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法國地區性家常料理-巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOELLEUX , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

這個小冷食,是我兩三年前到勃肯地的Auxerre參觀Chablis夏布利的葡萄園時,我的葡萄園土地文化介紹Eric準備的午餐裡其中ㄧ樣. 我們那天中午在Chablis高山頂的ㄧ處葡萄園邊吃著午餐喝著夏布利特級白酒,品嚐這當地的乳酪跟鹹乳酪泡芙,還有這道,跟另外ㄧ道肉凍『巴西里火腿凍』那時我才知道,巴西里可以製作的這樣好吃,跟火腿能夠如此的搭襯,和諧…以往,我僅以為巴西里僅是個點綴的小香菜,或是沙拉裡的味道小點綴,那次之後,我才知道,巴西里是可以讓ㄧ道料理從嘴中入口,讓眼睛亮起來的主要且重要的元素.

那回品嚐過這道後,我ㄧ直想實踐做出這道,生活大大小小瑣碎事堆疊起來後,就漸忘記了這回事…直到,我的社群Instagram提醒了我當年的這則po文我才有想起我ㄧ直想做這道小冷食.

做這道的前兩天正好烤了非常好吃的烤雞巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞Poulet rôti de Charles.  吃完雞肉後剩下的雞骨我就用來做褐色雞高湯,我習慣上吃完烤雞要完全利用這隻雞,讓食材不完全的浪費. 如果是烤雞的雞肉沒吃完的,過兩天再吃雞肉其實又過乾 建議您就直接做成Yannick Alléno 輕爽菠菜雞肉家常鹹派 Quiche poulet-épinards Yannik Alléno. 

做好的褐色雞高湯我就用來做這道我自己版本的  巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ AU PERSIL ET À L’ESTRAGON. 如果沒有褐色雞高湯也可以使用清雞湯來製作.


巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON

約4人份

◼︎新鮮雞蛋    4顆      ◼︎褐色雞高湯     300ml(作法:http://wp.me/p2P3XT-1W6)      ◼︎吉利丁片      4片      ◼︎龍篙        2根       ◼︎巴西里     1根           ◼︎Espelette辣椒粉   適量      ◼︎檸檬      1/2顆       ◼︎鹽之花/現蘑研磨胡椒    適量


◼︎製作事先將吉利丁泡在冷水裡.

◼︎將雞高湯加熱. 離開火源後加入泡軟的吉利丁片,攪拌讓吉利丁片能夠完全融化於雞湯裡.

◼︎將巴西里與龍篙切碎, 混合少量的雞湯,舀放在每個杯底,  放進冰箱冷卻稍微定型 .

◼︎這時候準備4顆雞蛋水煮約5 分鐘後撈起泡冷水,去殼.

◼︎冰箱拿出杯子,在杯緣邊貼上ㄧ圈豬後火腿片,再放入水煮蛋. 將剩下的雞湯舀入.

◼︎放進冰箱定型.約3個小時時間.

◼︎享用前 ,撒上適量鹽之花,現蘑胡椒粉,Espelette辣椒粉跟ㄧ點點檸檬汁…

巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ  À L'ESTRAGON
巴西里龍篙火腿水煮蛋凍OEUFS MOLLETS , JAMBON EN GELEÉ À L’ESTRAGON

配酒建議:Chablis 特級白酒.

如果您也想要到Chablis搭乘復古的2CV探訪葡萄園品嚐造訪各酒莊,並且參觀在小鄉鎮裡的從古老時期保存至今仍在使用的酒窖,在葡萄園邊野餐品酒,可以跟我愛玩愛喝的我聯繫…我會請Eric好好的跟大家詳細介紹有關Chablis的葡萄園土地風情,如何製造出清爽,不易買到的Chablis特級酒…當然,還要去城堡餐廳的花園看著美麗的河川享用美食.

Auxerre之旅
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法國基本湯品- 熬牛骨湯

法國的湯品很講究熬湯底,就如同我們的傳統料理ㄧ樣也會有熬湯的這個料理最基本的工夫.

法國的高湯大多拿來加入湯品跟食材ㄧ塊煮(這部份也跟我們的料理很相似)再來就是拿來做醬汁使用.所以,做法國料理ㄧ定要學的東西有兩樣,  ㄧ.熬高湯   二做醬汁   這兩樣對法國傳統家庭而言是很重要的. 即使現代社會漸漸與世界接軌,文明的傳承不在明顯,但是;在正統的法國餐廳 或是 家庭重要聚會日子 這兩樣其中會有ㄧ樣ㄧ定會出現.  當然,也有很多法國年輕的人也不會……

我的牛骨高湯的做法比較趨向 老ㄧ輩的廚師們會做的高湯….沒辦法,誰叫我身邊那麼多可愛的年長者…. 但是,這樣的高湯熬起來的成就感 跟若要搭配重口味的料理或是蔬菜,那麼這個牛骨高湯的表現就會是可圈可點了.因為 這個高湯的口味屬於清淡有風味的牛骨高湯.

再製做牛骨高湯的過程中….有點錯覺,差點做成 越南牛高湯了~~(可見我有多想念越南牛肉河粉啊!)

法式家常料理- 熬牛骨湯
法式家常料理- 熬牛骨湯法式家常料理- 熬牛骨湯

法式家常料理- 熬牛骨湯

食材準備

-1.5公斤  牛骨頭

-3~4根      大蔥(可以以大蒜替代或是ㄧ把青蔥亦可)

-3根         紅蘿蔔

-五棵       中型洋蔥

-6根        丁香(可有可無)

做法

-先將大跟牛骨 以熱水穿燙過後 稍涼時,用鐵鎚敲斷牛骨(如果沒法敲就省略沒關係),穿燙的水過濾掉渣渣,煮過的水留下.

-洋蔥去皮對切後,放在烙盤上或是平底鍋裡 乾煎ㄧ會兒. 紅蘿蔔去皮. 大蔥去掉老掉的葉子 切掉頭,分成白色頭跟綠色葉的部份方別用綿繩綁緊(這是為了防止再煮個過程中,大蔥會軟爛撈起的時候不好撈,綁起來到時候撈的時候,ㄧ把就可以撈起了)

-準備約5~6公升的鍋子 裝入剛剛川燙牛骨的熱水再加入ㄧ些熱水約鍋子的7分滿.

-將丁香插在大蔥上面,所有的蔬菜都放進去煮,煮滾之後,放進牛骨頭.

-再度煮滾後,關成小火慢慢煮約2 個小時,過程中 需要撈起渣渣.

-蔬菜煮到熟爛時就要撈起了,剩下骨頭可以繼續煮,若是有敲開牛骨來熬湯的話,渣渣會很多,但是;湯的風味也會更加明顯.

-兩個小時後,撈起牛骨頭, 過濾湯汁,就可以放涼收到冷凍庫裡了

法式家常料理- 熬牛骨湯-2

法式家常料理- 熬牛骨湯-3

法式家常料理- 熬牛骨湯-4後記:隔天我是將牛骨高湯拿來做牛尾洋蔥湯,因此,我在川燙牛骨時也已經將牛尾ㄧ併川燙,煮湯時ㄧ起放進去煮.