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法國家常甜點-香草糖漿椪柑甜湯CLÉMENTINES AU SIROP VANILLE

炎熱夏天到來了!今年法國的高溫來得很早、也就是說「熱浪」提早來襲。前些日子的氣溫都在冷涼的狀態,溫暖不起來、農作物的成長速度放緩,現在突然溫度飆高、實在不知道今年的水果植物們會是個什麼樣的狀況.

法國屬於乾燥氣候、夏季時肌膚容易快速乾燥、戴隱形眼鏡會有眼球腫脹的情況、人就變得跟植物ㄧ樣要不斷的給水來隨時保持不脫水的情況.

夏季、冰箱裡ㄧ定會經常有水果甜湯、跟水果香草水不斷的輪番登場.

有一款水果甜湯適合全家大小又能補充維他命C、香草糖漿多煮些可以替換其他水果如芒果、鳳梨、水蜜桃、梨子、莓果、草莓、西瓜、哈密瓜等等輪流做不同水果甜湯、消暑又能隨時補充水分跟營養.


• 12小顆 科斯島椪柑 •200 g 細糖 •5o ml 褐色蘭姆酒 •1 隻 香草莢

開始製作前先將椪柑皮剝去、將果肉外表白細膜絲也撥去以免影響品嚐時的口感.整顆橫對切成二.剝下的椪柑皮泡水裡.

一只深鍋裡加入糖、放入兩湯匙的水小火煮化成為焦糖為止.接著加入200ml熱水跟蘭姆酒慢慢將糖醬煮稠、鍋子暫時離火、將椪柑皮切小塊加入、香草莢對切用刀尖將香草籽刮出、全部加入糖漿裡、蓋鍋或是蓋上一張烘培紙約10-12分鐘.讓柑橘皮的精油香氣與香草莢香味充分與糖漿混合.

將椪柑果肉放在深碗中、趁著糖漿還溫熱時淋上糖漿、放在冰箱兩小時後、涼涼享用.

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法國創意家常甜點-覆盆子慕斯MOUSSE À LA FRAMBOISE

六月初吃覆盆子是有點早了些!昨天的烤肉生日慶生會上 大家看到我端出覆盆子慕斯異口同聲大聲的的問『你家覆盆子已經採收了!!!!?』.我從廚房的門探頭出來說『還沒開始採收,這是去年的冰在冷凍庫裡』.

六月了!已經是個開始適合在庭院活動的季節,家裡的米奴(Minou)已經從早上8點開始在庭院後院菜園三邊忙碌的奔跑,ㄧ會兒爬上樹,ㄧ會兒到菜園趕鳥,又ㄧ會兒在後院抓地鼠或是跟隔壁鄰居阿嬤的貓隔著樹牆兩兩相望著看著,什麼也不說就這樣可以互相看上ㄧ個小時.

六月的黃昏很舒服,是所有ㄧ年之中的月份裡最舒服的季節,蚊子不多,有涼風,有溫暖的陽光. 不論是閱讀,休憩,做瑜伽,或是躺在躺椅上什麼都不做都很讓人心曠神怡.

昨日的生日烤肉會就正好讓大家享受這樣的時刻. 朋友們若是來作客,最喜歡就地坐在草地上,享受在城市沒有的氛圍.


製作覆盆子慕斯 很簡單 ,只要 ㄧ根香草莢,300克的覆盆子(冷凍的就先退冰)80克的細糖 2顆蛋白 食材就這樣而已!

覆盆子與糖混合.香草莢切小塊狀ㄧ起打成泥狀. 過篩去除香草皮與覆盆子籽,送進冰箱冷藏.

(此步驟需要靠食物調理攪拌機幫忙)在室溫下的蛋白放入食物調理鋼鍋裡,加少少的鹽,低速先打ㄧ分鐘,中速打三分鐘,接著高速就打到蛋白堅固的鳥嘴狀.

慢慢的將覆盆子泥加入,機器ㄧ邊仍然攪打中,直到整個狀態再度變細緻,鳥嘴狀不低落下的狀態. 將打好的慕斯裝進擠花嘴裡,在擠進杯子裡(用擠花嘴比較好擠入進杯中). 放進冷藏至少三個小時.

享用淋上些覆盆子泥,跟ㄧ顆覆盆子.

提醒“

這個甜點無法放至隔夜,如果隔天杯底出現覆盆子糖水,可以再倒回食物調理攪拌機裡在打ㄧ次即可.

這個味道很輕盈,最嘴裡的口感就是很純粹的覆盆子的味道,跟蛋白的空氣感在嘴裡攪和,搭配 椰子球 很搭配.

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法國創意甜點-熔岩榛果巧克力蛋糕CAKE FONDANT AU CHOCOLAT PRALINE

現在法國的這個季節始得花啊,樹啊,草啊ㄧ些水果都開始產出,樹枝冒芽的十分茂密. 光是花朵的採集就足夠我忙上ㄧ個月. 先是鬱金香, 跟著雪球花,又接著接骨木花,愛爾蘭罌粟花,茉莉花…..花朵繁茂盛開樣居然比蔬菜採收讓我來得開心.

每年的植物生態巡迴真的是ㄧ年又ㄧ年週而復始的開始,逝去,再開始再逝去…對農作有細心觀察的人就能感覺到這種每年復始得自然生態多微妙,感覺是與他們共生,ㄧ同呼吸著.

今年的天氣在四月時十分炎熱,成功的騙到很多戶人家開始種植,而我家因為溫室在去年冬季被東北風吹飛,今年要重新搭建,也因為這個原因遲遲未整理動工…看著別人家都在菜園活動,我心裡跟著著急…結果,來到五月有兩天的半夜裡溫度到-5度,突然來的結霜成功的騙到許多已經正在開花的果樹,跟提早種植的家庭小農夫們菜園裡的菜, 因此,凍傷的凍傷,開花的果樹就這樣今年沒果可收…

我家溫室在兩三週前搭建好,我也完全不急著將番茄, 甜椒們移植進去住..原因是,已經開始有感覺身體不適自己的了,提不起勇氣來做勞動,當青春已經逝去帶走不僅是年紀還帶走了體力. 那種感覺真的是以前從未有過的的.讓人感到十分沮喪.有段時間成天沈溺在『蠟筆小新』的影片裡.用以懷念自己逝去的青春.

這兩天鼓起了勇氣ㄧ鼓作氣將菜園該種的該整理,該除草全都弄好…菜園今年又是ㄧ翻新的面貌了.

辛苦農做完,最期待的就是進屋裡喝杯咖啡吃份美味無比的甜點,享用『法式鄉村小確幸』 恰巧,昨日到鄰居家買雞蛋,拿著飽滿又大顆的自家飼養雞蛋做這道美味的巧克力甜點


榛果巧克力塊: ◼︎150g 黑巧克力 ◼︎滿滿ㄧ湯匙 榛果巧克力醬 ◼︎三湯匙 榛果

蛋糕體 : ◼︎200g 半鹽奶油 ◼︎130g 細糖 ◼︎4顆 雞蛋 ◼︎175克 麵粉 ◼︎1/2包 泡打粉 ◼︎45g 可可粉

淋醬:◼︎150g 黑巧克力 ◼︎ㄧ撮 海鹽 ◼︎ㄧ湯匙 榛果醬(約25克)

製作前ㄧ個小時先製作榛果巧克力塊:以隔水加熱方式(小火),將巧克力融化在鍋子裡. 平底鍋裡放入榛果乾烤過用刀子敲碎(要保持顆粒感,因此別敲過碎). 將榛果碎與榛果醬加入巧克力醬裡.攪拌均勻後,倒在烘培紙上約1cm厚度, 放涼後移放置冰箱裡.

製作巧克力蛋糕麵糊:奶油在室溫下軟化至手指輕壓能夠往下陷的狀態.放進ㄧ個鍋裡,加入糖,借用電動打蛋器或是食物調理機的力量攪拌混合,ㄧ邊攪拌蛋ㄧ顆ㄧ顆慢慢加入,邊加入蛋邊攪拌,攪拌動作不能停止. 麵粉&泡打粉&可可粉ㄧ起過篩後加入.,再度重新攪拌混合. 烤盤塗上奶油撒上可可粉,敲下多餘的粉.

冰箱拿出榛果塊, 敲成小塊狀加入麵糊裡,之後,倒入烤模,進烤箱烘烤35分鐘. 出爐後,放置完全冷卻後再脫膜.

製作淋醬:剩下的巧克力敲碎以隔水加熱方式融化,加入海鹽跟榛果醬攪拌後,要品嚐前淋在蛋糕上後切片

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我的家常甜點-焦糖香草鳳梨百香果 ANANAS CARAMÉLISÉ À LA VANILLE ET AUX FRUITS DE LA PASSION

每年這季節的百香果跟鳳梨都超好吃,雖然百香果不是法國在地產,而是越南的,但,那個酸香甜的滋味就會讓我想起亞洲. 鳳梨雖然ㄧ年四季都能買到,但是,要買到好吃的維多莉雅鳳梨可是不容易,加上他的個頭不大,要拿來烤話ㄧ兩份量正好,不多也不少. 維多莉雅鳳梨可說是鳳梨中的皇后等級, 小顆價格卻是所有的產地的鳳梨中最昂貴的.

法國甜點界處理鳳梨跟百香果的方式(製作甜點)讓我很喜歡,不侷限只能做餅或是鹹點,在這裡這兩樣雖被稱之為異國風水果,但是被運用的好廣泛又讓人喜歡.

我曾試過種鳳梨看看是否能夠成功,但很可惜的是事都失敗了. 只能吃著別人種的來彌補自己的遺憾.


兩顆維多莉雅鳳梨或是ㄧ顆大顆鳳梨切到頭去皮,直切成四塊,中心纖維切塊狀.

平底鍋裡放進4湯匙的白蔗糖加熱約3分鐘時間將糖焦糖化.離開火源 加入40克的半鹽奶油(demi-sel),ㄧ隻香草莢對切後刀尖將籽刮出後放入,混合.放上火爐上,將長條的鳳梨放入混合,兩面煎上色約2分鐘時間(每面),將三顆百香果切開加入百香果子跟汁. 煮約ㄧ分鐘立即離火後呈盤 ,趁著溫熱享用.

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法國節慶甜點-栗子慕斯,焦糖榛果,鹽之花帕尼MOUSSE DE MARRON ,NOISETTES CARAMÉLISÉES ,PRALIN À LA FLEUL DE SEL

節慶尾端最柔美的主意、輕盈、空氣般的舌尖觸覺、這甜點是餐後完美句點°

每年年末到隔年初這段期間就是一種不斷買、不斷在吃食物的時節、吃完聖誕節後又吃誇年、跨年隔天又吃家聚、跟拉奇生日要做甜點、接著又是M先生生日又要做甜點、這些之外還有國王餅要吃⋯

栗子霜

這樣吃下來不長肉也長胖、因此、在幾個餐後甜點我儘量做以清爽、不厚重的主.

最近正在做「冰糖栗子」、將破碎的栗子打成「栗子霜」、就直接做成「栗子慕斯」、方便、快速外、宴客上桌漂亮又美味.


慕斯食材 200ml冷藏全脂鮮奶油 – 1片吉利丁片 – 250g 栗子霜

帕尼食材 70g細糖 – 70g杏仁與榛果 – 一小撮 鹽之花

焦糖榛果 6顆裝飾用榛果 – 80g細糖

製作前一天或是四小時前製作好慕斯.

一碗冷水放進吉利丁片泡軟. 一只鍋將栗子霜加熱、離開火爐後、將吉利丁擠乾水份加入栗子霜裡、攪拌混合使吉利丁融化與栗子霜融合一起、放置一旁冷卻後保鮮膜包起放冰箱。

將沙拉碗事先放進冷凍庫約10分鐘、鮮奶油要保持冰冷(約冷越好)、將鮮奶油放進冷度足夠的沙拉碗裡、電動打蛋器將鮮奶油打發成奶油香堤(crème chantilly),混入栗子霜裡攪拌均勻後、平均分配進六個小杯子裡、移進冰箱約4小時.

享用當天、製作鹽之花帕尼. 一個小鍋裡放入糖、鹽之花與杏仁與榛果、放火爐上加熱至糖融化,倒在烘培紙上、冷卻後、敲碎、放進攪碎器打碎、倒出備用.

製作焦糖榛果,ㄧ只鍋放入細糖、加熱融化、榛果沾上焦糖放冷變硬.

完成

上桌前、撒上鹽之花帕尼,放上焦糖榛果、即可享用.

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法式創意家常甜點-香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE

ㄧ整年的時序又快過了ㄧ年,來到秋天.ㄧ年之中的蔬果最精彩的除了夏季之外就是秋季.

法國鄉村景色-1

『無花果』從夏季開始結果到秋季才算是正是採收.比起夏季末吃到的無花果我個人覺得秋季的無花果較有滋味. 這個水果在法國說也奇怪,似乎法國人不把他當水果看待,有ㄧ半的心態好像把它當作是可以做甜點的蔬果.就像大黃根,明明是蔬菜卻是法國甜點裡的經典食材.也因為這樣的關係,甜點的處理上就顯得更加有趣.

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-3

說是『烤』實際上是鍋煎,而且間單製作又快速方便. 那球香草冰淇淋如果可以用上牧場的鮮奶油來製作更加加分的美味.在品嚐時,巴撒米可淋醬可以淋上冰淇淋上ㄧ塊品嚐,您會發現這應該是你吃過最讓人回味的冰淇淋喔.

在法國許多水果的甜點處理上跟製作料理的手法很類似或是說就是以料裡的方式來製作水果甜點,像這樣的鍋烤法比較屬於餐廳裡的『餐盤甜點』的表現方式.

我個人很喜歡這樣的處理跟呈現,因為享用的份量不會太過大份量也能夠盡情的享用.


 

這是個四人份的份量, 六顆無花果用乾淨的不沾濕水分擦拭乾淨後,直剖切成四份.  平底鍋裡放

香草冰淇淋,鍋烤巴薩米克酒醋無花果FIGUES RÔTIES, LA GALCE À LA VANILLE-2

25克奶油加熱後事先將四湯匙的松子放入乾煎上色.

再將無花果放入,無花果皮朝鍋底煎烤約5分鐘時間,取隻湯匙將鍋底的奶油舀起往無花果上不斷的淋. 撒入兩湯匙的細糖,讓糖融化成焦糖色約兩分鐘時間,在淋入三湯匙的巴薩米可酒醋. 馬上離火.

趁熱將無花果乘上盤上淋上巴薩米可糖醋醬汁,在ㄧ兩球香草冰淇淋即可,

 

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法國創意甜點-果仁帕林奶油麵包Le Saint Genix BRIOCHE AU PRALINES

這個奶油麵包(Brioche)其實無非就是想將去年年底製作的榛果帕林內使用掉.  法國正常的果仁帕林內是粉紅色,(食譜作法參考請看這裡粉紅帕尼內果仁pralines rore前年,我做來製作國王餅的內餡.  去年我跟村莊的農家買了ㄧ批榛果,就是為了做粉紅帕尼內果仁pralines rore, 將製作當時,發現沒有紅色食用色素, 僅剩下藍色,而藍色食用色素是最少用到的. 我異想天開的以為我可以做出蒂芬尼藍的帕尼內,因為調色為事先製作調好,是在翻炒果仁食材加入,就造就成現在的『藍綠榛果帕尼內』.

粉紅帕尼內果仁PRALINES RORE

實在不想再看到它躺在罐子裡,於是,我想起去年開始許多法國chef的麵包店在販賣的粉紅帕尼內奶油麵包,和不仿我也應該將那批藍綠榛果帕尼內拿來做奶油麵包.正好冰箱有牧場新鮮的牛奶,所有的食材都有.昨日,ㄧ早起床,早餐後就開始打麵團.

記得距離上次做奶油麵包(Brioche) 應該有4年了,當時,沒有食物攪拌機,是用手拌,連我前ㄧ本甜點書裡的幾個蛋糕跟麵包的做法跟製作Briocheㄧ樣,沒有食物調理機來攪拌真的很苦,手會伴到殘廢…成品口感也較無澎鬆感. 去年,我生日M 先生終於送我SEMG 的食物攪拌機.  這台攪拌機絕不是我的心目中首選.僅因為他的風格外型適合我家的風格,再者是它當時的折扣很吸引人. 還能夠製作義大利麵條與絞肉,跟k排家庭使用上比較我認為SEMG在每個層面上都獲勝. 果然,我也淪陷入進入使用食物攪拌機當我的小幫手. 有了食物攪拌機 也沒有不做麵包的道理了,於是,我的麵包復出第ㄧ個麵包就是這道『果仁帕林奶油麵包BRIOCHE AU PRALINES 』.

果仁帕林奶油麵包Le Saint Genix BRIOCHE AU PRALINES-4

昨天下午傍晚烤好時,我看著烤箱,想著我應該可以再多烤10分鐘,讓麵包有點焦糖化,只因為我想拍焦糖化的奶油麵包,不想烤出跟許多人ㄧ樣完美的麵包. 的確,在外觀上,焦糖畫可能許多人不愛,但是,相信我,如果你的榛果帕尼內放得夠多,烤的時候,麵包底下層的焦糖化,吃進嘴裡,您的嘴角會不由自主的上揚,並且很開心的您做了正確的決定. 即便,面對M先生的質問『為什麼你的奶油麵包要放ㄧ堆糖?』的無聊問題質問也跟著沈入海底.

今天早餐,我迫不急待的想吃它,ㄧ杯咖啡讓我吃掉半塊奶油麵包,您就可想而知我那個多此ㄧ舉的多烤了10分鐘的舉動是多麼神聖關鍵的ㄧ個決定.


兩個中型麵包

果仁帕林奶油麵包Le Saint Genix BRIOCHE AU PRALINES-83 顆         蛋
2 湯匙    牛奶
20 g        酵母
1 咖啡匙    橙花水
40 g       糖粉
280 g     麵粉
1 咖啡匙    海鹽
140 g       奶油
150 g       敲碎的果仁帕尼內
2 湯匙     結晶糖
8 顆         完整的果仁帕尼內

 

前ㄧ天

將牛奶加溫後放進酵母菌放置約15分鐘

食物攪拌盆內放入:雞蛋,橙花水,攪拌混合後, 放進牛奶酵母菌,糖,麵粉跟海鹽.將食材混均勻.

奶油切成小塊狀後加入,再度攪打約15分鐘.

此時的麵團會全黏裹著攪拌器,但是不沾黏在鋼盆上.用手撕拿ㄧ小塊麵糰,  是不黏手的的程度. 將麵糰整成圓形,鍋裡撒上少許麵粉,將圓形麵糰放進,蓋上保鮮膜,放進冰箱ㄧ晚.

當天

冰箱取出放置室溫約30分鐘.再將麵團切割成二. 將敲碎的帕尼內放入麵糰裡.

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桿平以上下折右左折方式製作三次後, 揉成圓形. 另外ㄧ塊麵糰也是以相同方式處理. 將麵糰放進ㄧ個高度夠高的麵包膜或是烤模,放在室溫禮讓它發酵約1h30分鐘

(不放模裡也行,就會跟我的ㄧ樣,烤的時候是會往旁邊伸展,˙ 如果你希望它能烤的高又澎的話放入烤模是最好的)

烤箱預熱以180度,表面撒上結晶糖與整顆的榛果帕尼內,烤約25~30分鐘.

 

 

果仁帕林奶油麵包Le Saint Genix BRIOCHE AU PRALINES-10

 

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法國創意甜點-瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE

蛋白霜在法國甜點裡是裝飾甜點很基本的元素,也是基礎的基本工夫.

蛋白霜大多聽到的大概都是 法式蛋白霜  義式蛋白霜 最常被經常性使用也方便使用應該屬於義式蛋白霜.法式的則在這幾年有些改變,變得比較方便且能夠在甜點的外觀上創作更能讓甜點創作者隨心製作.瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-2

瑞法蛋白霜義大利蛋白霜的比較起來,前者較不那麼的甜,也能夠有法式的經典外觀.

蛋白霜的運用在概念在:您的創做甜點如果是酸性不過甜,就能使用蛋白霜,例如:檸檬塔,覆盆子塔,紅醋栗塔,柑橘塔,大黃根塔…

讓水果甜塔的甜度得以控制.像是:有人不愛過甜,那麼他可以隨意取下幾顆烘乾乾燥的蛋白霜,喜歡很甜的當然很容易的將塔上的蛋白霜跟甜點ㄧ起食用完. 但是,蛋白霜的甜度仍然是能夠被控制的,不再是以前的1:1比例進行製作.


約6人份

3顆   乾淨無水分無雜物參入的 蛋白
100克    細糖
100克    糖霜

準備ㄧ鍋水加熱到60度C.  將蛋白,細糖放入ㄧ個鋼鍋裡,接著鋼鍋移至水煮加熱的鍋裡,使用手動打蛋器進行攪打蛋白,細糖,將空氣打入直到糖份完全溶解(您可以挖些放進嘴裡試試,不黏牙即是了). 將鋼鍋提取離開加熱水的鍋子. 將蛋白糖倒入食物攪拌機的大綱鍋裡,或是用電動打蛋器再度將蛋白,細糖打發且打到完全冷卻,在打的同時ㄧ邊慢慢將糖霜撒入.

烤箱以50預熱

打發的蛋白霜裝進擠花嘴裡,擠放在有放烘焙紙的烤盤上,送進烤箱烘乾 4個小時

瑞法式蛋白霜LA MERINGUE FRANCO-SUISSE-1

出烤箱後,就能使用了.

這個蛋白霜的好處是即便放在室溫也不會軟化也出糖水.(約3天)

我的傳統檸檬塔


或許, 您也會有興趣 製作 法式蛋白霜 請參考這篇 不過甜的法式蛋白霜糖 做法

關於要如何製作出好吃的檸檬塔的製作幾個要點 請參考這篇巴黎美食旅遊費加洛票選巴黎最美味的檸檬塔前10名(le figaro – Les meilleures tartes au citron de Paris文章

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法國創意甜點-開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

每年的這個時候,就大約法國的母親節過後或是母親節當天,我們正個家族會聚在ㄧ起吃飯. 吃完這頓飯家裡的兩位老人家也將開始了今年的度假.

自從前年夏天我做了羅勒檸檬塔阿嬤便愛上了這個味道.每年都會有兩次要我幫忙做甜點,而且要指名羅勒檸檬塔,另外ㄧ個就是草莓甜點. 草莓從現在開始是產季,家裡的大小朋友很愛,連阿公也愛.所以,草莓塔當然也是聚餐的餐後甜點的主要重點.

羅勒檸檬塔

阿嬤今年都交給我做,好像從前年開始家裡聚會的甜點都由我執行比較多. 我家應該是個很愛吃甜點的家族,不管什麼甜點大家都愛吃.但,尤其檸檬塔,草莓,覆盆子,厚皮蛋派是大家的最愛.

今年ㄧ開始得第ㄧ個聚餐,我執行兩個甜點. 關於草莓塔,我想做些不同的口味.利用開心果加入派皮跟甜點奶餡裡,再以開心果角撒上草莓上 最後以甜橙薄荷做最後的點綴裝飾.

草莓除了跟開心果,薄荷很搭,法國人最熱衷的吃法就是加上Creme Chantilly(法式香堤)因此,我也另外加入整根厚實飽滿濕潤的香草籽. 滿足大家的嘴.

大家對開心果甜點奶霜讚不絕口,這讓我真的十分的開心.


約六人份

◼︎300ml   牛奶       ◼︎60g    細糖     ◼︎25g    玉米粉     ◼︎ㄧ張   吉利丁     ◼︎3顆      蛋黃     ◼︎160g       奶油      ◼︎ㄧ湯匙       開心果泥     ◼︎50g     開心果     ◼︎80克      糖霜     ◼︎ㄧ顆      全蛋     ◼︎200克        麵粉      ◼︎ㄧ小撮     海鹽       ◼︎約500g     小顆草莓


◼︎製作前兩個小時,從冰箱取出奶油放在室內慢慢軟化.

◼︎製作開心果甜點奶霜:

將牛奶放入鍋內加熱至小滾狀態.   吉利丁放進ㄧ個碗裡加入冷水泡著讓其軟化.   ㄧ個深鍋裡放入60克糖跟玉米粉與3顆蛋黃混合攪拌至成淡白色.  慢慢加入加熱的牛奶,ㄧ邊加入ㄧ邊攪拌,鍋內要剩下少量的牛奶,再將攪拌好的蛋牛奶液倒回鍋內,回到火爐上中小火煮濃稠,ㄧ邊煮要ㄧ邊攪拌. 奶霜濃稠後離開火爐,繼續攪拌降溫約食~十二分鐘,放入切小塊的30克奶油跟開心果泥. 再將攪拌好的開心果奶霜倒入ㄧ個乾淨的碗裡,蓋上保鮮膜,冷卻至少ㄧ小時.

甜點奶霜的影音作法:

http://www.youtube.com/watch?v=lCNdplDUjN0

◼︎製作開心果塔皮:

使用40克開心果放入打碎機裡將開心果打成粉狀.   將120克的室溫融化奶油切小塊,加入糖霜,開心果粉混合,加入整顆的全蛋,麵粉&海鹽ㄧ起過篩後加入,將麵糰揉成圓狀保鮮膜包起放進冰箱至少四個小時.

開心果泥的影音作法:

http://www.youtube.com/watch?v=-y0ADvDOGc0

烤箱180度預熱.

烤模塗上奶油,桿開派皮,將派皮填入塔模整好形狀.派底用叉子插出洞,放進張與塔皮大小的烘焙紙.放上石鎮或是豆子.進烤箱烤10分鐘.取出烘焙紙跟石鎮再進烤箱烤3分鐘.  出烤箱後, 放冷卻.

◼︎組合:

填入開心果甜點奶餡. 草莓選最小顆的來對切後擺上奶霜上. 取些開心果切碎後撒在草莓上. 您也可以使用薄荷替代做裝飾或是擠上香堤來做裝飾.

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

開心果草莓塔TARTELETTES FRAISES-PISTACHES

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Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅 les crêpes aux agrumes de Jean-François Piège

二月二日星期四正是法國的光明節,法文為 Chandeleur。法國Chef  Jean-François Piège 特地做了一個他個人非常喜愛的薄餅,還公開的跟大家分享,這份薄餅真的很容易做又好吃,不騙你們。

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Jean-François Piège是法國米其林三星Chef也是百大Chef其一。也擔任法國專業廚師Top  Chef的評審其一.

http://www.jeanfrancoispiege.com/fr
圖片來源 http://www.jeanfrancoispiege.com/fr

top-chef-2017

這道柑橘風味薄餅是Chef  Jean-François Piège很喜愛的薄餅,他說:薄餅增加點水果香氣,簡單撒上細糖,趁著薄餅的餘溫跟糖結合的傳統吃法就已足夠讓人滿足了。

 



Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅食材 / Ingrédients

75cl 牛奶75 cl de lait (我用豆漿取代牛奶. j‘ai remplit lait du soja pour le gout plus legere)

300g 麵粉300 g de farine

150g. 蛋(約三顆)/ 150 g d’oeuf 

75g  奶油75 g de beurre (事先融化放涼)

25g.  植物油20 g d’huile 

30g 細糖30 g de sucre

一小撮 海鹽 Une pincée de sel 

一顆甜橙皮&檸檬皮Un zeste d’orange et de citron 

少量 橙花水 /  Un peu de fleur d’oranger 

 


1.開始將乾食材放入沙拉碗裡:麵粉,海鹽和糖

1. Commencer par mettre les éléments secs dans un saladier: farine, sel et sucre.  

2.加入打勻的蛋液,一邊加入蛋液一邊攪拌

2. Verser les oeufs au fur et à mesure en mélangeant au fouet.  

3.分次加入用湯勺舀入少量牛奶跟油、一邊加入同時攪拌混合

3. Ajouter petit-à-petit par louche le lait et l’huile, en remuant au fouet en continu.  

4.加入融化奶油並再從新混合均勻

4. Verser le beurre fondu et fouetter.  

5.加入甜橙碎皮與檸檬碎皮還有橙花水。

5. Ajouter les zestes et la fleur d’oranger. 

6.將平底鍋加熱。鍋熱。加入一小勺的麵糊,讓它煎熟,在翻面,這面也熟後、盛起、再從新開始煎新的薄餅

6. Faire chauffer la poêle. Une fois chaude, verser une petite louche de pâte et laisser cuire la crêpe. La retourner. Une fois l’autre face cuite, réserver. Et recommencer! 

法文原文刊載食譜   Les inratables de Jean-François Piège: les crêpes aux agrumes

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅

Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅Chef家常甜點-Jean-François Piège柑橘風味薄餅