發佈日期: 發佈留言

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

Ratatouille-movie

這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-4

烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-3

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

或許你會對其他版本的普羅旺斯燉菜食譜有興趣:

Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons(燉菜變化版)

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

法式家常料理- 普羅旺斯燉菜鹹派Quiche ratatouille


每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^

發佈日期: 發佈留言

法國地區性家常料理-Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

『 Ratatouille 』應該大家都不陌生,它的走紅也是因為法國的ㄧ部料裡的卡通片,片中的小老鼠廚師 煮了ㄧ道家常不過的“燉菜”也就是這道Ratatouille讓美食評鑑家想起小時候媽媽煮給他品嘗的那美味的Ratatouill. 若要說 這道料理的美味在何處?無非就是所有的蔬菜ㄧ起燉煮時,蔬菜汁的產生讓這道燉菜充滿自然甜點的甜味也是這道燉菜的靈魂,沒有加入半滴水的燉菜,Chef Alain Ducasse的做法連番茄醬都省略了用新鮮番茄來替代, 還是可以讓這道菜散發著陽光般的味道..

Fine ratatouille au basilic-1

法國坊間許多食譜記載的Ratatouille燉菜, 多少都會加入番茄醬. 我也做過好幾個版本的Ratatouille燉菜的做法,目前只有Chef  Alain Ducasse的版本最讓我跟家人喜歡.  就單純的蔬菜ㄧ起燉煮, 使用新鮮番茄替代番茄醬的做法,讓我們吃到更多新鮮的自然味.

這道料理的食材真的需要花很多時間處理,尤其是在“切”的部分. 通常很多食譜會教大家將食材以原片處理, Chef Alain Ducasse 的方式是將所有食材以小丁處理, 這很需要時間. 切越小丁,煮熟時間則會越快.  『Fine』這個字是細小,  或是 薄的意思. 似乎不少法國的餐廳都會以小丁處理這道料理的食材,主要是 這道料理算是配菜的其中之一.在鄉村家庭裡 ,可以是配菜也可以是當主菜來享用. 大多搭配烤雞,魚,肉…若是當主菜享用,就可以搭配Couscous北非小米或是米飯或是烤麵包.

Fine ratatouille au basilic

有時候,我們會在自己的菜園蔬菜收成時, 煮上ㄧ大鍋,ㄧ時間無法享用完,可以冷凍起來, 下次拿出來加熱,仍然好吃. 這是冬天 可以熱食, 夏天冷食享用的ㄧ道營養價值高,抗氧化劑的法國很家常的料理.

Fine ratatouille au basilic-3

羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

約4~6人份

-茄子        4顆

-櫛瓜        4根

-黃甜椒     1/2個

-紅甜椒     1/2個(我自己加的)

-番茄         六棵

-洋蔥        2顆

-蒜頭        2瓣

-月桂葉     2片

-小葉子的羅勒     2~3束

– 橄欖油,鹽之花,現磨黑胡椒

處理食材

1.茄子,櫛瓜與黃甜椒全部洗乾淨.茄子, 櫛瓜切成0.2~0.3公分的小丁.黃甜椒削皮去籽(我沒有削皮,連皮ㄧ起使用),紅甜椒 切成0.2~0.3公分小丁.

2. 番茄放入滾水中以小火汆燙,當番茄出現大塊的裂痕,撈出泡冷水後撕去外皮,切成四等份後,去籽,果肉並切成小丁.  洋蔥剝皮後切末. 大蒜去皮壓扁後切末或是壓成泥狀.

烹煮

3.大深鍋燒熱,倒入3大匙橄欖油,等油熱了放入洋蔥,大蒜,黃甜椒和茄子,以小火炒香, 大約耗時3~4分鐘. 加入海鹽,現磨黑胡椒,月桂葉,以小火煮5~7分鐘,接著放入番茄, 櫛瓜,與紅甜椒再煮5~7分鐘.以鹽,現磨黑胡椒調味. 關火.挑出月桂葉.

完成

4.將羅勒葉摘下,加入大深鍋中,拌勻後盛入餐盤裡,撒入少許的鹽之花即可享用.

後記:番茄挖出來的籽跟汁液可以再倒回去跟蔬菜ㄧ起燉煮噢!這樣就不浪費蔬菜了.

fine ratatouille au basilic-4Bon appétit 

  歡迎來Google+專頁玩囉~

法國鄉村廚房專頁

發佈日期: 發佈留言

法式家常料理- 普羅旺斯燉菜鹹派Quiche ratatouille

煮太多的普羅旺斯燉菜ㄧ時吃不完嗎?建議你可以將它再利用變成另ㄧ道美味的法式家常料理快速,又簡單,只要30分鐘~

全文食譜同樣刊登在  Life樂生活網站

普羅旺斯燉菜鹹派

普羅旺斯燉菜鹹派食材: 

鹹派皮             1張

鮮奶油          200g

雞蛋               4顆

普羅旺斯燉菜 200g

羅勒葉            2根

海鹽               少許

研磨黑胡椒    少許

普羅旺斯燉菜鹹派

普羅旺斯燉菜鹹派作法: 

1/ 烤箱先以180度預熱10分鐘,鹹派皮鋪在塔模上,先用叉子在派皮上戳洞後進烤箱烤派皮,約烤15分鐘。

2/ 普羅旺斯燉菜要先瀝乾湯汁後,跟土雞蛋與鮮奶油混合攪拌均勻,再撒上海鹽、研磨黑胡椒粉及羅勒葉。

3/ 將STEP2的燉菜倒入預烤過的派皮裡,再送進烤箱以180度,烤25分鐘,即可完成。

 

普羅旺斯相關料理延伸食譜:

普羅旺斯燉菜 Ratatouille:http://wp.me/p2P3XT-13A
普羅旺斯蘋果派:http://wp.me/p2P3XT-3w

禹安&亮亮

相同的做法 若有不了解 可以參考電視料理教學Video

發佈日期: 發佈留言

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

普羅旺斯燉菜Ratatouille是法國尼斯城的ㄧ道特別家常料理.再普羅旺斯地區到處都可以看到這道很普及的菜. 他在南法被列為主菜之ㄧ,到了巴黎的大餐廳,它則有可能會變成主菜裡的其中ㄧ個配菜角色,用它美麗多色彩的燉煮蔬菜來搭襯 肉類或是魚類.
普羅旺斯燉菜Ratatouille的名氣已經再世界各國國家裡的餐廳,應該都不難發現到.

南法生產豐富的蔬果,顏色也極微豐富,這道家常料理主要的特色再顏色豐富,加上少許的番茄醬跟最好有普羅旺斯特有的香料,就可以製做這道很有南法風格的蔬菜料理

全文食譜同樣刊登在Life樂生活

法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille
法式家常料理-南法家常普羅旺斯燉菜Ratatouille

普羅旺斯燉菜食材: 

櫛瓜        1根

大洋蔥       1顆

大番茄         2顆

茄子          1根

迷迭香           1把

百里香

番茄醬Sauce 2湯匙

橄欖油           少許

海鹽          少許

研磨黑胡椒   少許

普羅旺斯燉菜作法: 

1/ 將茄子洗淨後,切成圓形,再放進平底鍋以中小火乾煎幾分鐘。

2/ 將所有的蔬菜洗乾淨切塊,櫛瓜、洋蔥、番茄切圓形。

3/ 鍋子裡放少許橄欖油,將所有蔬菜ㄧ起下去炒,記住,要將番茄留在最後下去炒。

4/ 放進迷迭香、百里香及番茄醬,煮個15~20分鐘,切記蓋上鍋蓋悶菜,以鎖住水分,最後再加入海鹽、研磨黑胡椒調味。

5/盛盤,可以搭配米飯ㄧ起享用。

 普羅旺斯相關料理延伸食譜:

普羅旺斯燉菜鹹派:http://wp.me/p2P3XT-13Y
普羅旺斯蘋果派:http://wp.me/p2P3XT-3w

同樣的做法 你也可以參考 電視料理教學Video