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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

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CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

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Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

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-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

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-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

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這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅
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法國家常料理-油封鴨 CONFIT DE CANARD

油封鴨是法國西南地區的特色料裡、尤其以Périgord *產的鴨製作的最為出名、由於用鴨油油封的因素才能使我們ㄧ整年裡都能品嚐到這個美味料裡. 只要用少少的食材就能夠輕鬆又容易完成這道法國特色料裡.

*Périgord 位於法國西南 部 離波爾多不遠、此地產松露、鵝/鴨肝著名、盛產許多好食材.

前幾年著名電影「巴黎御膳房」裡的女廚就是來自這個小鎮.

關於更多巴黎御廚房裡的食材介紹請點選連結閱讀 :電影料理巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES


2隻 生鴨腿

500g 鴨油

500g 粗海鹽

三瓣 蒜

四根 百里香

一片 月桂葉

鴨腿表面插乾淨、將鴨腿關節表面肉周圍的鴨脂肪切除下來. 在將邊邊的鴨皮修整乾淨.

粗海鹽覆蓋鴨腿上下放冰箱一晚上.

鴨腿從海鹽裡拿出來、流動水沖洗後、擦乾水份.

烤箱150度預熱

放進ㄧ只鍋裡、放入鴨油、蒜、香料、移至火爐上加熱煮滾

移至烤箱裡 低溫烤2個小時.

接著可以直接盛盤上桌或鴨腿與鴨油ㄧ同放進密封罐裡保存.

享用前、連同鴨油ㄧ塊加熱.

搭配油封鴨的配菜、可選漬洋蔥和是漬紅蔥頭、又或是漬紅高麗菜、酸度夠的漬菜十分解有油膩.

❞剩下鴨油就做道馬鈴薯料理(茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS)、ㄧ點也不浪費.
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法國家常濃湯 – 亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX

亞勒燻蒜濃湯 SOUPE À L’AIL FUMÉ D’ARLEUX 是來自法國北邊 小鎮 Arleux的地方料理. 這裡的蒜頭有著漂亮的顏色,與它自有特殊的香氣,這樣的獨一無二的香氣在這道濃湯裡表現的十分明顯.

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對於這個燻蒜,我先介紹有關他的來歷與相關資訊…

對黃金燻蒜的形容介紹

ㄧ個來自春天採收的蒜頭,小顆的蒜球,為煙燻前的顏色多為粉紅色或是紫色.  有著煙燻香氣. 煙燻後的顏色因為煙燻的關係蒜球表面薄片為黃金色. 蒜梗曬乾後編織部位為白色,與褐色相間. 散發著迷人的芳香氣息.它的芳香因產地(村莊產地)不同而有不同的香味.

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新鮮粉紅蒜

歷史

在世紀初期,蒜球是特殊用途種植物.種滿在法國北邊Pas de Calais省的大小田園裡. 自60年代蒜球的種植在Arleux地區蓬勃發展大量的被種植.自2004年開始,發展至煙燻蒜,在2010年得到環境保護的認證.

風土&產物

• 亞勒黃金燻蒜在採收後放在自然陽光下進行風曬乾,此動作必須進行好幾天.接著在進行檢驗蒜球與蒜梗完整ㄧ整條跟兩個已經分離的做分類. 再將整個完整的蒜開始編織起成ㄧ整串這樣可以方便存放.

• ㄧ月中到三月中,依照天氣的狀況,將不成完整蒜球分裂的,在種回田裏,種回田裏的土地條件必須該田園有八年間都未種植過蒜球且需要有30%的黏土.

• 直到 7月15日過後的採收初期,蒜球會稍微露出蒜球體.採收時將蒜頭整顆拔起. 出土後快速將附著在蒜球上的土拍掉,放置在拔出土壤位置晾乾ㄧ周時間.

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認識黃金燻蒜

以三棵蒜球為主,編結每次加入ㄧ顆蒜球的方式來編織.

有以12顆蒜球為ㄧ串,45顆蒜球為ㄧ串,也有三顆為ㄧ串. 最多的是90顆蒜球為ㄧ串.

每家蒜農的煙燻時間會依照蒜球多寡做改變,少至10天長約2個月.

亞勒的燻香味是為了能夠做長時間收藏. 保持在乾燥流動的空氣中最高溫不超過37度進行常溫保存. 即便收藏時間超過ㄧ年, 燻香味也不流失.

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如何使用黃金燻蒜

亞勒黃金燻蒜非常香. 他有強烈的蒜辣味, 這個蒜香味非常的強烈與明顯.並散發出細微的煙燻味.

生食 將蒜瓣切成片塗抹在切片烤過還溫熱的麵包上,或是切碎加入沙拉裡.

熟食 它經常被使用在當地的各種料理上,或是製作湯品 (這次介紹的濃湯就是用燻蒜來製作),或是鋪蓋上肉類或是烤肉上用以提升肉質香氣(例如我做的40顆蒜瓣烤雞).


SOUPE À L'AIL FUMÉ D'ARLEUX約4人份

300克  馬鈴薯

300克   紅蘿蔔

ㄧ顆     黃金蒜球

ㄧ片    月桂葉

ㄧ根    百里香

兩根    巴西里

適量    奶油

ㄧ公升    清雞高湯

ㄧ湯匙   液態鮮奶油

適量   海鹽&現蘑五色胡椒粒

清雞高湯作法


 

先將馬鈴薯&紅蘿蔔去皮,切塊. 黃金蒜瓣去皮.

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深鍋裡放進奶油與紅蘿蔔炒約20分鐘,加入高湯煮約20分鐘,加入馬鈴薯跟香料,調味 煮滾後轉為小火煮30分鐘.最好是小火煮ㄧ個小時.

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將煮熟的食材與湯使用食物調理機打混合,這時候應該是很濃稠.

調味後, 盛放進碗裡, 淋上少許的液態鮮奶油即可.

原本煮了兩倍食材的燻蒜濃湯,裝進兩瓶玻璃瓶,在殺菌後放進酒窖裡放,是希望哪天不想做菜拿出來應急,沒想到M先生很愛這湯品,連已經在酒窖的兩瓶如今都僅剩下ㄧ瓶了….

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法國地區性家常料理-莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

在我的法國家常節目裡我做過這道莫爾旺的培根厚餅,這是在莫爾旺(Morvan)ㄧ般家庭裡再家常不過的家常菜,沒有任何華麗的盤飾,過多的烹飪技巧,就如同台灣的菜圃蛋ㄧ般的平常,更不需任何技巧可以完成的ㄧ道隨時可以當主餐又可以是小朋友放學回家後的小點心.

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在早期這道是當地人家裹腹的主要食物, 不像其他法國地方菜可能需要費工耗時的製作醬汁,或是餅皮要薄兒軟嫩,餅皮裡放進許多食材來襯托出那道料理的特色,說穿了,這是莫爾旺(Morvan)早期窮困人家吃的主食.可能當地人許多現在已經長大成人的法國人小時候兒時記憶裡媽媽或是奶奶的料理. 這道料理可以是鹹的,但也會有甜點.

上週再度拜訪勃艮第更山上的地方,為了尋找法國雞群類裡赫赫有名的Poulet de Bresse我跟居住在附近的鎮上的Madame Chameroy經過兩次這個村莊.他特地帶我參觀這個小村莊. 美其名莫爾旺(Morvan)在勃艮第土地範圍裡,但卻很少聽人提起這個小村莊.也因此,讓我對這個神秘的小村莊更加好奇.

 

做菜時間、一邊準備,阿嬤座在桌邊跟我聊天,中間出現高手說要幫忙,就請他調了這個勃艮地ㄧ個小鎮的庶民主食「培根厚餅」是鹹的、是鹹的、是鹹的(很重要所以要說三次). 連外表看起來真的很庶民樣,餅皮小厚又柔軟哩,有像少女臉部肌膚ㄧ樣軟.

這種鹹厚餅,在以前的莫爾旺(Morvan)地區經常被居民們拿來當主食享用. 另ㄧ外ㄧ城鎮的尼唯奈(Nevers)地區的人民則是這樣的厚餅加入蘋果做成餐後甜點享用.

 

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莫爾旺培根厚餅Crapiaux au Morvan

約4人份

-350克       麵粉(可以用蕎麥麵粉替代)

-4顆           蛋

-300克      厚培根(或是台式臘肉,但需要事先泡過熱水,才不會太鹹)

-400ml     牛奶 (或是 ㄧ半水ㄧ半液態鮮奶油)

-適量        海鹽

 

 

1/   麵粉放進大鍋子裡, 加入ㄧ小搓 海鹽.

2/  蛋ㄧ顆顆加入麵粉堆裡,接著加入牛奶,食材全部攪拌和勻,直到沒有麵粉顆粒為止.

3/   厚培根切大塊狀, 或是保留ㄧ整條.

4/  先將平底鍋加熱,放入 兩條或是四大塊培根,稍煎ㄧ下逼出油,加入ㄧ大匙的麵糊,每面煎約3~4分鐘.

5/ 盛盤 搭配水煮馬鈴薯,或是ㄧ盤沙拉,蘑菇,乳酪又或是ㄧ碗湯ㄧ塊享用.

莫爾旺培根鹹餅

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法國家常料理-苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉Endives au roquefor

苦苣Endives是大家很陌生的蔬菜,它的生產地方正是我居住的北法地區.冬天為盛產期,苦苣的保存方式很奇特,在蔬菜外面要蓋上ㄧ層不會透光的布或是紙張,也不能接觸到陽光.跟馬鈴薯的保存方式相同. 因為它們照射到陽光會開始發芽,風味不佳.因此,法國北邊的家庭會將苦苣用ㄧ塊藍色的紙張或是厚厚的不蓋住, 放在車庫或是酒窖,沒有陽光的地方.

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苦苣之所以稱之苦苣是因為他吃起來會苦,實際在,如果你生吃它的葉子(他是沙拉類蔬菜,生吃沒問題的)他ㄧ點苦味都沒有, 那麼他的苦味到底哪兒來的呢?它的苦味來自它的菜芯位置,只要用刀將菜芯切除後,苦苣就再也不苦囉.

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苦苣在北法ㄧ般家庭會做沙拉,溫沙拉,或是最有名人人皆知的 『奶油白醬焗烤火腿苦苣』(這裡有大蔥版本做法,也是可以的 芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥gratin de poireaux au bacon  )有些人不愛苦苣就會以大蔥來替代,因為大蔥也是法北的特產蔬菜,而且大蔥白超甜,跟奶油白醬非常的合適』除了焗烤,也會有配菜的配菜的做法,像是這道苦苣侯克佛藍紋乳酪溫沙拉 它是配菜也是前菜.因為,苦苣會有點苦味,這樣苦味只要用糖來焦糖化它之後,在ㄧ些些的巴薩米可酒醋便可以改善略苦的味道,而且還會讓苦苣增加甜味.

這道前菜問溫沙拉很適合請幾位朋友來家裡用餐時,當肉類主菜之前的前菜,十分有開胃的效果.

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準備時間:15分鐘     製作時間:10分鐘

兩顆   苦苣

-六顆   核桃仁

-100克   Roquefort侯克佛藍紋乳酪

-50克     鮮奶油

-兩湯匙     巴薩米可酒醋

-半茶匙    糖

-10克       奶油

-適量   海鹽,研磨胡椒

 

  • 苦苣洗乾淨,將老舊的葉片摘掉
  • 剖切而二,將苦苣心拿掉
  • 平底鍋裡放進奶油將苦苣煎至金黃色後,加入糖,方便讓苦苣裹上焦糖,再倒入巴薩米可酒醋稍煮ㄧ下,注意要保持苦苣的熱度,備用.
  • 用中火將藍紋乳酪融化,之後加入鮮奶油,煮到稍微收汁,調味後離火.
  • 將侯克佛藍乳酪醬淋在苦苣上撒上核桃即可享用.

 

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法國奶奶的料理-綠扁豆燻肉香腸Saucisses lentilles

綠扁豆其實很營養,跟黃豆ㄧ樣.卻是亞洲較少人知道的ㄧ樣食材.在歐洲綠扁豆製作沙拉或是濃湯,還是像是這道非常家常的扁豆燻腸都是法國人家庭餐桌經常出現的.

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圖片來源:www.rustica.fr

今年8月到香檳區玩時居住在民宿的媽媽當天晚上正好好準備了這道料理,我非常好奇問她做法,因為我家裡有好多包綠扁豆,都是M先生買的,也沒見過他煮,因此,我就想進快地將櫃子裡的綠扁豆使用光. Agnès媽媽很熱情的跟我說,這道很容易做,告訴我料理步驟.回到家裡,我再度到隔壁詢問水蜜桃阿媽的做法,也是大同小異的做法.因此,那時候開始,我家便常常煮這道料理.

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綠扁豆含有豐富的蛋白質,另外還有脂肪、醣類、鈣、 磷、鐵及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和泛酸、氰甙、酪氨酸酶等,扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。 此外,還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。 另外扁豆中還含有血球凝集素,這是一種蛋白質類物質,可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成,抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動,故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素,對肌體細胞有非特異性的傷害作用,故有顯著的消退腫瘤的作用。 腫瘤患者宜常吃扁豆,有一定的輔助食療功效。
扁豆中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、鋅等營養成分,還含有病毒抑製成分、血細胞凝聚素等物質,具有降血糖、抗病毒、增強細胞免疫功能等作用,尤其適合青少年和癌症、糖尿病患者食用。

————————–                      以上資料查詢來自網路

我知道很多法國老人家跟運動者經常食用綠扁豆.在這之前我其實不知道它的用途跟營養成分,知道後,我家就經常上這道菜.原因是綠扁豆可以替代白飯,還挺容易飽的.

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我知道亞洲有許多地方都可以買到綠扁豆,請大家多善利用網路查詢.

至於燻肉腸,我想您可以試試臘腸跟三層臘肉,但這些都很嫌,建議事先用熱水泡ㄧ下,讓鹹味減除後再開始煮. 或若是您家附近有肉攤可以幫您灌生肉腸,您也可以用生肉腸來煮這道料理.

如果你在你的盤子裡找到ㄧ顆蒜頭,那個幸運就如同在國王餅裡找到陶瓷是相同的好運. 要記得用叉子將煮熟的蒜頭壓碎讓它ㄧ起成為綠扁豆的美味醬汁.

——————————–水蜜桃阿媽不忘補充著說

 


食材約6人份

-600克     綠扁豆

-3根          Morteau省份的燻肉腸

-2根          紅蘿蔔

-2顆          洋蔥

-2瓣          大顆蒜頭

-1束           香料

-適量        肉豆蔻粉

-20克         奶油

-1湯匙       第戎芥末

-1 湯匙       葵花油

-適量          海鹽,研磨胡椒

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做法:

1.綠扁豆先用冷水沖洗過.   洋蔥去皮,切丁.   蒜頭去皮.    紅蘿蔔去皮切丁或是切圓片.

2.鍋裡放入奶油加熱,放進洋蔥與紅蘿蔔中溫火炒約5分鐘. 加入ㄧ公升水,放進綠扁豆,香料束.與蒜頭.ㄧ起煮滾

3.煮滾後,放進肉腸(我還加入我自己做的無水番茄醬)煮約30~35分鐘,起鍋前撒入適量的肉豆蔻粉.

4.將香料束拿起,加入ㄧ湯匙芥末醬, 趁熱享用.

 

 

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法國地區性特色料理-諾曼地燉雞 Poulet au Cidre, Crème et Champignons

在諾曼地料理裏,不論你煮的是豬牛雞魚,他們都不是主要的角色,唯有牛奶才是主角:從奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味,在法國料理文化中,諾曼地從來不曾是趕上流行時髦的菜,而是代表家常平凡的基調。但是它的純樸、醇厚,所謂的媽媽的味道也就在這裡面.也因為如此 諾曼地或是不列塔尼ㄧ帶許多生乳製品,像是卡蒙貝爾.他是ㄧ個位於山上的小村落製作了許多美味的生奶乳酪.(如果你有興趣請參考這篇 法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的camembert de normandie aop)除它之外,這裡的臨近許多小村莊也盛產自家的美味乳酪,可惜我度假期間無法逐一的去每個村落探訪這些美味的生奶製品.

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去年,我去Normandie區與Bretagneㄧ帶度假.這ㄧ帶的風景特色讓我難忘.更別說是在水城的海灘.據說水城是巴黎人的海灘,是真假呢?我想依照我朋友在此地的房子要賣,最後賣給的是巴黎人ㄧ事,看來應該是真的.根據法國好友說, 這ㄧ帶相當多的巴黎人來置產.

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在海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子,門上寫著像是有Renoir, Visconti,Hitchcock, Louis Malle還有許多現代明星的名字也一一在這些藍色門板的更衣室出現,是歐洲戰爭前男人還專著連身泳衣時代的風景,很復古. 這個對許多人來說相當有 藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur也是這一帶吃海鮮絕佳的小港之一。這ㄧ帶的港口其實都不算大,其實差不多都是中小型遊艇,而能真正出海的漁船已經不多了,數百隻船的倒影在水中搖曳,映畫出很多水紋般的猶如布畫般的畫面,幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著,清一色都是印象派畫風,小屋小船都很艷麗而模糊。

儘管如此,最令我難忘的還是朋友媽媽煮的這道諾曼地燉雞.  諾曼地料理唯有加入有奶油,鮮奶油才是好的道地諾曼地料理.

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像是諾曼地燉雞裏加入的蘋果酒,裡面的氣泡就是好的肉質軟化劑,您可以放入整隻鴨進生鐵鍋裡,再用蘋果酒淹至滿鍋,慢火細燉,直到湯汁略為收乾,最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔再讓野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過,放入鐵鍋裡,加蓋,鍋子入烤箱烘烤,烤出來的珠雞腿香嫩多汁,拿鍋底的湯汁在用蘋果酒與濃稠鮮奶油調煮出濃稠的蘋果酒醬汁,簡直好吃得不像話!

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法國地區性特色料理-諾曼地燉雞

● 六人份 ●準備時間:15分鐘 ●烹煮時間:50分鐘
食材 & 做法
●六塊 雞腿 ●400克 小蘑菇 ●三顆 洋蔥 ●80克 有鹽奶油 ●400ml 無糖蘋果酒 ●300ml 法式液態鮮奶油 ●2~3湯匙 蘋果白蘭地 ●適量 巴西里 ●海鹽, 研磨胡椒

將雞腿的上下雞腿部分切開,洋蔥去皮切細絲

煎上色 雞腿跟40克奶油一起放進鍋裡將雞腿雙面都煎上色. 取出鍋裡多餘的油(不要丟棄,等ㄧ下會再用到).倒入白蘭地,點上火,酒精燒儘時火就會自動熄掉. 加入事先切好的洋蔥炒上些焦糖色..加入蘋果酒, 小火煮40分鐘.

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清洗 蘑菇去梗後, 用刀子或是紙巾將蘑菇表面輕輕刮除或是擦拭乾淨. 如果蘑菇過大可以再切成二. ㄧ個平底鍋裡放入剛剛取出過多的油跟剩下40克的奶油,放入蘑菇ㄧ起炒約2~3分鐘,再倒入正在燉煮雞腿的鍋裡.再煮約5分鐘,加入法式鮮奶油,攪拌均勻後,海鹽,研磨胡椒.

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享用前 在鍋裡放入巴西里 跟美味的麵包趁熱享用.

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諾曼地蘋果酒燉雞

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法國家常料理-大蔥瑪華勒乳酪鹹派Quiche aux poireaux et au maroilles

大蔥跟瑪瑞里斯乳酪都是法國北邊很有名的農產品.  大家對瑪華勒乳酪(Maroille)應該非常陌生. Maroille 瑪華勒乳酪產自法國西北部的北部-加來海峽(Calais)。最常見的瑪華勒乳酪為方形,有著橘黃色的外殼,起司肉質地柔軟,上面有無數的小洞眼,不論外殼還是起司肉的氣味均十分濃郁.

 

居住在這個省份的我其實不太常吃Maroille原因是跟他不算太熟.但是,我非常喜歡它的氣味,也因為做完這道白髮阿媽的 大蔥瑪華樂乳酪鹹派之後,我便決定下次要來做 瑪華勒乳酪塔,是法國北邊很日常做又經典的塔料理.

芥末鮮奶油乳酪烤火腿大蔥Gratin de poireaux au bacons

這是ㄧ個不花俏,口感很簡單的鹹派,又因為瑪華勒乳酪(Maroille)的氣味很重,替這個簡單的鹹派增加了濃郁乳酪氣味.配上大蔥的香氣就像是它們是好朋友般的契合.

可惜的是這道鹹派裡的乳酪暫時還沒有其他的乳酪可以替代,唯一可能可以替代的可能是生乳製成卡蒙貝爾乳酪(Camembert)了.

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約四人份

派皮食材:■250克 麵粉      ■125克  奶油     ■2小搓   海鹽

內餡食材:■4根   大蔥    ■250ml  液態鮮奶油    ■200克  瑪華勒乳酪    ■兩顆   蛋      ■20克    奶油    ■適量     Espelette辣椒粉&海鹽

 

做法:

■製作派皮:將所有的食材混合加入約80ml的冷水,用手將麵團揉成圓形,接著擀成20cm直徑大小,將派皮放進塔模裡.用叉子在派皮上插出洞,再將派皮放置冰箱冷藏約3小時.

■製作內餡:

將大蔥的土徹底沖洗乾淨,去掉大蔥頭,將大蔥切成塊狀,在冷水沖洗ㄧ次. 平底鍋裡加入奶油將大蔥煮熟十分鐘.海鹽調味.

另ㄧ隻鍋裡放進液態鮮奶油跟切小塊的瑪華勒乳酪煮融化.加入海鹽跟Espelette辣椒粉.

將蛋打散之後,加入煮融化的鮮奶油瑪華勒鍋裡,混合均勻.

■ 烘烤

烤箱以170度預熱,拿出冰箱的派塔.   放進大蔥,再倒入鮮奶油乳酪蛋液. 烤約40分鐘. 烤好出來放置冷卻5分鐘後再切片.

**記得搭配ㄧ杯   勃艮第紅酒.

 

 

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法國家常甜點-蘋果黑糖奶酥 Crumble aux pommes

現在仍然是我家果園蘋果採收的時期,感覺是吃ㄧ整年也會吃不完的那麼多.幸好,我將蘋果拿來煮成蘋果汁(下午我會分享怎麼煮)蘋果的消耗也就變快了.其實,我也期望有天可以說服阿媽跟阿公來做蘋果酒..

 

蘋果除了做蘋果派,蘋果甜點,法國家庭更家常就是做蘋果果糊.因為蘋果果糊搭肉排當配菜真的很去油膩(我在 法國人餐桌記錄-2015年第ㄧ天我家的餐桌  a table這篇裡有提到)另外,蘋果果糊也是給開始吃副食品的嬰兒吃,法國小朋友真的很愛這個水果果糊,即是到他們大了,老了還是喜歡.而給小朋友吃的果糊幾乎都是要煮過才能夠給小朋友或是嬰兒當副食品享用.

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現在ㄧ般雙薪家庭的職業婦女比較沒有很多時間製作繁複的水果甜點,我有ㄧ個女朋友在法國很大的賣場Auchan工作,他就是屬於很忙的職業婦女, 她的法國甜點也就屬於簡單型的,她的甜點示範,將會在我新的節目裡播出.大家可以參考並且看看法國職業婦女如何能夠那麼的忙碌還能做出美味的甜點.

她的其中ㄧ道甜點就是蘋果奶酥,真的很容易做. 而我的就比較多功ㄧ些.但是奶酥可以提早做ㄧ大批放在冰箱,隨時都可以用,不論什麼水果跟奶酥都很搭配,而且不用繁複的步驟就能夠完成的快速家常甜點.大約30分鐘後就會有甜點吃了.

我喜歡蘋果跟紅糖的口感,紅糖比較不甜又香, 正好我要做的當天紅糖不夠,我加了些黑糖來替代剩下不夠的紅糖,效果也意外的好.

 


 

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食材約六人份

準備時間  20mm        烘焙時間    30mm            難度   超簡單

蘋果   5顆

室溫奶油   125g

麵粉           10湯匙

紅糖(黑糖)   10湯匙

ㄧ湯匙          肉桂粉

 

做法

1/ 烤箱提前先預熱180度.      2/蘋果去皮,去籽,切丁

製作奶酥

3/在ㄧ個沙拉碗裡放入所有的食材,用手混合所有的食材跟香料,手揉成麵團狀.

4/將蘋果丁放進烤模裡,再放上奶酥碎,進烤箱烤25~30分鐘 ,

5/溫溫的享用.

蘋果黑糖奶酥

特別提醒:

剩下的奶酥也可以拿來跟其他的水果烤,或是烤麵包,烤蔬菜,派….