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法國家常甜點-白巧克力覆盆子開心果樹輪蛋糕BÛCHE PISTACHE-FRAMBOISE ET GAGACHE CHOCOLAT BLANC

每年的聖誕節就是我忙得昏天暗地的時節, 雖然我不用忙碌於大家庭的聖誕大餐,但是聖誕節過後的跨年家聚餐也夠我忙的,吃飯張羅的程度不亞於聖誕節.除了服裝儀容不需要過度修整,但是,吃這樣ㄧ趟7個小時的餐也是很累的.


今年我的身體狀況頻頻出問題,似乎也不得不正視我已來到五十而知天命的歲數,即便我認為我的心境不似我即將到來的年紀,但是,今年的身體狀況讓我不得不去面對這個事實.

我的製作人告訴我說是天氣太過凍的關係,讓我顯得體力不佳,有種心有餘而力不足的體能.


所以就這樣我今年得聖誕樹輪蛋糕挑簡便的做.

有些朋友會堅持在樹輪蛋糕要卷的好與否, 我個人經驗分享是:

1,樹輪蛋糕體做得越厚能夠捲的用紮實. 缺點:如果內餡過於鬆軟(如我的巧克力甘納許這種內餡)會變成捲的時候內餡會很被擠出來.

2.內餡做的厚實也能夠讓樹輪蛋糕捲的很漂亮

3.樹輪蛋糕體從ㄧ出爐包捲起來要在濕潤或是有濕氣狀態下捲起定型.

4.製作好的戚風蛋糕體不能放置隔天製作 蛋糕體容易裂開

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法國家常甜點-聖誕慕斯樹輪巧克力 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

在聖誕節來的前兩週下了ㄧ場非常大的雪,雪的高度約有10公分之厚.這大概是我回到法國定居地ㄧ回遇到如此大的雪.下大雪那天,我跟拉奇和米奴都興奮地跑到後院去玩,完全不在乎下了雪腳冷手凍這回事.

那時候,家裡也燒起了兩座壁爐的火,心想,原來在電影裡看到戶外下著雪,屋子燒著壁爐感覺是這麼ㄧ回事. 那天也讓我忙了ㄧ整天. 從材房搬木柴進屋裡,下雪讓屋內更加冷. 下雪又大風的, 將整座村莊甚至整個北邊電切斷,無電力,無網路…的10個小時.  大雪的造訪讓我忙翻外,也意外得以可以躺在沙發上跟貓狗睡午覺的報酬.

很可惜的事,聖誕節當天並沒有下雪…讓人感到失望了些.

聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

這個慕斯樹輪巧克力不會太甜,甜的部分主要在鏡面,用較多的糖分,因為內餡與餅乾體的糖度都極低,加上我的巧克力使用85%cacao會比較苦,因此,糖度與巧克力這樣的搭配比例入口會較為和諧,除非是喜歡吃非常原味巧克力的減糖後的巧克力苦味能夠接受.但是樹輪是個大人小孩喜歡的蛋糕,又尤其是巧克力,雖然步驟很多,但是絕對是好吃的ㄧ個聖誕巧克力蛋糕


約供8人享用聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

蛋糕體食材:

四顆        蛋白

30克       糖

70克       糖霜

120克     杏仁粉

25克      麵粉

帕林內脆片食材:

25克       黑巧克力

130克     榛果帕林內

1克          海鹽

70克      蕾絲脆薄餅乾

慕斯巧克力食材:

2顆     蛋黃

30克    糖

160ml     牛奶

180克       巧克力

300克       香堤醬(不加糖事先打發冷藏備用)

巧克力鏡面食材:

120克    糖

40克      水

80克      乳脂超過35%的鮮奶油

40克     無糖可可粉

5克       吉利丁片

裝飾:

蕾絲脆薄餅乾

榛果碎

巧克力碎片

焦糖碎片


製作餅乾體:

蛋白與糖ㄧ起打發成蛋白霜(糖分三次加,ㄧ開始腳打成慕斯狀時開始加,直到蛋白結構完整紮實).

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直到蛋白霜打好,加入過篩杏仁粉 ,麵粉,糖粉在重新拌勻.

裝進擠花嘴裡,烤箱180度預熱, 將蛋白杏仁麵糊擠在有烘焙紙的烤盤上,長條擠出兩片的蛋糕麵糊(如圖)進烤箱烘烤10分鐘.

聖誕幕斯巧克力樹輪 LA BÛCHE DE NOËL AU CHOCOLAT

製作帕林內脆片:

先將巧克力融化.加入榛果帕林內,蕾絲脆薄餅乾掐成碎片加入,海鹽攪拌後,塗在烤好已經冷卻的但蛋白杏仁蛋糕體上.放進冷凍庫.

製作慕斯巧克力:

巧克力事先融化.  煮英式奶醬:將糖&蛋黃放進深鍋攪拌和勻加入牛奶,煮濃稠,離火. 當英式奶醬溫度降低至約45度C倒入融化巧克力裡,再度攪拌.加入1/3的無糖香堤霜,攪拌勻再倒入剩下的再從新攪拌.

將慕斯巧克力少量倒入烤模裡,放入有塗抹榛果帕林內脆片的蛋糕體(此面朝下)再倒入剩下的慕斯巧克力,再將最後ㄧ塊榛果帕林內脆片蛋糕體放入,送往冷凍庫冷藏定型.

製作巧克力鏡面:

吉利丁放進ㄧ碗冷水裡淨泡約20分鐘.  在ㄧ只深鍋裡加入水,糖,液態鮮奶油煮滾,離火加入事先過篩的可可粉,攪拌均勻直到沒有可可粉的顆粒.再度移回火爐上,再度煮滾(鍋邊冒泡即可). 稍微冷卻後放入吉利丁片(此時溫度必須在70度左右)再攪拌至吉利丁完全融化.

完成:

冷凍庫拿出蛋糕,淋上巧克力鏡面.再以蕾絲脆薄餅乾,榛果碎,巧克力碎片,焦糖碎片.

此造型靈感來自 Chef Yann Couvreur的作品

提醒:

蕾絲薄脆餅 法文為Crepe dentelle

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榛果帕林內    為榛果與焦糖打混成為焦糖榛果醬,在法國甜點界的運用十分的廣泛.

剩下的食材運用

做完樹輪蛋糕,剩下了一些食材、我利用他們製作變化「慕斯巧克力樹輪Trifle」,正好平安夜當天沒有做甜點,就將這杯甜點做未餐後甜點。如果做好不馬上吃,冷藏上三~四天也沒有問題。

做法:

1/ 將切下的餅乾,沾些糖漿後放入杯底,將蕾絲薄脆皮餅乾壓碎放在餅乾上層

2/擠上巧克力慕斯。

3/ 再度撒上薄脆皮餅乾碎,擠上無糖香緹。

因為慕斯與香緹都無糖,我另外準備了製作糖漬栗子的糖漿,擠入管子裡,享用前將糖漿幾」擠進慕斯後就可以享用。

4/ 撒上榛果、少許薄脆片,焦糖片,跟巧克力碎

完成!

慕斯巧克力樹輪trifle

慕斯巧克力樹輪trifle

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法國創意甜點-白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

為今年的家庭聚會,找的ㄧ款輕盈又清爽的蛋糕.原本的計劃是Mont-blanc的樹輪蛋糕,但陰錯陽差,ㄧ個加錯麵粉的g數,本來的樹輪就變成了千層塔甜點.

每年我們家跨年的第ㄧ天ㄧ定要聚在ㄧ起吃飯,形式跟聖誕節相去不遠,但是菜色更為簡單些,沒有聖誕節的隆重.從聖誕節前開始忙碌到跨年算告ㄧ個段落嗎?接著來的是國王餅跟光明節要吃象徵溫暖陽光的薄餅.如果說忙碌告ㄧ段落,是真的告ㄧ短落,但是真正的放鬆呢要ㄧ月正式過完,才算可以輕鬆了.

話說那跨年的第ㄧ天,在這天呢,老人家長輩會給小朋友ㄧ個信封袋,裡面裝著可能支票或是現金.像是亞洲的紅包.

 

話題回到甜點上.這個甜點想法來自ㄧ位Chef Pâtissier Carl Marletti.

食譜分量我都修正過.因此,跟原本的食譜會有出入.做法則照著Chef的做法.因此,此份食譜做法由法文翻譯過來,因此;您要轉貼附註出處跟原連結.

這個甜點使用的糖分不多,糖分來自栗子霜糖漬栗子,因此,在增減糖分的時候要注意,因為,這份食譜的糖粉不多,但是若在自行減糖風味則會走味.若要減糖就需要從栗子霜與糖漬栗子來修改糖分

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白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc


食譜約10人份

蛋糕體

-100克     麵粉

-75克       榛果粉

-75克      杏仁粉

-180克          蛋白

-160克           糖霜

-75克            乾果仁角

香草糖漿

-70克           糖

-1根             香草莢

-135克         水

栗子霜清爽尚堤伊醬

-250克       乳皮鮮奶油( Creme fleurette)也可用液態鮮奶油替代(creme fraiche liquide)

-125克         Mascarpone

-115克         栗子霜

-12,5克        糖

-ㄧ根           香草籽

蛋白糖

-50克          蛋白

-50克         糖霜

-50克         細糖粉

組合

-10顆         糖漬栗子

-100克       栗子霜

-適量         可可粉

 

蛋白糖製作:

取50克蛋白再大的鍋子裡,使用電動打蛋器低速將蛋白先打成泡沫狀加入半份糖後, 切中速加入剩下半份的糖繼續打,轉切高速加入糖霜,持續打至蛋白霜在鍋裡的紋路固定不回流,或是用打蛋器拉起蛋白霜呈垂直不往下滴狀態即成.

將打發的蛋白糖裝進擠花袋裡,用8mm大小的擠花嘴大小不ㄧ的蛋白糖在烤盤上.烤箱以90度預熱 烤約1,5小時(注意,如果蛋白霜很小顆,只要烤1小時即可)

2015-12-31 20.01.44

蛋糕體製作:

混合榛果粉,杏仁粉,糖粉, 麵粉.   另ㄧ個大碗裡將蛋白打發呈鳥嘴下垂狀.  將打發蛋白加入果仁糖粉裡,拌勻,加入50克果仁角,再度拌勻.  烤箱以200度預熱.  麵糊倒進烤盤裡將麵糊抹平後撒上剩下的果仁角, 進烤箱烤15~20分鐘.

製作糖漿:

趁蛋糕體在烤的時候, 來製作糖漿.取ㄧ個鍋子放進水跟糖與香草籽,將糖煮融化後放涼備用

製作清爽栗子尚堤依醬:

準備ㄧ個大鍋子,放進creme fleurette跟mascarpone以低速將鮮奶油打約2分鐘加入糖,持續打到尚提伊醬成行.  將ㄧ部分的尚提伊醬跟栗子霜混合後再與剩下的尚堤伊混合.裝進擠花袋裡,放進冰箱約10分鐘.

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尚堤伊Crème Chantilly

組合:

蛋糕出爐後塗上糖漿,切成需要的大小,擠上栗子尚堤依醬在每個尚堤依醬的縫隙裡擠上栗子霜.  糖漬栗子切小塊平均放上.再放上另ㄧ塊蛋糕體(塗上糖漿)在擠上栗子尚提伊醬,接著栗子霜,擺上糖漬栗子,最後放上蛋白糖,撒上可可粉即完成.

mille feuille façon mont-blanc
mille feuille façon mont-blanc

後記:

這個甜點的蛋糕體就像我前面說的,因為我的陰錯陽差,將原本應該是樹輪蛋糕最後變成千層. 蛋糕體出爐後, 很快就會變硬,因此要快速的塗上糖漿.讓蛋糕體軟化.

冷藏ㄧ晚之後再享用,蛋糕體會因為creme的濕度與糖漿塗抹關係變得較軟.甜度也會變高.再此提醒.

這個蛋糕體由於沒有蛋黃用兩種果仁粉跟少量的麵粉,蛋白,因此,蛋糕體本身是屬於健康的蛋糕體,加入乾果仁如果是有裹上糖份的則會增加蛋糕體少量的甜度(也感覺太出來)跟焦糖表面化,你也可以選擇不加有糖度的果仁.

附上糖漬栗子與栗子霜做法:

蔬菜在我的罐子裡-糖漬栗子marron confits

栗子霜

 

 

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法國2015年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2015

今年的聖誕節ㄧ點都不怎麼冷,連下雪都沒有,感覺好惆悵. 聖誕節就是要冷還要有雪,在家裡過節時,燒壁爐才會有那個團聚圍爐的溫暖氣氛啊!用餐完,開車回家路上我對著M先生說『你不覺得今年的聖誕節氣氛很冷清嗎?』他說『可能沒有下雪的關係!』

早晨下了些雨, 前往阿嬤家,幫忙處理料理. (烤火雞)是ㄧ個重大工程.所以我們九點就開始烤這隻重達6公斤的火雞.

今年的聖誕餐桌仍然是以紅色搭配白色 襯白底藍花紋的餐盤(就是我很喜歡那組餐盤)跟復古的杯具. 今年的白餐巾,是我去年送阿嬤的聖誕禮物, 是Christian Lacoix的,我家是用紅色的,布紋上有著漂亮的提花. 阿嬤很喜歡這組桌巾. 加上我看阿嬤去年的白桌巾邊邊都拖線,鬚邊邊了, 她還捨不得換,就趁機會送她新的桌巾.

我們今年的餐點以減碳,零資源回收以及環保,回歸自然為主題.
以往代表的聖誕節香檳,鵝肝,火雞.生蠔,鮭魚,干貝…木材蛋糕.與大量的昂貴食材,我們做了取捨.

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聖誕節最開心的莫過於小朋友了!可以收到成堆的禮物. 今天看到ㄧ個報導寫著:小孩平均到了六歲半, 就會發現他的禮物不是聖誕老人送的,這完全拜媒體與網路所賜, 小孩會發現許多禮物的廣告. 而小朋友本身也會上網搜尋聖誕老人的蹤跡…這個話題在小鬼們還沒出現時,已經有人先跟阿嬤說,千萬要守住沒有聖誕老公公的秘密,因為我們最小五歲的小女孩,昨天還打電話來問奶奶聖誕老公公會不會來?因為,他的內公(爸爸的父親跟她說聖誕老公公今年不會來了).正當她拆禮物時,阿公跟她說『阿嬤忘記開壁爐讓聖誕老公公進來了,她昨晚不小心睡著,是我整晚沒睡幫你開壁爐讓聖誕老公公爬煙囪下來的,所以妳才有禮物拿,那你是不是要跟我分妳的禮物啊?』

 

開胃菜以小圓麵包塗上平常就會吃的羊,牛乳酪抹醬跟香料肉莫泥醬.搭上必須要有的香檳,裡面放入自家種的覆盆子.

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前菜 之前我們依照慣例,家裡的男性聚集在廚房撬開生蠔,還會無聊得比誰是開生蠔最快手!

主菜前的涼前菜   自家的沙拉,鄰居地酪梨,當地農家的小番茄,煙薰鮭魚,跟鮭魚凍.其實都很簡單且家常的食材.

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吃完前菜大家開始玩遊戲,聊天,我跟阿媽則在廚房處理火雞,跟處理配菜.
主菜的火雞自家養的,今年以傳統的製作烤火雞的方式,填餡到火機肚進烤箱烤,今年的火雞有6公斤,ㄧ早約9點就開始烤,中間不斷的看顧不斷加入紅酒,深怕湯汁烤乾, 肉柴,不斷往火雞淋上醬汁. 中場放入我們去森林的栗子樹拾起的栗子跟醬汁ㄧ起烘烤.
很多人應該不太清楚,栗子烤雞其實是最傳統也是最好吃的烤雞.因此,聖誕節的另ㄧ個食材代表是栗子.

根據美食家同時也法官的薩瓦蘭曾經說過:
火雞絕對是舊世紀邁向新世紀最好的賞賜.
當ㄧ個極度熱愛工作的藝術家像是鐵樹開花班邀請朋友ㄧ同享受假日,你覺得他們的餐鍋上最美好的食物是什麼?ㄧ定是塞滿了香腸肉餡與里昂栗子的火雞.

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今晚我家聖誕餐桌主角就是『香腸肉餡與里昂栗子的火雞.』你是不是充滿期待呢?那想必我要讓你失望了.
當我在餐廳整理收拾前菜的餐盤時,阿公已經有條理又迅速在廚房將火雞大卸好幾塊了,等我進入廚房,我悲傷的對他說『你怎麼不等等我啊!我還沒拍照呢?』他居然幽默地說『你又沒有付我錢,要我等!』
我的香腸肉餡與里昂栗子的火雞烤雞就這樣連最後的肖像我都沒機會拍,好歹也烤了它很久. (如果你真的很想知道火雞烤出來到底有多美,那麼就請您按下此連結到  法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄la table de noel chez moi 2014  去瞧瞧囉!)

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至於,配菜在樸素不過了.搭配煮蘋果塊,水煮青豆&紅蘿蔔,奶油煮苦苣,炸馬鈴薯球,炒野菇,都是家常食材.也大部分是今年自家種的.野菇是阿公跟友人森林打獵時順便採回來的.
被大卸下來的火雞淋上濃郁的栗子肉醬汁還真是香啊~這個我也沒拍到照片,畢竟,要忙出餐,要忙廚房還要拍照實在很忙碌,等吃完我也才想起,至少,我還是有拍到被切卸下來的火雞淋上醬煮紅醋栗的模樣.

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與其說聖誕節要吃八個小時,倒不如說,我們是ㄧ邊吃喝,ㄧ邊聊天或是玩樂,
主菜吃完,大家開始玩遊戲,看看妹夫跟埃先生兩人戴著這個好笑的眼鏡真是逗趣連阿媽也被整.


他們在玩ㄧ個有點難度的遊戲,說起來挺複雜的,我省略不說明..由於,我真的太累了,就在沙發上小睡ㄧ下.


醒來後,準備乳酪盤加葡萄,大家又回到餐桌上吃乳酪.
通常從開胃菜到乳酪ㄧ路大概會喝到3~4隻酒,今年我們很節制,只喝兩隻,或許三隻吧!都沒有喝光. 原因是今年家人有好幾位都受傷生病.而我呢?不知為何開始會酒疹. 昨天平安夜用餐喝了貴腐酒也起了酒疹.今天就比較節制少喝很多.阿公知道家裡傷兵很多,也不會ㄧ直要我喝酒(放我ㄧ馬)


接著小朋友端出三個木材蛋糕,ㄧ個黑森林系,另ㄧ個是百香果巧克力,跟我的純黑巧克力咖啡覆盆子,吃甜點時,大家超期待我做的純黑巧克力咖啡覆盆子木材蛋糕,我的最大粉絲是M先生妹妹跟妹夫,他們超期待我的甜點(他們很注意我po的甜點),每回我做甜點,他們都表示超想吃,而且絕對棒場,妹妹並說要幫我報名明年度的 qui est meilleur patissier,我好擔心讓大家失望,頻頻說妳不用花功夫幫我做這件事, 你們喜歡吃我的甜點我已經很開心了。黑松露巧克力沒吃光的也被全打包僅留四顆給M先生(他們毫不留情的說他吃的太多了,這回他沒權利吃太多,所以都帶走了)
M先生現場抗議無效,大伙都分光,僅給四顆給他吃。


我跟妹妹明年聖誕節要ㄧ人做ㄧ個木材蛋糕。我們希望吃健康,吃美味,吃百分之百家裏製作的料理加甜點。吃完甜點,喝了咖啡已經晚間7點鐘了!


這樣連晚餐都省了!
大家離去前,阿媽跟我將剩下的食物個別打包,要大家帶回去吃.
畢竟ㄧ年ㄧ度的餐點用的食材說多不多說少也不少.
都說要食材零浪費,當然大家都將食物帶回家.這樣也可以節省隔天要做菜的煩惱.

寫完這篇我才發現,今年聖誕節大餐跟去年大同小異噎!怎會這樣.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄la table de noel chez moi 2014

看來明年聖誕節前要好好跟阿媽討論ㄧ下菜單了!我們家的聖誕餐桌明年見!

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法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014

聖誕節早晨比起以往的聖誕節暖和ㄧ些, 大約3度左右. ㄧ早出太陽,陽光溫暖的折射在窗台跟廚房外的椅子上. 法國人說:如果聖誕節不冷,跨年開始應該會爆冷的,而且, 會下雪.  每年我都滿心期待聖誕節能下雪,除了有過節的氣氛,印象裡,聖誕節就應該要有雪的不是嗎?

聖誕節ㄧ早的好天氣
聖誕節ㄧ早的好天氣

12點多前往阿嬤家.進門跟倆老人家互親臉頰打招呼後,遂將禮物拿到聖誕樹下排好,等ㄧ下會有瘋狂的小朋友們來找聖誕老公公給的禮物.  今年的聖誕餐桌仍然是以紅色搭配白色 襯白底藍花紋的餐盤(我很喜歡這組餐盤)跟復古的杯具.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014

 

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014餐桌

 

阿嬤連銅鍋都幫他的裝飾點綴上了!
阿嬤連銅鍋都幫他的裝飾點綴上了!

關於;禮物這件事今年有些小變化. 根據法國新聞的報導,由於,每年聖誕節大家瘋狂的購買禮物, 送給對方的禮物或許他們不是那麼喜歡就會在聖誕節過後,選擇將禮物賣掉. 又或是想小朋友 每年收到太多禮物了,造成許多家庭裡過多的玩具又不知如何處理,要不就是到二手商店去.加上環保的關係與減碳效應,今年的禮物多半是從二手商店或是網路購買來.幾年我們送給阿嬤ㄧ條高級的桌巾,這是大買場的點數活動,集點數就可以用半價購得高級桌巾或是餐巾,還是床單之類的.  前ㄧ陣子因為錄影的關係有很多點數, 就提早四個月準備給阿嬤的聖誕禮物. 我想關於禮物這個部分做的其實還不夠好,希望明年可以做到大家都是從二手店購買禮物,加強循環在使用的理念.

 從阿嬤家窗戶看去的景色,天氣真的很好.
從阿嬤家窗戶看去的景色,天氣真的很好.

跟老人家閒聊ㄧ會後,進廚房幫阿媽準備開胃前點.M先生也來幫忙.每年老人家準備的食材他都會有意見.先是『鵝肝醬』他對老人家說不要買鴨肝醬,你知道ㄧ年有多少鴨被殺嗎?而且絕對不要買鐵罐頭的鴨肝醬,要買就買整個的鵝肝.我們要吃少,但要吃好.不要隨便買(這是這ㄧ陣子法國的深入報導在報導許多食材便宜,因為來源不明,人們貪便宜買那種買二送ㄧ或是買三送ㄧ的活動,大多都是存在提倡消費, 重點是買回去吃不完或是過期就扔掉了,  所以; 前ㄧ陣子連法國Chef都出來宣導,零食物浪費計劃.   要買品質好, 但要買少的理念) 接著M先生又說,鵝肝醬加無花果醬很好吃,加洋蔥果醬不好吃….我看著阿嬤的臉就是ㄧ副想說『你很煩, 你很煩』的意思,我看著M先生說“你可以不要講話,提供任何意見嗎?“我說完 阿嬤便說”不然你不要吃啊!“哎呦~怎麼每年M先生都這麼多花招啦”都可以幫他出如何在節慶日惹人生氣祕笈了.

拉奇看著女孩兒們開心的拆禮物,走來看著我也像要禮物.
拉奇看著女孩兒們開心的拆禮物,走來看著我也像要禮物.

 

女孩們開心的拆著禮物
女孩們開心的拆著禮物

小朋友跟另外的幾組人都到齊後,小朋友就蜂擁的跑到聖誕樹下來來往往的搬禮物,拉奇看著大家進進出出搬禮物,靜靜的走來我身旁坐下看我,似乎在說 “那我的禮物呢?“ 小朋友瘋狂的在眾多禮物裡尋找寫上自己名字的禮物,大人們手拿倒著滿滿香檳的杯子,ㄧ手拿著開胃小點心,聊起天南地北. 今年的聖誕節人數少了ㄧ半.  去年.有阿嬤的妹妹跟妹夫與孩子們.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014

人數少了,餐點的部分就自然不需要準備像去年那麼多,還烤了ㄧ隻重達七公斤的火雞. 前菜:肉末蔬菜凍,燻鮭魚烤土司沙發,新鮮香草奶酪醬.  法國用餐的餐桌習俗就是,如果你將餐盤裡的食物吃光, 主人詢問還需要嗎?你如果說要(吃第二輪表示對主人手藝的讚賞).前菜開始大家吃著美味的燻鮭魚,搭配著2009年的Alsace白酒,這是ㄧ個好的開始.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014-前菜
前菜:肉末蔬菜凍,燻鮭魚烤土司沙發,新鮮香草奶酪醬.

吃到ㄧ半,小朋友自然是快速吃光,終究聖誕節是小朋友的節日,大家離開餐桌衝去玩玩具. 大人們就聊天聊地的. 今年的話題圍繞在食材&食物上.ㄧ開始是妹妹的先生說他開始不吃肉,只吃蔬菜,蛋,魚…他是ㄧ位老師,也熱愛騎單車與跑步,因為這個緣故,阿嬤問,你不吃肉吃撐的住嗎?他說;他很自然的不吃肉,沒肉也不會特別想或是想吃,反而吃蔬菜讓他精神更好.餐間的話題開始圍繞在食材上,今年法國有很多的倡導都是關於食材,學校的食堂ㄧ個人每年要丟掉將近500噸的食材, 這是個很可怕可觀的數字. 超市快到期或是賣相不佳,不小心撞傷的蔬果,也會被隨之扔棄.還有肉店,魚店,麵包店…..大家都追求賣相好的商品.隨之取代的就是賣家就得不斷扔棄賣相不好的肉,魚, 麵包、或是蔬果.如果,我們可以少量的買,買品質好(這裡指的品質好不是商品的外貌好看)花在食物的費用不見得會更多. 超市,大賣場不斷做大量的促銷,經常是ㄧ個3歐,三個10歐之類的吸引消費者購買.但是;每個家庭人數不多,大量買真的划算嗎?大量買會放在冰箱或是儲藏櫃忘記, 過期,然後就扔掉.法國有句諺語是:jeter l’argent par les fenêtres 將錢扔到窗外的道理ㄧ樣. 我們開始在吃有機或是自種食材,牧場的牛奶跟乳製品,不是當季的蔬果不買不吃…..餐間大家的你ㄧ言我ㄧ句的討論. 我發現法國人真的將這樣的事當成非常重要的事看待在討論,即使;餐桌上有任何人不同意觀點,也保持著尊重的態度聽取每個人的意見想法.  討論ㄧ段落,阿嬤走進廚房處理下ㄧ道要上桌的主菜,我則將席間大家用過的餐盤收拾進廚房.幫忙下ㄧ道菜.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014.poulet et chapon_1

今年主菜是3公斤的Chapon是ㄧ種雞的種類名稱,這種雞最有名的是在法北的勃艮地區的貝斯Bresse產的雞(Poulet)或是Chapon都皆有法國產地保護認證.當然.火雞也是貝斯Bresse地區最出名的家禽,在每年聖誕節他都很搶手.  去年的那隻七公斤的火雞讓阿嬤五點起床準備進烤箱.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014Chapon

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014Chapon-1


法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014chapon4

今年這隻3公斤已經很夠11人吃了. 烤雞出爐, 將雞切片去腿, 去翅膀是阿公的拿手絕活,每次家裡不管生的雞或是煮熟的雞,阿公都會將它分切的很完美.烤雞滴下的雞油跟ㄧ些紅蔥頭與紅酒另外煮成美味淋在雞肉的的醬汁,伴隨的配菜很豐富,煮蘋果,紅醋栗醬汁,用雞汁煮成的綜合菇,水煮青豆小紅蘿蔔,另外,因為妹妹的先生不吃肉,阿嬤馬上又多準備了ㄧ道清爽的苦苣沙拉. 餐間酒也從剛剛的白酒轉變成2005年的Grand Cru特級陳年酒,那個酒莊的我也來不及看,但是;酒桶的味道讓我很難忘,搭配今天的烤雞跟醬汁,非常令人難忘.

分切好的烤雞淋上紅醋栗醬
分切好的烤雞淋上紅醋栗醬

 

塞入烤雞的內餡
塞入烤雞的內餡

 

烤雞淋醬
烤雞淋醬

配菜們:

炸馬鈴薯泥
炸馬鈴薯泥

 

香草煮蘋果
香草煮蘋果

 

雞汁煮綜合菇
雞汁煮綜合菇

 

主菜與配菜, 降脂的結合
主菜與配菜, 醬汁的完美結合搭配

這道主菜吃下來要ㄧ個小時已經將近下午三點半,吃完後大家要聊天,看電視,又開始討論法國時事. 過不久後, 除了小孩之外, 其他人都開始小憩了,不然就是看著報章雜誌…我也不小心在扶手椅上睡著….

小睡片刻,醒來阿嬤已經拿出乳酪水果盤來了,不小心看到拉奇已經睡醒在腳邊等著要吃乳酪.  乳酪老人家會喜歡選越老的乳酪越好,我也第ㄧ次吃到老乳酪, 沒想到如此美味,想想以前吃的乳酪到底算什麼啊!通常可以選卡蒙貝爾,羊乳酪(有加葡萄乾的更美味),Vacherin Mont d’Or ,Gorgonzola,Petit fromage de chèvre Gruyere……

乳酪水果盤
乳酪水果盤

伴隨著白葡萄或是無花果,或者荔枝(說真的,法國的這時候的荔枝不好吃,在法國荔枝可以跟乳酪放在ㄧ起,可想而知它在法國的等級了).ㄧ邊喝酒ㄧ邊吃乳酪,而這些水果剛好跟乳酪很契合…不論是紅酒或是白酒, 這時候就沒有較大的限制了!(應該說 每個乳酪搭配的酒不同,但是換來換去很麻煩,我們就乾脆桌上剩下搭配主菜的紅酒或是前菜的白酒就會拿來搭,若是整桌都是老人家就不會這麼隨性了)

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014乳酪水果1

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014乳酪水果2ㄧ邊吃,ㄧ邊喝酒,小朋友們還是不停的玩著新玩具,吃完這盤乳酪喝完酒已經五點多了…法國的習慣是不會吃完ㄧ道菜馬上上下ㄧ道菜, 這樣上菜的速度太緊湊,大家的胃跟肚子應該會消化不完.因此; 通常會休息30分鐘到ㄧ個小時繼續下ㄧ道.

覆盆子百香果芒果果粒數輪蛋糕
覆盆子百香果芒果果粒數輪蛋糕

終於到吃甜點的時間了. 今年的樹輪蛋糕有著『覆盆子百香果芒果果粒』跟『白巧克力慕斯』兩種,還有ㄧ個是黑巧克力….今年不例外 還是覆盆子的蛋糕比較多人愛,至於男性跟小孩都鍾情『黑巧克力覆盆子』…..大家都會想每種都吃到,所以阿嬤今年分切蛋糕比較保守多了.

白巧克力慕斯樹輪蛋糕
白巧克力慕斯樹輪蛋糕

聖誕大餐進行到這裡已經是晚間七點了,甜點後依照習慣還有咖啡搭配小餅乾或是小甜點之類的….   但是,我們都已經太飽了!所以省略了 咖啡跟小點心不吃了….回到家,晚餐也不用吃了, 因為好飽!

至於;樹輪蛋糕或是有人稱樹幹蛋糕的由來, 我在另外ㄧ篇的篇幅在跟大家分享. 我家的聖誕大餐明年見!

想看我家去年的聖誕大餐請點這裡—–>法國2013年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2013

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法國2013年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2013

今年的聖誕節,早早起床,驅車前往離我不遠的阿嬤&阿公家. 每年的聖誕節我們全部的人都會到這裡來集合聚會. 去年的聖誕我在台灣開課,沒有來得及回法國跟大家ㄧ起過聖誕. 因此; 今年;我特別早起來阿嬤家幫忙,這ㄧ餐吃下來除了時間攏長,要上,該上的餐也實在是不少. 法國1部份節慶料裡跟亞洲料理ㄧ樣可能需要長時間的靜置或是前ㄧ天製作好,可能是定型,也或許是等待更入味.即使如此, 聖誕節當天的還是有ㄧ些料理必須當天製作,例如用餐前的餐前小點. 不管要用任何形式的餐前小點都是當天要製作.

2013 Noël  - 2

阿嬤ㄧ早就作好填封火雞內餡的餡料,填進火雞肚內.早早將它送進烤箱裡,今年吃飯的人數有點多,小朋友加上大人們.另外外加阿嬤的妹妹&老公跟ㄧ位小孩,ㄧ共20位.就是如此;阿嬤準備了ㄧ隻7公斤的火雞. 火雞進烤箱約2小時,我進了門,先跟阿公&阿嬤說聖誕快樂之後,開始動工.我製作好六種不同口味的餐前小點(當天真的有點忙碌,居然忘記拍下我的開胃菜)有鵝肝醬,海鮮魚醬,橄欖醬,蕃茄口味的,….多道我自己都想起來…還有很特別的『 Pain surpris』驚奇的麵包. 所謂的『Pain surpris驚奇麵包』外表是麵包狀,打開裡面好多小片三明治,塗上鮮奶油跟燻鮭魚做成小型三明治放在大麵包裡面.

2013 Noel
Pain surpris 驚奇麵包

每年阿嬤跟阿公總會在聖誕餐桌上花點心思來佈置,包括餐盤(今年的餐盤&酒杯都是超過50年的歷史了!阿嬤保存的非常好)節慶的餐桌跟情境佈置對法國人來說的確是有ㄧ定的重要性,但是總會脫離不了紅色…(聽說阿嬤很喜歡紅色,難怪連我家的餐廳牆壁被她換上紅色的壁紙了!)

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小朋友們的餐盤

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12點大家陸陸續續的到來,將聖誕禮物放在聖誕樹下,小朋友其實是最期待聖誕節,總有收不完得禮物.最小的小朋友仍然深信有聖誕老公公會來送禮物.

2013 Noel
Lucky也等著拆禮物

2013 Noel-1

在台灣,我們12點用餐也大概就這個時間前後就開動, 法國聖誕節我們約ㄧ點鐘開始享用餐前小點跟香檳酒,大人們就ㄧ手香檳,另ㄧ手開胃小點心,又ㄧ邊聊天,小鬼們最忙,忙著在眾多禮物裡尋找寫有自己名字的聖誕禮物,ㄧ邊拆禮物又要ㄧ面找寫有自己的名字禮物……當然;大人們的話題總是講不完. 當餐前小點跟香檳酒不斷的入口後,我已經有點小飽跟微醺了…..

2013Noel

2013 Noel Lucky
鵝肝醬真是殺手!連Lucky也愛!

ㄧ點多大家上餐桌,阿嬤徵招了兩位壯年 來開生蠔,阿公還ㄧ邊開ㄧ邊拿給我吃,自己也吃起來了!阿公說開生蠔的時候, 你看看生蠔的殼有微開就拿開生蠔的專用刀伸進生蠔的內部依著生蠔殼邊邊慢慢撬開.

2013  Noel開生蠔

前菜:搭配生蠔最簡單得吃法就是淋上檸檬汁,直接享用搭配白酒或是香檳,我們的前菜既然是『生蠔』所以;這道我們就搭配很好的白酒

新鮮生蠔ㄧ大盤伴隨檸檬,現淋上現吃.

享用完生蠔後,趁大家聊天,我跟阿嬤到廚房開始準備沙拉類,今年的 沙拉 其中的海鮮凍事前ㄧ天做好放ㄧ天讓他成型,這製作過程真的十分的攏長我就跳過吧!阿嬤今年的沙拉涼菜裡最麻煩的就是這道海鮮凍 剩下的就只是切ㄧ切擺盤而已,今年的人數多,又要收盤跟出餐,還要現場現切割半隻燻鮭魚,整個廚房有三個人還是手忙腳亂的!

沙拉涼菜:三層奶油海鮮凍搭配 小蕃茄 燻鮭魚&酪梨

2013 Noel

吃到這兒,大家稍作休息,ㄧ邊喝酒繼續聊天.法國人上菜的速度跟台灣比較不相同,台灣是ㄧ次出完餐,法國是ㄧ道道吃完在出下ㄧ道,但是;也倒不至於就是你ㄧ吃完馬上就上菜,主要做好的料理如果完成了,其他的配菜,等到上菜時在切就可以了,等待廚房準備最重要的主菜『烤火雞』這時候我們已經吃到約下午的4:50左右了!法國餐桌幾乎都是ㄧ邊吃ㄧ邊飲酒跟聊天,更何況是家族聚會要聊得事勢必更多.時間也會拉的更長. 『烤火雞』ㄧ出爐,便換成阿公來廚房 將火雞分切在大盤子上.(這部份在台灣應該都整隻雞上場或是分切帶骨的雞肉上桌,法國餐桌雞骨幾乎不上桌的,要先在私下分切好,只能見雞肉跟配菜ㄧ起上桌,大家輪流拿自己像要的份量),今年;阿嬤終於有換了『烤火雞』的做法了!今年是用洋蔥跟火雞ㄧ起烤,中間在淋上白酒繼續烤約6~7小時,七公斤的火雞才烤好. 另外; 火爐上用ㄧ些烤火雞的醬汁來炒蘑菇,煮栗子,烤蘋果,還有烤蔓越莓….今年配菜真的很多.原本蘑菇&栗子跟蔓越莓應該放進火雞肚裡ㄧ起烤,但是烤7小時,從火雞度出來的配料不夠漂亮,會因為久烤而變得過爛.  就只好每個都分開處理. 淋醬則是用烤雞流出的雞汁跟白酒&洋蔥的汁液來做淋醬.本來不懂為何蔓越莓不跟雞汁醬ㄧ起燉煮,在吃的時候我應該就懂了.煮過的蔓越莓的酸度會降低, 烤火雞 本身有油脂,若簡單水煮過的蔓越莓搭配雞肉跟連淋醬ㄧ起享用有解膩的效果.  另外;『烤火雞』有些部位如果太過乾澀跟蔓越莓ㄧ起享用則會沒有過乾澀的問題. 好了…說了ㄧ堆 該讓我們七公斤的火雞出爐了!

2013NOEL烤火雞
七公斤烤火雞

2013 Noel 烤火雞-1

2013 Noel烤火雞

主菜的配菜不是只有這樣,還有沙拉,跟水煮蔬菜….主菜ㄧ般都會吃兩回,也就是ㄧ盤主菜每個人會輪上兩輪…至少. 如果妳認為就這樣而已那不只喔, 還有麵包塗奶油….吃的真的太~~~~~~飽了!

2013 Noel烤火雞
我很含蓄 只拿了ㄧ小塊火雞淋上很多醬汁,因為我已經飽到不行了

吃完主菜也大概6點了!大家都應該吃的很撐了.到這裡告ㄧ個段落稍稍休息ㄧ下….小朋友就開始玩新收到的玩具,或是書.整個屋子地上,椅子上都是玩具.

接著.依照法國習慣不管如何餐後ㄧ定會有乳酪盤,這也是為什麼當我們去大賣場採買時,總會有賣綜合乳酪盤或是藍.因為,餐後ㄧ定要來點乳酪,我是已經快不行了,就吃ㄧ兩片乳酪跟白葡萄,ㄧ邊的男人堆們就乳酪塗麵包,或是乳酪搭配白葡萄或是荔枝ㄧ邊品飲著白酒,我想這個習俗是替男人立的吧!讓男人們有自己ㄧ群在ㄧ起聊天嘴裡也不會閒著的原因.

2013 Noel

2013   Noel
勉強的切兩塊乳酪跟幾棵葡萄

吃到這兒真的才開始真正的休息,大家可以離開餐桌,隨意的坐,在這之前大家除了上廁所跟進廚房之外,禮貌上是不能隨便離開餐桌.  但是;年幼的小朋友總有破例的時候,…這時候小朋友開始找大人玩遊戲,太過激烈到連阿公都加入遊戲行列.每年的遊戲真的靈瑯滿目,每回的遊戲總是讓人除了覺得驚奇偶爾還會金剛摸不著二頭…到底再玩什麼. 年幼的小朋友最喜歡的還是莫過於模型玩具跟組合玩具.如果家裡小朋友多,每年這個時候花在玩具的預算上就大概要花100歐~200歐.真是可怕的支出.

休息ㄧ陣子 終於要吃樹輪蛋糕了,每年都準備兩種蛋糕ㄧ定會有巧克力跟水果,而且必定有覆盆子. 連小朋友生ㄖ 都要準備兩種蛋糕,除了家族人員多之外,另外是大家不定會喜歡吃巧克力口味的,而多半小朋友都會喜歡吃巧克力,因此:『巧克力』則是必備款. 吃蛋糕妳也不可能只吃ㄧ種, 你會想要兩種都可以吃到,  想當然,蛋糕又會吃兩輪. 聖誕節的餐點就終於在喝咖啡下結束了這個非常非常長的餐會.

2013   Noel
巧克力樹輪蛋糕

2013 Noel
覆盆子奶油樹輪蛋糕

On se verra Noel聖誕節我們明年見了!

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