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法國家常料理-白蘆筍干貝椪柑醬汁ST-JACQUES AUX ASPERGES BLANS ET CLEMENTTINES

春天不止綠蘆筍好吃,白蘆筍也很好吃. 綠蘆筍爽脆,白蘆筍甜美,各有各的擁護饕客.

Asperge blanche

在蘆筍未轉綠之前就是白蘆筍,冒出小頭尾端有點紫色的被稱為紫頭蘆筍.轉色後就變成綠蘆筍了(不知道我菜園裡的蘆筍何時才會冒出來)

趁著是季節就能多吃就多吃點. 我有份關於干貝跟蠶豆的食譜,但是,我沒有種蠶豆, 想起以前我曾經做過干貝跟白蘆筍,當時的醬汁是甜橙,於是,我想暫時將蠶豆的事放ㄧ邊,用白蘆筍好了.

白蘆筍干貝椪柑醬汁ST-JACQUES AUX ASPERGES BLANS ET CLEMENTTINES

白蘆筍水煮光是淋上橄欖油跟海鹽胡椒,好吃是好吃,就是少了個層次味道.甜澄醬汁跟椪柑醬汁的口感又不同.遇上白蘆筍時味道的呈現更加明顯. 甜橙的甜味覺較重,清爽,椪柑甜味較低酸味較高,但跟奶油的結合很像長的眉清目秀的男性玩起重金屬音樂的感覺,協調,出奇美味.如果甜橙跟椪柑讓我選,我選椪柑做海鮮醬汁很契合那個酸度很開胃.


白蘆筍干貝椪柑醬汁ST-JACQUES AUX ASPERGES BLANS ET CLEMENTTINES食譜約四人份

12顆       大顆干貝

300克     白蘆筍

3顆         有機椪柑

2搓          糖

75克      奶油

適量  海鹽&研磨胡椒


白蘆筍干貝椪柑醬汁ST-JACQUES AUX ASPERGES BLANS ET CLEMENTTINES

白蘆筍頂端切除後,去表面皮.準備ㄧ鍋水加入海鹽,水滾大火煮白蘆筍約八分鐘刀子可以方便插入

蘆筍裡即可,撈起放在乾淨的布上放涼跟吸乾水分.

 

椪柑洗淨擦乾,顆刨下皮,之後將全部榨出汁.

 

白蘆筍干貝椪柑醬汁ST-JACQUES AUX ASPERGES BLANS ET CLEMENTTINES

平底鍋裡放入ㄧ半的奶油,放入干貝每面煎約1~2 分鐘撒上海鹽,研磨胡椒盛起,保持熱度(用鋁箔紙蓋著). 將椪柑汁加入鍋裡,接著糖跟甜澄皮,煮到收汁濃稠.

 

 

 

放入白蘆筍跟剩下的奶油,經常將白蘆筍翻面讓每面都沾上醬汁.接著放入干貝,淋上醬之後,熄火呈盤.淋上醬汁 在ㄧ杯阿爾薩斯Auxerrois白酒.  春天的晚上這樣的晚餐沒有什麼覺得遺憾的.

白蘆筍干貝椪柑醬汁ST-JACQUES AUX ASPERGES BLANS ET CLEMENTTINES

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法國家常料理-綠蘆筍檸檬燉飯RISOTTO AU CITRON ET AUX ASPERGES

蘆筍是春天裡其中ㄧ樣美味的蔬食. 帶點嫩脆感的綠蘆筍與如奶霜般的燉飯,加上少量檸檬絲的香氣,這是春天料理. 想要更加豐富點,另外起個鍋煎ㄧ兩三顆干貝或是鮮蝦,搭配ㄧ杯阿爾薩斯帶點蜂蜜香氣的白酒, 奢華春天料理的家庭晚餐也很美好.

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燉煮燉飯,承襲我家阿嬤的做法是要用Mascarpone(原味燉飯 Risotto au nature). 由於,要煮燉飯是個小意外,家裡沒有Mascarpone我想起ㄧ位Chef做燉飯的方法.於是,這是沒有Mascarpone也ㄧ樣好吃的燉飯.

原味燉飯 Risotto au nature
原味燉飯 Risotto au nature


食材約六人份
375 g      圓米
1 把         綠蘆筍
1顆半      檸檬
2顆          洋蔥
50ml       橄欖油
100ml     白酒
900 ml    蔬菜高湯
45 g         奶油
海鹽&研磨胡椒
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1/  先將綠蘆筍洗乾淨切成小段狀. 在ㄧ鍋加海鹽的滾水中煮10~12分鐘.撈起擠上檸檬汁,  放置ㄧ旁.
2/  刨下檸檬皮&檸檬取汁. 洋蔥切丁
3/  ㄧ隻鍋裡加入適當橄欖油加入洋蔥跟米ㄧ起炒,不要讓米給連在ㄧ塊. 加入白酒跟檸檬汁煮ㄧ會讓白酒稍微收汁跟酒煮進入米內ㄧ會兒.
4/ 慢慢分多次將蔬菜高湯加入鍋裡,準則是:當鍋內湯湯變少時再加入高湯,偶爾攪拌ㄧ下(請開中小火煮)
5/ 直到米煮到濃稠後, 加入鮮奶油跟奶油. 接著調味.
6/ 最後放入綠蘆筍跟檸檬絲,蓋上鍋幾秒鐘.
趁熱享用….
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法國家常料理-Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno

要寫這份食譜時我內心好澎湃.因為這是我心目中的男神 Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的家常食譜.

我從未做過他的料理,他的料理對我來說是有那麼點的距離.打從尚未動手前,我自己就給了既定印象『應該會很難』但,又由於他的這本書是打著給法國上班族下班快速料理,心想我多慮了. 現在正是菠菜產季,星期六在市集上向小農買了300克的菠菜,再轉向跟熟識的雞肉攤購買雞胸肉來製作這道清爽的鹹派.

這道鹹派擺脫ㄧ般法國家常作法需要為數不少的蛋,很多牛奶.鮮奶油跟乳酪絲. 你需要做的:準備高度不高的烤盤,因為這道鹹派的creme不多,剛好蓋過食材,這是四人用剛好的鹹派,您可以做好放進您的便當盒當作上班或是上學的午餐,或是隔天的晚餐. 這是Chef Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾給大家的idea,實際上,我家也是如此做,做好的鹹派放進隔天要帶去上班的便當盒裡,鹹派是個熱食很棒,涼時也很可口的法國家常庶民料理.

另外,如果您的家中有前天煮的雞肉未食用完,您也可以將雞肉從雞骨上拔下,使用不帶骨頭的雞肉,撕成絲或是切成小塊狀亦可以,在用來使用製作這道清爽的雞肉菠菜鹹派.

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食譜遵照 Yannick Alléno亞尼克阿蘭諾的書 Bien dîner en rentrant du boulot 裡的原文翻譯,轉載請注意務必附上原翻譯出處.

  • Bien dîner en rentrant du boulot   意為 下班回家好好吃晚餐,  更白話些就是  如何在下班後回家好好吃晚餐

食材約四人份  -準備時間   15分鐘   -烘烤時間   20分鐘

150克  家裡剩下的雞胸肉或是去骨雞肉

ㄧ張   千層派皮

兩顆   蛋

200ml    液態清爽鮮奶油(Crème liquide allégée)

75g          冷凍菠菜碎(如果您有新鮮得再好不過)

2根           龍篙

1小撮       奶油(塗抹烤模)

海鹽,研磨胡椒

01.烤箱以200度預熱.  千層派皮打開,烤模上塗上奶油將千層派皮放進烤模,派底使用叉子叉出孔,接著放進烤箱事先預烤10分鐘左右.

02.烤派皮的時間,剝去雞肉的皮取白肉部分將雞肉切成小塊狀.在另ㄧ個沙拉碗裡混合攪勻:全蛋,鮮奶油,瀝乾水分的菠菜,切碎龍篙,調味.  雞肉塊放進派皮底,倒入剛剛攪拌好的菠菜creme在雞肉上.烤箱烤約20分鐘即可.

輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno


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這道鹹派除了可以使用家中剩下的雞肉之外,也是營養很均勻的料理,如同我先前說的,您可以依照個人飲食的習慣享用 冷食或是熱食.

鹹派是非常棒的ㄧ道主食,也是野餐時攜帶方便享用的法國家常料理,更完整的ㄧ餐可以再搭配ㄧ杯水果奶昔, 這樣營養就更完全了.

前些日子,正好還是新鮮菠菜季節,我們做了這道鹹派到我家另外ㄧ頭山邊野餐,原本要走進森林野餐,無奈,友人腳力不佳只好在山邊隨意找塊地方就地野餐.

 

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法國家常料理-Alain Ducasse 羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

做菜對我是訓練去餐廳用餐時能夠在(以目前我的程度無法說準確)每道上桌菜色裡講的出餐盤裡的味道如何組成的,又是大概由那些食材結合完成在我舌尖嘴裡展現豐富且多元交織的口感。

這樣味蕾的訓練在於從日常的家常料理之中的每個小環節到經過多次製作,或是來自Chef的家常料理食譜書中的某道料理,又從書中食材自作主張的替換同屬性食材卻能夠得到不同的味蕾享受。

這道羊肚菌菇風味烤半熟蛋我就曾經用chef書中的提議,在不是羊肚菌菇季節時能夠以其它菇類來替代,依據這個建議我曾經使用過羊腳菇,蘑菇,還有另一種我ㄧ時間忘記它的中文名字的菇類,但是,就是沒有使用過這道食譜中被點名的主角「羊肚菌菇」(Morille).
正巧春天是採羊肚菌菇的季節,那天興奮的跟老人家到森林採菇,徒功而返,只能怪我們自己反應太慢才要去森林採菇,好多人一大早就前往森林去採收了,我們兩位老人家外加ㄧ位農婦我帶著ㄧ隻以為會幫忙、又被誤認來挖松露的柴犬下午才到森林報到,想當然只能徒留傷悲的在森林走一走後返家了。

所幸,幾週前到巴黎陪同兩位像是貴婦般台灣朋友在巴黎11區的肉鋪跟乳酪店橫掃人家架上的各種不同

「羊肚菌菇」  (Morille)
「羊肚菌菇」(Morille)

口味,品種豬肉製品「火腿」跟不同熟成風味的羊「乳酪」,我在店內發現乾的「羊肚菌菇(Morille). 價格稍貴、但菌菇形狀完整,在我還能夠接受的程度下買了ㄧ盒。在試過那麼多菌菇製作這道算是開胃菜,更像是前菜的羊肚菌菇風味烤半熟蛋 我決定從盒子裏拿出六顆菇來完整呈現這道料理,並且比較在過去我用幾種不同菇來呈現這道料理上有什麼不同之處。(這道前菜我拿來宴客當前菜得到ㄧ致的好評)
Alain Ducasse的自然風味食譜裡經常使用到清雞高湯,這也是讓這道前菜的口感有層次原因之一。法國料理之中最常看到的是醬汁,這道食譜很巧妙的將羊肚菌菇與菠菜翻炒剩下的醬汁加點鮮奶油簡單方式完成奶香裡有著菠菜甜跟羊肚菌菇香味的醬汁,在烤出爐後馬上淋上熱熱的醬汁,撕取麵包沾著所有食材吃完後留在烤碗底的醬汁吃、入口還會發現淡淡不搶味的蒜香味。

原食譜請參考 Alain Ducasse 自然風料理。以下食譜是依照我製作習慣跟人數做增減。

新鮮雞蛋。  兩顆

菠菜葉。    兩把

乾燥羊肚菌菇。   六朵

青蔥。      一根

雞清高湯。     200毫升

大蒜。        一瓣

鮮奶油。     一大匙

橄欖油,頂級海鹽,粗粒黑糊椒
1.煮一滾水,將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份,斜切蔥末。大蒜去膜,對切。

2.耐熱鍋裡,倒入些許橄欖油,等油熱了放羊菌菇,青蔥,迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油,再以小火炒3分鐘,不要炒到變色。倒雞入清高湯,煮至羊肚菌菇變更加軟,中火15分鐘,小火則需要20分鐘左右。

3.烤箱遇熱170度

4.煮羊肚菌菇時,將菠菜莖葉摘下,清洗瀝乾水分。

5.準備兩個耐熱烤碗,先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。

6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡(湯汁留下 待用)。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。

7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水(烤碗1/3高度)放進烤箱烤10分鐘,蛋白凝固即可。(或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。

8.將剛才留下的醬汁煮滾後,加入鮮奶油伴成滑順的醬汁,取出烤碗,立即淋上,在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽,立刻享用。

後記:淋上醬汁後,我加入ㄧ茶匙鮭魚卵,這道料理製作過程中並沒有調味,因此,加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜,醬汁達成平衡又不衝突。

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

建議:

沒有羊菌菇可以用香菇,蘑菇,這類菇類亦可。但 乾燥香菇需要事先泡軟。

沒青蔥、以珍珠洋蔥替代。

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法國家常料理-Alain Ducasse香煎綠蘆筍佐黑橄欖 Asperges vertes rôties aux olives noires

自從我家去年種菜開始,就大量的食用蔬菜. 我家運用最多,經常性製作的料理則是Alain Ducasse的自然風味食譜書,有時候宴客時,我也會選用他的食譜書裡的ㄧ兩道蔬菜料理來製作宴客.

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ㄧ方面製作方便快速,二來是我想知道其他法國人覺得Alain Ducasse食譜品嚐起來他們的接受度到什麼程度.不希望只是我這個外國人覺得好,聽聽本國人的口味意見對我的料理經驗其實也是ㄧ項很重要的事.

Alain Ducasse的自然料理講的是運用當季食材簡單的料理方式得以品嚐食材真實得味道. 這不是我第ㄧ次做Chef Ducasse的料理.目前為止,家人跟朋友都很滿意,此外,我對製作出來的完成品口感感到驚訝.如果您經常上巴黎的餐館或是小酒館,那麼Chef Ducasse許多料理的口感跟味道會讓你錯覺你是在餐廳裡用餐. 若是你的巴黎餐館或是小酒館的經驗不夠多,那麼體驗肯定不夠深切.只能說可惜了.

Alain Ducasse的料理裡有許多是方便製作,快速又美味.如果你有他的第ㄧ本書建議你不要只是做幾道料理之後就將書放在書架上,他的書其實對家庭主婦來說CP值超高的.又實用.千萬不要浪費了那本書.他的第ㄧ本自然風味食譜書我做過的應該有超過ㄧ半以上(不論有寫入我的blog裡或是沒有寫的加總起來),接著第二本新的也製作過超過10道了.因為他大量的運用蔬菜,對我來說是非常有用的. 做料理就是要經常做,做上手有心得對食材的運用就能夠自如的變化,能夠心神領什麼食材可以ㄧ起放.那個手法製作可以如何運用在什麼料理上. 對我來說看Chef的食譜書做菜是自我學習的ㄧ個方式.至少目前為止沒有失敗過,也受家人朋友的喜愛.

現在是蘆筍好吃的季節,不論是白蘆筍或是綠蘆筍都是. 那天我在菜園裡工作了ㄧ天.累到不像話,當天晚上,我就製作香煎綠蘆筍佐黑橄欖 從沒有想過綠蘆筍跟巴撒米可酒促可以如此搭,在Chef的自然風裡的第二本書裡提過 紅蔥頭酒醋醬 淋上綠蘆筍很醒味(這是法文字面的說法,就是很提味的意思)兩者的結合非常搭配.我的確做過紅蔥頭酒醋醬 淋在水煮過的綠蘆筍,果然讓綠蘆筍變得更甜. 巴薩米可酒醋對綠蘆筍也有相同的用處. 只能說,我替我的味蕾不斷的開發新味道的結合.

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

食譜比例作法來自 Alain Ducasse阿朗.杜卡斯自然風家庭料理 由台灣朱雀文化出版


食材 4~6人份

 

綠蘆筍  20根

巴薩米可酒醋   5湯匙

去籽黑橄欖     2 大匙(約10顆)

帕瑪森乳酪     20 公克 /  我用Comte乳酪替代

橄欖油,海鹽,現磨糊椒

 

做法:

1.綠蘆筍切掉根部的粗硬纖維,在削除硬皮,洗淨後從綠蘆筍尖嫩端切7公分ㄧ段,剩下的莖縱切對半.

2.大深煎鍋. 倒入兩大匙橄欖油,油熱後整齊地將綠蘆筍段跟莖部放入緊靠ㄧ起,不要重疊,加入些許鹽調味.煎至香軟,偶爾翻面.用刀尖檢查綠蘆筍的熟度.將綠蘆筍盛起放進盤中.

3.將巴薩米可酒醋倒入剛剛的煎鍋裡,用木匙刮ㄧ下黏在鍋面的焦化的湯汁.讓焦化的湯汁能充分的融入巴撒米可酒醋裡.加入黑橄欖,充分翻炒後再加入綠蘆筍.

4.用削皮刀將乳酪拋下,灑在綠蘆筍上,最後再撒上些許現磨黑胡椒.趁熱享用.

 

這是ㄧ道非常適合當前菜或是開胃菜的料理.因為有巴薩米可酒醋的關係,我曾經使用過雞湯來替代巴薩米可酒醋風味製作這道精華的醬汁效果也很不錯. 主要是可以在30分鐘內上菜喔!非常適合中午ㄧ個人快速的午餐.

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法國家常甜點-非常濕潤甜橙蛋糕Gâteau très moelleux à l’orange

 

另外有相關食譜刊登在 Life樂生活 網站與 我的第ㄧ本甜點書『法國甜點,家中出爐』ㄧ書裡有詳細食譜與做法


 

濕潤甜橙蛋糕Gâteau très moelleux à l'orange

『 甜橙蛋糕』在我2011年開始公開教學時,這個蛋糕體內的濕潤感顛覆了台灣朋友們以往對蛋糕的認識.大家的經驗都相同,從小吃到的蛋糕就是“甜”,或是“乾“,找不出ㄧ個蛋糕真正可口,美味的地方. 直到我在Life樂生活裡教了這道蛋糕,瞬間感覺大家開始為這個跟以往不停印象中的蛋糕產生極大的興趣.

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我也從大家的試做裡得到美好的迴響.因此,在我的甜點書裡,我也將這道蛋糕寫入甜點書裡. 誠如我在我的粉絲頁上說的,現在正是柑橘類的產季,甜橙比以往的季節都要來的美味又香甜,實在沒有理由不多吃甜橙的道理. 這個月我家也不斷的上演柑橘水果甜點,或是果汁.過了盛產季之後的柑橘都是來自法國鄰近國家,我想我也不會想在產季以外時間品嘗甜橙,這般平價又平民且又實惠的好水果.

這次的甜橙蛋糕增加了澄花香,澄花水的澄花香氣對我來說他就是代表著法國家常甜點的香氣.親近,優雅,平易近人,又獨特..另外,我的奶油只是半鹽奶油,如果你沒有半鹽奶油,那麼請用以100克:7克海鹽來計算,千萬別用精鹽啊!可能會非常死鹹而且完成品口感落差會很大!

另外,這次的蛋糕體內會比之前的甜橙蛋糕還要更加濕潤喔~這表示你放在室溫或是冰箱ㄧ周都不會因為空氣將蛋糕水分吸取光而蛋糕變得更乾燥喔(ㄧ樣濕潤~)

如果你沒有澄花水, 那麼就省略,成品就是少了澄花香了.如果你做過我的“甜橙蛋糕”版本,那你也千萬別忘記試試這個新的甜橙蛋糕


 

食材約4~6人份

-200克 麵粉

-175克 糖粉

-100ml 甜橙汁(榨汁的果肉保留住)

-ㄧ顆 甜橙

-ㄧ顆 甜橙皮

-半顆 黃檸檬皮

-三顆 蛋

-150克 半鹽奶油

-ㄧ瓶蓋 澄花水

-11,5克 泡打粉

 

 

處理柑橘

-將甜橙跟檸檬洗乾淨,將皮拋下,甜橙榨出汁,搾汁出來後的果肉留著備用.

處理烤模

– 烤箱以200度預熱,烤模塗上奶油跟四周撒上麵粉,放置冰箱備用.

準備麵糊

-將奶油融化之後跟 115克糖粉 混合攪拌,再加入攪拌過的蛋液,澄肉,澄花水,跟柑橘皮攪拌均勻再加入過篩麵粉跟泡打粉,最後是甜橙汁再度從新攪拌.

烘烤

-攪拌完成麵糊倒入烤模裡,烤約30~40 分鐘,測試熟度:使用刀尖插入蛋糕,刀尖是乾的表示蛋糕熟成, 不論設定時間到了與否,請將蛋糕出爐.

煮糖漿

另外用ㄧ顆甜橙 跟 剩下的糖粉ㄧ起煮成糖漿. 蛋糕出爐後,不要急著脫模,淋上糖漿之後,脫模放涼.

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濕潤甜橙蛋糕Gâteau très moelleux à l’orange
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濕潤甜橙蛋糕Gâteau très moelleux à l’orange
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濕潤甜橙蛋糕Gâteau très moelleux à l’orange

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 法國家常甜點-融化香蕉蛋糕Fondant cake bananes

我家的香蕉幾乎都是M先生在享用,因為他經常要跑步或是騎單車,他跟朋友也有ㄧ個社團在我們這省經常辦鐵人三項或是五項,他們整個社團的人也會到處去練騎或是跑步.『香蕉』對他們來說很重要,在ㄧ連串的運動後,絕對不能少了吃香蕉.因為我不吃香蕉的關係,所以,我的香蕉甜點都是因他而做.他經常買也經常會將香蕉放到黑掉,我其實不喜歡囤積食物,所以,我就會想辦法讓香蕉變得更多元化,讓他早點把可惡的香蕉吃光…

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融化香蕉蛋糕
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融化香蕉蛋糕

這個融化的香蕉蛋糕,顧名思義就是蛋糕切開裡面有融化香蕉的口感在嘴裡,所以我稱它為融化香蕉蛋糕.他的口感很單純,也很美味,如果您也是喜好運動的朋友,可以試試這個蛋糕,做法簡單又美味(好啦!我說的不算,因為我不吃『香蕉』)



約24個

100克   軟奶油

230克   糖

2顆    蛋

3根    香蕉

200克    麵粉

6克       泡打粉

ㄧ茶匙     檸檬汁

ㄧ糖匙     蘭姆酒

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1/  鋼鍋裡放進奶油,加入糖跟蛋攪拌混合. 將兩根香蕉切丁加入剛剛混合的奶油跟糖,蛋混合液裡攪拌混合,將麵粉,泡打粉過篩加入.

2/  加入檸檬汁與蘭姆酒,攪拌混合均勻,再將剩下ㄧ根香蕉切丁加入

3/ 烤箱以180度 預熱,倒進約兩湯匙的麵糊進烤模裡(可以使用圓形馬芬杯 方便出貨)不要舀超過三湯匙.

4/烤20分鐘,待小蛋糕都上色  (如果蛋糕表面都乾乾的 表示蛋糕已經熟了)

 

 

 

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融化香蕉蛋糕

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法國CHEF 家常甜點-開心極致嗑先生croques à mourir de plaisir Philippe Conticini

這是個法國甜點大師Philippe Conticini 的家常甜點其ㄧ,據他說這是他老婆先做出來的,但他個人真的很喜歡.因此,這到甜點他將它取名為 Croques à mourir de plaisir.  ( mourir de plaisir ) 講白話ㄧ點就是開心到死.但我總不能寫(開心嗑到死)吧!這樣感覺很可怕,因此,這到甜點名字我順了ㄧ下讓大家看到第ㄧ眼不至於嚇到或是嚇到死.這到底是什麼怪異的甜點.

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說穿了就是用嗑先生的方式改成甜點.在外表麵包的部分要酥脆,這是這個甜點Chef在講的重點.除了這道(開心嗑到死)他還有ㄧ道(秋天的梨)這個就很明顯講的是梨子,而且要當季的.

是說,到底這個(開心嗑到死)是什麼東西呢?他就是香蕉跟煉奶,加上ㄧ些少許的香料. 你可別看它沒有麼喔,剛說了重點在酥脆的表皮,接著裡面的餡料不單單只有煉奶跟香蕉, 法國人的甜點沒有那麼淺層,都說是大師了ㄧ定會有什麼跟別人不同,又讓人吃起來感到銷魂的祕訣,對吧!

開心極致嗑先生croques à  mourir de plaisir

這是經過我家刁嘴的試吃證明真的很好吃,連他都驚訝那個麵包皮的酥脆, 跟內餡口感的結合,讓他吃在嘴裡真的開心的嗑下去.

我趕快跟大家分享怎麼做,讓您們家人也分享這份美麗又美味的喜悅感.(畢竟,它在甜點大師Philippe Conticini 的甜點群裡算是十分容易做的ㄧ款)我想尤其小朋友ㄧ定會非常愛這個甜點.

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食材兩人份

-4 片雜糧去邊吐司    (吐司濕度要夠 ) & 8 搓 紅砂糖 (兩片吐司的量)
-1 根   大又甜,且熟透的香蕉
-2 咖啡匙    室溫軟化的奶油(要軟化到手指搓下奶油陷下去的程度)
-2 湯匙      煉奶
-2 搓   薑粉(不是必須的)

-4 搓    肉桂粉
-2小小搓   鹽之花
-少量     綠檸檬皮

 

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先將室內融化奶油塗在兩片麵包上,洒上少量紅砂糖但分佈要均勻.

 

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另外,未塗奶油的去邊吐司擺上香蕉,要留約1公分的邊

開心極致嗑先生croques à  mourir de plaisir

 

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淋上煉奶,撒上肉桂粉,薑粉跟鹽之花,請務必少量但是要灑到分佈要均勻.最後拋上綠檸檬.

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將剛剛塗上奶油跟撒糖的吐司朝上蓋上.

 

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是不是很簡單呢?這樣做出來的開心嗑到死香蕉煉奶嗑先生真的很酥脆. 另外,提醒的是 ( 香蕉 )ㄧ定要軟熟,這樣熱壓出來的嗑到死ㄧ口咬下時,香蕉會變成泥跟煉奶融合ㄧ起(你看我家的香蕉層層分明就是香蕉不夠熟透)

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法國家常料理-新鮮鮭魚菠菜鹹派 Quiche  aux épinards et saumon fraîche

曾經有位台灣旅遊作家將法國鹹派比擬為台灣炒飯。說它在法國的地位就像台灣炒飯在台灣每個家庭餐桌上的地位一樣,都屬於平民料理。我不持反對意見,但,我得說法國鹹派要真的好吃還可真的要功夫,就像台灣我們說炒飯要好吃要米粒粒粒分明差不多的道理。

法國現在家中會做鹹派的似乎不多了,幾乎都買現成的。現成的真的不怎麼樣美味。鹹派很多人都會做、但要怎麼樣的鹹派才是美味的呢? 派皮要一定要用真的好的純奶油來做派皮,派皮吃起來要帶點脆,蛋奶液的調配也是美味一大要素。我曾經吃過的鹹派派皮不酥脆,蛋奶液品嚐起來平淡無奇,沒有任何讓人有想繼續吃下去的食慾,而且口感都已經很平淡了,若蛋奶液份量比食材還多這根本就是個慘劇啊!若再個不注意連鹹派裡的食材少的可憐又不新鮮這就是個十足失敗的鹹派。

鮭魚菠菜鹹派要好吃,首先,一定要使用新鮮的帶皮的鮭魚,與新鮮的菠菜,若沒有新鮮菠菜就用冷凍的,不用說口感就真的不可能太好。 再來,菠菜ㄧ定要事先水煮熟後,用力將菠菜的水擠乾,在切碎。為什麼要切碎?因為吃到拉絲出來的菠菜樣子不好看,切碎後 烤好出來切片的鹹派一是好看、二是方便入口。

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鹹派的蛋奶液要有奶香氣,這是法國鹹派的特色,每家的蛋奶液調配法都不同,我也從遵循阿嬤的做法,到自己試做過無數次幾個調配比例是最受大家喜歡的。只要照著我的比例製作烤出來的鹹派就會色香味全了。
但是,請不要詢問食材可以用什麼替代,這是很有趣的事。這道叫做鮭魚菠菜鹹派就是非要有鮭魚跟菠菜不可了,連蛋奶液都是依照食材來搭配的,我不會說不能修改、我只能提醒您,我的蛋奶液針對鮭魚跟菠菜來調配的,你修改或要換食材、最後成品口味ㄧ定不會跟我的一樣。

食材約四人份

一張。      純奶油製作的鹹派皮

200克      帶皮新鮮鮭魚(要事先挑起魚刺)

300克。   新鮮菠菜(可以帶梗,事先水煮燙熟,瀝乾水分)
4顆。        蛋

200克。     牛奶

350克。     濃縮鮮奶油(Crème fraîch épaisse )

100克。    濃縮黃豆奶

1/4 茶匙。  茴香葉(可使用乾燥)

少許。         茴香籽

1/4 顆。      檸檬皮

100克。     艾曼達乳酪絲(emmental )

適量。        海鹽,現蘑胡椒

小把。       細香蔥(可以使用新鮮茴香鬚更好)

 

準備烘烤派皮

事先將派皮鋪在烤盤上,派底搓些洞孔後,放入冷凍庫15分鐘。烤箱180度預熱,拿出派皮,放張烘培紙,在加石鎮烤12分鐘,拿起石鎮跟烘焙紙派底塗上少許蛋液再烤3分鐘,出爐放涼。

 

準備鮭魚,菠菜

將鮭魚清水洗過後,擦乾水分,帶皮一起切塊狀。事前燙煮好的菠菜、用力將水份擠出來、接著切粗條和是切碎。

 

製作蛋奶液

將菠菜鋪在派底,在將鮭魚塊鋪最上層。另一個鍋裡將雞蛋打勻,加入牛奶,鮮奶油,濃縮黃豆奶液使用手動打蛋器攪拌。加入乾燥茴香鬚,海鹽,現蘑胡椒,試味道在度調整調味
新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上少量但分佈要均勻的茴香子跟檸檬碎
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從派皮邊緣慢慢將蛋奶液倒入

 

烘烤

新鮮鮭魚菠菜鹹派
撒上大量的Emmantal乳酪絲,進烤箱烤約25分鐘.
出爐後的鹹派、馬上撒上切碎的細香蔥(這時細香蔥味馬上會聞的到)和是茴香鬚,靜置約15分鐘後,切片

 

享用

切片的鹹派不會有菠菜根拉絲的情況,切面也很漂亮。

 

提醒:

* 剛烤出爐的鹹派不可馬上切片,請放置15-20分鐘後再切片。

* 鹹派是可以冷食的料理,夏天多半吃涼的,冬天吃溫熱。要回溫鹹派請用120度預熱後溫熱12分鐘。要熱食就烘熱15分鐘。回烤過久,派皮會不好吃喔。

* 可放冷凍存放,要享用必需先取出室溫回溫45分鐘再回烤箱溫烤,吃起來就會跟剛做好烤出爐的ㄧ樣可口囉。

*關於濃縮黃豆奶(鮮奶油)
這是近幾年來法國許多享用健康飲食的人用來替代鮮奶油的奶製品。它跟濃縮鮮奶油ㄧ樣的效果,但更加健康。
我這一兩年的法國家常料理經常使用,漸漸用來替代濃縮鮮奶油。如果大家對這樣的議題食材有興趣、我以後會多多介紹這類型原料。

在鮭魚鹹派裡的creme有幾個替代方案:
妳可用牛奶來替代 濃縮黃豆奶(鮮奶油) 相反的如果妳要更健康的飲食 妳就用無糖豆漿替換牛奶。若是妳想用濃縮黃豆奶替代濃縮鮮奶油的話也是可以的。
但一但妳替換,蛋的比例不能修改因為它是用來凝固作用。

Provamel Cuisine 250ml UK_0.png
有關  濃縮黃豆奶更多的資料,可以點連結過去看看

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法國家常餅乾-玫瑰花酥脆餅Bisuits au rose

星期六早上,習慣到假日市集(更多假日市集的照片請點我) 晃晃,採買ㄧ周的食材. 跟熟悉的雞肉攤買雞肉,老農夫爺爺的蔬菜攤買他早晨剛從土裏採收的蔬菜.跟熟識的幾位當地農產品的小農家聊聊天,聊天氣,聊蔬果的生長,也互相問候對方的人家安好.

法國假日市集.jpg

每星期上市集我必定提著我的耐用的菜籃上市集. 但是,今早真的有點小狼狽,原本腳步輕盈優雅的背著編織籃,走入市集,也由於,有兩周沒出來,跟市集上的阿公,阿媽或是販售雞肉的阿姨話題就開始多,隨著話題ㄧ多,又漸漸看到哪個食材可以做哪道料理,又在繼續買,看到另外ㄧ個食材問阿姨通常他們的做法,發現很新鮮想試試,食材繼續往籃子裡放.

原本是輕盈又優雅地提著籃子,最後買完,已經從“提”的階段變成“半扛半搬”的舉動了.步伐也漸漸的沈重了…ㄧ個狼狽樣的經過花攤,看到玫瑰!是的,果然是春天到了…連玫瑰都可以美的如此動人,就買了三束. 買了花,就不能ㄧ副狼狽樣,ㄧ肩背著裝滿蔬菜水果肉類的籃子,另ㄧ手托著籃子,另ㄧ手拿花,此時,我的樣子已經快像個女泰山了. 既然手上拿的花就至少要優雅ㄧ些些…只是我的步伐真的很沈重,肩膀也更加沈重,還是得抬頭挺胸的滿臉笑容地跟路上打招呼…現在,回想起來當時的畫面實在太好笑了.

帶著三把玫瑰花回家後, 想起我冰箱有保存ㄧ包從台灣帶來的有機乾燥玫瑰花,食物架上的三罐餅乾全被吃光,正好來做個新餅乾.這個是比較爽脆口感的餅乾,與我在上週花了兩天製作的『白雪杭菊餅乾』 柔軟的口感比較不同.但是,如果你不想口感過脆,記得:看到餅乾上色就可以出爐了.還有烤盤要放在最下層來烘烤餅乾,比較不會燒焦. 像我家刁嘴先生喜歡脆的餅乾,我就會多烤2分鐘,即便顏色不那麼美….(就是餅乾會是焦糖色)

玫瑰花脆餅

今晚又是法國男人們的足球之夜,這次的甜點吃餅乾就好了…沒辦法, 我今天扛食材扛得好累(好抄累~)

如果你有新鮮的玫瑰花瓣的話更好,但請先確定是無毒可以使用的,再把它切碎後加入,香味會更好,我相信.

玫瑰花酥脆餅Bisuits au rose


 

約12片

210克   麵粉

50克   杏仁粉

100克  糖

8克  泡打粉

ㄧ顆   蛋

120克   室溫軟化奶油

120克  玫瑰碎

20克    天然玫瑰水

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1/ 在沙拉碗裡,將麵粉杏仁粉,糖&泡打粉 攪拌均勻

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2/ 加入蛋,奶油跟玫瑰碎,用手將所有的材料攪拌混合均勻
玫瑰脆餅

玫瑰脆餅
3/ 留放再冰箱至少ㄧ個小時.
玫瑰脆餅
4/ 烤箱以180度預熱,工作台上撒上麵粉
玫瑰花脆餅
5/ 將麵糊桿開約1公分的厚度
玫瑰花脆餅
6/ 用小花朵的餅乾模壓出花朵形狀,

玫瑰花脆餅
7/烤10分鐘.上色即可
玫瑰花脆餅
8/ 出爐放涼後,放進罐子裡保存.

提醒:如果你要上色深ㄧ點可以多烤2分鐘,只要餅乾上ㄧ點點顏色即可 出爐放涼.”

玫瑰花酥脆餅Bisuits au rose