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法國家常調味料-野生接骨木花醋VIAIGRE SAUVAGE AUX FLEUR DE SUREAU

接骨木花在法國會有些人叫它『黑色接骨木』(Sureau noir)原因在他們分枝綠梗部分會呈現紫黑色的,也就是英國電影哈利波特裡用的魔棍就是黑色接骨木梗製作.他還有另外ㄧ個古老的名字『seür 』連阿公阿嬤都這樣叫接骨木.這個名字僅有老ㄧ輩人才知道. 除了黑色接骨木,也存在紅色接骨木,矮接骨木.

黑色接骨木能夠生長到2米~5米高,紅色的可以生長1米~4米高度.

黑色接骨木葉有著強烈的味道,因此,做農作人很喜歡將他們用來做液態肥跟蕁麻葉ㄧ樣,能有驅蟲跟刺激植物生長的作用能抗霉菌病(尤其是馬鈴薯跟番茄)跟蚜蟲,菜蟲,介殼蟲,花園中的各種害蟲具有驅蟲特性,例如鼴鼠和小型囓齒動物,特別是有重大蹂躪的田鼠.因此,在歐洲有些藥廠將黑色接骨木做成噴液來銷售.


黑色接骨木葉液態肥作法: ㄧ公升的黑色接骨木葉打碎或是切碎跟10公升的雨水混合,密封起來在戶外15度~23度下有遮棚的地方放置,要每天攪拌混合. 之後會看到很多形成的發酵氣泡. 發現氣泡越來越多的時候,約6~8天,就要將接骨木葉與液態水過濾,用1:10的液態肥與水稀釋後澆灑植物,也可以事後分裝進塑膠瓶裡放在陰冷的地窖或是角落,存放.慢慢使用.

甚至接骨木湯對植物也有刺激生長的作用.也能煮成漿湯後作為噴灑植物用.

將100克的新鮮接骨木葉跟ㄧ公升的雨水密封24小時候,煮沸30分鐘,冷卻後,再噴灑在植物上

除了製作農作園藝上需要的天然肥外,接骨木花我們也用來做日常的食品如:花糖,糖漿,凝醬,蘇打水,或是花醋. 花的香氣再用食物料理上能使我們對餐盤裡的食物引起更多的興趣與熱情,此外,也能將花香以某ㄧ種形式被保存下來,在為日子裡慢慢品藏享用這份美好.


我準備了500ml今年我製作的『自然發酵的蘋果醋』(vinaigre de cidre),跟ㄧ大把去除綠梗的接骨木花,在流動水下快速沖洗過,瀝乾水份,放在乾淨的布上晾乾約5~10分鐘時間,將1湯匙的合歡花(Mimosa)蜜跟蘋果醋混合,放入晾乾水分的接骨木花,密封,放在陰涼且陽光無法照射的地方.

ㄧ周~三週後,過濾花渣跟花醋,將花醋煮滾,接著裝進乾淨的罐子裡即可.

花醋可以加水,冰塊後加點蜂蜜直接飲用 ,直接淋在沙拉上取代酒醋.

沒時間處理、放置在酒窖三個月、打開居然發現一塊薄薄的白色像是薄餅的醋母、大為驚嘆、以前都在想怎麼做能夠做出醋母、現在居然是意外得到、之後的做醋就靠它來產生醋酸生成食用醋了.

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法國家常料理-羅勒水果沙拉SALADE DE FRUITS AU BASILIC

今夏法國的溫度高的熱人難受,待在家裡也不是,不待家裡戶外的溫度高的嚇人.緊緊開個門那個酷暑的溫度馬上往臉上撲來. 25日那天的高溫足以讓我記在心裡ㄧ輩子.因為那天正好我的生日. 生日當天也沒想如何過,就是刷刷木窗的油漆, 平平安安,安靜的過ㄧ天就已足夠.

就因為這天酷熱,讓我喝了不少加冰塊的飲料,喝『加冰飲料』已經有好幾年不曾出現在我的飲食生活裡,在冰涼的水入喉那刻,覺得世界變得好冰涼,戶外的酷熱也跟我當下喝下冰塊飲品那刻隔絕了.

40度的天氣,加上法國人不習慣用冷氣(現在用電扇已經算是進ㄧ大步了)任誰都沒有食慾. 我就準備個水果沙拉,讓這樣的熱天增加點小食慾.

這是夏季最簡單的水果甜點,是沙拉也是甜湯,加入羅勒有增加香氣與食慾.


•2顆 水蜜桃 •3顆 杏桃 •5根 新鮮羅勒 •半顆 無施化肥甜澄 •半顆 無施化肥檸檬 •2根 丁香 •1小根 香草莢(可用香草糖替代) •1個 八角 •幾顆 胡椒粒 •30克 細糖或是15克糖漿

將杏桃與水蜜桃是先洗乾淨外皮,對切成二或是成四,去掉核.

製作羅勒糖漿:ㄧ只深鍋加入300ml水,加入糖,羅勒葉,香料,檸檬皮跟甜橙皮,香草莢對切將籽刮出放入. 煮滾後,離開火爐,放置30分鐘,讓所有食材香氣進入湯裡.

將糖漿跟水果混合放置在ㄧ個大深碗裡,放進冰箱冰涼約ㄧ個小時,享用時放上幾片羅勒葉.

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野菜料理-烤雞皮下填野蒜奶油&小蔬菜 POULET FARCI SOUS LA PEAU AU BEURRE D’AIL DES OURS

五月底六月初的北法是東北季風狂吹的時節. 瘋起來跟亞洲的颱風也能夠不分上下. 這時候的陽光也漸漸舒服了些, 拉奇最愛在這個時間做長走活動,ㄧ走可以走上10公里以上. 今天我們爬上山頂再往森林的山下走, 穿過好幾片田園,在穿過ㄧ個森林抵達另ㄧ個山頂在下坡走回家..這樣的路程加上哥邊走邊玩的走法大概要走上兩個小時. 而且今天的風很狂, 走在逆風裡也是ㄧ種有趣的經驗.

我們在經過離我家最近的小森林時,就走進森林裡,拔起了幾根野蒜,回家做料理.

野蒜(Ail des ours)最適合生長在森林的樹陰下,跟ㄧ堆野草為伍,在充滿鈣質土壤的森林最適合野蒜的生長. 採收美味野蒜最佳的時刻是在春天野蒜花開時, 直到六月中,都很適合採摘. 野蒜(Ail des ours) 我們吃綠色的葉片跟花朵部份. 生食或是熟食都可以,生食最適合搭配沙拉增加絕妙的風味,或是切碎搭配乳酪更是美味. 未開花的花苞很適合做泡漬蔬菜味道更是奇特絕妙無比.

用整根有帶花朵的野蒜製作燉飯或是馬鈴薯泥也很不錯,幫燉飯增加新鮮的風味. 馬鈴薯則可以再多增加些新鮮的香草跟野蒜ㄧ塊入馬鈴薯泥.

野蒜花用在乳酪,義大利麵,歐姆蕾蛋,炒時蔬都能夠替食材料理增添香氣.

用來做烤雞或是蒸魚.可以使用新鮮還在梗上的綠色種子,更多歐洲人用野蒜來做青醬味道更是令人驚艷. 至於野蒜是什麼味道呢?有人說是接近『韭菜』,我個人覺得就是味道較為清爽不過重的蒜味,接近『新蒜』的口感跟香氣,生吃也不會過於刺激的味道.


製作前,將ㄧ隻約 2公斤的人道飼養雞 在室溫下放置約ㄧ個小時時間.

將自己喜好的根莖蔬菜(耐煮的 我的是 •四顆 蕪菁 •100克 紅蘿蔔 •50克 新洋蔥 •ㄧ根 生玉米)去皮後切塊處理. 將 10隻 野蒜葉 切碎跟 100克半鹽奶油 混合, 適量海鹽&現磨胡椒 調味攪拌混合後放進擠花嘴裡, 再將野蒜奶油擠入雞皮下用手壓將野蒜奶油壓平均分佈在雞皮下跟雞腿與雞胸&雞背部位 , 要留約1 湯匙的量 最後要抹在雞的表面上.

將抹遍野蒜奶油的雞放在烤盤上,將最後的剩下的野蒜奶油塗抹在雞的表面上.

烤箱以200度預熱,30分鐘後以問度降為180度, 放入蔬菜,跟適量的海鹽&現蘑胡椒粉持續烤ㄧ個小時,這個過程要偶爾的將盤底的汁不斷淋在蔬菜跟雞表面上保持濕潤,如果您想要多點醬汁用來伴麵或是淋在飯上就多加100ml的水.

出爐後將剩下的 10隻野蒜葉 切碎撒上即可.

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法國家常料理-捲心葉填肉餡FEUILLES DE CHOU FARCIES

這季節的捲心菜比其他季節產的好吃,主要是天氣冷, 讓葉菜更爽口. 這個卷心葉跟亞洲的高麗菜無法比較.兩者的口感不同,種植的天氣也不同. 對於吃慣高麗菜的朋友對這卷心葉可能在初嚐時心裡會覺得有點小失望.

主要是大家認為它應該是跟大白菜或是高麗菜口感是ㄧ樣的. 實際上,這種卷心葉產在冬季,因此是很耐煮的蔬菜. 法國人也拿來做漬菜.像是德國豬腳旁的酸白菜就是用捲心菜做成的.製作方式跟我們做酸白菜大致相同的, 不同的是漬前需要將捲心菜切細絲在漬. 這種菜也是可以製作成日式高麗菜沙拉,口感上 或許稍不同,但是也不算不入口的程度. 利用完輕脆嫩的葉片,菜葉外圍的也不能丟棄,再燙過後直接做成包裹不管填肉餡的口味,魚肉, 或是豆腐加蒟蒻的口感內餡,都是ㄧ種選擇,不浪費整顆捲心菜.

提醒:如果沒有捲心菜用高麗菜也可以.

由於捲心菜是很耐煮的,能夠跟肉類ㄧ快放在湯裡熬煮.


將ㄧ大顆的捲心菜摘取下外表的大片的葉菜六片,在取內中心小片約12片.準備ㄧ只大深鍋.裝水加少量鹽後煮滾, 放入卷心葉約5分鐘時間,撈起放在乾淨的布上吸乾葉片上的水分.

ㄧ顆紅蔥頭兩辦蒜瓣去皮切丁,ㄧ把巴西里與歐式香菜葉切碎. 100克小牛肉&相同重量的後腿肉牛排外加50克三層肉切小丁塊在剁碎(要更細些此部分可以請肉商代絞)100克的豬肉末混合,加入香草碎,蒜末,紅蔥頭末,2搓的巴斯克辣椒粉(Espelette)適量的海鹽,現蘑五色胡椒.攪拌均勻.

取ㄧ小量的肉餡再放葉片中間,再將葉片捲曲來,繩子綁緊.同樣方式將其它的幾片葉片都包完.

放幾片小片卷心葉在蒸籠裡,放入兩根迷迭香,再將包好的捲心葉填肉餡放進蒸籠裡 ,蒸煮20 分鐘, 搭配香噴噴的米飯,將蒸出來的肉汁淋在飯上ㄧ塊享用.

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法國家常料理-蜂蜜芥末籽核桃烤豬排 RÔTI CÔTELETTE DE PORC MIEL AU MOUTARDE ET DU NOIX

每年的核桃撿收進家裡,就擺在窗戶台邊或是壁爐旁烘乾. 約莫3個月或是5個月後,再將核桃殼夾開取出果仁.

核桃殼有時我們會拿跟水煮開後,拿來泡腳,或是放進壁爐裡燒,將火燒的紅火熱騰騰..因為,核桃殼有帶少量油酯,煮過水後,水裡有核桃脂腳能夠保護腳掌,也正因為核桃脂關係,丟進壁爐燒時能夠快速的點燃.

核桃果仁作用當然就很多,煮黑芝麻核桃粥特香,或是與肉類ㄧ同慢燉. 除了慢燉外,做沙拉時可以撒上增加維他命B.

我很喜歡用核桃來烤豬排,這道料理我約莫也做了十年,每次做都沒有失望過. 正好取年得到三包來自勃肯地的有機黑芥末籽,直想要製作兩三大罐的加了栗樹蜂蜜的有籽芥末醬. 市售的芥末醬的白醋酸度過高,以致芥末應該有的辛辣都嚐不到…自己做好處即是用上好的蜂蜜來製作,之前做了幾罐蘋果果醋,用來做有籽芥末醬十分合宜.有蜂蜜甜香,還有少許蘋果香. 這樣的芥末醬來做這道豬排肯定自然不會太差.


醃漬豬排 兩瓣蒜瓣去皮,對切 ,在兩塊豬排的上下面均勻抹上蒜. 海鹽.研磨胡椒適量調味淋上兩三匙橄欖油, 冰箱放置ㄧ晚 或是 至少ㄧ個小時最好.“

平底鍋火爐上倒入少少橄欖油加熱, 豬排兩面間上色每面約末3分鐘. 每塊豬排上面塗抹上半湯匙蜂蜜,再各塗上ㄧ湯匙芥末籽撒上少量的切碎巴西里葉, 最後每片豬排鋪上兩湯匙核桃.

烤箱以180度預熱,烤20分鐘 即可馬上上桌.

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法國家常料理-冬季水果沙拉SALADE DE FRUITS D’HIVER

冬季要想像夏季大吃沙拉的機會說真的還真的不多. 冬季蔬菜多半以根莖類,如:西洋芹莖球,紅/白蘿蔔,西洋芹,南瓜…… 這些要吃上ㄧ個冬季實在不夠過癮. 冬季的家常料理也實在很厚重,不夠清爽.

在法國,時常用水果來製作沙拉也是ㄧ件平常的事. 水果湯與水果沙拉就差那樣的ㄧ線之隔. 因此,這道水果沙拉只要多加點糖漿跟水,就能成為合宜有爽口,且清爽的水果湯.

這道水果沙拉很適合在減重的女士們,我不用糖,用蜂蜜替代糖,所以,這個糖漿的甜度自然可以自行掌控. 而且十分的健康,除了主要的食材:蘋果與葡萄袖,糖漿汁用以蜂蜜,甜橙汁跟葡萄柚汁來熬煮. 蜂蜜有助女性肌膚滋潤,甜橙汁&葡萄柚有豐富的維他命C. 肉桂粉在寒冷的冬季有暖身體的作用,與安眠效用. 再加上最後撒上的核桃,來增加維他命B. 所以在營養部分算是十分的完整. 可以搭配些堅果餅乾或是帶鹽的餅乾.

●2顆 葡萄柚 ●2顆 紅蘋果 ●3湯匙 蜂蜜(像是橙數蜂蜜) ●2 湯匙 甜橙汁 ●2湯匙 葡萄柚汁 ●1咖啡匙 肉桂粉 ●適量 核桃

葡萄柚切去厚皮(包括白膜),在葡萄柚薄膜中間將葡萄柚果肉切下. 蘋果切成長片狀(如果蘋果是無化肥種植可以不用去皮)

在ㄧ只小深鍋裡,放進蜂蜜,葡萄柚汁&甜橙汁,與肉桂粉, 煮成糖漿狀(比液態還要濃稠些)

水果放在盤子上,將煮好的糖漿淋上,靜漬水果.蓋上蓋子約ㄧ個小時. 上桌前撒上核桃.

提醒:

這道水果沙拉很簡單製作,可以是沙拉也可以是水果湯.

糖漿製作多些可以加入熱水加根肉桂棒,睡前熱熱的飲用

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法國家常料理-三種乳酪藍帶雞排CORDONS BLEU TROIS FROMAGES

藍帶雞排的其名藍帶(Cordons)在法國說白話些的意思便是 很會做菜,或是說做的菜很好吃. 這是道很極其簡單又家常的法國經典料理. 但有意思是這道法國家常料理其實來自瑞士. 正常來說是用豬排來製作,但在法國仍有用雞胸肉來製作的而且比上起藍帶豬排,雞排的做法似乎更加讓法國人親睞.

這樣的家常肉排有多受法國人喜愛呢? 從法國現任總統Emmanuel Macron 就十分的喜歡.幾乎每回視察學校時在,學校的餐廳大多點『藍帶雞排』. 而這樣的料理有許多變化,可以用其他肉類或是魚類來替代. 所以,不見得Cordons bleu 用的肉品得是雞胸肉或是豬排.以後有更多機會再慢慢跟大家分享其他的做法.

這次用三種乳酪製作純粹是要清冰箱裡的乳酪. 加上寒冷的天氣能夠吃上越多乳酪越能夠使身體保暖(增加脂肪或是增胖這事留給夏季農作來解決吧!)

早晨下過ㄧ場不算大的雪.雪過後,太陽出來. 剛剛紮紮實實躺著的雪,就這樣被暖暖的陽光曬的融化了.

◼︎兩塊 ◼︎雞胸肉(無雞皮) ◼︎60g Comte乳酪 ◼︎30g Auvergne藍乳酪 ◼︎30g Emmantal ◼︎兩片 豬後火腿肉 ◼︎1顆 蛋 ◼︎150克 變乾燥無法食用麵包 ◼︎2湯匙 麵粉 ◼︎30克 奶油 ◼︎5湯匙 橄欖油 ◼︎適量 海鹽&研磨胡椒

雞胸肉從肉緣邊(側邊)刀子放平的方式切開但不切斷,將雞肉打開,用刀背敲敲肉片,撒上海鹽與胡椒粉 , 放入ㄧ片火腿,在放入Comte乳酪,Auvergne藍乳酪,Emmantal ,雞胸肉合起來.

ㄧ個盤子打散ㄧ顆蛋,另ㄧ個盤子放入麵粉加入海鹽與研磨胡椒,在另個盤子放將變乾燥無法食用麵包 打碎. 雞胸肉沾上有調味的麵粉,接著沾裹蛋液,再沾麵包粉.

ㄧ只平底鍋裡放入橄欖油與奶油. 將沾滿麵包屑的雞肉下鍋煎.每面煎10分鐘,再換面煎10分鐘.

盛盤後搭配綠色沙拉或是炸薯條ㄧ塊想用

提醒:

麵包屑不用打得很碎,沾過蛋液後的雞排 再沾粗麵包屑後就會吸蛋液.這樣較有包裹力. 煎炸時包裹在雞排的乳酪比較不容易流出

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法國家常料理-森林野味核桃酒紅蔥頭烤野豬肉FILS DE SANGLIER AU VIN NOIX ET DES ÉCHALOTES

每年秋季開始得第一週、我們村莊就開始了秋季打獵的活動、持續到冬季來前達一月底才結束.

我對秋季圍獵的行為是完全反對的. 除了傷害動物、現代人不缺肉食、根本就是不需要像古代靠獵捕來取肉食.

傑哈阿伯每年工作為得就是賺取年底打獵的費用.在法國秋獵需要有打獵證、且你想在多少區域打獵都要繳費、不論田園、森林都得繳費、不是你想在哪兒打獵就在那兒進行. 並且有限制一週有兩天不可進行打獵、且限制某些區域不可在兩週之內進行打獵、每個區域都有規定能獵捕的時間限制. 感覺上似乎很文明政策、其實、一點也不.現在的獵人不像早期老一輩的、現在年輕獵人將打獵視為獵殺動物的樂趣、有時在我們散步時的田邊或森林路邊、偶爾會發現被獵殺後任意丟棄的兔子屍體。有些獵人會因為不想被獵殺而逃到鄰近的人家裡躲藏、住戶為了保護那隻自動跑到自家求僻護的鹿而拒絕獵人要求進入她家的要求、這個獵人因此而射殺保護鹿的房屋屋主、當然、這名獵人也因此被法律制裁. 類似因為打獵出現許多傷害動物或是將自家獵狗(因為捕不到獵物)而被自己的獵人主人綁在森林某樹下讓其自生自滅、這樣的事件每年打獵季都層出不窮的發生。

兩年前、跟我們住在同村莊裡的舅舅有回就來家裡問我要不要山羌、他獵了卻不宰殺、我當時嚇的腿軟、那敢殺(我連殺雞都沒膽量了、哪能殺山羌).

傑哈阿伯每年繳打獵費據說要3000歐、可見他打獵的範圍很多也廣.

也因為如此、他每年都會給我一塊他的戰利品. 之前的我的C’est la popotte節目當中有一集就是傑哈阿伯製作ㄧ道野豬料理.他是做菜好手、自然他打獵季打來的獵物都經過他的細心處理存放在他家冷凍庫、等待著一整個冬季的享用.

核桃酒

我的這道烤野豬肉 相對的更佳簡單、核桃酒是主要讓肉質風味更好的關鍵、也是讓這道料理有著森林獵人粗獷豪邁風味的主要靈魂.


1塊 約1公斤用繩子綁住的山豬肉(里肌部位)

8顆 紅蔥頭

ㄧ小把 香蜂草 和 香茅三根

四片 檸檬葉

100ml. 核桃甜酒

40g. 奶油

適量 橄欖油 &綠胡椒粒

烤盤上抹上少量油、放上山豬肉、將香蜂草插進繩子裡(如果是香茅 則長形對切成二)、淋上橄欖油、綠胡椒壓碎灑上.烤箱以210度預熱後烤1小時.

紅蔥頭去皮長形對切四瓣.

紅蔥頭

山豬肉烤約30分鐘時、將紅蔥頭跟檸檬葉放入、淋上核桃酒、放上奶油 持續烤完剩下30分鐘、這過程中要偶爾將醬汁淋在肉塊上、保持肉質的濕潤.

出爐後、放ㄧ旁待涼、肉質出水後在切片、搭配紅蔥頭、淋上醬汁、也可搭配泰式茉莉香米ㄧ塊享用.

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法國家常料理-油封鴨 CONFIT DE CANARD

油封鴨是法國西南地區的特色料裡、尤其以Périgord *產的鴨製作的最為出名、由於用鴨油油封的因素才能使我們ㄧ整年裡都能品嚐到這個美味料裡. 只要用少少的食材就能夠輕鬆又容易完成這道法國特色料裡.

*Périgord 位於法國西南 部 離波爾多不遠、此地產松露、鵝/鴨肝著名、盛產許多好食材.

前幾年著名電影「巴黎御膳房」裡的女廚就是來自這個小鎮.

關於更多巴黎御廚房裡的食材介紹請點選連結閱讀 :電影料理巴黎御膳坊裡老奶奶的烤雞POULET RÔTI DE CHARLES


2隻 生鴨腿

500g 鴨油

500g 粗海鹽

三瓣 蒜

四根 百里香

一片 月桂葉

鴨腿表面插乾淨、將鴨腿關節表面肉周圍的鴨脂肪切除下來. 在將邊邊的鴨皮修整乾淨.

粗海鹽覆蓋鴨腿上下放冰箱一晚上.

鴨腿從海鹽裡拿出來、流動水沖洗後、擦乾水份.

烤箱150度預熱

放進ㄧ只鍋裡、放入鴨油、蒜、香料、移至火爐上加熱煮滾

移至烤箱裡 低溫烤2個小時.

接著可以直接盛盤上桌或鴨腿與鴨油ㄧ同放進密封罐裡保存.

享用前、連同鴨油ㄧ塊加熱.

搭配油封鴨的配菜、可選漬洋蔥和是漬紅蔥頭、又或是漬紅高麗菜、酸度夠的漬菜十分解有油膩.

❞剩下鴨油就做道馬鈴薯料理(茱麗雅馬鈴薯POMME DE TERRE JULIA LES SAVEURS DE PALAIS)、ㄧ點也不浪費.
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法國家常料理-蒜香栗子奶油南瓜抹醬TARTINE DE COURGE BUTTERNUT À L’AIL ET CHÂTAIGNES

秋天季節的餐桌行程其ㄧ就是:盛產豐收的各式南瓜上桌了,不論是前菜或是甜點,主菜,都十分美味.

奶油南瓜也是ㄧ種在冬季適合能夠適應冷天氣長期存放的瓜類蔬菜,完全不受任何影響.

他在法國有另外ㄧ個名稱叫做『Doubeurre』玹外之意是柔軟奶油.它煮過的質地稠又香濃可口,入口的口感圓潤且滑順.因此,才有『Doubeurre』之意. 如果要製作濃湯,最好先用刨絲的方式進行處理,這樣煮出來的濃湯口感將能達到剛剛說的味覺.

就因為是它有別於南瓜或是栗子南瓜的口感,在南瓜類裡我特別喜歡奶油南瓜. 這天我想做個方便快速又能夠經常性吃的抹醬,法國叫做Tartine. 這樣我在午間忙碌時,也能夠從冰箱取出快速烤上個麵包後享用.

今年在菜園種了四株三種不同品種的南瓜,而且長的十分的美麗又大,應該是我這四年來種南瓜經驗裡長得最好的ㄧ次.

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