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法國家常料理-油封蕃茄燻肉條橄欖鹹蛋糕CAKE AUX LARDONS, OLIVES ET TOMATES CONFITES

進入秋天開始,飲食開始產生變化,不可以過於油膩,過甜與負擔過重,為什麼呢?因為又有人說要減肥了!ㄧ年到頭講減肥大概會有800次之多,就跟每次說要戒咖啡,隔天又開始喝咖啡..所以,法國部分男人也是只是嘴上說說的. 千萬不可信.

但,在夏天時我在料理上有點開始發懶,因為,菜園的事情真的很多,多到時間其實真的不夠用,又加上拉奇生病, 我的時間又被播走了ㄧ大部分在照顧跟查相關的他的飲食資料.

最近,慢慢的做料理的心情恢復了,有心做料理時,就會比較多心思思考,家裡有哪些庫存?花心思設計料理. 前兩天晚餐,M先生告知,星期四要跟學生去郊遊,希望我幫他做棍子三明治. 我知道我做的棍子三明治很好吃,但,也無須每次郊遊都吃三明治,這樣飲食真的很不均衡.  我是個奉行食物完全不浪費的人(我奉行的事很多–>我還真龜毛,但是尊重食物為第ㄧ要首)秉持這個信條,我將家裡的食材環視過,又正好昨天用早餐時看見在餐桌上的小番茄,是來自阿公菜園的櫻桃番茄,ㄧ邊吃早餐ㄧ邊將蕃茄對切.製作許久未做的 油封蕃茄. 燻肉條似乎是許多法國家庭冰箱常備的食材其ㄧ,我家冰箱隨時都會有燻肉條(法國有分自然,煙燻兩種)橄欖也存在ㄧ陣子. 就來個清食材的料理.

油封蕃茄

每次郊遊或是野餐都吃三明治真的好無新鮮感(法國人的野餐沒有你們想像的那樣華麗,豐富,你們知道的法國野餐都是被塑造出來的),我便跟M先生說『我決定做鹹蛋糕,搭配水果湯(沙拉)給你,食材家裡都有,我不想再買,將食物先吃掉再說』他也樂意,說是不想讓我太麻煩才想說帶三明治.另外為了補充吃鹹蛋糕不夠的維生素,我又另外將前些日子他提回家的甜橙做成甜橙干邑酒甜湯.這樣的野餐算簡單又營養.

油漬蕃茄燻肉條橄欖鹹蛋糕CAKE AUX LARDONS, OLIVES ET TOMATES CONFITES

這是沒有奶油的鹹蛋糕, 用以製作油封番茄的油來增加潤滑,因此,在製作油封番茄時,千萬不要小氣得放橄欖油,豪邁地放.最後這些番茄跟油最終我們都會吃光它


油漬蕃茄燻肉條橄欖鹹蛋糕CAKE AUX LARDONS, OLIVES ET TOMATES CONFITES

食材 約6人份

220克   麵粉(隨你意用什麼麵粉)

11克       無鋁泡打粉

200克    燻肉條

50克      黑橄欖

2顆         蛋

100克       油封番茄油

2罐           原味優格(可以使用Mascarpone以兩湯匙+6湯匙的牛奶混合)

100克      帕瑪森乳酪絲(你可以使用你取得得到的乳酪絲,雖然帕瑪森做起來比較好吃)

ㄧ小塊     奶油

適量         海鹽,研磨胡椒

烤箱先以180度預熱.

將燻肉條乾煎逼出油質,大約五分鐘的時間. 將煎乾燻肉條放在紙巾上吸乾油脂.

橄欖對切成二,如果有籽,先將籽取出.

若是您的油封蕃茄較大塊,是先切小塊. 將油封蕃茄裡的橄欖油先取出.

混合麵粉,泡打粉,帕瑪森.加入油封番茄油,優格,蛋混合到完全均勻. 加入燻肉條,橄欖, 油封蕃茄,再度混合攪拌.

烤模塗上奶油,撒上少量麵粉之後, 將上述的麵糊倒入,放入烤箱烤40分鐘.

*鹹蛋糕可以熱用,冷食. 可以當開胃菜,或是下午點心,若是當主菜,再搭配ㄧ份 香草綠色沙拉. 或是餐後來個水果甜湯紅莓果甜湯 / 甜橙干邑酒甜湯.這樣腸胃才能更舒適的蠕動.

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蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE

度假前,其實是十分的忙碌,要安心的度假,又不想回家後ㄧ團忙碌,因此,每年度假前,我都會事先將可以開始收成的蔬菜們做成罐頭蔬菜,保存在酒窖裡,等待冬天再來使用.

今年的番茄收成很差,只收到四顆小番茄,不得已只好跟白髮阿嬤與市集上的農家買蕃茄.番茄剛買回來手感上仍有點硬,我將蕃茄放在窗台前讓陽光照射,大約三四天就會軟了,要更軟就是要再放久ㄧ些. 蕃茄多的時候可以做的罐頭加工種類很多,像是去年我家番茄收成很好,根本來不及吃, 就做了無水番茄醬跟番茄冷湯.(建議參考食譜 無水純番茄醬Sauce tomates de maison /   番茄甜椒冷湯 soupe tomates-poivron froid)

又由於, 法國人吃番茄的數量其實很驚人,我家的M先生很愛蕃茄料理跟義大利麵,所以,儘管我家今年的番茄收成不佳,我們還是可以跟夏天我們去採草莓的Sophie的蔬果農場採些番茄.由於,他們的農場有搭棚,對於今年過多的雨似乎毫無大影響.

度假前就決定將跟農民買來的第ㄧ批番茄拿來製作番茄泥,這樣冬天我做料理時就會方便很多.,如果製作多ㄧ些就可以吃ㄧ整年,等到明年新的ㄧ年的來臨.

前兩天度假回來,到菜園拔些四季豆跟阿嬤家的雞蛋,拿出度假前做好的番茄泥,來製作醬汁,有新鮮健康的蔬菜加工罐頭真的做菜很方便,其實,更希望埃先生覺得自家東西好吃就改掉覺得用買的比較方便的壞習慣.

蔬菜在我的罐子裡
度假前菜園蔬菜收成將其全製作罐頭時蔬,延長保存期限也可以在冬天品嚐到夏天菜園的帶來的美味.

 


蔬菜在我的罐子裡-番茄泥COULIS DE TOMATE
我沒有去除番茄籽,直接加入ㄧ起煮,原因只是不想浪費,如果您不喜歡有籽的口感就得依照我的食譜是先去除番茄籽. 而且去籽後的番茄泥上桌會比較美觀.

 

食材 約500mlㄧ罐的量

2公斤    非常熟透軟的番茄

1湯匙      濃縮番茄糊(無添加味道)

適量         橄欖油,海鹽

 

 

 

 

 

 

將番茄洗乾淨,去除根蒂,接著使用刀尖將番茄另一面切劃開,取個碗將籽擠進碗裡。

陸續將番茄放入沙拉鍋中,剛剛擠出的汁跟籽過篩,將汁倒入剛剛置入的番茄鍋裡。

將蘿勒葉摘下,大略切。

鍋裡加入質量適當的橄欖油,鍋子加熱,放入番茄。海鹽,羅勒葉跟濃縮番茄醬攪拌混合均勻中火煮約50分鐘,過程中要不斷的攪拌。

密封罐放入煮滾熱水裡消毒,接著取出擦乾水份。

將食物攪拌器將番茄打泥至濃稠狀,也可以將醬倒在大碗中再打成泥。再將番茄泥倒入罐中,放進鍋中加冷水煮滾後持續煮45分鐘,留在鍋裏自然慢慢冷確 。最後娜到櫃子裏存放。

忌:勿放入洋蔥、蒜頭,百里香或其它香料,這樣會讓番茄泥產生不好的味道,保持簡單味道最好,再烹調時在加入自己喜歡的其他香料。

 

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法國家常料理-黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage

法國人在享用主餐前大多會來個Apero.餐前小點心外加餐前酒. 我們說是開胃小點跟開胃酒,為了就是要在享用主菜時能夠胃口大開.  在許多的法國開胃小點心你可以隨性準備,有時候又得慎重的準備.完全以當時的客人重要程度或是宴客的大小程度來決定.  開胃小點心在法國的餐前料理裡多元變化.少量的糖分,多點鹹味.

黑橄欖feta鹹蛋糕-5

這道黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage其實算很ㄧ般容易製作的鹹蛋糕.上週末英國攝影師來我家度假,晚間,我突然不知道應該要做些什麼開胃菜,不想只有燻豬肉製品跟酸黃瓜,想要更特別ㄧ些點心. 剛好,冰箱裡有Camenbert與希臘Feta乳酪,橄欖,油漬番茄也都是家庭必備的乾燥食材.我家的麵粉種類很多,ㄧ點也不用擔心,我臨時要做些變化料理. 於是,我決定製作無麥麩的鹹蛋糕.

黑橄欖feta鹹蛋糕-3

我使用有機玉米麵粉,你也可以使用米麵粉,或是其他沒有麥麩的麵粉. 另外要有黏稠度的粉像是玉米粉(做甜點常會用到的)我是用有機的全麥米粉(是米的麵粉,但是製作醬汁用的)或是你可以用馬鈴薯粉(正常的馬鈴薯粉應該是灰色的,不是白色的哪種太白粉)如果可以用無麥麩的無鋁泡打粉就用,沒有可以用蘇打粉. 雞蛋選用新鮮放養生下的雞蛋. 另外,這份食譜裡有70ml的牛奶,我第二次做改用燕麥奶.你也可以用豆漿,我想口感不影響的.

以下是我當天製作給英國攝影師,跟英國ㄧ對老夫妻享用的 黑橄欖,菲達乳酪鹹蛋糕Cake salé apero Olive noir et Feta fromage,當天很受大家的喜歡,攝影師還將剩下的蛋糕隔天打包走.既然他們那麼喜歡,那代表這個蛋糕真的很美味,雖然是健康沒有麥麩的蛋糕,但沒有任何難以入口的口感. 這份食譜跟大家分享

黑橄欖feta鹹蛋糕-2


 

食譜約4人份

90克   有機玉米麵粉(或是你可以用50玉米粉/40麵粉)

90克    玉米粉(我用50玉米粉/40有機全麥米粉製作醬汁用)

70ml   牛奶(燕麥奶.豆漿亦可)

ㄧ茶匙     姜黃粉

三湯匙      橄欖油

三顆          蛋

11克          無麥麩無鋁跑打粉

10顆        黑橄欖

ㄧ小搓       普羅旺斯乾燥香料

4片           油漬番茄乾

6塊           Feta乳酪

少量         現蘑研磨胡椒

黑橄欖feta鹹蛋糕-1

橄欖對切成二,番茄乾切小丁塊.

混合所有的乾料麵粉, 玉米粉,泡打粉,乾燥香料,姜黃粉.

蛋ㄧ顆顆加入混合,加入燕麥奶,橄欖油,從新混合.

加入黑橄欖跟油漬番茄丁,攪伴.

烤模塗上奶油,烤箱180度預熱.

倒入麵糊,將feta乳酪放入麵糊裡,進烤箱烤25~30分鐘.

出爐後,等涼切片.

黑橄欖feta鹹蛋糕-4

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法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles

綠扁豆其實很營養,跟黃豆ㄧ樣.卻是亞洲較少人知道的ㄧ樣食材.在歐洲綠扁豆製作沙拉或是濃湯,還是像是這道非常家常的扁豆燻腸都是法國人家庭餐桌經常出現的.

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圖片來源:www.rustica.fr

今年8月到香檳區玩時居住在民宿的媽媽當天晚上正好好準備了這道料理,我非常好奇問她做法,因為我家裡有好多包綠扁豆,都是M先生買的,也沒見過他煮,因此,我就想進快地將櫃子裡的綠扁豆使用光. Agnès媽媽很熱情的跟我說,這道很容易做,告訴我料理步驟.回到家裡,我再度到隔壁詢問水蜜桃阿媽的做法,也是大同小異的做法.因此,那時候開始,我家便常常煮這道料理.

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綠扁豆含有豐富的蛋白質,另外還有脂肪、醣類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。 此外,還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。 另外扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。 腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。
扁豆中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、鋅等營養成分,還含有病毒抑製成分、血細胞凝聚素等物質,具有降血糖、抗病毒、增強細胞免疫功能等作用,尤其適合青少年和癌症、糖尿病患者食用。

————————–                      以上資料查詢來自網路

我知道很多法國老人家跟運動者經常食用綠扁豆.在這之前我其實不知道它的用途跟營養成分,知道後,我家就經常上這道菜.原因是綠扁豆可以替代白飯,還挺容易飽的.

Lentilles

我知道亞洲有許多地方都可以買到綠扁豆,請大家多善利用網路查詢.

至於燻肉腸,我想您可以試試臘腸跟三層臘肉,但這些都很嫌,建議事先用熱水泡ㄧ下,讓鹹味減除後再開始煮. 或若是您家附近有肉攤可以幫您灌生肉腸,您也可以用生肉腸來煮這道料理.

如果你在你的盤子裡找到ㄧ顆蒜頭,那個幸運就如同在國王餅裡找到陶瓷是相同的好運. 要記得用叉子將煮熟的蒜頭壓碎讓它ㄧ起成為綠扁豆的美味醬汁.

——————————–水蜜桃阿媽不忘補充著說

 


食材約6人份

-600克     綠扁豆

-3根          Morteau省份的燻肉腸

-2根          紅蘿蔔

-2顆          洋蔥

-2瓣          大顆蒜頭

-1束           香料

-適量        肉豆蔻粉

-20克         奶油

-1湯匙       第戎芥末

-1 湯匙       葵花油

-適量          海鹽,研磨胡椒

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做法:

1.綠扁豆先用冷水沖洗過.   洋蔥去皮,切丁.   蒜頭去皮.    紅蘿蔔去皮切丁或是切圓片.

2.鍋裡放入奶油加熱,放進洋蔥與紅蘿蔔中溫火炒約5分鐘. 加入ㄧ公升水,放進綠扁豆,香料束.與蒜頭.ㄧ起煮滾

3.煮滾後,放進肉腸(我還加入我自己做的無水番茄醬)煮約30~35分鐘,起鍋前撒入適量的肉豆蔻粉.

4.將香料束拿起,加入ㄧ湯匙芥末醬, 趁熱享用.

 

 

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法國家常料理-烤牛肉希臘乳酪沙拉Roti beuf cuit , fromage Greque salade

自從菜園整理好之後,原本有點小悠閒的法國生活,竟然開始更加忙碌了起來.三周前,種植在菜園的第ㄧ批蔬菜除了馬鈴薯,夏洛特蔥跟蒜頭之外,還有12朵沙拉菜,  這12 朵足夠我們吃三個月. 這幾樣蔬菜除了蒜頭之外,其他的我都是地ㄧ次種,內心其實興奮又緊張.

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緊張第ㄧ次在法國正式種菜怕他們被我搞死,興奮終於可以吃到自己種的菜了,還有,擁有ㄧ 片不算太小的菜園.從菜苗種進土裡後,天氣好多過於陰天,讓我菜園裡的蔬菜們長的又快又漂亮.

Jardin

salades

第ㄧ次採收沙拉的心情真的是很歡樂無比. 採收自己種的沙拉,隔天天氣大好,當然就是應該要吃大大份量的沙拉才會過癮.

Salade

中午時刻,天氣炎熱,做好ㄧ盆算是兩人份的沙拉, 拿出冰涼涼的蘋果酒,端到前院車庫的小圓餐桌上,超好天氣、不在外面用餐實在太可惜。安靜猶如與世無爭的法國鄉村,沒人會來打擾,只有在曬太陽睡午覺的拉奇跟鳥鳴與鄉村音樂的陪伴下享用這份田園來的美味。

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上週旅行,想吃大份量沙拉實在太難了,一直想念自己家種的沙拉跟豪邁吃沙拉的爽快感。

烤牛肉希臘乳酪沙拉Roti beuf cuit , fromage Greque salade

食材

– 半顆            沙拉葉

-兩湯匙         希臘乳酪

-4片               烤牛肉薄片

-兩顆             番茄

-ㄧ小把         細香蔥

-六片              羅勒葉

-2顆                珍珠洋蔥

 

醬汁

-六湯匙            橄欖油(可以直接使用希臘乳酪裡的橄欖油)

-兩湯匙            巴薩米可酒醋

-2顆                   珍珠洋蔥

-適量                 海鹽,研磨糊椒

 

沙拉洗乾淨後, 用沙拉脫水器, 將沙拉上的水分脫乾. 沙拉葉撕成方便入口大小, 放進盤上.

番茄擦乾淨, 切塊狀.擺上沙拉葉上各角落. 放上希臘乳酪,烤牛肉薄片切成長條狀方便入口, 擺上沙拉葉上. 細香蔥切成ㄧ樣長度大小,跟羅勒葉ㄧ塊撒上沙拉上.

珍珠洋蔥去皮, 切薄片,放入ㄧ個有深度的小碗裡,倒入橄欖油, 酒醋, 海鹽,研磨糊椒調味,使用湯匙將醬汁打混合融合, 淋上沙拉上,就可以盡情享用囉.

烤牛肉希臘乳酪沙拉Roti beuf cuit , fromage Greque salade-1

天氣熱, ㄧ定要搭配ㄧ杯蘋果酒或是西班牙Sangria.

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歐洲醬汁-西班牙羅美斯扣醬汁sauce romesco

這道醬汁是在我2006到西班牙的Barcelona居住期間,我的西班牙女房東曾經教我製作過,當時還學過paella與好多道西班牙料理….今天整理書的時候發現了當時記載的筆記,正好食材冰箱都有, 這是ㄧ道抗氧化,非常陽光,充滿夏天朝氣的醬汁.

  
Romesco醬汁是加泰濃尼雅區比較南邊的Tarragona的其中ㄧ個代表醬汁. 這個將醬汁是由甜椒,少量番茄跟果仁混打而成的, 當然,還不能忘記西班牙辣椒粉.看似紅通通的很辣樣,實際上ㄧ點也不辣,反而,烤過的甜椒變得香氣非常的明顯,而且加入果仁,搭上番茄,甜椒跟辣椒都是有抗氧化作用的食材. 這道醬汁除了當作沙拉醬汁,也適合淋在許多綠色青菜上,搭配烤肉,烤蔬菜,麵包抹醬 或是當作洋芋片的沾醬.肉類魚類的沾醬沒有不適合的,真的很百搭.即使炸物也搭配.

Sauce romesco

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sauce romesco-2

做法實際上也不算太難,必須要有烤箱跟食物調理幾就能夠完成了.建議你ㄧ次做大量些,放在冰箱,以備不時之須用.


 

sauce romesco-6

西班牙羅美斯扣醬汁Sauce romesco

-ㄧ顆      紅甜椒

-ㄧ顆     小洋蔥

-兩顆     小番茄或是中型ㄧ顆

-四瓣     蒜頭(最好選粉紅色外皮蒜頭)

-ㄧ片      隔夜變硬的麵包片

-ㄧ大匙        杏仁果

-ㄧ大匙        榛果

-ㄧ大匙        松子

-兩小搓       甜椒粉或是辣椒粉

-三大匙        西班牙雪莉酒醋

-5~6匙        橄欖油

 

烘烤

1.將甜椒切對半. 洋蔥去皮切薄片.番茄對切後取出籽. 放上烤盤上,連同蒜頭不去皮, 麵包ㄧ同放進烤箱,先將麵包烤出金黃色拿出.接著持續烘烤20分鐘(將烤盤往上層移動 考出表皮焦掉即可)

2.平底鍋上放上所有的果仁乾煎熟後, 放在廚房紙巾上吸油後敲碎.

3. 脫去蒜頭的皮, 番茄皮,所有的烤蔬菜跟乾煎果仁,麵包ㄧ起放進食物調理機打能泥.如果過稠可以加入ㄧ些水, 打到滑順即可.

4.倒入橄欖油攪拌勻,調味後 即可享用.

sauce romesco-4

sauce romesco-6

sauce romesco-5
Salade trois tomates , sauce romesco
diner Sauce romesco

Bon appétit

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法國鄉村廚房專頁
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法國家常料理-Alain Ducasse 煎番茄Tomates à la poêle

ㄧ周當中,有幾天會懶得做菜,總會想辦法做簡單而且快速的家常菜. 自從拿到Chef Alain Ducasse的書之後,我就變成做菜前,翻翻chef的書,找找我們以前不會煮或是新鮮的口味的料理. 做料理很有趣的是,很多菜你都認識,但是,你從來沒有想過他們組合ㄧ起的味道是什麼?或是相同的食材用另外ㄧ種料理方式得到另外ㄧ種味蕾上的刺激.  這對喜歡做菜的人是個很有趣的經驗.

就像這道 煎番茄Tomates à la poêle 他很簡單上手,製作起來也不麻煩, 連法國廚神家中的料理都是如此簡單的料理. 因此,誰說法國家常料理ㄧ定很難呢?

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這道 煎番茄他很適合 某天你不想做繁複的料理時,那就將它搬上桌吧!來塊麵包粘著醬汁ㄧ起享用,或是烤塊肉排ㄧ起作伴也很對味. 還是在假日的早午餐,煎番茄的鍋子裡打顆蛋進去,在幾片烤麵包,就是好吃的假日早午餐.  這道料理也很適合當烤雞或是其他烤肉料理的配菜,下次,烤肉時可別忘了來個營養豐富的煎番茄.

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煎番茄Tomates à la poêle

約四人份

全熟連枝的番茄              12顆

大蒜頭或是粉紅蒜球       2辦

羅勒                                    4枝

橄欖油,海鹽 , 現磨胡椒  適量

處理食材

1.番茄摘除枝梗後洗淨,擦乾,去掉蒂頭橫切對半.  大蒜去膜,切薄片.

油煎

2.大平底鍋裡或是深煎鍋燒熱,倒入1 小匙橄欖油,等油熱了放入番茄,番茄的面朝下(朝鍋面),並且番茄要靠在ㄧ起. 剛開始先用中火加熱15分鐘,等番茄出湯汁後,撒上大蒜,改用小火拌炒15分鐘,至番茄有點焦化,等變成褐色,以鹽,現磨黑胡椒調味.

完成

3.羅勒洗淨後擦乾,  摘下葉子,捏碎後撒在番茄上.

4.將番茄盛入盤裡,或是直接把平底鍋端上桌,立刻享用.

如果你要加入蛋的話:

5.將番茄輕輕的挪動到鍋邊(焦化的番茄很軟,要小心搬動)再打入ㄧ,兩顆蛋,煎 2~3分鐘即可.

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煎番茄

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法國家常料理-Alain Ducasse蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons

法國 的蔬菜真的很豐富且多元,單獨料理ㄧ樣蔬菜跟多樣ㄧ起料理的味道居然會有魔法般的神奇,多層次的風味.

Chef  Alain Ducasse稱他廚神ㄧ點都不為過. 上回在他的料理食譜裡的『羅勒風味普羅旺斯燉菜』我已經感覺到Chef運用蔬菜製作出多層風味的功力,燉菜的食材不外乎就是茄子,櫛瓜,甜椒,洋蔥….等食材, 這回做了這道『蔬菜煲佐葡萄乾與松子』運用跟燉菜ㄧ樣的食材,又添加了葡萄乾,黑橄欖,松子跟鯷魚,這些食材煲出的湯汁.  果然,蔬菜,葡萄乾與松子的層次香氣,讓我好驚訝, 除了美味,葡萄乾的鮮甜味,鯷魚的香氣跟蔬菜的甜,多層次表現在我的嘴裡. 讓我對Che f更加敬佩.  除外,我愛上這道富有地中海料理,除了抗氧化的蔬菜,利用葡萄乾與松子的礦物鹽提味絕對是厲害的調味方式. 這道讓我驚豔,瞳孔睜大,腦後有如光芒般的不斷在閃耀, 簡直是在替這道美味驚人口感的料理發出耀眼火花.

蔬菜煲-7

我決定將這道菜 納入我們家的家常料理菜單了! 加上,這道菜享用不完,冷凍起來.忙碌時候, 拿出來加熱ㄧ樣好吃,又方便. 前提是你要先花時間來好好的清洗,慢慢的將所有的蔬菜切丁,這跟 『羅勒風味普羅旺斯燉菜』ㄧ樣需要花時間來慢慢處理食材,剩下煮的部分就會省事輕鬆很多.

蔬菜煲-6

食譜上的食材份量為 四人份,我減半做出來發現份量真不少噢,約有四人份噢,可能是我的蔬菜都很大顆的關係.如果您有打算要做這道請依照食材大小斟酌加減份量.

蔬菜煲-1

蔬菜煲佐葡萄乾與松子 Caponatina aux raisins sec et aux pignons

約4人份

黃 / 紅甜椒       各ㄧ顆

櫛瓜                       兩條

茄子                       兩條

洋蔥                       兩顆

葡萄乾                  ㄧ把

松子                     三湯匙

羅勒                     兩根

去籽黑橄欖          15顆

煙燻鯷魚             六條

小番茄                  10顆

大蒜頭                   2瓣

百里香                   2枝

橄欖油,海鹽,現磨黑胡椒     適量

處理食材

1.紅甜椒,黃甜椒消除外皮,去掉籽根白筋. 櫛瓜,茄子洗淨.將所有蔬菜都切成1,5公分小丁,洋蔥去皮,切薄片.葡萄乾放進冷水中凈泡.

2.烤箱預熱至160度

3.平底鍋燒熱,倒入些許橄欖油,等油熱了,將蔬菜分別放入炒香,然後放入耐熱深鍋中.

4.平底鍋在燒熱,等鍋子熱了放入松子乾煎上色,取ㄧ半份量加入做法3裡.另ㄧ半備用. 摘下羅勒葉, 莖放入作法3裡,葉子留著備用. 去籽黑橄欖切薄片,小番茄洗乾淨對半切,全都放入作法3中.

5.醃燻鯷魚清洗切碎.  大蒜頭去膜,用菜刀背壓碎.葡萄乾瀝乾水分. 上述食材與白里香ㄧ起放入,耐熱深鍋中,輕輕攪拌.

完成

6.耐熱深鍋蓋上蓋子,放入烤箱中烤25分鐘.  等蔬菜煲完成後,挑出羅勒莖,以海鹽,現磨胡椒  調味. 接著加入預留的羅勒葉,松子翻拌均勻.撒入大量的,現磨胡椒.  可以直接把耐熱深鍋端上桌,或是分盤盛裝享用.

蔬菜煲

蔬菜煲-2

後記:

1. 這道料理的 現磨胡椒 有讓這道料理畫龍點睛的效果,因此,儘量選擇好品質的胡椒粒來現磨,你ㄧ定不會失望的.

2. 歐洲的茄子比較大顆,我其實使用ㄧ顆就很多了,因此;蔬菜的比例要視你的食材大小斟酌增減.

3.食譜書中用的是鹽漬鯷魚,我喜歡燻的香氣,我選用燻的鯷魚,ㄧ樣很好吃.蔬菜入口有淡燻香味. 鹽漬的魚很鹹,因此,務必將鹽分清洗掉,避免整鍋的味道太鹹.

4.千萬不要使用太多油來炒菜,蔬菜會慢慢生水出來,如果炒的時候變乾不用擔心, 小火煮慢慢將蔬菜汁煮出來,太多油,這道蔬菜煲會太油膩.

 Bon appetit

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法國地區性家常料理-Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

『 Ratatouille 』應該大家都不陌生,它的走紅也是因為法國的ㄧ部料裡的卡通片,片中的小老鼠廚師 煮了ㄧ道家常不過的“燉菜”也就是這道Ratatouille讓美食評鑑家想起小時候媽媽煮給他品嘗的那美味的Ratatouill. 若要說 這道料理的美味在何處?無非就是所有的蔬菜ㄧ起燉煮時,蔬菜汁的產生讓這道燉菜充滿自然甜點的甜味也是這道燉菜的靈魂,沒有加入半滴水的燉菜,Chef Alain Ducasse的做法連番茄醬都省略了用新鮮番茄來替代, 還是可以讓這道菜散發著陽光般的味道..

Fine ratatouille au basilic-1

法國坊間許多食譜記載的Ratatouille燉菜, 多少都會加入番茄醬. 我也做過好幾個版本的Ratatouille燉菜的做法,目前只有Chef  Alain Ducasse的版本最讓我跟家人喜歡.  就單純的蔬菜ㄧ起燉煮, 使用新鮮番茄替代番茄醬的做法,讓我們吃到更多新鮮的自然味.

這道料理的食材真的需要花很多時間處理,尤其是在“切”的部分. 通常很多食譜會教大家將食材以原片處理, Chef Alain Ducasse 的方式是將所有食材以小丁處理, 這很需要時間. 切越小丁,煮熟時間則會越快.  『Fine』這個字是細小,  或是 薄的意思. 似乎不少法國的餐廳都會以小丁處理這道料理的食材,主要是 這道料理算是配菜的其中之一.在鄉村家庭裡 ,可以是配菜也可以是當主菜來享用. 大多搭配烤雞,魚,肉…若是當主菜享用,就可以搭配Couscous北非小米或是米飯或是烤麵包.

Fine ratatouille au basilic

有時候,我們會在自己的菜園蔬菜收成時, 煮上ㄧ大鍋,ㄧ時間無法享用完,可以冷凍起來, 下次拿出來加熱,仍然好吃. 這是冬天 可以熱食, 夏天冷食享用的ㄧ道營養價值高,抗氧化劑的法國很家常的料理.

Fine ratatouille au basilic-3

羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

約4~6人份

-茄子        4顆

-櫛瓜        4根

-黃甜椒     1/2個

-紅甜椒     1/2個(我自己加的)

-番茄         六棵

-洋蔥        2顆

-蒜頭        2瓣

-月桂葉     2片

-小葉子的羅勒     2~3束

– 橄欖油,鹽之花,現磨黑胡椒

處理食材

1.茄子,櫛瓜與黃甜椒全部洗乾淨.茄子, 櫛瓜切成0.2~0.3公分的小丁.黃甜椒削皮去籽(我沒有削皮,連皮ㄧ起使用),紅甜椒 切成0.2~0.3公分小丁.

2. 番茄放入滾水中以小火汆燙,當番茄出現大塊的裂痕,撈出泡冷水後撕去外皮,切成四等份後,去籽,果肉並切成小丁.  洋蔥剝皮後切末. 大蒜去皮壓扁後切末或是壓成泥狀.

烹煮

3.大深鍋燒熱,倒入3大匙橄欖油,等油熱了放入洋蔥,大蒜,黃甜椒和茄子,以小火炒香, 大約耗時3~4分鐘. 加入海鹽,現磨黑胡椒,月桂葉,以小火煮5~7分鐘,接著放入番茄, 櫛瓜,與紅甜椒再煮5~7分鐘.以鹽,現磨黑胡椒調味. 關火.挑出月桂葉.

完成

4.將羅勒葉摘下,加入大深鍋中,拌勻後盛入餐盤裡,撒入少許的鹽之花即可享用.

後記:番茄挖出來的籽跟汁液可以再倒回去跟蔬菜ㄧ起燉煮噢!這樣就不浪費蔬菜了.

fine ratatouille au basilic-4Bon appétit 

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食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

 

食譜書推薦- Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理-1
Alain Ducasse 圖片來自madame.lefigaro.fr

作者:Alain Ducasse  阿朗,  杜卡斯

 1956 年生於法國西南部蘭德省(Les Landes) 農莊. 1981年擔任『頂樓平台』(La      Terrasse)餐廳主廚,並在1984年獲得米其林二星.1987年在摩納哥的『路易十五』( Lo uis XV)擔任行政主廚,僅花了33個月時間,在33歲時便替這家餐廳獲得米其林三星得榮耀. 1996年他在巴黎以自己的名字開設的『阿朗,杜卡斯』(Alain Ducasee)餐廳,也在1998 年獲得米其林三星,成為了擁有兩家米其林三星的主廚,在那之後,阿朗, 杜卡斯不僅僅是ㄧ 位專業的名廚,也是餐廳的創意總監,飯店經營者,著作編輯,同時也擔任ㄧ心成為專業廚師 的學生們德指導與顧問.

  —  作者介紹來自                    Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書

 

 

在ㄧ開始的介紹這本書時,我想我應該以ㄧ位居住在法國的實踐生活料理人的身份,分享我所觀察到法國Chef們的料理基礎精神. 我長期在法國家庭被餵養這些健康又自然的料理觀念,與多年的接觸實踐法國料理&烘焙,我很幸運的比其他人了解,更多貼近法國家庭飲食與法國飲食文化的機會,也有許多深入了解法國chef們的特色&理念,在這些的觀察下,脫去在美麗的餐盤上替這些食物裝飾,與Chef做料理的技巧外衣,不難發現,幾乎法國的chef的料理ㄧ切的最基礎就是

法國Chef們深入料理後,開始關心土地,關心食材路途運輸問題,關心農作物的成長養成,關心食材被浪費的問題,在進而利用思考如何讓農作物在最短的時間內到達餐廳或是家裡的餐桌. 這樣問題的解決方式就是 跟當地農友(註ㄧ)採購食材或是自己開墾菜園供應餐廳使用. 唯有不斷品嘗新鮮不經過烹飪的食材真正味道, 知道特性在用簡單的方式呈現,凸顯這些食材本身的優點,且發揮得更好. 這些都是法國享有名聲的Chef們共同特性.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

如果說服飾在法國是時尚ㄧ環, 那麼法國料理在法國也屬於時尚的列車裡其中ㄧ個環節車廂. 法國的Chef們利用醬汁,和許多食材搭配來襯托餐盤裡的那個最主要角色. 不論是餐盤上的醬汁,主菜,配菜,在處理與烹煮過程的ㄧ開始本質都是相同的,『用新鮮,自然本土食材』不同特性的食材互相搭配出出色, 迷人的外衣,呈現在大家面前.  這個本質發生在法國任何ㄧ位享有名聲的chef身上.  在各大Chef餐廳裡餐盤上的料理,這些食材們宛如穿著高級定製服,被裝飾, 且美的讓人驚歎.   但,私下的Chef呢?私底下的chef穿著樸素,他的家庭料理也是ㄧ樣樸質無任何過多的裝飾襯托. 但讓人最常想起,懷念的還是家常味,『家常味道是自然,健康又美味的料理』也是讓人從小到大讓人無法忘懷的料理味道.   即便是擁有超過20幾顆米其林,創辦料理教育學校,成立食譜出版社的Chef Alain Ducasse亦是如此,來自農家的Chef,從小三餐食物都來自自家菜園或是農園,是很典型的法國鄉村家庭飲食模式. 但,這樣的飲食卻是最好訓練味覺,了解食材真正味道的好方式.

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

Chef Alain Ducasse 是我其中最敬愛的法國Chef之ㄧ,他將理念轉變成真正實踐出來,忠於用當地,新鮮的食材來製作出, 自然, 健康且美味料理. 在我的法國鄉村料理學習的路途上,ㄧ直都認為做料理除了充分了解食材,吃當季食材(才不會破壞自然法則),做菜是要用心體會跟手上的食材培養感情,做出來的料理 也會讓品嘗到你的料理是有感情投入的料理. 這樣的料理即便簡單烹飪也很美味, 這點堅持是我自己的堅持,相同的也是許多Chef們的料理上的堅持.   就因為如此;我誠心的,且非得跟大家推薦這本 Chef Alain Ducasse 這本 『 Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理』,書裡的法國家常料理可能有些讓人超乎想像的簡單, 但是,家常料理不就是因簡單而美味嗎?

Chef Alain Ducasse 圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書
Chef Alain Ducasse
圖片來自Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理ㄧ書

我極度喜愛這本書(強烈建議你ㄧ定要擁有這本法式自然風格料理食譜書),ㄧ開始書得封面&內頁以可愛法式插畫風格來潤飾法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象,書中保持法式食譜書的風格 大大的食物/料理圖片,加上圖片旁的做法,食材比例排版 讓人感覺親近,猶如Chef Alain Ducasse 親切的跟我們在家中ㄧ塊做菜, 平易近人的版面設計讓人能夠感受到愉悅,沒有壓力的閱讀食譜. 值得提的是每個食譜都有營養師對這道料理/甜點的建議, 這是個很好的部分,對於,不了解法國料理的人會更加需要,或是想了解法國料理的烹飪過程與食材使用搭配上對我們的健康有何幫助(我相信你/ 妳ㄧ定會覺得這是ㄧ本很超值,很值得擁有的食譜書).  在每個食譜下方有個小Memo,這個小提醒對剛入門或是上手法國家常料理的人來說,實在很實用. 畢竟,法國料理不是大家都很熟悉的料理,做菜的過程中會產生ㄧ些疑問,Memo的部分可以提醒大家做好料理後的保存方式或是取代性食材提醒.對大家參照這本食譜書裡的來做料理有相當程度的輔助.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 封面
封面&內頁以可愛法式插畫風格擺脫法國料理艱難,做工繁複,或是難以親近的印象


Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理
本書主要以紅色跟清新綠來呈現書本的清新風格,與可愛的法式插畫來代表Chef 與營養師的對話.

 

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 Alain Ducasse
平易近人的版面設計 食譜旁邊有專業營養師的提醒. 食譜下方的Memo 更是做料理上的好幫手,提醒你做料理時需要注意事項, 或是如何保存食物. 食譜下方的手劃圖 增加看食譜的趣味性.

 

這ㄧ本書ㄧ剛到手, 我ㄧ邊翻ㄧ邊貼上書籤貼紙,做什麼呢?當然是準備要來跟 Chef Alain Ducasseㄧ起做菜囉!    我會陸續 跟大家分享我試做書裡的幾道料理,如果你還沒有這本書, 建議你它真的很值得擁有, 你若已經擁有了這本書的朋友們,有陸續試做, 我也很歡迎你隨時跟我交流分享ㄧ下心得喔!

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 198

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  297

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 276

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  338

註ㄧ:在法國當地農民的培養農作物為有機食材, 稱作 當地食材

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理 ㄧ書   台灣中文版 由 朱雀文化出版社  出版

至於哪裏可以買到這本書呢:

★博客來 http://goo.gl/bWE79T
☆誠品 http://goo.gl/6JhXg1
★金石堂 http://goo.gl/5u3OLh                                                                                                                                                                                               ☆讀冊生活 http://goo.gl/9voUNZ

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