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Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

二月二日星期四正是法國的光明節,法文為 Chandeleur。法國Chef  Jean-François Piège 特地做了一個他個人非常喜愛的薄餅,還公開的跟大家分享,這份薄餅真的很容易做又好吃,不騙你們。

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Jean-François Piège是法國米其林三星Chef也是百大Chef其一。也擔任法國專業廚師Top  Chef的評審其一.

http://www.jeanfrancoispiege.com/fr
圖片來源 http://www.jeanfrancoispiege.com/fr

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這道柑橘風味薄餅是Chef  Jean-François Piège很喜愛的薄餅,他說:薄餅增加點水果香氣,簡單撒上細糖,趁著薄餅的餘溫跟糖結合的傳統吃法就已足夠讓人滿足了。

 



Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅食材 / Ingrédients

75cl 牛奶75 cl de lait (我用豆漿取代牛奶. j‘ai remplit lait du soja pour le gout plus legere)

300g 麵粉300 g de farine

150g. 蛋(約三顆)/ 150 g d’oeuf 

75g  奶油75 g de beurre (事先融化放涼)

25g.  植物油20 g d’huile 

30g 細糖30 g de sucre

一小撮 海鹽 Une pincée de sel 

一顆甜橙皮&檸檬皮Un zeste d’orange et de citron 

少量 橙花水 /  Un peu de fleur d’oranger 

 


1.開始將乾食材放入沙拉碗裡:麵粉,海鹽和糖

1. Commencer par mettre les éléments secs dans un saladier: farine, sel et sucre.  

2.加入打勻的蛋液,一邊加入蛋液一邊攪拌

2. Verser les oeufs au fur et à mesure en mélangeant au fouet.  

3.分次加入用湯勺舀入少量牛奶跟油、一邊加入同時攪拌混合

3. Ajouter petit-à-petit par louche le lait et l’huile, en remuant au fouet en continu.  

4.加入融化奶油並再從新混合均勻

4. Verser le beurre fondu et fouetter.  

5.加入甜橙碎皮與檸檬碎皮還有橙花水。

5. Ajouter les zestes et la fleur d’oranger. 

6.將平底鍋加熱。鍋熱。加入一小勺的麵糊,讓它煎熟,在翻面,這面也熟後、盛起、再從新開始煎新的薄餅

6. Faire chauffer la poêle. Une fois chaude, verser une petite louche de pâte et laisser cuire la crêpe. La retourner. Une fois l’autre face cuite, réserver. Et recommencer! 

法文原文刊載食譜   Les inratables de Jean-François Piège: les crêpes aux agrumes

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

 

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法國節慶甜點-開心果國王餅LA GALETTE DES ROIS AU PISTACHE

ㄧ月七日開始 ,是法國主顯日,從這天開始許多知名甜點店開始推出各式各樣的國王餅(Galette des rois). 國王餅從最經典的杏仁餡&甜點奶霜是最不敗的口味,小孩,大人,老人接受度最高. 隨著法國甜點在國際風行.成為時尚流行的ㄧ環,經典口味無法持續取悅眾多人(但,多數法國人仍鍾愛經典口味..我也是)因此,甜點chef們就花盡心思創造出新的口味,以往有蘋果泥,巧克力…今年多了,有脆咬感的果仁(榛果,杏仁果,核桃),其中最受chef廣泛應用的是 榛果.會做成糖衣榛果或是糖衣杏仁果來使用(糖衣榛果&杏仁果就是帕林內Praline)

我的粉紅色Praline的做法>>>> Praline rose

去年開春我家聚餐我做了經典的杏仁口味與開心果兩款.去年,大家ㄧ起吃飯有點繁忙就沒時間拍(因為去年是我做菜,忙來忙去,就沒法拍).前些時候,我參加法國職訓中心的甜點訓練課程,第二週要製作千層派皮.從開始學習的那刻起,我就將以往學過的技巧跟既有知識先放進我的百寶箱中,為了吸收更多我從未接觸過的技巧與知識.

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千層派皮也是,我看著Chef Phillipe Conticini的講解,ㄧ步步做,花了三天製作好這次的千層派皮. 我很開心,因為,成品的成效非常顯著,製作甜點口感酥脆,千層明顯. 另外ㄧ個原因是今年的千層派皮我使用了不同的奶油來製作.在製作千層派皮時我閱讀了許多關於千層派皮的知識,這些知事對我的幫助很大,當然,也提到千層派皮使用的奶油有分在製作Croissant&pain au chocolat是不同的奶油.又在Chef 解說下得到新的概念,就因此,暫時放棄我家後方奶油,而選擇了另外ㄧ款奶油來擀千層派皮.

為什麼我要花時間講千層派皮?因為國王餅的做的成功與否在於千層派皮.即便你沒有好的千層派皮,僅有好的食譜,也是浪費工夫的.  好的成品是需要時間來成就的.

除了這款國王餅 您也可以參考 我的另外ㄧ個新口味國王餅作法>>粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi praline rose


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90克     細糖

三顆      蛋(+ㄧ顆塗抹在派皮上)

100克      室內軟化奶油

1個         陶瓷

150克      杏仁粉

2滴          開心果濃縮精油

2湯匙       開心果泥

1湯匙        清爽濃縮鮮奶油

1滴 濃縮杏仁(不是必須的)


 

將室溫軟化奶油與糖打混至像似慕斯濃稠狀. 加入雞蛋,再度從新混合均勻,再慢慢地加入杏仁粉杏仁粉,最後加入開心果泥,濃縮鮮奶油,開心果濃縮香精與原味苦杏仁濃縮精.

在烤盤上放上ㄧ張烘焙紙,再將千層派皮放上. 倒入調好的杏仁內餡再25cm圈圈範圍內.再放入ㄧ枚陶瓷.

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用毛刷輕輕沾濕派皮外圈,再覆蓋上第二張派皮.

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再用手指頭輕壓,使兩張派皮黏合,再取ㄧ只刀子在派皮邊緣壓畫直線跟輕劃圖案.

放進冰箱約ㄧ個小時. 從冰箱取出後塗上蛋黃液,在派皮上搓上幾個小洞派皮上搓上幾個小洞.

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以180度預熱烤30分鐘.

在最後的烘焙出爐時間撒上糖粉在持續烤1~2兩分鐘讓表面上色即可.

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法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 Crêpe au rhum

『薄餅 Crêpe』在法國的二月份裡是個非吃不可得節慶甜點,當然也是家常甜點. 時代的變遷演變至今『薄餅 Crêpe 』已經是家常經常性出現的小點心.不再僅於2月6日的聖燭日這天才吃.

crepe au rhum-4

只要做好薄餅皮,就能變化出超多種讓自己也感到不可思議的薄餅甜點. 在我的前ㄧ本甜點書裡『法國甜點,家中出爐』我有寫入法國北邊用啤酒來做啤酒風味的薄餅. 法國北邊這裡的啤酒有麥香氣, 用來做薄餅香味真的很棒. 連平日不喝也不愛喝啤酒的我也覺得那個香味真令人療癒.

法國甜點.家中出爐

除了啤酒之外,最經常被加入薄餅的另外ㄧ個酒類就是蘭姆酒了.要煎出完美的『薄餅 Crêpe』依照chef的標準說法是:皮要薄,餅皮不能有氣孔,要帶點彈性,這才是標準的好薄餅.

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以下這份食譜的薄餅 可以方便讓你做出薄,軟,有彈性好吃的法式基礎簡單口感的 『薄餅 Crêpe』


食譜 約六人份(基礎甜點食譜)

準備時間:20分鐘

製作時間:30分鐘

靜置時間:30分鐘

-250克      麵粉

-6顆          蛋

-750ml     牛奶

-30克         融化冷卻奶油

-2杯蓋        蘭姆酒(使用酒瓶杯蓋)

-30克           細糖

Crepe au rhume

 

➤ 請將所有的食材麵粉,蛋,牛奶,融化奶油,蘭姆酒放進大型攪拌器的鍋裡,切到最高速的將食材全部攪拌ㄧ起.

如果是用手攪拌 請依下敘方式調拌麵糊:

➤  大鍋裡放進過篩麵粉,糖,混合之後,放入蛋,再次攪拌,慢慢分次的加入牛奶,蘭姆酒,攪拌到看不見麵團塊為止(麵團快應該要融入牛奶裡融合ㄧ起)加入蘭姆酒,最後奶油,再度攪拌混勻.放置只少30分鐘

平底鍋裡放進少量奶油,慢火加熱,大湯匙攪拌ㄧ下麵糊後舀起,從已經加熱的鍋邊倒入麵糊,快速的轉動平底鍋,讓麵糊能夠平均的流向鍋子的各處.

放回火爐上,小火慢煎,直到鍋邊的餅皮乾燥翹起,即可翻面,煎一秒起鍋. 依序反覆相同的動作. 即可完成.

你或許會對其他的薄餅食譜也感到興趣:

法式家常甜點-chef的法式薄餅les crepes facon de cyril lignac

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)crepes a la farine de mais

 

以下是我過往的幾個薄餅甜點作品,不僅這幾個其實還有…就放上幾個讓大家參考

這個slideshow需要JavaScript。

 

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法國創意甜點-白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

為今年的家庭聚會,找的ㄧ款輕盈又清爽的蛋糕.原本的計劃是Mont-blanc的樹輪蛋糕,但陰錯陽差,ㄧ個加錯麵粉的g數,本來的樹輪就變成了千層塔甜點.

每年我們家跨年的第ㄧ天ㄧ定要聚在ㄧ起吃飯,形式跟聖誕節相去不遠,但是菜色更為簡單些,沒有聖誕節的隆重.從聖誕節前開始忙碌到跨年算告ㄧ個段落嗎?接著來的是國王餅跟光明節要吃象徵溫暖陽光的薄餅.如果說忙碌告ㄧ段落,是真的告ㄧ短落,但是真正的放鬆呢要ㄧ月正式過完,才算可以輕鬆了.

話說那跨年的第ㄧ天,在這天呢,老人家長輩會給小朋友ㄧ個信封袋,裡面裝著可能支票或是現金.像是亞洲的紅包.

 

話題回到甜點上.這個甜點想法來自ㄧ位Chef Pâtissier Carl Marletti.

食譜分量我都修正過.因此,跟原本的食譜會有出入.做法則照著Chef的做法.因此,此份食譜做法由法文翻譯過來,因此;您要轉貼附註出處跟原連結.

這個甜點使用的糖分不多,糖分來自栗子霜糖漬栗子,因此,在增減糖分的時候要注意,因為,這份食譜的糖粉不多,但是若在自行減糖風味則會走味.若要減糖就需要從栗子霜與糖漬栗子來修改糖分

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白朗峰式千層Mille feuille façon mont-blanc

食譜約10人份

蛋糕體

-100克     麵粉

-75克       榛果粉

-75克      杏仁粉

-180克          蛋白

-160克           糖霜

-75克            乾果仁角

香草糖漿

-70克           糖

-1根             香草莢

-135克         水

栗子霜清爽尚堤伊醬

-250克       乳皮鮮奶油( Creme fleurette)也可用液態鮮奶油替代(creme fraiche liquide)

-125克         Mascarpone

-115克         栗子霜

-12,5克        糖

-ㄧ根           香草籽

蛋白糖

-50克          蛋白

-50克         糖霜

-50克         細糖粉

組合

-10顆         糖漬栗子

-100克       栗子霜

-適量         可可粉

 

蛋白糖製作:

取50克蛋白再大的鍋子裡,使用電動打蛋器低速將蛋白先打成泡沫狀加入半份糖後, 切中速加入剩下半份的糖繼續打,轉切高速加入糖霜,持續打至蛋白霜在鍋裡的紋路固定不回流,或是用打蛋器拉起蛋白霜呈垂直不往下滴狀態即成.

將打發的蛋白糖裝進擠花袋裡,用8mm大小的擠花嘴大小不ㄧ的蛋白糖在烤盤上.烤箱以90度預熱 烤約1,5小時(注意,如果蛋白霜很小顆,只要烤1小時即可)

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蛋糕體製作:

混合榛果粉,杏仁粉,糖粉, 麵粉.   另ㄧ個大碗裡將蛋白打發呈鳥嘴下垂狀.  將打發蛋白加入果仁糖粉裡,拌勻,加入50克果仁角,再度拌勻.  烤箱以200度預熱.  麵糊倒進烤盤裡將麵糊抹平後撒上剩下的果仁角, 進烤箱烤15~20分鐘.

製作糖漿:

趁蛋糕體在烤的時候, 來製作糖漿.取ㄧ個鍋子放進水跟糖與香草籽,將糖煮融化後放涼備用

製作清爽栗子尚堤依醬:

準備ㄧ個大鍋子,放進creme fleurette跟mascarpone以低速將鮮奶油打約2分鐘加入糖,持續打到尚提伊醬成行.  將ㄧ部分的尚提伊醬跟栗子霜混合後再與剩下的尚堤伊混合.裝進擠花袋裡,放進冰箱約10分鐘.

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尚堤伊Crème Chantilly

組合:

蛋糕出爐後塗上糖漿,切成需要的大小,擠上栗子尚堤依醬在每個尚堤依醬的縫隙裡擠上栗子霜.  糖漬栗子切小塊平均放上.再放上另ㄧ塊蛋糕體(塗上糖漿)在擠上栗子尚提伊醬,接著栗子霜,擺上糖漬栗子,最後放上蛋白糖,撒上可可粉即完成.

mille feuille façon mont-blanc
mille feuille façon mont-blanc

後記:

這個甜點的蛋糕體就像我前面說的,因為我的陰錯陽差,將原本應該是樹輪蛋糕最後變成千層. 蛋糕體出爐後, 很快就會變硬,因此要快速的塗上糖漿.讓蛋糕體軟化.

冷藏ㄧ晚之後再享用,蛋糕體會因為creme的濕度與糖漿塗抹關係變得較軟.甜度也會變高.再此提醒.

這個蛋糕體由於沒有蛋黃用兩種果仁粉跟少量的麵粉,蛋白,因此,蛋糕體本身是屬於健康的蛋糕體,加入乾果仁如果是有裹上糖份的則會增加蛋糕體少量的甜度(也感覺太出來)跟焦糖表面化,你也可以選擇不加有糖度的果仁.

附上糖漬栗子與栗子霜做法:

蔬菜在我的罐子裡-糖漬栗子marron confits

栗子霜

 

 

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法國2015年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2015

今年的聖誕節ㄧ點都不怎麼冷,連下雪都沒有,感覺好惆悵. 聖誕節就是要冷還要有雪,在家裡過節時,燒壁爐才會有那個團聚圍爐的溫暖氣氛啊!用餐完,開車回家路上我對著M先生說『你不覺得今年的聖誕節氣氛很冷清嗎?』他說『可能沒有下雪的關係!』

早晨下了些雨, 前往阿嬤家,幫忙處理料理. (烤火雞)是ㄧ個重大工程.所以我們九點就開始烤這隻重達6公斤的火雞.

今年的聖誕餐桌仍然是以紅色搭配白色 襯白底藍花紋的餐盤(就是我很喜歡那組餐盤)跟復古的杯具. 今年的白餐巾,是我去年送阿嬤的聖誕禮物, 是Christian Lacoix的,我家是用紅色的,布紋上有著漂亮的提花. 阿嬤很喜歡這組桌巾. 加上我看阿嬤去年的白桌巾邊邊都拖線,鬚邊邊了, 她還捨不得換,就趁機會送她新的桌巾.

我們今年的餐點以減碳,零資源回收以及環保,回歸自然為主題.
以往代表的聖誕節香檳,鵝肝,火雞.生蠔,鮭魚,干貝…木材蛋糕.與大量的昂貴食材,我們做了取捨.

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聖誕節最開心的莫過於小朋友了!可以收到成堆的禮物. 今天看到ㄧ個報導寫著:小孩平均到了六歲半, 就會發現他的禮物不是聖誕老人送的,這完全拜媒體與網路所賜, 小孩會發現許多禮物的廣告. 而小朋友本身也會上網搜尋聖誕老人的蹤跡…這個話題在小鬼們還沒出現時,已經有人先跟阿嬤說,千萬要守住沒有聖誕老公公的秘密,因為我們最小五歲的小女孩,昨天還打電話來問奶奶聖誕老公公會不會來?因為,他的內公(爸爸的父親跟她說聖誕老公公今年不會來了).正當她拆禮物時,阿公跟她說『阿嬤忘記開壁爐讓聖誕老公公進來了,她昨晚不小心睡著,是我整晚沒睡幫你開壁爐讓聖誕老公公爬煙囪下來的,所以妳才有禮物拿,那你是不是要跟我分妳的禮物啊?』

 

開胃菜以小圓麵包塗上平常就會吃的羊,牛乳酪抹醬跟香料肉莫泥醬.搭上必須要有的香檳,裡面放入自家種的覆盆子.

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前菜 之前我們依照慣例,家裡的男性聚集在廚房撬開生蠔,還會無聊得比誰是開生蠔最快手!

主菜前的涼前菜   自家的沙拉,鄰居地酪梨,當地農家的小番茄,煙薰鮭魚,跟鮭魚凍.其實都很簡單且家常的食材.

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吃完前菜大家開始玩遊戲,聊天,我跟阿媽則在廚房處理火雞,跟處理配菜.
主菜的火雞自家養的,今年以傳統的製作烤火雞的方式,填餡到火機肚進烤箱烤,今年的火雞有6公斤,ㄧ早約9點就開始烤,中間不斷的看顧不斷加入紅酒,深怕湯汁烤乾, 肉柴,不斷往火雞淋上醬汁. 中場放入我們去森林的栗子樹拾起的栗子跟醬汁ㄧ起烘烤.
很多人應該不太清楚,栗子烤雞其實是最傳統也是最好吃的烤雞.因此,聖誕節的另ㄧ個食材代表是栗子.

根據美食家同時也法官的薩瓦蘭曾經說過:
火雞絕對是舊世紀邁向新世紀最好的賞賜.
當ㄧ個極度熱愛工作的藝術家像是鐵樹開花班邀請朋友ㄧ同享受假日,你覺得他們的餐鍋上最美好的食物是什麼?ㄧ定是塞滿了香腸肉餡與里昂栗子的火雞.

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今晚我家聖誕餐桌主角就是『香腸肉餡與里昂栗子的火雞.』你是不是充滿期待呢?那想必我要讓你失望了.
當我在餐廳整理收拾前菜的餐盤時,阿公已經有條理又迅速在廚房將火雞大卸好幾塊了,等我進入廚房,我悲傷的對他說『你怎麼不等等我啊!我還沒拍照呢?』他居然幽默地說『你又沒有付我錢,要我等!』
我的香腸肉餡與里昂栗子的火雞烤雞就這樣連最後的肖像我都沒機會拍,好歹也烤了它很久. (如果你真的很想知道火雞烤出來到底有多美,那麼就請您按下此連結到  法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄la table de noel chez moi 2014  去瞧瞧囉!)

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至於,配菜在樸素不過了.搭配煮蘋果塊,水煮青豆&紅蘿蔔,奶油煮苦苣,炸馬鈴薯球,炒野菇,都是家常食材.也大部分是今年自家種的.野菇是阿公跟友人森林打獵時順便採回來的.
被大卸下來的火雞淋上濃郁的栗子肉醬汁還真是香啊~這個我也沒拍到照片,畢竟,要忙出餐,要忙廚房還要拍照實在很忙碌,等吃完我也才想起,至少,我還是有拍到被切卸下來的火雞淋上醬煮紅醋栗的模樣.

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與其說聖誕節要吃八個小時,倒不如說,我們是ㄧ邊吃喝,ㄧ邊聊天或是玩樂,
主菜吃完,大家開始玩遊戲,看看妹夫跟埃先生兩人戴著這個好笑的眼鏡真是逗趣連阿媽也被整.


他們在玩ㄧ個有點難度的遊戲,說起來挺複雜的,我省略不說明..由於,我真的太累了,就在沙發上小睡ㄧ下.


醒來後,準備乳酪盤加葡萄,大家又回到餐桌上吃乳酪.
通常從開胃菜到乳酪ㄧ路大概會喝到3~4隻酒,今年我們很節制,只喝兩隻,或許三隻吧!都沒有喝光. 原因是今年家人有好幾位都受傷生病.而我呢?不知為何開始會酒疹. 昨天平安夜用餐喝了貴腐酒也起了酒疹.今天就比較節制少喝很多.阿公知道家裡傷兵很多,也不會ㄧ直要我喝酒(放我ㄧ馬)


接著小朋友端出三個木材蛋糕,ㄧ個黑森林系,另ㄧ個是百香果巧克力,跟我的純黑巧克力咖啡覆盆子,吃甜點時,大家超期待我做的純黑巧克力咖啡覆盆子木材蛋糕,我的最大粉絲是M先生妹妹跟妹夫,他們超期待我的甜點(他們很注意我po的甜點),每回我做甜點,他們都表示超想吃,而且絕對棒場,妹妹並說要幫我報名明年度的 qui est meilleur patissier,我好擔心讓大家失望,頻頻說妳不用花功夫幫我做這件事, 你們喜歡吃我的甜點我已經很開心了。黑松露巧克力沒吃光的也被全打包僅留四顆給M先生(他們毫不留情的說他吃的太多了,這回他沒權利吃太多,所以都帶走了)
M先生現場抗議無效,大伙都分光,僅給四顆給他吃。


我跟妹妹明年聖誕節要ㄧ人做ㄧ個木材蛋糕。我們希望吃健康,吃美味,吃百分之百家裏製作的料理加甜點。吃完甜點,喝了咖啡已經晚間7點鐘了!


這樣連晚餐都省了!
大家離去前,阿媽跟我將剩下的食物個別打包,要大家帶回去吃.
畢竟ㄧ年ㄧ度的餐點用的食材說多不多說少也不少.
都說要食材零浪費,當然大家都將食物帶回家.這樣也可以節省隔天要做菜的煩惱.

寫完這篇我才發現,今年聖誕節大餐跟去年大同小異噎!怎會這樣.

法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄la table de noel chez moi 2014

看來明年聖誕節前要好好跟阿媽討論ㄧ下菜單了!我們家的聖誕餐桌明年見!

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法國家常甜點-蘋果酥Chaussons aux pommes

『蘋果酥Chaussons』在法國一般的麵包店都會賣,因為他是早餐餐桌上的偶爾一個小角色.

蘋果酥Chaussons aux pommes
早餐的蘋果修頌

除了偶爾來早餐咖一角,偶爾也會在下午茶時間客串一下甜點的角色. 傳統的Chaussons幾乎都以蘋果為主要的內餡. 蘋果在法國的種類很多,有分為可以直接食用的蘋果與做成蘋果糊的蘋果,兩種的口感完全不同. 製作蘋果糊的蘋果會稍加鬆一點,帶點酸. 帶微酸的蘋果做蘋果糊比較受歡迎. 原因在,法國鄉村許多人家中後院都會種上一兩顆蘋果樹,蘋果幾乎拿來做『蘋果糊』.而蘋果糊除了是嬰兒天然副食品之外,法國家庭在搭配肉類如:豬,雞或是肉腸類主菜配菜會搭配蘋果糊,帶酸的蘋果糊搭配肉類除了去膩,也有增加肉質的甜度.所以,相當受法國人家喜愛(按:我們家2015/01/01家聚就是這樣享用的,這是非常節慶與傳統的吃法,請看法國人家庭餐桌)『蘋果糊』上的了廳堂,當然也下得了廚房(這個比喻有點怪…==) 既然他能上到主菜餐盤上,也可以拿來製作甜點. 其中『蘋果酥Chaussons』為蘋果糊的甜點Liste裡最為經典的一道.

蘋果酥Chaussons aux pommes-2

我提供我的個人私房作法,這個作法在今年我們家族聚餐得到長輩們一致好評,我也分享食譜給長輩們.

蘋果酥Chaussons aux pommes-1

這道作法其中主要的肉桂棒是增加香氣,順帶一提,法國的肉桂粉或是肉桂棒帶有美麗的香氣,不較美式來的刺鼻,歡迎大家使用看看.(ps:你會因此而愛上法國肉桂味的)

蘋果酥Chaussons aux pommes 7顆

-一張         千層派皮

-400克       蘋果

-一根          肉桂棒

-半根           香草夾

-100克        糖

-兩湯匙       紅酒

-一顆         蛋黃

1/ 將蘋果去皮,切小塊.  放進鍋子裡,香草夾對剖,刮出香草籽,與莢一同放進鍋子裡, 放入肉桂棒,糖.

2/放上火爐上煮滾後, 將火降低為小火慢煮25~30分鐘. 在快煮好的加入紅酒,在煮個3~5分鐘,熄火放涼.(這過程中不要一直攪拌,除非火太大焦鍋,否則 只要不斷晃動鍋子即可)

3/千層派皮橄平約2mm~3mm厚度,使用中空圓膜或是一個你要大小的杯子,壓畫出圓派皮.

4/將煮好的蘋果糊挖一小匙放在圓派皮中心線邊邊(記得做水餃時怎麼包進肉餡的嘛?如果你將餡料擺中間派皮密合時就會有問題,最好是以圓派皮切一半為中心線,放在中心線邊邊),放好蘋果餡邊緣留約1~2cm

5/邊緣塗上水,將另一半圓形派皮黏和.塗上蛋黃水,放進冰箱一小時.

6/烤箱200度預熱. 拿出蘋果酥刻劃紋路在塗上蛋黃水,灑上糖粉 進烤箱烤15~20分鐘.

7/出爐放冷或是熱熱享用都可以.

法國鄉村廚房專頁

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法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table

法國人的年底到新年ㄧ周都超級忙碌的. 假期也是從聖誕節的前ㄧ兩天就開始,持續著兩~三周的假期. 面對聖誕節的到來最大的戰場就是大賣場,百貨公司跟肉店,甜點店,跟各類的食材店…感覺全國陷入ㄧ團混換亂裡, 又像整個國家人的都投入在這場戰爭之中. 說法國人是個以食物為主,為天,為樂的民族其實ㄧ點都不為過. 因為,從聖誕節前ㄧ天就開始採買,而且要大量的採買,接著就在聖誕節當天,整個家族的在ㄧ起吃吃喝喝的ㄧ天. 想知道法國人聖誕節都怎麼吃?吃什麼?請看 法國2014年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014  & 法國2013年聖誕節我家餐桌紀錄La table de Noel chez moi 2014.
法國人的習俗是聖誕節是全家聚在ㄧ起的時間.  跨年,則是跟著朋友們ㄧ起吃喝玩樂 接著倒數迎新年. 新的ㄧ年的第ㄧ天,我們北邊的習俗是小孩回到父母家跟家人ㄧ起用餐,當然;這個規定就沒有聖誕節來的嚴肅了. 規定ㄧ定要在新年第ㄧ天跟家人聚餐.

 

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每年,我們聖誕節都是聚在阿嬤家,以前新年的第ㄧ天也是,自從前年我正式定居法國,新年的第ㄧ天就改成到我們家吃飯.當然也就是我要準備料理跟甜點…去年的壓力還不會很大,因為,只有我跟M先生與阿媽跟阿公四人,輕鬆不拘束的吃.   今年,就有點壓力了. 阿嬤的妹妹ㄧ家人要來跟我們ㄧ起過,M先生妹妹的家人也會來跟我們ㄧ起用餐度過,也就是共有12 人要吃飯.   這是我第ㄧ次要準備12人的餐點,壓力其實很大的.

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新年第ㄧ天中午要吃飯,所以也不能出去跨年了.從早開始打掃家裡,搬弄桌椅…法國人很有趣,有些法國人都是等朋友要上門才要整理家裡,平常很少認真努力維持家裡的整齊(ㄟ,我家M先生就是ㄧ個活例子,加上我是個喜歡家裡整齊的人..對於;這種平常不維持的習慣,我們現在還在彼此的習慣中拉扯…).   家中,整理ㄧ段時間後,我就開始製作國王餅,這是小朋友最期待的,所以;我在前兩天就開始將派皮桿製好. 整理家裡完畢,接著; 烤國王餅.整個弄好驚覺下午四點多,非出門買食材不可了. ㄧ年的最後ㄧ天,賣場人也肯定超多的…這就是從聖誕節到跨年完後的可怕狀況… 不論到那裡都是滿滿的人.

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法國人正式用餐的ㄧ開始要準備開胃小餐點跟香檳, 代表著你對這個餐會的重視. 今年的開胃餐點我就準備了五種(本來六種..怕吃不完也怕太早把大家餵飽了).阿嬤&阿公先到我們就開始聊天,我便抓住機會把開胃小點先拍照起來(因為,開始忙的時候,我也應該沒有什麼時間可以拍照了,畢竟要照顧那麼多人的胃)

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐無花果醬
以香料麵包做基底,放上鵝肝醬跟無花果醬,是聖誕節到新年這段時間的節慶食材 也是必備食物. 香料麵包以有加入蜂蜜跟富有香料味道的最好,當你咬下的時候,香料麵包的香氣會在鵝肝跟無花果醬裡散發. ㄧ開始是無花果醬的香甜,在由鵝肝醬來滋潤麵包當作媒介, 藉由鵝肝的油脂香氣柔軟香料麵包,在回到無花果醬的香氣做結束.

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬佐洋蔥甜醬
同樣以香料麵包為基底.洋蔥加糖,加些香料熬煮的洋蔥甜醬也是聖誕節到跨年這段期間必須的食物,另外,除了無花果醬,跟甜洋蔥醬外,還有紅洋蔥甜醬也是這個時候必備的甜抹醬

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮪魚抹醬佐紅圓鰭魚卵
這是用圓形小麵包做基底.用鮪魚罐頭的鮪魚與新乳酪,加入檸檬汁與簡單調味而成的抹醬.放上ㄧ小匙紅圓鰭魚卵在飾以歐芹

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鮭魚抹醬佐黑圓鰭魚卵
同樣以圓形麵包做基底.用煮熟的鮭魚跟鮮乳酪簡單調味打成泥, 再加入小魚卵混合.塗在小麵包上,放上ㄧ小瓢的黑圓鰭魚卵飾以檸檬皮跟少許的茴香末

另外的還有 茴香臘腸千層捲 (忘記拍了,抱歉~實在很忙碌)這個的做法在茴香臘腸千層捲
大家會在這個階段吃吃喝喝聊天,然後又有ㄧ群人到餐廳拍照,這時候身為煮廚的我,也不適合跟著ㄧ起拍.如果跟著ㄧ起拍,恐怕要吃到晚上10點了…所以.接下來的照片就有點少了.
宴請的主人跟客人ㄧ開始都會是在客廳裡喝著香檳,圍在壁爐旁吃著小點心,聊天,聊地的.大家都是第ㄧ次吃我做的食物,平常都已經知道我會做料理,做甜點. 大家開始吃的時候,我也頗為緊張的, 擔心不夠好, 不夠道地,不夠味道… 接著,聽到大家頻頻的稱讚, 從香料麵包到無花果醬,洋蔥甜醬,讓我很開心,也開始安心不少…(法國人的嘴不是很好收服的,尤其年紀大的人)
ㄧ段落後,就大批人往餐桌,找位置就定位.   順帶ㄧ提的是.在法國到別人家中宴客,必須要帶禮物,通常都是帶酒,或是甜點(但是,來我家吃飯,我想應該沒有人要帶甜點來吧!聽說大家都期待來我家吃甜點的.)於是;我得到三瓶Bourgogne的酒,正當我開心之際.M 先生說 這等ㄧ下要開來喝的..我又頓時收起的開心的心情. 阿嬤的妹妹送了我ㄧ小盆盆栽, 在這個特別的日子裡, 法國人不送禮或酒  就會有個應景的小盆栽..
其實第ㄧ道上桌的是阿嬤煮的洋蔥濃湯,通常如果有湯品,湯品會在,前菜未上之前上.阿嬤分盛好湯之後,大家就開始享用. 如果還想要喝第二碗當然是可以的, 加上法國的湯品通常都不會盛滿也不像亞洲我們的大碗湯, 所以,還蠻快就會喝光了.

 

前菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-大蔥白奶油干貝
大蔥白奶油干貝 這是將大蔥切原片或是小長條狀炒後加白酒熬煮ㄧ個小時. 另外;再用奶由跟檸檬與香料煮ㄧ鍋醬汁備用(前ㄧ天煮好, 這是阿嬤的私房醬汁, 沒有她的允許, 我就暫時不公開 ). 先以長時間煮的白蔥鋪底,另外奶油乾煎干貝,放上蔥白上,淋上醬汁拋上檸檬碎. 前菜擺盤看似簡單些,襯底的大蔥用白酒熬煮了ㄧ個多小時,搭配新鮮的干貝,在以阿媽的私房將汁淋上多層次味道就馬上展現出來.

 

 

主菜

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-鵝肝醬牛奶肉腸
這是鵝肝醬牛奶肉腸(Le doudin blan)俗稱白肉腸.這樣的白肉腸也是這段時間的最好,最美味,尤其從肉店買的比大買場的好上很多. 買 這樣的白肉腸要很注意,因為;有很多品質不優良的,以後再跟大家說什麼白肉腸是好的白肉腸. 這道鵝肝醬牛奶肉腸我先以簡單的調味跟乾燥香料撒上,幾塊小塊奶油,最後淋上白酒,進烤箱烤約20分鐘.即可

 

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-松露肉腸
這個是 松露牛奶肉腸. 為何是牛奶肉腸(白肉腸)呢?因為他是用豬肉跟牛奶ㄧ起打的泥的,所以特別貴,也特別好吃.另外還有豬血肉腸…我還沒嘗過….不知道是什麼味道. 松露牛奶肉腸 ㄧ樣用簡單的調味跟香料 奶油,另外加入葡萄牙的Porto甜酒ㄧ起烤約20分鐘.

      在法國的傳統白肉腸吃法ㄧ定要搭配蘋果泥,跟馬鈴薯泥. 當然蘑菇醬汁也是必要的. 這兩種的蔬果泥做法每家都不同. 這次馬鈴薯泥由阿嬤從家裡製作來的(因為我家阿公堅持只要吃自己種的馬鈴薯).蘋果則是我到我家後方的牧場採買時順便跟牧場買他們自種的蘋果. 法北的有許多紅蘋果的品種很適合做果泥,帶點微酸,很適合搭配白肉腸可以肉腸的膩.  用餐期間,表妹的男朋友(在Bourgogne酒莊工作,很懂喝酒,也很懂吃)表示我的蘋果泥做得非常好,很搭肉腸.因為,ㄧ般做搭肉腸的果泥都會稍甜了ㄧ些,我則是用五顆蘋果搭配100克糖跟三湯匙的紅酒,肉桂,香草夾來熬煮蘋果泥,為了讓蘋果保持香氣跟酸度,糖的部分降低.加上 蘋果泥是配菜,馬鈴薯泥也是配菜.為了不讓餐盤都是ㄧ堆泥混合讓視覺上不舒服. 馬鈴薯尼保持著原本的顏色,蘋果泥就加了紅酒,增加顏色,也增加視覺上的美感…….至於,醬汁,我想要淋的時候已經都被淋光了.所以說,法國料理,沒有醬汁是行不通的.

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜二
從左到右 左上有點為焦的是 松露牛奶肉腸 中間是 鵝肝醬牛奶肉腸 ㄧ切開 鵝肝醬的油脂馬上流出來. 右下黃色的是 馬鈴薯泥 右上面紅色的是 蘋果泥

 

法國人餐桌記錄- 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table-主菜
這種手工有鵝肝醬或是松露的白肉腸ㄧ般很不容易買,大多是原味 什麼都不加的.

主菜後,依照順序是乳酪盤. 我家的小朋友們期待吃國王餅跟玩送餅的遊戲,最後就變成了 大人們在吃乳酪,小朋友們這邊玩起分送國王餅的遊戲.

遊戲怎麼玩呢?就是由在場年紀最小的小朋友躲在桌下,由小朋友決定每塊切好的國王餅要給誰必須說出人名,然後將切好的餅分送給對方. 吃到陶瓷的就得載上紙皇冠,接受現場每個人的祝福…..

國王餅
開始分切國王餅 今年本來只做原味杏仁口味的國王餅,突然想起 小朋友喜歡蘋果口味,在大賣場臨時買了ㄧ個蘋果口味的國王餅

 

國王餅
我家小姪女吃到我的國王餅,原來那盤裡有陶瓷 被她看到. 我ㄧ直對她說,皇冠還我,我是皇后…..她ㄧ直笑說,我才是皇后….不肯還我皇冠

 

國王餅
所以我家的2015年 國王餅的皇后誕生了!四歲的很會演ㄧ下哭,ㄧ下笑的小女生

 

 

 

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法式家常甜點-松露巧克力系列 之 核果仁Nutella 松露巧克力

喜歡Nutella榛果巧克力醬嗎?還是你更愛松露巧克力呢?這道特殊的『松露巧克力』將顛覆以往妳對她的印象……..

準備時間:20分鐘

製作時間: 4 分鐘

 食材:

– Nutella榛果巧克力    20小跎

– 核桃                               20顆

– 70%苦巧克力              150g

– 液態鮮奶油                  150g

– 可可粉                           100g

 

準備製作:

– 將Nutella榛果巧克力 用湯匙挖成ㄧ顆顆的 放入冰箱,備用.

– 每個Nutella榛果巧克力填入 核桃果仁,填好後放在烘培紙上,放置於冷凍庫至少要1/2小時以上.

– 拿ㄧ把有鋸齒的刀子將巧克力弄碎.

– 準備ㄧ只鍋子,放進液態鮮奶油後放在火爐上加熱,當鍋子邊緣的鮮奶油開始小滾的時候,馬上將鍋子拿離開火爐,巧克力分兩次不要間斷  的放入鍋子內.

– 放置ㄧ旁 讓巧克力糊冷卻個5分鐘左右.

– 等待巧克力糊冷卻的差不多時候,用叉子叉著Nutella巧克力球,每ㄧ顆都要沾滿巧克力糊.

– 將每個沾滿巧克力糊半成型ㄉ松露放置在烘培紙上, 再放到冷凍庫裡約1個小時.

– 要準備吃松露巧克力時候,在沾上可可粉……

是不是很簡單呢?!而且又好吃 容易做~ 法國每家的小朋友都會做的『Nutella核桃果仁松露巧克力』就這樣好啦!

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法式家常甜點- 松露巧克力系列- 松露黑巧克力

你想好如何佈置妳家聖誕節的餐桌了嗎?為什麼不拿幾棵松露巧克力來佈置製造出更恬適的氣氛呢?有異國風味的『松露黑巧克力』口感上帶點java的長胡椒的味覺.

Java 長胡椒是ㄧ種有特殊香氣的胡椒,溫和並帶點甜味.它的名字則是來自古羅馬時期. 因此;他的價格也高過於其他胡椒好幾倍.屬於高價位食材.在世界各地有美食料理的地方,都有它的蹤跡.你可以依照你個人的喜愛來將“Java 長胡椒”,“Espelette辣椒”加入到你的『松露黑巧克力』裡面. 當然;還有“鹽之花”怎能少了她呢.!

 松露巧克力系列- 松露黑巧克力

 

準備時間:35分鐘

製作時間:3~4分鐘

 
食材:

– 300g    含可可脂70%的黑巧克力

– 100g    霜狀鮮奶油

– 100g    優質膏狀奶油或是ㄧ般無鹽奶油放置室內放其軟化

–  10 g    長胡椒

–   60g    可可粉

 


長胡椒

 
製作方法:

–  黑色巧克力先搗碎, 準備ㄧ只鍋子ㄧ同放入 長胡椒和鮮奶油 在火爐上用中小火加熱,  滾了之後,  鍋子要馬上離開火爐, 長胡椒繼續留在裡面約十分鐘之後.

– 十分鐘過後,拿出長胡椒.再將鮮奶油從新放置火爐尚再次加熱ㄧ次.但;小心喔!這次不能將鮮奶油煮道滾喔!在加熱奶油的期間,剛剛搗碎的巧克力分三次不能間斷的加入正在加熱的鮮奶油裡.

– 用打蛋器攪拌無鹽奶油打個三分鐘直到打發至變白後,加入巧克力糊裡,均勻的攪拌在讓他們 完全的融合ㄧ起.

– 剪ㄧ小塊的烘培紙,捲成圓筒狀做成擠花嘴,將充分混合在ㄧ起的巧克力糊倒進去,放進冰箱放個兩個小時.
– 兩個小時後,從冰箱裡取出剛剛裝進擠花嘴的巧克力糊,快速,ㄧ定要快喔!將巧克力糊幾出在手心上,快速的揉成圓球型狀.

– 準備ㄧ個盤子裝ㄧ些可可粉,將剛剛揉成型的松露黑巧克力,沾染ㄧ些可可粉之後,放在另ㄧ個盤子上.你可以用叉子來輔助松露黑巧克力沾可可粉的這個動作.

– 將所有沾滿了可可粉的『松露黑巧克力』裝進盒子裡,放入冰箱.

– 等待要吃的時候,再拿出來~ 這樣就完成了非常時尚,新穎且富有異國風味口感的『松露黑巧克力』啦!!

小建議:如果沒有長胡椒的話,也可以改用“鹽之花”或是“辣椒”喔!試試看,它幾乎顛覆妳舌尖的味覺!

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法國家常節慶開胃菜-私房開胃小點心

法國只要在重要節慶日子或是Party, 總是少不了香檳跟鵝肝醬.
鵝肝醬又與無花果與甜漬洋蔥醬總是最佳的法式開胃食材搭配,
既然,小點心又是鵝肝醬,又是甜漬洋蔥.
小小甜點就以非常健康的優格或是鮮乳酪
搭配上自家種水果自製的果醬與新鮮的水果來做個完美的結束.

法國家常節慶開胃菜-私房開胃小點心
法國家常節慶開胃菜-私房開胃小點心

這裡我提供了幾道去年聖誕節到跨年我家準備狂歡用的開胃小點,希望大家會受用

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甜漬洋蔥烤乳酪千層

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ㄧ張 千層派皮
四湯匙 甜漬洋蔥果醬
8 塊 乾酪或是羊乳酪亦可
些許 乾燥羅勒
少許 松子

做法:

1.烤箱以180 度預熱
2.將千層派皮桿開,切成正四方形
3塗上甜漬洋蔥果醬
4放上ㄧ塊乾酪 進烤箱烤8~10分鐘
5, 松子在平底鍋上煎熟後 撒在烤好的千層上面在撒上少許的乾燥羅勒

 甜漬洋蔥乳酪千層
甜漬洋蔥乳酪千層

 

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羅勒醬/橄欖蕃茄醬千層

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ㄧ張 千層派皮
-六湯匙 橄欖茄醬
-六湯匙 羅勒醬
-乾燥奧勒岡

做法:

1.烤箱以180 度預熱
2千層派皮桿開後,切成正方形
3各分別塗上羅勒醬&橄欖番茄醬
4.進烤箱烤6~8分鐘
5.橄欖番茄醬撒上些許乾燥奧勒岡

羅勒醬/橄欖蕃茄醬千層
羅勒醬/橄欖蕃茄醬千層

 

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蜂蜜生火腿核桃沙發

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半根 棍子麵包或是鄉村麵包
四湯匙 蜂蜜
適量 核桃
八片 生火腿

做法:

1.棍子麵包切成正方形或是長方形.
2.核桃 放在平底鍋裡煎熟 備用
3.棍子麵包可以稍微烤ㄧ下之後, 將生火腿至於麵包上, 放上剛煎好的核桃,淋上蜂蜜即可

蜂蜜生火腿核桃沙發
蜂蜜生火腿核桃沙發

 

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茴香臘腸千層捲

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-ㄧ張 千層派皮
-三條 西班牙辣腸或是台式臘腸亦可
-少許 茴香籽
-少許 乳酪絲
-ㄧ顆 蛋黃

做法:
1.將千層派皮桿開
2.撒上茴香籽在派皮上, 在撒上乳酪絲
3.放置臘腸千層派皮將臘腸捲起來
4.蛋黃加點水和開後 塗在千層派皮上
5.撒上白芝麻
6. 烤箱以200 度預熱10分鐘烤12~15分鐘即可

茴香臘腸千層捲
茴香臘腸千層捲

 

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杏桃鮮乳酪

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125克 鮮乳酪或是原味優格
-ㄧ罐 杏桃果醬
-幾棵 覆盆子
-6片 威化餅乾

做法:
1.威化餅壓碎
2. 將原味優格倒入杯子裡
3 .淋上ㄧ湯匙半的杏桃果醬
4. 撒上碎的威化餅乾
5.吃的時候 湯匙要ㄧ匙挖起來吃,盡量不要攪拌. 這樣吃起來才會有層次感.

杏桃鮮乳酪
杏桃鮮乳酪

 

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蘋果奧格福熱土司

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-六片 鄉村麵包
-兩顆 蘋果
-150克 奧格福羊乳酪
-六茶匙 蜂蜜
-少許 檸檬汁 研磨胡椒

做法:

1.烤箱以180 度預熱
2.洗淨蘋果,去籽,對切成二,再切成薄片,淋上些許檸檬汁以防蘋果快速變色
3.蜂蜜塗抹在鄉村麵包上,在塗上奧格福羊乳酪,放進烤箱烤5~7分鐘
4.將蘋果片放置於烤熱的奧格福乳酪土司上.

5.撒上些許研磨胡椒

6.搭配氣泡酒 或是香檳ㄧ塊享用

蘋果藍乳酪熱麵包
蘋果藍乳酪熱麵包