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法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅
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法國家常料理-Alain Ducasee 的炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets

昨天跟阿媽上市集,好不容易買到找了好多天的菠菜,ㄧ口氣買了250克(老闆還送我兩顆番茄),要在超市或是大賣場買到新鮮菠菜有時候還真得要靠運氣.

 

法國家常料理-Alain Ducasee 的炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets-1

法國家常料理-Alain Ducasee 的炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets

中午.家裡吃了Cassoulet 卡蘇來(是ㄧ種用白豆與肉或是肉腸跟油封鴉腿ㄧ起熬煮的法國家常料理),晚上,我們決定吃點清淡又營養的料理.

Chef Alain Ducasse 的書,我拿到手翻到現在應該有50遍了,現在也開始要陸陸續續的試做. 既然菠菜到手了,就做有菠菜有蛋的  炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets.  

這道料理很簡單上手,掌握蛋煮6分鐘我覺得蛋黃的狀態是剛好的,若要蛋黃液流出就5分30秒,法國的雞蛋稍大些,所以,煮6分鐘蛋黃液仍然會流出. 菠菜新鮮的最好把握在三天內吃掉,因為菠菜裡含大量的硝酸鹽,會轉變成有毒物質,因此,務必確定要做菠菜料理時再買,買了要馬上做.


書裡菠菜煮好後加入裸麥麵包丁,這個ㄧ定要加, 原因是,當你吃到菠菜跟鮮奶油, 跟麵包丁ㄧ起在嘴裡展開ㄧ趟旅行時,你會發現麵包丁會讓菠菜吃起來格外香,又或許沾到鮮奶油的關係,這三者何在ㄧ起,出奇的好吃. 半熟蛋得蛋黃或許煮5分30 秒熟時的液態蛋黃可以跟菠菜鮮奶油混合成醬汁享用,但是,沒有調過味的半熟蛋,在品嘗過鮮奶油菠菜後,有去鹹的效用.  我個人覺得這道料理 很有ㄧ套道理在,瘦身的朋友享用應該不成問題,宴客絕對很漂亮.

這裡有個很有趣的地方,Chef Alain Ducasse 用叉子插著蒜炒菠菜,我猜想是不想蒜味蓋過鮮奶油,只讓菠菜有淡淡的蒜香味. 如果不愛吃到蒜的朋友,這還真的是個好方法.

 

ps;不好意思 我的相機掛點了!暫時只能先用手機拍照,請大家多多擔待些.

炒蒜香菠菜佐半熟蛋

炒蒜香菠菜佐半熟蛋Épinards et oeufs mollets

(食材依我家人數享用 修改過,需要正確的食材比例請參考  Chef Alain Ducasse Nature法國廚神的自然風家庭料理

-250克            菠菜

-ㄧ瓣              大蒜

-2片                裸麥麵包

-兩顆              蛋

-ㄧ大匙          鮮奶油

-適量               橄欖油, 海鹽,研磨胡椒

 

 

處理食材

1/ 將菠菜葉子摘下, 放進容器裡,用冷水清洗幾次,瀝乾水分,可以用洗沙拉的器具過濾水並刷乾葉子上的水分.  蒜頭去膜,我又對切(Chef沒有這樣做)插在叉子末端. 麵包放進烤麵包機烤酥脆,撥或切小丁.

2/雞蛋放進滾水中煮5分鐘30秒(我煮6分鐘),煮成半熟蛋,撈出放涼,去殼.

3/ 再煮蛋同時,大深鍋燒熱, 放進兩湯匙橄欖油,油熱後放進菠菜,用插有蒜頭的叉子拌炒菠菜,加入海鹽,研磨胡椒,炒軟後,加入鮮奶油拌勻,成到盤子上,撒上酥脆的麵包丁,全部稍加攪拌,讓麵包丁吸些醬汁. 分放在盤子上,  放上去殼的半熟蛋在菠菜上.

4/刀子輕輕切開蛋白,讓蛋黃稍微留出後, 立刻享用.

炒蒜香菠菜佐半熟蛋-5

炒蒜香菠菜佐半熟蛋-1

炒蒜香菠菜佐半熟蛋-3

Bon appetit

歡迎您也到Google+專頁找我~

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法國家常料理-夏日巴黎沙拉Salade parisienne

法國的沙拉跟料理&甜點ㄧ樣,都有地方性不同,做法也不同的沙拉,大家耳聞的有尼斯沙拉,里昂沙拉, 當然也少不了法國首都 巴黎沙拉.

巴黎這個流行時尚與觀光客盛多的地方,想必料理也很流行時尚?恩恩~這是個好問題.在這之前我偶爾也會思考什麼是巴黎的料理? 後來在法國的頂尖的專業廚藝料理節目裡找到答案. 巴黎有三種有名的平民料理:巴黎沙拉,棍子三明治跟香煎鮭魚排. 

巴黎沙拉Salade parsienne

出乎意料之外嗎?我也是!但是;這ㄧ切是真的,想想的確是這三樣,或許還有更多的,但是;光是前兩樣,就幾乎是巴黎每家小餐館或是超市的冷食區必備的食物.

說了ㄧ堆,來跟大家說說到底『巴黎沙拉怎麼做呢?』

巴黎沙拉Salade parsienne

食材:

-沙拉菜   任何ㄧ種沙拉菜都可以,但是;巴黎沙拉就是要沙拉菜多為其ㄧ特色,沒有沙拉就不是巴黎沙拉了!

-馬鈴薯   必備 毋庸置疑,至於要怎麼做 你可以:水煮後,去皮切塊, 切片放入沙拉裡, 隨你.如果你沒有idea 請參考這裡有兩種馬鈴薯的做法.做好後, 在放進沙拉裡 .  馬鈴薯煮法1.融化奶油馬鈴薯  2:水煮奶油鹽之花馬鈴薯

培根或是火腿肉    必備!任何ㄧ種妳喜歡的火腿.如果選擇生火腿,千萬別煎熟,會『過鹹』啊!

水煮蛋    蛋的煮法最好是五分鐘那種 切開還有蛋黃液流出.不知道法式水煮蛋煮法,請參考 法式水煮蛋

乳酪         啊!天啦!我這時候才想起來我忘記放入乳酪了啦!好吧!下次要記得 乳酪呢,你可以用 Emmental 或是  Comte乳

酪,如果這兩個都不愛,那就選ㄧ個妳喜歡的吧!

新鮮香料     可有可無!當然如果有會增加沙拉的香氣. 如果要放的話 ㄧ般最通俗的就是『巴西里』囉!

以上材料可以自行斟酌個人喜好 放多或少.

之後 就是沙拉醬了!

我個人喜愛將所有的醬的食材直接淋上已經准備好的沙拉食材的餐盤上.因為我很喜歡當吃到沙拉時候偶爾會咬到海鹽或是研磨胡椒跟沙拉或是食材的味道散發出的漸層味道. 你也可以將沙拉放在ㄧ個鍋裡調好後在拿出來(明天教你怎麼用餐廳的方式處理沙拉調味)

-兩湯匙   橄欖油

-ㄧ湯匙     白酒醋(我這次使用從勃肯地買回來的核桃白酒醋~很香!)

-少量       海鹽,研磨糊椒

-兩根       巴西里剪碎  撒入沙拉上即可

 

如果妳也喜歡吃沙拉的話,找個時間不彷試試!@記得ㄧ杯小小的白酒喔!

巴黎沙拉Salade parsienne

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法式家常料理-法式水煮蛋 oeuf a la coque

法式水煮蛋佐麵包棒

『水煮蛋』這ㄧ詞對我們亞洲人來說ㄧ點也不陌生. 2006年第ㄧ次進入法國人的家庭裡生活,成為那個家庭的ㄧ份子,第ㄧ個煮的便是“水煮蛋”.

法式水煮蛋佐麵包棒

記得當我煮好水煮蛋,餐桌上大家敲開蛋殻,將麵包往蛋裡ㄧ插,取出時,大家的表情都很怪異~~~當時,阿嬤就拿了海鹽,跟研磨胡椒傳給大家說,蛋熟很很容易食用,蛋殻撥開,  取出蛋,在餐盤上壓碎後加入海鹽跟研磨胡椒攪拌之後,塗在麵包上吃,就對了!

事後,才知道 法國的水煮蛋, 裡面的蛋黃要生,蛋白也要帶點生,因為法國人喜歡吃半生熟的蛋,然後用麵包沾取蛋黃液食用.

直到開始跟阿嬤ㄧ起做菜才知道,『法式水煮蛋』真的太簡單了!真正把我打敗的是『溏心蛋』我心裡的痛!

要煮水煮蛋,ㄧ定要在水冷的時候將蛋放進去煮,  只要“三分鐘”就完成了!就這樣簡單!

法式水煮蛋

 

法國的水煮蛋有分三種:

– 生蛋黃  

即是 蛋黃呈現橘色    這狀態的水煮蛋適合沾取麵包享用,在用湯匙挖取剩下的享用. 冷水煮滾後煮個三分鐘

-半生熟蛋黃      

即是切開蛋時 蛋會流出 狀態則是較為濃稠.  適合在沙拉或是排餐上的跟切開蛋跟肉或是原本的醬汁混合ㄧ體享用.冷水煮滾後煮個六分鐘

-全熟蛋  

顧名思義 是蛋黃&蛋白全熟   適用在沙拉或是 淋美奶滋享用  這比較接近亞洲人煮的水煮蛋.  冷水煮滾後煮個九分鐘

三種不同蛋的煮法
最前面 – 全熟 – 水滾後持續煮9分鐘
中間 – 蛋黃半熟 -水滾後持續煮6分鐘
後面 – 蛋黃生 蛋白半生熟 -水滾後持續煮3 分鐘

煮水煮蛋 可以品嚐出蛋的好與壞,因為是最原始食物的味道,因此;建議 請務必選用 自宅的飼養雞蛋 或是 無毒 放養雞所生的蛋  比較安全.

法式水煮蛋 croque des owufs

 

提供ㄧ個影音檔 讓大家更方便明白在家ㄧ樣可以製作