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電影料理-巴黎御膳房裡茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS

在電影Les saveurs de Palais 巴黎御膳房裡,Madame Delpeuch曾經做過ㄧ道切成圓狀,外表煎上漂亮金黃色的馬鈴薯圓片. 或許您可能想不起來有這道料理的出現,又或許因為它沒有其他的料理華麗耀眼的外觀讓您一不小心錯過了它。但.這道Pomme de terre Julia絕對是ㄧ道真實的法國地方性家常料理.

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CARNETS-DE-CUISINE-DU-PERIGORD-A-L-ELYSEE_ouvrage_large


在閱讀Madame Delpeuch的從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)時裡面紀錄著許多她與他的奶奶的家常料理,並且敘述他在巴黎皇宮兩年替法國前總統François Mitterrand做菜的點滴細節,與他做了那些他的家鄉料理.除此,也寫下進入皇宮前後她到過許多國家旅行將做了那些料理的各種軼事.

書裏寫到「總統先生在兩天後召見我、我到寬敞舒適的圖書館有點溫暖且舒適的溫度,裡面有著大的壁爐正燒著,這時我很後悔穿著一件長袖羊毛開衫外套。撇開拘束與平時的禮貌讓我有個愉快聊天過程。

那天我做了白葡萄酒燴兔肉,茱莉雅馬鈴薯(Pomme de terre Julia)」。

我們先稱它為烤馬鈴薯片,閱讀完食譜之後您就會明白為什麼稱這道馬鈴薯為烤馬鈴薯片.   在閱讀到這道料理時已經引起我的特別注意, 進而看了作法,更引起我對這道家常料理有著極大的興趣.  看似不難(天知道!我還做了三次才成功.這驗證了簡單的東西真的不是很容易做的道理).就光從食譜與製作過程判斷這將是ㄧ道美味、也絕對會被秒殺光的料理.

請注意: 從食譜開始到食譜文後的文章接翻譯來自 從佩里格到香榭食譜傳記(Carnet de Cuisine du Périgord à Elysèe)ㄧ書裡Pomme de terre Julia食譜文後文章. 需要經同意許可才可轉載,轉載時必須附上連結出處.

choix-des-produits

Les pomme de terre Julia

1kg   果實堅硬的馬鈴薯

4~5湯匙      鵝油或是鴨油

6瓣             蒜頭

1把             新鮮巴西里葉

給宏得粗海鹽 &胡椒粒 混合ㄧ起

-選ㄧ個鍋底厚實,不易沾黏的鑄鐵鍋或是平底鍋.鍋蓋ㄧ只.

-馬鈴薯要現削,不可以削好久放.或是在下鍋前30分鐘削好皮.整顆暫時不切開,用ㄧ塊乾淨的布蓋住馬鈴薯.保持乾燥,不可水洗.下鍋前在切開.

-手削去馬鈴薯皮,接著切1/2cm厚度圓片

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-鍋裡加入兩湯匙鵝油,加熱,在油冒煙之前放入馬鈴薯,與ㄧ搓粗海鹽.蓋上鍋蓋中小火油漬約30分鐘. 這期間可以用矽膠刮匙攪拌,千萬要小心不要將馬鈴薯弄破.這時候的馬鈴薯應該已經非常柔軟(軟嫩).如果鍋底是乾的再加入ㄧ湯匙的鵝油在鍋中間,但小心不可弄破馬鈴薯.   加入切塊蒜頭在蓋上鍋蓋煮2-3分鐘. 此時的馬鈴薯應該也差不多有30分鐘了.將火降到最小.但,不要停止烹煮(繼續留在火爐上)

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-想用前的10分鐘打開鍋蓋.如果鍋內還有油脂,將火轉成大夥將馬鈴薯煎上色.刮匙輕輕攪拌,.青撒上海鹽,研磨胡椒,最後撒上巴西葉碎.

*這道料理在Périgord 的家庭裡經常做,而且非常的美味. 在冬天,ㄧ盤菊苣肉條沙拉,時常是晚餐餐桌上獨一無二的料理.在Borderie我們叫它為烤馬鈴薯.

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這是我會宴請久未見面的朋友時,會做的第ㄧ道菜或是在我的孩子們回家時必定做的菜. 在我們這裡餐廳會依照食材季節來更換搭配這道烤馬鈴薯的搭配食材,例如牛肝箘或是黑松露. 當然他還有另外ㄧ個更誘惑人的名稱Pomme de terre sarladaise.

我們喜歡享用自然且簡單的味道.每次做我都會做很大份量.因為,我們會想隔天是不是要做個Omelette或是打個蛋加兩湯匙牛奶.  這樣搭配的食用,其實這樣就已經非常棒了. 而且每次做這道從來都沒有剩下過.

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法國地區性特色料理-諾曼地燉雞 Poulet au Cidre, Crème et Champignons

在諾曼地料理裏,不論你煮的是豬牛雞魚,他們都不是主要的角色,唯有牛奶才是主角:從奶油、鮮奶油、各種奶製品千變萬化做出的美味,在法國料理文化中,諾曼地從來不曾是趕上流行時髦的菜,而是代表家常平凡的基調。但是它的純樸、醇厚,所謂的媽媽的味道也就在這裡面.也因為如此 諾曼地或是不列塔尼ㄧ帶許多生乳製品,像是卡蒙貝爾.他是ㄧ個位於山上的小村落製作了許多美味的生奶乳酪.(如果你有興趣請參考這篇 法國美食旅遊-品嚐法國乳酪諾曼第的camembert de normandie aop)除它之外,這裡的臨近許多小村莊也盛產自家的美味乳酪,可惜我度假期間無法逐一的去每個村落探訪這些美味的生奶製品.

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去年,我去Normandie區與Bretagneㄧ帶度假.這ㄧ帶的風景特色讓我難忘.更別說是在水城的海灘.據說水城是巴黎人的海灘,是真假呢?我想依照我朋友在此地的房子要賣,最後賣給的是巴黎人ㄧ事,看來應該是真的.根據法國好友說, 這ㄧ帶相當多的巴黎人來置產.

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在海邊的更衣室是一間間漆成藍色條紋的小木屋子,門上寫著像是有Renoir, Visconti,Hitchcock, Louis Malle還有許多現代明星的名字也一一在這些藍色門板的更衣室出現,是歐洲戰爭前男人還專著連身泳衣時代的風景,很復古. 這個對許多人來說相當有 藝術氣息濃厚的小漁港Honfleur也是這一帶吃海鮮絕佳的小港之一。這ㄧ帶的港口其實都不算大,其實差不多都是中小型遊艇,而能真正出海的漁船已經不多了,數百隻船的倒影在水中搖曳,映畫出很多水紋般的猶如布畫般的畫面,幾個零星畫家很認真地在畫布上塗抹著思索著,清一色都是印象派畫風,小屋小船都很艷麗而模糊。

儘管如此,最令我難忘的還是朋友媽媽煮的這道諾曼地燉雞.  諾曼地料理唯有加入有奶油,鮮奶油才是好的道地諾曼地料理.

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像是諾曼地燉雞裏加入的蘋果酒,裡面的氣泡就是好的肉質軟化劑,您可以放入整隻鴨進生鐵鍋裡,再用蘋果酒淹至滿鍋,慢火細燉,直到湯汁略為收乾,最後用鮮奶油和湯汁調製醬汁﹔再讓野姑鑲進珠雞腿裡用奶油煎過,放入鐵鍋裡,加蓋,鍋子入烤箱烘烤,烤出來的珠雞腿香嫩多汁,拿鍋底的湯汁在用蘋果酒與濃稠鮮奶油調煮出濃稠的蘋果酒醬汁,簡直好吃得不像話!

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法國地區性特色料理-諾曼地燉雞

● 六人份 ●準備時間:15分鐘 ●烹煮時間:50分鐘
食材 & 做法
●六塊 雞腿 ●400克 小蘑菇 ●三顆 洋蔥 ●80克 有鹽奶油 ●400ml 無糖蘋果酒 ●300ml 法式液態鮮奶油 ●2~3湯匙 蘋果白蘭地 ●適量 巴西里 ●海鹽, 研磨胡椒

將雞腿的上下雞腿部分切開,洋蔥去皮切細絲

煎上色 雞腿跟40克奶油一起放進鍋裡將雞腿雙面都煎上色. 取出鍋裡多餘的油(不要丟棄,等ㄧ下會再用到).倒入白蘭地,點上火,酒精燒儘時火就會自動熄掉. 加入事先切好的洋蔥炒上些焦糖色..加入蘋果酒, 小火煮40分鐘.

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清洗 蘑菇去梗後, 用刀子或是紙巾將蘑菇表面輕輕刮除或是擦拭乾淨. 如果蘑菇過大可以再切成二. ㄧ個平底鍋裡放入剛剛取出過多的油跟剩下40克的奶油,放入蘑菇ㄧ起炒約2~3分鐘,再倒入正在燉煮雞腿的鍋裡.再煮約5分鐘,加入法式鮮奶油,攪拌均勻後,海鹽,研磨胡椒.

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享用前 在鍋裡放入巴西里 跟美味的麵包趁熱享用.

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諾曼地蘋果酒燉雞