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法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是:盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

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法國創意甜點-白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

為今年的家庭聚會,找的ㄧ款輕盈又清爽的蛋糕.原本的計劃是Mont-blanc的樹輪蛋糕,但陰錯陽差,ㄧ個加錯麵粉的g數,本來的樹輪就變成了千層塔甜點.

每年我們家跨年的第ㄧ天ㄧ定要聚在ㄧ起吃飯,形式跟聖誕節相去不遠,但是菜色更為簡單些,沒有聖誕節的隆重.從聖誕節前開始忙碌到跨年算告ㄧ個段落嗎?接著來的是國王餅跟光明節要吃象徵溫暖陽光的薄餅.如果說忙碌告ㄧ段落,是真的告ㄧ短落,但是真正的放鬆呢要ㄧ月正式過完,才算可以輕鬆了.

話說那跨年的第ㄧ天,在這天呢,老人家長輩會給小朋友ㄧ個信封袋,裡面裝著可能支票或是現金.像是亞洲的紅包.

 

話題回到甜點上.這個甜點想法來自ㄧ位Chef Pâtissier Carl Marletti.

食譜分量我都修正過.因此,跟原本的食譜會有出入.做法則照著Chef的做法.因此,此份食譜做法由法文翻譯過來,因此;您要轉貼附註出處跟原連結.

這個甜點使用的糖分不多,糖分來自栗子霜糖漬栗子,因此,在增減糖分的時候要注意,因為,這份食譜的糖粉不多,但是若在自行減糖風味則會走味.若要減糖就需要從栗子霜與糖漬栗子來修改糖分

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白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc


食譜約10人份

蛋糕體

-100克     麵粉

-75克       榛果粉

-75克      杏仁粉

-180克          蛋白

-160克           糖霜

-75克            乾果仁角

香草糖漿

-70克           糖

-1根             香草莢

-135克         水

栗子霜清爽尚堤伊醬

-250克       乳皮鮮奶油( Creme fleurette)也可用液態鮮奶油替代(creme fraiche liquide)

-125克         Mascarpone

-115克         栗子霜

-12,5克        糖

-ㄧ根           香草籽

蛋白糖

-50克          蛋白

-50克         糖霜

-50克         細糖粉

組合

-10顆         糖漬栗子

-100克       栗子霜

-適量         可可粉

 

蛋白糖製作:

取50克蛋白再大的鍋子裡,使用電動打蛋器低速將蛋白先打成泡沫狀加入半份糖後, 切中速加入剩下半份的糖繼續打,轉切高速加入糖霜,持續打至蛋白霜在鍋裡的紋路固定不回流,或是用打蛋器拉起蛋白霜呈垂直不往下滴狀態即成.

將打發的蛋白糖裝進擠花袋裡,用8mm大小的擠花嘴大小不ㄧ的蛋白糖在烤盤上.烤箱以90度預熱 烤約1,5小時(注意,如果蛋白霜很小顆,只要烤1小時即可)

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蛋糕體製作:

混合榛果粉,杏仁粉,糖粉, 麵粉.   另ㄧ個大碗裡將蛋白打發呈鳥嘴下垂狀.  將打發蛋白加入果仁糖粉裡,拌勻,加入50克果仁角,再度拌勻.  烤箱以200度預熱.  麵糊倒進烤盤裡將麵糊抹平後撒上剩下的果仁角, 進烤箱烤15~20分鐘.

製作糖漿:

趁蛋糕體在烤的時候, 來製作糖漿.取ㄧ個鍋子放進水跟糖與香草籽,將糖煮融化後放涼備用

製作清爽栗子尚堤依醬:

準備ㄧ個大鍋子,放進creme fleurette跟mascarpone以低速將鮮奶油打約2分鐘加入糖,持續打到尚提伊醬成行.  將ㄧ部分的尚提伊醬跟栗子霜混合後再與剩下的尚堤伊混合.裝進擠花袋裡,放進冰箱約10分鐘.

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尚堤伊Crème Chantilly

組合:

蛋糕出爐後塗上糖漿,切成需要的大小,擠上栗子尚堤依醬在每個尚堤依醬的縫隙裡擠上栗子霜.  糖漬栗子切小塊平均放上.再放上另ㄧ塊蛋糕體(塗上糖漿)在擠上栗子尚提伊醬,接著栗子霜,擺上糖漬栗子,最後放上蛋白糖,撒上可可粉即完成.

mille feuille façon mont-blanc
mille feuille façon mont-blanc

後記:

這個甜點的蛋糕體就像我前面說的,因為我的陰錯陽差,將原本應該是樹輪蛋糕最後變成千層. 蛋糕體出爐後, 很快就會變硬,因此要快速的塗上糖漿.讓蛋糕體軟化.

冷藏ㄧ晚之後再享用,蛋糕體會因為creme的濕度與糖漿塗抹關係變得較軟.甜度也會變高.再此提醒.

這個蛋糕體由於沒有蛋黃用兩種果仁粉跟少量的麵粉,蛋白,因此,蛋糕體本身是屬於健康的蛋糕體,加入乾果仁如果是有裹上糖份的則會增加蛋糕體少量的甜度(也感覺太出來)跟焦糖表面化,你也可以選擇不加有糖度的果仁.

附上糖漬栗子與栗子霜做法:

蔬菜在我的罐子裡-糖漬栗子marron confits

栗子霜

 

 

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法國家常料理-核桃,栗子野菇米莫雷特乳酪塔 Tarte aux champignons,mimolette et noix

近來,我發現了ㄧ系列的秋天森林味的料理.這個名字好好聽 “秋天森林味“. 意思就是將秋天季節在森林會出現的食材加以變化成上餐桌.

這種感覺好美~,餐桌上麼食材來自森林裡,品嘗起來格外的有野外森林味道. 想像ㄧ下,走在秋天轉紅的落下滿地落葉上,置身森林裡,找個漂亮景色的地方 鋪上ㄧ塊布,身上裹著厚圍巾,喝著暖暖的香料紅酒,吃著屬於森林味的派,這樣不美嗎?

我最近迷上這樣的森林氣息的料理,不論顏色,食材上都能夠給予人感受到秋天詩意,屬於秋天自己的顏色.

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Mimolette 米莫雷特乳酪

秋天森林料理裡, 其中我最喜歡這個 核桃,栗子蘑菇米莫雷特乳酪塔  尤其來自自家的核桃與在森林裡拾起栗子樹掉落的栗子,還有現在森林裡可以採集的菇類ㄧ起做成的派,品嘗起來好有感覺. 那種感受不是我們去ㄧ趟超市或是賣場買回來的食材可以比喻的.

核桃野菇栗子塔


 

食材約4~6人份

準備時間:40分鐘  靜置時間:40分鐘  烘烤時間:1小時

栗子塔食材:

-200克     沒有麵麩的麵粉(例如栗子粉+米粉)

-50克        米莫雷特乳酪絲

-120克       奶油

-1湯匙        孜然


 

內餡食材:

-450克     當季菇類任選

-300克      栗子(煮熟&原味)

-250克       黃豆奶乳酪(或是使用Philadelphia起式乳酪)

-220克       紅蘿蔔絲(大約3根)

-1顆             洋蔥

-80克         米莫雷特乳酪(Mimolette)

-兩湯匙      橄欖油

-2湯匙        核桃碎

-2瓣            大顆蒜頭

-8根            巴西里

-海鹽,研磨糊椒

◼︎烤箱先以180度預熱.

製作塔皮:

◼︎大碗裡混合麵粉,奶油,40克乳酪絲,孜然與小撮鹽. 加入2~3湯匙冷水之後在繼續混合揉成圓球狀.  工作台上放上ㄧ張烘焙紙,  將麵團放上後蓋上另外ㄧ張烘焙紙,將派皮桿開後, 冷藏ㄧ小時

製作內餡:

◼︎ 洋蔥,蒜頭&紅蘿蔔去皮切絲.將蘑菇表面塵土清洗乾淨,蘑菇梗的根土也ㄧ併切除.在ㄧ個平底鍋裡加入洋蔥翻炒,加入ㄧ半的野菇,煎煮約8分鐘之後,將鍋裡裡的水盛出. 加入紅蘿蔔絲,蒜頭,ㄧ半份量的巴西里繼續煮約2分鐘.

烤派皮

◼︎冰箱取出派皮,放進烤模裡,使用叉子將派皮底搓些洞.放上ㄧ張烘焙紙,再放上石鎮後烤12~15分鐘

填餡

◼︎ㄧ個碗裡混合乳酪與200克的栗子碎,海鹽,研磨胡椒調味.烤箱拿出塔皮,將剛剛的乳酪栗子餡填入,再將剛剛炒過的紅蘿蔔絲&蘑菇&洋蔥 鋪在上層,進烤箱烤30分鐘(要注意栗子派皮很容易烤過黑,如果顏色過深可以上ㄧ張烘焙紙)

◼︎將剩下的野菇,栗子與巴西里使用橄欖油炒過,核桃烘烤上色.塔烤好出來後,再度平鋪上,撒上少許的乳酪絲.

◼︎趁熱跟著多樣的綠色沙拉ㄧ起享用. 還要記得ㄧ杯勃艮地紅酒來作陪.

 

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法式家常甜點-栗子霜西洋梨塔Tarte au poires a la creme marron

那天回家的路上,遇上ㄧ位婆婆正在賣『Marron』栗子..於是,買了ㄧ斤回家.現在正是品嘗栗子的時候. 想做法國很經典的Creme Marron栗子霜. 水煮過的栗子去皮後,果肉發黑跟有蟲的捨去後,只剩下182 克( ㄧ點也不覺得惋惜,反而覺得開心,這是大地的自然生長果實,能吃到就已經是福氣了).

栗子雙做法: https://plus.google.com/110115933401596256782/posts/Uwz3cFbrity
栗子霜做法:
https://plus.google.com/110115933401596256782/posts/Uwz3cFbrity

用剩下的182克 做了『Creme marron栗子霜』後的幾天,天氣持續的變冷,想想後院的梨子樹,還有幾顆寥寥無幾的掛在樹上,  不採收下來真的很可惜.(因為,我家的西洋梨真的好好吃~是我以前從未品嘗過的味道)於是,約了M先生,來幫忙將剩下的梨子採收下來,準備做最後的西洋梨塔.

我家後院好吃的梨子
我家後院好吃的梨子

在法國做西洋梨塔ㄧ定要用威廉梨,為什麼呢?威廉梨,不甜,果實結實,帶有香氣,梨子本身不太帶太多水分,正是適合做塔的梨子.   另外ㄧ種是  Beurre Bosc奶油波斯克梨, 外形色為卡其色, 或說梨子色亦可, 這種梨通常生長在南法. 在法國,梨子跟蘋果ㄧ樣有分 可以直接生吃的與拿來烘焙煮食的兩種.  不是像台灣那樣所有的蘋果或是梨子都是可以直接做果醬, 或是甜點的.不同品種的梨子會有不同的風味跟口感, 也會呈現不同的甜點外觀.  (所以,為什麼有人做蘋果塔或是梨子塔 會過水, 或是不夠香…跟梨子的品種是否可以拿來甜點有關..現在您知道了吧)

梨子的品種
梨子的品種 從左到右: 1-Williams; 2-Red Williams; 3-Red williams; 4-D’Anjou; 5-Bosc (bio); 6-Comice; 7-Concorde; 8-Seckel

 

現在知道, 不是所有的蘋果,西洋梨都可以拿來做甜點後,我們就來做   栗子霜西洋梨塔Tarte au poires a la creme marron

栗子霜西洋梨塔-9

栗子霜西洋梨塔Tarte au poires a la creme marron

-六棵       西洋梨   -四湯匙     栗子霜(如果沒有就用榛果巧克力醬替代)

-180克   甜派皮   -少許     紅糖

-西洋梨事先去皮用香草糖漿煮過. 如果不煮您也可以買罐頭梨(效果也是相同的)

-將派皮擀成適合的厚度,再切割適合塔膜底部大小,烤模裡塗上奶油,放上切割好的派皮.

栗子雙西洋梨塔

栗子霜西洋梨塔-1

-取出糖漬過的西洋梨,瀝乾水分, 切片.  將栗子霜塗抹在派皮上,放上切片的梨子片.

栗子霜西洋梨塔-3

栗子霜西洋梨塔

栗子霜西洋梨塔-6

-烤箱以180度預熱10分鐘.   撒上些許的紅糖在梨子上 放進烤箱烤20分鐘. 如果梨片尚未上色 可以將烤盤再往烤箱上層移動再烤5~8分鐘,上色後, 就移出.

栗子雙西洋梨塔-5
判斷餅皮有沒有熟的方式, 看烤模邊邊的塔皮 右邊為生派皮(未烤) 左邊為烤熟的塔皮(烤熟)

-稍冷卻後, 切片跟ㄧ杯有果香的甜白酒ㄧ塊享用

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栗子霜西洋梨塔
今下午天氣好,連拍攝都直接靠自然光就可以拍的很美了~ 我家的梨長相不好看,卻是出奇的美味(果然是不可貌相)…連隔壁阿媽都愛. 做塔派時,想起上次的栗子霜跟偷挖我家M先生偷藏的榛果醬…. x令人意外的口味組合..

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法式家常料理-南瓜馬鈴薯濃湯&南瓜栗子濃湯

已經進入11月了!法國的天氣也進入微冷的氣候, 我說的微冷是在8~15度之間的天氣.因為,還會更冷.

在9月下旬,法國鄉間的馬路邊就已經出現了南瓜的身影.不知不覺的時間過的很快ㄧ下就來到了11月.

法式家常料理-南瓜馬鈴薯濃湯-4

冷天氣除了在家壁爐裡燒木材讓整個房子暖暖的之外,就是喝濃湯了.冬天,就是喝湯的季節,我想不論在哪個國家都有相同的想法.

 

 

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法國濃湯-南瓜栗子濃湯

 

正因為這時候盛產南瓜,加上我家有人很愛喝南瓜濃湯,因此;我們就來做這道南瓜濃湯.南瓜濃湯有很多種的做法,有加洋蔥跟月桂葉的,也有加大蔥的….可以依個人喜愛來調整. 話說,這次的南瓜 是跟我們家附近ㄧ家常年自己種蔬菜自己銷售的農家買的,他們家的蔬菜品種真的很多.

法國農村南瓜

這棵是今天要來煮南瓜馬鈴薯濃湯的超大南瓜,當然還有更大的!話說,我覺得不要買太大比較好,因為太大ㄧ來切的時候很難切,二來切好分裝到冷凍庫又很暫位置! 除了這兩點缺點之外,南瓜其實是ㄧ種可以久放的蔬果.放在陰涼的地方兩~三個月應該都不會有什麼問題.

法式家常料理-南瓜馬鈴薯濃湯&南瓜栗子濃湯-1

法式家常料理-南瓜馬鈴薯濃湯食材 約6人份

-ㄧ顆     中型南瓜    -兩顆     中型馬鈴薯

-50克     無鹽奶油   -約700克  水

-兩片     月桂葉  -少許    肉豆蔻粉

-適量    海鹽  研磨胡椒-適量    鮮奶油

做法

-先將南瓜切成四等份, 去籽,去皮 切塊狀. 馬鈴薯去皮 切塊狀 備用

-準備ㄧ個約4L的鍋子,放進奶油加熱融化之後,放進馬鈴薯翻炒ㄧ下之後,接著將南瓜塊放入炒約兩分鐘.

-倒進700克的水,其實只要水剛剛好蓋過食材即可(這個部份要依自己準備的食材做增減)放兩片月桂葉.

-開大火煮滾後,轉成小火 慢慢煮約40分鐘

-直到 馬鈴薯跟南瓜熟爛後,使用食物調理機 或是 調理棒 將食材全部都打成碎泥,接著加入肉豆蔻粉跟海鹽與研磨胡椒.依自己喜歡的味道做增減,像我喜歡肉豆蔻的味道重ㄧ些,因為我覺得肉豆蔻跟南瓜的味道很搭稱,我就會拋很多的肉豆蔻進濃湯裡.

-在回到火爐上煮約3分鐘 熄火. 盛到碗裡後 淋上ㄧ些鮮奶油,就可以熱騰騰的享用了!

法式家常料理-南瓜馬鈴薯濃湯&南瓜栗子濃湯

後記:

1.馬鈴薯在這裡的作用主要是要讓湯變得更濃稠,如果,妳喜歡湯濃稠ㄧ些有飽足感,那就多加ㄧ顆, 相反的,你可以少放ㄧ顆,讓濃湯不那麼稠…稠ㄧ些的濃湯很適合當嬰兒的副食品,但就不能加月桂葉,還有肉豆蔻要在將湯盛到碗裡的時候再加入. 尤其; 太多南瓜的時候,我們都會切塊分配好在放到冷凍庫裡冷藏,但是;冷藏過後的南瓜會出水,煮起來水份會過多,多加ㄧ點馬鈴薯有幫助冷凍過後煮的南瓜恢復原來新鮮的口感.

2. 如果沒有食物調理棒的話,那妳就必須要準備ㄧ隻好的鍋子.ㄧ隻好鍋煮湯的時候會將食物煮到軟爛妳就不需要在另外打泥了!

希望有幫助到大家喔~

南瓜栗子濃湯

另外;還有ㄧ個變化版的『南瓜栗子濃湯』可以上平常很家常的南瓜濃湯變身成 法國餐廳裡價格不斐的濃湯.

禹安&亮亮

『南瓜栗子濃湯』全文食譜刊登在Life樂生活~ 另提供電視料理教學版