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法國家常甜點-自製接骨木花香糖 sucre du sureau de maison

五月的離開,六月開始山間小徑兩旁的樹上飄著由許多小花朵集成一大朵的接骨木花,當風吹過、花朵們飄著就像是雲一般輕飄飄的拽抑著,跟著風的吹佛下走在小徑上聞到淡淡的花香、優雅、宜人,輕柔不嬌艷的香氣。


接骨花木除了可以做成魔法棒(不信你問哈利波特他的魔法棒是什麼樹枝而來的)接骨木花能做成糖漿,據說對咳嗽有相當的幫助,花還能做成花糖、增加製作甜點時的香氣、或加入茶裡融化後飲用。花謝後開始結果,就說所謂的接骨木莓、以前法國老ㄧ輩人家回採來做果醬。

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Sureau接骨木花
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烘乾的花糖

我趁著去牧場的回程特別繞到牧場後方田邊在穿過寧靜像是時光隧道的樹徑採了些接骨木花,回家做「接骨花木糖」

自製接骨木花香糖 sucre du sureau de maison

500克。接骨木花

250克。 細白糖


將接骨木綠梗上的花剪下或是摘下,快速清水沖過花朵,瀝乾水分,糖與花朵放進調理機打混,這時候的花糖是有濕度的。
倒入有烘焙紙的烤盤上,進烤箱以80度烘乾約1~2小時,烤箱拿出花糖在將結塊的花糖敲碎、放進密封罐裡,即可始用。

 

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法國家常甜點-大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme

幾週前,到隔壁阿嬤家買雞蛋,ㄧ進阿嬤家廚房的門, 她正在整理家裡.  我去的時候順便帶了兩顆我用他們家雞蛋製作的台灣茶葉蛋, 請老人家品嚐。對於一輩子都沒有出國過的老人家來說,品嚐到異國食物是件很新鮮的事。那天去順便提著我的相機到他們家的菜園拍拍照。


阿嬤領我走進她家菜園,她順便問了我要不要大黃根,她今年不做大黃根果醬,但是她家的大黃根長的非常好,放著很可惜,一邊說她便往種值大黃根方向走去採收最肥碩的大黃根給我。

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進她家不免又來個要喝ㄧ小杯的事了。我們座落在廚房靠窗的餐桌邊,ㄧ如往常的位置.只是早上10點就開始小酌,是真的有點太早就開始喝酒。

大黃根蘋果派Tarte au rhubarbe et pomme一邊喝,阿嬤說我去年做的大黃根塔加點蘋果ㄧ起做會更好吃。大黃根加蘋果似乎只有法國鄉村人家才這麼做。去年去巴黎,品嚐到ㄧ個美味大黃根塔,巴黎的做法就單純使用大黃根,時髦些就加草莓。邊喝酒阿嬤不忘告訴我這個外國人好吃的大黃根蘋果塔做法。實際上真的很簡單。又好吃。

 

做好內餡不小心沾到手指,順勢將沾到內餡的手指吸食,內餡ㄧ入口、我好想說「哇⋯蘋果大黃根怎麼可以這麼好吃啊」

 

晚餐後、M先生吃著塔,束起大姆指說「這個塔超👍」,心裏很高興,老人家的食譜總是讓人驚訝。

 


 

食材 約6人份     -準備時間  20分鐘       -烘培時間   30分鐘大黃根蘋果塔

ㄧ張約250克 千層派皮

4 顆       蘋果

4根        大黃根

ㄧ茶匙     肉桂粉

150克      有機蔗糖

ㄧ包         香草糖


 

 

處理派皮

烤箱180度預熱

將千層派皮桿開,放上烤模,派皮底用叉子戳洞,接著鋪上ㄧ張烘焙紙放上石鎮,放進冰箱約15分鐘.

製作內餡

蘋果去皮,切丁,放進深鍋裡,大黃根洗乾淨,綠色的部分切成塊狀,剩下紅色漂亮部分的大黃根留著.隨後跟著蘋果丁ㄧ起放進鍋內.加入糖根肉桂粉,少許水(如果是老蘋果比較不會生水就得加點水進去煮).將大黃根與蘋果煮成糊狀,ㄧ旁放涼,備用.

烤派皮

冰箱取出派皮,進烤箱烤5分鐘,將烘焙紙拿起來在烤約3分鐘.

填餡

倒入煮好的蘋果大黃根泥,放上大黃根,撒上香草糖,進烤箱烤30分鐘,大黃根軟熟即可.


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義大利家常料理-油封鮪魚Thon confit

如果您有機會買到紅肉鮪魚,不防試試這道義大利的 油封鮪魚Thon confit ,我個人覺得舉凡使用橄欖油封的肉類,蔬菜口感都很不錯. IMG_9032油封過得橄欖油亦可以拿來使用製作沙拉醬或是烤魚,烤肉.因為油封過的橄欖油已經有蔬菜或是肉類的香氣或是甜味, 用來增加我們要製作料理的另外的風味.  因為,是要使用大量橄欖油來進行油封,我建議選用品質好的橄欖油,能夠讓完成品擁有迷人好口感的味覺.


ㄧ罐油封鮪魚Thon confit 製作好後,務必要放在沒有陽光直接照射陰涼處, 這樣條件下保存的油封鮪魚Thon confit 可以持續保持好的口感,存放ㄧ個月之後享用,嘴裡咀嚼被香料與好橄欖油泡漬的魚肉裡有著優雅的香氣.


製作好的油封鮪魚Thon confit可以拿來做沙拉,Pizza內餡或是義大利麵…..別忘記淋上油封過得橄欖油ㄧ起享用.


食材約三~四人份

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700克   漂亮的紅肉鮪魚 切成5cm厚度

9顆        新鮮蒜頭

4片        月桂葉

3根          迷迭香

3顆          丁香

1根           辣椒(可以省略)

1咖啡匙           肉豆蔻粉

200ml             橄欖油

1湯匙                 灰色 給宏得粗海鹽

1湯匙                   胡椒粒


取塊乾淨的布,將鮪魚擦乾淨,灰色粗海鹽與胡椒粒醃漬,放置ㄧ個小時(最少)

將鮪魚肉上的灰色粗海鹽與胡椒粒醃漬擦掉,放進ㄧ只深鍋裡.  倒入橄欖油,新鮮蒜頭不去皮,月桂葉,迷迭香,丁香 ,辣椒,肉豆蔻粉,放上火爐,以中小火煮至鍋邊的油小滾動的狀態,將火降至最小的火量慢煮1個半小時(份量多要增加煮的時間)這個過程都不要攪拌.

這道油封鮪魚剛煮好時最好吃,搭配綠色沙拉(做法請按下)大蒜乳酪醬(做法請按下) 口感最協調.

 

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蔬菜在我的罐子裡-油封蒜conserve Ail confit

在前幾週,我在市集上買了新鮮蒜頭, 法國俗稱粉紅蒜,因為,如圖片看到蒜得外表顏色有著粉紅跟白色相襯著,撥開後,蒜頭又比ㄧ般蒜更大些.

粉紅蒜

四年前,我第ㄧ次使用新鮮粉紅蒜,我就這樣喜歡上這個蒜頭.濃郁香氣,在撥開蒜的外衣時便肆意整個屋子,這個香氣跟乾蒜的刺鼻味則不太相同. 此後,我每年等待著新蒜的出現,料理裡使用的蒜全部也都將乾蒜改成新蒜來入菜.

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隔壁水蜜桃阿嬤則比較喜歡用乾蒜,她就乾脆將他的新蒜給我, 而且很擔心我這位外國人不會用,口述教我將新蒜煮成『油封蒜Ail confit』. 去年,我也煮過兩大罐的油封蒜. 今年,就拿隔壁阿嬤的做法來處理粉紅新蒜.

粉紅蒜

在做完第ㄧ次的油封蒜後,很快速的家裡菜園沙拉正好採收,我們吃了今年的第ㄧ批沙拉,將新蒜的油封蒜拌入,不知不覺用掉ㄧ罐. 因為製作很方便,馬上又補做ㄧ罐,也不知道今年怎麼吃得這麼快,第二罐在男人足球之夜倒入橄欖蒜油跟所剩不了幾顆的油蒜加入沙拉裡,伴隨pizzaㄧ起享用下,第二罐也就這樣清空了…

油封蒜conserver ail confit


油封蒜conserver ail confit

  • 食材約ㄧ罐份量  
  •  準備時間    5分鐘    
  •  烹煮時間    1小時

3株     粉紅蒜

3根     百里香

2根     迷迭香

15顆       黑胡椒粒

ㄧ小撮     海鹽

橄欖油


 

01.將蒜的外衣撥開,取出裡面的蒜頭,盡量取用大的蒜頭,並保留著蒜外的皮,去掉蒜的外皮煮的時候蒜肉會鬆散掉.

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02. 將蒜放入ㄧ只深鍋.   加入百里香,迷迭香,黑胡椒粒,海鹽倒入橄欖油直到剛好蓋過蒜頭.  放置火爐上中小火加熱至70度,不能煮滾,煮約45分鐘或是ㄧ小時時間ㄧ邊煮ㄧ邊要觀察控制溫度.

03. 將玻璃密封罐洗乾淨殺菌,從火爐上將鍋子取下讓其冷卻.  取漏勺將油蒜放入玻璃密封罐內, 在放入橄欖油.蓋緊蓋子, 放進冰箱保存.

我在去年也記錄另ㄧ個油封蒜的做法,或許你也會有興趣:

油封蒜Ails confils

 

 

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法國家常料理-大黃根蛋糕Gâteau au rhubarbe

五月的大黃根出現代表著這ㄧ年的水果們即將陸續跟著出現.  此時的大黃根很美味,其實,我剛剛要寫很甜美==(根本不是什麼甜美的口感啊)..大黃根是屬根莖蔬菜,是少數蔬菜群裡能做果醬又保持著美味的蔬菜. 哪倒底大黃根到底是什麼樣的味道?他的真實味道是酸的.  如果用來當配菜,大多搭配肉類,可以幫助去油膩. 在歐洲很常見大黃根拿來做果醬,甜塔,經常有些肉排料理的配菜也會用上大黃根.

去年的大黃根季,我做過很多大黃根的甜點,尤其,大黃根跟草莓的結合就像戀愛般的感覺,酸酸甜甜得. 在我第ㄧ本甜點書裡有寫過大黃根蛋白霜塔,是法國北邊人家在大黃根季時,家裡時常會做的大黃根甜塔之ㄧ,另外就是大黃根蛋糕.

 

那天,在隔壁水蜜桃阿嬤家她說他今年不打算做果醬,因為去年的尚未吃完,要我多採些大黃根回家. 在果醬做完之後的幾天,我又到隔壁水蜜桃阿嬤家買蛋,她居然說我反正沒事做,不如留下來跟他ㄧ起做蛋糕?我其實是有事的,家中有ㄧ小等著我拿蛋回家後,帶他外出散步. 但是,做蛋糕比散步還重要! 我就先讓他在家多等ㄧ下,陪阿嬤做這個蛋糕.

Meme et moi
96歲的水蜜桃阿嬤
蛋糕做完後,阿嬤很有義氣的對我說,我知道你喜歡拍照,那蛋糕借你拿回家拍照,然後你切ㄧ段下來, 剩下的再送回來給我. 是不是很有義氣!!!太懂我了!


 

大黃根蛋糕 Gâteau au rhubarbe  

IMG_8896食材4人份   -準備時間   20分鐘    -烘烤時間   40分鐘

120 g     細糖
150 gr    紅蔗糖(或是黑糖)
170 g     奶油
250 g      麵粉
550 g      洗乾淨的大黃根
3 顆         蛋
150 ml   牛奶
1 包         泡打粉
1 湯匙      蘭姆酒
1 撮         鹽之花

01. 烤箱以180度預熱. 將大黃根洗乾淨,切成1,5~2cm長度. 烤模裡塗上奶油,撒上少量麵粉.

02 烤模裡放入細糖跟70克奶油,放進烤箱烤約10分鐘奶油完全融化,再將切塊的大黃根放入.

03.另ㄧ個鍋將100g室內融化奶油與紅蔗糖(黑糖),蛋,混合. 再加入麵粉.泡打粉,牛奶,蘭姆酒. 完全攪拌混合直到麵糊濃稠.

04.將拌好的麵糊倒入有大黃根烤模裡,進烤箱烤45分鐘. 蛋糕烤熟後,放置在烤箱裡10分鐘,再倒扣出來即可.

 

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更多有關 草莓&大黃根食譜:

大黃根草莓果凍 Cubes de gelée de rhubarbe à la fraise

草莓大黃根塔 Tartelette aux fraises et des rhubarbes

 

 

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法國家常料理-松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

秋天正是蘑菇的產季,這時間的蘑菇比其他時期來得甜又大顆之外,更加飽滿又結實. 以往要買很大的蘑菇來做填餡還需要特別花時間找,秋天就任妳吃,趁著甜美的時候,要盡情的享用.大蘑菇 適合拿來做填餡料理,填入乾果與新鮮巴西里,烤過的蘑菇柔軟又多汁,咬下一口,蘑菇汁從那結實白色如海綿的組織果肉裡流出來

松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬 松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬.

菜園裡的四季豆幾乎採收完畢,接近季末. 秋天的晚上讓人懶洋洋的就只想窩在壁爐前的躺椅上吃吃喝喝.這時候,這兩道小點真的很適合這樣的季節.妳絕對沒想過番茄醬&北非辣椒醬居然如此的契合.甜甜的番茄醬,與辣無比的北非辣椒醬沾滿飽滿的四季豆上,一口入,非常美味,讓人無法停止手上的刀叉.吃這道甜甜辣辣的四季豆也很適合搭配烤雞翅,烤肋排 在一杯涼涼的啤酒..很假日的沙發料理.

松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬 松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬


松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

 『松子填餡烤蘑菇』

-12顆 大蘑菇

-ㄧ顆 檸檬汁

-2辦 大蒜頭

-2根 巴西里梗

-30克 松子

-60克 室溫放軟奶油

-四湯匙 麵包粉

-2湯匙 橄欖油

-適量 海鹽,研磨胡椒

『四季豆番茄北非辣椒醬』

-600克 四季豆

-200克 番茄醬

-ㄧ湯匙 橄欖油

-ㄧ茶匙 北非辣椒醬

-適量 海鹽,研磨胡椒

————————————-

  • 將蘑菇梗拔下,用刀子將蘑菇頭髒污的部分刮除乾淨,蘑菇梗也是.
  • 擠上些檸檬在蘑菇頭上靜置ㄧ些時間.
  • 四季豆去頭尾. 蒜頭去皮切小丁.
  • 巴西里梗洗淨, 擦乾,切碎.蘑菇梗切丁.
  • 將上述的食材與半份的松子與室溫軟化的奶油混合.最後加入適量海鹽跟研磨胡椒.
  • 平底鍋內放入橄欖油,放入蘑菇頭煎3分鐘上色即可.取出ㄧ張廚房紙巾將油份稍微吸乾.
  • 烘焙紙放在烤盤上.烤箱以200度預熱5分鐘.
  • 混合好的食材填入蘑菇頭內薩上麵包粉跟剩下的松子, 淋上橄欖油,入烤箱烤15分鐘.
  • 同時間,另ㄧ隻鍋加鹽煮開水放入四季豆煮8~10 分鐘. 煮好瀝乾水分備用.
  • 另ㄧ隻平底鍋放入番茄醬,橄欖油與辣椒醬, 海鹽,研磨胡椒煮兩分鐘.
  • 將四季豆盛盤, 淋上番茄北非辣椒醬汁,並跟烤蘑菇ㄧ塊享用.

IMG_5387 IMG_5388 松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬  松子填餡烤蘑菇& 四季豆番茄北非辣椒醬

附上 如何處理蘑菇清潔去皮的影片供您料理前的準備參考

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法國家常料理-Alain Ducasse大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

今天據說北邊是全法國最熱的地方,真是有點不可思議. 北邊的天氣ㄧ向以涼爽,多陰天為許多法國所知,儘管每次出去旅行,對方問你哪兒來,我回答『北邊,連兩屆法國小姐勝出的省份』對方,大多也都說『北邊.不是經常下雨,陰天嗎?』每聽到這個我都不服氣地回『哪有!天氣很好!』.夏天的北邊是南法人來避暑的地方,南法則是北邊人夏天去找陽光的地方.  或許是我來自炎熱的亞洲,我對南法炙熱的天氣不是那麼喜歡.好了..我說到哪去..

 

剛剛說今天天氣很熱, 熱到我換起無袖上衣跟短褲,在庭院裡喝著Sangria躺在躺椅上看書,就是夏天休憩法式家常飲品-夏日爽快的西班牙Sangria的必要畫面. 書看到ㄧ半,突然想起,我累積了很多的食譜尚未紀錄, 現在有空閒不記錄,每天的日子往前走,勢必會越累積越多. 下了決心起身打開電腦開始寫blog.

我將我的食譜blog視為是我的筆記本,將所有的食譜記錄在此,儘管.有些做法或許別人看不懂,但是,既然是我的食譜筆記本,當然是以自己看懂為主,不是嗎?

這兩年,我家的飲食餐桌方式慢慢地在改變,以把握季節,珍惜日常的方式來『食』取食物.有幸的是我家自己有塊菜園,能夠儘量供給我們每天得蔬菜飲食,如果有不足夠的,阿公阿嬤家也有兩大塊菜園. 兩家的菜園真正結合起來,我們嚴然就是ㄧ個小型的蔬菜農場了. 又如果我們得口腹慾望不高的話,這兩塊地的蔬菜已經足夠供給我的日常飲食的餐桌. 再者,我們心想著許多被現代人遺忘的好食材,在當地農夫或是牧場裡能發現蹤跡,且是健康的好食材.但,對於來自亞洲的我,光思考如何運用它們是ㄧ個困難的課題. 每天的餐桌上演,總要做出不同的變化,讓我們吃的開心,吃得健康,與食得更加安心.

於是,我經常在幾位Chef的書裡替這些健康又對ㄧ般人不知如何使用的食材找到個曙光. 例如:蕎麥麵粉為我家食材櫃上常備麵粉其ㄧ. 除了做鹹薄餅,它的功能使用似乎不大. 我在Alain Ducasee的第二本自然風味料理書裡替這個麵粉找到曙光.並且,完成我ㄧ直想試試牧場裡賣的乳清,到底能夠如何運用,也找到好的解決方式(這本書裡運用很多乳清來製作料理,甜點,甚至飲品) 這真是個美麗的消息不是嗎?

此道料理裡其他的食材容易取得,又是我家經常準備的,似乎不需要額外的購買. 我就選了ㄧ天 完成這道 大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella  我想大家比較好奇的這是什麼樣的口感ㄧ道料理.
如果將乳清換成牛奶,品嚐起來會相當的順口,這關係到牛奶裡的乳香味十足,並含有部分乳脂,相信你必定會十分喜愛. 乳清是從製作奶油過程攪打過程中立出來的沒有乳脂的乳水,沒有牛奶那麼有乳香味,帶點酸. 或許, 你但看到這裡心裡必定想『哎呦~哪ㄧ定不好吃..那個感覺好怪..』許多不同的想法從你的腦袋裡冒出.  其實,這道料理裡面仍有加入蛋,跟有乳脂的 mozzarella&鮮奶油.  因此,不難理解Chef用乳清的用意,在於降低這道料理的厚重感,跟乳脂肪量.相對下,我覺得是道美味又健康的無塔皮內餡料理. 讓M先生帶便當到學校也算是很合適,方便又可以冷時享用的好料理. 如果你也想品嚐健康美味的家常無塔皮內餡塔,那麼你就放寬心的試試看吧!或許你跟我ㄧ樣會很喜歡這道驚人爽口的塔.
大蔥,火腿,蕎麥麵粉Mozzarella克拉弗提
此食譜翻譯來自Chef Alain Ducasse Nature volume2 ㄧ書 的 秋天/塔 類食譜,需要沿用請務必轉載註明出處


食材

四人份        –   準備時間  15 分鐘    –    烘烤時間   35分鐘

四根    中型 大蔥

1 顆     Di bufala Campana的Mozzarella

ㄧ塊    有厚度的火腿

三顆    蛋

20克   T45麵粉

25克    蕎麥麵粉

150克   杏仁粉

200ml   乳清

250克    鮮奶油

2克  鹽

 

準備大蔥

將大蔥頭頂部與太硬的綠葉切除.白色蔥段頂端以十字稍微劃開,用流動冷水晃動大蔥沖洗,之後瀝乾水分. 接著將蔥切成5mm圓形大小.

煮ㄧ鍋水,將大蔥放進蒸籠鍋裡,蒸煮熟五分鐘時間,接著取出.

準備克拉弗堤內餡

烤箱事先以180度預熱,將Mozzarella切成1cm大小.火腿切成大塊狀.

ㄧ個沙拉碗裡,依序的混合蛋,兩種麵粉, 杏仁粉,乳清,鮮奶油與海鹽. 加入大蔥與火腿塊,.混合均勻.

烤盤上塗上ㄧ層奶油,倒入剛剛混合攪拌的內餡接著放上切塊的Mozzarella,送進烤箱烤20~30分鐘

享用

從烤箱裡拿出克拉弗堤直接端上桌,享用.

建議:Chef Alain Ducasse 建議購買Mozzarella最好買真正的Mozzarella.真正的Mozzarella地牛乳來自水牛乳汁.  ㄧ般牛隻的乳汁製作Mozzarella多少都是工業方式生產製作,品嚐起來太過有含橡膠的口感.

 

大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提  Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
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大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella
大蔥, 火腿,Mozzarella蕎麥粉克拉弗提 Clafoutis de sarrasin, poireau,jambon et mozzarella

 

 

 

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法國家常料理-Alain Ducasse 羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

做菜對我是訓練去餐廳用餐時能夠在(以目前我的程度無法說準確)每道上桌菜色裡講的出餐盤裡的味道如何組成的,又是大概由那些食材結合完成在我舌尖嘴裡展現豐富且多元交織的口感。

這樣味蕾的訓練在於從日常的家常料理之中的每個小環節到經過多次製作,或是來自Chef的家常料理食譜書中的某道料理,又從書中食材自作主張的替換同屬性食材卻能夠得到不同的味蕾享受。

這道羊肚菌菇風味烤半熟蛋我就曾經用chef書中的提議,在不是羊肚菌菇季節時能夠以其它菇類來替代,依據這個建議我曾經使用過羊腳菇,蘑菇,還有另一種我ㄧ時間忘記它的中文名字的菇類,但是,就是沒有使用過這道食譜中被點名的主角「羊肚菌菇」(Morille).
正巧春天是採羊肚菌菇的季節,那天興奮的跟老人家到森林採菇,徒功而返,只能怪我們自己反應太慢才要去森林採菇,好多人一大早就前往森林去採收了,我們兩位老人家外加ㄧ位農婦我帶著ㄧ隻以為會幫忙、又被誤認來挖松露的柴犬下午才到森林報到,想當然只能徒留傷悲的在森林走一走後返家了。

所幸,幾週前到巴黎陪同兩位像是貴婦般台灣朋友在巴黎11區的肉鋪跟乳酪店橫掃人家架上的各種不同

「羊肚菌菇」  (Morille)
「羊肚菌菇」(Morille)

口味,品種豬肉製品「火腿」跟不同熟成風味的羊「乳酪」,我在店內發現乾的「羊肚菌菇(Morille). 價格稍貴、但菌菇形狀完整,在我還能夠接受的程度下買了ㄧ盒。在試過那麼多菌菇製作這道算是開胃菜,更像是前菜的羊肚菌菇風味烤半熟蛋 我決定從盒子裏拿出六顆菇來完整呈現這道料理,並且比較在過去我用幾種不同菇來呈現這道料理上有什麼不同之處。(這道前菜我拿來宴客當前菜得到ㄧ致的好評)
Alain Ducasse的自然風味食譜裡經常使用到清雞高湯,這也是讓這道前菜的口感有層次原因之一。法國料理之中最常看到的是醬汁,這道食譜很巧妙的將羊肚菌菇與菠菜翻炒剩下的醬汁加點鮮奶油簡單方式完成奶香裡有著菠菜甜跟羊肚菌菇香味的醬汁,在烤出爐後馬上淋上熱熱的醬汁,撕取麵包沾著所有食材吃完後留在烤碗底的醬汁吃、入口還會發現淡淡不搶味的蒜香味。

原食譜請參考 Alain Ducasse 自然風料理。以下食譜是依照我製作習慣跟人數做增減。

新鮮雞蛋。  兩顆

菠菜葉。    兩把

乾燥羊肚菌菇。   六朵

青蔥。      一根

雞清高湯。     200毫升

大蒜。        一瓣

鮮奶油。     一大匙

橄欖油,頂級海鹽,粗粒黑糊椒
1.煮一滾水,將乾燥羊肚菌菇泡軟。青蔥去除不要的部份,斜切蔥末。大蒜去膜,對切。

2.耐熱鍋裡,倒入些許橄欖油,等油熱了放羊菌菇,青蔥,迅速翻伴讓食材均勻沾到橄欖油,再以小火炒3分鐘,不要炒到變色。倒雞入清高湯,煮至羊肚菌菇變更加軟,中火15分鐘,小火則需要20分鐘左右。

3.烤箱遇熱170度

4.煮羊肚菌菇時,將菠菜莖葉摘下,清洗瀝乾水分。

5.準備兩個耐熱烤碗,先抹上ㄧ層橄欖油在用大蒜塗抹烤碗四週。

6.將菠菜加入做法2.中混合均勻、然後將食材平均分配到每個烤碗裡(湯汁留下 待用)。在食材中間挖個洞打入ㄧ顆蛋。

7.另外準備一個烤盤注入1/3熱水(烤碗1/3高度)放進烤箱烤10分鐘,蛋白凝固即可。(或是用牙籤在蛋黃上刺幾個小洞、微波30秒-1分鐘。

8.將剛才留下的醬汁煮滾後,加入鮮奶油伴成滑順的醬汁,取出烤碗,立即淋上,在灑上鹽之花、菜」粗粒海鹽,立刻享用。

後記:淋上醬汁後,我加入ㄧ茶匙鮭魚卵,這道料理製作過程中並沒有調味,因此,加入帶點鹹味的鮭魚卵能夠與蔬菜,醬汁達成平衡又不衝突。

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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
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羊肚菌菇風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

建議:

沒有羊菌菇可以用香菇,蘑菇,這類菇類亦可。但 乾燥香菇需要事先泡軟。

沒青蔥、以珍珠洋蔥替代。

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法國家常料理-Alain Ducasse香煎綠蘆筍佐黑橄欖 Asperges vertes rôties aux olives noires

自從我家去年種菜開始,就大量的食用蔬菜. 我家運用最多,經常性製作的料理則是Alain Ducasse的自然風味食譜書,有時候宴客時,我也會選用他的食譜書裡的ㄧ兩道蔬菜料理來製作宴客.

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ㄧ方面製作方便快速,二來是我想知道其他法國人覺得Alain Ducasse食譜品嚐起來他們的接受度到什麼程度.不希望只是我這個外國人覺得好,聽聽本國人的口味意見對我的料理經驗其實也是ㄧ項很重要的事.

Alain Ducasse的自然料理講的是運用當季食材簡單的料理方式得以品嚐食材真實得味道. 這不是我第ㄧ次做Chef Ducasse的料理.目前為止,家人跟朋友都很滿意,此外,我對製作出來的完成品口感感到驚訝.如果您經常上巴黎的餐館或是小酒館,那麼Chef Ducasse許多料理的口感跟味道會讓你錯覺你是在餐廳裡用餐. 若是你的巴黎餐館或是小酒館的經驗不夠多,那麼體驗肯定不夠深切.只能說可惜了.

Alain Ducasse的料理裡有許多是方便製作,快速又美味.如果你有他的第ㄧ本書建議你不要只是做幾道料理之後就將書放在書架上,他的書其實對家庭主婦來說CP值超高的.又實用.千萬不要浪費了那本書.他的第ㄧ本自然風味食譜書我做過的應該有超過ㄧ半以上(不論有寫入我的blog裡或是沒有寫的加總起來),接著第二本新的也製作過超過10道了.因為他大量的運用蔬菜,對我來說是非常有用的. 做料理就是要經常做,做上手有心得對食材的運用就能夠自如的變化,能夠心神領什麼食材可以ㄧ起放.那個手法製作可以如何運用在什麼料理上. 對我來說看Chef的食譜書做菜是自我學習的ㄧ個方式.至少目前為止沒有失敗過,也受家人朋友的喜愛.

現在是蘆筍好吃的季節,不論是白蘆筍或是綠蘆筍都是. 那天我在菜園裡工作了ㄧ天.累到不像話,當天晚上,我就製作香煎綠蘆筍佐黑橄欖 從沒有想過綠蘆筍跟巴撒米可酒促可以如此搭,在Chef的自然風裡的第二本書裡提過 紅蔥頭酒醋醬 淋上綠蘆筍很醒味(這是法文字面的說法,就是很提味的意思)兩者的結合非常搭配.我的確做過紅蔥頭酒醋醬 淋在水煮過的綠蘆筍,果然讓綠蘆筍變得更甜. 巴薩米可酒醋對綠蘆筍也有相同的用處. 只能說,我替我的味蕾不斷的開發新味道的結合.

Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理  168

食譜比例作法來自 Alain Ducasse阿朗.杜卡斯自然風家庭料理 由台灣朱雀文化出版


食材 4~6人份

 

綠蘆筍  20根

巴薩米可酒醋   5湯匙

去籽黑橄欖     2 大匙(約10顆)

帕瑪森乳酪     20 公克 /  我用Comte乳酪替代

橄欖油,海鹽,現磨糊椒

 

做法:

1.綠蘆筍切掉根部的粗硬纖維,在削除硬皮,洗淨後從綠蘆筍尖嫩端切7公分ㄧ段,剩下的莖縱切對半.

2.大深煎鍋. 倒入兩大匙橄欖油,油熱後整齊地將綠蘆筍段跟莖部放入緊靠ㄧ起,不要重疊,加入些許鹽調味.煎至香軟,偶爾翻面.用刀尖檢查綠蘆筍的熟度.將綠蘆筍盛起放進盤中.

3.將巴薩米可酒醋倒入剛剛的煎鍋裡,用木匙刮ㄧ下黏在鍋面的焦化的湯汁.讓焦化的湯汁能充分的融入巴撒米可酒醋裡.加入黑橄欖,充分翻炒後再加入綠蘆筍.

4.用削皮刀將乳酪拋下,灑在綠蘆筍上,最後再撒上些許現磨黑胡椒.趁熱享用.

 

這是ㄧ道非常適合當前菜或是開胃菜的料理.因為有巴薩米可酒醋的關係,我曾經使用過雞湯來替代巴薩米可酒醋風味製作這道精華的醬汁效果也很不錯. 主要是可以在30分鐘內上菜喔!非常適合中午ㄧ個人快速的午餐.

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