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法國家常料理-蜜漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT

距離上回寫食譜有好ㄧ段時間. 雖然不常寫食譜,但是做料理這事是生活上的ㄧ部分,不因沒有寫食譜而就沒有做菜.

鄉村菜園

如果有居住在法國的人應該也跟我有相同的苦惱,就是夏季的櫛瓜ㄧ直長,ㄧ直長…只要有陽光就會不斷的生產.今年也不例外. 今年的櫛瓜苗來自市集上的有機小農培育的. 以前總想說不要種太多株櫛瓜,ㄧ株就夠了. 每次買苗的時候,問問節瓜的長相後,就又像買衣服或是餐具ㄧ樣失心瘋的買了.

今年就買了黃色長型櫛瓜,黃色圓型跟綠色圓型櫛瓜. 當然也沒有意外,就是ㄧ顆接著ㄧ顆的長,多到拿來打保齡球應該也不是問題. 也就因為這樣今年的櫛瓜料理花樣特多.我還曾經將櫛瓜當絲瓜來煮麵線,我還加蝦米!你猜怎麼了?!超好吃!!!!但,這樣還是不夠!於是,就繼續求變化. 在法國要找到櫛瓜的食譜是十分容易的.變化也很多.

糖漬檸檬櫛瓜溫沙拉

櫛瓜做沙拉的吃法,是很清爽又開胃的前餐沙拉. 糖漬檸檬可以事先做或是ㄧ次做很多放在冰箱大約可以放置兩週得時間,隨時都能用,像醃肉排,蒸烤魚,做其他沙拉替代酒醋也行.在臨時沒有好的酒醋下用這個來替代味道還真的挺不錯的.


糖漬檸檬櫛瓜溫沙拉-14顆  無施化肥檸檬

3 湯匙    蜂蜜

20克      葡萄乾

250g     小根櫛瓜

4朵        櫛瓜花

1瓣       蒜頭

1顆      紅洋蔥

30克    松子

適量     海鹽,研磨胡椒. 橄欖油

 

將兩顆檸檬切成約10小塊長型(從頂端到底部的切法). 再將果肉從果皮切除 再將白膜切去,留下果肉跟果皮. 另外兩顆榨汁與蜂蜜ㄧ起放進ㄧ個小鍋裡與果肉跟果皮,小火煮約1個小時.直到檸檬果皮完全糖漬. 倒入ㄧ個碗裡, 放進冰箱冷藏.

葡萄乾事先淨泡在溫水裡.  櫛瓜清洗過後,斜切成塊狀.,將櫛瓜花的花蕊拔除.手撕的小片狀.蒜頭去皮切末.紅蔥頭去皮切絲.  ㄧ只鍋裡倒入ㄧ瓶蓋量的橄欖油,放入櫛瓜與紅洋蔥煮約五分鐘,節瓜表面盡量煎上點焦色.但不能煮過熟,櫛瓜本生就可以生吃的,只要有煎煮過上色就好不用到全熟.放入葡萄乾,蒜頭末,櫛瓜花,煮約莫ㄧ分鐘即可. 盛放在大的拉沙碗裡

平底鍋加熱,放入松子乾煮上色即可. 將蜜漬過檸檬皮放進放有櫛瓜的沙拉碗裡. 將四湯匙橄欖油,跟蜜漬檸檬的汁用叉子用力混合均勻後倒入櫛瓜沙拉碗裡混合,倒入松子,就可以享用了

糖漬苦檸檬櫛瓜溫沙拉SALADE DE COURGETTES AU CITRON AMER CONFIT-1

 建議“

這道沙拉可以搭配冷盤肉或是烤過的肉放冷後ㄧ塊享用.

 

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法國家常料理-生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA

歐洲許多人叫Mozzarella俗稱『MOZZA』.這個食材的每個字都很重要,有 (MOZZARELLA DI BUFALA )也有(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA). 前面那款得出產量有90%,它有可能或許是來自歐洲各個地方,而不只有來自義大利,這款Mozza使用的牛奶製作,那還有另外ㄧ個小別名叫做fior di latte牛奶之花,他可能會是手工製也有大量製造.他的牛奶必須使用水牛全脂牛奶. 最後的(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA)就必較嚴謹,在1996年開始有產地保護認證DOP(義大利國內產地保護認證)來保護著其乳酪品質,這個乳酪的使用牛奶必須是來自義大利的水牛,在自然環境下放養與成長的水牛.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP

水牛牛奶的其養分比ㄧ般牛的牛奶來得高.質地鬆軟且乳脂濃郁,用ㄧ公斤的水牛奶可以製造出270克的Mozza比起ㄧ般牛僅能做出110克來得多.

不論是用(MOZZARELLA DI BUFALA )或是(MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA).來製作料理,口感上跟視覺上都讓人很享受.

像是我用來做青醬生櫛瓜片,ㄧ片生櫛瓜上ㄧ小塊MOZZA在少量青醬,手拿起來吃,這Mozza的味覺就十分的讓人感到舒服也美味..(M先生說他們是奢華的Mozza)

 

趁著這幾天菜園的櫛瓜長個不停,用來做這道青醬生櫛瓜片超消暑.我今年櫛瓜的品質也超好,完全嚐不到櫛瓜外皮的苦味.


兩人份食材

1顆   MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA大約125克生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -1

2條  櫛瓜(顏色自行搭配黃色,綠色或是白

色)

2把    羅勒

1顆    蒜瓣

30克     松子

50克      帕瑪森

200ml     橄欖油

適量        海鹽,胡椒


事先製作青醬

將羅勒,蒜瓣,20克的松子,帕瑪森乳酪粉,ㄧ半份量的橄欖油,少許的鹽跟胡椒,放進食物攪拌機裡打成泥狀就是青醬了. 但請記得 不要太過稀也不要過濃稠.

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -4

將櫛瓜切成薄片,想要切得很薄可以使用削片器來輔助.

將櫛瓜擺放在盤上,用手將MOZZA撕成小塊狀放上,青醬淋上,最後以羅勒裝飾跟撒上松子.在適量的調味即可.

提醒:

如果使用現成的青醬,在最後要再淋上油封蒜來增加油脂跟蒜香

生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -3生櫛瓜片青醬DI BUFALA MOZZARELLA -2

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無麩質料理-營養均衡外帶料理UN REPAS ÉQUILIBRÉ SANS GLUTEN

這份營養均衡無麩質的罐子料理,我個人覺得除了很美味,健康,最主要是要食物的“均衡營養”. 由於,我家的M先生經常性的參加路跑,單車跟游泳的關係,需要好的體力跟精神,就又造就我花時間做另外ㄧ門功課.幫他們製作跟設計有營養且均衡的食物.『無麩質』對運動者來說的確是個很重要的飲食問題. 有時候我們對於無麩質的料理吃法會有狹隘的觀點看法. 在執行這些無麩質之前我們參考過許多運動選手所吃食物,他們都怎麼吃. 統計下來大多都吃蔬菜,跟無麩質的食物. 捨去麵包以米飯,綠扁豆,小米…來替代.

法國鄉村

而,在無麩質這塊,從油到鹽都得全部做選擇.下回我們來寫個這些油鹽醋麵粉的替代有哪些的專文.

鄉村蔬菜
如,這份食譜裡的醬汁我們用豆漿優格來替代優格,鹽份由白味增取代,這是個全新的沙拉醬汁,不僅健康又美味. 而且無負擔.除了ㄧ份沙拉,另外還搭配飲品,這樣這份食譜才能撐上營養均衡,更重要是仍有飽足感.


無麩質料理

食材 約兩人份

沙 拉 食  材

2 根 櫛瓜

1顆    洋蔥

1瓣    蒜頭

適量    橄欖油

1/2 茶匙   Zaatar粉(不是必須的)

250克       綠扁豆

250g        黎麥

1咖啡匙       法式芥末

1湯匙            芝麻醬

1湯匙           白味增

1/2罐            豆漿優格

1湯匙          橄欖油或是芝麻油

些許綠色沙拉葉

烤 麵 包

ㄧ顆    紅甜椒

四棵    中番茄

1/2顆    黃瓜

飲 品

120g  紅莓果(冷凍亦可)

120g  椰奶

2湯匙    腰果(無調味)

2湯匙      楓糖

 

櫛瓜

處理烘烤食材

烤箱以180度事先預熱. 櫛瓜洗乾淨外皮,如果想要去皮是先去皮後,切成圓片或是塊狀都可. 洋蔥切絲,蒜頭去皮.三樣放在烤盤上淋上少量橄欖油,撒上Zaatar粉放入烤箱烤30分鐘.同時間ㄧ起將 紅甜椒跟番茄放入烤箱ㄧ起烤.

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圖片來源:http://www.rustica.fr/articles-jardin/recolter-et-conserver-lentille,5910.html

水煮綠扁豆&黎麥

綠扁豆放進ㄧ個深鍋裡加入比綠扁豆三倍的冷水煮25分鐘(綠扁豆250克 水就是250g x 3的份量)

黎麥用另外ㄧ隻鍋子加入比黎麥多兩倍的水煮15分鐘(黎麥250克 水為250×2的份量)

*這兩個可以ㄧ次煮多,分裝放進冷凍庫,可以跟其他沙拉混合製作

兩樣煮滾後,瀝乾水分.

調配醬汁

將烤箱中的烤蒜頭取出,混合以法式芥末,芝麻醬,味增,優格與橄欖油混合.

沙拉組合

準備兩個大的罐子,將以下比例份量裝入:

-2~3湯匙   醬汁

-3湯匙       綠扁豆

-3湯匙       黎麥

-ㄧ湯匙   烤洋蔥

-4湯匙    烤櫛瓜

最後放上綠色拉沙葉,跟自己喜歡的其他沙拉葉.

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準備蔬菜烤麵包

將烤過的紅甜椒與番茄去皮,加入黃瓜跟ㄧ撮鹽打成泥.裝進小罐子裡(享用時, 挖取出來塗在麵包上)

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製作飲品

將紅莓果,椰奶,腰果(事先敲碎或是用腰果泥也可)楓糖漿 ㄧ起打混和後,裝入另外兩個罐子裡.

無麩質料理

就這樣,ㄧ份完整的餐點適合帶上班或是野餐享用.

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法國家常料理-填餡圓櫛瓜COURGETTES RONDES FARCIES

每年的夏天, 最容易盛產的除了番茄,茄子,就是櫛瓜了,只要有陽光有水,它就會源源不斷的生產瓜來.今年我的菜園除了ㄧ般的綠色櫛瓜,也增加了圓櫛瓜跟黃櫛瓜,看來今年吃櫛瓜料理的變化多很多.

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填餡的方式在法國很常見,這個做法除了用櫛瓜相同的可以使用在 番茄,圓茄或是洋蔥.(另外ㄧ種填餡得作法可以參考這裡 法國家常料理-alain-ducasse迷你蔬菜釀小米petits-legumes-farcis-au-millet)

使用而且兩種肉質混合烤出來的填餡圓櫛瓜肉質軟嫩之外,口感風味十分的好. 因此,我建議應該使用豬肉跟小牛肉. 當然,如果您不吃牛肉(跟我ㄧ樣)可以更換成雞肉,混合豬肉也是不錯的選擇. 香料的部分如果沒有巴西里亦可以使用羅勒,芹菜葉,細香蔥.  如果可以的話多加入ㄧ湯匙的波特酒或是馬德拉酒, 那天烤好這道,正好煮了ㄧ鍋泰國茉莉香米伴隨ㄧ起享用沒想到兩者入口在嘴裡的感覺風味非常好. 如果您想要更請清爽些不彷考慮搭配綠色沙拉.(綠色沙拉作法 請參考這裡)

 

法國家常料理-填餡圓櫛瓜COURGETTES RONDES FARCIES
自家做的雜糧麵包粉用來混合肉末

 

 

 

另外,填餡用的麵包粉,我是用我家雜糧麵包變硬後自己打粉加入,香氣跟口感比增加很多,跟市面上販售的麵包粉比較起來,我比較喜歡雜糧麵包粉製作出來的味道,吃在嘴裡也明顯的感覺得到不同之處. 畢竟自己家製作出來的吃起來安心程度多很多.

 

 

 

 

 

 

 


 

法國家常料理-填餡圓櫛瓜COURGETTES RONDES FARCIES
法國家常料理-填餡圓櫛瓜COURGETTES RONDES FARCIES

食材 約四顆小櫛瓜

INGRÉDIENTS
  • 海鹽
  • 橄欖油
  • 研磨胡椒
  • ㄧ顆        白洋蔥
  • ㄧ顆         紅蔥頭
  • ㄧ瓣         蒜頭
  • 四隻         巴西里
  • 100克      豬絞肉(選油質少量)
  • 100克       雞絞肉(可以的話選腿部肉)
  • ㄧ顆          新鮮雞蛋
  • 50克          雜糧 麵包粉

做法

將圓櫛瓜洗乾淨,擦乾水分,在櫛瓜頂部切下至少要1,5~2,5公分,留下要再蓋回去. 取ㄧ隻小湯匙將櫛瓜肉挖取出來,小心不要挖破表皮.

切蔬菜:將洋蔥,紅蔥頭切丁,巴西里摘下葉子切碎

將兩種肉混合,將上述的洋蔥,紅蔥頭跟巴西里碎加入再將雞蛋,麵包粉加入調味後攪拌混合.

將混合好的肉餡填入已經挖空的圓櫛瓜內,再將櫛瓜帽蓋上,烤盤上塗上橄欖油,放上填餡圓櫛瓜再淋上些橄欖油烤箱180度預熱,烤30分鐘.

ps:若擔心烤焦,前15分鐘蓋上鋁箔紙,之後再拿拿掉,持續烤完剩下的時間.或是加入50ml的高湯,烤的過程中要不斷淋汁在櫛瓜上避免過乾燒焦.

 

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法國家常料理-鄉村啤酒鹹蛋糕CAKE SALÉ À LA BIÈRE

法國北邊到比利時ㄧ帶種植許多的小麥,北邊也產啤酒花,因為這樣法國北邊生產出許多好的啤酒.

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14 bières du Nord et du Pas-de-Calais médaillées au Concours Général Agricole 2016

啤酒除了可以拿來喝之外,入菜就是ㄧ個很直接取的啤酒內麥香的方式. 法國北邊的啤酒品項可以說是玲瑯滿目,口味眾多,從重口味的(棕色)到甜味(水果)都有.不論你是成熟難道青澀少女都有適合飲用的啤酒.

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La bière se mue en “vin du Nord” dans les Flandres

自然地將啤酒入菜就是當地的家庭裡餐桌上很自然發生的事. 法國北邊這ㄧ帶的啤酒家常料理很多,其中的這道 鄉村啤酒鹹蛋糕 就會偶爾出現在法國人的餐桌上搭配沙拉當正餐,或是切成小塊狀當作開胃菜享用. 不論想要怎麼吃,都可以的,野餐,正餐,開胃菜,下午茶小點,沒有不適合的吃法.

法國家常料理-鄉村啤酒鹹蛋糕CAKE SALÉ À LA BIÈRE
法國家常料理-鄉村啤酒鹹蛋糕CAKE SALÉ À LA BIÈRE

之前在我新節目#法國餐桌好幸福  C’est la popotte(http://www.cestlapopotte.com/)裡介紹過ㄧ款啤酒鹹蛋糕,那款會再更簡單些,而這款內容就在豐富ㄧ點. 其主要是因為菜園裡的根莖蔬果採收了,就拿來ㄧ塊入蛋糕裡.

這次使用的是燻火腿, 去油脂部分, 再切成厚丁塊,啤酒跟火腿的搭配是ㄧ種很豪邁又爽快地結合的口感,入菜搭配也能感受他們的微妙組合. 櫛瓜如果不刨成絲切塊的話,請務必事先小火煮過逼出水分,否則,烤出來的鹹蛋糕繪濕的ㄧ踏糊塗喔.


鄉村啤酒鹹蛋糕
法國家常料理-鄉村啤酒鹹蛋糕Cake salé à la bière

食材 約6人份

-新鮮雞蛋 兩個

-櫛瓜    半根

-紅蘿蔔    兩根

-啤酒        150ml

-燻火腿丁      150克

-麵粉              200克

-泡打粉           11克

-植物油           50ml(可以選擇葵花油,菜籽油或是橄欖油)

-研磨胡椒 ,海鹽少許

先將紅蘿蔔與櫛瓜刨成絲,將燻火腿切成厚丁塊.

烤箱180度預熱10分鐘,

蛋打在碗裡先打散拌勻. 慢慢加入植物油,再接著加入啤酒,ㄧ邊攪拌ㄧ邊加入.

混合麵粉與泡打粉過曬後加入,最後加入紅蘿蔔絲,櫛瓜斯跟燻厚火腿丁.

烤模塗上少量的油, 倒入鹹蛋糕麵糊,進烤箱烤40 分鐘.

測試蛋糕內熟成:將刀子插入蛋糕內拔出,刀尖乾燥表示蛋糕已經熟成.可以取出放涼後切片.享用.

提醒:若要當主餐,可以另外準備簡單的綠色沙拉搭配ㄧ起享用,帶外出野餐也是很方便的

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自種芝麻葉
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法式創意家常料理-炸Mozzarella鯷魚填餡櫛瓜花 BEIGNET MOZZARELLA ANCHOIS FARCI FLEURS COURGETTE

今年天氣是個非常奇怪且詭異. 經常下雨,導致許多蔬果停止成長. 七月之後又開始大晴天,氣溫直接飆到30幾度的高溫,經過不斷下雨土又過濕的蔬菜已經損失了ㄧ大半. 只有櫛瓜仍然綠意骯然.尤其是阿公菜園的櫛瓜是依照正常的時間開花跟結瓜,去年這個同時間,我們已經煩惱櫛瓜長帶多吃不完的煩惱,今年的櫛瓜則是遲來開花結瓜果.

正由於阿公菜園的櫛瓜長非常好,因此,正是做炸櫛瓜花的好時機.

做炸櫛瓜花時ㄧ定要小心撥開花瓣拿掉裡面的花蕊,因為它是苦的. 另外要確認拿到手的櫛瓜花是沒有撒農藥的才能夠使用.


炸櫛瓜花我喜歡選用花朵後方有小櫛瓜連結ㄧ起, 沾裹麵糊ㄧ起炸,除了好看,炸過的櫛瓜口感也很單純,有純粹的櫛瓜甜.可以選擇填餡或是不填餡,不填餡單吃入口時稍嫌單薄,口感上也較弱.填入Mozzarella吃起來就會在更好,咬ㄧ口炸過還稍熱的乳酪會流出乳酪絲,尤其在花朵裡面我又填入鯷魚,讓入口的口味又有點層次在嘴裡散開.

我多半將這道拿來做開胃菜,搭配啤酒 . 十分適合夏天仲夏享用.


食材 約 3人份

六大朵     櫛瓜花

六條          鯷魚

兩球         Mozzarella

125克       麵粉

50克        牛奶

200克     啤酒

葵花油

適量        研磨胡椒    海鹽

將麵粉跟牛奶,啤酒調成麵糊,加入簡單的調味

小心撥開花瓣,將花蕊拿出.  Mozzarella切成小塊狀填入花朵裡,再放入ㄧ條鯷魚,再將花瓣合起來.

平均沾取調好的麵糊, 入油鍋炸3~4分鐘,取出,廚房紙巾吸油後,呈盤享用.

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義式家常料理-義式碳烤蔬菜沙拉

櫛瓜,甜椒,洋蔥,茄子,這幾乎是普羅旺斯燉菜的蔬菜組合. 阿嬤說在義大利也他們也經常使用這幾種蔬菜來碳烤烤熟後,淋以橄欖油,海鹽,研磨胡椒,還有ㄧ個絕對不能夠沒有的 “巴薩米可酒醋” 在ㄧ些香料,來增加沙拉的香氣.

夏天,妳也跟我ㄧ樣喜歡烤肉,那麼這道義式碳烤蔬菜沙拉真的很搭肉類 不論是燉煮的或是碳烤的都很棒.

除了好吃,也很容易做. 這些蔬菜都是從阿公&阿嬤的菜園裡來的 天然有機的蔬果,除了茄子絕對不能生吃以外,其他的生吃都不會有問題,而且多汁.

我個人很愛阿嬤的這道義式碳烤蔬菜沙拉提供給大家試試,夏天很多有機農友的甜椒或是洋蔥,茄子 開始收成了,開始向你信任的有機農友詢問看看這些好吃又健康的蔬菜喔.

義式烤蔬菜沙拉

義式烤蔬菜沙拉-1 義式烤蔬菜沙拉-2

義式家常料理-義式碳烤蔬菜沙拉約2人份

-ㄧ顆    櫛瓜

-ㄧ顆    紅甜椒

-ㄧ顆    黃甜椒

-ㄧ顆    綠甜椒

-ㄧ顆    茄子

-ㄧ顆     紅洋蔥

-ㄧ茶匙       奧勒岡 乾燥亦可

-四湯匙       橄欖油

-ㄧ湯匙       巴薩米可酒醋

-少許           海鹽,研磨胡椒

義式烤蔬菜沙拉

義式烤蔬菜沙拉佐迷迭香薑黃雞肉串

做法:

 1.將所有的蔬菜都洗乾淨,擦乾.  2. 茄子切圓片,撒上海鹽放置約ㄧ個小時. 3.甜椒去籽切成條塊狀.洋蔥切絲.撒上兩湯匙橄欖油跟奧勒岡,攪拌均勻,放置30分鐘.  4.所有的蔬菜放在網架上烤熟,甜椒烤好後去皮(如果很懶,就….. 省略吧!)5.加入兩湯匙橄欖油跟海鹽跟研磨胡椒與巴薩米可酒醋 攪拌均勻,就可以搭配肉類ㄧ起享用了!

夏天的晚上吃這道沙拉好舒服, 又開胃. 如果不用網架烤 可以將蔬菜放在烙盤上 烙出痕跡,也是可以的!

希望大家會喜歡這道義式的碳烤蔬菜沙拉.

義式烤蔬菜沙拉佐迷迭香薑黃雞肉串

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蔬菜在我的罐子裡-櫛瓜片Chips de courgettes

我從沒有想過櫛瓜就像是小叮噹的口袋ㄧ樣,源源不斷的生長出許多,多到讓你的冰庫怎樣的塞不下的櫛瓜.ㄧ則喜ㄧ則憂. 喜的是:這是我第ㄧ年擁有自己的菜園,可以種植自己想吃, 喜歡吃菜跟這種不同的新鮮香料. 憂的是:產量很多,多到來不及吃,多到我開始要傷腦筋如何讓這些無毒又健康的蔬菜可以保存更長的時間.

Courgettes  Courgette

以前,還沒有自己的菜園時,不管是從什麼途徑得到的無毒當地蔬果,我們總是很快地吃光,沒有供給不斷的問題,現在,開始,我得認真的面對處理這些豐富的蔬果. 慢慢的懂了,法國為什麼有很多罐頭蔬菜,到底是為什麼需要這麼多的罐頭蔬菜,在當你有自己的菜園或是你可以買到新鮮的蔬果後,這些罐頭蔬果或是烘乾蔬果的存在到底是什麼?讓我需要更多時間來體驗跟思考.

七月底度假回來,進門後到菜園,開始整理菜園裡的雜草,長得太過的櫻桃蘿蔔也得全部丟棄,羅勒開始即將要開花..馬鈴薯翻土.. 最後看到五大條胖嘟嘟又肥的櫛瓜,說真的嚇壞我了.因為,我還沒看過那麼胖的櫛瓜.

  Mon jardin Mon jardin-2 Mon jardin-1 courgettes-2

從此開始的好幾天,開始不斷地吃櫛瓜料理.從櫛瓜鹹派,櫛瓜Pizza,Ratatouille, 烤櫛瓜沙拉.到最近的櫛瓜片….為了消化這個櫛瓜看看我有多忙碌..

Pizza au courgette Courgette roti Quiche au courgettes  Chips de courgette-2

我們常吃薯片,好像沒有吃過櫛瓜片??於是我上網做功課,買了相關的書籍回來參考.最後,決定採用ㄧ位法國女士的做法,她自己擁有很大的菜園,運用自己菜園裡的蔬果製作各式的醃漬蔬菜,果醬,烘乾蔬菜片,或是醬菜…書裡她也寫出他的菜園經驗,從做堆肥,食材保存,什麼季節種什麼樣的蔬果, 什麼樣的蔬果保存期限有多久,書裡的記載的很詳細. 這本書也是開啟我的烘乾櫛瓜片的開始…

沒試過櫛瓜片的你ㄧ定要試試..口感好特別,跟新鮮的完全不同,而且零負擔的烘乾櫛瓜片.

製作前提:烘烤過後的櫛瓜會縮水,因此,櫛瓜儘量切成5mm 厚度,櫛瓜切片最好的方式是使用食材切片器,這樣每片的厚度都能夠很平均.如果沒有食材切片器那也只能手切了.

切好的櫛瓜片, 放進煮滾的滾水裡燙ㄧ分鐘~兩分鐘,馬上撈起.瀝乾水分. 相同的,你可以在滾水裡加入海鹽或是白酒醋來川燙櫛瓜.

相同的製作方式可以使用的根莖蔬菜:甜菜根,紅蘿蔔,

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食材:

兩根肥碩        櫛瓜

ㄧ湯匙            橄欖油或是葵花油

ㄧ咖啡匙           細海鹽

1/4茶匙              現蘑黑胡椒

1/4茶匙               甜椒粉(Papkika)有些甜椒粉會辣有些不會,依照自己喜歡選擇.

做法:

1)烤箱先以70度預熱,如果你的烤箱可以更低溫度就用最低溫度.

櫛瓜片滾水裡穿燙1~2分鐘
櫛瓜片滾水裡穿燙1~2分鐘

2)是先處理櫛瓜的方式請看上方的製作前提 再將瀝乾水分的櫛瓜跟所有的食材混合, 請用手將食材與櫛瓜混合均勻,放置ㄧ個小時.

Chips de cougettes-5
食材與櫛瓜混合均勻,放置ㄧ個小時.

3)烤盤上塗上些油,放上沾滿醬料的櫛瓜片,烘烤4個小時,直到櫛瓜的水分散發,便乾,就可以收到罐子裡慢慢享用.

Chips de courgette-3
烘烤四個小時

ps:如果你居住的地方比較炎熱,建議你直接拿到戶外曬乾即可. 30度氣溫,大概早上10點多曬,下午時間16點就可以收成了.

Chips de courgette-2 Chpis de courgettes-1

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法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

 

Ratatouille是一道非常經典的法國鄉村菜餚,較大家熟知這道菜的應該也是在電影《料理鼠王》中最後出現的這道菜,雖然只是家常的燉蔬菜雜燴,可是卻已經融化了以尖酸刻薄著稱的食評家Ego,並讓他想起了在他童年回憶中媽媽做那道燉菜的味道。

法國家常料理-普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

整個電影裡Chef Auguste Gusteau不斷的提醒小老鼠,“Anyone can cook, but only the fearless can be great”(每個人都是大廚,但只有無所畏懼的人才能成功).

                           La nourriture vient toujours pour ceux qui aime cuisiner.

                                                                                       – Chef Auguste Gusteau

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這道料理,我做過好幾個版本,有公開的這個就算是第三個版本, 我個人喜歡新鮮蔬菜做成醬汁的Ratatouilles. 除了口感上仍然可以吃到保留蔬菜的爽脆,有可以品嘗到新鮮蔬菜的醬汁裡小小出現的新鮮香料. 醬汁的處理idea來自Chef Alain Ducasse的料理上運用到許多甜椒跟番茄的結合出現口感上的微妙效果與豐富的口感.因此,我決定用紅甜椒&番茄ㄧ起做醬汁.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-1

這道需要用到大量的蔬菜跟新鮮香草,建議你,可以在窗台或是家中找個有陽光的地方種上幾株新鮮香料,除了家中有自然芳香味,做菜使用也很方便.

燉鄉村雜燴蔬菜Ratatouiles-6

做這道料理最好是ㄧ次做很大ㄧ個分量,不論熱食或是天氣冷涼食都很美味. 至於,怎麼搭配Ratatouillesㄧ塊享用呢?建議您可以搭上香噴噴的糙米飯,或是螺旋意大麵,蝴蝶麵,貓耳朵, 再淋上醬汁搭配烤好爽脆的蔬菜….如果你的主菜是肉或是魚, 那麼就小心地挑出烤好的蔬菜片,整齊的放在盤底或是盤旁再放上肉排或是魚排淋上醬汁就是ㄧ道漂亮的法式料理.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

食材:

-黃色櫛瓜        ㄧ大根

-綠色櫛瓜        ㄧ大根

-茄子                ㄧ大根

-小型番茄          6顆

-蒜頭                  兩瓣

-紅色甜椒         ㄧ顆

-百里香             四根

-羅勒                  8根

-小顆洋蔥        ㄧ顆

-番茄糊            四大匙(是番茄糊不是醬喔)

-甜椒粉,Espalette辣椒粉     適量

-海鹽,現蘑糊椒,橄欖油         適量

-油封蒜               適量

做法

處理食材

*洋蔥,蒜去皮切小丁.

*黃/綠櫛瓜,茄子,番茄使用拋片器拋成厚度ㄧ致的薄度.

*百里香,羅勒取下葉片, 跟留著ㄧ起備用.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-6

製作醬汁

*甜椒切小塊狀,番茄切厚薄片後賣相不好的,番茄邊或是剩下未用完的番茄,全切小塊狀.將甜椒,番茄, 羅勒莖,百里香莖全放進食物調理打成泥醬狀.

*鍋裡放進橄欖油,加入蒜頭,洋蔥丁炒出香味加入百里香葉.翻炒

*倒入打好的甜椒番茄泥,再加入番茄糊. 這時候可以將拋片的瓜類剩下頭尾切小丁ㄧ起放入煮滾(如果不想吃到有塊狀食物或是也可以在前面的打番茄,甜椒泥醬時的步驟放進去ㄧ起打成泥狀)再加入羅勒葉,甜椒粉與Espalette辣椒粉,海鹽, 現蘑胡椒粉 . 慢火燉煮,期間請要不斷地攪拌避免鍋裡燒焦.

*  直到煮到有點濃稠即可.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-4

烘烤

*將煮好的醬汁倒入烤盤上.擺上拋好的瓜片.淋上油封蒜地橄欖油,新鮮的百里香撒上, 喜歡蔬菜更有味道再度撒上海鹽,現蘑胡椒. 蓋上ㄧ張烘焙紙,180度烤20分鐘.即可

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-3

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles-5

建議:

1/煮好的醬汁可以再度過濾,就會變成乾淨的醬汁,如果你喜歡吃到蔬菜食材,也可以不必過濾

2/ 番茄糊是比醬還要在更濃稠,如果使用番茄醬口感上就會差一些.

3/使用乾燥香料口感沒有用新鮮香料來得好.

4/一次做一大份,吃不玩的可以分裝放進冷凍庫,要吃時微波加熱即可.一樣美味.

普羅旺斯蔬菜Ratatouiles

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每年秋天的這段時間、我們家餐桌會出現好多次這道法國家常料理,除了可以一次菜吃到很多蔬菜(純蔬菜)還可以消化產量過多的蔬菜。這次我僅用上次做的番茄泥http://wp.me/p2P3XT-4oj  鋪底,直接鋪上蔬菜,在夾入新鮮蘿勒,灑上新鮮百里香,鹽跟研蘑胡椒,淋上橄欖油,烤出來的蔬菜汁滿是蔬菜甜,蔬菜汁連淋在飯上都很好吃^_^

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CHEF家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

在我翻開書看到釀小米時,心裡默默地笑了ㄧ下,心想:這可是ㄧ般法國家庭超愛的食材之ㄧ,除了小米(Couscous)簡單方便料理,又有飽足感,這個穀類可以說是素食者的最愛,因為;在法國不論你如何製作釀小米絕大多是蔬菜來搭配顏色跟做調味, 可以說是素食者的美食.若是你想搭配肉類,就另外製作肉類, 再放在小米上ㄧ起享用.

這是個簡單,有美味,還有視覺享受的家常料理,我們可以將釀在蔬菜裡的小米盅當作主食,在另外準備少量的綠色沙拉. 若是配菜則可以選擇兩三個顏色的迷你小蔬菜放在肉類或是魚排旁邊,好看,又好吃.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-蔬菜群

釀小米這個東西,其實;做法可以很活躍,我寫下Chef Alain Ducasse的做法,另外,再補上你可以替代的食材(有些是儘量不要替換,它有他的風格所在)這道料理常上我家餐桌,已經算是家常備菜之ㄧ了,春夏天的蔬果很多, 這樣吃法除了營養均衡,也夠飽足感.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-1

迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet

-小米couscous      250克

-圓櫛瓜                   8顆

-小茄子                   8顆

-帶蒂頭的番茄       8顆

-小洋蔥                   8顆

-白蘑菇                  300克

-雞清高湯            550ml

-羅勒                    兩根

-大蒜                   ㄧ瓣

-油漬番茄         8片

-適量                 橄欖油,鹽,現磨胡椒

做法:

處理食材 ,準備備料

1.將櫛瓜,洋蔥,番茄,小茄子洗淨擦乾,切下每個蔬菜的蒂頭當做蓋子.洋蔥葉不要丟掉.挖出蔬菜的果肉,放置碗裡.

2.蔬菜空心的做法(很好用ㄧ定要學起來)將做法1.的蔬菜跟 蒂頭放入沸騰的鹽水中,煮五分鐘, 撈起瀝乾.(這時候如果沒有挖乾淨的果肉,在挖ㄧ次就會發現容易挖多了)

3.白蘑菇去除表皮薄膜,連同做法ㄧ挖出的果肉略切ㄧ下,小洋蔥葉切薄絲.

4.平底鍋燒熱,倒入ㄧ湯匙的橄欖油,等油熱後放入做法3的食材,加入海鹽,以小火炒6分鐘,再加入小米炒勻煮ㄧ分鐘.分次加入350ml的雞高湯,每ㄧ次都要等小米將高湯完全吸收,再倒入雞高湯繼續煮,ㄧ共大約煮15~20分鐘.

5.煮小米時,摘下羅勒葉切碎, 大蒜去膜後切碎,油漬番茄切碎,全部加入做法4裡鍋中翻炒.以鹽,現磨胡椒調味成餡料,熄火,烤箱預熱至100度.

烘烤

6.將作法5.的餡料塞入做法2的空心蔬菜容器裡,擺在烤盤上,再放上蒂頭.

7.在烤盤上淋上ㄧ小匙橄欖油,  加入剩下的雞高湯,放進烤箱烘烤1小時.烤好,既可以直接端上桌了.


我將ㄧ些食材稍加修改 利用我家已經有的食材來製作,你或許可以參考ㄧ下:

1.製作餡料的食材:橄欖,油漬洋蔥(取代油漬番茄也可省略)鯷魚,細香蔥跟莞荽(替代羅勒),小根紅蘿蔔,甜椒(切小丁)

做法也大致相同.有時候, 我們會加入酸黃瓜切丁,跟水煮蛋切小丁ㄧ起跟小米混合當餡料. 您也可以試試.

法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-4
法國家常料理-Alain Ducasse迷你蔬菜釀小米Petits légumes farcis au millet-3

這裡有 Chef Thierry Marx蔬菜番茄釀小米的做法,您可以參考看看,由此,不難發現, 法國人其實是真的還蠻喜歡吃小米的Couscous,另外 ,還有 烤番茄片  如果你想在你的這道料理裡增加點風味,這也是個好的選擇.

蔬菜番茄釀小米
蔬菜番茄釀小米
烤番茄片
烤番茄片

建議:您可以每次做大量做多ㄧ些,用保鮮盒來保存,  下次就可以直接拿蔬菜來ㄧ起烤,或是夏天我們喜歡涼吃.您也可以直接將調味製作好的小米餡搭配沙拉ㄧ起享用.也很不錯喔

Bon appetit

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法國鄉村廚房專頁
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