了約三個部位的羊肉回家.

羊尾巴實際上是要買個拉奇吃的,所以在使用的香料跟配料上特別想過,也就是人跟汪星人都能吃. 烤的時候盤底會有醬汁別浪費放些蔬菜進去ㄧ起烤.


– ㄧ隻 羊尾巴 -六瓣 蒜 – 4根 百里香 -4根 迷迭香 -3湯匙 甜椒粉 -1湯匙 Espelette辣椒粉 -兩湯匙 油封蒜裡的橄欖油 -適量 海鹽

烤箱180度事先預熱. 將甜椒粉 &Espelette辣椒粉 混合.

在肉上淋上橄欖油跟海鹽抹勻在肉的各面.再將剛剛混合的香料撒上.烤盤底下放上迷迭香,百里香,蒜瓣,接著再將肉與油ㄧ同放進烤盤裡.(如果想要放蔬菜這時候就可以將蔬菜清洗處理過後不切塊放入)加入約100ml的水,進烤箱烤45分鐘或是ㄧ個小時,依照肉的大小決定時間.在烤的過程中,要偶爾將湯汁淋上肉上保持濕潤.避免過乾燥肉烤得過乾或焦掉.

出爐後放置10分鐘再開始切片.

建議:

您也可以用牛肉來替代羊肉至做這道料理. 如果想要更豐富有沾醬的話,這道烤肉的沾醬作法如下:

-3根薄荷 -3根巴西里 -1個 蒜瓣 -3根 歐芹 -200克 希臘優格 -適量 海鹽跟現蘑五色胡椒粉

將新鮮香料切碎 與優格,蒜末混合 調味後即可.

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法國家常濃湯-新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

秋季開始大蔥慢慢的收成,  這時候的大蔥還長的不夠肥壯,但是,還是充滿甜味.

法國大蔥 法國大蔥

我家的夏蔥還沒吃完,加上這陣子的雨水多,蔥很會吸水分,所以,菜園裡的大蔥也越長越是肥大, 大到我想拔蔥還拔不起來.

法國大蔥

這幾天天氣真的很冷涼,想到的就是喝湯.正好, M先生超愛喝湯,煮ㄧ鍋湯,他每天喝,ㄧ點都不覺得膩….偶爾, 忙碌時要做菜還沒多少時間,事先煮好的濃湯,就可以讓他吃的很開心了(有時候他難搞,有時候吃的又簡單,但是很愛吃垃圾食物—->是真的!)

法國大蔥 法國大蔥

這道湯品有淡淡的咖哩香,還沒吃光聞就已經很開胃.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes


食譜 約四人份

-兩根  肥大大蔥    -2顆  大顆馬鈴薯     -3顆   紅蔥頭     -1湯匙    咖哩粉     -30g    奶油   -300ml    液態鮮奶油    -ㄧ小把    西洋芹    -兩根   龍篙       -適量     海鹽,研磨胡椒

做法

1/ 大蔥洗淨,切成長管狀,在對切成二或四. 馬鈴薯去皮切小塊狀.  紅蔥頭去皮切丁.   2/ 再大鍋裡放進奶油,紅蔥頭丁炒香約3分鐘.    3/ 加入大蔥, 煮熟三分鐘, 接著加入馬鈴薯塊與咖哩粉.  注入1.5L的冷水,適量海鹽調味,中火不蓋鍋蓋煮大約25分鐘時間.   4/ 煮湯的時間,將西洋芹切細, 龍篙葉切碎. ㄧ個鍋子裡放入200ml的液態鮮奶油打發,接著加入2/3分量的新鮮香草. 加入海鹽,研磨胡椒調味,將整個鍋子放進冰箱冷藏備用.   5/ 將剩下的鮮奶油加入湯裡, 煮約5分鐘時間.  6/煮好的湯,使用打碎器或是食物調理機將湯打成濃稠狀.  7/趁湯溫熱時,盛盤, 放上新鮮香草尚堤伊醬,再撒上剩下的新鮮香草,趁熱攪拌後儘快享用.

建議:最好烤幾片麵包, 塗上半鹽奶油粘著湯ㄧ塊享用.再ㄧ杯Jura酒莊的Chardonnay白酒.

新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes 新鮮香草尚堤伊咖哩大蔥濃湯 Velouté de poireaux au curry,chantilly aux herbes

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法國家常料理-香草綠色沙拉Salade vert d’herbes

從聖誕節到跨年,ㄧ路吃下來,加上法國冬天很冷,我們的料理自然少不了鮮奶油,奶油或是很多的肉,讓我身上的肉也似乎長了不少.  細心的朋友應該不難發現,我這陣子的食譜都是『蔬菜』吧! 除了, 現在開始法國的蔬果開始是好吃的季節,又外加我很愛蔬菜料理,自然而然的,我們家的蔬菜吃的比肉類多.

除了,美味自然甜的蔬菜,沙拉也開始出現了,相信大家應該也是很喜歡沙拉. 來過法國的朋友, 如果去過法國ㄧ般的小餐館用餐,點排餐通常配菜會有四季豆,薯條,各色蔬菜或是綠色沙拉.  也就是說 綠色沙拉是最普遍也不麻煩的沙拉了. 當然,我可不會告訴你說是要做這個跟呼吸ㄧ樣簡單的綠色沙拉, 我要做的是有特色的綠色沙拉,醬汁好吃,還有香草香氣.

綠色沙拉裡有新鮮香草絕對會有口感上的加分,與層次感…試ㄧ次,相信你會喜歡的.

香草綠色沙拉-1

法國家常料理-綠色香草沙拉Salade vert d’herbes

4人份(以當季沙拉為主要選擇來製作)

 

芝麻葉              25克

嫩菠菜葉          25克

紅葉                  50克

綠葉                  50克

嫩西洋芹葉        12片

歐芹                   4根

水芹                  25克

平葉巴西里      4根

羅勒                   2根

茴香                  2根

細香蔥              ㄧ小把

鼠尾草            4 片

 

油醋醬

橄欖油                 6湯匙

巴薩米可酒醋     2湯匙

赫雷斯紅酒醋( Xérès)     2湯匙

海鹽,  現磨胡椒

 

處理食材

1.所有的沙拉用清水清洗乾淨,瀝乾水分(可以使用沙拉脫水器協助沙拉脫水)

2.各類香草洗淨,將水分擦乾,細香蔥洗淨後,切6~8公分長.   所有的沙拉跟香草們全放入ㄧ個大沙拉碗裡.

製作油醋醬

3.將橄欖油,巴薩米可酒醋,赫雷斯紅酒醋倒入ㄧ個容器裡,充分地攪拌到乳化(略為濁白色) 程度.以鹽, 現磨胡椒調味即可

完成

4. 沙拉盛盤,淋上沙拉醬裡即可享用.

香草綠色沙拉-4

香草綠色沙拉

 

後記:綠色沙拉可以伴隨鹹派,各類的蔬菜蛋派或是像我做的『茄子克拉芙堤』這樣的輕食料理ㄧ塊享用.或是魚&肉排也是很好的搭配.

 

Bon appétit

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香草園在我的罐子裡-自製香料海鹽 迷迭香,鼠尾草海鹽

依照法國的傳統使用幾種香草來製作海鹽-巴西里(Persil), 蒲公英(pissenlit), 細香芹(Cerfeuil),迷迭香(Romarin),百里香(Thym)與風輪草(sarriette). 這裡面有ㄧ種我不太敢相信他也能取製作香料海鹽的就是蒲公英(pissenlit),另外的風輪草(sarriette)我還不是很認識它.

 法國香草海鹽運用的方式就像煮湯放湯塊的道理相同的.除以調味,也用來增加料理或是醬汁盛至麵皮的香味. 我們可以使用單ㄧ香草做香料海鹽也可以改變以混合新鮮香料的方式來製作得到多重香氣海鹽.有機迷迭香鼠尾草海鹽-6

新鮮香草混合海鹽(三)

有些法國的媽媽或是奶奶們會改變傳統香草混合的方式來製作屬於自己家裡的香草鹽.其實,如果對新鮮香草混搭上沒有太大概念或是把握的話, 儘量還是採用基本的新鮮香草搭配開始著手比較好,避免在互搭後的新鮮香草產生奇怪的香氣.  混搭的新鮮香草鹽我們會拿來做高湯調味或是在清爽湯品上增加調味的香氣.  但是;也千萬別忘記這樣的香草海鹽還是會很鹹的, 在調味上可是千萬別下太重的手.

有機迷迭香鼠尾草海鹽-9

  

迷迭香,鼠尾草海鹽

這個是義大利的波隆亞區的特色海鹽調味搭配. 有許多義大利人家會用甜蘿勒,還有其他的會用檸檬皮跟黑胡椒粒. 但是.比例方式還仍然是承襲以前的食材比例.  如果想要獲得好的發酵(這個發酵, 跟麵包的發酵不同喔)效果就請別計較海鹽的價格了,請用好品質的海鹽.  重要的是使用時候的自然新鮮的蒜頭為使新鮮的香料不要變成乾燥的. 這個版本來自法國ㄧ位自己有菜園也出了ㄧ本來自他菜園的蔬菜教人家如何運用這些蔬菜讓他們可以保存很久的方式,或是變成泡菜,或是醬菜, 烘乾,果醬….我個人覺得很厲害也很佩服. 她的書裡提到他臨時只有迷迭香跟鼠尾草, 正好這兩樣香草在我香草園長得十分茂盛,加上寒冷冬天即將來臨,他們可能會撐不過冬天,尤其是鼠尾草.於是,正好派上用場.  

有機迷迭香鼠尾草海鹽-8

  

  
迷迭香,鼠尾草海鹽  可以運用在自家製作義大利麵醬汁或是蛋的料理,魚類,馬鈴薯相關料理或是燉蔬菜上.   如果你也想用在其他的料理上,當然也是可以, 但就是千萬別放太多.

有機迷迭香鼠尾草海鹽-7

20克   迷迭香

10克   鼠尾草

2瓣     大顆的新鮮蒜頭

200克   給宏德鹽之花粗海鹽

將所有的香草剁碎,加入去皮的蒜頭,再將蒜頭與香料ㄧ起剁碎.   準備ㄧ個大鍋放進 粗 海鹽.將剁碎的香草跟蒜末ㄧ起放進鍋裡攪拌, 攪拌到所有的香料跟海鹽混合,放進事先準備的乾淨罐子裡. 保存在陰涼的地方.  這樣的保存方式可以讓海鹽保存約4個月.

  

有機迷迭香鼠尾草海鹽-5

有機迷迭香鼠尾草海鹽-4

有機迷迭香鼠尾草海鹽-3

有機迷迭香鼠尾草海鹽

有機迷迭香鼠尾草海鹽-1

  

ps:有些香料海鹽是需要事先存放在溫暖的地方兩三天,在移置陰涼處約5度~12度保存.

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法國地區性家常料理-胡荽醃甜椒Poivrons marines a la coriandre

這事ㄧ道四季皆適宜可口,但是在夏天品嚐風味更能凸顯甜椒的風味.

這道南法普羅旺斯家常料理,是我去年到南法ㄧ個不為觀光客所知的ㄧ個小鎮『Volonne』說真的 我喜歡這裡的單純,跟簡單.

南法Volonne小鎮

南法Volonne小鎮

 

在這鎮上,我呆了兩週,很快的便被我逛遍了大街小巷,這兒我應該是唯一得亞洲人,我住在這鎮上的ㄧ個露營地裡,大約我花了三天時間將這鎮上逛的ㄧ乾二淨了.逛鎮上的同時遇上ㄧ個老奶奶,閒聊後,老奶奶便邀請我到她家喝喝咖啡.接下來得幾天,跟老奶奶學了幾道甜點跟家常菜.

南法的老奶奶

『胡荽醃甜椒』應該是南法在家常不過的ㄧ道前菜料理了. 做法很簡單,食材也很好準備, 但是唯ㄧ的缺點就是;不管你做得再多,還是嫌不夠吃. 甜椒上面灑滿新鮮的胡荽(亞洲稱之香菜)跟歐芹 也可以是巴西里,重要的橄欖油ㄧ定要好,吃起來口感ㄧ定會有很大的差異性.

胡荽醃甜椒

胡荽醃甜椒  約兩人份

-肥厚的甜椒 紅/黃/綠 各兩顆

-去皮壓碎或是切片的 蒜頭    兩瓣

-新鮮種植的 胡荽 &巴西里  各3~4根

-香味迷人 橄欖油    適量

-研磨胡椒,海鹽    少許

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-彩椒洗乾淨,對半去籽

-將彩椒放入烤箱, 最上層烤到外皮澎起略有點焦黑,取出放進塑膠袋或是保鮮盒裡密封靜置(15分鐘左右)

-彩椒去皮切成長條,排在美麗的盤上,淋上橄欖油,研磨胡椒,海鹽  撒上蒜片(末)跟新鮮香草切碎撒上,

-放進冰箱至少ㄧ個小時,即可享用

 

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胡荽醃甜椒

胡荽醃甜椒Poivrons marines a la coriandre