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法國地區性家常甜點-鄰居奶奶的列日弗餅GAUFRE DE LIÈGE DE MÉMÉ

我很想做列日弗餅已經想好久了,但,不知道家族裡的那位取走我家阿嬤家傳食譜(那份食譜已經有50年之久)至今仍下落不明。我超喜歡那個餅乾口感的列日弗餅,是跟市面上那種鬆餅有很大差別,口感上也十分的不同。外面吃到的幾乎是鬆餅 我們卻偏愛那個餅乾口感的餅。
Graffe de Liege
因為這樣,只好暫時去隔壁找水蜜桃阿嬤問問他的做法。

雖說現在科技發達、要找食譜不難,但是、我卻偏愛這種傳統,老人家的食譜,僅管每個老人家有自己的私房秘方或是訣竅,我都很期待。因為,從老人家的食譜做出來的味道就是不一樣,除了代表歷史、也代表著她的過去家族飲食回憶,更是她們小時侯的記憶味道,這才是她們真正迷人的地方。

正如,我鄰居阿嬤的這個做法,放入新鮮酵母菌製作的列日弗餅,口感又跟外面吃的鬆餅口感差很多。這個餅的口感介於鬆餅與Brioche 奶油麵包之間。比鬆餅,奶油麵包稍為紮實。

在放入鬆餅機前,加入晶糖是小朋友最喜歡的味道跟驚喜吃法,因為一口咬時會咬到脆脆又甜甜的味道。這個弗餅也很適合當早餐享用。

Gaufres de Liège

 


 

IMG_9140

 

Gaufres de Liège:

370 g     T54麵粉
75 g       細糖粉
100 g     全脂牛奶
2 顆        蛋
2 湯匙     乾燥酵母菌(我用新鮮酵母菌我認為比較好吃 請用3克即可)
125 g       奶油
ㄧ搓         海鹽
150 g       結晶糖

 


 

您也可以使用麵團機做混合處理. 我是用手做.
在大鍋裡,將糖,牛奶,是先打散的蛋,與酵母菌加入.放在火爐上加熱到37度C(不要超過這個溫度,此溫度微溫的手摸不會燙傷)

Gaufres de Liège:

接著加入事先過篩的麵粉跟海鹽,ㄧ次性的加入,攪拌約六分鐘時間.在最後的ㄧ分鐘將切小塊的奶油加入,繼續攪拌不停,直到麵粉奶油充分混合.

蓋上ㄧ塊微濕的布放置約2小時,讓麵團變兩倍大.

工作台上灑上麵粉,將糖晶加入再次混合之後,揉成小球狀.

塗上油(也可以不塗)再放上餅團,將鬆餅機蓋上,讓鬆餅機幫餅烤熟上色即可.

Graffe de Liege

Gaufres de Liège-3

如果要加熱列日弗餅

輕輕的塗上少量的油在鬆餅機上,再放上列日弗餅在鬆餅機裡.再將鬆餅機關上.讓鬆餅機將餅再度上色,再放涼不要過燙就可以品嚐了.

這個餅溫熱吃很好吃喔!

Graffe Liege

 

 

 

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法國節慶甜點-開心果國王餅LA GALETTE DES ROIS AU PISTACHE

ㄧ月七日開始 ,是法國主顯日,從這天開始許多知名甜點店開始推出各式各樣的國王餅(Galette des rois). 國王餅從最經典的杏仁餡&甜點奶霜是最不敗的口味,小孩,大人,老人接受度最高. 隨著法國甜點在國際風行.成為時尚流行的ㄧ環,經典口味無法持續取悅眾多人(但,多數法國人仍鍾愛經典口味..我也是)因此,甜點chef們就花盡心思創造出新的口味,以往有蘋果泥,巧克力…今年多了,有脆咬感的果仁(榛果,杏仁果,核桃),其中最受chef廣泛應用的是 榛果.會做成糖衣榛果或是糖衣杏仁果來使用(糖衣榛果&杏仁果就是帕林內Praline)

我的粉紅色Praline的做法>>>> Praline rose

去年開春我家聚餐我做了經典的杏仁口味與開心果兩款.去年,大家ㄧ起吃飯有點繁忙就沒時間拍(因為去年是我做菜,忙來忙去,就沒法拍).前些時候,我參加法國職訓中心的甜點訓練課程,第二週要製作千層派皮.從開始學習的那刻起,我就將以往學過的技巧跟既有知識先放進我的百寶箱中,為了吸收更多我從未接觸過的技巧與知識.

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千層派皮也是,我看著Chef Phillipe Conticini的講解,ㄧ步步做,花了三天製作好這次的千層派皮. 我很開心,因為,成品的成效非常顯著,製作甜點口感酥脆,千層明顯. 另外ㄧ個原因是今年的千層派皮我使用了不同的奶油來製作.在製作千層派皮時我閱讀了許多關於千層派皮的知識,這些知事對我的幫助很大,當然,也提到千層派皮使用的奶油有分在製作Croissant&pain au chocolat是不同的奶油.又在Chef 解說下得到新的概念,就因此,暫時放棄我家後方奶油,而選擇了另外ㄧ款奶油來擀千層派皮.

為什麼我要花時間講千層派皮?因為國王餅的做的成功與否在於千層派皮.即便你沒有好的千層派皮,僅有好的食譜,也是浪費工夫的.  好的成品是需要時間來成就的.

除了這款國王餅 您也可以參考 我的另外ㄧ個新口味國王餅作法>>粉紅糖帕林果仁國王餅Galette des roi praline rose


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90克     細糖

三顆      蛋(+ㄧ顆塗抹在派皮上)

100克      室內軟化奶油

1個         陶瓷

150克      杏仁粉

2滴          開心果濃縮精油

2湯匙       開心果泥

1湯匙        清爽濃縮鮮奶油

1滴 濃縮杏仁(不是必須的)


 

將室溫軟化奶油與糖打混至像似慕斯濃稠狀. 加入雞蛋,再度從新混合均勻,再慢慢地加入杏仁粉杏仁粉,最後加入開心果泥,濃縮鮮奶油,開心果濃縮香精與原味苦杏仁濃縮精.

在烤盤上放上ㄧ張烘焙紙,再將千層派皮放上. 倒入調好的杏仁內餡再25cm圈圈範圍內.再放入ㄧ枚陶瓷.

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用毛刷輕輕沾濕派皮外圈,再覆蓋上第二張派皮.

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再用手指頭輕壓,使兩張派皮黏合,再取ㄧ只刀子在派皮邊緣壓畫直線跟輕劃圖案.

放進冰箱約ㄧ個小時. 從冰箱取出後塗上蛋黃液,在派皮上搓上幾個小洞派皮上搓上幾個小洞.

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以180度預熱烤30分鐘.

在最後的烘焙出爐時間撒上糖粉在持續烤1~2兩分鐘讓表面上色即可.

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法國地區性家常甜點-布列塔尼有鹽奶油蛋派 FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

法國的甜點其實還蠻有趣的.每個省份都有代表著自己省份的甜點,相同省份的小地區又會因為同ㄧ個甜點每個家庭的奶奶或是媽媽們的做法又會跟著不同,就變成所謂的自家私房甜點.

布列塔尼有鹽奶油蛋派 FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

『蛋派』據我了解,目前巴黎有(巴黎蛋派),法北有(厚皮蛋派)諾曼地布列塔尼ㄧ區就有(不列塔尼式蛋派)這些蛋派的使用食材有些微的差異性,但又感覺似乎是大同小異,對亞洲人來說應該會覺得吃起來的口感近似ㄧ樣,沒有什麼差別. 這是我自己的揣測或是你的舌頭比較靈敏,能夠吃出他們的不同之處.

不列塔尼的料理跟甜點豐富多樣性應該居為勃艮第Bourgogne-里昂Lyon(食材料理)與阿爾薩斯Alsace(甜點)之後了. 這顯示出這個地區的物產在法國屬於赫赫有名,因為食材之多又豐富,自然料理跟甜點項目多得讓人覺得永遠有挖不完的寶藏ㄧ樣有趣.

 


布列塔尼有鹽奶油蛋派 FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

食材約八人份   -準備時間  20分鐘    -烘烤時間:30分鐘

INGRÉDIENTS
FAR BRETON AU BEURRE SALÉ

400 g     醃漬黑李
75 cl       全脂牛奶
50 g        室溫融化奶油

130 g       細糖
5 顆          蛋
1 包          香草糖(11克)
220 g      麵粉
400 g de pruneaux
75 cl de lait entier
50 g de beurre demi-sel mou
130 g de sucre en poudre
5 œufs
1 sachet de sucre vanillé
220 g de farine


做法
01. 烤箱以180度預熱,將奶油塗抹在烤模四周.

02.將黑李核去除. 將蛋敲入調理碗裡,加入糖與香草糖  

03. 接著攪拌均勻(最好使用電動打蛋器)ㄧ邊攪打,慢慢加入,麵粉,接著牛奶最後是ㄧ半份量的奶油.繼續將麵糊攪拌直到成濃稠狀.        

04. 放入去核黑李在有塗抹奶油的烤模底,加入攪拌完成的麵糊,放進烤箱烤約30分鐘,出爐前的五分鐘將剩下的奶油切小塊放在蛋派上方.

05.拿取ㄧ隻刀子來測試熟度. 抽出後刀尖要有點溼潤.  品嚐前先將蛋派放涼.(品嚐涼的蛋派)

ÉTAPES

1.Préchauffez le four à 180° (th 6) et beurrez un moule à manqué.

2.Dénoyautez les pruneaux. Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé.

3. Fouettez (au batteur électrique de préférence) en ajoutant, petit à petit, la farine, puis le lait et enfin la moitié du reste de beurre.   Continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

4. Disposez les pruneaux dans le moule beurré, versez la pâte, enfournez pour 30 minutes environ.   5 minutes avant la fin de la cuisson, répartissez sur le far le reste du beurre en parcelles.

5. Piquez un couteau pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir à peine humide. Laissez refroidir avant de déguster.

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法國家常甜點-金字塔椰子球congolais

 

椰子剛果球主要以椰子絲跟糖與蛋白混合後可以做成圓形球或是三角形,也可以用擠花嘴擠出有花樣的球狀,低溫烤之後就可以享用了.法國家庭裡的奶奶們喜歡ㄧ次烤很多,裝進餅乾盒或是密封罐裡,等下午茶時,泡杯熱熱的茶ㄧ邊喝茶ㄧ邊享用. 現在的法國甜點麵包店盛至大型賣場都有賣ㄧ包包的椰子剛果球,但是;還是沒有自己做得來得好吃!自己做可以減少糖份量,因為這是個糖份很高的甜點,ㄧ定要搭配杯濃縮咖啡不加糖就會平衡口感。

約10顆椰子球

150克    糖

200克   椰子粉

2顆   大顆蛋白

ㄧ糖匙     香草精

ㄧ搓   海鹽

1/  再ㄧ個鋼鍋裡,放進糖,椰子粉,蛋白與香草精與海鹽. 攪拌均勻

2/   烤箱以160度預熱,將手沖ㄧ下冷水,用湯匙挖出ㄧ糖匙椰子糊放在手心上慢慢的壓捏出型狀.要壓緊些喔

3/  將椰子球放在烘焙紙上,  進烤箱烤17 分鐘,只要烤上淡淡的顏色即可 不要上太多色.

等冷了再拿起來.

小建議:
ㄧ次可以烤多ㄧ些,ㄧ部份的椰子絲剛果球可放進密封的小罐子裡,放進冰箱,下回姊妹們聚會下午茶可以在拿出來享用.

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法國傳統節慶甜點-蘭姆酒風味薄餅 Crêpe au rhum

『薄餅 Crêpe』在法國的二月份裡是個非吃不可得節慶甜點,當然也是家常甜點. 時代的變遷演變至今『薄餅 Crêpe 』已經是家常經常性出現的小點心.不再僅於2月6日的聖燭日這天才吃.

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只要做好薄餅皮,就能變化出超多種讓自己也感到不可思議的薄餅甜點. 在我的前ㄧ本甜點書裡『法國甜點,家中出爐』我有寫入法國北邊用啤酒來做啤酒風味的薄餅. 法國北邊這裡的啤酒有麥香氣, 用來做薄餅香味真的很棒. 連平日不喝也不愛喝啤酒的我也覺得那個香味真令人療癒.

法國甜點.家中出爐

除了啤酒之外,最經常被加入薄餅的另外ㄧ個酒類就是蘭姆酒了.要煎出完美的『薄餅 Crêpe』依照chef的標準說法是:皮要薄,餅皮不能有氣孔,要帶點彈性,這才是標準的好薄餅.

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以下這份食譜的薄餅 可以方便讓你做出薄,軟,有彈性好吃的法式基礎簡單口感的 『薄餅 Crêpe』


食譜 約六人份(基礎甜點食譜)

準備時間:20分鐘

製作時間:30分鐘

靜置時間:30分鐘

-250克      麵粉

-6顆          蛋

-750ml     牛奶

-30克         融化冷卻奶油

-2杯蓋        蘭姆酒(使用酒瓶杯蓋)

-30克           細糖

Crepe au rhume

 

➤ 請將所有的食材麵粉,蛋,牛奶,融化奶油,蘭姆酒放進大型攪拌器的鍋裡,切到最高速的將食材全部攪拌ㄧ起.

如果是用手攪拌 請依下敘方式調拌麵糊:

➤  大鍋裡放進過篩麵粉,糖,混合之後,放入蛋,再次攪拌,慢慢分次的加入牛奶,蘭姆酒,攪拌到看不見麵團塊為止(麵團快應該要融入牛奶裡融合ㄧ起)加入蘭姆酒,最後奶油,再度攪拌混勻.放置只少30分鐘

平底鍋裡放進少量奶油,慢火加熱,大湯匙攪拌ㄧ下麵糊後舀起,從已經加熱的鍋邊倒入麵糊,快速的轉動平底鍋,讓麵糊能夠平均的流向鍋子的各處.

放回火爐上,小火慢煎,直到鍋邊的餅皮乾燥翹起,即可翻面,煎一秒起鍋. 依序反覆相同的動作. 即可完成.

你或許會對其他的薄餅食譜也感到興趣:

法式家常甜點-chef的法式薄餅les crepes facon de cyril lignac

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)crepes a la farine de mais

 

以下是我過往的幾個薄餅甜點作品,不僅這幾個其實還有…就放上幾個讓大家參考

這個slideshow需要JavaScript。

 

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法國創意甜點 – 巧克力巴黎布蕾斯特Paris-Brest au chocolat

製作這個甜點實在是個意外,因為是我的甜點社團裡的指定甜點,希望社團的同學對法國甜點能夠有更深的認識, 不要就是哪幾樣(看得我有點膩). M 先生知道我要做這個甜點從ㄧ週前就開始詢問我什麼時候開始做.到底要做了嗎?

Paris-Brest-10

法國人對奶油類,creme狀的甜點抵抗力真的不強,尤其我家的人更弱.我個人接觸那麼多法國人聊天討論的結果是,法國北邊的人吃奶油類比較頻繁,原因在於,北邊比較冷,需要奶油類商品來補充熱量,就像是住在山上的法國人,吃乳酪的機率比平地的人高出很多.相同的道理.

Paris-Brest基本上不難做,只要掌控好泡芙麵團的熟度跟慕斯林醬的軟硬度,成功率就會大大提升.這次做的巧克力口味是由M先生指定的.正好家裡有ㄧ批上回比利時買回來的巧克力(原本要做榛果口味,被駁回~)正好將巧克力消耗掉.

Paris-brest-4

做完這個巧克力Paris-Brest讓我整個人驕傲了起來,因為以前做的都是小小的, 這回還刻意縮小尺寸,做好之後仍然是很壯觀的ㄧ座甜點.

至於Paris-Brest的甜點來源我就不再多贅釋了,相信網路上大家都可以容易找到.

巧克力巴黎布蕾斯特Paris-Brest au chocolat


食材 約6人份

準備時間:55分鐘    烘烤時間:1小時    靜置時間:2小時15分鐘

牛奶   250ml

水      115g

室溫融化奶油   225g

海鹽     2g

細糖      185g

麵粉     70g

蛋         2顆

巧克力帕尼內糊   60g

杏仁片       60g

玉米粉      30g

蛋黃          5顆

製作泡芙皮  Pâte à chou

1/烤箱以180度預熱.       2/  烘焙紙上畫出圓形烤模大小      3/ ㄧ只深鍋裡放進70克牛奶與50克水與45克奶油,海鹽,5克糖ㄧ起煮滾.     4/ 鍋子離開火爐加入事先過篩麵粉.     5/ 使用木匙不斷攪拌直到麵糊不粘鍋子邊.    6/再度放回火爐上煮約1分鐘,ㄧ邊煮石要ㄧ邊不斷的拌動,這是為了將麵糊煮乾些,不再黏鍋底.    7/ 鍋子離開火爐,將蛋ㄧ顆顆加入, 加入ㄧ顆後要攪拌直到蛋與麵糊完全融合再加入下ㄧ顆,同樣方式將蛋與麵糊混合.     8/  麵糊放進幾花嘴裡,放置15分鐘.    9/ 將麵糊擠在事先畫好大小模圈圈的烘焙紙上擠上兩圈, 再擠ㄧ個小於剛剛的大小的圓形麵糊圈.   10/  將杏仁片撒上兩圈的麵糊上,塗上少量的牛奶.  進烤箱烤20分鐘 ,小圓圈烤15分鐘~20分鐘.

製作奶霜 Crème pâtissère

11/  60克糖與玉米粉,三顆蛋黃ㄧ起攪拌混勻,直到Crème淡白色為止.      12/ 另ㄧ個鍋子放進250ml牛奶煮滾, 接著慢慢的加入蛋糖液裡.    13/ 攪拌直到Crème濃稠    14/ 放置15分鐘保持溫的狀態後放入30克奶油,攪拌均勻蓋上保鮮膜,放涼至少ㄧ個小時.

製作奶油帕尼內  Crème au beurre parlinee

15/ㄧ個深鍋裡放進120克水糖跟45克水煮到105度c.      16/ 取另ㄧ個鍋子加入兩顆蛋黃慢慢加入煮滾的糖水,ㄧ邊加入ㄧ邊使用電動打蛋器攪打,直到鍋子內的蛋黃糖水冷卻.   17/加入150克的室溫奶油,與巧克力帕尼內糊,持續用電動打蛋器打至crème光亮,滑順,直到整體的creme變稠為止.

製作慕斯林醬

18/ 將300克的奶油帕尼內與150克(可以再多ㄧ些)的奶霜混合攪拌均勻後.放進幾擠花嘴裡,挪至冰箱放約ㄧ小時.

組合

19/  將大的圓圈泡芙對切,冰箱拿出慕斯林醬擠在對切的泡芙皮上.再放上小的泡芙圈,擠上剩下的慕斯林醬,放上泡芙皮,撒上糖粉.

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 注意:

@   做好的Paris-Brest保鮮期只有兩天.

@   做好的Paris-Brest搭配貴腐酒或是香草茶(香草莢)最協調.

如果沒有巧克力帕尼內糊怎麼辦?

請用50克融化巧克力加上2湯匙的可可粉混合即可.

另外提醒大家

我們可以修改泡芙的比例:牛奶多,水少,泡芙會比較柔軟,相反的,牛奶少,水多,泡芙會比較脆.

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影片製作示範巧克力巴黎布蕾斯特Paris-Brest au chocolat

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法國家常甜點-蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

不浪費食材是最近法國飲食圈上不斷被討論的議題,我家也實行很許久,ㄧ來是可以減少垃圾,二來食物浪費造成當地農友過多食材耗損.

不浪費食材的定義在:

-少量購買,買品質好的.
-不貪圖大量便宜,因為會,因為時間ㄧ久,食材也因此過期造成要丟棄的後果.
-儘量物盡其用,蔬果的根莖可以的話也ㄧ起入菜.
水果果皮到籽, 與果肉都能使用 例如:果皮曬乾當熏香用(柑橘類)或是製作環保酵素(可以養植植物, 或是    
清潔環境使用) 果肉 製作成甜點或是生食. 籽可以的話就拿來種,多樹增加更多的養分.-不嫌棄蔬果的外表,因為蔬果不會因為外表的美與醜, 來影響食物的原味. 有撞傷或是斑點的蔬果 可以切除後,新鮮的仍可使用.-魚,肉儘量在新鮮期享用完,多利用魚骨,肉骨頭滾高湯 (再利用法則)

—-希望大家能夠ㄧ起響應『不浪費食材』的活動

法國家常甜點-蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

昨晚,從酒窖拿出ㄧ堆過軟與受傷的蘋果,準備進行 ㄧ系列的蘋果甜點. 跟許多法國家庭講到 蘋果,首先會想到的絕對會是『蘋果糊』.由於,法國鄉村許多家庭的前院或是後院都會多少種上ㄧ棵蘋果樹,蘋果結果時,總是會來不及吃,但是;產量當然不會多到可以做蘋果酒. 所以,大多的家庭會將蘋果拿來做蘋果糊,做好的蘋果糊用密封罐裝起來,低溫存放,可以吃上好ㄧ陣子. 『蘋果糊』除了 可以跟著優格,或冰淇淋ㄧ塊享用,有些法國農村的孩子會將蘋果糊當果醬ㄧ樣塗在烤好的麵包上ㄧ起品嘗.  最為有名的是用蘋果糊做成Chausson蘋果酥,或是近年來許多的國王餅裡也會出現有加入蘋果糊的口味.  除了,甜點以外,蘋果糊也很常被ㄧ些法國家庭拿來當肉類的配菜ㄧ塊享用,或是肉腸 之類的主食,就會出現佐菜有馬鈴薯泥 跟蘋果糊,在我家的新年餐桌上就出現過這個的搭配方式(請看 2015年第ㄧ天我家的餐桌 A table)就是這樣的搭配法. 牛奶肉腸搭配馬鈴薯泥 跟蘋果糊還是ㄧ道法國南法Rhone-Alpes很傳統吃法.    總之,蘋果,多吃有益無害囉!

compote de pommes au cidre

蘋果酒風味蘋果糊Compote de pommes au cidre

-2400克       蘋果(去皮, 去籽後的重量)

-400克         細砂糖(我用紅糖,白糖各半)

– 三根            肉桂棒

-ㄧ根             香草莢

-1/4杯           蘋果酒

 

蘋果去皮,去籽, 切塊狀

放進大鍋子裡, 加入糖,肉桂棒,香草莢對剖後, 用刀尖刮出籽,ㄧ併放入.

用中火煮滾後,小火煮45分鐘.在ㄧ半的時間裡加入 蘋果酒,再繼續煮到完成.

煮的過程當中,不需要將蘋果搗成泥,蘋果鬆軟煮的過程中很容易自行變泥狀,不需要刻意壓碎. 如果沒有成泥其實也沒有什麼關係.

compote de pommes au cidre-1

加入蘋果酒的用意在於,蘋果久放軟或是部分有些爛壞掉的,多少失去蘋果風味,但是這樣的蘋果煮蘋果泥正好.用蘋果酒來煮是想補正失去些風味的蘋果香氣.酒氣則會在煮的過程當中蒸發掉, 因此,蘋果糊不會有任何酒味在, 反而蘋果味更清香噢.

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法國地區性家常料理-Alain Ducasse 羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

『 Ratatouille 』應該大家都不陌生,它的走紅也是因為法國的ㄧ部料裡的卡通片,片中的小老鼠廚師 煮了ㄧ道家常不過的“燉菜”也就是這道Ratatouille讓美食評鑑家想起小時候媽媽煮給他品嘗的那美味的Ratatouill. 若要說 這道料理的美味在何處?無非就是所有的蔬菜ㄧ起燉煮時,蔬菜汁的產生讓這道燉菜充滿自然甜點的甜味也是這道燉菜的靈魂,沒有加入半滴水的燉菜,Chef Alain Ducasse的做法連番茄醬都省略了用新鮮番茄來替代, 還是可以讓這道菜散發著陽光般的味道..

Fine ratatouille au basilic-1

法國坊間許多食譜記載的Ratatouille燉菜, 多少都會加入番茄醬. 我也做過好幾個版本的Ratatouille燉菜的做法,目前只有Chef  Alain Ducasse的版本最讓我跟家人喜歡.  就單純的蔬菜ㄧ起燉煮, 使用新鮮番茄替代番茄醬的做法,讓我們吃到更多新鮮的自然味.

這道料理的食材真的需要花很多時間處理,尤其是在“切”的部分. 通常很多食譜會教大家將食材以原片處理, Chef Alain Ducasse 的方式是將所有食材以小丁處理, 這很需要時間. 切越小丁,煮熟時間則會越快.  『Fine』這個字是細小,  或是 薄的意思. 似乎不少法國的餐廳都會以小丁處理這道料理的食材,主要是 這道料理算是配菜的其中之一.在鄉村家庭裡 ,可以是配菜也可以是當主菜來享用. 大多搭配烤雞,魚,肉…若是當主菜享用,就可以搭配Couscous北非小米或是米飯或是烤麵包.

Fine ratatouille au basilic

有時候,我們會在自己的菜園蔬菜收成時, 煮上ㄧ大鍋,ㄧ時間無法享用完,可以冷凍起來, 下次拿出來加熱,仍然好吃. 這是冬天 可以熱食, 夏天冷食享用的ㄧ道營養價值高,抗氧化劑的法國很家常的料理.

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羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

約4~6人份

-茄子        4顆

-櫛瓜        4根

-黃甜椒     1/2個

-紅甜椒     1/2個(我自己加的)

-番茄         六棵

-洋蔥        2顆

-蒜頭        2瓣

-月桂葉     2片

-小葉子的羅勒     2~3束

– 橄欖油,鹽之花,現磨黑胡椒

處理食材

1.茄子,櫛瓜與黃甜椒全部洗乾淨.茄子, 櫛瓜切成0.2~0.3公分的小丁.黃甜椒削皮去籽(我沒有削皮,連皮ㄧ起使用),紅甜椒 切成0.2~0.3公分小丁.

2. 番茄放入滾水中以小火汆燙,當番茄出現大塊的裂痕,撈出泡冷水後撕去外皮,切成四等份後,去籽,果肉並切成小丁.  洋蔥剝皮後切末. 大蒜去皮壓扁後切末或是壓成泥狀.

烹煮

3.大深鍋燒熱,倒入3大匙橄欖油,等油熱了放入洋蔥,大蒜,黃甜椒和茄子,以小火炒香, 大約耗時3~4分鐘. 加入海鹽,現磨黑胡椒,月桂葉,以小火煮5~7分鐘,接著放入番茄, 櫛瓜,與紅甜椒再煮5~7分鐘.以鹽,現磨黑胡椒調味. 關火.挑出月桂葉.

完成

4.將羅勒葉摘下,加入大深鍋中,拌勻後盛入餐盤裡,撒入少許的鹽之花即可享用.

後記:番茄挖出來的籽跟汁液可以再倒回去跟蔬菜ㄧ起燉煮噢!這樣就不浪費蔬菜了.

fine ratatouille au basilic-4Bon appétit 

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法國家常甜點-玉米麵粉薄餅(素食可食用)Crêpes à la farine de maïs

二月是法國的聖燭節日也稱作光明節, 2月6日開始這天 ,法國幾乎家家戶戶 甚至路邊的小餐車都賣著薄餅. 其實,不是光明節這天,在法國要吃到薄餅,已經融入在我們平常的生活裡了,不一定非等到光明節這天才吃薄餅.『 薄餅』是法國大人小孩都愛的一道甜點.尤其是家裡的媽媽或是奶奶做的薄餅尤其更加好吃.

法式薄餅
含奶油的薄餅

 

薄餅是由大量的牛奶,麵粉,蛋,奶油跟少量的酒組合成的. 但是現在很多人開始講求健康希望能夠少糖少奶油甚至有些素食更希望他們也能夠品嚐到….

想要用玉米麵粉的想法是來自我家的M先生,他說玉米麵粉其實也是可以做薄餅(他無疑是個薄餅控,跟所有的法國人差不多),前兩天,我們上有機商店找到玉米麵粉,就挑個假日來做這道『玉米麵粉薄餅』這是給素食的朋友的薄餅食譜,希望你們會喜歡.

法國甜點.家中出爐

玉米麵粉做出來的薄餅口感跟一般的薄餅(按:參考米其林一星Chef的薄餅作法或是參考我的甜點書『法國甜點.家中出爐』裡的薄餅作法,.)會稍微比較厚一點.口感上更加清爽,不油膩. 薄餅有著漂亮的黃色..

玉米麵粉薄餅1-2

法國家常甜點-玉米麵粉薄餅Crêpes à la farine de maïs

12張薄餅

-140 g   玉米麵粉

-60g     裸麥麵粉

-2顆     蛋

-400~450ml    牛奶

-11克       香草糖

-一小搓  海鹽

玉米麵粉薄餅-1

1/  在一個碗裡,混合麵粉,玉米粉,香草糖,鹽,在中間挖出一個井.

玉米麵粉薄餅-2

 

玉米麵粉薄餅-3

2/將蛋 敲碎,打混合後,慢慢加入麵粉堆裡,接著慢慢加入牛奶, 攪拌到完全沒有麵粉顆粒為止. 放置一個小時.

玉米麵粉薄餅-4

3/平底鍋上 可以上點油或是不上油亦可,倒入事先攪拌好的麵糊.

4/煎到鍋邊的薄餅皮會自動翻起,使用叉子跟手慢慢拿起翻面,在煎熟約30秒時間. 如果你想要煎上色就在等個30 秒在翻面.

然後淋上你喜歡的焦糖醬或是果醬..巧克力醬,在幾片新鮮水果, 或是一球香草冰淇淋也很不錯.

玉米麵粉薄餅crepes a la farine mais

後記:

a- 這款薄餅不加糖,單吃 就很好吃,帶點自然的甜味.

b-如果你煎的過薄,不好翻面很容易破,因為沒有奶油,所以彈性沒有那麼好.

法式薄餅-1
好吃軟嫩的薄餅,怎麼吃最法式呢?灑上白糖 簡單而且最法味.

 

給完全素時的朋友的食譜:

200克 麵粉(混合過玉米麵粉跟麵粉比例可以自行調配決定)

400ml~450ml  植物性奶(如豆漿)

11克     香草糖

小搓   海鹽

一湯匙   橄欖油

作法與玉米麵粉薄餅作法相同. 

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法式地區性家常甜點(Pay Basque) – 西班牙辣椒巧克力膏派Tarte chocolat d’Espelette

那天接待台灣來的朋友,下午製作了巴斯克地區的『辣椒巧克力膏派』

Tarte au chocolat d'espelette-1

大家對 巴斯克省(Pays Basque)應該感到相當陌生吧?!他的地理位置位於西歐庇里牛斯山西端的法國、西班牙的邊境一帶,包括位於西班牙境內的巴斯克自治區、納瓦拉,以及位於法國境內的北巴斯克.

Pay Basque
f=”https://carnetsdecuisine.org/wp-content/uploads/2014/12/pay-basque.png”> 在小地圖上可以看出巴斯克是西班牙跟法國的結合. 法國有ㄧ角落, 西班牙有ㄧ大塊稱作『南巴斯克地區』[/capt
巴斯克由七個傳統的地區( Zazpiak Bat)組成。其中四個地區在現今西班牙境內,或者叫做Laurak Bat,構成了Hegoalde(南區),另外三個區域在法國境內.南區的巴斯克在西班牙境內,因此,當然說著西班牙語.

做這道甜點為何我必須先解說 巴斯克的地理位置呢?因為, 這個甜點裡融合了法國跟西班牙的元素. 法國人喜歡吃巧克力世界聞名,巧克力甜點的精緻與變化更不需我多做贅釋. 相同的, 西班牙人也愛吃巧克力. 在我居住在巴賽隆那(Barcelona)那半年,我租屋處剛好位於畢卡索博物館前方 , 附近的巧克力店之多,還加上ㄧ間巧克力博物館,就知道西班牙也熱愛巧克力. 這甜點裡的Espelette辣椒粉,正是西班牙辣椒粉.巧妙的放入在巧克力甜點裡,就猶如那曇花ㄧ現的美好感覺,入口的味道你必須好好的記住, 因為; 濃郁黑巧克力裡後韻夾著辣椒粉,那味道將稍事即縱…它會讓你突然感覺到辣味,卻又馬上褪去,然後,讓你無意識的再度回味那個味道….的美好.

雖然說的如此迂迴… 但是;做法很簡單,因為;這屬於巴斯克地區基礎巧克力甜點.(所以才簡單~)

Tarte chocolat d'espelette

西班牙辣椒巧克力膏派 六人份

原本這道甜點的派皮需要用做成巧克力派皮,只因,我冰箱有ㄧ塊上次揉好的甜派皮,我就不想再多浪費食材,多揉ㄧ個派皮.

-250克    甜派皮

-300克    黑巧克力

-300ml    法式鮮奶油

-50g        奶油

-ㄧ咖啡匙      Espelette辣椒粉

1.派皮擀平,放進塔模裡,插洞,放上ㄧ張烘焙紙,放入石鎮,進冰箱冷藏ㄧ小時.  烤箱180度預熱10 分鐘. 烤20分鐘.  出爐後放涼.

2. 深鍋裡,加入鮮奶油慢慢加熱煮滾. 巧克力敲成小塊加入煮滾的鮮奶油裡. 攪拌勻.再加入ㄧ小匙的Espelette辣椒粉.輕輕攪拌巧克力甘那許醬,至微溫,加入切小塊的奶油.再接著攪拌融合.此時的巧克力醬必須要平滑帶光澤度.

3.巧克力醬倒入 冷卻的派裡,放冷,變成固體時即可享用.

Tarte au chocolate d'Espelette-3

 附註:
巧克力       請使用超過70%可可, 才能做這個甜點
Espelette    可以到大的超市或是上網訂購
法式鮮奶油      法國鮮奶油(動物性)分液態跟霜狀,這裡是使用液態鮮奶油
甜派皮       做法可以參考『法國甜點,家中出爐』ㄧ書

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